RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

NOME: DAVID BENNET SOUZA DA COSTA LEÃO MATRÍCULA: 01608355

CURSO: FARMÁCIA POLO: CAMPINA GRANDE

PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): NAIRA PAES DE MOURA

Vidrarias são instrumentos importantes para utilização dentro do laboratório e para o

trabalho farmacêutico e de análise, dentro dessa perspectiva foi-nos apresentado às
vidrarias e suas funções, bem como os fatores de segurança e as especificidades de cada
uma, abaixo irei especificar cada viraria e apresentar a sua função.

 Suporte universal: são barras onde se acopla as garras, as garras são utilizadas dependendo da
determinação especifica do que será realizado, ou seja, é possível utilizar qualquer tipo de garra.
 Vidraria de relógio: é utilizada para pesar a amostra na balança.
 Pipeta graduada: é utilizado para quantificar volume até 25 ml.
 Pipeta volumétrica: só é possível quantificar o que está indicado na mesma, pois ela apresenta
uma única medida. * Pisseta: comporta líquidos.
 Bureta: é utilizada para se fazer titulações. * Pinças: transporte de vidrarias.
 Espátulas: transporte de matéria prima. * Pera: sugar os volumes dentro das pipetas.
 Dessecador: é um recipiente fechado que contém um agente de secagem chamado de
dessecante, é usado para guardar recipientes livres de umidades.
 Grade/suporte: fornece suporte para os tubos de ensaio.
 Tubos de ensaio: é utilizado para fazer amostras. * Balão: preparo e mistura de soluções.
 Bastão de vidro: utilizado para misturar líquidos. *Papel filtro: separa o soluto do solvente.
 Becker: é utilizado para fazer misturas de amostras.
 Provetas: é uma vidraria graduada de diversos volumes. * Tripé: suporte.
 Erlenmeyer: utilizado para homogeneizar amostrar, porém com a diferença que não é
necessário o uso do bastão de vidro.
 Quidassado: é utilizado para filtrações sobre pressões.
 Balão com tampa: preparo de solução e pode ser balançado em todos os sentidos.
 Funil: utilizado para transpasse de soluções sem perda de produto.
 Tela de amianto: serve para distribuir de maneira uniforme a temperatura.
 Bico de Bunsen: é uma chama que serve para aquecer soluções.
 Cadinho ou capsula de porcelana: é utilizado para acomodar amostras para levar a estufa.
  Almofariz e pistilo: serve para triturar o alimento.

Dessa forma, observamos a necessidade de conhecer as vidrarias presentes em um

laboratório e a sua importância para a bromatologia, observando sua utilidade e o seu
uso diante das necessidades estabelecidas.

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

A determinação de umidade é um processo importante de ser realizado que serve para

analisar um parâmetro de qualidade, uma vez que o teor de água tem influência no
alimento, tanto no seu armazenamento, quanto na sua comercialização, pois auxilia no
processo de tomada de decisão nas etapas de processamento, escolha da embalagem,
modo de estocagem, sendo assim, é um procedimento importante de ser aprendido e um
procedimento imprescindível de ser utilizado.

A aula foi apresentada e nela realizada a secagem do leite e da salsicha já macerado. Ao

iniciar a aula foi pesado 1g de leite e 1g da salsicha, após a pesagem os mesmos foram
levados à estufa para que fosse realizada a secagem em uma temperatura entre 100° e
105°. Depois de colocado na estufa, esperamos por cerca de uma hora para que a água
livre fosse totalmente evaporada. Mediante retirada da estufa pegamos os cadinhos com
a pinça e levamos a dessecadora até chegar à temperatura ambiente e após o processo
foi levado para pesagem. Os alimentos são classificados de acordo com a composição
centesimal em perecíveis (alto teor de água e fácil deterioração), semi- perecíveis
(menor quantidade de água e geralmente possuem casca ajudando na conservação), e os
não perecíveis (quantidade muito pequena de água e deterioração muito lenta até sob
temperatura ambiente).

Materiais utilizados.

* Leite; *Salsicha; *Almofariz e pistilo; *Cadinhos; *Espátula; *Pinça; *Estufa;

*Balança analítica; *Dessecador

Realizar o cálculo da umidade.

Pesou 1g da amostra em cápsula de porcelana, previamente tarada. Aqueceu durante (+

ou – 4horas). Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente de 30 minutos. Pesou
novamente até que a amostra estivesse seca e anota o valor. Repita a operação de
aquecimento e resfriamento até peso constante. Com isso subtraímos o valor, da capsula
vazia, obtendo assim a massa final (Mf ) de amostra seca. Calcular o percentual de
umidade da amostra, antes do procedimento. Fórmula: U% = Mi – Mf x100.
Mi
*Material: Leite em Pó. *Peso do cadinho: 49.53,08g. *Massa inicial amostra úmida
(Mi) = 1,0021g. *Peso do cadinho + amostra seca = 50,4884g. *Massa final amostra
seca (Mf): 50,4884 – 49,5308g = 0,9576.
U% = 1.0021 – 0,9576 x 100 = 0,0445 x 100 = 0,0444 x 100 = 4,44%.
1.0021 1.0021

Ao final da aula percebemos que a umidade nos alimentos pode ser medida e assim, se
determinar pontos importantes para seu armazenamento e estocagem, sendo utilizada
para melhoria na qualidade de vida das pessoas.

DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO

Os resíduos minerais fixos são resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da
matéria orgânica em mufla, essa análise é importante, pois podemos a partir dela definir
os rótulos e ainda acrescentar informações relativas à qualidade, sabor, aparência e os
constituintes do produto. Desta feita é muito importante que o aluno possua o
conhecimento acerca da realização do resíduo mineral fixo para que as características
inerentes a essas informações possam ser asseguradas e repassadas ao consumidor. O
resíduo mineral fixo tem papel importante na definição do valor nutricional dos
alimentos, a determinação das cinzas tem papel fundamental, pois vai fornecer a riqueza
dos minerais dos alimentos, a constituição dos sais minerais como fósforo, cálcio, flúor,
potássio, minerais estes indispensáveis para o bom funcionamento do organismo
humano, com importante função como regular o metabolismo, regular a pressão, manter
o equilíbrio ácido - base e a tonicidade muscular como eles são constituídos.

Na aula apresentada observamos como se realiza a determinação dos resíduos minerais

fixos ou determinação de cinzas. Inicialmente com a ajuda de uma pinça o cadinho foi
levado até a balança analítica, a balança foi fechada e anotado o peso que foi 46,790g,
após isso pesamos 1,008g da amostra já macerada com o auxilio de uma espátula. Após
pesagem levamos o cadinho com a amostra até o bico de Bunsen montado no tripé e
com a tela de amianto, para carbonizar a amostra, transformar em carvão para iniciar o
processo de queima da matéria orgânica, pois o que estamos buscando é a matéria
inorgânica. Após a amostra esta carbonizada colocamos dentro da Mufla programada
em 550° e fechamos, deixando por três horas e ao retirarmos o cadinho observamos que
a amostra estava na cor acinzentada que é a ideal para dar continuidade ao processo.
Levamos a dessecador para esfriar e pesamos, no qual tivemos o peso do cadinho mais a
 amostra. Posteriormente todo processo realizado chegamos à conclusão que o nosso
bacon tem 0,1% de resíduo mineral fixo.

Os matérias utilizados foram: bico de bunsen, tela amianto, tripé, cadinho, pinça,
dessecador, estufa, mufla, pistilo e almofariz, balança analítica e bacon.

Cinzas (%) = (peso do cadinho + cinzas) – peso do cadinho x 100

Peso da amostra

Cinzas (%) = 0,1 %.

DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

Lipídeos são macronutrientes responsáveis por fornecer energia para o corpo, síntese de
hormônios além de funções estruturais no nosso organismo.

Os métodos de determinação de lipídeos baseiam-se na extração de f ração lipídica por

meio de solvente orgânico e podem ser: extração com solvente à quente, extração com
solvente à frio, extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e
alcalina.

A amostra escolhida para a prática foi o queijo e o método utilizado foi o seguinte:

Inicialmente foi colocado um copinho na estufa por 1 hora, a 105°C, após esse tempo o
copinho foi retirado com o auxílio de uma pinça e colocado no dessecador por 30
minutos. A amostra de queijo foi cortada e macerada e em seguida pesada a quantidade
de 5 g. em papel filtro tendo o cuidado de dobrar o papel sem tocar na amostra e
colocado no copo de celulose do extrato; o copinho foi pesado e anotado o seu peso; Foi
adicionado 50 ml de éter.

O passo seguinte foi a montagem do equipamento Soxhlet, para depois ligar e aguardar
a realização da extração por 4 horas. Após esse tempo, o copinho foi retirado e levado
para a estufa por mais 1 hora à 35°C. Retirar o copinho da estufa e deixar no dessecador
por 30 minutos para esfriar. Por fim, pesar o copinho com a amostra e fazer o cálculo.
Os materiais utilizados na prática foram: proveta, estufa, pinça, dessecador, placa de
petri, triturador, balança, pape l filtro, equipamento soxhlet.
Gorduras (%) = ( Peso do balão com amostra) – peso balão x 100
Peso da amostra

Determinação de proteína
A determinação de proteínas é muito importante para determinar o padrão de qualidade
dos alimentos e para organizar a sua comercialização. A determinação de proteína
baseia-se na determinação de nitrogênio, onde para ser realizada é necessário que se
faça em três etapas, sendo elas a digestão, destilação e titulação. Na aula apresentada foi
possível acompanhar todas essas etapas e observar como é realizado o procedimento de
análise de proteínas.

As proteínas são essenciais para o nosso corpo e para a formação dele, dentre as
proteínas importantes para o nosso corpo podemos citar a hemoglobina que é
responsável pelo transporte de oxigênio das hemácias, e a queratina que está presente
em nossas unhas e cabelos.

Na aula apresentada o objetivo central é apresentar o teor de proteína nas amostras

estudadas essa determinação inicia-se de acordo com a metodologia de Kiedo, que deve
ser feito em três etapas que são a digestão, a destilação e a titulação. Na aula foram
utilizados diversos instrumentos como a balança analítica, almofariz e pistilo, espátula,
mistura catalítica, tubo de Kiedo, ácido sulfúrico, pipeta graduada e a pera.

A aula se iniciou com a colocação do papel manteiga na balança analítica e após isso
retirada a tara, após esse momento pesa-se 0,25g de bacon masserado e enrola no papel
manteiga, pesa-se também 2,5g de mistura catalítica, após esse procedimento colocam-
se os dois no tubo de Kiedo e leva-se o tubo ao bloco digestor a 40 C. O próximo passo
é aguarda a mistura que está no tubo ficar transparente ou levemente esverdeada. Após
esse procedimento iremos iniciar o procedimento de destilação, com 20 ml de ácido
bórico no Eslenmeyer além de 3 ou 4 gotas do indicador, essa amostra deve voltar a ser
rosa.

Colocar o erlenmeyer (contendo ácido bórico) na ponta de saída do destilador, de modo

que a ponta fique submersa no líquido. Colocar o tubo com a amostra no equipamento
de destilação de proteína (destilador). Através do funil introdutor do aparelho, adicione
55 -60 ml da solução de NaOH a 40%. Aquecer à ebulição e destilar com a ponteira
mergulhada na solução indicadora até completar 250 ml recolhidos do erlenmeyer. Por
fim iremos titular a solução destilada até a virada da cor do destilado (de verde para
roxo). A notar o volume de ácido sulfúrico gasto na titulação. Quantificar o teor de
proteína através da quantificação de nitrogênio que foi coletado no erlenmeyer.

Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas:

K= v x f x 0,0014 x fc x 100

K= 3,1 x 0,1 x 0,0014 x 6,25 x 100

K= 0,27 %

Análise de leite
A aula apresentada nos mostrou como é realizada uma análise de leite, alguns
experimentos foram realizados com o objetivo de exibir que nós consumidores podemos
está consumindo leite estragado, o que pode ser danoso para a saúde humana. Desta
forma foram apresentadas algumas análises que iremos apresentar a seguir.

Na análise de acidez foi transferido com auxílio de uma pipeta volumétrica 10 ml da

amostra de leite para elermeyer de 125 ml. Foi adicionado 20 ml de água purificada para
diluição no elermeyer em seguida foi adicionado seis gotas de solução de fenolftaleína
que diluímos previamente, em seguida colocamos uma solução de hidróxido de sódio
0,1 M utilizando bureta de 10 ml até o aparecimento da coloração rósea.

A professora explicou que de acordo com a legislação vigente que especifica que em um
leite adequado para o consumo deverá enquadrar-se numa faixa de graus Dornic e 16° a
20° D.

Outra análise apresentada diz respeito a análise de peroxidase que a professora fez
utilizando leite pasteurizado e outra amostra utilizando leite UHT. Para realizar o teste
de peroxidase foi transferido com o auxílio de uma pipeta graduada 10 ml da amostra do
leite para um tubo de ensaio que foi aquecido a 40 graus na chapa aquecedora para
ativação da enzima, pois o aquecimento na temperatura de 40° acrescentamos 2 ml da
solução hidroalcoólica de guaiacol 1% ao tubo d e ensaio pela suas paredes segundo o
processo adicionamos 3 gotas da solução de peróxido d e hidrogênio a 3% foi
salientado pela professora que a peroxidase é destruída a temperatura aproximadamente
d e 70 graus a 80 graus se a temperatura da pasteurização for ultrapassada não
encontramos tal enzima no leite.

Outro teste efetuado no leite foi o de identificação de amido onde foi colocado em um
tubo de ensaio o leite sem amido e outro com amido, 10 ml em cada respectivamente,
depois se coloca os dois em banho Maria por 5 minutos, após esse tempo coloca-se 5
gotas de lugol ou tintura de iodo, o leite que possuir amido vai revelar um traço azul ao
centro.
Para realizar o teste do PH do leite transferimos a amostra de aproximadamente 50 ml
para um béquer de 100 ml levamos amostra para análise no equipamento phmetro
previamente calibrado e foi determinado o valor de PH de 7,1.

Para realizar o teste de densidade foi transferido cerca de 500 ml de leite para uma
proveta evitando incorporação de ar e formação de espuma, após introduzirmos o
termolactodensimetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixamos flutuar tendo o
cuidado de não encostar na parede da proveta observar densidade aproximada, então
erguemos com cuidado o Dancinmetro enxugando sua aste com um papel absorvente
retornando o aparelho para a posição anteriormente observada. Deixamos em repouso
por aproximadamente 1 a 2 minutos. Em seguida realizamos a leitura da densidade na
proveta que foi de 1,051, logo está dentro da normalidade.