O CHOCOLATE

Milhares de pessoas do mundo todo consomem chocolate quente, frio, lquido, slido ou at mesmo como molho de carne, como os mexicanos costumam usar.

Para os apaixonados por chocolate, e eles no so poucos, o importante que tenha cacau! E essa paixo bem antiga. H mais de trs mil anos o chocolate est presente na vida do homem. No se sabe ao certo quem descobriu essa preciosidade, se foram os maias ou os olmec. No importa. O que interessa que at hoje ele continua fazendo um enorme sucesso HISTRIA DO CHOCOLATE

Ek Chuah, deus maia do chocolate, protetor do cacaueiro e de suas plantaes.

Cacaueiro, simbolizando a rvore sacra plantada em tempos imemoriais.

Molinillo - batedor de madeira usado para mexer a bebida de cacau, tornando-a homognea e espumosa.

Ek Chuah, deus maia do chocolate, protetor do cacaueiro e de suas plantaes. Cacaueiro, simbolizando a rvore sacra plantada em tempos imemoriais. Molinillo - batedor de madeira usado para mexer a bebida de cacau, tornando-a homognea e espumosa. "Theobroma", do grego, quer dizer "alimento dos deuses". Este o nome de batismo do chocolate. O batismo aconteceu em meados do sculo 18. O padrinho foi Carlos Linnaeus, um botnico sueco que conhecia muito bem a trajetria do chocolate atravs da histria dos povos. Mas essa histria no da poca de Lennaeus. bem mais antiga. Comeou h sculos atrs, com as civilizaes asteca e maia, na Amrica Central, mais precisamente onde hoje ficam os territrios do Mxico e da Guatemala. L no Mxico, os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do cu para o povo as sementes de cacau. Eles

festejavam as colheitas com rituais cruis de sacrifcios humanos, oferecendo s vtimas taas de chocolate. Um dia, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os astecas. Partiu em uma jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de partir, porm, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendrio que ele mesmo criara para os astecas.

O CHOCOLATE MAIA

Enquanto isso, por volta de 600 a.C., os maias, que tambm conheciam o chocolate, estabeleciam as primeiras plantaes de cacau em Yucatan e na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na Amrica Central, eles aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Acontece que em toda aquela regio a importncia do cacau no residia apenas no fato de que dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada "tchocolath". O valor do cacau tambm estava em suas sementes. Elas eram usadas como moeda. Na poca, por exemplo, um coelho podia ser comprado com oito sementes e um escravo, por 100. At ento, o cacau e seu precioso produto, o chocolate, s circulavam pelos rituais, banquetes e o comrcio na Amrica Central. Passaram sculos. Em 30 de julho de 1502, o navegador Cristvo Colombo, achando que tinha descoberto as ndias, baixa ncoras em frente ilha de Guajano, na Amrica Central. Uma majestosa piroga aborda a caravela de Colombo.

O CHOCOLATE CHEGA EUROPA Passaram-se mais dezessete anos. Em 1519, o explorador espanhol Ferno Cortez e seus seiscentos soldados desembarcam no Mxico, pretendendo conquist-lo. Fazem os preparativos para o combate. Mas, para surpresa geral, o imperador asteca Montezuma e seus sditos os recebem com cordialidade. Vtimas de sua prpria lenda, eles crem que Cortez a reencarnao do bondoso deus Quetzalcoatl. Acontece que 1519 coincidia com o ano de "um cunho", no calendrio asteca - o ano que Quetzalcoatl prometera voltar. O povo alegre festeja e o imperador acolhe Cortez com um grande banquete regado com taas de ouro cheias de "tchocolath". Mas a desiluso no tarda a chegar: o suposto Quetzalcoatl, aquele que havia dado o chocolate a seu povo, parecia no o ter bebido antes e nem mesmo gostar dele. bvio, o "tchocolath" no era a bebida agradvel de hoje. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da Amrica Central geralmente o preparavam misturando com vinho ou com um pur de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimento e pimenta. Naquela poca, o chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados, pois acreditava-se que, alm de possuir poderes afrodisacos, ele dava fora e vigor queles que o bebiam. Cortez, sem dvida, ficou muito impressionado com a mstica que envolvia o chocolate e mais ainda com o seu uso corrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu pas, ele estabelece uma plantao de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. E, como bom negociante, comea a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal indiferente queles povos. Os espanhis aos poucos se acostumavam com o chocolate e, para atenuar o seu amargor, diminuam a proporo de especiarias e o adoavam com mel. J o rei Carlos V tinha o hbito de tom-lo com acar. Um ano depois, Cortez responde com traio a acolhida que recebera do povo asteca. Prende o imperador Montezuma atrs das grades e invade suas terras. Tanto Montezuma quanto seu sucessor so assassinados pelas tropas de Cortez e o Mxico passa a ser colnia espanhola, permanecendo nesta situao por trezentos anos.

Os espanhis tentam esconder a receita

Rapidamente, o chocolate se espalha entre a famlia real e os nobres da corte espanhola. Cortez levara para a Espanha todo o conhecimento daquelas tribos primitivas de como lidar com o cacau e preparar o chocolate. Sabia como colher, retirar as sementes dos frutos e depois espalhlas ao sol para fermentar e secar. Sabia tambm que elas deviam ser assadas sobre o fogo e depois esmagadas em uma gamela de pedra, at se obter uma pasta aromtica, a qual era misturada com gua para se chegar bebida. Na Espanha, as cozinhas dos mosteiros serviam como local de experincia para o aprimoramento do chocolate e a criao de novas receitas. Os monges aperfeioaram o sistema de torrefao e a moenda do chocolate, transformando-o em barras e tabletes para serem dissolvidos em gua quente, como era apreciado nos sales aristocrticos. Durante todo o sculo XVI, porm, os espanhis conservaram para si esta preciosa iguaria, no querendo compartilh-la com outros pases. No entanto, seus planos foram por gua abaixo em meados do sculo XVII, quando comearam a vazar as primeiras informaes sobre o chocolate. Os viajantes vinham a Madri e o bebericavam. Os monges davam-no para provar aos visitantes de outros pases. Os marinheiros, como ouviam falar dele, ao capturar uma fragata espanhola desembarcavam as sementes de cacau e as levavam s suas terras. Rapidamente, espalham-se plantaes de cacau pela Europa, Amrica do Sul e ndias. O chocolate se converte em bebida universal.

A RAINHA GULOSA

O casamento, em 25 de outubro de 1615, do rei Lus XIII, da Frana, com a infanta da Espanha, Ana da ustria, sela a conquista do chocolate na Frana. A pequena rainha, de apenas 14 anos, adorava chocolate e trouxera da Espanha tudo o que era necessrio sua preparao. E os cortesos, para ganhar a sua simpatia, adotaram a sua bebida preferida. Ela passou a fazer parte da corte. Tanto verdade que um dos convites mais requisitados em Paris era "para o chocolate de Sua Alteza Real". J em 1657, surge em Londres a primeira loja de chocolate. Em 1660, o filho de Ana da ustria, Lus XIV, que subira ao trono, casa-se com outra princesa espanhola, Maria Teresa. Esta segunda unio ibrica acaba firmando de vez o domnio de chocolate na Frana. A corte comentava que Maria Teresa, uma esposa devotada, tinha duas paixes: o rei e o chocolate. Enquanto a monarquia solidificava o hbito de consumir chocolate na Frana, outros pases tambm comeavam a se interessar por ele e a procurar pela sua prpria fonte de suprimento. O governo espanhol mantivera o comrcio de chocolate fechado at o sculo XVI. E, para sustentar o seu monoplio, estabelecera taxas pesadas de importao, de forma que ele permanecesse ainda durante muito tempo uma bebida apenas das classes privilegiadas. Como se no bastasse, os estoques de sementes de cacau da Espanha eram limitados. A Frana, por exemplo, muito interessada em suprir seu consumo, comeou a cultivar cacau em sua ilha nas ndias Ocidentais, a Martinica. Enquanto isso, ele era introduzido nas ilhas de Jamaica, Trinidade e So Domingos. Mais tarde, chegava s Filipinas e outras regies da sia.

A DEMOCRATIZAO DO CHOCOLATE Na virada do sculo 17, rivalizando com os cafs, comeam a aparecer em Londres as casas de chocolate. Elas o tornam uma artigo relativamente democrtico na Inglaterra. As casas oferecem comida e bebida, alm de jogos de carta e dados. Tambm h muita conversa. Conversa sobre tudo: da poesia fofoca, da poltica aos negcios. As casa de chocolate londrinas se transformam no centro da vida social gregria. Abrem-se casas de chocolate na Blgica, Sua, Alemanha, Itlia e ustria. A Europa cheirava a chocolate. Em 1765, um mdico, James Barker de Dorchester, se associa a um fabricante de chocolate recm-chegado da Irlanda, John Honnon, e funda a primeira fbrica de chocolate dos EUA: a Companhia Barker. Naquela poca, o chocolate j podia ser consumido temperado com cravo ou almscar, dissolvido em vinho ou leite quente e adoado com acar. Ele comea a ser aperfeioado e surgem novidades. Em 1828, o qumico holands Coenraad van Houten inventa uma prensa de parafuso que permite obter o p do chocolate. Comea tambm a ser comercializada a manteiga de cacau. A firma inglesa Bristol, Fly & Bons, em 1847, introduz o chocolate comestvel. Em 1819, Franois Louis Cailler abre a primeira fbrica de chocolates suos. Sete anos depois, em 1826, Philipp Suchard comea a fazer chocolate misturado com avels modas. Em 1875, Daniel Peter e Henri Nestl inventaram o chocolate ao leite. Ele estava sendo aprimorado. Cada vez ficava melhor: mais macio, saboroso e cheio de ingredientes. A fabricao de chocolate, que comeara em pequenas oficinas com simples equipamentos, se

tornara um negcios de corporaes e filiais internacionais. A industrializao exigia urgente expanso das lavouras de cacau. Todos trataram de plantar. Os belgas no Congo. Os holandeses no Ceilo, Java, Sumatra e Timor. Os ingleses nas ndias Ocidentais. Os alemes em Camares e os franceses, alm da Martinica, tambm em Madagascar. Os portugueses, j firmemente no controle do Brasil, plantaram seus cacaueiros em So Tom e Prncipe, duas ilhas na costa oeste da frica.

OS SOLDADOS NO RESISTIAM Em 1914 estoura a Primeira Guerra Mundial, determinando o fim da expanso das indstrias chocolateiras. So feitas restries s exportaes do produto. Tabletes de chocolate passam a fazer parte da rao de emergncia dos soldados americanos em servio, mas a experincia no d muito resultado. Para cumprir o papel de rao de emergncia, o chocolate era demasiado irresistvel para ser guardado sem ser comido. Afinal, ele fora aprimorado para se tornar o mais saboroso possvel. Os soldados raramente guardavam seus tabletes para uma crise futura. Eles os devoravam rapidamente ao menor sinal de fome. Mas, em 1934, o capito Paul P. Logan inventa uma frmula de rao base de chocolate, muito energtica e, o mais importante: pouco atrativa ao paladar. Era uma mistura de chocolate, acar, leite em p desnatado, manteiga de cacau, vanilina, aveia e vitamina B1. Em 1938, ela batizada de "Rao D". No ano seguinte eclode a Segunda Guerra Mundial. A Companhia Hershey, importante fabricante nos EUA, recebe uma tarefa especial no exrcito americano: desenvolver uma nova rao de chocolate que sustentasse os soldados no caso de falta total de alimentos, e que pudesse ser carregada em seus bolsos, sem derreter. De fato, a indstria Hershey alcana o intento: produz um tablete resistente, que alm de chocolate possua outros ingredientes

nutritivos, possibilitando uma dieta substanciosa de cerca de 600 calorias, tornando-se a nova "Rao D". Enquanto durou a guerra, a Hershey produziu meio milho de tabletes por dia. A companhia, do industrial Milton Hershey, chegou a receber o prmio "Army Navy E" por suas contribuies civis com a "Rao D" durante a Segunda Guerra. O chocolate circulava por todas as partes: nas frentes de batalha e dentro dos lares. Talvez ele no fosse mais considerado como um alimento universal e afrodisaco, como na poca dos astecas, mas era recomendado como um fortificante incomparvel na reposio de energia. Em 1945, finda a guerra e com ela as barreiras ao desenvolvimento das indstrias chocolateiras. Os fabricantes, libertos dos racionamentos impostos pela guerra e das restries feitas s exportaes, aumentam suas produes. Em breve, o chocolate se tornaria um dos produtos mais populares em todo o mundo.

O CACAU CHEGA AO BRASIL

Alguns estudiosos admitem que 1665 foi o ano da primeira tentativa de implantar a cultura cacaueira na Bahia. O correto, no entanto, 1746. Neste ano, o colono francs Louis Frederic Warneaux trouxe sementes do Par e as plantou na fazenda Cubculo, margem direita do rio Pardo, na capitania de So Jorge de Ilhus, hoje municpio de Canasvieiras. As condies climticas, a topografia e o solo baiano eram propcios cultura do cacau, por esta razo, a regio de Ilhus acabou se tornando uma poderosa produtora. A lavoura cacaueira comea a se expandir na Bahia. Essa expanso, porm, se processa atravs de lutas violentas, que se prolongam at as primeiras dcadas do sculo 20. Os latifndios so invadidos e h muitas aquisies ilcitas de terras. As oligarquias desaparecem e os latifndios, por motivo de herana ou econmicos, se dividem em fazendas organizadas a partir da revoluo de 1930.

Em 1931, um marco no desenvolvimento da cultura: cria-se o Instituto de Cacau da Bahia. Em maro de 1941, ele transformado em autarquia. Em 1957 institui-se a Comisso Executiva do Plano de Recuperao Econmico-Rural da Lavoura Cacaueira (Ceplac), com seu Centro de Pesquisas do Cacau (Cepec) e seu Departamento de Extenso (Depex). A partir de 1954 instalam-se no Estado de So Paulo as primeiras plantaes. O Instituto Agronmico do Estado, em Campinas, mantm fazendas experimentais com produes de at 6 kg de sementes por planta. Amap, Amazonas, Par, Maranho, Pernambuco, Bahia, Minas Gerais, Esprito Santo, So Paulo, Rondnia e Mato Grosso so os estados brasileiros que produzem cacau. Hoje, o Brasil ocupa a posio de sexto maior produtor mundial de cacau. como feito

O cacaueiro uma rvore tropical frgil, delicada, sensvel a extremos climticos, e muito vulnervel a pragas e fungos. Atinge uma altura entre 5 e 10 metros na maturidade, a os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos aps a plantao. A rvore torna-se adulta aos 10 anos, e pode, em circunstncias excepcionais, produzir at aos 50 anos de idade.

As flores pequenas nascem nos galhos e no tronco da rvore e precisam de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros. O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centmetros de comprimento por 8 a 13 de largura com formato ovalado. Cada fruto contm entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor castanha esbranquiada. Na colheita o cacau aberto, as sementes so separadas, fermentadas e secas. A fruta deve ser tratada imediatamente aps a sua colheita, para evitar o apodrecimento.

Vinte e quatro horas aps a abertura da fruta comea o processo de fermentao, cujo objetivo retirar da semente a mucilagem (goma que se encontra em quase todos os vegetais), destruir o embrio (para evitar a germinao da semente) e provocar reaes qumicas e enzimticas na parte interna das sementes. O processo de fermentao feito em barcaas de madeira apropriadas, e dura entre 3 a 8 dias. uma etapa muito importante para se obter uma amndoa de qualidade. Aps a fermentao, o cacau ainda contem demasiada gua, cerca de 60%, e esta gua precisa ser removida.

Na fase de desidratao o cacau espalhado ao sol e mexido regularmente para manter as sementes arejadas para no permitir a

formao de bolor. A desidratao natural, ao sol, propicia um cacau de qualidade. totalmente desaconselhveis (inclusive inaceitvel) a desidratao artificial, tal como calor do fogo a lenha, pois deixa a amndoa com cheiro a fumo. Uma vez seco, o cacau ensacado em sacas de 60 quilos cada e despachado para armazns ou fbricas processadoras.

Processamento da Amndoa

Quando chegam s fbricas processadoras de cacau, as amndoas passam por um rigoroso controlo de qualidade. A operao de limpeza comea com a eliminao de impurezas (1.0 a 1.5% do peso total), tais como impurezas das sacas, galhos, pedrinhas, areia, etc. Isto feito mecanicamente atravs de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes so torradas, cujo objetivo principal o desenvolvimento do aroma. Tambm facilita o processo de descascar. Este processo totalmente automatizado e no fim as amndoas passam por um arrefecimento rpido para evitar que a parte interna das sementes se queime. No prximo estgio as amndoas so descascadas, e finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente, limpo. Na seqncia, os nibs so modos quando passam por rolos de diversos tamanhos at se obter uma massa de partculas finas (20 a 30 microns) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau. Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a produo de chocolate em p ou a produo de chocolate. No caso do chocolate em p, a massa passa por uma prensa hidrulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de

cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparvel ao chocolate, com a vantagem de no se tornar ranoso e ter boas caractersticas de conservao. Tem tambm a capacidade de passar do estado lquido ao estado slido sem alteraes na sua natureza fsica. Liquidifica-se a cerca de 37 graus centgrados. A torta mais uma vez moida para se obter um p fino de variadas granulaes. Este p pode ser alcalinizado para torn-lo mais solvel.

Chocolate

Na produo do chocolate usada a massa de cacau, acar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todos os fabricantes tm, para cada um dos seus produtos, uma formula prpria, onde a proporo dos ingredientes varia conforme o produto final. A produo do chocolate composta de cinco etapas bsicas: Na malaxao a massa de cacau misturada com as outras matrias primas numa masseira. A mistura malaxada at obter-se uma massa homognea. Na refinao esta massa passa por um processo de moagem transformando-a em partculas de 15/ 20 microns. Depois vem o conching, uma operao crucial pois d ao chocolate toda a sua firmeza a suntuosidade. uma operao demorada : pode durar de 12 horas at 5 dias.

Na prxima fase, a tempera, o chocolate temperado para passar do estado lquido para o estado slido, atravs de um processo de cristalizao. A ltima etapa a modelagem, onde o chocolate moldado e passa por um tnel de refrigerao ( 10/12 graus centgrados ). Na sada do tnel o chocolate desmoldado. Todo este processo altamente delicado- qualquer descuido, principalmente na fase de conching e tempera pode ocasionar a perda de um lote. tipos de chocolate

Existem hoje, basicamente, os seguintes tipos de chocolate: Ao Leite - composto por massa de cacau, manteiga de cacau, acar e leite em p (568Kcal/100g) AMARGO - Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo MEIO-AMARGO - Tambm apresenta colorao escura por no levar leite, mas contm acar, o que suaviza o sabor (550Kcal/100g) BRANCO - Feito com manteiga de cacau, acar e leite (549Kcal/100g) ALVO - mais claro que o branco convencional, pois passa por uma tcnica de branqueamento extra que trata a manteiga de cacau COLORIDO - composto por manteiga de cacau, acar, leite e corantes especiais importados DIET LEITE - composto por massa e manteiga de cacau, leite em p, sorbitol e sacarina (usados em substituio do acar) e vanilina (473Kcal/100g) DIET BRANCO- Feito com manteiga de cacau, leite em p, sorbitol, sacarina e vanilina.

CHOCOLATE EM P - amndoa de cacau ralada destituda da manteiga de cacau. Pode ser amargo, e a possui o nome de cacau em p, meio amargo e doce (no confundir com chocolate solvel para misturar no leite) CHOCOLATE PARA COBERTURA - Com alto ndice de manteiga de cacau, que lhe d a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. So comercializados em trs tipos: meio amargo, branco e comum (leite) (567Kcal/100g) Nota importante: Os chocolates dietticos no contm acar, mas contm gorduras em grande quantidade e adoantes como o sorbitol que altamente calrico. Portanto, os chocolates dietticos no so indicados em dietas para emagrecimento.

PROPRIEDADES DO CHOCOLATE Todos os tipos de chocolate, principalmente, os que contm leite, so uma fonte de protenas vitais para o crescimento, recuperao e manuteno do corpo e do clcio, essencial para a formao ssea, contrao muscular, atividade enzimtica e coagulao do sangue. O chocolate puro contm menos gordura, grande quantidade de magnsio (essencial para liberao de energia para as clulas), ferro (essencial para a produo de glbulos vermelhos), niacina (tambm envolvida na liberao de energia para as clulas) e menor valor calrico que o chocolate de leite e branco. O chocolate branco contm maior quantidade de clcio, zinco, caroteno e vitamina B2 do que o puro. Em geral, so alimentos altamente energticos, pois possuem grande quantidade de gorduras do tipo saturada e carboidratos. Por este motivo, deve ter baixo consumo por pessoas obesas e pessoas que tenham restrio de gorduras na alimentao. Na sua composio encontra-se uma quantidade nfima de cafena e uma boa quantidade de teobromina, substncias estimulantes que agem sobre o hipotlamo (glndula que controla o sistema nervoso central). A Teobramina existente no cacau oferece estmulos para o sistema neuromuscular, favorecendo as funes renais, cardacas e alivia o cansao intelectual. A Feniletilamina, uma substancia natural, produzida pelo crebro humano, que tem a sua produo aumentada quando a pessoa est apaixonada. Esta substncia tambm pode ser encontrada na pigmentao da amndoa do cacau. Consequentemente, com a

ingesto do chocolate, as suas taxas no organismo humano so elevadas, atuando como estimulante para o amor. Quando consumido em grandes quantidades, pode provocar alteraes emocionais. No incio traz euforia e melhora o humor, depois vem a depresso e o organismo passa a sentir falta do alimento. Portanto, verificamos que o maior mal o consumo em excesso. Com a devida moderao possvel desfrutar do prazer de comer chocolate sem trazer prejuzos ao organismo. Alm dos atuais efeitos antidepressivos que se afirma ter o chocolate, quem no fica com gua na boca diante de uma sobremesa de chocolate!? Uma coisa certa, o chocolate um alimento que promove uma sensao de sensualidade e prazer. Mas com o aviso de no se empanturrar, este alimento pode ser um excelente preldio para outros prazeres.

DELCIA QUE ENGORDA Compare o valor nutricional dos diferentes tipos de chocolate (por 100g) CHOCOLATE AMARGO (pasta de cacau, manteiga de cacau, acar) calorias: 544 carboidratos: 60 gordura: 31 CHOCOLATE AO LEITE (pasta de cacau, manteiga de cacau, leite em p e acar) calorias: 568 carboidratos: 54 gordura: 35 CHOCOLATE BRANCO (pasta de cacau, leite em p e acar) calorias: 530 carboidratos: 55 gordura: 30 OS EFEITOS DO CHOCOLATE NO HOMEM A acne, inflamao na pele, durante muito tempo foi atribuda ao consumo de chocolate. Mas pesquisadores descobriram que ela no causada por nenhuma espcie de alimento. Um alvio para muita gente, principalmente para os choclatras.

O que intriga os cientistas atualmente descobrir por que algumas pessoas sentem uma vontade incontrolvel de comer chocolate. Eles querem saber como ele age no crebro humano. O primeiro passo foi isolar as 380 substncias qumicas conhecidas do chocolate. De acordo com as pesquisas, ao comermos chocolate nosso crebro produz substncias qumicas que aumentam a sensao de bemestar. Se as regies do crebro que sinalizam a presena dessas substncias fossem bloqueadas, a nsia por chocolate diminuiria. Alguns pesquisadores acham que apenas trs substncias presentes no chocolate causam essa sensao de bem-estar. Mas eles no sabem explicar se elas agem indiretamente em certas regies do crebro ou diretamente aumentando os nveis de certas substncias qumicas que prolongam esta sensao. De acordo com outras pesquisas o chocolate tem vrios compostos que podem justificar sua fama. Ele contm estimulantes, embora fracos, que podem causar uma sensao de contentamento. Todos esses estimulantes aumentam a atividade dos neurotransmissores do crebro. Qualquer que seja a verdadeira razo para a popularidade do chocolate os cientistas continuaro a pesquisar os doces mistrios do cacau. Por enquanto pegue uma barra de chocolate e delicie-se! CACAU Theobroma cacao como o cacaueiro conhecido pelos pesquisadores. A palavra Theobroma, em grego, quer dizer alimento dos deuses. Um nome bem adequado. Afinal o cacau, fruto dessa rvore, a principal matria-prima na fabricao do chocolate. O cacaueiro, da famlia das esterculiceas, nativo das regies tropicais da Amrica Central e do Sul, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orenoco, de onde se espalhou por toda regio e onde ainda se encontram algumas espcies em estado nativo. Antes do descobrimento do Brasil ele era encontrado em estado selvagem no Amazonas e Par. Mas at a chegada dos europeus Amrica, no final do sculo 15 apenas os povos maia e asteca, habitantes da zona compreendida entre o Mxico e a Amrica Central, utilizavam o cacau de maneira completa e sistemtica. A planta

O cacaueiro uma rvore delicada e sensvel a extremos climticos, tambm fraca pragas e fungos. Sua altura chega a ser de 5 a 10 metros e os primeiros frutos acontecem por volta de 5 anos do seu plantio. Nasce em terrenos quentes e midos, onde encontra as condies necessrias ao seu desenvolvimento, e se desenvolve melhor a sombra de outras rvores maiores. Seus frutos, bastante variados quanto forma, ruga, aparncia e colorao, nascem diretamente do tronco e galhos mais velhos do cacaueiro, pendendo ao longo de todo o tronco da rvore e ficando quase totalmente ao alcance das mos do homem.

O FRUTO

Tendo um formato redondo ou ovalado, dependendo da espcie do cacaueiro, os frutos medem de 15 a 30 cms de comprimento por 7 a 10 cms de circunferncia, demorando de cinco a sete meses para amadurecerem. Dentro do fruto esto as sementes, sendo que em cada fruto encontramos de 25 a 50 sementes aproximadamente, as quais esto envoltas em uma polpa branca, cida, viscosa e aucarada, da qual so produzidas sucos ou gelias. Essas sementes tm um gosto amargo, levemente doce e so muito oleosas. A polinizao das sementes feita apenas atravs do morcego. E a colheita de cacau

feita duas vezes por ano. Existem trs principais variedades de cacaueiro. A mais comum o forastero, responsvel por cerca de 90% da produo mundial de gros de cacau. Os gros do tipo crioulo so mais raros e por causa do seu aroma e gosto so procurados pelos melhores chocolateiros. H tambm o cacau trinitrio, um cruzamento entre o crioulo e o forastero. Aps a colheita, os frutos so juntados, quebrados e retiram-se as favas que so levadas a fermentar em caixas de madeira. Esta fase do beneficiamento de muita importncia, pois de uma fermentao adequada resultar em grande parte o sabor do produto. Depois da fermentao, as favas so levadas secagem, onde eliminada a umidade. O processo de transformar o cacau em chocolate comea na seleo e mistura dos gros. Em geral so utilizadas diversas variedades de gros. Todos os gros so separados manualmente antes de comear a torrefao onde se desenvolve o aroma do produto. Cada variedade de gros torrada separadamente. Aps, as favas so resfriadas e levadas ao triturador. A casca e a amndoa so separadas por peneiras sucessivas, com sistema de ventilao e suco, sendo, a partir de ento, utilizada apenas a amndoa que o produto bsico usado na produo de chocolate. A etapa seguinte a moagem, estgio em que liberada a gordura, desprendendo substncias aromticas que do ao chocolate sua qualidade de conservao. A mquina de moagem tem um dispositivo de granito que roda sobre uma plataforma de ao ou de pedra para amassar a semente triturada at obter uma pasta espessa, a massa de cacau (ou liquor de cacau), produto bsico para a elaborao dos diversos tipos de chocolate. nesta etapa so acrescentados acar e baunilha. A seguir, vem a refinao e a conchagem, que dura por horas ou dias, durante a qual a massa agitada at expulsar a acidez ainda existente, ganhando, ento, textura e tendo seu sabor realado, adquirindo aspecto brilhante e apetitoso. As etapas finais so a moldagem, o esfriamento e o empacotamento do chocolate.

O MERCADO DE CACAU

Nos ltimos 50 anos a produo mundial de amndoas de cacau passou de aproximadamente 800.000 toneladas mtricas por ano para 3.000.000 de toneladas mtricas por ano. Atualmente a maior parte da produo provm do Oeste da frica, onde quatro pases (Costa do Marfim, Gana, Camares e Nigria) produzem 65% do cacau no mundo. Destacam-se tambm a Indonsia e a Malsia. O Brasil, que j foi o maior produtor do mundo (40%), hoje produz apenas 4% do total. Hoje oito pases respondem por 91 % da produo mundial de amndoas. Os maiores importadores de cacau so os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e Frana. Respondem juntos por mais de 60% das importaes mundiais. Em termos de consumo per capita destacam-se os pases da CEE e os Estados Unidos.