PROFª CAROLINE MARQUES

ADAPTADO Profª Tatiane de Oliveira

 Estabelecimentos
• Granja avícola
• Produz, faz ovoscopia, classifica, acondiciona, identifica,
rotula, armazena e expede ovos de produção própria.
• Expedição de ovos em natureza
• Pode realizar a quebra de ovos - > sala de quebra na
granja -> direcionar para uma Unidade de
beneficiamento

• Unidade de beneficiamento de ovos e derivados

• Recebe, faz ovoscopia, classifica, industrializa,
acondiciona, rotula, armazena e expede ovos ou derivados.
•Ovo – RIISPOA

• Pela simples designação "ovos" entendem-

se os ovos de galinha em casca.

•Os demais serão acompanhados de

designação da espécie de que procedam.
 CONSTITUIÇÃO DO OVO
 Clara e Gema normalmente se encontram numa relação de
70% e 30%, respectivamente)
 Barreiras naturais contra contaminação

• Cutícula

• Casca

• Membranas internas

• Albúmen ou clara
Casca
•A casca do ovo é uma estrutura única na natureza, servindo
como barreira primária às injúrias físicas e invasão de
microrganismos

• A casca é porosa e constituída de cálcio e fibras proteicas.

• Por ser porosa, permite a circulação de ar (Poros: ± 17.000)

Por serem os poros constituídos por fibras proteicas,

dificultam a entrada de microrganismos.
 Fontes de contaminação
•Primária

• Transovariana

•Secundária

• Penetração através da casca

• Manejo inadequado
 Fatores que favorecem a entrada de
microrganismos

• Umidade relativa (UR)

• Temperatura

• Defeitos na casca

• Sujidades

• Alta carga microbiana

Ideal - coleta rápida após a postura para
evitar contaminação (fezes).
Anormalidades do ovo
 Anormalidades do ovo

• Ovos disformes, podendo ser ou muito redondo

ou muito elíptico

• Transporte
 Alterações no albúmen

• Manchas: podem ser de sangue;

• Corpos estranhos: sangue, fragmentos de epitélio, etc.;

• Cor: por contaminação bacteriana;

• Fluidez: devido ao envelhecimento;

 Alterações na gema
• Manchas;

• Cor;

• Corpos estranhos (sangue, fragmentos de

epitélio, etc.);

• Fluidez, conforme envelhecimento;

• Gema dupla, por multiovulações;

OVOS – Prazo de validade

Ao mergulhar o ovo inteiro em um recipiente fundo com

água, observar:

→ Caso o ovo permaneça deitado no fundo do

recipiente: estará fresco;
→Se ele ficar de pé: Maior tempo de armazenamento
→ Se ele flutuar: estará velho, impróprio para o
consumo ( isto ocorre devido ao aumento da câmara
de ar)
 Idade do ovo
NOVO VELHO
• Casca – porosa, áspera e • Casca – lisa e com certo

fosca. brilho.

• Clara- espessa e firme. • Clara – quase líquida.

• Gema – redonda, firme e • Gema – dilatada, solta.

no centro. • Flutua quando imersa

em água (câmara de ar).

•Ovovelho – hidrólise do ácido carbônico
(H2CO3) em H2O e CO2
• Clara líquida e câmara de ar aumentada
•Ovovelho – hidrólise do ácido carbônico
(H2CO3) em H2O e CO2
• Clara líquida e câmara de ar aumentada
Armazenamento

Durante o armazenamento os ovos perdem umidade,

permitindo que o ar entre e promova um aumento do
volume da câmara de ar. Uma das formas de retardar
este aumento de volume da câmara de ar é aumentar
a umidade do ar no local de armazenamento.

Tempo de armazenamento Tamanho da câmara (mm)

24 horas 3
4 semanas 10
4 meses 18
OVOS
OVOS FRESCOS

➢Ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e

se enquadre na classificação estabelecida.

➢Importante:

➢Esse ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido

intencionalmente atemperaturas inferiores a 8º C
➢A temperatura recomendada para armazenamento do ovo
fresco está entre 8º C e 15º C com uma umidade relativa do ar
entre 70% e 90%.
OVOS FRIGORIFICADOS

• Entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial

• Temperatura: 0°C a – 1°C

➢Importante:

➢Deve-se evitar o armazenamento dos ovos na porta da

geladeira, pois ficarão mais susceptíveis à variação de
temperatura → diminuindo a validade dos ovos.
OVOS
Congelamento
➢Previne as perdas por putrefação, que podem ocorrer
na câmara frigorífica.
➢Pode-se utilizar para o congelamento, claras e gemas
separadamente, ou o ovo inteiro batido.
➢Os ovos descongelados devem ser usados
imediatamente após o descongelamento e não podem
ser congelados novamente.
➢Gemas descongeladas não são indicadas para
preparações de textura lisa, como por exemplo: pudins
e molhos
 Coleta dos Ovos
• Manual: 4 coletas diárias
Coleta dos Ovos
• Coleta automática: instalações próprias.
Coleta dos Ovos
• Ocorrências com alta porcentagem de ovos
trincados ou quebrados, observar:

• Frequência e velocidade de coleta;

• Equipamento de transporte de ovos;
• Manipulação na classificadora;
• Estado sanitário das aves;
• Ração desbalanceada.
Limpeza dos ovos

•Momento da postura: ovos limpos

•Ovos sujos:
• Deficiência no manejo
• Manter gaiolas limpas
• Usar bandejas limpas
• Separar ovos rachados e de casca fina

• Qualidade das gaiolas

•Ovos sujos ou manchados: classificados como
de qualidade inferior
Ovo sujo de fezes e terra Ovo sujo de gema e
sangue

Ovo sujo – Ácido úrico ->

Recomendações para coleta e armazenamento

• Coletar em bandejas plásticas;

• Não empilhar mais do que 5 ou 6 bandejas;
• Poedeiras em piso, trocar constantemente material
dos ninhos;
• Manter o fundo das gaiolas limpo;
• Manter a sala de ovos livre de odores;
• T (10 a 13º C) UR (70 – 80%)
• Manter a qualidade e peso dos ovos.
Transporte interno

•Núcleosde postura ao depósito ou central de

processamento;
• Boas estradas;
• Caixase bandejas adequadas, diminui o índice de
quebra;
 Fluxograma
•Recepção

• Retira ovos muito sujos e com casca danificada

Recebimento dos ovos
• Sala de espera
Procedimentos executados estabelecimentos de ovos e
derivados:

•I - Apreciação geral do estado de limpeza e

integridade da casca;
• II - Exame pela ovoscopia;
• III - Classificação dos ovos;
• IV - Verificação das condições de higiene e
integridade da embalagem.
 Ovoscopia

Fluxograma

industrialização
 Lavagem
•Higienização automática
•Água clorada – máx. 50 ppm (35º a 45ºC).
•Limpeza: detergentes (específicos e
desinfetantes- glutaraldeído, ác. paracético).
•Secagem - câmara de ar quente - Ar forçado
30° - 35°C
•Óleo mineral - repor a cutícula de mucina;
 Ovoscopia
• Exame visual para verificar a qualidade do ovo.
• Ambiente escuro com um feixe de luz sob os ovos

• Luminosidade permite visualização das trincas e a

seleção
 Ovoscopia
•É possível avaliar:

• Qualidade da casca e trincas;

• Posicionamento da clara e da gema;
• Presença de manchas de sangue, embrião;
• Câmara de ar – tamanho e aderência a casca.
 Ovos impróprios para consumo

•Alterações na gema e clara

• Manchas, embrião, sangue

•Mumificação
•Podridões
•Fungos
•Rompimento da casca e membrana interna
•Odores e cores anormais
Classificação
Classificação

• Pesagenssimultâneas em vários jogos de balança

para agrupar os ovos em classes de pesos.
 Classificação
•TIPO - segundo o peso
 Classificação

• Grupo – coloração

• Branco

• De cor - vermelho
Classificação

Segundo o RIISPOA

• A OU B
 Ovo tipo A
 Casca e cúticula –lisa, limpa, intacta

 Albúmen– límpida e translúcida, consistente, s/

manchas ou turvação e calazas intactas

 Câmara de ar - altura não superior a 6mm e

imóvel

 Gema – visível (ovoscopia-sombra), movendo-

se ligeiramente (rotação).
 Ovo tipo B
 Inócuos.

 Provenientes de estabelecimentos avícolas de

reprodução (s/ incubação).

 Gema e Clara – manchas sanguíneas pequenas

e pouco numerosas.

 Destinados exclusivamente à industrialização.

 Julgamentos da inspeção
• Casca e membrana íntegra – consumo

• Casca trincada ou quebrada e membrana íntegra – industrialização.

• Casca íntegra membrana rompida – industrialização.

• Casca e membrana rompidas – condenação.

 Julgamentos da inspeção
• Casca e membrana íntegra – consumo

• Casca trincada ou quebrada e membrana íntegra –

industrialização.

• Casca íntegra membrana rompida – industrialização.

• Casca e membrana rompidas – condenação.

 Embalagem
• Proteção;
• Manutenção da qualidade;
• Isopor, plástico ou polpa moldada de celulose.
• Caixas com 30, 12 ou 6 ovos.
 Armazenamento
• Pela legislação, a refrigeração de ovos frescos não é
obrigatória!
• É recomendado que os ovos sejam estocados a:
• Temperatura de 8 a 15ºC
• Umidade relativa do ar de 70 a 90%
• Período de validade: ATÉ 30 dias após a postura

• Lembrando: altas temperaturas e baixa umidade reduzem

o tempo de prateleira dos ovos. A empresa deve ser a
responsável pela garantia da qualidade do produto...
 Armazenamento
•A qualidade do ovo é afetada pelo tempo de
armazenamento, T° e UR

• Ideal (0 – 10º C) – 2 meses;

• Temperatura ambiente (24º C) – 7 dias.

• Posição do ovo – câmara de ar para cima.

Armazenamento dos ovos

• Anidrase carbônica -> liquefação do albúmen

• Medida pela unidade Haugh;

• Relação entre o peso do ovo e altura do albúmen;
• Ovo posto no dia = 90 – 80 UH;
• Ovo boa qualidade = 75 – 70 UH;
• Ovo inferior = abaixo de 30 UH;

• Ovo impróprio para o consumo:

• Membrana vitelínica se desintegra;
• Odor estranho;
• Alteração na coloração do albúmen