DuPont Nutrio & Sade

Bebidas lcteas
achocolatadas UHT

12/09/2013, Julio Lima, Field Application Specialist, Innovation, SAMSA

1

Definies:
Bebida Lctea Achocolatada
Produto lcteo resultante da mistura do leite(em
suas diferentes formas) e soro de leite (lquido,
concentrado e em p), adicionado ou no de
produtos ou substncias alimentcia (Ex: Cacau,
gordura vegetal) selecionados e outros produtos
lcteos, cuja base Lctea representa pelo menos
51% (cinqenta e um por cento) massa/massa
(m/m) do total de ingredientes do produto.
Bebida Lctea UAT ou UHT
o produto lcteo descrito acima, submetido
durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre
130C a 150C, mediante um processo trmico de
fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma
temperatura inferior a 32C e envasado sob
condies asspticas em embalagens estreis e
hermeticamente fechadas.

Parmetros principais em leite achocolatado

Formulao:

Contedo de leite (gordura e SNGL)

Contedo de soro de leite
Cacau em p alcalino
pH (qualidade) do leite

Estabilizantes
Processo:

- Condies de mistura
- Tratamento trmico
- Homogeneizao (assptica ou no
assptica)
- Temperatura de envase

As dosagens e os tipos de Estabilizantes

Variam de acordo...
com a quantidade e qualidade do cacau em p;
com o contedo de gordura do leite;
com a composio e o contedo de protenas do leite;
com o processo de tratamento trmico e homogeneizao
(assptica ou no assptica);
com a temperatura de envase;

Modelo de formao da rede de estabilizao em bebidas lcteas achocolatadas

Dosagem dos Estabilizantes em bebidas lcteas

achocolatadas
(Faixa = concentrao da precipitao at a gelelificao do leite achocolatado

viscosdade

faixa

dose de
estabilizante

Interao entre os Hidrocolides e as protenas

% Hidrocolide

Diagrama de fase

Bifase
(instvel)

Excesso de hidrocolides
Ausncia de hidrocolides
Monofase
(estvel)
Baixa Protena

Alta Protena

% Proteina

Principais funes dos Estabilizantes em bebidas lcteas achocolatadas

Evita a sedimentao das partculas de cacau;
Estabiliza a gordura do leite para evitar que se separe;
Estabiliza as protenas do leite;
Contribui para a viscosidade, o corpo e na textura do produto acabado;
Estabilidade permanente para produtos longa vida;
Melhora a cremosidade e a liberao do sabor.
Possibilidade de Utilizao em
diferentes tipos de tratamentos
trmicos e diferentes temperaturas de envase.

Tipos de estabilizantes utilizados em bebidas lcteas achocolatadas

de acordo com a composio e seus benefcios associados
Nome
RECODAN CM VEG Emulsifier and
Stabiliser System
RECODAN CM 2 Emulsifier and Stabiliser
System

Declarao

Caractersticas

Mono-diglicerdeos, carragena, goma guar

Integrado / Baixa viscosidade /

Cremosidade / 0,18 0,22%

Mono-diglicerdeos, carragena

Baixa viscosidade / Cremosidade / 0,18

0,22%

GERBA MIX LA 105 (CZ-4) Stabiliser

System

Acar, CMC, fosfato dissdico, carragena

e maltodextrina

RECODAN CM-B 240 Emulsifier and

Stabiliser System

Mono-diglicerdeos, cmc e carragena

Viscosidade intermediria /
0,15 0,20%
Alta viscosidade / Cremosidade
Premium / 0,18 0,24%

RECODAN CM-B 227 Stabiliser System

Carboximetilcelulose sdica,
maltodextrina, fosfato dissdico e
caragena.

Alta viscosidade / Cremosidade /

0,15 0,22%

RECODAN CM 226 Stabiliser System

Celulose microcristalina, celulose e

carragena

Viscosidade intermediria / Estabilidade /

0,18 0,24%

cmc, goma gelana e carragena

Alta estabilidade / Tem envase /

Suspenso
0,16 0,20%

RECODAN CM-B 235 Stabiliser System

Formulao, Preparao e Avaliao de Bebidas lcteas achocolatadas

Exemplos de formulaes das bebidas lcteas achocolatadas

Composio
Gordura
Slidos de leite
Acar
Cacau
RECODAN
Slidos totais

Desnatado
0.0
8.3
8.0
1.0
0.2
17.5

Semi Desnatado Integral

1.5
3.5
8.0
7.7
8.0
8.0
1.0
1.0
0.18
0.17
18.68
20.37

Variao
0.0 - 3.5
7.0 - 9.0
4.0 - 8.0
0.5 - 1.5
0.17 - 0.35
14 - 22

* Para processos em Autoclave recomendado reduo na dosagem

dos estabilizantes RECODAN CM e adio de sais estabilizantes
( Citrato e Fosfatos de sdio) para melhoria da estabilidade.

Processo bebidas lcteas achocolatada

Pasteurizado

Tratamento UHT

Misturar os ingredientes

Tratar termicamente o cacau

em p(90C/30min)

Pasteurizar a
85C por 2 min.

Homogeneizao posterior
200 bar/75C

Esterilizado em Autoclave
Misturar os ingredientes

Misturar os ingredientes(5C)

Pre-aquecer a 85C
por 2 min.

Pr Aquecimento - 75C

Homogeneizar a
200 bar/75-80C

Esfriar
Esfriar a 3-5C

Homogenizao 200bar/ 75C

Engarrafar
envasar

Esterilizar por UHT

142C/4 s
Autoclave a
121C/15 min.
Resfriar a 20-25C
Esfriar a 20C
envasar assepticamente

Mistura dos ingredientes

O Leite lquido padronizado primeiro*
Adio de hidrocolides e outros ingredientes secos:

Necessrio DISPERSAR e HiDRATAR

A temperatura de padronizao do leite tipicamente 5-40C para

uma boa disperso e hidratao do ingredientes em p

Pr-mistura dos hidrocolides com os ingreditentes secos, acar ou

leite em p

Misturar ao leite os ingredientes em p sob alta agitao utilizando

triblender ou equipamento similar***

Adicionar a calda de Cacau pr Tindalizada em gua 90C 30min

e resfriada a 5C mistura anterior.

Mistura dos ingredientes

Homogeneizaao
Tratamento trmico
Resfriamento
Envase e Estocagem

O Leite lquido padronizado primeiro

** No caso de leite reconstitudo, o leite em p
pode ser adicionado com os outros ingredientes
em p.
*** Tentar evitar a incorporao de ar.

12

12

Homogeneizao
Algumas consideraes sobre homogeneizao:
A homogeneizao aumenta a rea superficial dos glbulos de gordura e
incrementa a quantidade de protena (casena) associada aos glbulos
Glbulos menores tomam o produto menos translcido e mais branco
Cacau em p e outros ingredientes abrasivos podem reduzir
significativamente a vida til do homogeneizador
Tipicamente, a temp. de homogeneizao 70-75C, abaixo do ponto de
derretimento do emulsificante na formulao.
Presso de 170-220 bar preferencialmente 2 estgios (Recomendado utilizar
da presso total no primeiro estgio)
Upstream ou downstream no processo UHT.
Mistura dos ingredientes
Homogeneizaao
Tratamento trmico
Resfriamento
Envase e Estocagem

Tratamento trmico
O Tratamento trmico necessrio para:

Reduo de microrganismos patognicos para a segurana alimentar e vida til

Reduo de microorganismos deteriorantes para a vida de prateleira

Ativao dos Hidrocolides

Completo desdobramento e hidratao de molculas grandes, que influenciam as

interaes entre os ingredientes

O Tratamento trmico
seleccionado de acordo com as
exigncias desses parmetros
Mistura dos ingredientes
Homogeneizao
Tratamento trmico
Resfriamento
Envase e Estocagem

14

Tratamento trmico
Shelf life

(depende das matrias primas e condies de envase)

Pasteurizao LTST
72C por 15 segundos

5-9 dias/4-5C

Pasteurizao HTST
85C por 15 segundos

5-9 dias/4-5C

Processo de Shelf Life extendido (ESL)

135C por 0.5 segundo

10-45 dias/max. 10C

Processo Ultra High Temperature (UHT)

135-147C por 2-16 segundos
6 meses/20C com envase assptico
Esterelizao (estacionrio ou rotativo)
120C por 20 minutos
Mais de 12 meses/20C

Mistura dos ingredientes

Homogeneizao
Tratamento trmico
Resfriamento
Envase e Estocagem

15

Tratamentos Trmicos
Tipos de processos
1. Esterilizao por Batelada
Autoclave contnua
2. Ultra High Temperature (UHT)
UHT Indireto Trocador de calor Tubular
UHT Indireto Trocador de calor de placas

UHT Sistema Direto Infuso

UHT Sistema Direto Injeo de
Vapor (VTIS)

Tratamento trmico
Curva de temperatura no processo de
esterelizao em Autoclave

Curva de temperatura no processo UHT

para troca de vapor direto (A) e Indireto (B)

Mistura dos ing.

Homogeneizao
Tratamento trmico
Resfriamento
Envase e Estocagem

17

Tratamento trmico
Algumas consideraes para o Tratamento trmico:

Quase todos os hidrocolides so ativados em temperaturas acima de 70 C.

Mudana de configurao das soroprotenas (desnaturao), expondo novas regies para

interao com hidrocolides.

Interao de casenas e soroprotenas, formando pontes dissulfdicas.

O processo UHT aumenta o escurecimento por reao de Maillard (reao entre grupos amina e
lactose).

Processamento UHT pode proporcionar um sabor de cozido (grupos sulfidrilo livre), que pode ser
aumentado pelo processo Tubular.

Enzimas so inativadas

Vitaminas sensveis ao calor so reduzidas ou destrudas

Mistura dos ingredientes
Homogeneizao
Tratamento trmico
Resfriamento
Envase e Estocagem

Protenas nativa (l) e desnaturada (r)

From: Tetrapak Dairy Processing Handbook

18

Efeito do calor nos componentes do leite

Sterilized

Pasteurised
UHT

Mistura dos ingredientes

Homogeneizao
Tratamento trmico
Resfriamento
Envase e Estocagem

The time needed at various temperatures to inactivate certain enzymes and cryoglobulins; to kill certain
bacteria and spores; to cause certain degree of browning; to convert lactose into lactulose; to cause
heat coagulation; to reduce available lysine by 1% and to make 10% and 75% of the whey proteins
insoluble at pH 4.6. (from Walstra & Jenness, 1984)
19

Efeito do calor e pH na estabilidade das Protenas

Mistura dos ingredientes

Homogeneizao
Tratamento trmico

Effect of pH on the heat stability of milk (). P.F. Fox &

P.L.H McSweeney, 1998

Resfriamento
Envase e Estocagem

20

Resfriamento
Consideraes sobre o resfriamento:

Pr-resfriamento a 70-80C, seguido de um resfriamento final a 20- 25C

Durante o resfriamento, a interao de ingredientes proporcionam um aumento na viscosidade e
contra-presso no equipamento UHT.
O aumento da viscosidade tambm aumenta o cisalhamento e o dano potencial de ingredientes
sensveis, tais como Hydrocoloides.
Hidrocolides gelificantes tm uma temperatura especfica de gelificao.
Alguns hidrocolides tem a capacidade de re-gelificar quando envados a uma temperatura abaixo
de sua temperatura de gelificao. Ex: carragena iota.
O resfriamento e a temperatura de envase desempenham um papel significativo na textura do
produto final.

Mistura dos ingredientes

Homogeneizao
Tratamento trmico
Resfriamento
Envase e Estocagem

21

21

Envase e estocagem
Envase: 20-25C

Nenhum efeito letal da temperatura de envase:

O envase tipicamente form-fill-seal
O envase conduzido sob condies asspticas

Tanque de pulmo:
Recomendado incluir um tanque pulmo (ALLSAFE) para garantir que mesmo se a mquina de envase
quebrar. A temperatura do produto continuar abaixo de 30C.
Estocagem

Mover para a quarentena e armazenamento

Mistura dos ingredientes

Homogeneizao
Tratamento trmico

Para todos os tipos bebidas lcteas UHT, a

viscosidade final do produto no estar
completamente desenvolvida antes de 2-7 dias
aps a produo.

Resfriamento
Envase e Estocagem

22

Resumo do Processo
1 Triblender, tanque de preparo e recirculao

2 Tanque com creme de leite concentrado

3 - Tanque com MSNF concentrado
1
Mistura dos
Ingredientes

Homogenizao:
150/100 bar
70-75C

Recirculao

Obs: Utilizar a maior quantidade de

leite para dispersar os estabilizantes
para evitar formao de grumos.
Recircular com triblender ligado para
quebra de grumos. Evitar aerao*

UHT 145C/5 seg.

Mquina de envase 28-20C

Resfriar de 28-20C
enviar para ALLSAFE

23

Avaliao de bebidas lcteas achocolatadas UHT

Avaliao visual
Sedimentao
Separao de gordura
Tendncia a gelificao
Separao de soro
Cor
Avaliao sensorial
Textura
Cremosidade
Viscosidade

Defeitos do leite achocolatado

Formao de uma Capa escura
com soro na superfcie

Separao de
gordura
Formao de capas
Marmorizao
Coagulado
Gellificao

Sedimentao do cacau em p

Formao de uma Capa escura com soro na superfcie

Matrias-primas
Mistura de emulsificante/
estabilizante

Alta dosagem de
estabilizante/emulsificante
Tipo de carragena inadequado
Distribuio desuniforme de estabilizante

Processo

Muito severo

Tratamento de calor

Diferena de temperatura alta do meio de

aquecimento e o produto
Aquecimento prolongado acima de 70C
antes ou depois da esterilizao

Homogeneizao

Homogeneizao
deficiente

Separao de gordura

Matrias-primas

Mistura de emulsificante/
estabilizante

Insuficiente quantidade de estabilizante

Processo

Homogeneizao

Homogeneizao deficiente

Formao de capas
Matrias-primas
Mistura de emulsificante/
estabilizante

Insuficiente quantidade de estabilizante

Gordura

Quanto menor o teor de gordura, maior ser

o risco de formao de capas

Cacau em p

Escolha equivocada do tipo de cacau

Processo

Homogenizao deficiente

Homogeneizao

Coagulao
Matria-prima
Cacau em p

Alta dosagem de cacau em p

Tipo do cacau em p

Leite

Variaes da composio das

Proteinas do leite
pH/acidez do leite cru
Muito severo

Processo
Tratamento por
calor

Diferena entre a temperatura extremamente alta do

meio de aquecimento e do produto
Um aquecimento prolongado acima dos 70C antes e
depois da esterilizao

Gelificao
Matrias-primas
Mistura de emulsificante/
estabilizante

Alta dosagem de estabilizante

Tipo de carragena inadequado
Distribuio desigual de estabilizante

Gordura

Tendncia gelificao maior quando

aumenta o teor de gordura

Cacau em p

Grau de alcalinizao muito alto

Marmorizao
Matrias-primas
Mistura de emulsificante/
estabilizante

Insuficiente quantidade de estabilizante

Processo
Homogeneizao deficiente
Homogeneizao

Sedimentao do cacau em p
Matrias-primas
Mistura de emulsificante/
estabilizante

Estabilizante errado
Insuficiente quantidade de estabilizante
Uso de una carragena no resistente ao
tratamento mecnico

Gordura

Quanto menor o teor de gordura, maior ser a dose

de estabilizante

Cacau em p

Partculas de cacau em p muito grandes

Protenas

Quanto menor o teor de protenas, maior ser a dose

requerida de
estabilizante

Muito Obrigado!!!
This information has been prepared for food and supplement
producers, and is not intended for the end consumer. It is based on
our own research and development work and is, to the best of our
knowledge, reliable. However, DuPont does not assume liability or risk
involved in the use of its products, as conditions of use are beyond our
control. Manufacturers should check local regulatory status of any
claims according to the intended use of their product.