PROCESSAMENTO DA POLPA DE GOIABA

Discentes: Docente: Disciplina:

Lucas Gabriel de Lima Lopes Heliselle Cristine Ramires da Rocha Tecnologia de Produtos Agropecuários
Rafael Lopes dos Reis Junior
Raiany da Trindade Aguiar Curso: Turma:
Simara Dias Souza
Engenharia Agronômica 2018.2
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do
PROCESSAMENTO
pelo
DE POLPA DE GOIABA
Mat
CARACTERÍSTICAS GERAIS DO PRODUTO esm
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elab Polpa de goiaba
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ment Néctar, suco, geléia,
esso
o de sorvete, doces, etc...
s
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 PROCESSAMENTO DE POLPA DE GOIABA

PROCESSAMENTO DE POLPA

ENCHIMENTO A QUENTE (“HOT

FILL”)

CONSERVAÇÃO POR ADITIVO

QUIMICO
PROCESSOS DE
ELABORAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO
PRESERVAÇÃO DA POLPA
CONGELAMENTO

PROCESSO ASSÉPTICO
 FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
DA POLPA DA GOIABA

Recepção da matéria-prima

Enchimento a quente (“hot Seleção das frutas

fill”) Conservação por aditivos

Acondicionamento a seco em Lavagem das frutas

embalagens metálicas Resfriamento 30º

Corte
Fechamento Adição do conservador químico

Despolpamento
Resfriamento Acondicionamento em
embalagens
Acabamento
Armazenamento
Armazenamento
Pasteurização
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO

 Recebidos em caixas, sacos ou granel.

Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=-PHliBQYwXI
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
SELEÇÃO DOS FRUTOS

 Frutos sãos e maduros ( sem ataque de pragas e insetos);

 Frutos defeituosos devem ser descartados;
 Retirada de materiais estranhos: folha, pedra, terra, caule, etc...

Fonte: Frutas Brasil, 2021.

 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
LAVAGEM / SANITIZAÇÃO

 Pré-lavagem;
 Água clorada para sanitização – hipoclorito de sódio;

Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=-PHliBQYwXI
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
CORTE

 Duas partes;
 Retirada de partes deterioradas;

Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=oaq_-rF4CnE&t=38s Fonte: Villa Puree.

 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
DESPOLPAMENTO

 Separar o material fibroso, as sementes e os restos de cascas;

 Despolpadeiras providas de peneiras;
 Peneiras 1,5 mm;

Fonte:https://www.youtube.com/watch? Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=oaq_- Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=oaq_-

v=yZiFPRUkF2E rF4CnE&t=38s rF4CnE&t=38s
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
ACABAMENTO

 Refino;
 Peneira com malha 0,5 mm - doces;
 Peneira com malha 0,25 mm – Néctar e sucos;

Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=-PHliBQYwXI
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
PASTEURIZAÇÃO

 Reduzir carga microbiana e inativar enzimas;

 Preservar características: Físicas, químicas, nutricionais e sensoriais ;
73 ºC por 15 segundos

Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=-PHliBQYwXI
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
ENCHIMENTO A QUENTE

Enchimento a quente (“hot fill”)

 Dosadora embala quantidades definidas;

Acondicionamento a seco em
 Envasada a quente, temperatura mínima de embalagens metálicas
90°c;
 Recipientes hermeticamente fechados; Fechamento
 Resfriamento imediato;
 Embalagens de 18kg ou 3kg, sendo a segunda Resfriamento

de fácil resfriamento.
Armazenamento
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
ENCHIMENTO A QUENTE

Enchimento a quente (“hot fill”)

Acondicionamento a seco em
embalagens metálicas

Fechamento

Resfriamento

Armazenamento
Fonte: Camargo, 2023.
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
ENCHIMENTO A QUENTE

Enchimento a quente (“hot fill”)

Acondicionamento a seco em
embalagens metálicas

Fechamento

Resfriamento
Fonte: Abralatas, 2008.

Armazenamento
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
ENCHIMENTO A QUENTE

Enchimento a quente (“hot fill”)

 Cobertura interna das latas;
 Embalagens invertidas durante 5min para
Acondicionamento a seco em
pasteurização da tampa; embalagens metálicas
 Água clorada a 5ppm de cloro livre;
 O armazenamento em temperatura ambiente, Fechamento

local seco e ventilado;

 Análise para avaliar a esterilidade comercial do Resfriamento

produto.
Armazenamento
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS

Conservadores mais comuns: Conservação por aditivos

• Ácido Sórbico

Resfriamento 30º

• Ácido Benzóico Adição do conservador químico

Acondicionamento em embalagens

Armazenamento
Teor máximo legalmente permitido para o
consumo direto é de 0,1% em peso.
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
CONSERVAÇÃO

Fonte: https://youtu.be/-PHliBQYwXI Fonte: Clima tempo

TEORIA DOS OBSTÁCULOS
 TEORIA DOS OBSTÁCULOS
PROCESSAMENTO DE POLPA E A TEORIA DOS OBSTÁCULOS
 TEORIA DOS OBSTÁCULOS
PROCESSAMENTO DE POLPA E A TEORIA DOS OBSTÁCULOS
 TEORIA DOS OBSTÁCULOS
PROCESSAMENTO DE POLPA E A TEORIA DOS OBSTÁCULOS

• Qual técnica é mais eficiente?

• Quais as técnicas contribuiu para a teoria?
 REFERÊNCIAS

GOMES, C.A.O; ROSA, M.F; SOARES, A.G. Processamento de polpa de goiaba. Embrapa
Tecnologia de Alimentos, Rio de Janeiro, 1998.
 CONCLUSÃO

OBRIGADO A TODOS PELA ATENÇÃO!