06/09/2018

Atuação Profissional na Avicultura

Universidade Federal do Vale do São Francisco
Pós-graduação em Ciências Veterinárias no Semiárido  Comercial
Medicamentos
Ração
Tecnologia de  Abatedouros frigoríficos
Ovos e Derivados  Fábricas de ração

 Granjas
Mestrando: Tássio José de Oliveira Almeida
Frango de corte→
Orientadora: Profa. Dra. Francesca Silva Dias Nobre
Bisavós, avós, matrizes →
Petrolina – PE Poedeiras→
2018 2

Legislação Sanitária Vigente Ovos

RIISPOA Ovos de galinha em casca X Ovos de ________

3 (BRASIL, 1990; 2017) 4

63% albúmen
Ovos Anatomia do Ovo 27,5% gema
9,5% casca

 Fresco
Sem conservação por qualquer processo Chalaza

Temperatura entre 8 e 15 ºC, UR entre 70 e 90%

Não conservado a <8ºC intencionalmente

Gema e membrana
 Frigorificado vitelínica
Frio industrial Disco germinativo Cutícula
Casca
Albúmen/Clara
Membranas
Clara fluida interna e externa
Clara espessa da casca
Câmara de ar
Membrana Testácea
5 6

1
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Ovo: Alimento Rico Ovo: Alimento Rico

6
14 7 8

Ovo: Alimento Rico Ovos

x
→

Mais gordura e energia  Gema→ Obtido do ovo sem casca e separado da clara
Mais minerais como o ferro  Clara→ Obtido do ovo sem casca e separado da gema
Mais que o dobro de colesterol
 Integral→ Proporções naturais gema/clara homogeneizadas

9  Mistura de ovos→ Diferentes proporções de gema/clara 10

Ovos e Derivados Ovos e Derivados

 Ovo desidratado
Resulta do processo de desidratação Ovo
integral
 Conserva de ovos
Partes do ovo sem casca submetidos a salgada,
congelamento, pasteurização, desidratação ou outro
Gema

Clara

11 12

2
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Estabelecimentos de Ovos Coleta de Ovos

X Unidade de beneficiamento
Granja avícola
de ovos e derivados
Produção Produção
Ovoscopia Recepção
Classificação Ovoscopia
Acondicionamento Classificação  Limpeza→ bandejas, mãos
Rotulagem Industrialização  Manual: 4/dia
Armazenagem Acondicionamento  Separação
 Cor
Expedição de ovos Rotulagem  Trincados
Armazenagem  Sujos
Expedição de ovos  Duas gemas
13
 Pequenos 14
(BRASIL, 2017)

Coleta de Ovos Coleta de Ovos

 Ovos trincados/quebrados
Frequência e velocidade de coleta
Equipamento de transporte de ovos
Manipulação na classificadora
Sanidade das aves
Ração desbalanceada

 Automática 15 16

Recepção Recepção
 Sala/área
Isolada das áreas de processamento
Coberta e protegida de ventos e raios solares
Propicie condições higiênicas e tecnológicas

Figuras. Controle de vetores e pragas urbanas e coleta de resíduos

17 18

3
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Recepção Entrada
 Entrada Unidade de beneficiamento
de ovos e derivados

19 20

Abastecimento da Máquina Procedimentos

Apreciação da limpeza e
integridade da casca

21 22

Fluxograma Ovoscopia
Lavagem e secagem
Lavagem e Secagem
→ Ovos destinados à produção de
derivados
Embalagem Embalagem Livre de sujeira aderente após

→ Consumo em natureza
(opcional)
 Água
Contínua e rápida
Nunca imersão

 Meios mecânicos
Realizam o processo quase/completo
Higienizado ao final do turno (4 h) 24
23

4
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Lavagem e Secagem Lavagem e Secagem de Ovos

 Temperatura da água→ 35 a 45 ºC
10 °C acima da temperatura do ovo
Superior→ expansão do conteúdo
Trincamento da casca
Abaixo de 30 °C→ contração do conteúdo
Aspiração de água através dos poros

 Secagem
Evitar manchas e proliferação de micro-organismos
Ar forçado (30-35 °C)
(Portaria nº 1 de 1990) 25 26

Ovoscopia Verificação da Qualidade do Ovo

 Ambiente escuro com um feixe de luz  Unidade Haugh
 Qualidade e legislação Correlaciona peso do ovo e altura da clara espessa
UH= 100 x log (H + 7,57 – 1,7 x W 0,37)
Seleção de trincados/quebrados/sujos/deformados
− H= altura da clara (mm); W= peso ovo (g)
Quanto maior, melhor a qualidade
− AA = 100-72
− A = 71-60
− B = 59-30
− C = 29-0

27 (ALLEONI; ANTUNES, 2001) 28

Qualidade do Ovo Tratamento na Casca do Ovo

 pH do ovo fresco  Perda de CO2 e água
Gema→ 6,4 a 6,9  Superfície da casca (7000 a 17000 poros)
Albúmen→ 7,6 a 9,7
 Óleo Mineral→ Obstrução dos poros
 Tempo e temperatura de armazenamento Manutenção da qualidade interna e do aroma
Perda de água e CO2 Reduz degradação
− Água da clara é perdida para gema por osmose Manutenção do pH do albúmen
e pelos poros da casca  Até 72 h após a postura
− Enfraquecimento da membrana vitelínica  Aplicação por spray
− Diminuição da altura do albúmen espesso
− Aumento do pH (H3O+)
29 30

5
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Tratamento na Casca do Ovo Tratamento na Casca do Ovo

 Qualidade de ovos de codorna submetidos ou não a tratamento  Soluções com silicato de sódio
superficial da casca armazenados em diferentes ambientes
(OLIVEIRA et al., 2008)  Silicato de sódio 1:9 água

 Termoestabilização

 Irradiação

 Nanotecnologia (Embrapa Suínos e Aves)

 Película de nanômetro
Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes nas colunas, diferem
Médias seguidas por letras minúsculas diferentes nas linhas, diferem

 A qualidade dos ovos de codorna submetidos a tratamento da

casca com óleo mineral é preservada por até cinco semanas
31 32

Classificação Classificação
 Cor (Decreto nº 56.585 de 1965)  Cor→ Coleta
“Branco” e “De cor”
 Qualidade→ Ovoscopia ou origem
 Qualidade (BRASIL, 2017)
“A” e “B”– somente industrialização  Peso
Classificadora
 Peso (Resolução CIPOA nº 005 de 1991)
Bandeja tipo crivo (Até 500 dz./dia)

Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4 Tipo 5 Tipo 6

Jumbo Extra Grande Médio Pequeno Industrial
Mín. 66 g Mín. 60 g Mín. 55 g Mín. 50 g Mín. 45 g <45 g

33 34

Classificação Embalagem

35 36

6
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Embalagem Embalagem
 Efeito da temperatura de estocagem e do tipo de embalagem sobre
a qualidade interna de ovos de codornas japonesas (Coturnix
japonica) (MOURA et al., 2008)

Poliestireno expandido Plástico Papel  Tipo de embalagem não influencia na qualidade do ovo de codorna
(EPS) 37 38

Armazenamento de Ovos em Casca Transporte

 Curtos períodos (Máx. 30 dias)→ 4 a 12 ºC
 Períodos longos→ ≅ 0º C (não congelamento)
 “Ponta menor para baixo”

 Odores na câmara (Armazenamento simultâneo)

 Rápido
39  Temperatura 40

Fluxograma Ovoscopia
Lavagem e secagem

Embalagem Embalagem

Processamento de Ovos Resfriamento

Embalagem e estocagem
41 42

7
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Quebra de Ovos Quebra de Ovos

 Ovo posicionado para alimentar a máquina de quebra
 Alimentação de ovos aptos na máquina (Sugador)

43 44

Quebra de Ovos

45 46

Quebra de Ovos Quebra de Ovos

 Inspeção dos ovos na máquina de quebra

47 48

8
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Industrialização Quebra de Ovos

 Quebra
Sala de quebra→ Máx. 16 ºC
Manual ou mecânica
Ovo impróprio→ Higienização

 Filtração
Cascas, membranas, chalazas

 Tanques intermediário – Recebe ovo líquido

 Tanque de retenção/armazenagem – Termômetro e agitador
49 50

Acondicionamento do Ovo Líquido Industrialização

 Câmara de estocagem Quebra

-18 ºC (Líquidos congelados) Filtração

-23 ºC (Gema com sal)
Tanque intermediário

Tanque de Armazenamento Pasteurização/desidratação

Resfriado (2 a 5 ºC) Até 12 ºC em 60 h

Até 72 h, processar

Congelado (Até -12 ºC)

60 h após, dispensa
51 pasteurização 52

Pasteurização Pasteurização
Produto de ovo líquido Temperatura Tempo
(ºC) (mín.)
Clara pura 56,7 1,75
55,6 3,1
Ovo integral 60,0 1,75
Ovo integral com menos de 2% de sal 63,3 1,75
Ovo integral com 2% a 12% de açúcar 61,1 1,75
Gema com 2% ou mais de açúcar 63,3 1,75
62,2 3,1
Gema com 2 a 12% de sal 63,3 1,75
62,2 3,1

53 54

9
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Pasteurização Expedição
 Estabilização da clara durante a pasteurização
Adição de ácido lático-sulfato de alumínio (pH
7,0)→ 60 a 62 oC/ 3,5 a 4 min.
Peróxido de hidrogênio (H2O2)→ 52 °C/2 min./
0,075 a 0,10%
Utilização de vácuo→ 57 oC por 3,5 min.

55 56

Desidratação Desidratação
 Spray Drying (secagem pelo calor)  Spray Dryer
Atomização após pasteurização
Ar (121-232 ºC) em contracorrente
Resfriamento até 40 ºC
Embalagem
Estocagem
− Gema/ovo inteiro→ 6 meses
− Clara→ 12 meses

57 58

Desidratação Desidratação
 Liofilização (Freeze-Dryng/Secagem pelo frio)  Liofilizador Industrial (Freeze-Dryer)
Ovo líquido pasteurizado
Congelamento rápido (-50 a 60 ºC)
Câmara a vácuo (1-4 mm Hg)
Secagem final → Sublimação

Embalagem
Estocagem

59 60

10
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Derivados Pasteurizados Derivados Desidratados

61 62

Resíduos Resíduos
 Carbonato de Cálcio Purificado
Casca

Calcificação
Água CaO CO2

Agitação

Centrifugação

Secagem

CaO3 Purificado 63 64

Resíduos
 Carbonato de cálcio purificado
Farmacêutica→ antiácido e como excipiente
Indústrias de borracha e plástico→ substitui o
negro-de-fumo, para obter produtos mais claros
Tintas→ modifica o brilho de revestimentos
Papel→ opacidade, resistência e combustividade,
Atividades!
de grande importância na fabricação de cigarro

65

11