Operações Unitárias na

Indústria de Alimentos

Aula 1
 Definição

Operações unitárias são as etapas individuais

que constituem todos os processos que
transformam uma matéria-prima em produto
final.
 Classificação

As operações unitárias podem ser classificadas

de acordo com critérios variados; aqui elas foram
divididas em cinco grupos de acordo com sua
finalidade dentro do processo produtivo.

Operações Operações de Operações

preliminares conservação complementares

Operações de Operações de
separação transformação
 Operações Preliminares
• As operações unitárias preliminares, como já diz o
próprio nome, são normalmente realizadas antes de
qualquer outra operação. Suas funções estão
associadas a uma preparação do produto para o
posterior processamento ou uma melhoria das
condições sanitárias da matéria-prima. As principais
operações unitárias preliminares são:

Colheita e Branqueamento
recepção

Eliminação de
Limpeza indesejáveis
 Operações Preliminares

Colheita e recepção

• A excelência de qualquer produto industrializado está

condicionada à perfeição da matéria-prima utilizada;
• Produtos de qualidade dependem:

Dos produtores;

Tempo de transporte da lavoura até a indústria;

Temperatura do transporte
• Rígido controle no recebimento de Matérias-primas;
Processamento de Polpa de morango congelada

• Colheita: O ponto ideal de colheita, para o mercado, é quando o

morango tiver 75% da superfície com coloração vermelha devido
a acidez elevada. Quando destinados à agroindústria, os
morangos são colhidos completamente maduros.

• Transporte: Além do tempo, a temperatura de transporte poderá

afetar a qualidade da matéria-prima. Os caminhões de
transporte devem ser bem ventilados e as caixas utilizadas
devem ser dispostas de maneira a minimizar os choques
mecânicos que podem danificar as frutas e consequentemente
gerar perdas.

• Recepção: As frutas devem ser pesadas e selecionadas quanto ao

seu ponto de maturação
 Operações Preliminares

Limpeza
• A limpeza da matéria-prima tem como principal
objetivo a eliminação de impurezas e contaminantes
que constituem um perigo à saúde ou que são
indesejáveis, como terra, poeira, detritos vegetais.

• O processo de limpeza deve ter a maior eficiência

possível, com o menor desperdício de produto nobre,
evitando lesionar o mesmo.

• O estado da superfície do material após a operação de

limpeza é de extrema importância para os fabricantes
de alimentos.
 Operações Preliminares

Limpeza
• A limpeza pode ser realizada de duas maneiras:

Via úmida ou lavagem

Via seca

• Limpeza Úmida
• Imersão, aspersão, flotação, rotação

• Limpeza seca
• Retirada de resíduos como:terra, areia, partículas
metálicas.
 Cogumelo em conserva
• A lavagem com aspersão - por 10 a 15 minutos tem a
finalidade de eliminar a terra aderente. Em seguida, é
utilizada água clorada (7ppm) - imersão - para
eliminação de contaminantes na superfície do
cogumelo. Para evitar problemas de escurecimento é
recomendado ácido cítrico na água de enxague -
imersão -.

Mostarda
• Os grãos de mostarda são limpos a seco através da
passagem de uma corrente de ar que irá separá-los das
sujidades e carregar as partículas indesejadas.
 Operações Preliminares
Eliminação de indesejáveis

• A operação de eliminação de indesejáveis é uma

espécie de limpeza, diferenciando-se por concentrar-
se na retirada de materiais inerentes à matéria-prima,
mas que não são de interesse para o produto em
questão. Entre os materiais normalmente eliminados
nesta etapa podem ser citados:

• Cascas (descascamento);
• Sementes e caroços;
• Talos e folhagens.
 Purê de Batata em Flocos

• O descascamento visa a
remoção da película
externa da batata, a qual é
indesejada no produto final.
Um método muito utilizado é
o descascamento por
abrasão, pois é de simples
operação e de baixo custo de
instalação. Um problema
desse equipamento é a alta
quantidade de perda, que
pode ser minimizada
utilizando-se batatas
esféricas e não muito
pequenas.
 Operações Preliminares
Branqueamento
O branqueamento é um processo térmico de curto
tempo de aplicação. Esta operação desenvolve as
seguintes ações:
• Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade
dos produtos durante e depois do processamento.
• Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade
de microrganismos de sua superfície.
• Amolece a pele dos vegetais que sofrerão
descascamento.

Quando em excesso, danifica a textura.

 Catchup

• Os tomates são levados para um tanque onde são

submetidos a um rápido aquecimento( cerca de 15
segundos) a uma temperatura entre 88 e 90 ºC.
 Operações Conservação
As operações de conservação tem como finalidade
eliminar ou diminuir os agentes responsáveis pela
deterioração dos alimentos, aumentando assim sua
vida de prateleira. Os agentes de deterioração mais
importantes são os microrganismos, sobretudo as
bactérias e mofos, e as enzimas, os quais são
suscetíveis às alterações de temperatura, pH,
umidade e nível de oxigênio.
 Operações Conservação
• Conservação pelo uso do frio

• Conservação pelo uso do calor

• Conservação pelo uso de açúcar

• Conservação por fermentação

• Conservação por irradiação

Operações de Transformação

A principal função das operações unitárias de

transformação é modificar a matéria-prima
para a obtenção de um novo ingrediente, ou
um produto com melhores características
físicas e sensoriais.
Operações de Transformação
• Redução de tamanho (sólidos e líquidos)

• Mistura

• Moldagem

• Modificação de textura

• Extrusão
 Operações de Separação
As operações de separação estão relacionadas
principalmente com a aplicação de meios
físicos ou químicos para promover a separação
de materiais que apresentam características
diferenciadas em relação a tamanho, forma,
densidade, viscosidade, etc.
 Operações de Separação
• Sedimentação

• Centrifugação

• Prensagem

• Filtração

• Separação por membranas

• Extração
 Operações Complementares

As operações unitárias complementares são

equivalentes às operações preliminares, com a
diferença de que estas ocorrem ao longo do
processamento e não diretamente nas
matérias-primas.
 Operações Complementares
Armazenagem de matéria-prima

Desaeração

A aplicação dos processos de desaeração em alimentos
tem como objetivo remover o oxigênio em contato com
o produto, para evitar reações oxidativas e o
desenvolvimento microbiano aeróbico.

Embalagens a vácuo

Exaustão
 Operações Complementares
Envasamento ou embalagem

A etapa de envasamento é muito importante para a

qualidade final dos produtos alimentícios. Os mais
diversos tipos de embalagem são atualmente
utilizados para alimentos, principalmente os de metal,
vidro ou materiais flexíveis com filmes plásticos de
multicamada.
 Operações Complementares
• Rotulagem
• Todos os produtos para venda no mercado apresentam
rótulos, e estes tem diversas finalidade,
como: identificação do conteúdo da
embalagem; efeito legal e atrativo de venda.

• Deverão conter dentro dos requerimentos legais

informações claras e precisas tanto do produto como
do fabricante.
 Operações Complementares
Estocagem

Após o término do processamento, a etapa de

estocagem é fundamental para a manutenção da
qualidade do produto alimentício.

A estocagem deve ter o menor tempo possível na

empresa e quando associada a uma expedição correta
e organizada garantem a entrega do produto com
máxima qualidade .