RESPOSTA TÉCNICA – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle
(APPCC)
Informa sobre a análise de perigos e pontos críticos
de controle para carne.

Instituto Euvaldo Lodi – IEL

Outubro/2008
Edição atualizada em: 24/07/2020
 RESPOSTA TÉCNICA – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Resposta Técnica POZZA, Glecimar Fabrin

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Instituto Euvaldo Lodi – IEL
10/10/2008
Informa sobre a análise de perigos e pontos críticos de controle
para carne.
Demanda O uso da APPCC na cadeia produtiva de carne caprina.
Assunto Testes e análises técnicas
Palavras-chave APPCC; análise de perigos e pontos críticos de controle; carne;
qualidade da carne

Atualização Em: 24/07/2020 Por: Ana Thaís da Silveira Nogueira

Salvo indicação contrária, este conteúdo está licenciado sob a proteção da Licença de Atribuição 3.0 da Creative Commons. É permitida a
cópia, distribuição e execução desta obra - bem como as obras derivadas criadas a partir dela - desde que criem obras não comerciais e
sejam dados os créditos ao autor, com menção ao: Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.respostatecnica.org.br

Para os termos desta licença, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT fornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educação profissional e tecnologias industriais, bem como associações que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnológica. O SBRT é apoiado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas – SEBRAE e pelo Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação – MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT.
 RESPOSTA TÉCNICA – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Solução apresentada

Introdução

Análise de Perigos e Pontos Críticos (APPCC) é uma forma de controle desenvolvido para
garantir a produção de alimentos seguros para a saúde do consumidor. Boas Práticas de
Fabricação e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional são pré-requisitos para
estabelecer o APPCC dentro de uma empresa. Esses (BPF e PPHO) são fundamentais para
identificar os perigos para segurança do alimento, desde a matéria-prima até o consumo. O
Sistema APPCC permite comprovar através de documentação técnica apropriada, que
determinado processo produtivo/manipulação é seguro. A carne é um dos alimentos que
mais facilmente se contamina. Dessa forma deve-se estabelecer alguns cuidados e regras
para que a mesma chegue a perfeito estado ao consumidor. Os principais meios de
contaminação da carne são através da: contaminação química (resíduos de pesticidas,
sanitizantes) e biológica (bactérias, fungos).

Legislação

A legislação nacional referente ao APPCC teve início em 1993

estabelecendo pelo SEPES/MAARA normas e procedimentos para
pescados, e, no mesmo ano, a Portaria 1428 do MS preconiza normas para
obrigatoriedade em todas as indústrias de alimentos. Em 1998, a Portaria
40 do MAA, atual MAPA, estabeleceu um manual de procedimentos
baseado no sistema APPCC para bebidas e vinagres e, logo em seguida, a
Portaria 46 do MAPA, Brasil (1998), obrigou a implantação gradativa em
todas as indústrias de produtos de origem animal do programa de garantia
de qualidade APPCC, cujo pré-requisito essencial são as BPF. (RIBEIRO-
FURTINI; ABREU, 2006).

Um plano APPCC é elaborado, basicamente em três etapas:

 Análise dos perigos e determinação dos riscos associados com a produção/

manipulação do alimento/bebida, em toda a sua cadeia produtiva, desde a obtenção
das matérias – primas até a mesa do consumidor;
 Identificação de pontos críticos de controle ao longo de toda a cadeia produtiva e
distribuição do produto;
 Estabelecimento de um plano de monitoramento de todo o sistema APPCC (check
list dos pontos críticos de controle).

Análise de perigos é o elemento chave no desenvolvimento do plano APPCC. Aplicação dos

outros princípios do APPCC depende do resultado da análise de perigos. Uma das maneiras
de proteger os alimentos dos perigos biológicos é tomando os seguintes cuidados:

 Conscientização dos produtores de matérias-primas;

 Manutenção de equipamentos e utensílios da indústria;
 Aplicar Boas Práticas de higienização;
 Aplicar Boas Práticas no uso e estocagem de produtos tóxicos;
 Controlar os PCCs (Perigo e pontos críticos) no processo.

As medidas de controle são consideradas um grupo de ações ou atividades que são

utilizadas para evitar ou eliminar o perigo à inocuidade do alimento ou ainda reduzir a um
nível aceitável. Para se ter um controle biológico em relação às carnes deve-se aplicar
alguns cuidados:

• Tratamento térmico (pasteurização/esterilização);

• Congelamento;
• Desidratação;
• Acidificação;
• Uso de aditivos;
• Controle de patógenos na origem (matéria prima).

2020 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 2

 RESPOSTA TÉCNICA – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Existe um programa de qualidade assegurada para fornecedores para o processo de coleta

e avaliação das informações sobre perigos e as circunstâncias, esse programa decide quais
os perigos são significativos para a inocuidade do alimento e devem para serem abordados
no plano APPCC. O processo de produção deve ser examinado para identificar os perigos
potenciais. A possibilidade de contaminantes na matéria-prima. Deve-se avaliar também se
os perigos podem se desenvolver, aumentar ou ser introduzido durante o processo de
adição de aditivo em excesso, durante a etapa de pesagem, no armazenamento que pode
ocorrer à multiplicação microbiana por não ter usado a temperatura controlada para
armazenamento.

A decisão do que é um PCC pode ser realizada com mais facilidade através do uso da
árvore decisória (Figura 1).

Figura 1. Árvore decisória

Fonte: (IFOPE, 2020)

APPCC na industrialização de ovinos

A carne ovina devido sua alta atividade de água, elevado valor nutricional e
pH próximo à neutralidade, constitui um ótimo meio para o desenvolvimento
de microrganismos. As falhas no processo industrial, no manuseio e no
armazenamento inadequado podem provocar alterações na qualidade do
produto devido ao crescimento de microrganismos e à deterioração química
da carne (MONTEIRO, 2006 apud DIAS, 2014).

A Tabela 1 aborda os PCC verificados na análise de estudos de caso do processamento de

abate ovino e a Figura 2 traz um Fluxograma do abate ovino.

Tabela 1. PCC nas unidades frigoríficas de ovinos

Fonte: (GICEA, 2006; ROSA et al., 2009; FERNANDES, 2012 apud DIAS, 2014)

2020 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 3

 RESPOSTA TÉCNICA – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Figura 2. Fluxograma do abate ovino

Fonte: (FRANCK et. al., 2008 apud DIAS, 2014)

Conclusões e recomendações

Os ovinos e caprinos pertencem à mesma família, mas embora sejam muito semelhantes
fisicamente, são de espécies diferentes e possuem algumas características que os
diferenciam. Na literatura foi encontrada informação a respeito de APPCC em carne de
ovinos e não de caprinos, mas possivelmente o processo é bem semelhante.

Para informações complementares, recomenda-se a consulta as Respostas Técnicas do

SBRT sobre análise de perigos e pontos críticos de controle. Para visualizar os arquivos
citados, acesse o site: <www.respostatecnica.org.br> e realize a busca utilizando os códigos
“APPCC”, “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” “qualidade da carne”.

Para informações complementares, recomenda-se a leitura do material abaixo:

BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o "Regulamento Técnico

para Inspeção Sanitária de Alimentos". Ministério da Saúde, Brasília, 1993. Disponível em: <
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_nove
mbro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0 >. Acesso em: 23 jul. 2020.

______. Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998. Resolve Instituir o Sistema de Análise

de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC a ser implantado, gradativamente nas
indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal – SIF.
Brasília, 1998. Disponível em: <
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-ma-46-de-10-02-1998,687.html
>. Acesso em: 23 jul. 2020.

CASTRO & Borba. APCC Indústria de Carne e derivados. Workshop IFS, Certificação em
Segurança dos Alimentos, Chapecó, 2015. Disponível em: <
https://castroeborba.files.wordpress.com/2015/12/cb-appcc-na-indc3bastria-de-carnes-e-
derivados.pdf >. Acesso em: 23 jul. 2020.

Recomenda-se que o cliente busque informações complementares através de todos os sites

citados nessa resposta técnica. É importante, se possível, contar com o apoio de um

2020 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 4

 RESPOSTA TÉCNICA – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

profissional especialista na área, para elaboração de um projeto adequado às condições

desejadas.

Fontes consultadas

DIAS, Ellen Caroline. APPCC como ferramenta da qualidade na indústria de alimentos.

Monografia apresentada à Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UFTPR), Ponta
Grossa, Paraná. Disponível em: <
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/5946/1/PG_CEEP_2014_1_07.pdf >.
Acesso em: 23 jul. 2020.

IFOPE. Implementação do sistema de APPCC – Como fazer. IFOPE Educacional, Minas

Gerais, 2020. Disponível em: < https://blog.ifope.com.br/implementacao-do-sistema-de-
appcc/ >. Acesso em: 23 jul. 2020.

RIBEIRO-FURTINI, Larissa Lagoa; ABREU, Luiz Ronaldo de. Utilização de APPCC na

indústria de alimentos. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, mar./abr.,
2006. Disponível em: < https://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n2/v30n2a25.pdf >. Acesso em:
23 jul. 2020.

2020 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 5