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Mtodos de avaliao do consumo alimentar

Prof Greisse Viero da Silva Leal Prof Fany Govetri Sena Crispim

So Paulo, 2012

Avaliao do consumo alimentar


Avalia-se a participao de nutrientes na manuteno e preveno da sade Estima-se se a ingesto adequada ou inadequada Verifica-se tendncias de ingesto de diferentes alimentos Planeja-se de polticas pblicas de interveno Avalia-se custo-benefcio dos programas de alimentao Pesquisa-se a relao entre alimentao e DCNT

Pesquisas de consumo de alimentos constituem instrumentos eficazes e de baixo custo para obteno de informaes sobre as caractersticas de consumo alimentar de grande parte da populao MAS .... devido s limitaes de cada mtodo, a escolha do instrumento para medir a informao diettica constitui tarefa complexa.

Objetivos da coleta de dados de consumo


Estimar a adequao da ingesto diettica de indivduos ou grupos populacionais Investigar a relao entre dieta, sade e estado nutricional Avaliar qualitativa e quantitativamente o consumo de alimentos (recente ou habitual) Dimensionar a adequao de nutrientes Avaliar a interveno nutricional Avaliar programas de suplementao alimentar

Escolha do mtodo
No h um melhor mtodo Individual Grupos Dieta atual mdia do consumo alimentar em curto perodo de tempo corrente. Dieta habitual mdia de consumo alimentar em um perodo de tempo determinado (meses ou um ano). Tipo de informao diettica que se quer obter (nutrientes, alimentos, grupos de alimentos, padres dietticos, etc.)

Quem o grupo alvo?

O perodo de tempo para realizao do inqurito?

Fatores que influenciam na coleta dos dados


Complexidade da dieta Hbitos alimentares Qualidade da informao Idade (extremas; 12 ou 13 anos) Memria do entrevistado Crenas Comportamento Cultura Status socioeconmico Escolaridade Nvel de comprometimento

Dificultam o ato de registrar a ingesto de um indivduo sem exercer influncia sobre ele.

Mtodos de Avaliao do Consumo


Qualitativos Quantitativos

Avaliam qualidade da dieta Quais alimentos ou grupos consumidos e com que frequncia EX: QFA

Descrevem alimentos consumidos e respectivas quantidades EX: Recordatrio 24h ou dirio alimentar

Semiquantitativos

incorporada ao QFA uma poro de referncia adotada para cada alimento presente no questionrio

Mtodos de Avaliao do Consumo


Retrospectivos Prospectivos

Recordatrio 24h Histria Alimentar Questionrio de Freqncia Alimentar

Dirio Alimentar Mtodo da Pesagem Anlise em Duplicata

Recordatrio de 24 horas
Entrevista realizada pelo nutricionista, onde o entrevistado ou responsvel, deve descrever e quantificar todos os alimentos e bebidas ingeridos no perodo anterior entrevista, que pode ser as 24 horas precedentes ou o dia anterior. As quantidades consumidas so estimadas em medidas usuais, unidades ou pores de alimentos e transformadas, posteriormente em gramas. Avalia o consumo atual.

Recordatrio de 24 horas
Pode fornecer uma avaliao acurada da dieta habitual se coletados mais de 3 (dois dias da semana no consecutivos e 1 de final de semana). Sensvel s diferenas culturais pode descrever os hbitos alimentares. Permite que o entrevistador colete um grande nmero de informaes e detalhes sobre modo de preparo e ingredientes utilizados em receitas usuais de consumo.

Recordatrio de 24 horas
Descrio detalhada de: alimento consumido (modo de preparo e ingredientes) quantidades (medidas caseiras), podendo-se utilizar materiais ilustrativos para auxlio horrio em que os alimentos foram ingeridos local Evitar qualquer sinal de surpresa, aprovao ou desaprovao do padro alimentar do indivduo. Durante o relato do indivduo no se deve realizar comentrios sobre o mesmo. No induzir as respostas. Verificar se o consumo daquele dia no foi atpico.

R24h - Especial Ateno!!


Porcionamento Receitas Forma de preparo Temperos Alimentos de adio (sal, acar) Alimentos fortificados Suplementos

R24h - Pores dos Alimentos


Para a melhor estimativa do tamanho da poro, o participante dever contar com o auxlio de medidas caseiras tradicionalmente usadas Pode-se usar fotografias de diferentes tamanhos de pores e modelos tridimensionais de alimentos

lbum fotogrfico

Recordatrio 24 horas
REFEIO (Horrio e local) ALIMENTOS/ PREPARAES QUANTIDADE (Medida Usual)

Rec24h
necessria a elaborao de um manual para treinamento dos entrevistadores.
Apresentao Tcnicas gerais Entrevista (atitude neutra) No induzir respostas No provocar respostas monossilbicas No expressar juzo de valor lbum de fotografias, medidas usuais de consumo Conhecer hbitos e costumes da populao alvo, alimentos e preparaes regionais.

Manual para aplicao de Rec24h


Observao: Preencher com letra legvel e a lpis Cumprimento: Bom dia, Boa tarde. Apresentao: Meu nome ______. Objetivo: Estou participando ou fazendo um estudo sobre nutrio e sade (ou iniciando sua consulta de nutrio) e preciso saber do senhor(a)/voc quais foram os alimentos consumidos no dia de ontem, desde o momento em que voc acordou at a hora em que foi dormir. Natureza das informaes: Por favor, no se preocupe, pois as informaes so confidenciais, ou seja, no sero divulgadas, apenas utilizadas para o estudo, sem identificao da sua pessoa. Voc ter que me informar o horrio, tipo de alimento e a quantidade. Incio da entrevista (Marcar o horrio da entrevista): Pode ser? Voc est de acordo? Podemos comear? Pergunta (P): Bom, ontem depois que voc levantou qual alimento voc comeu ou bebeu? Resposta (R): Po P: Qual tipo de po? R: Po francs

Elaborado por: Profa Dra Sonia T. Philippi

Manual para aplicao de Rec24h


P: Que quantidade de po voc comeu? R: 2 fatias P: Fatia de qual tamanho? R: Mais ou menos assim (a pessoa mostra o tamanho com 2 dedos da mo) P: Qual o horrio?Ateno: os registros devem ser por perodo e
hora sem colocar o nome da refeio. Ao trmino do questionrio, de acordo com os horrios, as refeies podero ser denominadas, ex: 7:00h da manh caf da manh; 12:00h almoo.R: 7h

O entrevistador dever anotar:


Horrio(h) Alimentos/Preparaes 7 po francs 2 fatias Quantidade (medidas caseiras/g/unidade) Marca Comercial Observaes fatia=2 dedos

Elaborado por: Profa Dra Sonia T. Philippi

Manual para aplicao de Rec24h


P: Voc comeu ou bebeu mais alguma coisa? R: Passei manteiga no po P: Qual a marca da manteiga usada? R: "Doriana com sal" P: Em qual quantidade? R: Um pouco na faca O entrevistador dever anotar:
Horrio(h) Alimentos/Preparaes 7 po francs margarina Quantidade (medidas caseiras/g/unidade) 2 fatias 1 ponta de faca Marca Comercial doriana com sal Observaes fatia=2 dedos

Ateno: apesar do entrevistado ter dito manteiga, pela informao da marca comercial constatou-se ser margarina.
Elaborado por: Profa Dra Sonia T. Philippi

Manual para aplicao de Rec24h


P: O que mais voc comeu ou bebeu neste horrio de 7h? R: Caf com leite P: Quanto de caf e quanto de leite? R: Meio copo de caf e completei com leite P: Leite de qual tipo e marca comercial? P: Leite de caixinha marca "Vigor. P: Qual era o tipo do leite? R: Desnatado P: Qual tipo de copo? R: Copo de requeijo
Horrio(h) Alimentos/Preparaes 7 Po francs margarina leite desnatado caf Quantidade (medidas caseiras/g/unidade) 2 fatias 1 ponta de faca meio copo de requeijo meio copo de requeijo Marca Comercial doriana com sal Vigor Observaes fatia=2 dedos

Elaborado por: Profa Dra Sonia T. Philippi

Manual para aplicao de Rec24h

P: Voc costuma colocar acar ou adoante no caf? R: Uma colher de acar P: Qual o tipo de colher? R: Uma colher de sobremesa
Quantidade (medidas caseiras/g/unidade) 2 fatias 1 ponta de faca meio copo de requeijo meio copo de requeijo uma colher de sobremesa Marca Comercial doriana com sal Vigor Observaes fatia=2 dedos 7 Po francs margarina leite desnatado caf acar

Horrio(h) Alimentos/Preparaes

P: Voc se lembra de mais alguma coisa nesse horrio? R: No Passar para o horrio seguinte P: Aps as 7h quais os alimentos que voc comeu? R: No me lembro P: Ento vamos mais para frente, tente lembrar quais outros alimentos voc comeu.
Elaborado por: Profa Dra Sonia T. Philippi

Manual para aplicao de Rec24h


Orientaes Gerais - Primeiro anotar todos os alimentos citados. Voltar a cada um para informao sobre quantidades e modo de preparo. - Sempre que a informao for uma preparao (ex: torta de palmito) procurar obter a receita, ingredientes, quantidades e quanto da receita o indivduo consumiu, para clculos posteriores da poro ingerida. - A interao durante a entrevista inevitvel. Surgiro comentrios sobre problemas familiares, receitas, novelas, aconselhamentos. Na medida do possvel conversar, mas sempre retornando ao assunto dos alimentos. A relao de confiana se estabelece durante a conversao. Enquanto se desenvolve o dilogo volte as questes do recordatrio sempre que possvel visando melhorar a qualidade das informaes desejadas.
Elaborado por: Profa Dra Sonia T. Philippi

Manual para aplicao de Rec24h


Orientaes Gerais -Tempo: Defina o tempo da entrevista. Quando em domiclio, deve-se permanecer o tempo estritamente necessrio. Entrevistas longas cansam e levam a divagaes. Dependendo do grupo entrevistado: * Me de criana menor de seis meses: Informaes detalhadas sobre: aleitamento materno, mamadeira (tipo de leite, quantidade, modo de preparo, se sobrou resto na mamadeira) Sopinha (ingredientes, modo de preparo, quanto foi preparado, quanto foi consumido, quanto sobrou) * Pr-escolar: Lembrar de perguntar o que a criana comeu na creche. * Adolescente: Alimentao fora do domiclio, cantinas, lanchonetes, casa de amigos, eventos... * Adultos: Alimentao fora do domiclio e eventos.
Elaborado por: Profa Dra Sonia T. Philippi

Rec24h
Vantagens Curto tempo de administrao Facilita a recordao recente do consumo O procedimento no altera a ingesto do indivduo Recordatrios seriados podem estimar a ingesto habitual Pode ser utilizado em qualquer idade e em analfabetos Desvantagens Depende da memria do entrevistado Depende da capacidade do entrevistador em estabelecer canais de comunicao Um recordatrio no estima a ingesto habitual No considera variabilidade do consumo alimentar Dificuldade em estimar o tamanho das pores

Histria alimentar
Consiste em uma extensa entrevista com o propsito de gerar informaes sobre hbitos alimentares atuais e passados. Informaes coletadas: n de refeies, apetite, preferncias alimentares, uso de suplementos nutricionais, Rec24h, freqncia de consumo dos alimentos e variaes sazonais, informaes adicionais (fumo, prtica de atividade fsica). Avalia o consumo habitual.

Histria alimentar
Vantagens Elimina variaes do dia-a-dia Leva em considerao a variao sazonal Descrio da ingesto habitual em relao aos aspectos qualitativos e quantitativos Desvantagens Requer nutricionistas treinados Dificuldades de padronizao/variabilid ade Depende da memria do entrevistado Tempo de administrao longo (1 a 2h)

Questionrio de Freqncia Alimentar - QFA


um questionrio que contm uma lista de alimentos onde o respondente solicitado a relatar com que freqncia cada item consumido em mdia, em nmero de vezes por dia, semana ou ms, em um dado perodo (ltimos 6 ou 12 meses). Os alimentos includos na lista so escolhidos por razes especficas (depende do objetivo da pesquisa). Devem ser utilizados por uma proporo significativa dos indivduos e apresentar o nutriente de interesse. Avalia o consumo habitual.

Questionrio de Freqncia Alimentar - QFA


O QFA resultou da necessidade de avaliar o consumo a longo prazo, como alternativa ao Rec24h ou dirio que estimam consumo atual e se tornam caros e trabalhosos quando repetidos por longos perodos. Devido praticidade de sua anlise adequado para estudos de base populacional. No leva alterao do padro de consumo por se tratar de um mtodo retrospectivo. No o mtodo indicado para estudos que requerem estimativas acuradas e absolutas do consumo alimentar (descritivos).

Questionrio de Freqncia Alimentar - QFA


Estudos epidemiolgicos Estima ingesto habitual Pode ser auto-administrado Capacidade de classificar os indivduos em categorias de consumo Rpida digitao Envolve etapas metodolgicas de validao e calibrao

QFA Qualitativo

ALIMENTO Leite Po Francs

FREQNCIA DE CONSUMO Nunca < 1/ms 1-3/ms 1/semana 1/dia

QFA Semi-quantitativo

QFA - Quantitativo

QFA Classificao de Nveis de Consumo de Alimentos


Para Alimentos SAUDVEIS Para Alimentos NO SAUDVEIS

Excelente = todos os dias Bom = 5 6 vezes/semana Regular = 3 4 vezes/sem Ruim = 1 2 vezes/semana Pssimo = menos de 1 vez/semana

Pssimo = todos os dias Ruim = 5 6 vezes/semana Regular = 3 4 vezes/sem Bom = 1 2 vezes/semana timo = menos de 1 vez/semana

Questionrio de Freqncia Alimentar - QFA


Vantagens Utilizado em estudos epidemiolgicos (grande n de indivduos) Estima a ingesto habitual do indivduo Rpido e simples de administrar No altera o padro de consumo Classifica os indivduos em categorias de consumo Minimiza a variao intrapessoal ao longo dos dias

Desvantagens Depende da memria dos hbitos alimentares passados Limitaes em analfabetos e idosos Informao passada tem como vis a informao atual A validade deve ser testada a cada novo questionrio Dificuldades para o entrevistador pelo nmero e complexidade da lista de alimentos Quantidade pouco exata

Elaborao de QFA
Etapas para desenvolvimento de um QFA 1. Obteno do banco de dados (pelo menos 2 rec24h ou dirios) 2. Agrupamento dos alimentos do banco de dados 3. Elaborao de listas com os alimentos mais representativos e de maior contribuio para o consumo de nutrientes. 4. Definio do tamanho das pores (com ou sem) 5. Definio do tempo precedente (6 meses ou 1 ano) 6. Determinao da freqncia de consumo (5 a 10 opes) 7. Estrutura final do QFA (ajustes - incluso ou excluso de alimentos)

Exemplos de QFAS
Willet Objetivo: avaliar a relao entre dieta e doenas crnicas no-transmissveis em estudos epidemiolgicos. Possui 131 itens alimentares com 9 categorias de freqncia Classifica os indivduos de acordo com o nvel de ingesto de nutrientes e determinados alimentos no ano anterior. Block Objetivo: relacionar dieta e fatores de risco para cncer. Possui 147 itens alimentares e 9 categorias de freqncia.

Exemplos de QFAS
No Brasil Sichieri e Everhart (1998) adultos, 71 itens Cardoso e Stocco (2000) mulheres de ancestrais japoneses morando no Brasil, 120 itens Slater et al. (2003) 76 itens adolescentes Salvo e Gimeno (2002) adultos com excesso de peso, 90 itens Colucci e Philippi (2003) crianas de 2 a 5 anos Lima et al. (2003) estudo caso-controle sobre dieta e cncer de mama, 76 itens. Furlan-Viebig e Pastor-Valero (2004) 98 itens, estudo de dieta e doenas no transmissveis em adultos

Dirio alimentar
Consiste na descrio detalhada dos tipos e quantidades de alimentos e bebidas consumidas diariamente, discriminados por horrios e/ou refeio anotados em formulrio prprio. Pode ser feito de duas formas: Pela estimativa do tamanho da poro em medidas usuais Pela pesagem dos alimentos e bebidas Devem ser anotados adio de sal, acar, leos e molhos, se o alimento foi consumido com ou sem casca e se o alimento ou bebida consumido era regular ou light/diet. necessrio que o paciente tenha conhecimento das medidas usuais de consumo (fotografias). Avaliao da dieta atual.

Dirio alimentar
Pode ser repetido durante um certo nmero de dias, de forma contnua ou no, para estimar o consumo usual. Pode ser aplicado durante 3, 5 ou 7 dias perodos superiores podem comprometer a aderncia ao estudo e a fidedignidade dos dados. Devem ser dias alternados abrangendo um dia de final de semana. 3 dias permitem boa estimativa de energia. Pode haver subestimao do consumo: Sub-relato (principalmente em indivduos com excesso de peso, com mais idade ou em regime de restrio alimentar); Reduo do consumo durante a coleta de dados.

Dirio alimentar (DA)

O DA tem sido utilizado na prtica clnica para tratamento da obesidade, como uma ferramenta de interveno, ou seja, o registro servindo para tomada de conscincia e de mudana no comportamento alimentar.

Orientaes importantes para o preenchimento do DA


Motivar o indivduo para a importncia do diagnstico alimentar Enfatizar que no haja alterao no consumo alimentar em funo do preenchimento. Orientar como dever ser preenchido Fornecer orientaes por escrito com exemplos Orientar que o paciente faa as anotaes assim que acabar de comer para no esquecer nada. Conferir o registro alimentar junto com o entrevistado para esclarecer possveis dvidas e obter detalhes importantes. O clculo do inqurito feito pela mdia dos dias registrados.

CONSUMO ALIMENTAR Registro Alimentar (3 dias)

REFEIO (Horrio e local)

ALIMENTOS/ PREPARAES

QUANTIDADE (Medida Usual)

DIRIO ALIMENTAR Bulimia Nervosa


DATA HORA O QUE E QUANTO COMEU? COMPULSIVO? PURGAO? SENTIMENTOS ASSOCIADOS

DIRIO ALIMENTAR Anorexia Nervosa


DATA HORA O QUE E QUANTO COMEU? FOME (O 10) SENTIMENTOS ASSOCIADOS

Exemplo de Dirio Alimentar


Horrio (h) 12h Alimento Qtde em medida caseira Sentimento Atividade fsica Associado marca comercial Durao (h, min) 30 minutos de caminhada

arroz 4 colheres sopa Feijo 1 concha Bife 1 fil alface 5 folhas refrigerante 1 copo requeijo bala 5 unidades 13h sorvete 2 bolas

fome

gula ansiedade

Dirio alimentar
Com uso de balana Mtodo bastante preciso Requer treinamento Esforo e vontade de colaborao Tendncia de modificao dos hbitos alimentares, diminuindo o consumo de alimentos para simplificar o registro.

Dirio alimentar
Registro estimado Quantidades dos alimentos, das bebidas e sobras so estimadas por meio do auxlio de medidas caseiras, fotos de pores, modelos de alimentos. Menos preciso que o registro do peso Registro por peso Os alimentos, as bebidas e as sobras so pesados em balanas, sendo o peso anotado. Mais preciso Requer cooperao e treinamento dos participantes

Dirio alimentar
Registro estimado Bem aceito para coletar ingesto de grupos de pessoas O entrevistado tende a cooperar, pois a responsabilidade de transformar medidas usuais de consumo em gramas do entrevistador. Registro por peso Pode alterar o hbito alimentar do indivduo, preparao mais sofisticada requer mais tempo, e tambm o indivduo pode considerar que sua alimentao est inadequada Custo elevado, pela aquisio e calibrao das balanas.

Dirio alimentar
Vantagens Os alimentos so anotados momento do consumo No depende da memria Menor erro quando h orientao Mede o consumo atual Maior preciso (registro do peso) e exatido das pores ingeridas Desvantagens Consumo pode ser alterado pois o indivduo sabe que est sendo avaliado Depende mais do entrevistado H dificuldade de estimar as pores Menor adeso de pessoas do sexo masculino O nmero de dias de registro depende do que ser avaliado (nutriente) As sobras so computadas como alimentos ingeridos Requer tempo

Mtodo de pesagem dos alimentos


O indivduo pesa e registra todos os alimentos antes de serem consumidos e tambm as sobras. A quantidade ingerida estimada pela diferena. Vantagens Aumenta a preciso da quantidade ingerida de alimentos e nutrientes Desvantagens Pode alterar o hbito alimentar do indivduo Exige tempo e cooperao do participante Custo elevado de difcil aplicabilidade na rotina

Anlise da Duplicata das pores


Os indivduos coletam em uma vasilha uma poro idntica aos alimentos por eles ingeridos, durante determinado perodo de tempo. Esses alimentos so ento armazenados na geladeira at serem analisados quimicamente em um laboratrio especfico

Anlise da Duplicata das pores


Vantagens Resultados bastante fidedignos da quantidade ingerida de alimentos Anlise qumica dos alimentos Muito usado em estudos metablicos Desvantagens Custo elevado Ingesto habitual pode ser alterada Requer mais tempo Necessita de grande cooperao do entrevistado

Fontes de Erros na Avaliao do Consumo Alimentar


Principais dificuldades: Dificuldade em estimar o tamanho das pores. Induo das respostas por parte do investigador Obesos subestimao Baixo peso superestimao Algumas solues: Utilizao de modelos de alimentos, lbum com fotografias de alimentos e utenslios de cozinha para ajudar na estimativa das pores. Treinamento do investigador Validade e reprodutibilidade: habilidade do investigador cooperao do entrevistado

Referncias
Fisberg et al. Inquritos Alimentares: mtodos e bases cientficos. Barueri, SP: Manole, 2005. Kac G, Sichieri R, Gigante DP. Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz/Atheneu, 2007. Cavalcante AAM, Priore SE, Franceschini SCC. Estudos de consumo alimentar: aspectos metodolgicos gerais e seu emprego na avaliao de crianas e adolescentes. Rev. Bras. Sade Matern. Infant., Recife, 4 (3): 229-240, jul/set, 2004. Egashira EM, Aquino RC, Philippi ST. Tcnicas e mtodos para a avaliao de consumo alimentar. In: Tirapegui J. Ribeiro SML. Avaliao Nutriciona - l Teoria e Prtica.Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009.