APPCC - Doce

de Leite
Grupo: Ana Carolina
Ariádines
Caroline
Luana

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Descrição do produto
● Produto: Doce de leite

Definição: Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras
substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização - Resolução - CNNPA
nº 12, de 1978

Embalagem: Plástica

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Fluxograma
Recebimento do leite
cru

Recebimento do Recebimento Recebimento do Recebimento do

do açúcar Filtração
amido de milho citrato de sódio bicarbonato de sódio

Armazenamento Estocagem do leite cru

com agitação Armazenamento

Adição dos
Peneiramento e Peneiramento e
ingredientes
pesagem pesagem
Cocção
Fluxograma Recebimento da
glicose

Armazenamento Cocção

Pesagem Adição de glicose

Resfriamento

Recebimento da Armazenamento Envase

embalagem primária

Recebimento do Armazenamento Rotulagem

rótulo

Recebimento da Acondicionamento
Armazenamento em embalagem Armazenamento
embalagem secundária
secundária
Expedição
PCC - Recebimento do Leite
• Recebido em caminhões tanques isotérmicos;

• Testes de Fraude;

• Após liberação, é bombeado para a etapa seguinte

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PCC - Recebimento do Leite
● Tipo de Perigo: Químico
● Nome do Perigo: Presença de formol, peróxido de hidrogênio e resíduos de antibióticos
● Limite Crítico: Ausência
● Medida preventiva: Cadastramento e fiscalização da ação dos transportadores, cadastramento dos
produtores
● Monitoramento: Análise
○ O que? Presença de formol, peróxido de hidrogênio e resíduos de antibióticos
○ Quando? Diariamente
○ Quem? Funcionário responsável pela inspeção
○ Como?·Teste qualitativo dos compostos
● Ação corretiva: Descartar o leite com produtos químicos
● Verificação: Diariamente, com material de teste
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PCC - Recebimento do Leite
Inspeção – Leite
recebido
Data Lote Presença de Materiais Destino Responsável
Solidos

25/04 45680 Ausente Filtração

25/04 98753 Presente Descarte

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PCC - Filtração
• Remover impurezas grosseiras do leite;

• Filtros de tela de metal ou de nylon, com malha fina;

• Deve-se manter devidamente higienizado.

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PCC - Filtração
● Tipo de perigo: Físico.
● Nome do perigo: Presença de materiais sólidos de risco.
● Limite crítico: Ausência.
● Medida preventiva: Troca anual do filtro.
● Monitoramento: Inspeção visual.
○ O que? Integridade do filtro.
○ Quando? A cada 6 meses. (Considerando 1 ano a validade do filtro)
○ Quem? Funcionário responsável pela inspeção.
○ Como?·Observação visual.
● Ação corretiva: Retornar à filtração. Se necessário: Troca do filtro.
● Verificação: Supervisão a cada 6 meses, com material de teste.
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PCC - Filtração
Inspeção – Leite Filtrado

Data Lote Presença de Materiais Destino Responsável

Solidos

25/04 13523 Ausente Estocagem

25/04 67985 Presente Refiltração

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PCC - Peneiramento dos ingredientes
• Peneiras manuais;

• Remover impurezas presentes nos ingredientes

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PCC - Peneiramento dos ingredientes
● Tipo de perigo: Físico.
● Nome do perigo: Presença de materiais sólidos de risco.
● Limite crítico: Ausência.
● Medida preventiva: Troca regular da peneira.
● Monitoramento: Inspeção visual.
○ O que? Integridade da peneira.
○ Quando? A cada 6 meses (validade de 1 ano).
○ Quem? Funcionário responsável pelo peneiramento.
○ Como?·Inspeção visual.
● Ação corretiva: Troca da peneira.
● Verificação: Supervisão (ficha de controle).

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PCC - Peneiramento dos ingredientes
Inspeção –
Bicarbonato de Sodio
Data Lote Presença de Materiais Destino Responsável
Solidos

25/04 12345 Ausente Adicionado ao

leite.

25/04 67890 Presente Devolução ao

fabricante.
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PCC - Cocção
• Concentração é realizada em tachos;
• O tempo de cozimento é de aproximadamente 3 horas;
• A concentração final deve ser de 68 a 71° Brix;
• A temperatura de cocção é superior à 100°C;
• A análise de pH é feita apenas para garantir que o doce não fique com grumos posteriormente;
• O pH final deve estar entre 5,9 e 6,1.

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PCC - Cocção
● Tipo de perigo: Microbiológico
● Nome do perigo: sobrevivência de microrganismos patogênicos.
● Limite de segurança: Minimo de 68° Brix e temperatura acima de 100°C.
● Limite crítico: 60° Brix e temperaturas de 60°C.
● Medida preventiva: Monitorar cada tacho antes do envase.
● Monitoramento: Leitura do refratômetro e termômetro.
○ O que? Grau Brix e temperatura do processo.
○ Quando? A cada 30 min. ( tempo médio de 3 horas).
○ Quem? Funcionário responsável pela etapa.
○ Como?·Leitura do refratômetro e termômetro visual.
● Ação corretiva: Aumentar o tempo de cocção.
● Verificação: Com refratômetro e termômetro a cada 30 min.

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PCC - Cocção
Tabela de controle
de temperatura e
grau Brix.

Data Hora Temperatura °Brix Responsável

25/04 08:30 110° 50°

25/04 09:00 170° 68°

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PCC - Envase
Para ser envasado o produto deve estar a uma temperatura mínima de 65oC (limite de segurança);
A máquina envasadora também coloca o lacre e a tampa.
Nessa etapa são realizadas as coletas de amostras para serem encaminhadas ao setor de controle de qualidade.

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PCC - Envase
● Tipo de perigo: microbiológico
● Nome do perigo: sobrevivência de microrganismos patogênicos presentes na embalagem.
● Limite de segurança: temperatura de 65°C.
● Limite crítico: temperatura mínima de 60°C.
● Medida preventiva: monitorar a temperatura na entrada da envasadora.
● Monitoramento: leitura do termômetro.
○ O que? Temperatura do processo.
○ Quando? Na entrada de cada lote.
○ Quem? Funcionário responsável pela etapa.
○ Como?·Leitura do termômetro.
● Ação corretiva: Reaquecer o doce de leite.
● Verificação: Com termômetro a cada 30 min.

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PCC - Envase
Tabela de controle de
temperatura

Data Lote Temperatura Destino Responsável

25/04 12345 58°C Reaquecimento

25/04 67890 65°C Envase

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Referências
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_doce_leite.htm <Acesso em 15/04/2016>

KLUG, Tatiane Borges. Relatório de estágio. Pelotas, 2007.

GUIMARÃES, Tassia Gomes. Determinação de Pontos Críticos de Controle em Industria de Laticínios. Porto Alegre,
2012.

http://200.1 7.98.44/pronatec/wp-content/uploads/2012/07/pdl1.pdf . Acesso em 15/04/2016

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