Leite Derivados Queijo Mussarela 2

Plano APPCC Data: / /
Leite e Derivados Revisão nº:
Descrição do Produto
Queijo Mussarela
Características Importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc)
Ph: 5,1 - 5,3
Umidade: 43 - 46%
Aw: 0,98 - 0,99
Gordura: 22 - 24%
Acidez: 14ºD - 18ºD
Forma de uso do produto pelo consumidor:
Consumido diretamente sob a forma de pedaços ou fatiado ou para ser utilizado em

sanduíches (frios ou quentes), pizzas, canapés, pasteis ou Mussarelas elaborados a base de
queijos.
Características da embalagem:
Embalagem plástica termoencolhível (Cryovac)
Prazo de validade:
120 dias
Local de venda do produto:
Supermercados, hipermercados, padarias, lanchonetes, lojas de conveniência, pizzarias.
Instruções contidas no rótulo:
Manter resfriado até 8 ºC
Distribuição e comercialização:
Refrigeração (temperatura no máximo 8°C).
Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

Composição do Produto
Queijo Mussarela
Matéria-Prima Ingredientes Secos Ingredientes Líquidos

Leite Cloreto de sódio Coalho
Fermento lático Cloreto de sódio
Outros Ingredientes Material de Embalagem
Embalagem plástica
termoencolhível

Fluxograma e Descrição do Processo

Queijo Mussarela
Leite (cru in-natura)
Coleta
Transporte em carro-
tanque PCC1 (B)
Recepção do leite in-

natura PCC2 (B,Q)
Pesagem
Filtração
Resfriamento
Estocagem de leite cru Fermento lático Cloreto de cálcio
Coalho
Filtração/Clarificação Recebimento Recebimento
PCC3 (B) Recebimento

Padronização
Estocagem Estocagem
Estocagem Pasteurização PCC4 (B)

Inoculação Dosagem
Dosagem Tanque de fabricação
Coagulação
Corte
Mexedura/Aquecimento
Fermentação
Cloreto de sódio Filagem
Recebimento
Moldagem/Enformagem
Estocagem Embalagem
Resfriamento
Preparo da salmoura Salga Recebimento
Secagem/Embalagem Estocagem
Estocagem
Transporte
Comercialização

Descrição das etapas do fluxograma:
Leite cru in-natura, transportado em caminhão-tanque, em temperatura de até 7°C.
1 - Recepção do leite cru/Indústria
O leite cru transportado em caminhão-tanque em temperatura de até 7°C deverá estar com
acidez máxima de 18ºD e isento de qualquer tipo de fraude.
2 - Pesagem
É realizada a pesagem do caminhão-tanque.
3 - Filtração
Tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas ao
resfriador.
4 - Resfriamento
Tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua
industrialização. Deve ser resfriado, no máximo, a 4°C.
5 - Estocagem do leite cru
Feita em tanques isotérmicos, para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente.
6 - Filtração/Clarificação
Tem como objetivo eliminar as sujidades menores do leite, pela centrifugação. Além destas
sujidades, também há remoção de um número considerável de células epiteliais.
7 - Padronização
O leite deverá ser padronizado para 3,0-3,2% de gordura.
8 - Pasteurização
Pasteurizar o leite a 72°C por 15 segundos.
9 - Ingredientes a adicionar por 100 litros de leite
• Cloreto de cálcio: 40 ml (solução a 50%)

• Fermento lático: adicionar de 0,5 a 1,5% de fermento lático mesofílico, ou termofílico,
a base de S. thermophilus e L bulgaricus;
• Coalho: usar a dose regular para obter a coagulação em cerca de 30-40 minutos a 32°-
34°C.
10 - Coagulação
Deixar repousar alguns minutos e eliminar entre 30 a 40% de soro.

11 – Corte
Cortar, lentamente, de forma a obter grãos com 1,5 cm de aresta. A acidez do soro deve girar
por volta de 2/3 da acidez do leite, no momento da coagulação.
12 - Mexedura/Aquecimento
Agitar lentamente por 20-30 minutos. após este período, iniciar o aquecimento indireto (com
vapor na camisa do tanque), até a temperatura final de 40-42°C, se o fermento for mesofílico,
ou 44-46°C no caso de emprego de fermento termofílico. O aquecimento pode ser,
opcionalmente, realizado com adição de água quente (70-80°C) até 20% em relação ao volume
inicial de leite. Neste caso, é necessária a retirada parcial de soro após a primeira mexedura
(até 20%). Continuar a mexedura até a obtenção do “ponto" (cerca de 40-50 minutos após o
corte). A acidez do soro é cerca de 1°D a 2°D superior àquela encontrada no corte, quando o
aquecimento e indireto.
13 - Fermentação
Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades do tanque. Opcionalmente,

pode-se efetuar uma pré-prensagem da massa por cerca de 15 minutos com 20-30 libras/pol².
Após o ponto, picar a massa em blocos menores e mantê-la à temperatura ambiente sobre
mesas, até o dia seguinte. O pH deve estar situado entre 5,2-5,4 para filagem.
14 - Filagem
Testar a massa para verificação do ponto de filagem (a massa deve esticar facilmente sem
arrebentar quando em contato com água a 75-80°C).
15 - Moldagem
A temperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de 55-60°C;
16 - Resfriamento
Após a moldagem, colocar os queijos em água gelada por cerca de 1 hora.
17 - Salga
Em seguida, levar à salga em salmoura a 20% e a 10-12°C. O tempo de salga varia em função
do tamanho do queijo (3 kg, 24 horas).
18 - Secagem/embalagem
Proceder à secagem em câmara com boa ventilação. Embalar os queijos, guardar em câmara
fria (0°- 5°C) até a comercialização.
19 - Estocagem
Havendo necessidade de uma estocagem por até 3 meses, a mesma pode ser feita a
temperatura de 0 a 3 ºC.

20 - Transporte/Comercialização
Transporte para os locais de venda.

ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS

Lista dos perigos biológicos relacionados com ingredientes e processos.
Queijo Mussarela
Ingrediente/Processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva

Leite(produção leite cru) - Toxina estafilocócica S. aureus está associado a fora do Baixa Alto - Assistência técnica ao produtor
- Microrganismos patogênicos leite cru, principalmente - Controle mamite
proveniente de vacas com mamite - Controle de temperatura
e a toxina é resistente à - Boas Práticas na produção do leite-
pasteurização. Pasteurização
Coalho - Salmonella e outros patógenos Durante a evisceração pode Média Baixo - Qualidade assegurada do fornecedor
ocorrer contaminação fecal do
conto que não é eliminada nas
etapas posteriores do processo.
Recebimento do coalho - Salmonella e outros patógenos Contaminação fecal do coalho Média Baixo - Qualidade assegurada do fornecedor
durante evisceração
Transporte carro-tanque - Toxina estafilocócica Falha na refrigeração do leite Baixa Baixo - Transporte do leite em temperatura de
provocar multiplicação do S. aureus ate 7°C
produzindo toxina termoestável.
Recepção do leite in- - Toxina estafilocócica Falhas na seleção do leite (leite Média Baixo - Assistência técnica ao produtor
natura mamitoso) poderão ocasionar - Controle mamite
contaminação e multiplicação do S. - Controle de temperatura
aureus (produção de toxina
termoestável)
Pasteurização - Microrganismos patogênicos Falhas na adoção do tempo e Média Baixo - Adoção de binômio
temperaturas adequados causando tempo/temperatura adequado
a sobrevivência de microrganismos - Situação e funcionamento adequado
patogênicos da válvula de desvio de fluxo

Ingrediente/Processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva

Corte - Microrganismos patogênicos (S Recontaminação devido a higiene Média Baixo - BPF, higiene pessoal, controle de
aureus, Salmonella, Listeria pessoal inadequada e falhas na portadores assintomáticos
monocytogenes e outros) higienização dos utensílios e
equipamentos
Mexedura/Aquecimento - Microrganismos patogênicos (S Recontaminação devido a higiene Média Médio - BPF, higiene pessoal, controle da
aureus, Salmonella, Listeria pessoal inadequada e falhas na potabilidade da água
equipamentos
Fermentação - Microrganismos patogênicos (S Recontaminação devido a higiene Média Médio - BPF, higiene pessoal.
aureus, Salmonella, Listeria pessoal inadequada e falhas na
equipamentos
Filagem - Microrganismos patogênicos (S Recontaminação devido a higiene Média Médio - Temperatura adequada da água
aureus, Salmonella, Listeria pessoal inadequada e falhas na - Limpeza e sanificação da máquina de
monocytogenes e outros) higienização dos utensílios e filagem
equipamentos
Moldagem/Enformagem - Microrganismos patogênicos (S Recontaminação devido a higiene Média Médio - BPF, higiene pessoal
aureus, Salmonella, Listeria pessoal inadequada e falhas na - Higiene e sanificação das formas
equipamentos
Resfriamento - Microrganismos patogênicos (S Recontaminação devido a higiene Média Médio - BPF, higiene pessoal, controle da
aureus, Salmonella, Listeria pessoal inadequada e falhas na potabilidade da água
monocytogenes e outros) higienização dos utensílios e - Higiene e sanificação dos tanques
equipamentos
Salga - Microrganismos patogênicos (S Salmoura contaminada e Média Médio - Limpeza e sanitização adequada dos
Aureus e outros) manutenção inadequada do tanques de salga
tanque de salga que podem causar - Higiene pessoal
recontaminação - Preparação e manutenção adequada
da salmoura (temperatura e
concentração)
- Pasteurização da salmoura
- Troca periódica da salmoura

Secagem/Embalagem - Microrganismos patogênicos Recontaminação devido a higiene Média Médio - Higiene pessoal dos manipuladores e
pessoal inadequada e falhas na controle de portadores assintomáticos
higienização dos utensílios e - Higienização e manutenção
equipamentos adequada das máquinas de envase
Estocagem/ Transporte / - Microrganismos patogênicos Recontaminação devido a higiene Média Médio - Higiene pessoal dos manipuladores e
Comercialização pessoal inadequada e falhas na controle de portadores assintomáticos
higienização dos utensílios e
equipamentos

ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOS

Lista dos perigos físicos relacionados com ingredientes e processos.
Queijo Mussarela
Ingrediente/Processo Perigos Físicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva

Leite(produção leite cru) - Fragmentos sólidos Contaminação durante a ordenha Baixa Médio - Assistência técnica ao produtor
- Boas Práticas na produção do leite
- Filtração do leite
Recepção do leite in- - Fragmentos sólidos Contaminação durante a ordenha e Baixa Médio - Assistência técnica ao produtor
natura transporte - Boas Práticas na produção do leite
Filtração - Fragmentos sólidos Contaminação durante a ordenha e Baixa Médio - Manutenção preventiva dos filtros
transporte pode vir a contaminar o - Limpeza e sanitização adequada das
queijo se houver falhas na filtração tubulações e filtros

ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOS

Lista dos perigos químicos relacionados com ingredientes e processos.
Queijo Mussarela
Ingrediente/Processo Perigos Químicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva

Leite(produção leite cru) - Antibióticos - Utilização ou aplicação Alta Médio - Programas de limites governamentais
- Pesticidas inadequada do antibiótico que por de monitorização de resíduos de
ser termorresistente per manecerá pesticidas
estável após a - Assistência técnica ao produtor
pasteurização/esterilização - Fornecedor com qualidade assegurada
- Contaminação de ração e
pastagem
Recepção do leite in- - Antibióticos - Falhas no controle permitindo a Alta Alto - Assistência técnica ao produtor
natura - Pesticidas entrada de leite com antibióticos e - Controle dos antibióticos
pesticidas que não serão
eliminados no processo
Estocagem de - Substancias tóxicas - Deficiência de estocagem, Alta Médio - Boas Práticas de armazenamento
ingredientes, coalho, embalagem e manuseio causando - Manutenção da área e facilidades
cloreto de cálcio, contaminação por substancias
fermento lático, cloreto tóxicas
de sódio e embalagem

ANÁLISE DE PERIGOS NÃO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO

Lista dos perigos relacionados com o produto acabado que não são controlados no estabelecimento.
Queijo Mussarela
Perigos externos Medida Preventiva

- Recontaminação por microrganismos patogênicos (Salmonella, S. - Medidas de conscientização quanto às Boas Práticas de Manipulação
aureus e outros) na comercialização. (Higiene pessoal e higiene de superfícies) nos postos de comercialização
- Multiplicação de microrganismos patogênicos - Instrução de temperatura de conservação (até 10°C) na rotulagem

DETERMINAÇÃO DO PCC - INGREDIENTES
Questão 2
Questão 1
O processo eliminará ou Crítica / Não Crítica
Ingrediente Perigos O perigo ocorre acima de
reduzirá o perigo a um nível (C ou NC)
níveis aceitáveis?
aceitável?
Biológicos:
- Microrganismos patogênicos SIM SIM Não crítica
- Toxina estafilocócica
Químicos:
Leite(produção leite cru) - Pesticidas; SIM SIM Não crítica
- Antibióticos;
Físicos:
- Fragmentos de partículas SIM SIM Não crítica
sólidas
Biológicos:
- Salmonella e outros SIM SIM Não crítica
patógenos
Coalho Químicos:
- - -
- Nenhum.
Físicos:
- - -
- Nenhum.

DETERMINAÇÃO DO PCC - PROCESSOS
Questão 4
Perigo O perigo é Questão 2 Uma etapa
Questão 1 Questão 3
Categorias controlado pelo Esta etapa elimina subseqüente PC/PCC -
Existem medidas O perigo pode
Etapa (Biológicos, programa de pré- ou reduz o perigo eliminará ou Numeração do
preventivas para aumentar a níveis
Químicos e/ou requisitos? a níveis reduzirá o perigo PCC
o perigo? inaceitáveis?
Físicos) Se sim, é efetivo? aceitáveis? a níveis
aceitáveis?
Biológicos:
- Toxina NÃO SIM NÃO SIM NÃO
estafilocócica
Transporte carro-
Químicos: PCC1 (B)
tanque - - - - -
Nenhum
Físicos:
- - - - -
Nenhum
Biológicos:
- Toxina NÃO SIM SIM - -
estafilocócica
Recepção do leite Químicos: PCC2 (B, Q)
in-natura
- Pesticidas; NÃO SIM SIM - -
- Antibióticos;
Físicos: Nenhum - - - - -
Biológicos:
- Salmonella e outros NÃO SIM SIM - -
pa tógenos
Recebimento do
Químicos: PCC3 (B)
coalho - - - - -
Nenhum
Físicos:
- - - - -
Nenhum

Questão 4
aceitáveis?
Biológicos: Nenhum - - - - -
Químicos: Nenhum - - - - -
Filtração Físicos: PC
- Fragmentos de SIM - - - -
pa rtículas sólidas
Estocagem de Biológicos: Nenhum - - - - -
ingredientes, coalho,
Químicos:
cloreto de cálcio,
- Substâncias tóxi cas SIM - - - - PC
fermento lático,
cloreto de sódio e
embalagem Físicos: Nenhum - - - - -
Biológicos:
- Mi crorganismos NÃO SIM SIM - -
Pasteurização pa togêni cos PCC4 (B)
Químicos: Nenhum -- - - - -
Físicos: Nenhum -- - - - -
Biológicos:
- Mi crorganismos SIM - - - -
Corte pa togêni cos PC
Químicos: Nenhum - - - -
Físicos: Nenhum - - - -
Biológicos:
- Mi crorganismos SIM - - - -
Mexedura/ pa togêni cos PC
Aquecimento
Químicos: Nenhum - - - -
Físicos: Nenhum - - - -

Questão 4
aceitáveis?
Biológicos:
- Enteroba ctérias SIM - - - -
Fermentação pa togêni cas ; PC
Biológicos:
Filagem pa togêni cas ; PC
Biológicos:
Moldagem / pa togêni cas ; PC
Enformagem Químicos: Nenhum -- - - - -
Biológicos:
Resfriamento pa togêni cas ; PC
Biológicos:
Salga pa togêni cas ; PC

Questão 4
aceitáveis?
Biológicos:
Secagem / pa togêni cas ; PC
Embalagem Químicos: Nenhum -- - - - -
Biológicos:
Estocagem pa togêni cas ; PC
Biológicos:
Transporte / pa togêni cas ; PC
Comercialização
(*) O controle do pH é fundamental para inibição do crescimento de microrganismos indesejáveis (patogênicos) podendo ser considerado um PCC
(**) O controle de fungos na câmara pode ser realizado pela adoção das BPF
(***)Dependendo da ação do fermento e das instalações a resposta a questão 2 pode ser NÃO.

DETERMINAÇÃO DE LIMITES CRITICOS - PROCESSOS
Etapa PCC Perigo Limite crítico

Biológicos: Temperatura do leite < 7°C.
Transporte carro-tanque PCC1 (B) - Toxina estafilocócica
Biológicos: - Acidez máxima: 18°D
- Toxina estafilocócica - Temperatura: <= 7°C
Recepção do leite in-natura PCC2 (B, Q) Químicos: - Antibióticos: ausência
- Pesticidas; - Pesticidas: certificado demonstrando
- Antibióticos; controle na produção
Biológicos: - Ausência em 25g, certificada
Recebimento do coalho PCC3 (B) - Salmonella e outros pa tógenos
Biológicos: - Mínimo: 72°C/15s
Pasteurização PCC4 (B) - Mi crorganismos pa togêni cos - Negativo para fosfatase

MONITORAMENTO – PROCESSOS
Etapa O que? Como? Quando? Quem?
Transporte carro-tanque Temperatura do leite. - Ter mômetro. A cada ato de recebimento. Encarregado.
Kits para antibióticos,
Antibióticos, acidez,
Recepção do leite in-natura termômetro, observação Em cada recepção. Encarregado.
temperatura, certificado.
visual.
Recebimento do coalho Certificado Observação A cada lote adquirido. Encarregado.
Encarregado do
Filtração Tela (filtro) Inspeção visual. Cada turno.
beneficiamento.
Estocagem de ingredientes,
coalho, cloreto de cálcio,
Substancias tóxicas Supervisão. Diário. Gerente e Estoquista.
fermento lático, cloreto de
sódio e embalagem
- Encarregado de
Tempera tura /tempo Termômetro/Relógio - Contínuo: Tempera tura /tempo
Pasteurização Fosfa tase Ki t pa ra fos fa tase. - A cada turno: fosfa tase pasteurização.
- Laboratorista (fosfatase).
Hi giene de manipuladores ,
Corte utensílios e equipamentos. Supervisão. A cada processo. Supervisor.
Mexedura/
Teor de cloro na água Kit teste cloro Diariamente. Laboratorista.
Aquecimento
Fermentação Hi giene dos equipa mentos . Supervisão. A cada processo. Supervisor.
Filagem utensílios e equipamentos. Supervisão. A cada processo. Supervisor.
Moldagem / Enformagem Supervisão. A cada processo. Supervisor.
utensílios e equipamentos.
Resfriamento Teor de cloro na água Kit teste cloro Diariamente. Laboratorista.
Temperatura e concentração
Salga Termômetro e densimetro. Diária. Encarregado e laboratorista.
de NaCl.
Comercialização utensílios e equipamentos. Supervisão. A cada processo. Supervisor.

AÇÕES CORRETIVAS – PCC
Etapa PCC Perigo Limite crítico Monitoramento Ação Corretiva

B: Toxina estafilocócica Temperatura < 7°C O quê? Temperatura - Rejeitar
PCC1 Como? Termômetro. - Aproveita r
Transporte carro-tanque condi cionalmente
(B) Quando? A cada recebimento
Quem? Encarregado
B: Toxina estafilocócica. - Acidez máxima: 18°D O quê? Antibióticos, acidez, - Rejeitar: antibiótico e
- Temperatura: <= 7°C temperatura, certificado. pesticida.
Recepção do leite in- PCC2 Q: Presença de antibióticos e - Antibióticos: ausência Como? Kits para antibióticos, - Aprovei ta r
natura (B, Q) pesticidas. - Pesticidas: certificado termômetro, observação visual. condi cionalmente:
demonstrando controle na Quando? Em cada recepção. tempera tura e a cidez
produção Quem? Encarregado.
B: Presença de Salmonella e Ausência em 25g, certificada O quê? Certificado - Rejeitar
PCC3 outros patógenos Como? Observação
Recebimento do coalho
(B) Quando? A cada lote
Quem? Encarregado
B: Sobrevivência de - Mínimo: 72°C/15s O quê? Tempera tura /tempo e - Reprocessar
microrganismos patogênicos - Negativo para fosfatase Fosfa tase
Como? - Ajustar Tempera tura/
Termômetro/Relógio e Ki t pa ra
PCC4 tempo
Pasteurização fosfa tase.
(B) Quando? Contínuo pa ra Tempera tura /
tempo e a cada turno pa ra fos fatase.
Quem? Enca rregado de pas teuri zaçã o e
Labora torista .

VERIFICAÇÃO – PROCESSOS
Etapa Verificação
- Supervisão do preenchimento das planilhas.
Transporte carro-tanque -Inspeção do processo.
- Calibração dos instrumentos.
- Supervisão e Programa de coleta de amostras
- Inspeção na produção primária e Auditoria
Recepção do leite in-natura
- Calibração de instrumentos
- Controle de reagentes
- Validação do certificado do fornecedor (Programa de coleta)
Recebimento do coalho - Supervisão
- Inspeção do fornecedor
Filtração - Supervisão
Estocagem de ingredientes, coalho, cloreto de cálcio, - Supervisão
fermento lático, cloreto de sódio e embalagem
- Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.
Pasteurização
- Programa de calibração de termômetros e relógios.
- Supervisão do procedimento.
Corte
- Programa de coleta e analise de utensílios e mãos de manipuladores.
- Supervisão
Mexedura/Aquecimento
- Programa de coleta de amostras para analise
Fermentação
- Programa de coleta e analise de utensílios.
Filagem
- Programa de coleta e analise de utensílios e mãos de manipuladores.
Moldagem / Enformagem - Supervisão
- Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.
Resfriamento
- Programa de calibração de termômetros.
Salga - Programa de coletas e analises.
- Calibração.
Comercialização - Programa de coleta e analise de utensílios e mãos de manipuladores.

RESUMO DO PLANO
Etapa PC / PCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crítico Monitoramento Ação Corretiva Verificação Registro
B: Toxina - Transporte do leite 7°C O quê? - Rejeitar - Supervisão do - Planilha de
estafilocócica resfriado abaixo de Temperatura preenchimento das Controle de
7°C Como? - Aproveita r planilhas. Recebimento
Instrumentação do condi cionalmente
controle: -Inspeção do
Transporte carro-
PCC1 (B) termômetro. processo.
tanque
Quando?
A cada caminhão- - Calibração dos
tanque instrumentos.
Quem?
Encarregado
B: Toxina - Assistência técnica - Acidez O quê? - Rejeitar: - Supervisão - Planilha de
estafilocócica. ao produtor máxima: 18°D Antibióticos, acidez, antibiótico e - Programa de coleta recepção de
- Manutenção sob - Temperatura: temperatura, pesticida. de amostras matéria prima.
Q: Presença de refrigeração <= 7 °C certificado. - Inspeção na
antibióticos e - Controle de acidez - Antibióticos: Como? - Aprovei ta r produção primária
pesticidas. - Controle de leite ausência Kits para condi cionalmente - Auditoria
Recepção do leite : tempera tura e - Calibração de
PCC2 (B, Q) mamitoso - Pesticidas: antibióticos,
in-natura a cidez
F: Presença e - Controle de certificado termômetro, instrumentos
fragmentos sólidos. antibióticos demonstrando observação visual. - Controle de
- Fornecedor com controle na Quando? reagentes
qualidade assegurada produção Em cada recepção.
Quem?
Encarregado
B: Presença de - Qualidade Ausência em O quê? - Rejeitar - Validação do - Planilhas de
Salmonella e outros assegurada do 25g, certificada Certificado certificado do recepção
patógenos fornecedor Como? fornecedor
Recebimento do
PCC3 (B) Observação (Programa de coleta)
coalho
- Certificado de Quando? - Supervisão
ausência A cada lote - Inspeção do
Quem? Encarregado fornecedor

F: Fragmentos - Manutenção - Ausência de O quê? - Troca do filtro - Supervisão - Planilha de
sólidos preventiva dos filtros danos na tela Tela (filtro) processo
- Limpeza e Como? - Reprocessar
sanitização adequada Inspeção visual
Filtração PC das tubulações e Quando?
filtros Cada turno
Quem?
Encarregado do
beneficiamento
Q: Substancias - Boas Práticas de - Ausência de O quê? - Descarte - Supervisão - Planilhas de
Estocagem de tóxicas armazenamento substancias Substancias tóxicas treinamento.
ingredientes, - Manutenção da tóxicas Como? - Treinamento
coalho, cloreto de área e facilidades Supervisão do pessoal
cálcio, fermento PC Quando? responsável
lático, cloreto de Diário pela limpeza
sódio e Quem?
embalagem Gerente e
Estoquista.
B: Sobrevivência de - Adoção de binômio - Mínimo: O quê? - Reprocessar - Supervisão do - Mapas do
microrganismos tempo/temperatura 72°C/15s Tempera tura /tempo preenchimento das pasteurizador.
patogênicos adequado - Negativo para Fosfa tase - Ajustar planilhas e
Como? Tempera tura /
fosfatase acompanhamento da - Planilha de
Termômetro/Relógio tempo
- Situação e Ki t pa ra fos fa tase. etapa. Controle de
funcionamento Quando? Temperatura.
adequado da válvula - Contínuo: - Programa de
Pasteurização PCC4 (B) de desvio de fluxo Tempera tura /tempo calibração de - Planilhas de
- A cada turno: termômetros e testes
fosfa tase relógios.
Quem?
- Encarregado de
pasteurização.
- Laboratorista
(fosfatase).

B: Conta minação - BPF no preparo do - Condi ção O quê? - Treinamento - Supervisão do - Relatórios
por S. aureus e fermento, higiene a cei tá vel de Hi giene de em BP para o procedimento. de
outros pessoal, controle hi giene dos ma nipuladores , preparo do supervisão.
microrganismos de portadores equipamentos. utensílios e fermento. -Programa de
equipamentos.
Adição de patogênicos assintomáticos. coleta e analise de
PC Como? utensílios e mãos
Fermento Supervisão.
de manipuladores.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
B: - Limpeza e - Condi ção O quê? - Treinamento - Supervisão do - Planilha de
Recontaminação sanificação das liras a cei tá vel de Hi giene de em BP (Higiene procedimento. treinamento.
por S. aureus e e tanques de hi giene de ma nipuladores , de
ma nipuladores , utensílios e ma nipuladores ,
outros fabricação. - Programa de - Relatórios
utensílios e equipamentos. utensílios e
microrganismos - BPF, higiene equipamentos. coleta e analise de de
patogênicos pessoal, controle Como? equipamentos). utensílios e mãos supervisão.
Corte PC Supervisão.
de portadores de manipuladores.
Quando?
assintomáticos. - Checklist
A cada processo.
- Seguir semanal.
procedimentos de Quem?
Supervisor.
higiene de acordo
com PPHO.
B: - Limpeza e - 0,8 – 1,0 O quê? - Ajustar teor - Supervisão - Planilha de
Recontaminação sanitização dos PPM de cloro Teor de cloro na de cloro na Controle de
por utensílios residual da água água. - Programa de Cloro na Água
microrganismos (agitadores). água Como? coleta de amostras
Mexedura/
Aquecimento PC patogênicos. Kit teste cloro para analise
- Potabilidade da Quando?
água. Diariamente.
Quem?
Laboratorista.

B: Multiplicação - Limpeza e - Condi ção O quê? - Treinamento - Supervisão do - Relatórios
de sanitização do a cei tá vel de Hi giene dos em BP (Higiene procedimento. de
microrganismos ambiente. hi giene dos equipamentos. de supervisão.
patogênicos. equipamentos. Como? equipamentos). - Programa de
- Utilização de Supervisão. coleta e analise de
fermentos lácteos Quando? utensílios.
Fermentação PC com adequada A cada processo.
atividade. Quem?
Supervisor.
B: -Temperatura - Condi ção O quê? - Treinamento - Programa de - Planilha de

Recontaminação adequada da água. a cei tá vel de - Higiene de em BP (Higiene coleta e analise de treinamento.
por hi giene de ma nipuladores , de utensílios e mãos
microrganismos - Limpeza e de manipuladores. - Relatórios
patogênicos. sanitização da equipamentos. de
- Tempera tura equipamentos).
máquina de /tempo
- Supervisão do supervisão.
Filagem/ filagem. - Tempera tura preenchimento das
Como? - Reprocessar
Moldagem/ PC da água entre planilhas e - Checklist
- Supervisão.
Enformagem - Higiene pessoal. 75 ° - 80ºC acompanhamento semanal.
- Termômetro/ - Ajustar
- Higiene e Rel ógio da etapa.
Tempera tura /
sanificação das Quando? tempo
formas. - A cada processo. - Programa de
Quem? calibração de
- Supervisor. termômetros e
relógios.

B: - Higiene e - Condi ção O quê? - Ajuste de - Supervisão do Planilha de
Recontaminação sanitização a cei tá vel de Temperatura e temperatura. procedimento. Processos.
por adequada do hi giene de concentração de
ma nipuladores ,
microrganismos tanque. cloro. - Ajustar teor - Programa de
utensílios e
patogênicos. equipamentos. Como? de cloro na coletas e analises
-Potabilidade da Termômetro e kit água.
água. - Tempera tura de cloro. - Calibração
Resfriamento PC da água entre Quando? - Treinamento
3° - 5ºC Diária. em BP (Higiene
Quem? de
- 0,8 – 1,0 Encarregado e ma nipuladores ,
PPM de cloro utensílios e
laboratorista.
residual da equipamentos).
água
B: - Higiene e Temperatura: O quê? - Ajuste do - Supervisão do Planilha de
Recontaminação sanitização 10ºC Temperatura e teor de sal. procedimento. Processos.
por adequada do - concentração de
microrganismos tanque de salga. Concentração NaCl. Pasteurização - Programa de
patogênicos. - Higiene pessoal de NaCl: 20%. Como? da salmoura. coletas e analises
Preparação e Termômetro e
manutenção densimetro. Substituição - Calibração
Salga PC adequada da Quando? da salmoura.
salmoura Diária.
(temperatura e Quem?
concentração) Encarregado e
- Pasteurização da laboratorista.
salmoura
- Troca periódica da
salmoura

B: - Higiene adequada - Condi ção O quê? - Treinamento - Supervisão do - Planilha de
Recontaminação dos operadores, a cei tá vel de Hi giene de em BP (Higiene procedimento. treinamento.
por máquinas de hi giene de ma nipuladores , de
microrganismos envase e ambiente. - Programa de - Relatórios
patogênicos. equipamentos. coleta e analise de de
Como? equipamentos).
- Manutenção utensílios e mãos supervisão.
adequada das Supervisão. de manipuladores.
Embalagem PC
Quando?
máquinas de - Checklist
A cada processo.
envase. semanal.
Quem?
Supervisor.
B: - BP dos - Condi ção O quê? - Treinamento - Supervisão do - Planilha de

Recontaminação manipuladores a cei tá vel de Hi giene de em BP (Higiene procedimento. treinamento.
por hi giene de ma nipuladores , de
microrganismos - Controle de Programa de coleta - Relatórios
Estocagem/ patogênicos. portadores e analise de de
equipamentos. Como? equipamentos).
Transporte/ PC assintomáticos utensílios e mãos supervisão.
Comercialização Supervisão.
de manipuladores.
Quando? - Checklist
A cada processo.
semanal.
Quem?
Supervisor.

Anexos
Planilhas utilizadas para registros e outros documentos que fazem parte do plano.

Leite Derivados Queijo Mussarela 2

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Plano APPCC Data: / /

Leite e Derivados Revisão nº:

Características Importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc)

Ph: 5,1 - 5,3

Aw: 0,98 - 0,99

Acidez: 14ºD - 18ºD

Forma de uso do produto pelo consumidor:

Consumido diretamente sob a forma de pedaços ou fatiado ou para ser utilizado em

Embalagem plástica termoencolhível (Cryovac)

Local de venda do produto:

Supermercados, hipermercados, padarias, lanchonetes, lojas de conveniência, pizzarias.

Instruções contidas no rótulo:

Manter resfriado até 8 ºC

Refrigeração (temperatura no máximo 8°C).

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

Matéria-Prima Ingredientes Secos Ingredientes Líquidos

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

Fluxograma e Descrição do Processo

Leite (cru in-natura)

Recepção do leite in-

Estocagem de leite cru Fermento lático Cloreto de cálcio

PCC3 (B) Recebimento

Estocagem Pasteurização PCC4 (B)

Dosagem Tanque de fabricação

Cloreto de sódio Filagem

Preparo da salmoura Salga Recebimento

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

Descrição das etapas do fluxograma:

Leite cru in-natura, transportado em caminhão-tanque, em temperatura de até 7°C.

1 - Recepção do leite cru/Indústria

É realizada a pesagem do caminhão-tanque.

5 - Estocagem do leite cru

O leite deverá ser padronizado para 3,0-3,2% de gordura.

Pasteurizar o leite a 72°C por 15 segundos.

9 - Ingredientes a adicionar por 100 litros de leite

• Cloreto de cálcio: 40 ml (solução a 50%)

Deixar repousar alguns minutos e eliminar entre 30 a 40% de soro.

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades do tanque. Opcionalmente,

A temperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de 55-60°C;

Após a moldagem, colocar os queijos em água gelada por cerca de 1 hora.

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

Transporte para os locais de venda.

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS

Ingrediente/Processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

Ingrediente/Processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOS

Ingrediente/Processo Perigos Físicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOS

Ingrediente/Processo Perigos Químicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

ANÁLISE DE PERIGOS NÃO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO

Perigos externos Medida Preventiva

- Multiplicação de microrganismos patogênicos - Instrução de temperatura de conservação (até 10°C) na rotulagem

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

DETERMINAÇÃO DO PCC - INGREDIENTES

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

DETERMINAÇÃO DO PCC - PROCESSOS

Elaborado por: ____________________ Aprovado por: ____________________

Elaborado por: Aprovado por:

Elaborado por: Aprovado por:

Elaborado por: Aprovado por:

Elaborado por: Aprovado por:

Elaborado por: Aprovado por:

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