ANALISE DE PERIGO

E PONTOS CRITICOS
DE CONTROLE
 O QUE É?
É um sistema usado para descobrir os perigos na Indústria de
Alimentos e para controlá-los.

HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point)

É a ferramenta mais eficaz para garantir a produção de

alimentos seguros à saúde dos consumidores, revelando-se
como o sistema lógico, prático, sistemático, econômico e
dinâmico para garantir essa segurança.
 HISTORIA

NASA: inicio dos anos 60 com as viagens espaciais

Estudo da segurança da saúde dos astronautas no sentido de
eliminar doenças que poderiam afetar os astronautas (mais
importantes foram aquelas associadas as suas fontes
alimentares).

1971 - Sistema foi apresentado pela 1a vez durante a

Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos (EUA) e,
logo após, serviu de base para a Administração de Alimentos
e Medicamentos (FDA) desenvolver a regulamentação legal
para a elaboração de alimentos de baixa acidez
 HISTORIA
1973 - publicado o primeiro documento detalhando a técnica
APPCC, “Food Safety through the Hazard Analysis and Critical
Control Point System” pela Pillsbury Company, que serviu de
base para o treinamento dos inspetores da Administração de
Alimentos e Medicamentos (FDA) dos Estados Unidos;

1985 - Academia Nacional de Ciência dos Estados Unidos

recomendou o uso do Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle em programas de proteção de alimentos,
sugerindo que, tanto o pessoal das indústrias de alimentos
como dos órgãos governamentais, fossem treinados nesse
Sistema
 HISTORIA
1988 - Comissão Internacional de Especificações
Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) editou um
livro, propondo o Sistema APPCC como instrumento
fundamental no Controle de Qualidade, do ponto de
vista de higiene e microbiologia;

1993 - Comissão Codex Alimentarius incorporou o

“Guidelines for the application of the HACCP System”;

1997 - Comissão Codex Alimentarius estabeleceu as Diretrizes

Codex para a aplicação do Sistema.
 HISTORIA NO BRASIL
1993 - O MAPA estabeleceu normas e procedimentos
para implantação do Sistema APPCC nos
estabelecimentos de pescado e derivados;

1993 - estabelecida através da Portaria no 1.428 do MS

obrigatoriedade de procedimentos para a implantação do
Sistema APPCC nas indústrias de alimentos, para vigorar a
partir de 1994;

1998 - estabelecida através da Portaria no 46 de 10/02/98 do

MAA o Manual de procedimentos para implantação do
Sistema APPCC nas Indústrias de Produtos de Origem Animal.
 0BJETIVO

Controlar os riscos à saúde das pessoas nos diferentes pontos da

cadeia alimentar.
Ou seja, a prevenção é o principal foco

ONDE?
COMO?

O método deve revisado sempre ser que novos

perigos forem identificados e/ou que
parâmetros do processo sofram modificações.
 PORQUE UTILIZAR
• Garantia da segurança do alimento;
• Diminuição dos custos operacionais, pela redução
substancial da necessidade de recolher, destruir ou
reprocessar o produto final por razões de segurança;
• Diminuição da necessidade de testes dos produtos
acabados, no que se refere à determinação de
contaminantes
• Redução de perdas de matérias-primas e produtos;
• Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);
• Maior competitividade do produto na comercialização;
• Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e
de legislação internacionais (USA, Comunidade
Européia e outras
 IMPLANTAÇÃO
1. Reunião dos membros da equipe APPCC;
2. Descrição do produto;
3. Identificação do uso do produto;
4. Construção do diagrama de fluxo;
5. Verificação in loco do diagrama de fluxo;
6. Identificação dos perigos potenciais relacionados a cada
etapa operacional e determinação das medidas de controle
dos perigos;
7. Determinação dos pontos criticas de controle;
8. Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC;
9. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento;
10. Estabelecimento dos procedimentos de ações corretivas;
11. Estabelecimento dos procedimentos de registros;
12. Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
 TERMINOLOGIA

PERIGO: contaminante de natureza biológica, química ou física, ou

constituinte* do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade
do consumidor. O conceito de perigo poderá ser mais abrangente para
aplicação industrial ou governamental, considerando aspectos da
qualidade, fraude econômica e deteriorações, dentre outros * cianeto em
mandioca, substâncias tóxicas em cogumelos e outros;

PERIGO SIGNIFICATIVO: perigo de ocorrência possível e/ou com potencial

para resultar em risco inaceitável à saúde do consumidor
 TERMINOLOGIA
RISCO: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de
ocorrência de um perigo. Pode ser classificado em alto, médio
e baixo;

SEVERIDADE: Dimensionamento da gravidade do perigo

quanto às consequências resultantes de sua ocorrência. Pode
ser classificada em alta, média e baixa

LIMITE DE SEGURANÇA: valores ou atributos próximos aos

limites críticos e que são adotados como medida de segurança
para reduzir a possibilidade dos mesmos não serem atendidos
 TERMINOLOGIA
MEDIDA DE CONTROLE (medida preventiva): qualquer ação
ou atividade que pode ser usada para prevenir, eliminar ou
reduzir um perigo à saúde do consumidor;

DIAGRAMA DECISÓRIO DOS PCC (árvore decisória): seqüência

de perguntas para determinar se uma matériaprima ou etapa
do processo é um Ponto Crítico de Controle (PCC);

LIMITE CRÍTICO: valores ou atributos máximos e/ou mínimos

estabelecidos para cada critério e que, quando não atendidos,
significam impossibilidade de garantia da segurança do
alimento.
 TERMINOLOGIA
DESVIOS: não atendimento aos limites críticos estabelecidos
para os critérios selecionados;

APPCC: sistemática de procedimentos que tem por objetivos

identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do
consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados
críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos;

AÇÃO CORRETIVA procedimentos ou ações a serem tomadas

quando se constata que um critério encontra-se fora dos
limites estabelecidos
 TERMINOLOGIA
ANÁLISE DE PERIGOS: consiste na identificação e avaliação de
perigos potenciais, de natureza física, química e biológica, que
representam riscos à saúde do consumidor

PONTO DE CONTROLE (PC): São considerados como pontos de

controle, os pontos ou etapas que podem afetar a segurança, mas
controlados prioritariamente por programas e procedimentos
pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação – BPF, Procedimentos
Padrões de Higiene Operacional – PPHO)

PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC): Qualquer ponto, etapa ou

procedimento no qual se aplicam medidas de controle
(preventivas) para manter um perigo significativo sob controle,
com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do
consumidor
 TERMINOLOGIA

PROGRAMA DE PRÉREQUISITOS: Procedimentos, incluindo BPF e

PPHO, que constituem a base higiênico-sanitária, necessários
para a adequada implantação do Sistema APPCC

REGISTRO: Documento específico para dados/resultados/leituras

específicas

VERIFICAÇÃO: Uso de métodos, procedimentos ou testes para

validar, auditar, inspecionar, calibrar, com a finalidade de
assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o
Sistema APPCC e é cumprido operacionalmente e/ou necessita de
modificação e revalidação.
 ETAPAS

A. Identificar os perigos e avaliar sua gravidade;

B. Determinar os pontos críticos de controle;
C. Instituir medidas de controle;
D. Estabelecer critérios para assegurar o controle;
E. Monitorar os pontos críticos de controle e registrar os dados;
F. Avaliar o isco em relação ao controle efetivo;
G. Agir corretivamente sempre que os resultados do
monitoramento indicarem que os critérios não estão sendo
atingidos;
H. Verificar se o sistema esta funcionando como planejado.
 ELABORAÇÃO DO PLANO

PLANO APPCC

É um documento formal que reúne as informações chave

elaboradas pela equipe APPCC, contendo todos os detalhes do
que é crítico para a produção de alimentos seguros
 TREINAMENTO DE EQUIPE

Treinamento nas áreas:

tecnologia/equipamentos usados na linha de processo;
aspectos práticos das operações com alimentos;
fluxograma e tecnologia de processo;
microbiologia de alimentos;
aspectos epidemiológicos de doenças de origem alimentar
(fatores que as propiciam, formas de ocorrência e severidade);
princípios e técnicas do Sistema APPCC
 DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS

Considerar as exigências do órgão regulador ao qual a indústria deverá

apresentar o Plano.

MAPA - Plano APPCC utilizado para controlar os aspectos de qualidade e

de fraude econômica, além do aspecto de segurança (saúde pública)
 IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA
EMPRESA

Apresentação do Plano APPCC

 razão social da empresa,

 endereço completo (localização, CEP, fone, caixa postal),
 relação dos produtos elaborados,
 destino da produção
 DESCRIÇÃO DO PRODUTO ESPERADO
Equipe deverá descrever o produto: como será consumido
ELABORAÇÃO DO FLUXORAMA DO PROCESSO

• Proporciona uma descrição clara, simples e objetiva das etapas

envolvidas no processamento do produto
• Permite à Equipe APPCC conhecer e descrever o processo de
fabricação
• Base para a aplicação das medidas preventivas relacionadas com
os perigos identificados
VALIDAÇAO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

A equipe APPCC deve verificar “in loco” se o fluxograma

de processo elaborado corresponde à realidade do
mesmo, já que a definição dos pontos críticos de controle
depende da sua exatidão.
 1. IDENTIFICAR PERIGO
OBJETIVOS: Identificar os perigos significativos e caracterizar as
medidas preventivas correspondentes; Modificar um processo ou
produto para garantia da segurança, quando necessário; Servir de
base para a identificação dos pontos críticos de controle (PCCs).

Assegurar a inocuidade dos alimento

Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar o

alimento impróprio para o consumo e afetar a saúde do consumidor,
ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos
produto
 PERIGO

BIOLOGICO
Contaminação inaceitável de natureza biológica,
química ou física que possa causar dano à saúde ou à
integridade do consumidor
FISICO

Genericamente, é a presença inaceitável de

contaminantes biológicos, químicos ou físicos na
matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou
QUIMICO
acabados e de não conformidade com o Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico
estabelecido para cada produto
 2. SEVERIDADE
Dependente do perigo o risco que pode causar a saúde:

• Doenças letais: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae,

salmonella typhi, cisticercose
• Doenças graves: Brucella sp, Salmonella sp;
• Doenças moderadas: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens
 3 PONTOS CRÍTICOS

PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC): PODEM SER DIVIDIDOS

EM:

PCCp – operação na qual o perigo é PREVENIDO

PCCe – operação na qual o perigo é ELIMINADO

PCCr – operação na qual o perigo não é eliminado e nem

prevenido, é MINIMIZADO
 PONTOS CRÍTICOS

Os pontos críticos podem ser controlados por:

• TEMPERATURA COCÇÇÃO
• REFRIGERAÇÃO
• TEMPO MANIPILAÇAO
• pH
• Aw
 EXEMPLO

• Câmera de refrigeração: PC temperatura elevada. Mas

se corrigirmos a temperatura através da manutenção
do equipamento a temperatura da câmera passa a ser
um PCC que deve ser monitorada
 4 CRITÉRIOS
Podem ser divididos em:

• Técnico
• Temperatura e tempo
• Saúde
• Higiene
 HIGIENE

Lavar as mãos
Lavar e desinfetar os vegetais corretamente
Tipo de desinfetante utilizado
Manter o local limpo
 SAÚDE

• Exames médicos e analises laboratoriais admissionais e demissionais;

• Analises laboratoriais para doenças agudas crônicas ou portador de
microrganismos patogenicos;
 5 MONITORAMENTO

Comprovação dos procedimentos

Devem compor:
• observação das praticas de manipulação de higiene;
• medição de tempo, temperatura, pH, Aw, concentração de
detergentes e desinfetantes
• condições das embalagens, equipamentos e utensílios;
• coleta e analise de amostras de alimentos

CHECK LIST diário

 6 RISCO

Verificar em cada etapa se há probabilidade do perigo

7 VERIFICAÇÃO

É o estudo dos registros para ver se o método do APPCC esta

funcionando como o esperado.
 FLUXOGRAMA

ETAPAS DA PREPARAÇÃO OPERAÇÃO

OS PERIGOS Contaminação, sobrevivência ou multiplicação
AS MEDIDAS DE CONTROLE Prevenção
O MONITORAMENTO Observação e medição dos processos + registros
OS CRITERIOS Valores de segurança
OS TIPOS DE PCCs PCCe PCCp PCCr
 Hora de pensar

Vamos montar um fluxograma

descrevendo as etapas acima

(Trio)
OBRIGADA!