MANUAL HACCP RESTAURAÇÃO

INTRODUÇÃO

O estabelecimento _______ tem vindo a desenvolver um plano de autocontrolo com o objectivo da

garantia dos seus produtos e da satisfação dos seus clientes, procurando acompanhar aquilo que são as
exigências legislativas.

Com a crescente preocupação nas questões de segurança alimentar viu o estabelecimento _______ uma
oportunidade para implementar o sistema de HACCP.

O plano de HACCP tem o apoio incondicional da gerência e o envolvimento de todos os colaboradores.

O sistema HACCP consiste numa abordagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e da

probabilidade da sua ocorrência, definindo medidas preventivas para o seu controlo, com o fim de
garantir a conformidade higiénica do produto final. É uma ferramenta, que permite identificar perigos e
estabelecer sistemas de controlo, baseando-se na implementação de medidas preventivas em alternativa
a confiar unicamente nos resultados obtidos no produto final.

O plano HACCP é um documento preparado em conformidade com os princípios do Sistema de HACCP, de

tal forma que o seu cumprimento assegura o controlo dos perigos que resultam significativos para a
inocuidade dos alimentos.

Este sistema apoia-se nos seguintes princípios:

Princípio 1 – Identificar os perigos potenciais associados à produção de alimentos em todas as suas,

desde o início da sua transformação à distribuição. Avaliar a probabilidade de ocorrência dos perigos e
identificar as medidas preventivas para o seu controlo.

Princípio 2 – Determinar as etapas, os procedimentos e operações que podem ser controlados para
eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrência (PCC).

Princípio 3 – Estabelecer limites críticos (especificações) que assegurem que o PCC está sob controlo.

Princípio 4 – Estabelecer e implementar sistemas de monitorização dos PCC com base em testes ou
observações a efectuar periodicamente.

Princípio 5 – Estabelecer as acções correctivas a tomar quando a monitorização dos PCC indica uma
perda de controlo.

Princípio 6 – Estabelecer programas, incluindo testes e procedimentos suplementares, para confirmação

de que o sistema HACCP está a funcionar correctamente.

Princípio 7 – Estabelecer um sistema de documentação apropriado, abrangendo todos os procedimentos

e registos relativos a este sistema.

Para que a aplicação dos princípios do sistema HACCP seja possível, é necessário proceder à execução
das seguintes operações:

1. Formar uma equipa HACCP

 2. Descrever o produto
3. Identificar o fim a que se destina
4. Elaborar um diagrama de fluxo (Fluxograma)
5. Verificar o diagrama de fluxo na prática
6. Listar todos os perigos associados a cada etapa e considerar medidas preventivas de controlo de
perigos (princípio 1)
7. Aplicar a cada passo a árvore de decisão (Mortimore S., Wallace C. HACCP Enfoque prático.
Saragoça, 1996) (princípio 2)
8. Estabelecer limites para cada PCC (princípio 3)
9. Estabelecer um sistema de vigilância para cada PCC (princípio 4)
10. Estabelecer acções correctivas (princípio 5)
11. Estabelecer procedimentos de verificação (princípio 6)
12. Estabelecer documentação e registos (princípio 7)

Qualquer sistema HACCP é susceptível de ser alterado em consequência de melhorias/alterações

introduzidas no produto, processo ou etapa.

O sistema HACCP para além de garantir a conformidade dos alimentos, permite obter outros benefícios,
nomeadamente a melhor utilização dos recursos existentes e respostas atempadas aos problemas. A sua
aplicação facilita a inspecção pelas autoridades competentes e aumenta a confiança na qualidade dos
produtos.

REFERÊNCIAS, DEFINIÇÕES E ABREVIATURAS

Referências

O presente Manual HACCP é elaborado de acordo com as orientações descritas nos seguintes diplomas
regulamentares:

- CODEX Alimentarius CAC/RCP-1-1969, Rev3-1997 Amd (1999)

- Regulamento CE n.º 852/2004 de 21 de Abril de 2004

- Decreto-Lei n.º 113/2006 de 12 de Junho

Definições
Árvore de Decisão – Sequência lógica de perguntas formuladas em relação aos perigos identificados em
cada etapa do processo, cujas respostas ajudam na determinação dos PCC’s. (Mortimore S., Wallace C.
HACCP Enfoque prático. Saragoça. 1996).

Análise de perigos – Sistema que identifica os perigos e onde possam desenvolver-se e determinar-se as
medidas de vigilância para seu controlo.

Acção de correcção – A acção efectuada para tornar a colocar dentro dos limites o valor do parâmetro
de controlo do PCC.

Acção correctiva – Acção que se tem de aplicar quando os resultados da vigilância dos PCC’s indicam
perca no controlo do processo por desvios nos limites críticos estabelecidos. (Comissão CODEX
Alimentarius. Requisitos Generales de los Alimentos: 1999).

Consumidor – Todo o individuo que ingere alimentos elaborados e/ou distribuídos pelo restaurante.

Contaminação cruzada – Processo pelo qual um agente (biológico, químico, físico) é veiculado a um
alimento através de manipuladores, outros alimentos, utensílios ou superfície empregues na sua
manipulação.

Controlo organoléptico – Controlo baseado nos sentidos: vista, olfacto, tacto e sabor.

Desinfecção – Destruição dos microrganismos. Procedimentos, agentes físicos ou químicos, para que se
reduza o n.º de microrganismos a um nível tal, que não ocorra contaminação dos alimentos que
contactem com as superfícies desinfectadas.

Desinfestação – Destruição de infestantes, mediante procedimentos, agentes físicos ou químicos.

Diagrama de fluxo – Sequência detalhada das diferentes operações existentes no processo de elaboração
de refeições.

Equipa HACCP – Equipa multidisciplinar de indivíduos, responsáveis pela elaboração do plano HACCP.
(Comissão CODEX Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los Alimentos: 1999).

Fornecedor – Pessoa física ou jurídica autorizada pelas autoridades competentes, responsável pelo
fornecimento de matérias-primas.

Guia ou código de boas práticas de higiene – Guia de práticas correctas de higiene.

Limite crítico – Critério que diferencia a aceitabilidade ou inaceitabilidade do processo, numa

determinada fase, etapa ou procedimento. (Comissão CODEX Alimentarius. Requisitos Generales.
Higiene de los Alimentos: 1999)

Limpeza – Acção mediante a qual se elimina a sujidade (manchas visíveis, ou partículas macroscópicas
inerentes ao material que se vai limpar), de uma superfície ou de um objecto, sem causar-lhe dano.
Manipulação de alimentos – Operações próprias da cadeia alimentar: preparação, transformação,
elaboração, embalamento, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos. (Comissão
CODEX Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los Alimentos: 1999)

Manipuladores de alimentos – todas as pessoas que pela sua actividade laboral, tem contacto directo
com os alimentos durante a sua preparação, fabricação, transformação, elaboração, embalamento,
transporte, distribuição, venda, fornecimento e serviço.

Medida preventiva – Acção aplicada para prevenir ou eliminar um perigo num alimento ou para reduzi-lo
para um nível aceitável. (Comissão CODEX Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los Alimentos:
1999)

Monitorizar – O sistema de controlo de cada ponto crítico através de observações e/ou registos de
dados.

Perigo – Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, que faz com que não seja seguro o seu
consumo. (Comissão CODEX Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los Alimentos: 1999)

Praga – Conjunto de insectos ou roedores que se encontra numa densidade tal que pode chegar a
causar dano ou constituir uma ameaça para o Homem e seu bem-estar.

Ponto crítico de controlo (PCC) – Um ponto, etapa ou processo, no qual se pode aplicar um controlo,
que é essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos ou para
reduzi-lo a um nível aceitável. (Comissão CODEX Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los
Alimentos: 1999)

Risco – Estimativa da probabilidade da aparição de um perigo. (Comissão CODEX Alimentarius. Requisitos

Generales. Higiene de los Alimentos: 1999)

Rotulagem – As menções, indicações, marcas de fabrico ou comerciais, desenhos ou sinais relacionados

com um género alimentício que figurem em qualquer embalagem, documento, rótulo ou etiqueta que
acompanhem ou se refiram ao dito produto.

Vigilância – É uma sequência planeada de observações ou medidas efectuadas num PCC, que demonstra
que o processo está funcionando dentro dos limites críticos. (Comissão CODEX Alimentarius. Requisitos
Generales. Higiene de los Alimentos: 1999)

Abreviaturas

HACCP – Hazard Analisys and Critical Control Points “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo”

PCC – Ponto Crítico de Controlo

PC – Ponto de Controlo
BPL – Boas Práticas de Laboração

BPH – Boas Práticas de Higiene

CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento compreende os meios adoptados pelo estabelecimento _______ para assegurar a
salubridade dos seus produtos, de forma a garantir a segurança alimentar, aumentando assim a confiança
e fidelização dos clientes.

Constitui o suporte material para os processos e procedimentos do estabelecimento _______ e para a

execução do conjunto de acções inerentes ao sistema HACCP.

Todos os produtos produzidos no estabelecimento _______ estão abrangidos pelo sistema HACCP.

EQUIPA HACCP
Compete à equipa HACCP:

 Identificar os perigos associados a cada uma das etapas do processo

 Estabelecer as medidas de controlo
 Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC)
 Estabelecer os limites críticos para cada PCC
 Estruturar o sistema de monitorização para cada PCC identificado
 Estabelecer os modelos para os registos relacionados com o Sistema HACCP

A equipa HACCP criada para desenvolver, estabelecer, manter e rever o sistema HACCP é constituída
por:

Titular Nome
Gerência _______
Ative ________

A empresa consultora responsável pela prestação de apoio no desenvolvimento e implementação do

sistema HACCP é a LAGDA.

PLANO HACCP

O sistema HACCP do estabelecimento _______ caracteriza o sistema de garantia da qualidade dos

produtos, de forma a garantir que todos os potenciais perigos estão identificados e são controlados para
que os produtos do estabelecimento _______ não causem danos na saúde do consumidor.

A equipa HACCP redigiu um plano HACCP onde são especificados:

 Perigos significativos (de natureza química, física e biológica)

 As etapas onde esses perigos são controlados (PCC)
 Os limites críticos para cada PCC
 Os métodos de monitorização a serem adoptados (como, quando e quem)
 As medidas correctivas a serem tomadas no caso de a monitorização evidenciar que um
PCC está fora de controlo.
  Onde a monitorização está documentada (registos, suporte informático, etc.)
 Documentação de suporte associada a cada PCC.

O Plano HACCP é organizado por produtos ou grupos de produtos que tenham o mesmo tipo de perigos
quer enquanto matéria-prima, quer ao longo do processo de preparação e com o mesmo nível de riscos.

Os planos HACCP estão documentados nos seguintes documentos:

 Diagrama de fluxo
 Caracterização das diferentes etapas do processo de fabrico
 Tabela de análise de perigos
 Aplicação da Árvore de Decisão
 Quadro de gestão de Controlo de PCC’s

Para identificação dos Pontos Críticos de Controlo foi utilizada a Árvore de Decisão (Mortimore S.,
Wallace C. HACCP Enfoque prático. Saragoça, 1996).
PERGUNTA 1
Existe algum perigo nesta etapa do processo?

Sim Não
Não é um PCC Parar

PERGUNTA 2
Existem medidas preventivas para os perigos identificados?

Sim Nã
É necessário controlar esta etapa?
o
Modificar etapa,
processo ou produto

Sim

Não
Não é um PCC Parar

PERGUNTA 3
Esta etapa está desenhada para eliminar ou reduzir a probabilidade da aparição
do perigo para um nível aceitável?

Nã Sim
o

PERGUNTA 4
Podem aparecer perigos ou incrementar-se até níveis inaceitáveis?

Sim Não
Não é um PCC Parar

PERGUNTA 5
Uma etapa ou acção posterior elimina ou reduz o perigo para um nível aceitável?

Sim Não PCC

Não é um PCC Parar
 BOAS PRÁTICAS DE LABORAÇÃO

Para que o sistema HACCP funcione é necessária uma base sólida, apoiada em regras de higiene que
devem ser entendidas e cumpridas por todos os colaboradores. Este conjunto de regras está espelhado
nos documentos que constituem o Código de Boas Práticas do estabelecimento _______ – Manual de Boas
Práticas de Higiene, Manual de Boas Práticas de Laboração e Instruções de Trabalho. Estes documentos
apoiam a formação ministrada aos colaboradores, no sentido de os envolver e consciencializar para a
problemática da segurança alimentar. Nestes documentos estão descritos, de forma sucinta, os perigos
potenciais relacionados com a manipulação de produtos alimentares, os métodos de conservação e sua
importância, as regras de higiene pessoal, as metodologias de higienização das instalações e
equipamentos e as normas gerais de laboração e de comportamento dos manipuladores de alimentos,
durante o período de trabalho.

Também constituem alicerces do plano HACCP os chamados “pré-requisitos”, cuja gestão é feita pelo
dossier de pré-requisitos, constituído pelos seguintes itens:

1. Infra-estruturas e equipamentos

2. Manutenção de Equipamentos

3. Dispositivos de Monitorização e Medição (DMM’s)

4. Abastecimento de Água

5. Plano de Higiene

6. Recolha de Resíduos

7. Controlo de Pragas

8. Medicina no Trabalho

9. Formação

10. Código de Boas Práticas: Manual de Boas Práticas de Higiene

11. Código de Boas Práticas: Manual de Boas Práticas de Laboração

12. Materiais em contacto com os alimentos

DIAGRAMA DE FLUXO GERAL DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

_________________
 RECEPÇÃO

ARMAZENAGEM ARMAZENAGEM
ARMAZENAGEM
Temp. Ambiente 16/18°C Refrigeração 0-6°C Congelação
-18°C

HIDRATAÇÃO DESCONGELAÇÃO

FRACCIONAMENTO LAVAGEM E
E DESINFECÇÃO DE
PREPARAÇÃO HORTOFRUTÍCOLA
S

COZINHA FRIA CONFECÇÃO

FRITURA
ARMAZENAGEM

ARMAZENAGEM FRACCIONAMENT
EXPOSIÇÃO O
REAQUECIMENT
O

EMPRATAMENTO

SERVIÇO

CARACTERIZAÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO DE CONFECÇÃO

Recepção: Recepção das matérias-primas que entram nas instalações, conforme o descrito na instrução
de trabalho. Inicia-se no momento da descarga do produto até à sua colocação no local de
armazenagem.

Armazenagem: Período de armazenagem às condições a que o produto fica sujeito (temperatura, local,
tipo de embalagem, entre outros).

Hidratação: Processo em que é adicionada água ou outro líquido a um produto desidratado (Ex: feijão,
grão, …).
Descongelação: Processo em que um produto congelado é descongelado, respeitando os procedimentos
descritos em instrução de trabalho.

Fraccionamento/Preparação: Mistura de ingredientes ou fraccionamento de produtos ou ingredientes

para o processo seguinte.

Desinfecção: Processo de preparação de frutas e legumes que se destinem a ser consumidos crus,
respeitando os procedimentos descritos em instrução de trabalho.

Confecção: Contempla os seguintes processos:

 Cozedura: Colocação do produto obtido na preparação em forno/fogão com temperatura

adequada a cada produto.

 Fritura: Fritura do produto obtido na preparação ou de produtos congelados preparados, tais

como salgados.

 Grelha: Processo de grelhar os produtos tendo atenção à temperatura no centro térmico dos
mesmos.

Cozinha fria: Confecção de entradas, sandes e sobremesas.

Fraccionamento: Consiste em dividir os produtos obtidos da confecção em porções mais pequenas.

Conservação a quente de produto acabado: Processo que consiste em manter um produto

confeccionado a uma temperatura de segurança para o consumidor.

Armazenagem / Exposição: Guardar o produto proveniente da cozinha fria sob temperaturas de

refrigeração.

Reaquecimento: Processo que permite aquecer um produto que foi arrefecido, de forma a torná-lo
pronto a consumir.

Empratamento: Consiste em colocar o produto em prato/travessa para ser distribuído.

Serviço: Entrega do produto final ao cliente.

TABELA DE ANÁLISE DE PERIGOS

Etapa Perigo Medida Preventiva

Biológico:  Pré-requisito de instalações e

- Desenvolvimento microbiano equipamentos
- Contaminação pelos manipuladores  Pré-requisito de Controlo de Pragas
Químico:  Código de Boas Práticas de Manipulação
de Alimentos
Recepção - Contaminação química
 IT – Recepção de Géneros
Físico:
 IT – Temperaturas de Referência
- Infestantes
 Selecção de fornecedores
- Presença de corpos estranhos

Armazenagem Biológico:  Pré-requisito de instalações e

de matéria-prima - Desenvolvimento microbiano
- Contaminação pelos manipuladores
- Contaminações cruzadas
Químico:
equipamentos
 Pré-requisito de Actividades de
Higienização
 Pré-requisito de Controlo de Pragas
 Etapa Perigo Medida Preventiva

- Contaminação química  Código de Boas Práticas de Manipulação

Físico: de Alimentos
- Infestantes  IT – Temperaturas de Referência
- Presença de corpos estranhos  Monitorização da temperatura dos
equipamentos de frio

Biológico:  Pré-requisito de instalações e

- Desenvolvimento microbiano
- Contaminação pelos manipuladores
- Contaminações cruzadas
Descongelação Químico:
- Contaminação química
Físico:
- Infestantes
- Presença de corpos estranhos
equipamentos
 Pré-requisito de Actividades de
Higienização
 Pré-requisito de Controlo de Pragas
 Código de Boas Práticas de Manipulação
de Alimentos
 IT – Temperaturas de Referência
 Monitorização da temperatura dos
equipamentos de frio

Biológico:  Pré-requisito de instalações e

- Desenvolvimento microbiano equipamentos
- Contaminação pelos manipuladores  Pré-requisito de Actividades de
Higienização
- Contaminações cruzadas
 Pré-requisito de Controlo de Pragas
Químico:
Hidratação  Código de Boas Práticas de Manipulação
- Contaminação química
de Alimentos
Físico:
 IT – Temperaturas de Referência
- Infestantes
- Presença de corpos estranhos

Biológico:  Pré-requisito de instalações e

- Processo de lavagem e desinfecção equipamentos
ineficaz para eliminar ou reduzir a carga  Pré-requisito de Actividades de
microbiana para um valor aceitável Higienização
- Contaminação pelos manipuladores  Pré-requisito de Controlo de Pragas
Lavagem e - Contaminação cruzada  Código de Boas Práticas de Manipulação
desinfecção de Químico: de Alimentos
hortofrutícolas - Contaminação química  IT – Lavagem e desinfecção de frutas e
legumes
- Contaminação química por resíduos de
desinfectante (dosagem excessiva ou
enxaguamento insuficiente)
Físico:
- Presença de corpos estranhos
- Infestantes
Biológico:  Pré-requisito de instalações e
- Desenvolvimento microbiano equipamentos
- Contaminação pelos manipuladores  Pré-requisito de Actividades de
Higienização
Fraccionamento / - Contaminações cruzadas
 Pré-requisito de Controlo de Pragas
Preparação Químico:
 Código de Boas Práticas de Manipulação
- Contaminação química
de Alimentos
Físico:
- Presença de corpos estranhos
- Infestantes
Confecção Biológico:  Pré-requisito de instalações e
 Etapa Perigo Medida Preventiva

- Confecção insuficiente para eliminar ou equipamentos

reduzir a carga microbiana para um valor  Pré-requisito de Actividades de
aceitável Higienização
- Contaminação pelos manipuladores  Código de Boas Práticas de Manipulação
- Contaminação cruzada de Alimentos
Químico:
- Contaminação química
Físico:
- Presença de corpos estranhos
Químico:  Código de Boas Práticas de Manipulação
Fritura de Alimentos
- Contaminação química por Compostos
Polares  IT – Utilização de Óleos de Fritura
Biológico:  Pré-requisito de instalações e
- Desenvolvimento microbiano equipamentos
- Contaminação pelos manipuladores  Pré-requisito de Actividades de
Higienização
- Contaminações cruzadas
Cozinha Fria  Pré-requisito de Controlo de Pragas
Químico:
 Código de Boas Práticas de Manipulação
- Contaminação química
de Alimentos
Físico:
- Presença de corpos estranhos
- Infestantes
Biológico:  Pré-requisito de instalações e
- Desenvolvimento microbiano equipamentos
- Contaminação cruzada  Pré-requisito de Actividades de
Higienização
- Contaminação pelos manipuladores
Fraccionamento de  Pré-requisito de Controlo de Pragas
Químico:
Produto Acabado  Código de Boas Práticas de Manipulação
- Contaminação química
de Alimentos
Físico:
- Presença de corpos estranhos
- Infestantes

Biológico:  Pré-requisito de instalações e

- Desenvolvimento microbiano equipamentos
- Contaminação cruzada  Pré-requisito de Actividades de
Conservação a Higienização
Quente de Produto - Contaminação pelos manipuladores
 Pré-requisito de Controlo de Pragas
Acabado Químico:
 Código de Boas Práticas de Manipulação
- Contaminação química
de Alimentos
Físico:
 IT – Temperaturas de Referência
- Presença de corpos estranhos
 Monitorização da temperatura dos
- Infestantes equipamentos de conservação a quente

Conservação a Frio Biológico:  Pré-requisito de instalações e

de Produtos - Desenvolvimento microbiano equipamentos
Preparados e  Pré-requisito de Actividades de
- Contaminação cruzada
Acabados Higienização
- Contaminação pelos manipuladores
 Código de Boas Práticas de Manipulação
Químico:
de Alimentos
- Contaminação química
 IT – Temperaturas de Referência
Físico:
 Monitorização da temperatura dos
- Presença de corpos estranhos equipamentos de frio
 Etapa Perigo Medida Preventiva

- Infestantes

Biológico:  Pré-requisito de instalações e

- Reaquecimento insuficiente para eliminar equipamentos
ou reduzir a carga microbiana para um valor  Pré-requisito de Actividades de
aceitável Higienização
- Contaminação cruzada  Pré-requisito de Controlo de Pragas
- Contaminação pelos manipuladores  Código de Boas Práticas de Manipulação
Químico: de Alimentos
Reaquecimento
- Contaminação química
Físico:
- Presença de corpos estranhos
- Infestantes

Biológico:  Pré-requisito de instalações e

- Contaminação cruzada equipamentos
- Contaminação pelos manipuladores  Pré-requisito de Actividades de
Higienização
Químico:
Empratamento  Pré-requisito de Controlo de Pragas
- Contaminação química
 Código de Boas Práticas de Manipulação
Físico:
de Alimentos
- Presença de corpos estranhos
- Infestantes

Biológico:  Pré-requisito de instalações e

- Contaminação cruzada equipamentos
- Contaminação pelos manipuladores  Pré-requisito de Actividades de
Higienização
Químico:
Serviço  Pré-requisito de Controlo de Pragas
- Contaminação química
 Código de Boas Práticas de Manipulação
Físico:
de Alimentos
- Presença de corpos estranhos
- Infestantes
 APLICAÇÃO DA ÁRVORE DE DECISÃO
ETAPA PERIGO P1 P2 P3 P4 P5 PCC?
Biológico:
- Desenvolvimento microbiano
S S N N Não é PCC
- Contaminação pelos manipuladores

Recepção
Químico: S S N N Não é PCC
- Contaminação química
Físico:
- Infestantes
S S N N Não é PCC
- Presença de corpos estranhos
Biológico:
- Desenvolvimento microbiano S S N N Não é PCC
- Contaminação pelos manipuladores
- Contaminações cruzadas

Armazenagem de Químico:
matéria-prima - Contaminação química
S S N N Não é PCC
(higienização dos locais, equipamentos e utensílios)
Físico:
- Infestantes
S S N N Não é PCC
- Presença de corpos estranhos
Biológico:
- Desenvolvimento microbiano S S N S S Não é PCC
Descongelação - Contaminação pelos manipuladores
- Contaminações cruzadas
Químico: S S N N Não é PCC
- Contaminação química
ETAPA PERIGO P1 P2 P3 P4 P5 PCC?
Físico:
Descongelação - Infestantes
S S N N Não é PCC
- Presença de corpos estranhos
 ETAPA PERIGO P1 P2 P3 P4 P5 PCC?
Biológico:
- Processo de lavagem e desinfecção ineficaz para eliminar
ou reduzir a carga microbiana para um valor aceitável S S S PCC1
- Contaminação pelos manipuladores
- Contaminação cruzada

Lavagem e Químico:
desinfecção de - Contaminação química
hortofrutícolas S S N N Não é PCC
- Contaminação química por resíduos de desinfectante
(dosagem excessiva ou enxaguamento insuficiente)

Físico:
- Presença de corpos estranhos
S S N N Não é PCC
- Infestantes
Biológico:
- Desenvolvimento microbiano
S S N S S Não é PCC
- Contaminação pelos manipuladores
- Contaminações cruzadas

Fraccionamento /
Preparação
Químico: S S N N Não é PCC
- Contaminação química
Físico:
- Presença de corpos estranhos S S N N Não é PCC
- Infestantes

ETAPA PERIGO P1 P2 P3 P4 P5 PCC?

Biológico:
- Confecção insuficiente para eliminar ou reduzir a carga
microbiana para um valor aceitável S S S PCC2
- Contaminação pelos manipuladores
- Contaminação cruzada
Confecção
Químico: S S N N Não é PCC
- Contaminação química
Físico: S S N N Não é PCC
- Presença de corpos estranhos
 ETAPA PERIGO P1 P2 P3 P4 P5 PCC?

Fritura
Químico: S S N N Não é PCC
- Contaminação química por Compostos Polares
Biológico:
- Desenvolvimento microbiano S S N N Não é PCC
- Contaminação pelos manipuladores
- Contaminações cruzadas
Cozinha Fria Químico: S S N N Não é PCC
- Contaminação química
Físico:
- Presença de corpos estranhos
S S N N Não é PCC
- Infestantes
Biológico:
- Desenvolvimento microbiano S S N N Não é PCC
Fraccionamento de - Contaminação cruzada
Produto Acabado - Contaminação pelos manipuladores
Químico: S S N N Não é PCC
- Contaminação química
ETAPA PERIGO P1 P2 P3 P4 P5 PCC?
Fraccionamento de Físico: S S N N Não é PCC
Produto Acabado - Presença de corpos estranhos
Biológico:
- Desenvolvimento microbiano S S N N Não é PCC
- Contaminação cruzada
Conservação a - Contaminação pelos manipuladores
Quente de Produto
Químico: S S N N Não é PCC
Acabado
- Contaminação química
Físico:
S S N N Não é PCC
- Presença de corpos estranhos
- Infestantes
Conservação a Frio Biológico: S S N N Não é PCC
de Produtos - Desenvolvimento microbiano
Preparados e
Acabados - Contaminação cruzada
- Contaminação pelos manipuladores
 ETAPA PERIGO P1 P2 P3 P4 P5 PCC?
Químico: S S N N Não é PCC
- Contaminação química
Físico:
S S N N Não é PCC
- Presença de corpos estranhos
- Infestantes
Biológico:
- Reaquecimento insuficiente para eliminar ou reduzir a
carga microbiana para um valor aceitável S S N N Não é PCC
Reaquecimento
- Contaminação cruzada
- Contaminação pelos manipuladores

ETAPA PERIGO P1 P2 P3 P4 P5 PCC?

Químico: S S N N Não é PCC
- Contaminação química
Reaquecimento Físico:
S S N N Não é PCC
- Presença de corpos estranhos
- Infestantes
Biológico:
S S N N Não é PCC
- Contaminação cruzada
- Contaminação pelos manipuladores
Químico: S S N N Não é PCC
Empratamento
- Contaminação química
Físico:
S S N N Não é PCC
- Presença de corpos estranhos
- Infestantes
Biológico:
S S N N Não é PCC
- Contaminação cruzada
- Contaminação pelos manipuladores
Químico: S S N N Não é PCC
Serviço
- Contaminação química
Físico:
S S N N Não é PCC
- Presença de corpos estranhos
- Infestantes
 QUADRO DE GESTÃO DO CONTROLO DE PCC’s

LIMITE FREQUENCI
MEDIDAS SISTEMA ACÇÃO
ETAPA PCC PERIGO CRITICO/NIVEL A RESPONSAVEL
PREVENTIVAS VIGILANCIA CORRECTIVA
OBJECTIVO VIGILANCIA
Biológico:  Código de Boas Concentração da Registo da quantidade A cada Repetir o processo Responsável pela
Lavagem e Desinfecção de

Processo de lavagem Práticas de solução desinfectante de água, quantidade preparação de confecção

PCC1 Manipulação de de acordo com as de solução hortofrutícolas
e desinfecção ineficaz
para eliminar ou Alimentos instruções do desinfectante ou nº
reduzir a carga fabricante/ distribuidor de pastilhas e tempo
microbiana para um de mergulho
Hortofrutícolas

valor aceitável Tempo de mergulho dos

Contaminação pelos alimentos de acordo
manipuladores com as instruções do
Contaminação fabricante/ distribuidor
cruzada
Biológico:  Código de Boas Adequado estado de  Observação das A cada 10  Continuar Responsável pela
Confecção Práticas de confecção dos características itens confecção até o confecção
insuficiente para Manipulação de alimentos* organolépticas confeccionado limite crítico ser
eliminar ou reduzir a Alimentos dos alimentos s atingido
carga microbiana para
Para as peças de carne
para um valor comprovação da
com peso superior a  Rejeitar os
PCC2 aceitável total confecção*
0,8Kg, 70ºC ou +, pelo alimentos
Contaminação pelos menos durante 2  Registo da
Confecção

manipuladores minutos, no centro temperatura no

térmico do alimento centro térmico  Investigar a causa
Contaminação
das peças de e rectificar de
cruzada
* De acordo com o “Safer food, carne com peso acordo
better business for caterers”, superior a 0,8Kg
da Food Standards Agency.
* De acordo com o “Safer
food, better business for
caterers”, da Food
Standards Agency.
 QUADRO DE GESTÃO DO PLANO HACCP

MEDIDA ACÇÃO FREQUENCIA

ETAPA PERIGO LIMITE CRITICO VIGILÂNCIA RESPONSAVEL RESPONSAVEL REGISTO
PREVENTIVA CORRECTIVA VERIFICAÇÃO
Biológico:
Processo de  Código de
Lavagem e Desinfecção de Hortofrutícolas

lavagem e Boas Práticas Concentração da solução Registo da Repetir o processo Responsável pela Trimestral Técnico Lagda Ficha de
desinfecção de desinfectante de acordo com quantidade de confecção Vigilância de
ineficaz para Manipulação
as instruções do fabricante/ água, PCCs
eliminar ou de Alimentos
reduzir a carga distribuidor quantidade de
microbiana para solução
um valor desinfectante ou
aceitável nº de pastilhas e
Tempo de mergulho dos tempo de
Contaminação alimentos de acordo com as mergulho
pelos instruções do fabricante/
manipuladores distribuidor

Contaminação
cruzada

Biológico:
Confecção  Código de Adequado estado de Observação das
insuficiente para Boas Práticas confecção dos alimentos* características - Continuar Responsável pela Trimestral Técnico Lagda Ficha de
eliminar ou de organolépticas confecção até o confecção Vigilância de
reduzir a carga Manipulação Para as peças de carne com dos alimentos limite crítico ser PCCs
microbiana para de Alimentos peso superior a 0,8Kg, 70ºC para atingido
um valor ou +, pelo menos durante 2 comprovação da
aceitável minutos, no centro térmico total confecção* - Rejeitar os
Contaminação do alimento Registo da
Confecção

alimentos
pelos temperatura no
manipuladores
* De acordo com o “Safer food, better centro térmico - Investigar a causa
business for caterers”, da Food
das peças de e rectificar de
Standards Agency.
carne com peso
Contaminação acordo
superior a 0,8Kg
cruzada
* De acordo com o
“Safer food, better
business for caterers”,
da Food Standards
Agency.
 REGISTO DE VIGILÂNCIA DOS PCC’s

Acção de vigilância Responsável:

PCC1  Código de Boas Práticas de Responsável pela confecção
Lavagem e desinfecção de Manipulação de Alimentos
hortofrutícolas
Sistema de Vigilância: Frequência:
Registo da quantidade de água, quantidade de solução desinfectante ou nº de A cada preparação de hortofrutícolas
pastilhas e tempo de mergulho

Acção Correctiva:
 Repetir o processo
DATA HORA NÃO CONFORMIDADE ACÇÃO REALIZADA RESPONSÁVEL

Acção de vigilância Responsável:

PCC2  Código de Boas Práticas de Responsável pela confecção
Confecção Manipulação de Alimentos

Sistema de Vigilância: Frequência:

Observação das características organolépticas dos alimentos para comprovação da A cada confecção
total confecção*
Registo da temperatura no centro térmico das peças de carne com peso superior a
0,8Kg

Acção Correctiva:
 Continuar confecção até o limite crítico ser atingido
 Rejeitar os alimentos
 Investigar a causa e rectificar de acordo

DATA HORA NÃO CONFORMIDADE ACÇÃO REALIZADA RESPONSÁVEL