Universidade Federal de Viçosa

Departamento de Tecnologia de Alimentos

TAL 438 – Processamento de Frutas e Hortaliças
Professor Coordenador: Frederico Jose Vieira Passos

Aula Prática – Processamento de compota de abacaxi

Objetivos:
• Produzir abacaxi em calda;
• Executar as etapas do processamento de abacaxi em calda, familiarizando os
alunos com as técnicas/equipamentos utilizados;
• Compreender as etapas de processamento e o princípio de conservação do
produto;
• Praticar as Boas Práticas de Fabricação durante o processamento;

Fluxograma de processamento

Recepção Cortes

Pré-Seleção Branqueamento
80 ºC/1 min
Lavagem (imersão) Acondicionamento Calda
Água clorada (10 ppm/10 min)
Lavagem (aspersão) Exaustão e recravamento

Classificação Pasteurização
100 ºC/20min
Descascamento Resfriamento

Acabamento Armazenamento

Fluxograma de processamento de abacaxi em calda