CDIGO:

Plano APPCC Doce de Leite

DATA REVISO:

31/05/2010
PGINA:

NREVISO:

00

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HISTRICO DE REVISES
Antiga Pgina N Reviso N 00 Data 31/05/2009 Reviso Pgina N Reviso N Data Motivo

ELABORADO POR:

VALIDADO POR:

APROVADO POR:

Jos Analista do Meio Ambiente e Garantia da Qualidade DATA:

APROVADO POR:

Antonio Suzineide Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Coordenadora do Programa Coordenadora do Programa APPCC APPCC DATA: DATA:
APROVADO POR: APROVADO POR:

Leopoldo Diretor Geral DATA: DATA:

Lindolfo Diretor Industrial DATA:

Adriano Gerente de Produo

CDIGO:

Plano APPCC Doce de Leite

DATA REVISO:

31/05/2010
PGINA:

NREVISO:

00

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1. IDENTIFICAO DA EMPRESA Razo Social: Laticnios Leite Bom. Endereo: Av. Minas Gerais, 25 CEP: 81.100-000 Cidade: Curitiba Telefone : (41) xxxx-xxxx C.G.C. Responsvel Tcnico: Nome No de Registro no SIF: xxxx Categoria do estabelecimento: Indstria de Alimentos 1.1 ESCOPO DO PLANO APPCC Doce de Leite pote 400g e pote 200g. 1.2 RELAO DOS PRODUTOS ELABORADOS 1. Leite pasteurizado padronizado 3%.

Estado: Paran Fax.: (41) xxxx-xxxx I.E. : CRQ:

1.3 DESTINO DA PRODUO Mercado Nacional

DATA: ___________________________ APROVADO POR: _____________________________ Diretor Geral

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NREVISO:

00

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2. ORGANOGRAMA DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR

DATA: ___________________________ APROVADO POR: _____________________________ Diretor Geral

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31/05/2010
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NREVISO:

00

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3. EQUIPE APPCC Nome Cargo na Empresa

Gerente de Garantia da Qualidade Assistente Administrativo Analista de Qualidade Operador de Produo

Funo na Equipe APPCC

Coordenadora do Programa APPCC Multiplicador do Sistema, Padronizao e Reviso de Procedimentos e Registros no Setor de Refrigerados Formatao, indexao e descrio de Procedimentos, BPFs, PPHOs, Pesquisa Legislao Multiplicador do Sistema, Padronizao e Reviso de Procedimentos e Registros

DATA: ___________________________ APROVADO POR: _____________________________ Diretor Geral

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PGINA:

NREVISO:

00

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4. DESCRIO DO PRODUTO 4.1 Nome do Produto: Doce de Leite 4.2 Caractersticas importantes do Produto Final: Fsico-Qumicas: PARMETROS Brix, B Umidade, % pH Matria Gorda, % Microbiolgicas: PARMETROS Salmonella sp, 25 g Coliformes 35 C, UFC/g Coliformes 45 C, UFC/g Staphylococcus aureus coagulase positivo, UFC/g n = 5, c = 2 m = 10 M = 50 n = 5, c = 2 m = 10 M = 102 Valor Esperado1 n = 5, c = 0 m = ausncia M= Mtodo Citar Citar Citar Citar Valor Esperado Mnimo 62 5,6 6 Mximo 70 30 5,9 9 Mtodo Citar Citar Citar Citar

4.3 Forma de uso do produto pelo consumidor: consumo direto, como ingrediente no preparo de receitas (recheios, coberturas, massas, tortas, pes, lanches em geral, etc). 4.4 Forma de preparo: NA2 4.5 Grupos sensveis: Pessoas intolerantes lactose e diabticos.

Conforme Resoluo RDC 12 de 2001 Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento: n = nmero de unidades de amostra do lote que precisam ser examinadas; c = nmero mximo de amostras que podem exceder o valor m; m = nmero mximo de bactrias relevantes/g, valores maiores que m e menores que M so marginalmente aceitveis. Valores maiores que M so inaceitveis.
2

NA: No se aplica.

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4.6 Quem vai consumir: Todos os tipos de consumidores com exceo dos grupos sensveis. 4.7 Caractersticas da embalagem: - Embalagem primria: Pote plstico Polipropileno - PP 200 g e 400g.; - Embalagem secundria: Caixas de papelo ondulado.

4.8 Local de venda do Produto: Hipermercados, Supermercados, mercearias, lanchonetes, panificadoras, lojas de convenincias, etc. 4.9 Prazo de Validade: 6 meses 4.10 Instrues contidas no rtulo: Tabela nutricional Aps aberto consumir em 7 dias e manter ao abrigo da luz e do calor Prazo de validade e Data de fabricao Peso lquido SIF Servio de Inspeo Federal Dados do Fabricante e SAC Servio de Atendimento ao Consumidor No contm glten 4.11 Controles especiais durante distribuio e comercializao: Quantidade de pacotes por caixa: 24 potes de 200g; 12 potes de 400g. Empilhamento mximo: Mximo 9 caixas (potes 200g); 7 caixas (potes 400g). 4.12 Transporte: Temperatura ambiente.

DATA: ___________________________ APROVADO POR: _____________________________ Coordenador do Programa APPCC

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00

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5. COMPOSIO DO PRODUTO

PRODUTO: Doce de Leite

Matria-Prima Leite Pasteurizado Padronizado

Ingredientes secos Acar cristal Amido Bicarbonato de sdio Citrato de Sdio Aromatizantes

Ingredientes Lquidos Leitelho Lactase (-D Galactosidase) Xarope de Glicose de Milho Conservantes

Material de embalagem Embalagem primria: Pote plstico Polipropileno - PP 200g e 400g. Embalagem secundria: Caixas de papelo ondulado.

NA

NA

DATA: ___________________________ APROVADO POR: _____________________________ Diretor Geral

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6. FLUXOGRAMA DE PROCESSO

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7. DESCRIO DO PROCESSO 1. Recepo de Matrias-primas, Ingredientes e Embalagens A matria prima utilizada o leite pasteurizado padronizado, acidez entre 14 a 16 oD, devendo estar isento de antibiticos, conservantes (ex. perxido de hidrognio) e adulterantes, conforme BPF 3 - Qualidade, Recebimento e Estocagem de Matria-prima, Ingredientes (Ingredientes) e Embalagens (Insumos). Os Ingredientes e Embalagens so recebidos conforme a BPF 3 Qualidade, Recebimento e Estocagem de Matria-prima, Ingredientes (Ingredientes) e Embalagens (Insumos). 2. Estocagem de Ingredientes e Embalagens Todas as condies para estocagem e controle dos Ingredientes e embalagens ocorrem de acordo com a BPF 3 Qualidade, recebimento e estocagem de matria-prima, Ingredientes (ingredientes) e embalagens (insumos). 3. Estocagem de Ingredientes de Uso Imediato Quando h programao de produo de doce emitida requisio complementar da indstria solicitando o envio de Ingredientes para uso na produo, tomando-se como parmetro a programao semanal de produo. Em funo da programao so requisitadas as embalagens primrias e secundrias, que so transportadas para o depsito de matrias primas e Ingredientes do setor de doce. 4. Pesagem e Medio dos Ingredientes A pesagem e medio dos Ingredientes realizada conforme a formulao disponvel no setor. Este processo realizado manualmente cumprindo-se as normas de Boas Prticas de Fabricao, estando os utenslios e manipuladores devidamente treinados e em condies higinicas adequadas. 5. Hidrlise da Lactose O leite pasteurizado e resfriado a temperatura inferior a 7 destinado produo do doce C, estocado em tanque isotrmico onde adicionada a lactase para o perodo de hidrlise que dura entre 14 e 20 horas, at que o resultado da anlise de crioscopia seja de no mnimo -0,720 O H. laboratrio monitora o processo de hidrlise. 6. Mistura (leite hidrolisado e leitelho) Depois de hidrolisado, o leite misturado ao leitelho de forma que a mistura final fique com 3% de gordura.

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7. Adio de Ingredientes Aps misturados leite e leitelho, parte do volume transferido para o tanque de mistura onde so adicionados os demais Ingredientes sob agitao contnua e pr-aquecimento. Antes de iniciar a desidratao checada a acidez da mistura final, transferindo-se para o tanque desidratador. 8. Filtrao 1 Aps adicionados os Ingredientes estes so bombeados para um tanque de cozimento, passando antes por um filtro tubular de ao inox com o objetivo de reter possveis perigos fsicos que foram adicionados via matria prima ou Ingredientes (ex. impurezas do acar ou fragmentos de barbantes e plsticos). 9. Desidratao / cozimento Este processo ocorre com aquecimento e agitao contnuos sob vcuo, at que seja atingido entre 58 e 62 Brix, e o produto transferido por gravidade para o tanque pulmo que transfere o doce para o tanque de caramelizao. 10. Caramelizao (2 tanques)

Nesta operao o produto aquecido indiretamente com vapor, at atingir os padres de textura e colorao para o envase (oBrix). 11. Filtrao 2

Aps a caramelizao o doce passa por outro filtro tubular em ao inx, com o objetivo de reter grumos ou partculas caramelizadas indesejveis no produto final. 12. Estocagem pulmo uma estocagem intermediria, que ocorre em um tanque de camisa dupla at acumular volume suficiente para iniciar o envase. 11. Envase / lacre potes de 200g e 400g O envase e a colocao de lacres nos potes ocorre em mquina Brascop automaticamente. 12. Envase / lacre de barricas 20 kg O doce em barricas envasado por gravidade via tanque pulmo e vlvula dosadora manual. 13. Colocao da tampa Esta operao feita manualmente.

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14. Embalagem secundria Aps a colocao da tampa o doce em pote acondicionado em caixas de papelo. 15. Paletizao As caixas de papelo so dispostas em paletes e protegidas com filme strech conforme procedimento de paletizao. 16. Estocagem A estocagem ocorre a temperatura ambiente at o momento da expedio. 17. Expedio Aps a estocagem o produto enviado para a cmara de expedio, em seguida transportado para o mercado consumidor em caminhes.

DATA: ___________________________ APROVADO POR: _____________________________ Diretor Geral

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ANLISE DOS PERIGOS DA MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E INSUMOS Matria-prima Ingredientes e Insumos

Leite Pasteurizado

Perigos
B - Nenhum F - Nenhum Q - Nenhum B - Coliformes 35 C B - Staphylococcus aureus coagulase positivo F - Nenhum Q - Nenhum B - Coliformes 35 C B - Coliformes 45 C B - Salmonella sp. F Fragmentos de metal F Fragmentos de plstico F Fragmentos de madeira F Fragmentos de barbante F Fragmentos de papel/papelo F Partculas de borracha Q - Nenhum

Justificativa
------------------------------Contaminao no processo de fabricao da manteiga ou na estocagem do leitelho (equipamentos, utenslios). ---------------------

Severidade
------------------------------Mdio Baixa --------------------Mdio Mdio Mdia Baixo

Risco

Medidas Preventivas Medidas de Controle

Leitelho

------------------------------------------------------------Orientao aos manipuladores com relao Baixo as BPFs: PPHO 4 Higiene Pessoal Baixo PPHO 2 Higiene das Superfcies de contato. ----------------------------------------Baixo Baixo Baixo Recebimento do acar cristal mediante Mdio Mdio Mdio Mdio Mdio Mdio ---------------------

Acar cristal

Contaminao no processo fabricao do acar

de

Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo

apresentao de laudo de anlise que garanta a iseno dos perigos biolgicos citados em cada lote adquirido. Homologao de fornecedores de acar cristal. A etapa de Filtrao 1 foi estabelecida para reter os perigos fsicos citados.

-----------

-----------

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Xarope de glicose de milho

B - Coliformes 45 C

Mdio

Baixo

Citrato de sdio

F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum F - Nenhum Q - Nenhum B - Coliformes 45 C B - Bacillus cereus B - Salmonella sp

--------------------------------------------------Contaminao no processo fabricao do amido. ------------------------------------------------------------Contaminao devido a falhas no processo da produo da embalagem ----------------------------------------de

--------------------------------------------------Mdia Baixa Mdia ------------------------------------------------------------Baixa Baixa -----------------------------------------

--------------------------------------------------Baixo Baixo Baixo ------------------------------------------------------------Baixo Baixo -----------------------------------------

Amido

F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum Bicarbonato de sdio F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum F - Fragmentos de Pote plstico de plsticos Polipropileno F - Cabelos Q - Nenhum B - Nenhum F - Nenhum Q - Nenhum

Caixa de Papelo ondulado

Recebimento do xarope de glicose de milho mediante apresentao de laudo de anlise que garanta a iseno dos perigos biolgicos citados em cada lote adquirido. Homologao de fornecedores de xarope de glicose de milho --------------------------------------------------Recebimento de amido mediante apresentao de laudo de anlise que garanta a iseno dos perigos biolgicos citados em cada lote adquirido. ------------------------------------------------------------Recebimento de embalagens mediante apresentao de laudos que garantam a iseno dos perigos fsicos citados, em cada lote adquirido. -----------------------------------------

DATA: ___________________________

APROVADO POR: _____________________________ Coordenador do Programa APPCC

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ANLISE DOS PERIGOS NAS ETAPAS DO PROCESSO Etapa de Processo Perigos
B - Escherichia coli 1. Recepo de Matrias-primas, Embalagens e Ingredientes B - Salmonella sp B - Staphylococcus aureus coagulase positivo F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum F - Nenhum Q - Nenhum B - Staphylococcus aureus coagulase positivo B - Escherichia coli 4. Pesagem e medio de Ingredientes B - Salmonella sp F - Cabelo Q - Nenhum 5. Hidrlise da Lactose B - Escherichia coli Contaminao por manipulao inadequada dos Ingredientes durante a pesagem. ----------Contaminao por higiene inadequada do manipulador durante o preparo do leite para

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Justificativa
Contaminao por equipamentos, tubulaes contaminados caso ocorram falhas no processo de higienizao. --------------------------------------------------------------------------------Contaminao por manipuladores equipamentos e utenslios contaminados durante a pesagem.

Severidade
Media Mdia Baixa --------------------------------------------------------------------------------Baixa Mdia Mdia Baixa ----------Mdia

Risco
Alto Alto Alto --------------------------------------------------------------------------------Baixo Alto Alto Baixo ----------Baixo

Medidas Preventivas Medidas de Controle

Controle do processo de higienizao dos tanques de estocagem conforme PPHO 2 Higiene das Superfcies de contato Estocagem do leite e leitelho a temperaturas inferiores a 5 C. --------------------------------------------------------------------------------Orientao aos manipuladores com relao as BPFs: PPHO 4 Higiene Pessoal PPHO 2 Higiene das Superfcies de contato BPF 9 - Treinamento ----------Treinamento aos manipuladores com relao s Boas Prticas de Fabricao conforme:

2. Estocagem de Ingredientes e Embalagens 3. Estocagem de Ingredientes de uso imediato

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hidrlise. Contaminao por falha processo de higienizao tanque de hidrlise. ----------Contaminao por falha processo de higienizao tanque de hidrlise. Contaminao por falha processo de higienizao tanque de mistura. no do

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NREVISO:

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B - Staphylococcus aureus coagulase positivo F - Nenhum Q - Resduos de detergentes cidos e alcalinos

no do

Baixa

Baixo

BPF 9 Programa de Treinamentos, PPHO 4 Higiene Pessoal e PPHO 2 Higiene das Superfcies de Contato ----------Controle do processo de higienizao dos equipamentos conforme PPHO 2 Higiene das Superfcies de Contato Treinamento aos manipuladores com relao s Boas Prticas de Fabricao conforme: BPF 9 Programa de Treinamentos, PPHO 4 Higiene Pessoal e PPHO 2 Higiene das Superfcies de Contato ----------Controle do processo de higienizao dos equipamentos conforme PPHO 2 Higiene das Superfcies de Contato Treinamento aos manipuladores com relao s Boas Prticas de Fabricao conforme: BPF 9 Programa de Treinamentos, PPHO 4 Higiene Pessoal Treinamento aos manipuladores com relao s Boas Prticas de Fabricao conforme: BPF 9 Programa de Treinamentos, PPHO 4 Higiene Pessoal --------------------BPF Treinamentos

----------Baixa

----------Baixo

B - Escherichia coli 6. Mistura (leite hidrolisado e leitelho)

no do

Mdia

Baixo

F - Nenhum Q - Resduos de detergentes cidos e alcalinos B - Escherichia coli

----------Contaminao por falha processo de higienizao tanque de hidrlise. no do

----------Baixa

----------Baixo

7. Adio de Ingredientes (acar

B - Staphylococcus aureus coagulase positivo

Contaminao por manipulao inadequada durante a adio dos Ingredientes. Contaminao por inadequada dos durante a pesagem. manipulao Ingredientes

Mdia Mdia

Baixo Baixo

cristal, xarope de glicose de milho, amido, bicarbonato de sdio, citrato de sdio) F - Cabelo

Baixa --------------------Baixo

Baixo --------------------Mdio

8. Filtrao 1

Q - Nenhum B - Nenhum F Fragmentos de metal

--------------------Contaminao pela utilizao de

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F Fragmentos de plstico F Fragmentos de madeira F Fragmentos de barbante F Fragmentos de papel/papelo F Partculas de borracha Q - Nenhum B - Nenhum 9. Desidratao / F - Nenhum cozimento Q - Nenhum B - Nenhum 10.Caramelizao F - Nenhum (2 tanques) Q - Nenhum B - Nenhum 11. Filtrao 2 F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum 10. Estocagem pulmo F - Nenhum Q - Nenhum B - Coliformes 45 C F - Cabelo F - Insetos Q - Resduos de detergentes cidos e alcalinos 12. Envase/lacre de barricas 20 Kg B - Coliformes 45 C ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Contaminao devido a falha no processo de higienizao da mquina de envase. Contaminao devido a higiene inadequada do manipulador durante o envase Contaminao devido a falha no controle integrado de pragas Contaminao por falha no processo de higienizao da mquina de envase Contaminao devido a higiene inadequado do manipulador e/ ou da vlvula de envase. Ingredientes (acar) contaminados) Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Mdia Baixa Baixa Baixa Mdio Mdio Mdio Mdio Mdio ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Mdio Baixo Mdio Baixo

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Limpeza do filtro a cada trmino de produo conforme PPHO 2 Higiene das superfcies de contato. Manuteno preventiva e corretiva dos equipamentos conforme BPF 10 Manuteno preventiva.

11. Envase/lacre pote 200g e 400g

Mdia

Baixo

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Treinamento aos manipuladores com relao s Boas Prticas de Fabricao conforme: BPF 9 Programa de Treinamentos, PPHO 2 Higiene das Superfcies de Contato Controle de pragas conforme PPHO 8 Controle Integrado de Pragas Controle do processo de higienizao dos equipamentos conforme PPHO 2 Higiene das Superfcies de Contato Treinamento aos manipuladores com relao s Boas Prticas de Fabricao conforme:

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B - Staphylococcus aureus coagulase positivo F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum 13. Colocao da tampa F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum 14. Embalagem F - Nenhum secundria Q - Nenhum B - Nenhum F - Nenhum 15. Paletizao Q - Nenhum B - Nenhum F - Nenhum 16. Estocagem Q - Nenhum B - Nenhum F - Nenhum 17. Expedio Q - Nenhum ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Baixa ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Baixo ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

BPF 9 Programa de Treinamentos, PPHO 4 Higiene Pessoal e PPHO 2 Higiene das Superfcies de Contato ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DATA: ___________________________ APROVADO POR: _____________________________ Coordenador do Programa APPCC

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31/05/2006
PGINA:

NREVISO:

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DETERMINAO DE MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E INSUMOS CRTICOS Matria-prima Ingredientes e Insumos

Leite Pasteurizado

Perigos identificados e categoria (biolgicos, qumicos e/ou fsicos)

Questo 1 O perigo pode ocorrer em nveis inaceitveis?

---------------------Sim Sim --------------No No No Sim Sim Sim -------No -----------------------------------No No No

Questo 2 O processo ou o consumidor eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel?

------------------------Sim Sim -------------------------------Sim Sim Sim -------------------------------------------------------------------------

Crtico ?
No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico.

B - Nenhum F - Nenhum Q - Nenhum B - Coliformes 35 C B - Staphylococcus aureus coagulase positivo Leitelho F - Nenhum Q - Nenhum B - Coliformes 35 C B - Coliformes 45 C B - Salmonella sp Acar cristal F Fragmentos de plstico F Fragmentos de barbante F Partculas indesejveis Q - Nenhum B - Coliformes 45 C Xarope de glicose de F - Nenhum milho Q - Nenhum B - Nenhum Citrato de sdio F - Nenhum Q - Nenhum B - Coliformes 45 C Amido B - Bacillus cereus B - Salmonella sp

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F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum Bicarbonato de sdio F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum F - Fragmentos de plsticos Pote plstico de Polipropileno F - Cabelos Q - Nenhum B - Nenhum F - Nenhum Q - Nenhum ------------------------------------------No No -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DATA REVISO:

31/05/2006
PGINA:

NREVISO:

00

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No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico. No crtico.

No crtico (No h histrico de reclamaes deste perigo no produto final).

Caixa de Papelo ondulado

No crtico. No crtico. No crtico. No crtico.

DATA: ___________________________ APROVADO POR: _____________________________ Coordenador do Programa APPCC

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DETERMINAO DO PCC (PROCESSO)
Etapa do Processo Perigos significativos (biolgicos, qumicos e fsicos) O perigo totalmente controlado pelo programa de prrequisitos? Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo ? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis?

DATA REVISO:

31/05/2006
PGINA:

NREVISO:

00

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Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?

Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PCC / PC

B - Escherichia coli B - Salmonella sp 1. Recepo de Matrias-primas, B - Staphylococcus Embalagens e aureus coagulase positivo F - Nenhum Ingredientes Q - Nenhum 2. Estocagem de B - Nenhum Ingredientes e F - Nenhum Embalagens Q - Nenhum 3.Estocagem de Ingredientes de uso imediato 4.Pesagem e medio de Ingredientes B - Nenhum F - Nenhum Q - Nenhum B - Staphylococcus aureus coagulase positivo B - Escherichia coli B - Salmonella sp F - Cabelo Q - Nenhum B - Escherichia coli B - Staphylococcus aureus coagulase positivo

No No No --------------------------------------------------------------------------------No No No No ----------No No

Sim Sim Sim --------------------------------------------------------------------------------Sim Sim Sim Sim ----------Sim Sim

Nao Nao Nao --------------------------------------------------------------------------------Nao Nao Nao Nao ----------Nao Nao

Sim Sim Sim --------------------------------------------------------------------------------Sim Sim Sim Sim ----------Sim Sim

Sim Sim Sim --------------------------------------------------------------------------------Sim Sim Sim Sim ----------Sim Sim

PC PC PC --------------------------------------------------------------------------------PC PC PC PC ----------PC PC

5.Hidrlise da Lactose

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Q - Resduos de detergentes cidos e alcalinos B - Escherichia coli F - Nenhum Q - Resduos de detergentes cidos e alcalinos B - Escherichia coli B - Staphylococcus aureus
coagulase positivo

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PGINA:

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00

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No No ----------No No No No --------------------No No No ---------------------------------------------------------------------------------

Sim Sim ----------Sim Sim Sim Sim --------------------Sim Sim Sim ---------------------------------------------------------------------------------

Nao Nao ----------Nao Nao Nao Nao --------------------Sim Sim Sim ---------------------------------------------------------------------------------

Sim Sim ----------Sim Sim Sim Sim --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sim Sim ----------Sim Sim Sim Sim --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PC PC ----------PC PC PC PC ---------------------

6.Mistura (leite hidrolisado e leitelho) 7.Adio de Ingredientes

(acar cristal, xarope de glicose de milho, amido, bicarbonato de sdio, citrato de sdio)

F - Cabelo Q - Nenhum B - Nenhum F Fragmentos de plstico F Fragmentos de barbante F Partculas indesejveis Q - Nenhum B - Nenhum F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum

8. Filtrao 1

PCC 1 (F)

---------------------------------------------------------------------------------

9.Desidratao/ cozimento 10Caramelizao (2 tanques) 11. Filtrao 2

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F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum F - Nenhum 12. Estocagem Q - Resduos de pulmo detergentes cidos e alcalinos B - Coliformes 45 F - Cabelo 13. Envase / lacre potes 200g F - Insetos Q - Resduos de e 400g detergentes cidos e alcalinos B - Coliformes 45 C B - Staphylococcus aureus 14. Envase / coagulase positivo lacre de barricas F - Nenhum 20Kg Q - Nenhum 15.Colocao da F - Nenhum tampa Q - Nenhum 16.Embalagem secundria B - Nenhum F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum 17.Paletizao 18.Estocagem F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum B - Nenhum ----------------------------------------No No No No No No No ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Nao Nao Nao Nao Nao Nao Nao -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DATA REVISO:

31/05/2006
PGINA:

NREVISO:

00

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----------------------------------------Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------PC PC PC PC PC PC PC -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CDIGO:

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Plano APPCC Doce de Leite

F - Nenhum Q - Nenhum B - Nenhum 19.Expedio F - Nenhum Q - Nenhum

DATA REVISO:

31/05/2006
PGINA:

NREVISO:

00

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DATA: ___________________________ APROVADO POR: _____________________________ Coordenador do Programa APPCC

CDIGO:

APC-CB-ARO-001

Plano APPCC Doce de Leite

RESUMO DO PLANO APPCC
Etapa PC/ PCC Perigo Medidas Preventivas Medidas de Controle Limite Crtico Limite de Segurana Monitorizao Ao Corretiva

DATA REVISO:

31/05/2006
PGINA:

NREVISO:

00

24/24

Registros

Verificao

Orientao aos manipuladores com Fragmentos de relao a BPF 9 Treinamento. metal

Fragmentos de plstico Fragmentos de PCC1 madeira

O qu? Condies higinicas e de integridade do Filtro 1 Como? Ausncia Limpeza e Inspeo visual do de perigos filtro 1 --------- fsicos na Quando? mistura do doce Aps cada de leite processo de preparo de mistura ou na ocorrncia de entupimentos. Quem? Preparador Industrial

O qu? REG XXXXX Limpeza e Verificao de Filtro Como? Inspeo assinatura Quando? visual e

Controle do processo de higienizao do filtro 1 conforme PPHO 02 Higiene das superfcies de contato. Manuteno preventiva e corretiva do filtro 1 conforme BPF 10 Manuteno Preventiva

Interromper o processo

Filtrao 1

(F)

Fragmentos de barbante Fragmentos de Papel/Papelo Fragmentos de borracha

REG-CBcriar Fazer Limpeza limpeza dos e filtro 1 Verifica o do Filtro Efetuar 1 manuteno ou Software substituio SIM do filtro

Semanal

Quem? Supervisor Industrial

DATA: ___________________________ APROVADO POR: _____________________________ Coordenador do Programa APPCC