Apostila - Aulas Práticas TD 2015

TÉCNICA E DIETÉTICA
tipo maguari
CURSO DE NUTRIÇÃO
UNIVERSIDADE PAULISTA UNIP
ROTEIROS DE AULAS
PRÁTICAS
1
REGRAS PARA USO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA E DIETÉTICA (LTD)
 O laboratório de Técnica Dietética (LTD) deve ser visto como sala de aula
prática, sendo que a ordem deve ser de responsabilidade de cada aluno em
particular e de todos em geral.
 Toda aula prática deverá ter um grupo responsável pelo LTD, em sistema de
rodízio.
 Utensílios, materiais ou equipamentos danificados ou perdidos devem ser
repostos pelo aluno responsável pelo problema.
Conduta Pessoal
 Ser pontual, pois o trabalho é em equipe.
 Usar avental (jaleco), touca, calça comprida e sapato fechado e luva quando
necessário. (EPIs) => obrigatório.
 Retirar adornos: anéis, pulseiras, relógios, brincos, colares.
 Deixar fora do LTD todos os objetos de uso pessoal.(caneta)
 Lavar as mãos e antebraços, com água e detergente bactericida antes de
entrar no LTD, antes de iniciar o trabalho com os alimentos.
 O aluno deve entrar no LTD já uniformizado e com as mãos lavadas.
 Aguardar a divisão de trabalho.
 Ler atentamente o roteiro de aula.
 Planejar o trabalho antes do seu inicio e sempre se informar sobre a maneira
correta de executá-lo.
 Anotar todos os dados necessários durante a aula para elaboração do
relatório.
 Reunir todo material necessário para o desenvolvimento do trabalho
(equipamentos, utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução do
mesmo.
 Higienizar as bancadas, mesas de apoio, etc antes do início do trabalho.
 Não espirrar, tossir ou falar sobre os alimentos.
2
 Não ingerir alimentos durante seu preparo.

 Não fumar no LTD.
 Não levar à boca talheres, mãos ou espátulas para manipular alimentos.
 Lavar, imediatamente após o uso, os talheres utilizados para provar tempero
ou ver se está “no ponto”.
 Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o
uso no local de higiênização e guardá-lo no local indicado.
 Após o término das preparações, sempre que possível decore os pratos que
serão degustados.
 Um grupo será responsável pela montagem das mesas para degustação das
preparações.
 Todos os alunos devem fazer a análise sensorial para preenchimento da ficha
técnica e elaboração do relatório.
 Após a degustação levar os pratos e utensílios para área de higienização,
retirar os restos de alimentos e excesso de gordura antes do início da lavagem.
(fluxograma).
 Cada aluno é responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área
de pesagem e área de degustação.
DEFINIÇÕES BÁSICAS EM TÉCNICA DIETÉTICA
3
Dietética: é a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e

coletividades sadias. Consiste na aplicação da ciência da Nutrição no
planejamento e preparação de refeições adequadas.
Técnica Dietética: é a disciplina que, baseada em ciências exatas,

estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de
cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante
os processos culinários e outros, de preparação para o consumo. Os
principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha
são: Nutricionais, Higiênicos, Digestivos, Sensoriais, Econômicos.
Per Capita (QIC): quantidade de gêneros destinada ao atendimento

de 1 só pessoa.
Porção: preparação alimentar oferecida a 1 só pessoa.
Fator de Correção (FC): PB/ PL é a constante que se obtém da
relação entre peso bruto (PB) e seu peso líquido (PL), são todas as
perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.É utilizado
para determinar a quantidade certa dos alimentos a serem comprados
bem como avaliar seu preço.
Peso Bruto: é a quantidade do alimento nas condições em que foi
comprado.
Peso Líquido: é a quantidade de um alimento já limpo.
Índice de conversão: Peso cozido
Peso cru
Ìndice de reidratação: Peso após remolho
Peso seco
Densidade: relação entre a massa (em g) e o volume ocupado pelo
alimento.
TÁBUAS – AVISOS
4
TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS UTILIZADAS NESTA APOSTILA
5
MEDIDAS EQUIVALENTE EM PESO

Qualquer liquido 150 m l
Açúcar 140 g
Feijão 160 g
Fubá 160 g
1 xícara de chá Macarrão 100 g
Margarina 115 g
Talos picados 80 g (média)
Casca de melancia 120 g
Farinha de mandioca 120 g
Farinha de rosca 120 g
Farinha de trigo 120 g
1 colher de chá Açafrão 5 g
Sal 3 g
Fermento em pó 2 g
1 colher de sobremesa Orégano 2 g
Fermento em pó 3 g
Açúcar 12 g
Arroz 10 g
Cebola 12 g
Amido 10 g
Óleo 10 g
1 colher de sopa Sal 10 g
Salsa 3 g
Vinagre 10 m l
Manjericão 5 g
Margarina 15 g
Queijo ralado 6 g
Fermento em pó 6 g
Fermento biológico 20 g
Farinha de rosca 10 g
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
6
Avaliação das aulas práticas

 Cada grupo deverá entregar um Relatório de cada aula prática (sempre na
semana seguinte da aula prática);
 Participação individual;
 Participação coletiva;
 Organização e trabalho em equipe;
 Exercícios (quando solicitados pelo professor).
Apresentação do Relatório de aula prática

 Folha A4, branca, letra Arial ou Times New Roman tamanho 12, numerada
do lado direito.
1. Capa e Folha de rosto (juntas):

 Nome completo e RA (na parte superior da página);
 Título da aula prática (no centro da página);
 Quadro de descrição (abaixo do título e do lado direito):
Relatório de aula prática _______

realizado no dia __________
apresentado como parte da avaliação
da disciplina Técnica e Dietética do 2º
ano de Nutrição da UNIP/Campinas
sob a orientação da ____________
 Local e data (na parte inferior da página).
2. Índice ou Sumário
3. Introdução
 Resumo teórico sobre o assunto – consultar bibliografia científicas –
no máximo 1 folha
4. Objetivos
 Objetivos de acordo com o roteiro de aula.
5. Materiais e métodos
 Utilizar o roteiro de aula;
 Ficha técnica (preencher os campos pertinentes a aula);
 Receituário padrão.
6. Resultados (de acordo com o roteiro)

7. Discussão e conclusão
 Discussão dos resultados, aceitação, dificuldades, sugestões,
críticas, alterações.
 Comparar com a literatura.
8. Referências Bibliográficas
 Seguir normas da ABNT.
ROTEIRO AULA PRÁTICA - HIGIENE E ANTISEPSIA DAS MÃOS
7
OBJETIVO: demonstrar ao aluno a técnica correta de higiene e anti-sepsia das

mãos.
ATENÇÃO: PARA REALIZAR A AULA TODOS OS ALUNOS ESTARÃO CIENTES

DE QUE A TINTA UTILIZADA É DO TIPO GUACHE E NÃO TÓXICA, PORÉM
PESSOAS ALÉRGICAS NÃO DEVERÃO PARTICIPAR DA PRÁTICA, SOMENTE
FICARÃO OBSERVANDO O PROCEDIMENTO.
PROCEDIMENTOS:
 Todas as equipes deverão estar em suas respectivas bancadas.

 Cada equipe receberá um pote de tinta guache colorida, que será utilizada
como um sabonete.
 Serão escolhidos de forma voluntária pelo menos 2 integrantes de cada
equipe para realização da prática.
 O aluno deverá molhar as mãos com a tinta e simular a higienização.
OBSERVAÇÕES
 Avaliar o tempo necessário para a aplicação da técnica correta (cantar o
parabéns mentalmente);
 Avaliar a técnica com todos os movimentos necessários;
 Observar as regiões da mão onde há maior dificuldade para a higienização.
AULA PRÁTICA 1 - PESOS E MEDIDAS
8
Para minimizar as variações de medidas a Técnica Dietética desenvolveu métodos

para pesagem dos alimentos na elaboração de receitas.
Uma forma para medição de ingredientes é a utilização de medidas caseiras:
 Xícaras
 Colheres vantagem da disponibilidade em casa
 Copos baixo custo e fácil utilização.
 Pires, etc
Diferentes tamanhos
Variações nas medidas dos ingredientes
Para medidas exatas são necessários instrumentos com capacidade de medidas

padronizadas, como:
 Balanças
 Provetas
 Recipientes graduados
O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e
auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo.
Mensuração de Alimentos
Para alimentos utilizam-se balanças digitais ou eletrônicas de precisão. Dicas:
 Verificar a capacidade da balança (mínima e máxima)
 Verificar a voltagem, e sua regulagem com freqüência.
 Usar sempre a mesma durante todo o experimento
 Zerar e nivelar a balança
 Após a colocação do recipiente medidor => tarar =zerar
 Então, coloca-se o alimento a ser pesado.
Técnica para Pesagem e Medição dos Ingredientes
9
Ingredientes secos:
Alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos:
 Colocar com auxilio de uma colher para a medida padrão,
 Não devem ser pressionados e nem bater para serem medidos.
 Aqueles que apresentarem grumos devem ser peneirados ou afofados
 Devem ser cheios por completo. Com o auxílio de uma espátula ou o lado cego
da faca a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso.
 O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de
medição.
Ingredientes Líquidos:
 Colocá-los nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos para
medidores de vidro com graduação => provetas para leitura do volume.
 Preenchê-lo aos poucos com auxilio de um funil até a quantidade adequada
pela receita.
 A leitura deve ser feita em superfície plana com os olhos ao nível do menisco e
tomada a medida de sua parte inferior.
Ingredientes pastosos ou gordurosos:
Como doce de leite, manteiga, banha, maionese, etc.
 Pesar em temperatura ambiente
 Colocar no utensílio padronizado com auxílio de uma colher.
 Pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação
de bolhas de ar.
 A superfície deve ser nivelada assim que estiver cheio.
Para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam
adequados, é essencial o conhecimento da capacidade volumétrica dos
utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a
densidade do alimento (gramas do alimento por unidade de volume), e
estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio.
ROTEIRO DE AULA
AULA PRÁTICA 1 – PESOS E MEDIDAS
10
I- Objetivos:
- Conhecer e comparar os pesos, volumes e medidas padronizadas e caseiras.

- Verificar as diferenças entre manipuladores na medição de alimentos.
- Realizar avaliação comparativa, verificando-se precisão e exatidão, entre as
medidas experimentais e as medidas caseiras.
II- Procedimentos para TODOS OS GRUPOS:
1) Experimento 1 - Padronização dos Utensílios: medir o volume em

mililitros (mL), usando água e realizar a pesagem em grama (g) das
seguintes medidas:
Abreviações utilizadas Capacidade Capacidade

em mL em g
Xíc. - xícara de chá padronizada
Xíc.C - xícara de chá caseira
Xíc.cc -xícara de café caseira
C - colher de sopa padronizada
Cc -colher de sopa caseira
Csc -colher de sobremesa caseira
Cc -colher de café padronizada
Ccc -colher de café caseira
Cchá – colher de chá padronizada
Cchác – colher de chá caseira
Analise e compare os resultados de todos os grupos preenchendo a tabela

abaixo e avalie a diferença entre os manipuladores:
Resultados em mL:
Abreviações utilizadas G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8
Resultados em g:
Abreviações utilizadas G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8
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PESAGEM POR GRUPO – UTILIZAR MEDIDA CASEIRA:
Grupo Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos

Secos sólidos Líquidos Pastosos gordurosos
c/ nivelamento s/ nivelar
1 Açúcar refinado Farinha de milho Água Mingau de maisena Banha de porco
2 Farinha de trigo Farinha de rosca Óleo Requeijão Margarina
3 Sal Feijão preto cru Leite Mingau de maisena Maionese
4 Leite em pó Arroz Refrigerante Requeijão Banha de porco
5 Amido de milho Feijão branco cru Refresco Doce de leite Margarina
6 Leite em Pó Soja em grão Óleo Mingau de maisena Maionese
7 Polvilho azedo Arroz Água Requeijão Margarina
8 Açúcar refinado Feijão preto cru Refresco Doce de leite Maionese
2) Experimento 02 = ALIMENTOS SÓLIDOS E SECOS – com nivelamento
A- Com nivelamento:
1. Verificar a presença de grumos nos produtos

2. Peneirar os produtos
3. Colocar o produto com uma colher bem seca no utensílio de medida caseira
4. NÃO comprimir o produto no utensílio de medida
5. Com uma espátula (faca) nivelar o produto no utensílio de medida
6. Determine o peso, obedecendo aos seguintes princípios:
- forre o prato da balança com papel impermeável ou laminado;
- tare a balança;
- coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre o papel (sem o
alimento).
- Anote o peso.
- coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre o papel (com o
alimento);
- Anote o peso, conforme a tabela abaixo:
Grupo Alimentos Xícara de Xícara de Colher de Colher de Colher de
Chá (g) café sopa sobremesa café
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caseira caseira (g) caseira (g) caseira (g) caseira (g)

1 Açúcar refinado
2 Farinha de trigo
3 Sal
4 Leite em pó
5 Amido de milho
6 Leite em Pó
7 Polvilho azedo
8 Açúcar refinado
B- Sem Nivelamento
Os alimentos sólidos são muito diferentes quanto à forma física (tabletes,

pedaços, grãos, pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma
pesagem e medição precisas, necessárias tanto à padronização de receitas
quanto ao preparo de receitas especiais (PHILIPPI, 2003).
Procedimento CAMARGO; BOTELHO (2005) e PHILIPPI (2003):
1. Verificar a presença de grumos nos produtos

2. Afofar o produto, revolvendo-o (apenas para as farinhas)
3. Colocar o produto com uma colher no utensílio de medida
4. NÃO comprimir o produto no utensílio de medida
5. “NÃO NIVELAR” O PRODUTO PARA PESAGEM
6. Realizar as pesagens e anotar os resultados
Grupo Alimentos Xícara de Xícara de Colher de Colher de Colher de

Sólidos Chá caseira café caseira sopa sobremesa café
(g) (g) caseira (g) caseira (g) caseira (g)
1 Farinha de milho
2 Farinha de rosca
3 Feijão preto cru
4 Arroz
5 Feijão branco cru
6 Soja em grão
7 Arroz
8 Feijão preto cru
3) Experimento 03 = ALIMENTOS LÍQUIDOS E PASTOSOS
Para pesagem desses alimentos não há preocupação com a compactação natural

do alimento, mas as regras básicas de pesagem, quanto à temperatura do
alimento e nivelamento devem ser observadas (PHILIPPI, 2003).
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A- LÍQUIDOS
1. Encha os recipientes utilizados como medidas, com o ingrediente líquido;

2. Realize a pesagem (g)
3. Transferir para medidores de graduação, como a proveta (verificação mL).
4. A leitura do medidor de graduação deve ser realizada em superfície plana,
com os olhos ao nível do menisco
5. Pese os líquidos mencionados e anote no quadro abaixo:
Grupo Alimentos Copo Xícara de Colher de Colher de

Americano chá caseira sopa chá caseira
(ml) (ml) caseira (g) (g)
1 Água
2 Óleo
3 Leite
4 Refrigerante
5 Refresco
6 Óleo
7 Água
8 Refresco
B- PASTOSOS E GORDUROSOS
Alimentos pastosos, como doce de leite, ou gordurosos, como manteiga, banha ou

margarina, devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em
utensílios, com o auxílio de uma colher. Deve-se ainda, pressionar o alimento a
cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar, e ainda
nivelá-lo com o auxílio de uma espátula ou faca, caso a receita indique esses
ingredientes serem utilizados na forma líquida (derretida) verificar os
procedimentos para este tipo de procedimento (PHILIPPI, 2003).
PASTOSOS =
1. Forre a balança com papel impermeável ou laminado;
2. Tare a balança;
3. Coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre o papel (sem o
alimento);
4. Anote o peso;
5. Coloque o recipiente a ser pesado sobre o papel (com o alimento). A
cada adição pressionar o alimento para evitar formação de bolhas de ar.
6. Anote o peso conforme a tabela
Grupos Alimentos Xícara de Colher de Colher de Colher de

chá sopa sobremesa chá
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caseira (g) caseira (g) caseira (g) caseira (g)

1 Mingau de maisena
2 Requeijão
3 Mingau de maisena
4 Requeijão
5 Doce de leite
6 Mingau de maisena
7 Requeijão
8 Doce de leite
GORDUROSOS =
1. Encha a medida de volume com a gordura sólida (comprimir para não
fazer bolhas)
2. Nivele com a espátula ou com o dorso de uma faca
3. Pese e anote o peso:
Grupos Alimentos Xícara de Colher de Colher de Colher de

chá caseira sopa sobremesa chá caseira
(g) caseira (g) caseira (g) (g)
1 Banha de porco
2 Margarina
3 Maionese
4 Banha de porco
5 Margarina
6 Maionese
7 Margarina
8 Maionese
III – DISCUSSÃO
Para discussão em grupo e elaboração do relatório
1) Compare os resultados obtidos nos 3 experimentos com dados obtidos da

tabela de pesos e medidas em alimentos com dados obtidos dos outros grupos.
Relembrando o conceito de densidade (massa em g dividido pelo volume em ml).
2) Responda:
a) Ao se realizar a verificação de medições entre os manipuladores (experimento 1

– todos os grupos) foi observada diferença significativa de pesos e volumes? Se
sim, qual a sugestão do grupo para evitar que ocorra esta diferença na
reprodutibilidade de preparações?
15
b) Dentre as técnicas de medição da aula, foi observado algum ponto importante

na técnica utilizada pelo grupo?
c) Qual a importância da padronização dos utensílios para a reprodutibilidade de

preparações?
_______________________________________________________________
Referências:
ARAÚJO, M. O D; GUERRA, T M M Alimentos “Per Capita”. Editora da

Universidade do Rio Grande do Norte. Natal, 1995.
BEM, M. Quanto pesa ? Tabela de Pesos e Medidas dos Alimentos. 1ª ed. Porto
Alegre, 1996. 34 p.
MOREIRA, M.A Medidas Caseiras no Preparo de Alimentos. Goiânia: AB, 1995,

128 p.
CRAWFORD, A,M Alimentos: Seleção e Preparo. Rio de Janeiro, 1996, 387p.
LUNA, N M M Técnica Dietética – modelo experimental para a graduação, Cuiabá:

EDUFMT, 1999, 86p.
MARTINS, M H S Valor Nutritivo de alimentos: Pesos médios, frações e medidas

caseiras. Recife, 109 p
AULA PRÁTICA 2 – MÉTODOS DE COCÇÃO
Objetivo geral:
Dominar os métodos de cocção de alimentos
16
Objetivos específicos:
Conhecer os métodos de transmissão de calor, suas características e aplicações.
Conhecer os tipos de calor, suas características e aplicações.
1- CALOR ÚMIDO
Fervura
Macarrão cozido (Grupo 1)
Ingredientes Modo de preparo
250g de macarrão tipo espaguete 1. Numa panela grande, colocar a água e
3 litros de água o sal. Leve ao fogo alto.
1 colher (sopa) de sal 2.Quando a água ferver, colocar o
macarrão e deixe cozinhar até que fique
al dente.
3.Com cuidado, despejar o macarrão
cozido em um escorredor de massas.
4.Transferir o macarrão já escorrido para
uma travessa.
Vapor
Batata no papillotte (Grupo 2)
Ingredientes: Modo de preparo:
2 batatas médias 1. Cortar quatro quadrados de papel
1 dente de alho alumínio (30 x 40 cm).
Sal q.s. 2. Espremer o dente de alho.
1 colher (café) de orégano 3. Lavar bem as batatas, descascá-las e
1 colher (sopa) de óleo de soja cortá-las em rodelas.
4. Em uma tigela, misturar as batatas com o
alho, o sal e o orégano.
5. Distribuir as batatas temperadas nos
quadrados de papel alumínio untados com
óleo.
6. Feche cuidadosamente o papillote,
primeiro por cima e depois nas laterais,
como se fosse um envelope.
7. Colocar os envelopes em uma assadeira.
8. Levar ao forno a 200°C por cerca de 30
minutos.
Pochês
Ovo pochê (Grupo 3)
500 mL de água 1. Levar uma panela com a água para
17
15 mL de vinagre aquecer.
1 ovo gelado 2. Adicionar o vinagre e manter em fogo
baixo.
3. Quebrar o ovo numa tigela.
4. Com cuidado, colocar o ovo na água
fervendo e cozinhar por 4 minutos.
5. Retirar o ovo da panela com uma
escumadeira e colocá-lo numa tigela com
água fria para interromper o cozimento.
2- CALOR SECO
Refogar
Couve refogada (Grupo 4)
200 g de couve-manteiga 1. Lavar muito bem a couve sob água
1 dente de alho picado corrente. Retirar os talos das folhas e
½ cebola picada empilhar uma folha sobre a outra.
2 colheres (sopa) de óleo de soja 2. Enrolar as folhas, apertando bem, como
sal q.s. se estivesse fazendo um charuto.
3. Colocar o charuto de couve sobre uma
tábua e cortar, com uma faca afiada, em
fatias bem fininhas.
4. Em uma frigideira, aquecer o óleo em
fogo baixo.
5. Acrescentar a cebola e refogar por 2
minutos.
6. Adicionar o alho e refogue por mais 1
minuto.
7. Em seguida, colocar toda a couve
picada na frigideira e refogar por mais 2
minutos, sem parar de mexer, ou até
que a couve comece a murchar.
8. Temperar com sal e misturar bem.
9. Retirar a couve da frigideira e colocá-la
em um refratário.
Grelhar
Filé de frango grelhado (Grupo 5)
2 filés de peito de frango 1. Em uma tigela, misturar o suco de limão, o sal
Suco de 1 limão e a pimenta.
18
1 colher (café) de sal 2. Colocar os filés de frango na tigela e temperá-

2 colheres (café) de pimenta do los.
reino 3. Aquecer um grill ou chapa antiaderente em
fogo médio.
4. Dispor os filés num grill ou chapa antiaderente
e deixá-los dourar de um lado por 4 minutos.
5. Virar os filés e deixá-los dourar do outro lado
pelo mesmo tempo.
6. Retirar os filés do grill e colocá-los em uma
travessa.
Fritar
Batata frita (Grupo 6)
500g de batata 1.Descascar as batatas.
500 mL de óleo de soja 2.Cortá-las na forma de palitos.
Sal q.s. 3.Colocar o óleo em uma panela de paredes altas
e levar ao fogo para aquecer.
4.Quando o óleo estiver quente, colocar as
batatas com cuidado.
5.Mexer ligeiramente para que elas não grudem.
6.Em seguida, pare de mexer e deixar fritar até
que fiquem douradas.
7.Retirar as batatas da panela com a ajuda de
uma escumadeira e coloque-as para escorrer em
um prato forrado com papel-toalha.
8.Temperar com sal a gosto.
Assar
Tomate recheado (Grupo 7)
4 tomates maduros 1. Cortar a parte superior dos tomates,
2 xíc chá de arroz cozido reservando-as.
2 colheres (sopa) de salsinha picada 2. Retirar as sementes.
1 xíc chá de mussarela ralada 3. Polvilhar o interior com sal e orégano.
2 colheres (sopa) de margarina 4. Em um recipiente, misturar o arroz, a
Sal q.s. salsinha, a mussarela e a manteiga.
Orégano q.s. 5. Rechear os tomates com a mistura de
arroz.
6. Fechar os tomates com as tampinhas
que foram retiradas anteriormente.
7. Distribuir os tomates numa assadeira e
levá-los ao forno a 200ºC por 10
minutos ou até quando o queijo
começar a derreter.
19
3- CALOR MISTO
Arroz branco (Grupo 8)
1 xíc chá de arroz 1. Escolher, lavar e escorrer o arroz.
1 colheres (sopa) de óleo 2. Aquecer o óleo em uma panela.
2 colheres (sopa) de cebola picada 3. Acrescentar a cebola e o alho.
1 dente de alho espremido Deixar dourar.
2 xíc chá de água fervente 4. Juntar o arroz e refogar até ficar
sal (quantidade suficiente) seco e brilhante.
5. Adicionar a água fervente e o sal.
6. Deixar cozinhar em fogo médio por
aproximadamente 15 minutos, ou até o
arroz ficar seco e soltinho.
4- RESULTADOS
Descrever os métodos de transmissão de calor e tipos de calor utilizados em cada

preparação elaborada, utilizando a tabela abaixo.
Preparação Transmissão de calor Tipo de calor

em cada etapa
Macarrão cozido
Batata no papillote
Ovo pochê
Couve refogada
Filé de frango
grelhado
Tomate recheado
Batata frita
Arroz branco
Responder às questões:
a. Qual é a função do vinagre no preparo do ovo pochê?
b. Por que no preparo do ovo pochê o ovo utilizado deve estar gelado?
20
c. Qual é a desvantagem em fazer a cocção de alimentos com calor

úmido? Como minimizar essa desvantagem?
d. Citar 3 vantagens da cocção a vapor.
e. Por que alguns tipos de preparações necessitam de cocção em banho-
maria?
AULA PRÁTICA 3 - TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO

Indicadores de preparo de alimentos: indicador de parte comestível e índice
de conversão.
Objetivos
21
Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos.

Calcular o Indicador de Parte Comestível e Índice de Conversão dos
alimentos.
GRUPO - 1
DESCASCAR
1. Pesar 4 batatas separadamente.

2. 2 batatas deverão ser descascadas com faca, por dois membros do grupo
diferentes e as outras duas batatas com descascador de legumes, também
por dois membros do grupo diferentes.
3. Pesar cada batata separadamente.
4. Cozinhar em água cada batata separadamente
5. Colocar as batatas em um prato para apresentação.
6. Calcular o IPC e o IC de cada batata.
RASPAR
1. Pesar 3 cenouras separadamente.
2. A primeira cenoura deverá ser raspada com o auxílio da faca.
3. A segunda cenoura deverá ser descascada com faca.
4. A terceira cenoura deverá ser descascada com descascador de legumes.
5. Pesar as cenouras separadamente.
6. Cozinhar em água cada cenoura separadamente.
7. Colocar as cenouras em um prato para apresentação.
8. Calcular o IPC e o IC de cada cenoura.
Grupo - 2
CORTE JULIANA (Julienne)
1. Pesar 1 cenoura.
2. Descascar, cortar a cenoura ao meio e cortar as
extremidades para formar um quadrado.
3. Cortar em fatias longitudinais e em seguida em
“tirinhas” de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3
mm de largura.
4. Colocar em um prato para apresentação.
5. Calcular o IPC.
ESPREMER
Laranja
1. Pesar 2 laranjas separadamente.
2. Cortar as laranjas ao meio.
22
3. A primeira laranja deverá ser espremida com a mão.

4. A segunda laranja deverá ser espremida com espremedor manual.
5. Pesar e medir o volume do suco de cada laranja separadamente em um
copo.
6. Calcular o IPC de cada laranja.
Limão
1. Pesar 2 limões separadamente
2. Cortar ao meio.
3. O primeiro limão deverá ser espremido apenas com o auxílio da mão.
4. O segundo limão deverá ser espremido com espremedor de limão manual.
5. Pesar o suco de cada limão separadamente em um copo.
6. Calcular o IPC de cada limão
Grupo - 3
CORTE JARDINEIRA (cubos médios)
1. Pesar 1 batata e descascar.

2. Cortar as extremidades da batata formando um quadrado. Cortar em cubos
de 1cm e pesar.
3. Colocar os cubos em um prato para apresentação.
4. Cozinhar os cubos de batata e acrescentar à carne moída.
5. Calcular o IPC e o IC.
PELAR
1. Pesar 2 tomates separadamente

2. Espetar um tomate com o garfo e levar à chama do fogão. Esquentar o
tomate até a pele ir se soltando. Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o
tomate retirar as sementes e pesar.
3. O outro tomate deverá ter sua base cortara e na outra extremidade, fazer
uma cruz superficialmente com o auxílio de uma faca.
4. Colocar água em uma panela pequena e levar ao fogo. Quando a água

estiver fervendo, colocar o tomate na água e deixar por um minuto. Retirar
a pele e pesar o tomate. Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar.
5. Identificar os pratos e dispor os tomates para apresentação.
6. Calcular o IPC de cada tomate.
23
Grupo- 4
CORTAR EM RODELAS
1. Pesar 1 pepino.
2. Retirar as extremidades.
3. Cortar em rodelas de 0,5cm aproximadamente.
4. Pesar e dispor em um prato para apresentação.
5. Calcular o IPC.
RALAR
1. Pesar 1 abobrinha.
2. Ralar em ralo grosso.
3. Pesar o conteúdo ralado.
4. Refogar com 1 colher (sopa) de óleo, 1 dente de alho espremido e sal.
5. Colocar em um prato para apresentação.
6. Calcular o IPC e IC.
Grupo - 5
QUEBRAR OVOS
1. Pesar 2 ovos separadamente.

2. Quebrar um ovo e pesar o conteúdo.
3. Quebrar o outro ovo e separar a clara da gema. Pesar
clara e gema separadamente.
4. Frigir o ovo em frigideira com pouco óleo.
5. Calcular o IPC do ovo, da clara e da gema e o IC do ovo.
CORTAR EM PALITOS
1. Pesar 1 batata. Descascar.

2. Cortar em palitos de 5 a 6cm de comprimento e 1 cm de largura,
aproximadamente e pesar.
3. Separar dois bastões para apresentação e fritar a batata em óleo quente.
4. Dispor em um prato para apresentação
5. Calcular o IPC e o IC.
Grupo - 6
PICAR
24
1. Pesar 1 cebola.
2. Descascar e picar em pedaços pequenos (mantenha uniformidade no corte
– pedaços de mesmo tamanho).
3. Dispor em um prato para apresentação.
4. Calcular o IPC.
CARNE MOÍDA REFOGADA

250 gramas de carne moída 1. Pesar a carne moída
1 colher (sopa) de óleo de soja 2. Numa panela, aquecer o óleo.
1 dente de alho espremido 3. Acrescentar o alho.
Sal q.s. 4. Acrescentar a carne moída e o
sal e refogar até secar a água.
7. Pesar a carne moída refogada
8. Calcular o IC
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO
1. Objetivo
2. Descrição dos experimentos realizados
3. Resultados: quadro preenchido
Alimento IPC/ IC/ IR

Batata descascador membro 1
Batata descascador membro 2
Batata faca membro 1
Batata faca membro 2
Corte Juliana
Laranja mão
Laranja espremedor
Limão mão
Limão espremedor
Corte Jardineira
Picar (cebola)
Cenoura raspada com faca
Cenoura descascada com faca
25
Cenoura descascada com

descascador de legumes
Tomate pelado com garfo
Tomate pelado água quente
Rodelas pepino
Ovo inteiro
Clara
Gema
Carne moída refogada
Ralar abobrinha
Palito (batata)
4. Discussão
Baseado na literatura, discutir as questões:
a. Considerando uma Unidade de Alimentação e Nutrição, qual é a importância
de se conhecer o índice de parte comestível dos alimentos?
b. O Índice de parte comestível pode variar de acordo com o tipo de corte para
um mesmo alimento? E com relação ao manipulador? Explique.
c. Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura?
d. Quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo (250mL) de suco
de laranja? Fazer a conta baseado no rendimento de suco de laranja com
espremedor manual observado na aula.
AULA PRÁTICA 4 – CEREAIS
CEREAIS
Os cereais aportam grande parte da energia e proteína da dieta da
humanidade, principalmente em países subdesenvolvidos onde chegam a fornecer
26
até ¾ do total da dieta, seja na forma de grãos (arroz e milho principalmente) ou

como farinhas ou flocos (trigo, milho, cevada, aveia). Como representam um dos
principais alimentos, sua qualidade pode determinar o aparecimento de problemas
nutricionais endêmicos , como constatado em populações que consomem milho
como alimento básico e desenvolveram pelagra.
Uma das principais características que fazem deste grupo de alimentos um
dos mais difundidos é o fato de que são de fácil armazenamento, graça ao seu
baixo teor de umidade, aliado ao fato de apresentar composição de nutrientes
desfavorável á contaminação principalmente depois de refinados, pois neste
processo perde-se grande parte do teor original de vitaminas, sais minerais,
gordura e proteínas (estas em menor proporção)
Dentre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz, que em
combinação com o feijão compõe uma das misturas alimentares mais populares.
Objetivos: Comparar os diversos tipos de cereais e fatores que interferem na sua

cocção.
Grupo 1 – Calor Úmido
Grupo Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo

Arroz polido 100 g  Pesar e medir todos os ingredientes e
1 Arroz parboilizado 100 g utensílios.
Arroz integral 100 g  Lavar e escorrer o arroz.
Método Sal ½ colher café  Picar a cebola e alho (amassado) e refogar
1 Cebola ½ colher de sopa no óleo.
Óleo ½ colher de sopa  Adicionar o cereal no tempero e refogar.
Alho 1 dente pequeno  Colocar para cozinhar o volume de água
Método Água Verificar fervente e o sal.
2 quantidade  Levar ao fogo em panela tampada e,
recomendada na quando ferver, abaixar a chama para
embalagem cozinhar lentamente. Marcar o tempo.
 Se necessário, juntar mais água (medir).
 Retirar do fogo quando estiver
gelatinizado.
 Pesar. Calcular o rendimento e a porção
ideal.
Avaliação e Comentários
1. Calcular a absorção de água para cada tipo de cereal utilizado.
2. Por que a absorção se diferencia nos diferentes tipos de arroz?
3. O que é arroz parboilizado?
4. Qual é o efeito de refogar o arroz?
5. Calcular o rendimento da técnica e a porção ideal.
27
6. Fazer teste de aceitabilidade:
ALIMENTO PB Peso IC Cor/ Odor Consistência Aceitabilidade

pós sabor (textura)
preparo
GRUPO 2 - Massas
PIZZA À MARGUERITA
MASSA 1. Num refratário esfarele o fermento e
15 gramas de fermento biológico adicione o sal. Mexa até que fique
fresco líquido. Junte o leite morno e misturar.
½ colher (sobremesa) de sal Reserve.
½ xícara (chá) de leite morno 2. Em outro refratário, coloque a farinha de
250g de farinha de trigo trigo (reserve um pouco), o açúcar, o
½ colher (sobremesa) de açúcar ovo levemente batido, o óleo e o
1 ovo pequeno fermento reservado. Misturar com
¼ xícara (chá) de óleo auxílio de uma colher e em seguida
sove a massa, sempre adicionando a
COBERTURA farinha reservada.
½ lata de molho de tomate pronto 3. Deixe descansar por 20 minutos.
12 fatias de mussarela fatiada 4. Abra-a com auxílio do rolo.
(aproximadamente 200g) 5. Coloque em assadeira redonda para
10 folhas de manjericão fresco pizza.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 250ºC por
15 a 20 minutos. Empregue o recheio de
sua preferência.
7. Sobre a superfície da massa, espalhe o
molho de tomate e distribua sobre o
molho o queijo mussarela.
8. Salpique o manjericão ou orégano e
leve novamente ao forno até que o
queijo derreta (cerca de 10 minutos).
9. Quando a preparação estiver pronta,
pesar, anotar o rendimento e porcionar.
GRUPO 3 – Calor Seco com Gordura

BOLINHO DE CHUVA
28

 2 ovos 1. Numa tigela, juntar os ovos, o açúcar, a
 3/4 xícara (chá) de açúcar margarina e o sal e misturar muito bem.
 2 colheres (sopa) de 2. Acrescentar alternadamente à mistura o
margarina leite e a farinha de trigo, mexendo sempre
 1/2 colher (chá) de sal com uma colher.
 1 xícara (chá) de leite 3. Juntar o fermento e misturar bem.
 2 xícaras (chá) de farinha 4. Numa panela média, colocar bastante
de trigo óleo e levar ao fogo alto para aquecer.
 1 colher (sopa) de fermento 5. Quando o óleo estiver quente, abaixar o
químico em pó fogo.
6. Com duas colheres de sobremesa,
 óleo de canola para fritar
modelar os bolinhos. Encher uma das
q.s.
colheres com a massa e passar de uma
 açúcar e canela em pó para
colher para a outra, até que a massa fique
polvilhar q.s.
com um formato arredondado.
7. Com cuidado, colocar pequenas porções
de bolinhos no óleo quente. Deixar fritar até
que os bolinhos fiquem dourados.
8. Com uma escumadeira, retirar os
bolinhos e colocar sobre um prato forrado
com papel-toalha.
9. Num prato fundo, colocar açúcar e canela
em pó e misturar bem. Passar os bolinhos
por essa mistura até envolvê-los
completamente.
GRUPO 4 – Calor Seco sem Gordura

BOLO COMUM
29

 100 gramas de margarina 1. Unte e enfarinhe uma fôrma de furo central
 ¾ xícara (chá) de açúcar e reserve.
 2 gemas 2. Pré-aqueça o forno em temperatura média
 1 ½ xícara (chá) de farinha (180°C).
de trigo 3. Bata na batedeira a margarina, o açúcar e
 ½ colher (sopa) de fermento as gemas por 3 minutos ou até obter um
químico em pó creme fofo e esbranquiçado.
 ½ xícara (chá) de leite 4. Acrescente a farinha, o amido de milho e o
 2 claras batidas em neve fermento, alternando com o leite. Misture sem
Para untar e enfarinhar: bater.
5. Incorpore as claras em neve, misturando
 5 g de margarina
delicadamente.
 5 g de farinha de trigo
6. Coloque a massa na fôrma de furo no meio
e leve ao forno por 40 minutos ou até que,
espetando um palito, este saia limpo. Deixe
amornar e desenforme.
7. Pesar, anotar o rendimento e porcionar.
GRUPO 5 – CALOR SECO E GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
- Calor Seco
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo

Milho para pipoca 100 g a. Pesar e medir todos os ingredientes.
Óleo 30 ml b. Colocar o óleo na panela e aquecer.
Sal ½ colher chá c. Adicionar o milho e tampar a panela.
d. Assim que os grãos começarem a estourar, abaixar o fogo.
Marcar o tempo. Adicionar o sal.
e. Calcular o rendimento e a porção ideal.
- Repetir o experimento usando um pacote de pipoca natural para microondas.
a) Comparar os métodos de cocção para a cocção de milho. Por que essas
diferenças ocorrem?
b) Calcular o rendimento e a porção ideal.
c) Fazer Teste de Aceitabilidade

30
preparo
Objetivo: Demonstrar o produto final em diferentes tipos de amido e suas

concentrações.
a) Variação de Farinhas
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Leite FRIO 100 ml  Pesar e medir todos os ingredientes.
Farinha de trigo 3%  Calcular o valor em g da porcentagem de farinhas.
Amido de milho 3%  Adicionar cada farinha a cada parte de leite (100 mL).
Açúcar refinado 6g  Adicionar o açúcar ao volume do leite.
 Levar ao fogo cada farinha separadamente, utilizando panelas
pequenas, mexendo até completar a gelatinização de acordo
com as temperaturas do quadro abaixo. Marcar o tempo.
 Colocar em tigelas e deixar esfriar.
 Calcular o rendimento e a porção ideal para molho, mingau e
sonda.
- Repetir a operação utilizando 5% de cada de farinha com as mesmas
quantidades de leite e açúcar.
Temperaturas de Gelatinização:
Alimento Temperatura Alimento Temperatura

Farinha de trigo 77 ºC Farinha de fubá 80ºC
Farinha de milho 80ºC Farinha de arroz 74ºC
Farinha de aveia 85ºC Amido de milho 70ºC
Avaliação e Comentários:
a) Qual é a porcentagem ideal de farinhas para a elaboração de molho,

mingau, sonda e pudim?
b) Qual é o efeito do açúcar nas diferentes concentrações de farinhas?
c) Fazer Teste de Aceitabilidade:
preparo
GRUPO 6 – CALOR ÚMIDO

Arroz doce
31
Ingredientes Quantidade
Leite 1 litro
Arroz 300 gr
Gema de ovo 1 unidade
Leite Condensado 1 lata
Açúcar Quantidade desejada
Água 500 ml
Canela A gosto p/ polvilhar.
Modo de Preparo:
1- Pesar todos os ingredientes separadamente.
2- Cozinhar o arroz com a água.
3- Acrescentar o leite depois de cozido, o leite condensado, o açúcar e a
gema de ovo. (diluir separadamente).
4- Mexer bem e deixar cozinhar por alguns minutos.
5- Pesar e porcionar.
6- Polvilhar com canela.
INTRODUÇÃO
GRÃOS – LEGUMINOSAS
32
LEGUMINOSAS
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso.
Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e
vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2% a
5% e que contêm no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas.
Existem muitas espécies de leguminosas, como: feijão (preto, roxinho, fradinho,
mulatinho, branco, etc), lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha, fava e amendoim
(PHILIPPI, 2003).
SOJA
Produtos da Processo de Fabricação Preparações
soja
ÓLEO Extraído das sementes secas Cocção, fritura
A soja deixada em remolho é batida no Consumo direto, bolo, biscoito
PRODUTO
liquidificador com água. Levada ao fogo sem parar
LEITOSO
de mexer e após a cocção é coada em pano fino.
O produto leitoso é coalhado com o acréscimo de Consumo direto, salada,
limão ou fermento, depois levado ao fogo até sanduíche
QUEIJO (TOFU)
levantar fervura. Após descansar (10 min) realizar
a salga e enformar o queijo.
O grão previamente descascado e parcialmente Pão, molho, sopa, pudim,
FARINHA desengordurado é moído. croquete, biscoito, talharim,
massa de pastel
Adquirido através da sobra da preparação do Almôndega, hambúrguer,
RESÍDUO (PTS) produto leitoso. croquete, torta, sopa, bife,
mortadela, salsicha, patê
CUIDADO: como toda leguminosa, a soja deve ser selecionada, lavada e

macerada pós 8 horas; deve-se descartar a água de maceração que pode ser
feita à temperatura ambiente somente se até 20 graus Celsius e lavar
novamente os grãos agora hidratados. O tratamento térmico deve ser longo o
suficiente para diminuição dos fatores antinutricionais e processamento deve
evitar contaminação secundárias.
AULA PRÁTICA 5 - LEGUMINOSAS
33
GRUPO 1
FEIJÃO CARIOQUINHA
Ingredientes: Modo de preparar:
 1 xícara (chá) de feijão 1. Escolher e lavar o feijão.
 4 xícaras (chá) de água 2. Deixar de remolho na véspera.
do remolho 3. Levar ao fogo, em panela de pressão,
 2 colher (sopa) de óleo adicionando a água do remolho.
 1/2 cebola picada 4. Cozinhar por aproximadamente 30 minutos
 1 dente de alho ou até que o feijão esteja macio. Reservar.
espremido 5. Aquecer o óleo e refogar a cebola e o alho.
 sal q.s. Juntar o sal.
 2 ramos de cheiro 6. Acrescentar 2 conchas de feijão ao
verde picados refogado, amassando os grãos.
7. Adicionar o refogado ao feijão. Juntar o
cheiro verde.
8. Deixar em fogo brando por 10 minutos,
para engrossar o caldo.
9. Quando a preparação estiver pronta, pesar,
anotar o rendimento e porcionar.
GRUPO 2
SALADA DE GRÃO-DE-BICO
 2 xíc. chá de grão de 1. Lavar bem o grão de bico.
bico seco (deixar de 2. Deixar de remolho na véspera.
molho de véspera) 3. Cozinhar o grão-de-bico em uma panela
 3 dentes de alho de pressão com 1 litro de água por 35
espremidos com um minutos, ou até ficar macio. Escorrer e
pouco de sal reservar o grão de bico
 1 cebola média picada 4. À parte, juntar o limão, o alho, a cebola, o
em pedaços finos azeite e o sal. Acrescentar este molho frio
 1/2 xíc.chá de azeite de ao grão de bico escorrido e ainda quente.
oliva 5. Misturar tudo e salpicar com a salsa
 1/3 de xíc.chá de suco picada.
de limão 6. Quando a preparação estiver pronta,
 Sal q.s. pesar, anotar o rendimento e porcionar.
 Salsa picada (para
decorar)
GRUPO 3
HAMBURGUER DE PTS
34
 100 g de proteína 1. Colocar a PTS de molho na água por

texturizada de soja aproximadamente 15 minutos.
(granulada) 2. Após a PTS estar hidratada, misturar todos
 2 xíc chá água os ingredientes e moldar os hambúrgueres.
 30 g de farinha de trigo 3. Levar para fritar com pouco óleo.
 50 g de cebola 4. Quando a preparação estiver pronta, pesar,
 1 dente de alho anotar o rendimento e porcionar.
 5 g de sal
 1 ovo batido
 1 ramo de salsinha
 óleo
GRUPO 4
SOPA DE LENTILHA

 1 colheres (sopa) de azeite 1. Em uma panela de pressão, colocar
de oliva o azeite e leve ao fogo alto para
 1/2 dente de alho aquecer.
espremido 2. Juntar o alho e a cebola, e refogar
 ½ cebola média picada por 2 minutos, ou até que fique
 ½ xícara (chá) de bacon transparente.
cortado em cubinhos (500 3. Adicione o bacon, a batata, a lentilha
g) e o caldo de carne, e refogue por
 1 batata grande cortada mais 5 minutos.
em cubinhos 4. Acrescente a água, tampe a panela e
 1 xícaras (chá) de lentilhas deixe cozinhar por 20 minutos após o
cruas, lavadas e escorridas início da fervura (quando a panela
 1 tablete de caldo de carne começar a chiar), ou até que a
lentilha esteja macia.
 1 litro de água
5. Retire do fogo, espere a pressão
ceder e sirva em seguida.
pesar, anotar o rendimento e
porcionar.
GRUPO 5
35
TABULE
 1 xíc de trigo para quibe. 1. Lavar bem o trigo e deixar de molho em
 1 pepino água morna durante 20 minutos.
 3 tomates picados 2. Escorrer água e espremer o trigo.
 1 cebola picada 3. Misturar: o quibe espremido, o tomate,
 ½ xíc de salsinha picada o pepino, a cebola, a salsinha e hortelã.
 2 colheres (sopa) de hortelã 4. Temperar com óleo, suco de limão e
picada sal.
 3 colheres (sopa) de óleo 5. Quando a preparação estiver pronta,
 suco de 2 limões
 1 colher (chá) de sal
GRUPO 6
BOLINHO DE FEIJÃO
 2 Copos de feijão cozido 1. cozinhar dois copos de feijão
 2 ovos 2. em uma tigela coloque o feijão cozido, os
 salsinha ovos inteiros, a cebolinha, a salsinha a
 cebolinha cebola picada e o sal a gosto
 cebola branca picada 3. mexa bem
 Farinha de trigo até dar ponto 4. acrescente aos poucos o trigo, até no
(medir a quantidade em ponto de cair da colher, como bolinho de
gramas) chuva
 sal a gosto 5. por último acrescente o fermento em pó
6. mexa e frite em óleo não muito quente
 1 colher (chá) fermento em pó
7. retire o excesso de óleo com papel toalha
químico
 óleo
36
AULA PRÁTICA 6 – FRUTAS E HORTALIÇAS
FRUTAS
GRUPO 1
GUACAMOLE
Objetivo: Verificar a aplicação de fruta em preparação salgada
Ingredientes
Modo de preparo
 2 tomates picados sem  Abra a pimenta ao meio, elimine as
sementes sementes com os filamentos brancos e
 1 pimenta dedo-de-moça pique-a em pedaços bem pequenos.
pequena.  Pique finamente as folhas de coentro e
 6 ramos de coentro reserve.
 1 abacate médio.  Descasque o abacate, retire o caroço e
 Suco 1 limão médio. coloque a polpa num prato fundo. Amasse
 1 cebola média picada com um garfo, deixando alguns pedaços e
 1 colher (sopa) de azeite de regue com o suco de limão.
oliva  Adicione o tomate, a pimenta, o coentro, a
 sal q.s. cebola, o azeite de oliva e o sal e misture.
 Pese e porcione
 Degustar com torradas
GRUPO 2
SALADA DE FRUTAS
Objetivo: verificar aplicação de frutas cruas em sobremesa
Ingredientes
Modo de preparo
 12 laranjas 1. Lavar as frutas.
 2 bananas 2. Espremer 8 laranjas e reservar o suco.
 2 maçãs 3. Descascar as demais laranjas retirando as partes brancas
 2 fatias de melão e as sementes, picando-as em seguida.
 ½ abacaxi 4. Picar as maçãs retirando as sementes.
 1 cacho de uva 5. Cortar as uvas ao meio e retirar as sementes.
6. Descascar e picar as bananas em rodelas.
7. Picar as duas fatias de mela sem casca.
8. Descascar e picar o abacaxi
9. Colocar todas as frutas em uma bacia ou refratário alto.
10. Acrescentar o suco de laranja reservado e misturar
delicadamente.
37
GRUPO 3
VITAMINA DE MAMÃO, MAÇÃ E BANANA
Objetivo: Verificar aplicação de frutas em bebidas
Ingredientes
Modo de preparo
 ½ litro de leite  Bater todos os ingredientes no
 1 banana nanica liquidificador.
 ½ mamão papaia  Pesar, anotar o rendimento e porcionar.
 ½ maçã
 2 colheres (sopa) de
aveia em flocos finos
 2 colheres (sopa) de
açúcar
GRUPO 4
GELÉIA DE MANGA COM MARACUJÁ
Objetivo: verificar quais são as características das frutas necessárias para a
confecção de geléia.
 4 mangas maduras 1. Cortar as mangas em cubos pequenos.

 1 maracujá 2. Levar para cozinhar a manga com o açúcar,
 2 xícaras (chá) amassando bem com a espátula, até que a
açúcar mistura fique com consistência de purê (cerca de
 1 xícara (chá) de 20 minutos).
suco de maracujá 3. Acrescentar o maracujá (fruta) e os sucos (de
 1 xícara (café) de laranja e de maracujá) e deixar cozinhar
suco de laranja novamente até atingir o ponto de geléia (cerca de
5 minutos).
4. Esperar esfriar e levar à geladeira.
5. Pesar e porcionar.
38
GRUPO 5
COMPOTA DE PÊRA
Objetivo: verificar aplicação de fruta cozida em sobremesa
125g de açúcar 1. Ralar a casca do limão e reservá-la.

1 xícara (chá) de água 2. Descascar as pêra, retirar os miolos duros e
½ limão parti-las em quatro.
3 pêras 3. Ferver a água, o açúcar e a casca do limão.
4. Juntar então as pêras e deixá-las amaciarem.
5. Retirar do fogo imediatamente em seguida.
6. Esperar amornar.
7. Pesar a preparação.
8. Determinar a porção e o rendimento da receita.
GRUPO 6
MAÇÃ ASSADA
Objetivo: verificar aplicação de fruta assada em sobremesa
 4 maçãs 1. Cortar as maçãs ao meio e retirar o miolo.

 4 colheres (sopa) de 2. Misturar o açúcar com a canela.
açúcar 3. Em uma assadeira, dispor as maçãs e
 1 colher (chá) de preencher o buraco de cada maçã com 1
canela em pó colher (sopa) da mistura de açúcar com
 4 colheres (chá) de canela e 1 colher (chá) de manteiga.
manteiga sem sal 4. Levar ao forno pré-aquecido a 200°C por
aproximadamente 30 minutos.
6. Determinar a porção e o rendimento da
receita.
HORTALIÇAS
39
GRUPO 1
BOLO DE ABOBRINHA COM CHOCOLATE
Objetivo: verificar a aplicação de hortaliça em preparação doce
Ingredientes
Modo de preparo
 1 ¾ xícara (chá) de açúcar 1. Bater em batedeira o açúcar com a
 ½ xícara (chá) de margarina margarina e o óleo até ficar homogêneo.
 ½ xícara (chá) de óleo 2. Juntar a baunilha e os ovos, batendo bem
 1 colher (chá) de essência após cada adição.
de baunilha 3. Peneirar a farinha, o cacau, o fermento e o
 3 ovos médios sal sobre uma tigela média. Aos poucos,
 2 ¼ xícara (chá) de farinha juntar essa mistura ao creme de ovos,
de trigo intercalando com o leite e mexendo bem.
 1 xícara (chá) de chocolate 4. Juntar a abobrinha, misturar e despejar a
em pó massa numa assadeira (22cm por 30 cm)
untada e enfarinhada.
 1 colher (chá) de fermento
5. Espalhar os pedacinhos de chocolate sobre
químico em pó
a massa. Assar em forno médio, pré-
 1 colher (chá) de sal
aquecido, por cerca de 40 minutos.
 ½ xícara (chá) de leite 6. Tirar do forno, espere esfriar e corte em
 1 abobrinha com casca, pedaços.
ralada
 1 xícara (chá) de chocolate
em barra picadinho ( ao leite
ou meio-amargo)
GRUPO 2
RECEITA 1: SUCO DE CENOURA (FANTA CASEIRA)
Objetivo: Verificar aplicação de frutas e hortaliças em bebidas
4 cenouras médias 1. Bater os ingredientes com metade da água

½ copo (americano) de suco de no liquidificador.
limão 2. Acrescentar o restante da água e voltar a
2 xícaras (chá) de açúcar bater no liquidificador.
Casca de meia laranja 3. Determinar a porção e o rendimento da
3 litros de água receita.
RECEITA 2: COCÇÃO DE HORTALIÇA EM MEIO ÁCIDO
40
Verificar efeito do meio ácido sobre a cor e textura de hortaliças verdes

½ maço brócolis 1. Limpar o brócoli e cortar os floretes.

0,6g de sal para cada 100 mL de água 2. Colocar na panela de pressão os
de cocção floretes de brócoli e a solução ácida na
Solução ácida: 10g de vinagre para 1 quantidade suficiente para cobrir o
litro de água brócoli.
3. Adicionar o sal de acordo com o volume
adicionado de água e a hortaliça (0,6g
para cada 100 mL de água).
4. Tampar a panela e levar ao fogo.
5. Abaixar o fogo quando começar a dar
pressão e deixar cozinhar por 10
minutos.
6. Escorrer a hortaliça.
7. Verificar, as características de sabor cor
e textura.
GRUPO 3
SUFLÊ DE ESPINAFRE
Verificar a aplicação de hortaliça cozida em guarnição
Ingredientes
Modo de preparo
1 maço de espinafre 1. Limpar, lavar, e picar o espinafre e reservar.
2 xícaras (chá) de leite 2. Refogar a cebola e o alho na margarina até
3 colheres (sopa) de amido de milho ficar levemente dourada.
2 colheres (sopa) de margarina 3. Juntar o espinafre e cozinhar em fogo baixo
4 ovos até que esteja bem cozido (aproximadamente
200 g queijo mussarela ralada 10 minutos).
½ colher (sopa) de sal 4. A parte, dissolver a maisena no leite frio e
2 dentes de alho juntar as gemas.
1 cebola média 5. Levar ao fogo (baixo) mexendo sempre até
engrossar.
6. Retirar do fogo, juntar o espinafre e a
mussarela. Temperar com sal.
7. Bater as claras em neve e adicionar à mistura
de espinafre, misturando devagar.
8. Colocar em um refratário médio, untado e
enfarinhado.
9. Assar em forno médio até dourar
(aproximadamente 45 minutos).
11. Determinar a porção e o rendimento da
41
receita.
GRUPO 4
RECEITA 1: SALADA CRUA
Verificar aplicação de hortaliça crua
 1 pé de alface 1. Lavar e desinfetar as folhas, o tomate e o

 2 tomates pepino.
 1 pepino 2. Cortar os tomates, os pepinos em rodelas.
 1 cenoura 3. Lavar e limpar a cenoura, em seguida ralar
no ralo grosso.
4. Preparar a salada.
5. Pesar e porcionar
RECEITA 2: PURÊ DE MANDIOQUINHA

Objetivo: Verificar características dos tubérculos e suas aplicações
 600g de mandioquinha 1. Descascar as mandioquinhas e

 1 colher (sopa) de manteiga cozinhá-las com água e sal. Quando
sem sal estiverem cozidas, passá-las pelo
 ½ xícara (chá) de leite espremedor de batata.
 100 mL de creme de leite 2. Em uma panela misturar a manteiga e o
 Sal q.s. leite e levar ao forno até ferver.
3. Juntar a mandioquinha espremida e
cozinhar até ferver novamente.
4. Temperar com sal.
5. Retirar do fogo, adicionar o creme de
leite e misturar bem.
6. Voltar ao fogo baixo por mais 10
minutos.
GRUPO 5
42
COCÇÃO DE HORTALIÇA EM MEIO BÁSICO

Objetivo: Verificar efeito do meio básico sobre a cor e textura de hortaliças
verdes
 ½ maço de brócoli 1. Limpar o brócoli e cortar os floretes.

 0,6g de sal para cada 100 2. Colocar na panela de pressão os floretes
mL de água de cocção de brócoli e a solução de bicarbonato de
 Solução de bicarbonato de sódio na quantidade suficiente para cobrir
sódio: 10g de bicarbonato o brócoli.
de sódio para 1 litro de 3. Adicionar o sal de acordo com o volume
água adicionado de água e a hortaliça (0,6g
para cada 100 mL de água).
pressão e deixar cozinhar por 5 minutos.
7. Pesar o alimento.
8. Verificar, as características de sabor cor e
textura.
GRUPO 6
COCÇÃO DE HORTALIÇA EM PANELA DE PRESSÃO
Objetivo: Verificar efeito da cocção sob pressão de hortaliças verdes
½ maço de brócoli 1. Limpar o brócoli e cortar os floretes.

0,6g de sal para cada 100 mL 2. Colocar na panela de pressão água
de água de cocção suficiente para cobrir o brócoli.
3. Adicionar o sal de acordo com o volume
adicionado de água e a hortaliça (0,6g para
cada 100 mL de água).
pressão e deixar cozinhar por 10 minutos.
7. Verificar, as características de sabor cor e
textura.
43
INTRODUÇÃO
AULA PRÁTICA - LEITE E DERIVADOS
CONCEITO:
De acordo com o decreto Lei No 15.642 de 09/02/1946, o leite é o produto integral
oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente
alimentadas e tratadas.
VALOR NUTRITIVO:
 PROTEINAS: lactoalbuminas, Lactoglobulinas e caseina
 CARBOIDRATOS: Lactose ( glicose + galactose )
 LIPÍDIOS: ( Gordura do leite Lecitina e colesterol )
 VITAMINAS:Hidrossolúveis ( riboflavina ) e Lipossolúveis( vitaminas A e D )
Objetivo:
a)= relembrar técnicas reconstutição de leite em pó

b)= identificar os componentes do leite responsáveis pelas características de
endurecimento e crescimento e cremosidade nas preparações.
Observação: Antes de começar o experimento, é importante tirar qualquer

dúvida quanto á correta reconstituição de leite em pó.
 Preparar e avaliar preparações com leite e derivados

 Calcular os índices e/ou indicadores
 Calcular o valor nutricional
 Calcular o custo total e por porção
 Porcionar
 Fazer o receituário
44
AULA PRÁTICA 7 - LEITE E DERIVADOS
Grupo 1
SOPA DE QUEIJO
3 colheres (sopa) de queijo 1. Bata o queijo ralado, as gemas, o amido de

parmesão ralado milho e o leite no liquidificador.
2 gemas 2. Acrescente o caldo de carne, coloque tudo em
1 colher (sopa) de amido de milho uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre
250 mL de leite até engrossar.
1 tablete de caldo de carne dissolvido 3. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
em 500 mL de água quente
Sal q.s.
Grupo 2
BOLO DE IOGURTE
3 ovos 1. No liquidificador bater os ovos, o iogurte e o
¾ copo de iogurte natural óleo por 5 minutos. Reservar.
120g de óleo 2. Numa tigela, peneirar a farinha de trigo, o
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo açúcar e o fermento. Juntar esses ingredientes
1 ½ xícara (chá) de açúcar à mistura reservada e com o auxílio de um
½ colher (sopa) de fermento químico fouet misturar até que a massa esteja
em pó homogênea.
Para untar: 3. Num recipiente, misturar o açúcar com a
Margarina q.s. canela.
2 colheres (sopa) de açúcar 4. Untar uma fôrma redonda de buraco no meio e
2 colheres (sopa) de canela em pó polvilhar por cima da margarina a mistura de
canela com o açúcar.
5. Despejar a massa na fôrma e levar para assar
em forno médio (180°C) por cerca de 30
minutos.
GRUPO 3
SUFLÊ DE QUEIJO
2 colheres e meia (sopa) de 1. Numa panela, aqueça a manteiga, junte a
manteiga farinha de trigo e aos poucos, acrescente o
2 colheres (sopa) de farinha de trigo leite. Mexa bem em fogo baixo.
1 copo de leite (150ml) 2. Junte as gemas batidas com o creme de leite,
4 ovos sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e os
1 lata de creme de leite queijos. Deixe esfriar.
sal , pimenta-do-reino e noz- 3. Bata as claras em neve e incorpore
moscada delicadamente à mistura de queijo. Passe para
45
1 xícara (chá) de queijo parmesão uma fôrma de vidro (cerca de 20cm de

ralado (80g) diâmetro) untada e enfarinhada e leve ao forno
1 xícara (chá) de queijo prato ralado médio (180ºC) por aproximadamente 30
(100g) minutos.
4. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
GRUPO 4
PALHA ITALIANA
1 lata de leite condensado 1. Pique os biscoitos e reserve.
3 colheres (sopa) de chocolate em pó 2. Misture bem o leite condensado com o
2 colheres (sopa) de manteiga chocolate em pó e a manteiga e leve ao fogo
½ pacote de biscoito maisena médio, mexendo sempre, até desprender do
manteiga , para untar fundo da panela (cerca de 10 minutos).
3. Retire do fogo, misture bem os biscoitos e
despeje em um recipiente refratário pequeno
(16 X 26cm) untado.
4. Depois de bem frio, corte em quadradinhos.
GRUPO 5
TORTA DE ESCAROLA COM RICOTA
4 xícaras (chá) de escarola picada 1. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a
1 cebola pequena picada escarola e a cebola.
1 colher (sopa) de azeite de oliva 2. Bata os ovos em um recipiente, acrescente a
2 ovos ricota, o sal, a pimenta a farinha de trigo e o
2 xícaras (chá) de ricota amassada fermento. Junte o refogado de escarola e
Sal e pimenta q.s. misture bem.
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 3. Coloque a mistura em um refratário pequeno
1 colher (chá) de fermento químico untado e enfarinhado.
em pó 4. Salpique o queijo ralado.
Manteiga para untar e farinha de trigo 5. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca
para enfarinhar de 40 minutos.
1 colher (sopa) de queijo parmesão 6. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
ralado
46
GRUPO 6
PATÊ DE QUEIJO
1 colher (sopa) de manteiga em 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até

temperatura ambiente formar um creme homogêneo.
1 colher (sopa) de farinha de trigo 2. Coloque o creme em uma panela e leve ao
½ xícara (chá) de leite quente fogo médio mexendo sempre.
1 colher (chá) de mostarda 3. Espere esfriar e salpique o cheiro verde.
1 colher (sopa) de molho inglês 4. Sirva com torrada.
½ xícara (chá) de queijo minas 5. Pesar, anotar o rendimento e porcionar.
picado
Cheiro verde para salpicar
1 pacote de mini torrada
CREME DE PAPAIA
4 colheres (sopa) de leite em pó 1. Bater no liquidificador o leite em pó, o iogurte e
integral) o mamão até obter um creme homogêneo.
1 pote de iogurte natural 2. Despejar numa tigela e servir com granola.
1 mamão papaia maduro picado
2 colheres (sopa) de granola
47
INTRODUÇÃO
AULA PRÁTICA 8 - OVOS
Características e informação nutricional do ovo:
Há muito tempo foi confirmada a eficácia e grande importância do ovo na

alimentação das pessoas.
De fácil preparação e digestão não foi difícil incorporar e tornar habitual o
consumo deste alimento em todo o mundo, por pessoas de todas as idades e
níveis sociais.
 Conhecer diferentes formas de preparações de ovos

 Realizar diferentes métodos de cocção
 Porcionar
 Calcular seu valor nutricional
 Calcular o custo
Todos os grupos:
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE OVOS (TODOS OS GRUPOS)

1. Observe os ovos de várias idades (ovo velho, 10 dias e novo) e anote quais
ovos que flutuam e os que submergem.
2. Observe a profundidade da câmara de ar na extremidade mais larga de
cada ovo e veja se está deslocada para as laterais.
3. Observe o espalhamento da clara e da gema.
4. Anote, no quadro seguinte, as observações e faça um sumário das
conclusões.
Ovo inteiro Descrição da Descrição da Observação

em água clara gema Flutua Submerge
Ovo novo
Com 10 dias
Velho (mais
de 20 dias)
48
Grupo 1
OVO ASSADO
1 tomate 1. Temperar o tomate com sal, pimenta, azeite e
1 colher (sopa) de azeite manjericão.
5 folhas de manjericão 2. Untar um refratário pequeno e dispor no fundo o
2 ovos tomate temperado.
sal e pimenta do reino 3. Quebrar os ovos por cima e cobrir com papel
manteiga sem sal para untar alumínio.
4. Levar ao forno preaquecido a 180ºC em banho-
maria e cozinhar por 20 minutos ou até a gema estar
cozida.
MERENGUE SUÍÇO
Possui a textura muito firme e é utilizado para decoração.
115g de açúcar 1) Misturar as claras cruas com o açúcar em um recipiente sobre uma
2 claras panela de água fervente (banho-maria), mexendo apenas até o açúcar
dissolver.
2) Despejar o merengue ainda quente na tigela da batedeira e bater
em velocidade alta até esfriar ou pelo menos quadriplicar de volume.
3) Pese e anote o rendimento.
Grupo 2
EFEITO DA ADIÇÃO DE DIFERENTES SUBSTÂNCIAS NO BATIMENTO DE

CLARAS EM NEVE
5 claras 1) Experimento 1- Bater uma clara em neve dura (por 3 minutos).
½ colher (sopa) de 2) Experimento 2- Bater uma clara em neve dura, juntamente com
açúcar) 1 colher (sopa) de açúcar (por 3 minutos).
1 colher (café) de suco 3) Experimento 3- Bater uma clara em neve dura, juntamente com
de limão 1 colher (café) de suco de limão (por 3 minutos).
1 colher (sopa) de água 4) Experimento 4- Bater uma clara em neve dura, juntamente com
½ colher (sopa) de óleo 1 colher (sopa) de água (por 3 minutos).
5) Experimento 5- Bater uma clara em neve dura, juntamente com
½ colher (sopa) de óleo (por 3 minutos).
6) Observar as diferenças e anotar os resultados.
PS: para esta prática o relatório não precisa dos quadros descritivos,
valor nutritivo e custo.
49
Grupo 3
MERENGUE ITALIANO
É o mais denso de todos, pois as claras são parcialmente cozidas. É a base
para o preparo de marshmallow. Pode ser utilizado como cobertura de bolos
e tortas.

250g de açúcar 1) Faça uma calda com o açúcar e a água até formar
5 claras bolinhas.
60 ml de água 2) Bata as claras até que fiquem espumosas, brancas, mas
não muito firmes.
3) Acrescente a calda em fio contínuo e constante.
4) Bata até o merengue ficar frio ou estar bem firme.
5) Pese e anote o rendimento.
OVO POCHÊ
Conhecer o método de cocção pocher para preparação de ovos.

1 ovo 1) Quebrar o ovo em uma tigelinha.
2 colheres (sopa) vinagre 2) Misturar o vinagre com a água e levar para ferver em
250 mL de água uma panela.
3) Quando a água estiver fervendo, colocar
cuidadosamente o ovo deixar cozinhar.
4) Com uma escumadeira, retirar o ovo da água, escorrer
bem.
5) Pesar e porcionar.
Grupo 4
OVO FRITO
50 g de óleo 1. Numa frigideira, aquecer o óleo em fogo alto.
1 ovo 2. Abaixar o fogo e quebrar o ovo cuidadosamente.
sal q.s. 3. Com uma colher, colocar parte da clara sobre a gema,
para protegê-la.
4. Fritar por aproximadamente 1 minuto ou até que a clara
esteja dourada.
5. Escorrer sobre papel absorvente e polvilhar com sal e
servir.
50
MERENGUE FRANCÊS
É o merengue cru. É o mais instável de todos. Seu uso mais comum é na
produção de suspiros.

115g de açúcar
2 claras 1) Bata as claras até formar picos firmes.
2) Coloque o açúcar aos poucos (em colheradas).
3) Pese e anote o rendimento
Grupo 5
OVOS COZIDOS
 6 ovos  Colocar água em uma panela média para ferver.

 Após o início da ebulição. Adicionar os 6 ovos
inteiros (os ovos devem estar a temperatura
ambiente).
 Marca o tempo de cocção
 Retirar o 1° ovo aos 2 minutos de fervura.
 Ao retirar passar por corrente de água fria,
descascar e cortar no meio.
PS: para esta prática o relatório não precisa dos quadros

descritivos, valor nutritivo e custo.
Grupo 6
QUINDIM
Objetivo: Verificar aplicação de ovos em sobremesa e conhecer função da
gema em preparações.
 10 gemas 1. Pré-aquecer o forno a 110°C (temperatura baixa).
 200g de açúcar 2. Untar com margarina e polvilhar com açúcar uma fôrma
 50g de coco ralado de pudim.
 200mL de leite de coco 3. Misturar as gemas, o açúcar, o leite de coco e o coco
 Margarina para untar ralado delicadamente, com uma colher. É importante
 Açúcar para polvilhar não misturar muito.
4. Transferir a mistura para a fôrma e levar ao forno por
51
aproximadamente 50 minutos. O quindim deve ficar

corado.
5. Retirar do forno e deixar esfriar um pouco para
desenformar (se ainda estiver quente, poderá quebrar,
e, se ficar muito gelado, poderá não soltar da fôrma).
Roteiro para discussão:
A. Por que alguns ovos flutuam?

B. Quais diferenças podem ser observadas na gema e na clara de um ovo
novo e do ovo velho?
C. Que outras maneiras são usadas para julgar a qualidade dos ovos?
D. Qual o efeito do sal, do óleo, e do açúcar na formação e estabilidade das
espumas?
E. Qual a maneira de medir a estabilidade de uma espuma.
F. Qual é a diferença no método de preparo entre os merengues francês,
suíço e italiano?
G. Existe diferença na textura dos merengues? Qual é a aplicação de cada um
deles?
H. Descreva o grau de cozimento e cor dos ovos ao longo do tempo?
I. Qual a reação química responsável pela coloração verde no ovo?
J. Como evitar que o ovo apresente este camada esverdeada?
52
INTRODUÇÃO
AULA PRÁTICA 9 - AÇÚCARES
ACÚCARES:
Os carboidratos são compostos orgânicos formados por unidades denominadas
sacarídeos.
Classificação: monossacarídeos ( glicose, frutose, galactose )
dissacarídeos ( sacarose, maltose, lactose )
polissacarídeos ( amido, dextrose, glicogênio, celulose )
Açúcar  carboidratos simples dissacarídeo  sacarose ( glicose + frutose )
EX cana de açúcar, beterraba.
Glicose ( dextrose )  é obtida pela hidrólise do amido de milho. Menos doce e
menos solúvel em água.
Cevada  utilizada para obtenção de açúcar.

Maltose  obtida pela germinação natural da cevada.
Lactose  encontrada no leite
VALOR NUTRICIONAL:
Fonte de energia, devido ao seu elevado potencial de carboidratos.
Melado: ( cana de açúcar ) rico em ferro e pequena porcentagem de cálcio,
vitaminas do complexo B
Rapadura: quantidades moderadas de ferro e cálcio
Alimentos açucarados:
Xaropes, caldas, caramelos, balas, biscoitos, sorvetes, picolé, cremes. Pudins,
etc.
CARACTERÍSTICAS DE ARMAZENAMENTO E AQUISIÇÃO:
Embalagens limpas e íntegras.
Tipo e duração de armazenagem depende do local ( seco e arejado ).
Objetivo: conhecer os tipos de açúcares e adoçantes e suas aplicações.
53
GRUPO 1 - PÃO DE MEL

Ingredientes
- 2 xícaras de chá de leite Modo de preparo
- 1 xícara de chá de açúcar mascavo Misture bem o leite com o açúcar mascavo,
- 1 colher de chá de canela em pó a canela, o cravo e o mel. Peneire por cima
- ½ colher de chá de cravo em pó o Chocolate em Pó e a farinha de trigo.
- ½ xícara de chá de mel Junte o fermento e o bicarbonato e misture
- 1 xícara de chá de chocolate em pó tudo muito bem até obter uma massa lisa.
- 2 xícaras de chá de farinha de trigo Despeje tudo numa assadeira média (22 x
- 2 colheres de chá de fermento em p 33 cm) untada e enfarinhada e leve ao forno
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio médio (180ºC) por aproximadamente 45
- Manteiga para untar minutos.
- Farinha de trigo para polvilhar
- Cobertura
Pique o tablete de Chocolate Meio Amargo e
distribua-o sobre o pão de mel assim que
sair do forno. Espere até que derreta
ligeiramente e então alise a cobertura com
uma faca ou espátula. Espere o bolo esfriar
por completo e corte-o em quadrados.
Cobertura
1 tabletes de chocolate meio amargo
GRUPO 2
PIRULITO
180g de açúcar refinado 1. Colocar o açúcar, a água e o xarope de milho em uma
160g de água panela e levar ao fogo médio.
120g de xarope de milho 2. Mexer até o açúcar se dissolver.
Aromatizante de morango 3. Tampar a panela e deixar a calda ferver por 3 minutos
q.s. para que se dissolvam os cristais de açúcar formados
Óleo ou margarina para nos lados da panela.
untar 4. Cozinhar sem mexer até alcançar temperatura de
150ºC.
5. Retirar do fogo e juntar o aromatizante.
6. Pingar com a ponta de uma colher em pedra mármore
untada e enfiar o palito imediatamente em cada um.
7. Soltar os pirulitos do mármore assim que endureçam e
antes que esfriem.
8. Pesar, porcionar e anotar o rendimento, descontando o
peso do palito.
54
GRUPO 3
Grau de Doçura entre Adoçantes e Edulcorantes
BOLO SIMPLES – A
2 ovos grandes 1. Bata na batedeira as claras em neve, junte as

1 xícara (chá) de açúcar gemas, o açúcar e bata até obter um creme leve e
½ xícara (chá) de leite fofo.
1 xícara (chá) de farinha de 2. Despeje aos poucos o leite e bata mais um pouco.
trigo 3. Misture levemente a farinha peneirada com o
¼ colher (sopa) de fermento.
fermento químico em pó 4. Despeje a massa em uma fôrma redonda (22cm de
diâmetro) untada e enfarinhada, e leve para assar
em forno médio alto (200°C) por cerca de 30
minutos.
GRUPO 4
Grau de Doçura entre Adoçantes e Edulcorantes
BOLO DE SIMPLES – B
2 ovos grandes 1. Bata na batedeira as claras em neve, junte as

1 xícara (chá) de adoçante gemas, o adoçante e bata até obter um creme leve e
para forno e fogão fofo.
½ xícara (chá) de leite 2. Despeje aos poucos o leite e bata mais um pouco.
1 xícara (chá) de farinha de 3. Misture levemente a farinha peneirada com o
trigo fermento.
¼ colher (sopa) de 4. Despeje a massa em uma fôrma redonda (22cm de
fermento químico em pó diâmetro) untada e enfarinhada, e leve para assar
em forno médio alto (200°C) por cerca de 30
minutos.
GRUPO 5
DOCE DE BANANA
Ingredientes
Modo de preparo
 1/2 kg de banana- 1. Descasque as bananas e corte-as em rodelas.
nanica 2. Coloque o açúcar e a água numa panela grande e leve
55
 350g de açúcar cristal ao fogo médio.

 ½ xícara (chá) de água 3. Cozinhe a calda por cerca de 5 minutos (não deixar
 1/8 xícara (chá) de ferver).
limão 4. Acrescentar as bananas e o suco de limão na panela e
mexa. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até
que o doce comece a ficar com uma coloração mais
escura (aproximadamente 10 minutos).
5. A partir deste ponto, mexa constantemente.
6. Cozinhe por mais uns 10 minutos. A esta altura, o
doce já estará soltando do fundo da panela.
7. Desligue o fogo e transfira o doce para uma fôrma.
Cubra com filme e deixe esfriar.
8. Cortar m quadradinhos ou tirinhas e passar no açúcar
cristal.
10. Determinar a porção e o rendimento da receita.
GRUPO 6
BISCOITO DE CHOCOLATE E AÇÚCAR MASCAVO
1 ovo 1. Bata na batedeira, o ovo até que fique claro.

1 xícara (chá) de açúcar 2. Sempre batendo, junte aos poucos o açúcar, a
mascavo manteiga e a essência de baunilha, até ficar
1 colher (sopa) de manteiga homogêneo e reserve.
½ colher (chá) de essência de 3. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o chocolate
baunilha e misture a castanha-de-caju.
1 xícara (chá) de farinha de 4. Junte a mistura seca com o creme reservado,
trigo cubra e leve à geladeira por cerca de 20 minutos.
½ colher (chá) de fermento 5. Com o auxílio de uma colher de chá, porcione
químico em pó pequenas quantidades de massa, enrole com as
¼ xícara (chá) de chocolate mãos em forma de bolinhas e marque-as com as
em pó pontas de um garfo.
¾ xícara (chá) de castanha-de- 6. Leve para assar em assadeira untada com
caju moída manteiga e farinha por cerca de 20 minutos.
manteiga para untar
farinha de trigo para enfarinhar
56
 Calcular o valor nutricional das preparações e comparar os diferentes tipos

de açucares.
 Pode-se substituir o adoçante pelo açúcar em quais situações? Em que
contexto?
 Fazer o teste de aceitabilidade
 Porcionar
 Calcular o custo
Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade

(textura)
57
INTRODUÇÃO
AULA PRÁTICA 10 - ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEOS E GORDURAS
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem
animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação
entre glicerol e ácidos graxos, chamados de triacilgliceróis. A distinção entre óleos
e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física, onde os óleos são
líquidos em temperatura ambiente e as gorduras são sólidas, passando ao estado
líquido a uma temperatura entre 30º e 42ºC. Os principais óleos utilizados na
alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes como a soja, girassol,
canola, entre outros ou extraídos de frutos como a azeitona e o dendê e, como
exemplos de gorduras de origem animal pode-se colocar a banha, toucinho,
manteiga e bacon (PHILIPPI, 2003).
Temperatura e Métodos de Cocção:

1. Dourar: dourar alimento previamente cozido em mínimo de tempo possível em
óleo aquecido a 190 ° 198°C, para não encharcar demais.
2. Corar: corar apenas a superfície do alimento (sauté) com pequena quantidade
de gordura aquecida a 130° 150°C e passado rapidamente o alimento já
cozido.
3. Fritar: cozinhar o alimento ainda cru imerso na gordura (quantidade maior) e
temperatura mais elevada 180° 200°C.
Ponto de fumaça
As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas
temperaturas. O glicerol é desidratado, originando substância volátil e irritante a
mucosa gástrica (acroleína). A hidrólise pode ser observada a olho nu pela
liberação de uma fumaça branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça”.
Pelo fato das gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando
utilizada para frituras, devem ser escolhidas aquelas com maior resistência à
temperatura.
Tipos de gorduras, temperatura do ponto de fumaça e tempo de aquecimento.
TIPOS DE GORDURAS TEMPERATURA DO TEMPO DE AQUECIMENTO
PONTO DE FUMAÇA (ºC) (MINUTOS)
Óleo de soja 240 7
Óleo de canola 233 9
Óleo misto 220 9
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol 183 5
Óleo de oliva (azeite) 175 7
Gordura vegetal 215 17
hidrogenada
Margarina 192 8
(Fonte: PHILIPPI, 2003)
58
Absorção de gorduras nos alimentos (PHILIPPI, 2003)

Os principais fatores para a absorção de gorduras são o tempo de duração
do aquecimento, a quantidade de superfície exposta à gordura, a composição do
alimento e sua forma de apresentação. Pode-se calcular a absorção de óleo pela
fórmula:
Qtde óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo) – [(peso final do óleo) + (peso do
óleo absorvido pelo papel)]
% de absorção de óleo = qtde óleo absorvido (g) x 100 / peso final da preparação
(g)
EQUIPES E PROCEDIMENTOS:
Grupo Procedimento Técnica Alimentos utilizados

1 Absorção de gorduras Diferentes cortes e preparo Batata crua palitos
Ponto de fumaça Batata crua chips
Azeite
2 Absorção de gorduras Diferentes cortes e preparo Batata cozida inteira
Ponto de fumaça Batata cozida palito
Margarina
3 Absorção de gorduras Diferentes cortes e preparo Abobrinha rodela/ovo/far trigo
Ponto de fumaça Abobrinha rodela/ovo/far rosca
Óleo de soja
4 Preparo com óleo Efeito da utilização de gordura Bolo de chocolate c/ óleo
Ponto de fumaça nos preparos Gordura animal
5 Preparo sem óleo Efeito da utilização de gordura Bolo de chocolate s/ óleo

Ponto de fumaça nos preparos Gordura hidrogenada
6 Absorção de gorduras Diferentes cortes e preparo Batata crua palitos

Batata crua chips
Azeite
59
ABSORÇÃO DE GORDURAS
OBJETIVO:
 Verificar a absorção de óleo em diferentes preparações e cortes
 Realizar o aproveitamento total das frutas e métodos de conservação (pectina)
 Observar o tempo de preparação, peso e rendimento (indicadores)

 Elaborar a ficha técnica de preparo
 Porcionar
 Calcular o valor nutricional
 Calcular o custo
 Analisar a qualidade sensorial
ROTEIRO
INGREDIENTES:
- Óleo de soja (porções de 200g cada experimento),
- Sal
Grupo Alimento
1 100 g de batata crua cortada em palitos
100g de batata crua cortada em fatias finas (chips)
100g de batata cruz cortada em palha
Ponto de fumaça = azeite
2 100 g de batata cozida inteira
100 g de batata cozida cortada em palito
Ponto de fumaça = margarina
3 100 g de abobrinha em rodela
100 g de abobrinha cortada em rodelas e passada em ovo batido e farinha de trigo
100 g de abobrinha cortada em rodelas e passadas em ovo batido e farinha de rosca.
Ponto de fumaça = Óleo de soja
.
TÉCNICA:
1. Fazer o pré-preparo dos alimentos. Calcular FC (peso bruto/peso líquido).

2. Não esquecer de pesar todos os ingredientes envolvidos no pré-preparo.
3. Pesar a panela e o papel absorvente.
4. Pesar 200 g de óleo diretamente na panela, levar ao fogo e aquecer, em fogo
forte até temperatura de 180ºC.
5. Fritar a porção de alimento e anotar a temperatura final e o tempo de fritura.
6. Retirar o alimento frito com a escumadeira e colocar no papel absorvente.
60
7. Deixar esfriar o óleo de fritura e pesar

8. Retirar o alimento frito do papel absorvente e limpar nele a escumadeira. Pesar
o papel absorvente.
9. Pesar o alimento frito e calcular o índice de conversão.(peso cozido/peso cru).
10. Calcular a porcentagem de absorção de óleo dos alimentos, seguindo a
fórmula: peso inicial do óleo – (peso final do óleo + peso do óleo absorvido pelo
papel) = peso do óleo absorvido por 100 g de alimento.
11. Anotar os valores na tabela 1.
12. Adicionar sal a gosto.
TABELA 1
G Quantidade de óleo(g) % de
Alimento absorção Temperatura Índice de Valor Valor
Inicial Final Papel (g) final conversão Calórico Calórico
Cru Final
1 Batata crua em palito
Batata crua em fatias finas
Batata crua palha
2 Batata cozida inteira
Batata cozida em cubos
3 Abobrinha
Em rodelas
Abobrinha com ovo
e f. de trigo
Abobrinha com ovo
e f. de rosca
GRUPO 4 - PONTO DE FUMAÇA

Alimento
Azeite - Numa panela pequena aqueça 200 ml de Azeite e anote o tempo
e a temperatura em que este óleo começar a liberar fumaça e
mudar de odor.
Margarina - Numa panela pequena aqueça 200 g de margarina e anote o
tempo e a temperatura em que este óleo começar a liberar fumaça
e mudar de odor.
Óleo de soja - Numa panela pequena, aqueça 200ml de óleo de soja e anote o
tempo e a temperatura em que este óleo começar a liberar fumaça
e mudar de odor.
Gordura hidrogenada - Numa panela pequena, aqueça 200g de gordura vegetal
hidrogenada e anote o tempo e a temperatura em que este óleo
começar a liberar fumaça e mudar de odor.
61
GRUPO 5
- Bolo de Chocolate sem adição de óleo
INGREDIENTES:
1 xícara de achocolatado
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de água
6 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó
PREPARO: Numa batedeira, bata os ovos por 10 minutos e acrescente o açúcar e
deixe bater um pouco. Acrescente em seguida a farinha de trigo, a água e bata
bem. Por último leve para assar numa assadeira untada e enfarinhada.
GRUPO 6
- Bolo de Chocolate com adição de óleo
INGREDIENTES:
1 xícara de achocolatado
1 xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de leite
1/2 xícara de óleo
2 ovos
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
PREPARO: Numa batedeira, bata os ovos e acrescente o açúcar e deixe bater um
pouco. Acrescente em seguida a farinha de trigo, o leite e o óleo e bata bem. Por
último leve para assar numa assadeira untada e enfarinhada.
EXERCICIOS
1 – Anote o tempo e temperatura de em que as gorduras começaram a liberar

fumaça e compare com os demais grupos conforme tabela abaixo:
Tipo de Óleo Tempo Temperatura

Azeite
Margarina
Óleo vegetal
Gordura hidrogenada
62
2 – Que mudanças físico-químicas ocorrem quando óleos e gorduras atingem o

ponto de fumaça?
3 –Realize a análise sensorial das formulações e discuta os resultados.
Formulação Textura Sabor Odor

Bolo de chocolate sem adição de
óleo
Bolo de chocolate com adição de
óleo
63
INTRODUÇÃO
AULA PRÁTICA 11 - CARNES
Devido a sua popularidade e elevado valor nutritivo, as carnes, aves e

pescados têm importante papel à nossa mesa. Esses alimentos se equivalem,
aproximadamente, em valor nutritivo, uma vez que todos são importantes fontes
de proteínas de alto valor biológico, de vitaminas do complexo B e de minerais,
principalmente ferro e fósforo. De acordo com a denominação genérica de carne
(CAA1), entende-se pela mesma como “a parte comestível dos músculos dos
bovinos, ovinos e caprinos declarados adequados para a alimentação humana
pela inspeção veterinária oficial, antes e depois do abate” (GRISWOLD, 1972 e
SALINAS, 2002). A estrutura da carne é composta por tecido muscular, tecido
conjuntivo, gordura, ossos, cartilagem e pigmentos, responsáveis por sua
coloração (PHILIPPI, 2003).
A palatabilidade da carne é dada de acordo com sua maciez, sendo esta
determinada pela idade e pelo sexo do animal, e pela quantidade e disposição de
gordura. O estado de maturação influi sobre a consistência da carne, sendo esta
uma operação importante a ser cumprida logo após o abate e cujo tempo de
duração dependerá do porte e da espécie do animal (PHILIPPI, 2003 e COELHO,
2001).
CORTES DE CARNE BOVINA
64
1. Pescoço 12. Ponta de Peito

2. Agulha (Acém) 13. Vazio
3. Filé de Costela (Entrecôte) 14. Patinho
4. Contrafilé 15. Coxão Duro
5. Filé Mignon 16. Largato
6. Alcatra 17. Peixinho
7. Costela do Dianteiro 18. Raquete
8-9. Costela / Janela 19. Miolo da Paleta
7-8-9. Ponta da Agulha Sem 20. Chapéu de Bispo
Vazio 17-18-19-20. Paleta
10. Peito 21. Músculo Duro (Garrão)
11. Músculo Mole 22. Patas
23. Coxão Mole
24. Cupim
Referências Bibliográficas
BERGEROT, C. Cozinha vegetariana: a soja no seu dia-a-dia. São Paulo: Cultrix,
2003, 383 p.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri/ SP: Manole, 2003, p. 145 –
151.
SESI. Alimente-se bem: 100 receitas econômicas e nutritivas. 2 ed. São Paulo:
Sesi, 2006, 80 p.
OBJETIVOS:
* Conhecer diferentes formas de preparação de carnes.
* Realizar diferentes métodos de cocção.
65
GRUPO 1 - RECEITAS:
BIFE DE CONTRA FILÉ
Ingredientes: Modo de Preparo:
2 Bifes de contra filé 1) Pesar os bifes

1 cc de sal 2) Limpar os bifes, retirando, se
necessário, as aparas
1 C de óleo 3) Pesar novamente
4) Temperar o sal
5) Aquecer o óleo em uma frigideira e
grelhar
6) Pesar e porcionar
7) Realizar avaliação sensorial
BIFE DE COXÃO MOLE (BIFE ACEBOLADO)

2 Bifes de coxão mole 1) Pesar os bifes

1 cc de sal 2) Limpar os bifes, retirando, se
4) Temperar com o sal
5) Aquecer o óleo em uma frigideira e
grelhar
GRUPO 2 - COPA LOMBO

2 Bifes de Copa Lombo 1) Pesar os bifes

1 cc sal 2) Limpar os bifes, retirando, se
1 Xíc de óleo 3) Pesar novamente
1 Xíc de Cebola em rodelas 4) Temperar com o sal.
5) Aquecer o óleo em uma panela
funda e fritar
66
HAMBURGUER GRELHADO
½ K g de carne moída (patinho) 1) Pesar a carne

2 cc de sal 2) Temperar a carne com sal e cebola
reservar
2 C de cebola ralada 3) Picar o cheiro verde e juntar a
carne
1 C de cheiro verde 4) Dividir em porções de 90 gr,
moldando no formato de hambúrguer
5 C de óleo 5) Aquecer o óleo e fritar os
hambúrgueres (4 a 5 minutos de cada
lado) ou até fritar por completo
6) Pesar os hambúrgueres, óleo,
papel absorvente
GRUPO 3- PEITO DE FRANGO EMPANADO

2 Filés de peito de frango 1) Pesar os peitos de frango

1 cc de sal 2) Limpar os peitos, retirando, se
2 Xíc chá de farinha de rosca 4) Temperar com o sal. Passar os
bifes no ovo batido e em seguida na
farinha de rosca
2 und de ovos 5) Aquecer o óleo em uma panela
funda e fritar
67
GRUPO 4 - STROGONOFF DE CARNE COM MAIONESE

 2 colheres (sopa) de óleo 1- Em um panela, aqueça o óleo em fogo médio e
 1 cebola média picada doure a cebola.
 2 tomates, sem pele e sem 2- Junte os tomates, o filé mignon, refogue em fogo
sementes, picados alto até secar o líquido.
 500g de alcatra cortado em tiras 3- Adicione os cogumelos, o sal, a pimenta-do-
 ½ xícara (chá) de cogumelos em reino, o ketchup, o molho de mostarda e o molho
conserva, cortados ao meio inglês. Cozinhe por cerca de 5 minutos.
 1 colher (chá) de sal 4- Acrescente a maionese e misture até ficar
pimenta-do-reino a gosto homogêneo e cremoso. Sirva a seguir.
 3 colheres (sopa) de ketchup
 1 colher (sopa) de molho de
mostarda
 1 colher (sopa) de molho inglês
 1 frasco de maionese (250 g)
GRUPO 5
PEIXE FRITO
 200 mL de óleo de  Tempere os bifes com sal e outros temperos da sua

soja preferência.
 4 filés de pescada  Passe 2 filés primeiro na farinha de trigo, depois no ovo
 sal a gosto batido e por último na farinha de rosca.
 100 gramas farinha Peixe fritura baixa
de trigo  Pesar uma frigideira com 1 colher (sopa) de óleo de soja
 2 ovos batido  Aquecer a frigideira e fritar os filés não empanados.
 100 gramas de  Forre um prato com papel absorvente e pese.
farinha de rosca  Disponha os peixes fritos sobre este prato.
 Espere esfriar a frigideira e pese-a.
 Limpe a escumadeira com o papel absorvente do prato
 Pese o prato com o papel absorvente.
Calcule a quatidade e percentual de absorção de gordura.
Peixe empanado frito em imersão
 Pesar uma frigideira com 200ml de óleo de soja
 Aquecer a frigideira e fritar os filés empanados.
 Forre um prato com papel absorvente e pese.
 Disponha os peixes fritos sobre este prato.
 Espere esfriar a frigideira e pese-a.
 Limpe a escumadeira com o papel absorvente do prato
 Pese o prato com o papel absorvente.
 Calcule a quantidade e percentual de absorção de gordura.
68
GRUPO 6
BIFE COM AMACIANTE (QUÍMICO – pH)
 1 bife de alcatra  Temperar o bife com o alho, sal e o suco de limão
 1 dt de alho  Deixar descansar por 5 minutos.
amassado  Fritar numa frigideira com óleo para não grudar até ficar
 2 colheres (sopa) bem cozido.
suco de limão  Pesar
 1 colher (sopa) de
óleo
BIFE COM AMACIANTE (ENZIMÁTICO)

 1 bife de alcatra  Temperar o bife com o alho, sal e o amaciante (colocar
 1 dt de alho o dobro do que seria usado de sal)
amassado  Deixar descansar por 5 minutos.
 amaciante de carne  Fritar numa frigideira com óleo para não grudar até ficar
 1 colher (sopa) de bem cozido.
óleo  Pesar
BIFE SEM USO DE AMACIANTE

 1 bife de alcatra  Temperar o bife com o alho e sal.
 1 dt de alho  Fritar numa frigideira com óleo para não grudar até ficar
amassado bem cozido.
 1 colher (sopa) de  Pesar
óleo
BIFE COM AMACIANTE (MECÂNICO)

 1 bife de alcatra  Bater bem os bifes com o auxílio de uma martelo para
 1 dente de alho carnes.
amassado  Temperar o bife com o alho e sal.
 1 colher (sopa) de  Fritar numa frigideira com óleo para não grudar até ficar
óleo bem cozido.
 Pesar
69
Roteiro:
1. Identificar método de cocção adequado a cada corte de carne;

2. Determinar fatores de correção e índices de conversão para alguns cortes a
fim de exercitar o planejamento de compras.
3. Observar o tempo de preparo, peso final das preparações, IC e
rendimento
4. Porcionar
5. Calcular seu valor nutricional
6. Calcular o custo
70

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TÉCNICA E DIETÉTICA

REGRAS PARA USO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA E DIETÉTICA (LTD)

 Não ingerir alimentos durante seu preparo.

DEFINIÇÕES BÁSICAS EM TÉCNICA DIETÉTICA

Dietética: é a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e

Técnica Dietética: é a disciplina que, baseada em ciências exatas,

Per Capita (QIC): quantidade de gêneros destinada ao atendimento

TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS UTILIZADAS NESTA APOSTILA

MEDIDAS EQUIVALENTE EM PESO

ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

Avaliação das aulas práticas

Apresentação do Relatório de aula prática

1. Capa e Folha de rosto (juntas):

Relatório de aula prática _______

6. Resultados (de acordo com o roteiro)

OBJETIVO: demonstrar ao aluno a técnica correta de higiene e anti-sepsia das

ATENÇÃO: PARA REALIZAR A AULA TODOS OS ALUNOS ESTARÃO CIENTES

 Todas as equipes deverão estar em suas respectivas bancadas.

Para minimizar as variações de medidas a Técnica Dietética desenvolveu métodos

Variações nas medidas dos ingredientes

Para medidas exatas são necessários instrumentos com capacidade de medidas

Técnica para Pesagem e Medição dos Ingredientes

- Conhecer e comparar os pesos, volumes e medidas padronizadas e caseiras.

II- Procedimentos para TODOS OS GRUPOS:

1) Experimento 1 - Padronização dos Utensílios: medir o volume em

Abreviações utilizadas Capacidade Capacidade

Analise e compare os resultados de todos os grupos preenchendo a tabela

Xíc. - xícara de chá padronizada

PESAGEM POR GRUPO – UTILIZAR MEDIDA CASEIRA:

Grupo Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos

2) Experimento 02 = ALIMENTOS SÓLIDOS E SECOS – com nivelamento

1. Verificar a presença de grumos nos produtos

caseira caseira (g) caseira (g) caseira (g) caseira (g)

Os alimentos sólidos são muito diferentes quanto à forma física (tabletes,

Procedimento CAMARGO; BOTELHO (2005) e PHILIPPI (2003):

1. Verificar a presença de grumos nos produtos

Grupo Alimentos Xícara de Xícara de Colher de Colher de Colher de

3) Experimento 03 = ALIMENTOS LÍQUIDOS E PASTOSOS

Para pesagem desses alimentos não há preocupação com a compactação natural

1. Encha os recipientes utilizados como medidas, com o ingrediente líquido;

Grupo Alimentos Copo Xícara de Colher de Colher de

Alimentos pastosos, como doce de leite, ou gordurosos, como manteiga, banha ou

Grupos Alimentos Xícara de Colher de Colher de Colher de

caseira (g) caseira (g) caseira (g) caseira (g)

Grupos Alimentos Xícara de Colher de Colher de Colher de

Para discussão em grupo e elaboração do relatório

1) Compare os resultados obtidos nos 3 experimentos com dados obtidos da

a) Ao se realizar a verificação de medições entre os manipuladores (experimento 1

b) Dentre as técnicas de medição da aula, foi observado algum ponto importante

c) Qual a importância da padronização dos utensílios para a reprodutibilidade de

ARAÚJO, M. O D; GUERRA, T M M Alimentos “Per Capita”. Editora da

MOREIRA, M.A Medidas Caseiras no Preparo de Alimentos. Goiânia: AB, 1995,

CRAWFORD, A,M Alimentos: Seleção e Preparo. Rio de Janeiro, 1996, 387p.

LUNA, N M M Técnica Dietética – modelo experimental para a graduação, Cuiabá:

MARTINS, M H S Valor Nutritivo de alimentos: Pesos médios, frações e medidas

AULA PRÁTICA 2 – MÉTODOS DE COCÇÃO

1 colher (café) de sal 2. Colocar os filés de frango na tigela e temperá-

Descrever os métodos de transmissão de calor e tipos de calor utilizados em cada

Preparação Transmissão de calor Tipo de calor

c. Qual é a desvantagem em fazer a cocção de alimentos com calor

AULA PRÁTICA 3 - TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO

Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos.

1. Pesar 4 batatas separadamente.

CORTE JULIANA (Julienne)

3. A primeira laranja deverá ser espremida com a mão.