INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL

PROF.: LUANA R. C. CARDOSO

MÉDICA VETERINÁRIA
CRMV-MS 3344
INSPEÇÃO DE OVOS E
DERIVADOS
CONSUMO E
COMERCIALIZAÇÃO
 Conforme a (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE
PROTEÍNA ANIMAL) (2018) relatou, foram
produzidos no ano de 2017 um total de
39.923.119.357 ovos, e 99,74% foi
destinado ao consumo interno e somente
0,26% (por cento) ao mercado externo. O
Consumo per capita foi de 192 unidades.

 Em 2018, segundo dados divulgados pela

ABPA, cada brasileiro comeu em média 212
ovos durante o ano, 20 a mais do que em
2017. Os motivos foram as pesquisas que
derrubaram a imagem do ovo como
alimento prejudicial à saúde. No ano
passado, o Brasil produziu 44 bilhões de
unidades.
ESTRUTURA

 NUTRIÇÃO E PROTEÇÃO AO
EMBRIÃO QUANDO
FERTILIZADO
 Rica fonte de proteínas,
lipídeos, vitaminas e
minerais, além de ter
propriedades funcionais.

 GEMA (que consiste em

aproximadamente 63% do
ovo
 CLARA ou albúmen (que
perfaz cerca de 27,5%)
 (que compreende, em
média, 9,5% do ovo).
COMPOSIÇÃO CLARA

Rica em proteínas (ovoalbumina 54%,

ovotransferrina 12%, ovomucoide 11%,
ovomucina 3,5%, lisozima 3,4%)

Sem gordura
• 75% de água
• 12% de proteínas Poucas vitaminas
• 12% de lipídeos
• Vitaminas (tiamina, riboflavina, pH 7,2
niacina, ácido fólico, cianocobalamina,
piridoxina, ácido ascórbico, vitaminas GEMA
A, D3 e E)
• Minerais (cálcio, magnésio, ferro, Rica em proteínas (vitelinas)
iodo e zinco)
Rica em gordura, colesterol e
vitaminas (colina).

Carotenóides (luteína e zeaxantina)

pH 6,0
FORMAÇÃO DO OVO
ESTABELECIMENTOS DE OVOS E
DERIVADOS
 Art. 20. Os estabelecimentos de ovos são classificados em:
 I - Granja avícola:
 Estabelecimento destinado à:
 Produção, ovoscopia, Classificação,
 Acondicionamento, Rotulagem, Armazenagem e à expedição de ovos oriundos,
exclusivamente, de produção própria.
 Não é permitido o recebimento de ovos oriundos de outras unidades produtoras
 Caso disponha de estrutura e condições apropriadas, é facultada a quebra de ovos na
granja avícola, para destinação exclusiva para tratamento adequado em unidade de
beneficiamento de ovos e derivados,.
ESTABELECIMENTOS DE OVOS E
DERIVADOS
 II - Unidade de beneficiamento de ovos e derivados:
 Estabelecimento destinado à:
 Produção, recepção, ovoscopia,
 classificação, industrialização, acondicionamento, rotulagem,
 armazenagem e expedição de ovos ou de seus derivados.

 Elaboração de derivados de ovos;

 Receber ovos de outras unidades para sua elaboração ou comercialização (facultada a classificação)
 . RIISPOA – Decretos 9013/10.468

Portaria 01 de 21/02/1990 -
LEGISLAÇÃO NORMAS GERAIS DE INSPEÇÃO DE
OVOS E DERIVADOS
 Art. 218: Entende-se por ovos, sem outra
especificação, os ovos de galinha em casca...

Art. 219. A inspeção de ovos e derivados é aplicável

aos ovos de galinha e, no que couber, às demais

DEFINIÇÕES espécies produtoras de ovos...

(RIISPOA) Art. 220. Os ovos só podem ser expostos ao consumo

humano quando previamente submetidos à inspeção
e à classificação...

Temperatura recomendada para

Art 221: Ovos frescos os que armazenamento do ovo fresco
não forem conservados por está entre 8ºC e 15ºC com uma
umidade relativa do ar entre
qualquer processo 70% - 90%.
 O estabelecimento deve garantir a
rastreabilidade da matéria prima – até a
recepção incluindo transporte

Oriundos de estabelecimentos registrados

junto ao serviço oficial

RIISPOA
Classificação Tipo A e Tipo B

Classificação por peso

deve attender ao RTIQ
DEFINIÇÕES (PORTARIA 01/1990)
 “OVO FRIGORIFICADO" - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial nas
especificações do

 "CONSERVA DE OVOS" - entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou

partes do ovo que tenham sido congelados, salgados , pasteurizados, desidratados ou qualquer
outro processo devidamente aprovado pela SIPA.

 “OVO INTEGRAL" - entende-se o ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as

proporções naturais da gema e clara.
DEFINIÇÕES (PORTARIA 01/1990)
 GEMA - entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou
albumina.

 CLARA - entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da gema.

 OVO DESIDRATADO - entende-se o produto resultante da desidratação do ovo

 PASTEURIZAÇÃO - entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor com o fim de

destruir microrganismos patogênicos sem alteração sensível da constituição física do ovo
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
INSPEÇÃO DOS OVOS
 Art. 223. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos,
que serão verificados pelo SIF:
 I - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
 II - exame pela ovoscopia;
 III - classificação dos ovos; e
 IV - verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.
FLUXOGRAMA
 COLETA OVOSCOPIA CLASSIFICAÇÃO

 Ovos frescos, frigorificados e conservas (ovos integrais, clara e gema)

 DERIVADOS (Art. 352 RIISPOA): LAVAGEM QUEBRA DOS OVOS PROCESSAMENTO (filtragem,
estabilização, homogeneização, pasteurização e resfriadas ou congeladas ou desidratadas).

 Os derivados de ovos podem ser líquidos, concentrados, pasteurizados, desidratados, liofilizados, cristalizados,
resfriados, congelados, ultracongelados, coagulados ou apresentarem-se sob outras formas utilizadas como
alimento
PROCESSAMENTO DO OVO IN NATURA

RECEBIMENTO E SELEÇÃO

EXCLUÍDOS OVOS SUJOS E

COM ROMPIMENTO DE CASCA
“ÁREA SUJA”
PROCESSAMENTO DO OVO IN NATURA
RECEBIMENTO E SELEÇÃO
TRANSPORTE
OVOSCOPIA
QUESTIONÁVEL: retirada da cutícula
hidrossolúvel
Restrita aos ovos sujos
(custo/benefício)
Totalmente mecanizado cm secagem
rápida (água potável = 35 a 45ºC ou
pelo menos 10ºC acima da temp. do
ovo, não sendo reutilizável, pode usar
sanitizantes)
Proibida imersão
LAVAGEM (OPCIONAL)
PROCESSAMENTO DO OVO IN NATURA
RECEBIMENTO E SELEÇÃO

TRANSPORTE

LAVAGEM (OPCIONAL)

OVOSCOPIA

Observação da condição da casca

(forma, textura) e de seu aspecto
interno (gema dupla, câmara de ar,
manchas)
FOCO DE LUZ incidente sobre ovos em
rotação Realizada em câmara escura.
OVOSCOPIA
AVALIAÇÃO DO OVO
 CASCA: Espessura, a sua porcentagem em relação ao ovo e ao peso da casca, sua gravidade específica e
até mesmo a microscopia eletrônica.
 Nutricional (como os níveis de cálcio, fósforo, zinco, manganês, proteínas e aminoácidos, vitamina D da dieta),
 Relacionados ao animal (idade da matriz pesada),
 Manejo (como o manejo dos ovos e da matriz),
 Ambientais (o que inclui a temperatura ambiente),
 Genética,
 Enfermidades, o uso de medicamentos, os tipos de ninhos e a qualidade da cama.

 DEFEITOS: Os principais defeitos da casca são o enrugamento, a deposição de cálcio e a aspereza, a moleza ou a
sua ausência, a trinca externa, a trinca interna e a sujeira dos ovos.
AVALIAÇÃO DO OVO
 CLARA:
 clara branca e rala (pela baixa viscosidade) e que pode ter causas hereditárias,
infecciosas, relacionadas a má armazenagem (altas temperaturas) e pela perda de gás
carbônico;
 clara esverdeada, pode ser causada pela riboflavina;
 clara branca fosca, pela alta concentração de gás carbônico ou por refrigeração a
temperaturas muito baixas;
 clara com manchas de sangue, por deficiências vitamínicas, por exemplo, claras
degeneradas pela ação bacteriana ou fúngica.

 GEMA:
 manchas de sangue ou outros tipos de manchas,
 alterações na coloração (por uso de carotenoides na dieta),
 aspecto elástico ou pastoso,
 presença de odores estranhos (causas microbiológicas ou de má armazenagem) e o
achatamento (associado a defeitos na casca, ovos velhos ou aves mais velhas).
OVOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
 Art. 500. Além dos casos previstos no art. 497, os ovos e derivados devem ser considerados impróprios para consumo
humano, na forma como se encontram, quando apresentem:

 I - alterações da gema e da clara

 com gema aderente à casca, gema rompida, presença de manchas escuras ou de sangue alcançando também a clara, presença
de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento;

 II - mumificação ou estejam secos por outra causa;

 III - podridão vermelha, negra ou branca;

 IV - contaminação por fungos, externa ou internamente;

 V - sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com substâncias capazes de transmitir odores ou
sabores estranhos;

 VI - rompimento da casca e estejam sujos; ou

 VII - rompimento da casca e das membranas.

 Parágrafo único. São também considerados impróprios para consumo humano os ovos que foram submetidos ao processo de
incubação.
PROCESSAMENTO DO OVO IN NATURA
RECEBIMENTO E SELEÇÃO

TRANSPORTE

LAVAGEM (OPCIONAL)

OVOSCOPIA

CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS (RIISPOA)
A B
 I - casca e cutícula de forma normal,  I - serem considerados inócuos, sem
lisas, limpas, intactas; que se enquadrem na categoria “A”;
 II - câmara de ar com altura não  II - apresentarem manchas
superior a 6mm e imóvel; sanguíneas pequenas e pouco
numerosas na clara e na gema;
 III - gema visível à ovoscopia,
somente sob a forma de sombra, com  ou III - serem provenientes de
contorno aparente, movendo-se estabelecimentos avícolas de
ligeiramente em caso de rotação do reprodução que não foram
ovo, mas regressando à posição submetidos ao processo de
central; incubação.
 IV - clara límpida e translúcida,
consistente, sem manchas ou
turvação e com as calazas intactas;
 V - cicatrícula com desenvolvimento
imperceptível.
PROCESSAMENTO DO OVO IN NATURA
RECEBIMENTO E SELEÇÃO
Inspeção: Condições de limpeza
Proibido acondicionamento na mesma
embalagem:
- Ovos de espécies diferentes
- Ovos de classes diferentes
TRANSPORTE - Ovos frescos ou submetidos a
processos de conservação

LAVAGEM (OPCIONAL) Finalidades da embalagem:

- Proteção
OVOSCOPIA - Manutenção da qualidade
- Informações ao consumidor

CLASSIFICAÇÃO EMBALAGEM
PROCESSAMENTO DO OVO IN NATURA
RECEBIMENTO E SELEÇÃO
- De 4º a 12ºC, com controle de
umidade relativa do ar (máximo de
30 dias).
- Na armazenagem de ovos em casca
para períodos longos, recomenda-se a
TRANSPORTE utilização de temperaturas em torno
de 0ºC, sem no entanto atingir o
ponto de congelamento, e com
LAVAGEM (OPCIONAL) umidade relativa do ar entre 70% a
80%.
OVOSCOPIA

CLASSIFICAÇÃO EMBALAGEM ARMAZENAMENTO

OVOS COM APROVEITAMENTO
CONDICONAL (CONSERVA)
 Trincados (casca ou membrana) ▫ separados e quebrados à parte
 Sujos ▫ desde que removidas suas sujidades
 Com odor forte ▫ quebrado em separado = alteração que possa comprometer
seu aproveitamento
 Danificados durante etapas do processo ▫ Gema íntegra e conteúdo não
exsudado.
OVOS NÃO COMESTÍVEIS (FABRICAÇÃO DE
RAÇÃO ANIMAL)
 Matéria estranha visível e não removível;
 Parte da casca e/ou membrana faltando;
 Sujidades aderidas à casca com rachaduras;
 Ovo com vazamento ocorrido na operação de lavagem;
 Ovo com conteúdo exsudando ou já exsudado, quando colocados na
embalagem.
OVOS IMPRÓPRIO PARA CONSUMO
(CONDENAÇÃO TOTAL)
 Alterações de gema e de clara (aderência, ruptura, mancha escura, sangue,
embrião);
 Mumificação (ovo seco);
 Podridão;
 Presença de fungos (interna ou externa);
 Rompimento da casca e da membrana, com conteúdo em contato com a
embalagem;
 Presença de substâncias tóxicas;
 Cor, odor, sabor anormais;
 Por outras razões, a juízo da IF.
INSPEÇÃO DE MEL E
DERIVADOS:
IMPORTÂNCIA E
COMPOSIÇÃO
 O setor apícola vem registrando crescimento na
produção e exportação de mel e derivados.

A própolis verde, produzida somente em Minas Gerais,

chega a atingir mais de US$ 100 por quilo, enquanto o

PRODUÇÃO E mel in natura recebe, em média, US$ 4 por quilo.

CONSUMO O produto já tem certificação de indicação geográfica, e

em breve contará com um selo de garantia da origem e
qualidade.

Em 2016, o setor faturou mais de R$ 470 milhões. O país

exportou, naquele ano, segundo o Instituto Brasileiro de
Estatística e Geografia (IBGE), mais de 24 mil toneladas.
 PORTARIA Nº 6, DE 25 DE JULHO DE
1985 - Normas Higiênico-Sanitárias e
Tecnológicas para Mel, Cera de
Abelhas e Derivados.

INSPEÇÃO DO
MEL - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20
DE OUTUBRO DE 2000 – RTIQ do MEL

LEGISLAÇÃO
RIISPOA
ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE
ABELHAS E DERIVADOS
 Art. 22. Os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados são classificados em:
 I - Unidade de beneficiamento de produtos de abelhas: Estabelecimento destinado: ao
recebimento de matérias-primas de produtores rurais, à extração, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos de abelhas, facultando-se o
beneficiamento e o fracionamento.
INTRODUÇÃO
 DEFINIÇÃO: Produto alimentício produzido a partir do néctar das flores, das secreções das partes
vivas das plantas ou das excreções de insetos sugadores que estão sobre a superfície dessas
plantas através do recolhimento, da transformação, combinação com substâncias específicas
próprias, realizados pelas abelhas melíferas, que depois o armazenam e o deixam maturar nos
favos das colmeias (RIISPOA).

 CLASSIFICAÇÃO:
 MEL FLORAL
 POLIFLORAL/MULTIFLORAL
 MELATO OU MEL DE MELATO (secreções das plantas ou excreções de insetos)

 OBTENÇÃO:
 ESCORRIDO
 PRENSADO
 CENTRIFUGADO
 APRESENTAÇÃO
 Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado.
 Mel em favos ou mel em secções: é o mel armazenado pelas abelhas em células operculadas
de favos novos, construídos por elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado em
favos inteiros ou em secções de tais favos.
 Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel, isentos
de larvas.
 Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo natural de solidificação, como
conseqüência da cristalização dos açúcares.
 Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina e fina que pode ter sido submetido a
um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar.
 Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor
nutritivo.
COMPOSIÇÃO
 Solução concentrada de açúcares(especialmente a glicose e a frutose)
 Outros tipos de carboidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, certos minerais, substâncias que conferem
aroma, pigmentos e grãos de pólen.
 Também pode ter a presença de cera, que é proveniente do processo de extração.

 Essa composição é variável de acordo com fatores como a flora de origem e as condições climáticas e edáficas das
regiões em que o produto é produzido.

 É um alimento rico em vitaminas B1, B2, B5, B6, C, A e K

 20% de água
 78% de açúcares (35% de glicose, 40% de frutose, 2,5% de dextrose e 0,1% de sacarose)
 0,5% de proteínas
 0,2% de lipídeos
 0,1% de minerais (enxofre, fósforo, cloro, sódio, potássio, cálcio, magnésio, níquel, chumbo, silício, ferro,
manganês, cobre e iodo).

 O produto definido neste regulamento não poderá ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem
a sua composição original.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 Quase incolor até a

coloração pardo-escura
(pode variar de acordo
com a origem, o tipo de
processamento, o
armazenamento, os
fatores climáticos e a
temperatura em que o
produto amadurece na
colônia).

 Sabor e o aroma
também são
característicos de cada
mel.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
 MATURIDADE:
 Açúcares redutores (que devem ser calculados como açúcares invertidos) devem ser de no mínimo 65% no
mel floral e de 60% no melato ou na mistura deste com o mel floral
 Sacarose aparente deve ser no máximo de 6% no mel floral e de no máximo 10% no melato ou em sua
mistura com o floral.
 Umidade máxima deve ser de 20%.

 PUREZA:
 É obrigatório que o mel apresente grãos de pólen (os sólidos insolúveis em água devem ser de no máximo
0,1%, com exceção do mel prensado em que se toleram níveis de 0,5%)
 Níveis máximos de minerais (cinzas) devem ser de 0,6%, com exceção do melato e suas misturas com mel
floral, em que se tolera um limite de 1,2%.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
 GRAU DE DETERIORAÇÃO:
 Não pode apresentar indícios de fermentação - acidez máxima de 50 mil equivalentes por
quilograma (meq.kg)

 Atividade diastásica de no mínimo 8 na escala de Gothe

 A diastase é uma enzima relativamente sensível ao calor e quando seus níveis são muito baixos ou
ausentes podem indicar superaquecimento durante o processo tecnológico de fabricação, mau
armazenamento (em temperaturas muito altas) ou adulteração do produto

 Hidroximetilfurfural (HMF) máximo de 60 mg/kg.

 Já o hidroximetilfurfural é um aldeído cíclico que se forma durante a desidratação da frutose em meio
ácido (pH 3,9) e esse processo também pode ser acelerado pelo calor. Assim, também pode indicar
problemas no armazenamento ou nos processos de fabricação.
RIISPOA
 Art. 264. A inspeção de produtos de abelhas e derivados, abrange a verificação da extração, do
acondicionamento, da conservação, do processamento, da armazenagem, da expedição e do transporte dos
produtos de abelhas.

 Art. 265. As análises de produtos de abelhas, para sua recepção e seleção no estabelecimento processador,
devem abranger as características sensoriais e as análises determinadas em normas complementares, além
da pesquisa de indicadores de fraudes que se faça necessária.

 Art. 266. O mel e o mel de abelhas sem ferrão, quando submetidos ao processo de descristalização,
pasteurização ou desumidificação, devem respeitar o binômio tempo e temperatura e o disposto em normas
complementares.

 Art. 267. Os estabelecimentos de produtos de abelhas que recebem matérias-primas de produtores rurais
devem manter atualizado o cadastro desses produtores, conforme disposto em normas complementares.

 Art. 268. Os produtos de abelhas sem ferrão devem ser procedentes de criadouros, na forma de
meliponários, autorizados pelo órgão ambiental competente.
VERIFICAÇÃO DA EXTRAÇÃO DO MEL
 UNIDADE DE EXTRAÇÃO
 Construção seja planejada para
facilitar a sua higienização (pisos
antiderrapantes e com declividade;
paredes laváveis e de cores claras
com cantos arredondados; janelas
devem ser de fácil limpeza, com
telas para evitar o acesso de
insetos; ventilação e circulação de
ar no ambiente e iluminação
adequada)

 Equipamentos: Mesa
desoperculadora, o garfo
desoperculador, a faca
desoperculadora, o aparelho
automático de desoperculação,
centrífuga, peneiras,
homogeneizadores e mesa coletora.
PRODUTOS DAS ABELHAS
 Art. 413. Produtos de abelhas são aqueles elaborados pelas abelhas, delas extraídos ou extraídos das
colmeias, sem qualquer estímulo de alimentação artificial capaz de alterar sua composição original,
classificando-se em:
 I - produtos de abelhas do gênero Apis, que são o mel, o pólen apícola, a geleia real, a própolis, a cera de
abelhas e a apitoxina; e
 II - produtos de abelhas sem ferrão ou nativas, que são o mel de abelhas sem ferrão, o pólen de abelhas sem
ferrão e a própolis de abelhas sem ferrão.

 Art. 415. Mel para uso industrial é aquele que se apresenta fora das especificações para o índice de
diástase, de hidroximetilfurfural, de acidez ou em início de fermentação, que indique alteração em
aspectos sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos alimentícios.
 Fabricação de bolachas, xaropes, etc.
PRODUTOS DAS ABELHAS
 GELEIA REAL (fresca ou in natura e liofilizada).
 Produto da secreção do sistema glandular cefálico, formado pelas glândulas hipofaringeanas e
mandibulares de abelhas operárias, colhida em até setenta e duas horas.
PRODUTOS DAS ABELHAS
 PRÓPOLIS:
 Produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas
pelas abelhas de brotos, de flores e de exsudatos de plantas, nas quais as
abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração
final do produto.
 EXTRATO DE PRÓPOLIS:
 Extração dos componentes solúveis da própolis em álcool neutro.

 Propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes, cicatrizantes, anestésicas

e imunoestimulantes têm sido descritas para a própolis
PRODUTOS DAS ABELHAS
 CERA:
 Produto de consistência plástica, de coloração amarelada, secretada pelas glândulas cerígenas das
abelhas e que tem o objetivo de formar os favos nas colmeias.
PRODUTOS DAS ABELHAS
 APITOXINA:
 Produto de secreção das glândulas abdominais ou das glândulas do veneno de abelhas operárias,
armazenado no interior da bolsa de veneno.

 APITERAPIA: Anti-inflamatória, analgésica, hipotensora, antidepressiva, imunomuduladora...

PRODUTOS DAS ABELHAS
 Pólen apícola:
 Produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante
néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia.
PESCADO
ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E
DERIVADOS
 Art. 19. Os estabelecimentos de pescado e derivados são classificados em:
 I - Barco-Fábrica;
 Embarcação de pesca destinada:
 Às operações comuns (recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento,
rotulagem, armazenagem e, à expedição)
 Dotada de instalações de frio industrial, porém o único que poderá fazer a captura.

 Art 90.
 §5° Dentre as espécies de abate de pescado, somente os anfíbios e os répteis devem ser
submetidos à inspeção ante mortem.
DEFINIÇÃO
 Termo genérico;
 Designa todos os produtos alimentares obtidos da pesca, em água doce ou marinha;
 Pesca Extrativa;
 Pescaria de Cultivo (Aquicultura)

 Peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos e algas destinados ao consumo

humano.

 Art. 205. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os
equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. Parágrafo único.
 O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à venda direta ao consumidor sem que
haja prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário.
RIISPOA
 Art. 207. São vedados a recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido sem atenção ao
disposto nas legislações ambientais e pesqueiras.
 Art. 207-A. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do
pescado, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no estabelecimento, incluído o transporte.
 § 1º O estabelecimento que recebe pescado oriundo da produção primária deve possuir cadastro atualizado de
fornecedores que contemplará, conforme o caso, os produtores e as embarcações de pesca.
 § 2º O estabelecimento que recebe pescado da produção primária é responsável pela implementação de
programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos fornecedores." (NR) “
 Art. 207-B. Quando o desembarque do pescado oriundo da produção primária não for realizado diretamente no
estabelecimento sob SIF, deve ser realizado em um local intermediário, sob controle higiênico-sanitário do
estabelecimento.
 § 1º O local intermediário de que trata o caput deve constar no programa de autocontrole do estabelecimento
ao qual está vinculado.
 § 2º O estabelecimento deve assegurar:
 I - a rastreabilidade do pescado recebido; e
 II - que as operações realizadas no local intermediário de que trata o caput : a) não gerem prejuízos à qualidade do
pescado; e b) não sejam de caráter industrial, facultados a lavagem superficial do pescado com água potável, sua
classificação, seu acondicionamento em caixas de transporte e adição de gelo, desde que haja condições apropriadas para
estas finalidades." (NR)
RIISPOA
 Art. 208. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo
humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e
microbiota superficial.

 Art. 209. Os controles do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento abrangem, no
que for aplicável:
 I - análises sensoriais; (Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do pescado,
deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares)
 II - indicadores de frescor;
 III - controle de histamina, nas espécies formadoras;
 HISTAMINA: máx. 100 ppm (Portaria nº 185 de 13/05/1997) espécies pertencentes às famílias Scombridae,
Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae, Pomatomidae
 Temperatura não superior a 4,4°C

 IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana; e

 V - controle de parasitas.
AVALIAÇÃO DO PESCADO

HISTAMINA: máx. 100 ppm (Portaria nº 185 de 13/05/1997)

Temperatura não superior a 4,4°C
AVALIAÇÃO DO PESCADO
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PEIXE
CARACTERÍSTICAS DE CRUSTÁCEOS E
MOLUSCOS
RIISPOA
 IV- anfíbios:
 a) carne de rã:
 1. odor suave e característico da espécie;
 2. cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações;
 3. ausência de lesões e elementos estranhos; e
 4. textura firme, elástica e tenra

 b) carne de jacaré:
 1. odor característico da espécie;
 2. cor branca rosada;
 3. ausência de lesões e elementos estranhos; e
 4. textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente;

 c) carne de quelônios:
 1. odor próprio e suave; 2. cor característica da espécie, livre de manchas escuras; e 3. textura firme,
elástica e tenra.
RIISPOA
 Art. 211. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos
complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais:
 I- pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes;
 II- pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos;
 III - pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos) nos moluscos; e IV - bases
voláteis total inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido
muscular.

 § 1º Poderão ser estabelecidos valores de pH e base voláteis totais distintos dos dispostos neste artigo
para determinadas espécies, a serem definidas em normas complementares, quando houver evidências
científicas de que os valores naturais dessas espécies diferem dos fixados.
 § 2º As características físico-químicas a que se refere este artigo são aplicáveis ao pescado fresco,
resfriado ou congelado, no que couber.

 Art. 212. Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação visual de lesões atribuíveis a
doenças ou infecções, bem como a presença de parasitas.
AVALIAÇÃO DO PESCADO
 O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento determina que os peixes resfriados
devem ser avaliados sensorialmente, quanto ao pH e às bases voláteis totais (de acordo
com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal –
RIISPOA) e, microbiologicamente, para estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp.
Algumas espécies ainda precisam ser analisadas quanto à histamina.
RIISPOA

 Art. 213. É autorizada a sangria, a evisceração e o descabeçamento a bordo do pescado.

 § 1º O estabelecimento deve dispor em seu programa de autocontrole, com embasamento técnico,
sobre:
 I - o tipo de pesca;
 II - o tempo de captura;
 III - o método de conservação;
 IV - a espécie de pescado a ser submetida as atividades de que trata o caput ; e
 V - os requisitos das embarcações que podem realizar as atividades de que trata o caput

 § 2º Na recepção, o pescado objeto das atividades de que trata o caput deve ser submetido pelo
estabelecimento ao controle de qualidade, com análises sensoriais e avaliação de perigos químicos, físicos
e biológicos." (NR)
RIISPOA
 Art. 214. É permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar injuriado,
mutilado, deformado, com alterações de cor, com presença de parasitas localizados ou
com outras anormalidades que não o tornem impróprio para o consumo humano.
 Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem não podem ser
destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao congelamento à temperatura de -20ºC
(vinte graus Celsius negativos) por vinte e quatro horas ou a -35ºC (trinta e cinco graus Celsius negativos)
durante quinze horas.

endoparasitas da família Anisakidae

 217. O pescado, suas partes e seus órgãos com lesões ou anormalidades que os tornem
impróprios para consumo devem ser segregados e condenados."
RIISPOA

 o pescado ou os produtos de pescado devem ser considerados impróprios para consumo humano,
na forma como se apresentam, quando:
 I - estejam em mau estado de conservação e com aspecto repugnante;
 II - apresentem sinais de deterioração;
 III - sejam portadores de lesões ou doenças;
 IV - apresentem infecção muscular maciça por parasitas;
 V - tenham sido tratados por antissépticos ou conservadores não autorizados pelo Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal;
 VI - tenham sido recolhidos já mortos,
 VII - apresentem perfurações dos envoltórios dos embutidos por parasitas.
CAPTURA
RECEPÇÃO
DESCARREGAMENTO
TANQUE DE DEPURAÇÃO
DESPESCA
CHOQUE TÉRMICO (INSENSIBILIZAÇÃO)

METODOS DE
INSENSIBILIZAÇÃO:
- Choque térmico
(termonarcose)
- Secção da
medula
- Impulsos
elétricos
- Sangria das
brânquias
- Asfixia em CO2
- Asfixia por
retirada da água
- Arma de fogo
(atum).
- Percussão
- Pistola de dardo
INSENSIBILIZAÇÃO
DESANGRADORA
CORTE DA CABEÇA
EVISCERAÇÃO
FILETAGEM
FILETAGEM
DÚVIDAS?