PLANTAS

AROMÁTICAS

RESPONSÁVEL
KEIGO MINAMI
 CONCEITOS - AROMÁTICAS
 AROMA
 Essência odorífera de vários vegetais.

 AROMÁTICA
 Planta, droga ou remédio, caracterizado pela fragrância e gosto
picante e propriedades estimulantes.

 CONDIMENTOS
 São produtos que adicionados aos alimentos melhoram o sabor e
o paladar (Ferrão, 1993).
 Iguais às especiarias, só que não são compostos de materiais
exclusivamente naturais, colocados após o alimento ser
preparado e servido. Incluem sal, pimenta, ketchup, mostarda.
 CONCEITOS - AROMÁTICAS
 CONDIMENTO
 Qualquer substancia que serve para temperar, aromatizar ou
colorir alimentos (a maioria não tem propriedades nutritivas)

 ESPECIARIA
 Species – substância, mercadoria
 Em latim – arômatos e drogas
 Produtos vegetais naturais ou suas misturas, isentos de materiais
estranhos, que se utilizam inteiros, fragmentados ou pulverizados,
para dar aroma, sabor ou para conservar alimentos.
 Vegetais ou partes delas que servem para excitar as glândulas
alimentícias (Maistre, 1969).
 Substâncias aromáticas e vegetais que servem para sazonar
(temperar) alimentos.
 CONCEITOS - AROMÁTICAS
 Produtos vegetais secos utilizados fundamentalmente no tempero dos
alimentos (American Spice Trade Association).
 Produtos aromáticos de origem vegetal destinados a temperar,
aromatizar, ou modificar o aroma ou a cor dos alimentos e das bebidas
(Britten, 1985).
 São produtos vegetais naturais ou suas misturas, isentos de materiais
estranhos, utilizados para dar sabor e aroma e para temperar alimentos
(ISO- International Standard Organization). Tanto pode ser material
inteiro como reduzido a pó. Nesta definição estão incluídas as
especiarias e condimentos.
 O produto vegetal ou a mistura de produtos vegetais, isentos de
substâncias estranhas, utilizados para dar sabor e aroma específicos aos
alimentos (Norma Portuguesa Definitiva NP-1017).

 TEMPERO
 Substância com que se aduba a comida; condimento. Adubar –
condimentar,temperar alimentos.
 CONCEITOS - AROMÁTICAS
 TEMPERAR – POR TEMPERO EM

 Procurar dar à comida melhor sabor; adubar.

 GOSTO, SABOR, CHEIRO

 ERVAS

 Planta sem tecido lenhoso, que se frutifica e morre após o florescimento

(Funk & Wagnalls Dictionary).

 Uma planta ou porção dela usada na medicina, culinária, para extração

de óleos essenciais (Von Nostrand Dictionary)

 Planta de caule macio, cujo caule principal morre, e a raiz rebrota cada
ano. Ervas culinárias incluem plantas anuais, bienais e folhas de alguns
arbustos ou árvores (Heath, 1981)
 CONCEITOS - AROMÁTICAS

 A palavra ERVA abrange qualquer planta, cuja raiz, caule, folha, flores
ou sementes, servem para dar sabor à comida, para ser utilizado para
fins medicinais ou para fabricar cosméticos e corantes (Harvey)
O AGRONEGÓCIO DAS AROMÁTICAS E
PLANTAS MEDICINAIS

 90 % dos medicamentos usados pelos brasileiros tem origem

animal ou vegetal – o mercado brasileiro de remédios gira em
torno de 100 bilhões de reais por ano
 95 % dos cosméticos e perfumarias contém pelo menos um
componente de origem vegetal – o mercado de cosmetologia é de
50 bilhões de reais por ano e é um dos que mais cresce
 Qualquer prato de comida ou lanche contém uma pitada de
aromática – o mercado de especiarias e aromáticas é de 500
milhões de reais
 O comércio de plantas medicinais, aromáticas e corantes feito em
g ou mL
 A matéria prima de medicamentos e aromáticas é quase toda
importada.
O AGRONEGÓCIO DE AROMÁTICAS E PLANTAS
MEDICINAIS

 PREÇOS PRATICADOS PELO COMERCIO ATACADISTA

 ALECRIM TURCO – SACO DE 25 KG – R$ 5,00 O KG
 ALFAZEMA – SACO DE 10 KG – R$ 6,50 O KG
 BOLDO CHILENO INTEIRO – SACO DE 30 KG – R$ 3,00 O KG
 CAMOMILA FLOR EGITO – CAIXAS DE 18 KG - R$ 8,00 O KG
 CANELA CHINESA INTEIRA – SACO DE 50 KG – R$ 3,50 O QUILO
 CANELA CHINESA QUEBRADA – SACO DE 50 KG – R$ 3,00 O KG
 CANELA EM CASCA DE JAVA INTEIRA – SACO DE 50 KG – R$ 3,00 O KG
 CANELA EM CASCA DE JAVA MÉDIA –SACO DE 50 KG – R$ 2,50 O KG
 CANELA EM CASCA DE JAVA QUEBRADA – SACA DE 50 KG – R$ 2,30 O KG
 CEBOLINHA DESIDRATADA NACIONAL – SACO DE 10 KG – R$ 12,00 O KG
 COENTRO EM GRÃO ARGENTINO – SACO DE 30 KG – R$ 1,20
 COMINHO EM GRÃO –SACO DE 50 KG – R$ 6,50 O KG
O AGRONEGÓCIO DAS AROMÁTICAS E PLANTAS
MEDICINAIS
 CRAVO-DA-ÍNDIA – SACO DE 50 KG – R$ 11,00 O KG
 CURCUMA RAIZ – SACO DE 50 KG – R$ 2,50 O KG
 ENDRO SEMENTE – SACO DE 50 KG – R$ 4,50 O KG
 ERVA DOCE TURCA – SACO DE 50 KG – R$ 4,00 O KG
 LOURO NACIONAL – SACO DE 10 KG – R$ 3,00
 LOURO TURCO – SACO DE 50 KG – R$ 4,50 O KG
 MANJERICÃO EM FLOCOS – SACO DE 10 KG – R$ 4,50 O KG
 MANJERONA EM FLOCOS – SACO DE 10 KG - R$ 4,50 O KG
 NOZ MOSCADA ABC – SACO DE 50 KG – R$ 17,00 O KG
 ORÉGANO CHILENO – SACO DE 12,5 KG – R$ 4,50 O KG
 SALSA IMPORTADA EM FLOCOS – SACO DE 10 KG – R$ 4,50 O KG
 SALSA NACIONAL EM FLOCOS – SACO DE 10 KG – R$ 5,00 O KG
 SÁLVIA – SACO DE 50 KG – R$ 2,50 O KG
 SEMENTE DE URUCUM – SACO DE 50 KG – R$ 3,00 O KG
 SENE EM FOLHAS – SACO DE 20 KG – R$ 3,00 O KG
 TOMILHO – SACO DE 14,5 KG – R$ 7,00 O KG
 OS PREÇOS SÃO MÉDIOS E PARA CARGA FECHADA DO PRODUTO
O AGRONEGÓCIO DE AROMÁTICAS E PLANTAS
MEDICINAIS
 TABELA DE PREÇO DE ÓLEO
 ALECRIM – 10 ML – R$ 14,70
 BERGAMOTA (MIXIRICA) – 10 ml –R$ 26,70
 CAMOMILA ROMANA – 2 ML – R$ 57,60
 CANELA DE FOLHA – 10 ML – R$ 16,70
 CAPIM LIMÃO – 10 ML – R$ 16,00
 CARDAMOMO – 5 ML – R$ 38,40
 CEDRO ATLÂNTICO – 10 ML – R$ 17,80
 CIPRESTE – 10 ML – 10 ML – R$ 23,20
 CITRONELA ORGÂNICA – 10 ML- R$ 11,60
 CRAVO- DA-ÍNDIA – 5 ML – R$ 19,70
 ERVA DOCE – 10 ML – R$ 20,80
 EUCALIPTO CITRIODORA – 10 ML – R$ 12,70
 EUCALIPTO GLÓBULOS – 10 ML - R$ 12,70
 EUCALIPTO STAIGERIANA – 10 ML – R$ 12,70
 JASMIM – 2 ML – R$ 169,00
 ROSA MARROQUINA – 2 ML – R$ 168,00
 LAVANDA - 10 ML – R$ 16,80
O AGRONEGÓCIO DE AROMÁTICAS E PLANTAS
MEDICINAIS

 GERÂNIO BOURBON – 5 ML – R$ 24,00

 GRAPEFRUIT- 5 ML – R$ 23,70
 HORTELÃ PIMENTA – 10 ML – R$ 23.70
 JASMIM – 2 ML – R$ 169,60
 LARANJA AZEDA – 10 ML – R$ 15,90
 LARANJA DOCE – 10 ML – R$ 11,70
 LAVANDA FRANCESA – 10 ML – R$ 23,20
 LAVANDIN – 10 ML – R$ 16,80
 LIMÃO SICILIANO ORGÂNICO – 10 ML – R$ 16,00
 LITSEA CUBEBA – 10 ML – R$ 15,90
 MANADRINA ORGÂNICA – 10 ML – R$ 19,20
 MANJERONA – 5 ML – R$ 25,50
 NEROLI – 2 ML – R$ 211,20
 OLIBANO – 5 ML – R$ 40,00
O AGRONEGÓCIO DE AROMÁTICAS E PLANTAS
MEDICINAIS

 PAU ROSA – 10 ML – R$ 13,60

 PATCHOULY – 10 ML – R$ 24,00
 PETIT GRAIN - 10 ML – R$ 15,90
 ROSA MARROQUINA – 2 ML – R$ 168,00
 SÁLVIA ESCLAREIA – 10 ML – R$ 30,40
 SÂNDALO – 2 ML – R$ 47,40
 TANGERINA – 10 ML – R$ 13,20
 TEA TREE – MELEUCA - 10 ML – R$ 22,40
 VERTIVER ORGÂNICO – 10 ML – R$ 34,40
 YLANG YLANF – 5 ML – R$ 15,10

 PRÁTICAMENTE TODO O ÓLEO CONSUMIDO NO BRASIL É IMPORTADO!


 AROMÁTICAS SECAS
 O BRASIL IMPORTA:

 Alho em pó (liofilizado) e óleo de alho equivalente a produção de cerca

de 5.000 ha

 Quase todas as aromáticas secas são importadas

 Todo o orégano consumido aqui é importado

 A canela, cravo da índia, noz moscada, etc são importados

 O Brasil importa salsinha seca equivalente a produção de 2.000 ha

 CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS
 1. QUANTO À ORIGEM
 1.1 – ASIÁTICA
 1.1.1 – SUL DA ÍNDIA E CEILÃO (SRI-LANKA)
 PIMENTA DO REINO (Piper nigrum)
 CARDAMOMO (Elettaria cardamomum)
 CANELA VERDADEIRA OU CEILÃO (Cinnamomum
zeylanicum)

 1.1.2 - SUL DA CHINA

 CANELA DA CHINA (Cinnamomum cassia)

 1.1.3 – ARQUIPÉLAGO MALAIO

 NOZMOSCADA (Myristica fragans)
 MAÇA OU MACIS ( Myristica fragans)
 GENGIBRE (Zingiber officinalis)
 CURCUMA (Curcuma longa)
 CRAVO-DA-ÍNDIA (Syzygium aromaticum
 CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS
1.2 – ORIGEM AMERICANA
 BAUNILHA (Vanilla planifolia)
 PIMENTA MALAGUETA (Capsicum frutescens)

 1.3 – ORIGEM AFRICANA

 CINAMOMO

 1.4 – ORIGEM EUROPÉIA E DO NORTE DA ÁSIA

 CENTRO (Coriander sativum)
 COMINHO (Cuminum cyminum)
 MOSTARDA (Sinapis alba)

 2. QUANTO À PARTE UTILIZADAS

 2.1 – ÓRGÃOS SUBTERRANEOS

 GENGIBRE
 CURCUMA
 CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS
 2.2 – TECIDOS CORTICAIS
 CANELAS (VERDADEIRA E DA CHINA)

 2.3 – BOTÕES FLORAIS

 CRAVO – DA-ÍNDIA
 ALCAPARRA

 2.4 – FRUTOS COMPLETOS

 PIMENTA PRETA
 PIMENTA MALAGUETA
 BAUNILHA
 CARDAMOMO

 2.5 – PARTES DO FRUTO OU SEMENTES

 PIMENTA BRANCA
 NOZMOSCADA
 COMINHO
 CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS
 3. QUANTO AOS PRINCÍPIOS ATIVOS DOMINANTES
 3.1 – PUNGENTES OU PICANTES
 PIMENTA BRANCA
 PIMENTA PRETA
 PIMENTA MALAGUETA
 3.2 – FRUTOS AROMÁTICOS
 NOZ MOSCADA
 MAÇA
 CARDAMOMO
 3.3 – CASCAS AROMÁTICAS
 CANELAS
 3.4 – ESPECIARIAS COM ALTO TEOR DE EUGENOL
 CRAVINHO
 PIMENTA DE CAIENA
 CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS
 3.5 - ESPECIARIAS CORADAS
 CURCUMA

 4 – QUANTO ÀS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

 4.1 – SABOR ALICIOSO
 CEBOLA
 ALHO
 CEBOLINHA

 4.2 – SABOR AMARGO

 SEMENTE DE SALSÃO, PÓ DE CURRI, LÚPULO (LEVEDO
 DE CERVEJA), FLOR DE NOZ MOSCADA, MANGERONA,
 NOZ MOSCADA, OREGANO, AÇAFRÃO, ALECRIM,
 SEGURELHA, CÚRCUMA
 CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS
 4.3 – fragrante e delicada
 manjericão, cebolinha,flor de nirá

 4.4 – herbácea (erva)

 endro ou aneto, salsinha, alecrim, açafrão, sálvia, tomilho, louro

 4.5 – licoroso
 aniz, funcho, cerefólio, estragão, manjericão doce

 4.6 – noz
 semente de papoula, semente de gergelim

 4.7 – pungente e quente

 pimentas do gênero Capsicum, gengibre, raiz forte, mostarda,
pimenta do reino
 CLASSIFICAÇÃO DAS ESPECIARIAS
 4.8 – pungente e doce
 canela verdadeira e chinesa, cravo-da-índia

 4.9 – azedo, adstringente

 alcaparra

 4.10 – azedo
 limão, laranja

 4.11 – doce
 aniz, cardamomo, anisete

 4.12 – sulfuroso
 alho, cebola
SECAGEM DAS PLANTAS

 OBJETIVO

REDUZIR A QUANTIDADE DE ÁGUA

CONSERVAR POR MAIS TEMPO
REDUZIR OS EFEITOS ENZIMÁTICOS
IMPEDIR A DETERIORAÇÃO
REDUZIR O VOLUME E PESo
SECAGEM DAS PLANTAS

 TIPOS DE SECAGEM

1) À SOMBRA
 2) AO SOL
 3) ESTUFA
 4) A FRIO + ESTUFA
SECAGEM DAS PLANTAS
MEDICINAIS

 TEMPERATURA DE SECAGEM

32 A 40 GRAUS CENTIGRADOS
SECAGEM DAS PLANTAS
VELOCIDADE E DURAÇÃO

A) MUITO RÁPIDA
- ENDURECIMENTO DAS CÉLULAS
- REDUÇÃO DA QUALIDADE
- VOLATILIZAÇÃO DOS ÉLEOS
ESSENCIAIS
- PROPICIA A FORMAÇÃO DE BOLOR DE
DENTRO PARA FORA
SECAGEM DAS PLANTAS

B) SECAGEM LENTA
- ATIVAÇÃO ENZIMÁTICA LENTA
- FORMAÇÃO DE BOLOR
C) IDEAL
- MANTÉM OS TEORES DOS PRINCÍPIOS
ATIVOS OU AROMÁTICOS
- PRESERVA A COLORAÇÃO E O
ASPECTO NATURAL
SECAGEM DAS PLANTAS
PRINCÍPIOS DA SECAGEM

1. INICIAR A SECAGEM O MAIS RÁPIDO

POSSÍVEL
2. IMPEDIR A INCIDÊNCIA DIRETA DA LUZ
SOLAR
3. PROPORCIONAR BOA CIRCULAÇÃO DO
AR
4. PROPORCIONAR CORRENTE DE AR
QUENTE OU LEVEMENTE QUENTE
SECAGEM DAS PLANTA

5. PROPORCIONAR SEGURANÇA AO
MATERIAL
6. NÃO SECAR MAIS DE UMA ESPÉCIE OU
MATERIAL EM UM MESMO SECADOR OU
AMBIENTE DE SECAGEM
7. DEVE HAVER CONTROLE CONSTANTE
DA TEMPERATURA E UMIDADE DO
SECADOR
SECAGEM DAS PLANTAS

8. DEVE SER FEITA O CONTROLE

CONSTANTE DO MATERIAL
9. A SECAGEM DEVE SER FEITA EM
CAMADAS FINAS E BEM AREJADAS.
EVITAR CAMADAS ESPESSAS OU
MONTES DE MATERIAIS
10. EVITAR A ENTRADA DE ANIMAIS
NO AMBIENTE DE SECAGEM
 SECAGEM DAS PLANTAS
MEDICINAIS
TEOR DE UMIDADE EM ÓRGÃO VERDE
ÓRGÃO VEGETAL UMIDADE NO UMIDADE
ÓRGÃO FRESCO PERMITIDA NA
DROGA
CASCA 50 – 55% 8 – 14%
ERVA 50 – 90% 12 – 15%
FOLHA 60 – 98% 8 – 14%
FLOR 60 – 95% 8 – 15%
FRUTO 15 – 95% 8 – 15%
RAIZ 50 – 85% 8 – 14%
RIZOMA 50 – 85% 12 – 16%
SEMENTE 10 – 15% 12 – 16%
DESTILADORES