MAF 1640 Tecnologia de leites e derivados

Prof. Patrcia de Souza Castro

PROCESSAMENTO

Leites Fermentados
Exemplos: iogurte, bebidas lcteas
fermentadas, coalhada, kefir, koumis,
buttermilk, entre outros;
A fermentao pode ser ltica e/ou
alcolica.

Definio
Iogurte um produto lcteo, obtido pela
fermentao ltica atravs da ao do
Streptococcus salivarius subs.
thermophillus e do Lactobacillus
delbrueckii subs. bulgaricus, do leite e
produtos lcteos, com ou sem adio de
opcionais. Os microrganismos no produto
devem ser VIVEIS e ABUNDANTES.

Benefcios do Iogurte

Grandes quantidades de
clcio, protenas, fsforo,
riboflavina (vitamina B2) e
iodo;
Boas quantidades de vitamina
B12, cido pantotnico
(vitamina B5), zinco, potssio
e molibdnio;
Reduo dos sintomas de m
digesto;
Reduo da intolerncia
lactose;
Melhoria das bactrias do
intestino.

Aspecto Tecnolgico
Probitico:
Alimentos que contm microrganismos capazes de
colonizar o intestino;
Promove a inibio da colonizao do intestino por
bactrias patognicas;
Ativao da imunidade humoral e celular;
Aumento da digestibilidade da lactose.

Prebitico:
Alimentos que no so digerveis (absorvidos pelo
intestino) e estimulam o crescimento das bifitobactrias);
estimulao seletiva do crescimento e/ou ativao do
metabolismo de bactrias promotoras da sade no trato
intestinal.

 Alimentos

com

probiticos

em

mercado:

Japo em torno de 160 produtos;

Austrlia, pases europeus e USA tambm tem muitos
produtos com culturas probiticas.

nosso

 Produtos prebiticos:

Polissacardeos;

Oligossacardeos;

Frutooligossacardeos (FOS);

Isomalto-oligossacardeos;

Lactulose;

Galactooligossacardeos;

Inulina;

Entre outros.

 Alimentos

mercado:

com

prebiticos

em

nosso

 Compostos Simbiticos

Simbitico

Estimula a
fermentao no clon,
garantindo o
crescimento das
bactrias bfidas.

IOGURTE

Classificao de Iogurtes
Pode ser classificado em alguns tipos conforme:
o processo de elaborao, adio de
ingredientes, composio, consistncia e
textura.
Segundo a legislao:
Com creme: mnimo de 6% de gordura;
Integrais ou enteros: mnimo de 3% de gordura;
Parcialmente desnatados: mximo de 2,9% de
gordura;
Desnatados: mximo de 0,5% de gordura;

Matria
gorda lctea
(g/100g)

Acidez (g de
cido
lactcio/100g)

Protenas
lcteas
(g/100g)

Com creme

Mnimo de
6,0

0,6 a 2,0

Mnimo de
2,9

Integral

3,0 a 5,9

0,6 a 2,0

Mnimo de
2,9

Parcialmente
desnatado

0,6 a 2,9

0,6 a 2,0

Mnimo de
2,9

Desnatado

Mximo de
0,5

0,6 a 2,0

Mnimo de
2,9

PRODUTO

Classificao de Iogurtes
Ainda podem ser classificados pelo teor
de gordura como:
Iogurtes Magros teor mximo de matria
gorda de 0,3 % (m/m);
Meio gordo teor de matria gorda entre
1,5 % e 1,8 % (m/m);
Gordo teor mnimo de matria gorda de
3,5% (m/m).

Classificao de Iogurtes
De acordo com a presena de flavor:
Iogurte natural;
Iogurte com aromas;
Iogurte com frutas.

De acordo com a natureza fsico-qumica do

cogulo:
Iogurte tradicional;
Iogurte batido;
Iogurte Lquido.

Classificao de Iogurtes
Iogurte tradicional natural o processo de
elaborao ocorre na prpria embalagem, no se
efetuando a adio de acar, aromas e polpas.
Iogurte batido o processo de elaborao ocorre
em incubadeiras, com posterior quebra do
cogulo, adio ou no de acar, saborizantes,
corantes, polpas e pedaos de frutas. Aps o
preparo o iogurte ser resfriado e embalado.
Iogurte lquido um iogurte batido com pouca
viscosidade, apropriado para beber, normalmente
ocorre a adio de sucos de frutas ou leite. Pode
ser natural ou saborizado.

Apresentao dos Iogurtes

Natural;
Com aromas;
Com polpas;
Com pedaos de
frutas;
Lquidos;
Bicompartimentados.

Fluxograma Simplificado do
processamento do iogurte

Fluxograma Simplificado do
processamento do iogurte
Recepo do leite cru
Depurao fsica e padronizao da gordura
Pasteurizao rpida (padronizao,
clarificao, homogeneizao)
Armazenamento do Leite pasteurizado
Adio dos ingredientes (Aumento do EST
para 12 a 15%)
Tratamento trmico (Pasteurizao)
Homogeneizao (160 a 180 kgf/cm2)
Resfriamento
A

Fluxograma Simplificado do
processamento do iogurte
A
Inoculao da Cultura Ltica

Tradiciona
l
Envase
Incubao
(41 a 43C/2 a
6h)

Resfriame
nto
Fechamento
da
embalagem

Batido

Lquido

Incubao em
tanques
(41Resfriamen
a 43C/2 a 6h)
to
Adio de
ingredientes e
Agitao
Envase

Incubao em
tanques
(41Resfriamen
a 43C/2 a 6h)
to
Adio de
ingredientes e
Agitao
Envase

Estocagem TC de refrigerao

Mtodos de Fabricao
Incubao no envase: produto mais firme,
tipo pudim;
Incubao na fermenteira (no tanque) e
batimento: textura menos firme;
Incubao na fermenteira, batimento e
adio de lquido: textura mais fina, mais
lquida.

PROCESSAMENTO DO IOGURTE
Descrio das etapas de
processo

1. O leite:
Deve ser de excelente qualidade, no deve conter
antibiticos, ser contaminado por bacterifagos ou
outro microrganismo que cause dano saude e
atrapalhe o desenvolvimento da cultura ltica.

2. Pasteurizao do leite, adio de ingredientes e

pasteurizao da mistura:
A pasteurizao rpida do leite empregada para os produtos
fabricados a partir do leite in natura, este armazenado at a
utilizao. Seguidamente adicionam-se os ingredientes ao leite
(aumento do EST), esta mistura ento aquecida a 95C,
sofrendo um novo tratamento trmico equivalente
pasteurizao.

2. Pr-pasteurizao, arrefecimento, adio de ingredientes e

pasteurizao:
O leite submetido pasteurizao para destruir grande parte
dos microrganismos a fim da cultura ltica poder posteriormente
exercer sua funo corretamente, sem que a ao de outras
bactrias a prejudiquem, o tratamento trmico contribui na
qualidade sensorial do produto final (melhora a textura final do
produto).

3. Resfriamento:
Aps a pasteurizao da mistura, esta resfriada
at a temperatura tima de ao da cultura ltica.

4. Inoculao da cultura ltica:

Faz-se a inoculao da cultura mista, homofermentativa e
termfila. Na fase da fermentao ocorre o desenvolvimento da
cultura e a conseqente produo de cido ltico a partir da
fermentao ltica promovida pelos mos Streptococcus
salivarius subs. thermophillus e do Lactobacillus delbrueckii
subs. bulgaricus.

4. Fermentao:
A mistura mantida a uma temperatura entre 4145C (temperatura tima para o crescimento do
fermento) at alcanar a acidez necessria para a
obteno do produto final.

4. Fermentao:
A fermentao a fase em que o leite se transforma
em iogurte, devido ao dos fermentos que foram
introduzidos. Estes mos transformam parte da
lactose existente no leite em cido lctico. nesta
fase que, devido ao meio cido, as protenas
coagulam (coagulao cida) e o iogurte comea a
ganhar sua textura caracterstica.

5. Resfriamento:
Quando o iogurte j adquiriu as caractersticas
desejadas (pH, textura, etc), necessrio parar a
fermentao. Isto conseguido atravs de um
resfriamento rpido para uma temperatura mdia de
4C. as bactrias lcticas a esta temperatura ficam
em estado de latncia e a sua atividade reduzida
ao mnimo.

6. Mistura de frutas:
nesta fase que so adicionados os aromas e a
fruta dependendo do produto que se queira obter.

7. Enchimento:
Na fase de enchimento, enchem-se as embalagens
e fecham-se hermeticamente. Aps ser embalado o
produto pode passar por um tnel de resfriamento
para obter a temperatura final de armazenamento
que entre 0C e 6C.

8. Armazenamento:
O produto embalado armazenado em cmaras de
refrigerao a uma temperatura entre 0C e 6C,
garantindo a qualidade e ampliando a vida til do
produto.

9. Transporte:
O transporte do iogurte deve ser frigorificado para a
manuteno da sua qualidade.

Caractersticas da cultura ltica

Streptococcus salivarius subs.
thermophilus (cocos)
Temperatura tima de crescimento:
39 a 45C;
Menos acidificante e possui menor
resistncia baixo pH;
Menor resistncia substncias
inibidoras (antibiticos);
Predominante no incio da
fermentao.

Caractersticas da cultura ltica

Lactobacillus delbrueckii
subs. bulgaricus (bacilos)
Temperatura tima de
crescimento: 40 a 50C;
Mais acidificante e possui
maior resistncia baixo pH;
Maior resistncia
substncias inibidoras
(antibiticos);
Predominante no final da
fermentao.

Caractersticas da cultura ltica

Proporo entre cocos e bacilos na inoculao: 1:1
(cocos:bacilos); aps fermentao: 1:2, 1:3, 2:3;
Nmero de cocos sempre maior que bacilos
favorece o flavor:
Acetaldedo;
cido ltico;
Diacetil.

Os dois microrganismos podem ser inoculados juntos

ou separados numa proporo 1:1. Durante a
fermentao, deve-se manter o equilbrio entre os dois
microrganismos que apresentam crescimento
SIMBITICO.

Desenvolvimento da Cultura
No incio da fermentao, o pH mais elevado do leite favorece
o crescimento dos cocos que predominam, dando incio a
fermentao ltica, promovendo a acidificao do meio
(metabolizam a lactose e produzem cido ltico).
No decorrer da fermentao, ocorre a reduo do pH do meio e
o favorecimento do crescimento dos bacilos. Estes, alm da
fermentao da lactose, possuem ao caseoltica (hidrolisam
a casena), que tem como resultado aminocidos e peptdeos.
Estes compostos, por sua vez, estimulam o crescimento dos
cocos.
Os cocos durante a fermentao consomem o O 2 e
produzem cido frmico e CO2, tornando o meio semianaerbico que favorvel para o crescimento dos bacilos.

Desenvolvimento da Cultura

Composio do Iogurte
Ingredientes obrigatrios:
Leite;
Cultura de bactrias lcticas:
Funo;
Bactrias da cultura ltica;
Bactrias associadas: Lactobacillus acidophilus, L. casei e
Bifidobacterium.

Composio do Iogurte
Ingredientes opcionais:

Leite concentrado;
Creme;
Manteiga;
Gordura anidra de leite
butteroil;
Leite em p;
Caseinatos alimentcios;
Protenas lcteas;
Outros slidos de origem
lctea;
Soros lcteos;
Concentrados de soros
lcteos;
Frutas em forma de pedaos;
Polpa(s);

Composio do Iogurte
Ingredientes opcionais:
Suco(s) e outros preparados
base de frutas;
Maltodextrinas;
Outras substncias alimentcias
tais como: mel, coco, cereais,
vegetais, frutas secas, chocolate,
especiarias, caf, outras, ss ou
combinadas;
Acares e/ou glicdios (exceto
polialcois e polissacardeos);
Cultivos de bactrias lcticas
subsidirias;
Amidos ou amidos modificados
em uma proporo mxima de 1%
(m/m) do produto final.

ALGUNS DEFEITOS DO LEITE QUE

IMPEDEM O USO NA FABRICAO DE
IOGURTES

DEFEITO

CAUSAS

CONSEQUNCIAS NO
IOGURTE

Acidez alta.

Contaminao,conservao
inadequada, falha de resfriamento.

Impossibilidade de
pasteurizao.

Coagulao do leite
estando gelado/sabor
amargo.

Bactrias psicroflicas.

Prejudica o sabor final.

Leite do fim da lactao, leite com

alto teor de gordura ou com alta
Sabor de rano, oxidao.
contaminao por bactrias
lipolticas.
Leite salgado, odor
desagradvel, gomoso.
Leite com baixa acidez.
Leite com resduos de
antibiticos, pesticidas e
sanitizantes.

Leite proveniente de gado com

mamite.

Prejudica o sabor final.

Prejudica a sade
humana.

Leite suspeito de fraude por

Altera a consistncia do
aguagem, ou proveniente de gado
produto final.
com mamite.
Leite proveniente de animais em
tratamento com antibiticos.

Inibem as bactrias
lcticas.

PRINCIPAIS PROBLEMAS
APRESENTADOS EM IOGURTE E
POSSVEIS SOLUES

PROBLEMA

Dessoramento

CAUSA

MODO DE EVITAR

Temperatura muito baixa na

pasteurizao.

Ajustar a temperatura de
pasteurizao.

Baixo teor de slidos e gordura no

leite.

Controlar o leite recebido, adio de

leite em p ou estabilizante adequado.

Temperatura de incubao muito alta.

Incubar o fermento na faixa de

temperatura entre 40 45C.

Iniciar o resfriamento antes do

fermento atingir plena atividade.

Iniciar o resfriamento quando o pH

atingir 4,60.

Agitao do produto antes do

resfriamento.

Iniciar o resfriamento e agitar apenas

quando alcanar T <10C.

Fermento com baixa atividade

Armazenar as culturas na temperatura

adequada.

Alto teor de sais minerais no leite.

Misturar um leite com baixo teor de

sais minerais.

Presena de enzimas capazes de

coagular a protena.

Checar a origem e elimin-la.

PROBLEMA

Viscosidade baixa

CAUSA

MODO DE EVITAR

Teor de slidos muito baixo devido

fraude com gua ou adio de soro.

Utilizar um estabilizante adequado ou

fontes de slidos (leite em p).

Temperatura de incubao do
fermento muito alta.

Promover a fermentao na faixa de

temperatura entre 40 45C.

M escolha do fermento ou fermento

com baixa atividade.

Verificar com o fornecedor um fermento

que atinja as caractersticas desejadas
e os fatores que interferem na atividade
do fermento.

Agitao excessiva.

Ajustar o sistema mecnico de agitao

para 30 40 rpm.

Presena de inibidores no leite.

Implantar um sistema de controle para

anlise de antibiticos, descartar o leite
com problemas, verificar contaminao
por bacterifagos.

PROBLEMA

CAUSA

MODO DE EVITAR

Contaminao por
leveduras.

Ambiente sempre bem higienizado e

monitorar diariamente todas as etapas
ps-fermentao.

Contaminao por
coliformes.

Ambiente sempre bem higienizado e

monitorar diariamente todas as etapas
ps-fermentao.

Agitao excessiva.

Ajustar o sistema mecnico de agitao.

Temperaturas
inadequadas de
estocagem.

Manter o produto entre 1 10C.

Formao de bolhas
na coalhada.

PROBLEMA

Formao de grumos

CAUSA

MODO DE EVITAR

Deficincia na dissoluo do
leite em p ou outros
ingredientes em forma de p.

Adotar mtodos corretos para a

dissoluo do leite em p e testar o
leite antes da aquisio.

Agitao antes do resfriamento.

Resfriar de forma eficiente para

depois agitar.

Desbalanceamento do fermento.

Fazer com que o fermento atinja

pelo menos pH na faixa de 4,50 a
4,60.

Utilizao de ingredientes
inadequados.

Evitar a utilizao desses

ingredientes e trocar por polpa,
aromas e corantes especficos.

Utilizao de corante artificial.

Ter muito critrio em todas as fases

da fabricao para que no ocorra
nenhum problema de pscontaminao.

Problemas relacionados
com a colorao.

PROBLEMA

CAUSA

Sabor metlico.

Provavelmente excesso de sorbato

de potssio.

MODO DE EVITAR

Controlar a quantidade de sorbato

de potssio.

Sabor de rano.

M qualidade do leite em p, leite

em final de lactao ou leite com
alto teor de gordura e presena de
bactrias "lipolticas.

Controlar o leite recebido.

Produto muito cido.

M escolha do fermento ou
contaminaes ps-fermentao.

Revisar a escolha do fermento e

monitorar diariamente todas as
etapas ps-fermentao.

Sabor amargo.

Excesso de fermento ou enzimas

provenientes de bactrias
psicroflicas.

Controlar o leite recebido e a

quantidade de fermento.

Sabor a malte.

Suspeita a contaminao por

leveduras.

Ambiente sempre bem higienizado e

monitorar diariamente todas as
etapas ps-fermentao.

Embalagens de Iogurte
Bandejas:
Poliestireno com tampa de alumnio.

Caixas:
Cartonada impressa.

Sacos:
Polietileno atxico.

Garrafas:
Poliestireno rotuladas com filme de PVC termo
encolvel.

Embalagens de Iogurte

Embalagens de Iogurte
Embaladeira:

Legislao Pertinente
Legislao sanitria federal: LEI N 6.437/77;
Normas Bsicas sobre Alimentos: DECRETO-LEI N
986/69;
Regulamento Tcnico, Condies Higinicos-Sanitrias
e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos: PORTARIA N 326/SUS/MS/97.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de
Bebidas Lcteas: INSTRUO NORMATIVA N. 36, DE
31 DE OUTUBRO DE 2000.

Referncias Bibliogrficas

http://www.fermentech.com.br/noticias/noticias_detalhe.asp?Id=22;
http://www.ritter.com.br/foodservice/dir_arquivos/manual.pdf;
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005/iogurt
e/iogurte.ppt;
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/iogurt
e/process_iogurte.htm;
http://www.danone.com.br/estudantes.php?mostra=2;
http://www.engetecno.com.br/tecnologia_iogurte.htm;
http://www.iogurte.com/index.php?action=dicas&subaction=1;
http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt2984.pdf?
PHPSESSID=eacfd0394bf9cff61879b31265f473ef;
http://www.pg.cefetpr.br/ppgep/Ebook/ARTIGOS/11.pdf;
http://www.travialimentos.com.br/yogurts.htm;
http://www.adocontb.org.br/index.php?codwebsite=&codpagina=00007332.