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1. APRESENTAÇÃO
Objetivo:
Escopo:
O Plano será validado para toda a linha produtiva independente do que se produza, ou seja,
levanto em consideração que todas as matérias-primas possam transitar pelos processos de
mistura. Possuem APPCC implantado as linhas .
Equipe Multidisciplinar:
CARGO SETOR
Linha de Produto /
Categoria da Linha de
produto
Processo
Características de
Segurança Alimentar
Mercado-alvo
Consumidor / Uso pelo
consumidor
Rótulo / Instruções no
rótulo
Embalagem
Vida de Prateleira
Armazenamento e
Distribuição
LOGOMARCA PLANO APPCC / HACCP
1
Ver item 4.1 do Plano APPCC
2
Ver item 4.2 do Plano APPCC
LOGOMARCA PLANO APPCC / HACCP
Perigos Biológicos:
Alta – são resultantes de contaminações por microrganismos ou suas toxinas com quadro clínico
muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Shigella dysenteriae,
Vibrio chorae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vírus da hepatite, Listeria
monocytogenes (em alguns pacientes), Tênia solium (em alguns casos) e outros.
Média – são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade
moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplos: Escherichia coli
enteropatogênica, Salmonella spp, Shigella spp, Streptococcus β hemolítico, Vibrio
parahaemolyticus.
Baixa – patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade moderada
e com disseminação restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do
Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, e outros.
Perigos Químicos:
Alta – contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e
produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos e produtos veterinários), certos
metais, como mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos de alergias severas ou
intoxicações quando em quantidades elevadas ou que podem causar dano a determinadas classes
de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metabólitos tóxicos de origem microbiana
também são exemplos.
Baixa – substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas,
como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos.
Perigos Físicos:
Alta – representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou
cortantes, que podem causar danos ou causar injúrias, podendo até ser risco de vida para o
consumidor.
Baixa – representados por materiais estranhos que normalmente não causam injúrias ou danos à
integridade física do consumidor, como sujidades, leves e pesados (terra, areia, serragem, insetos
inteiros ou fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pelos de roedores e outros), que
podem, porém, causar cheque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento.
LOGOMARCA PLANO APPCC / HACCP
Matriz para caracterização de perigos significativos à saúde pública, com base na sua ocorrência
(probabilidade) e severidade.
Alto Sa Me Cr
Probabilidade de
Médio Sa Me Ma
ocorrência
Baixo Sa Me Me
Desprezível Sa Sa Sa
baixa média alta
Severidade da conseqüência
Significância do Perigo:
Sa: satisfatório (desprezível)
Me: menor
Ma: maior
Cr: Crítico
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Questão 2
Questão 1
O processo ou o consumidor
O perigo pode acontecer em
Perigos Identificados e reduzirá o perigo a um nível Crítico?
Matéria-Prima níveis inaceitáveis?
Categorias (B,Q e/ou F) aceitável? SIM ou NÃO
NÂO – MP não é Crítica
NÂO – MP é crítica
SIM – Responder Questão 2
SIM – MP não é crítica
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Questão 4 – Uma
O perigo é Questão 1 – Questão 2 – Esta Questão 3 – O
Perigos etapa subsequente
Etapa do controlado pelo Existem medidas etapa elimina ou perigo pode PCC /
significativos (B, eliminará ou
Processo programa de preventivas para o reduz o perigo a aumentar a níveis PC
F e Q) reduzirá o perigo a
pré-requisito? perigo? níveis aceitáveis? inaceitáveis?
níveis aceitáveis?
A B C D
Listar ingredientes identificados que
Listar todos os ingredientes que
contenham carry over de
contenham alergênicos/ sulfitos por Lista Listar alergênicos/ sulfitos Listar alergênicos/ sulfitos identificados
alergênicos/ sulfitos do fornecedor
de Categorias de Alimentos Alergênicos identificados nos ingredientes provenientes de carry over.
por perfil de alergênico da
(Padrão do APPCC).
Especificação de Matérias-primas.
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***Algumas matérias-primas podem ser fonte de alergênicos. Como o plano considera que todas as matérias-primas podem transitar
por todas as linhas produtivas, há possibilidade de contaminação cruzada de alergênicos tanto por fluxo de materiais, quanto por
utilização dos mesmos equipamentos para a fabricação dos produtos. Como medida preventiva para este requisito de carry over,
adotamos a rotulagem de todos nossos produtos prevenindo os nossos clientes contra a possível presença dos mesmos.
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PCC-1
Observação:
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