República de Angola

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
Instituto Investigação Veterinária
LABORATÓRIO REGIONAL DE VETERINÁRIA DE CABINDA

1
Lista de Verificação HACCP

Lista de Verificação com a finalidade de examinar todos os

aspectos relacionados com as instalações, equipamentos,
ferramentas, instrumentos utilizados pelas empresas na
execução dos serviços.
 IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

Nome/Designação Social: LAURA SERVIÇOS LDA.

Nº de Alvará: 5101134104

Morada: RUA DA INDIA

Telefone: 925220453 email: lauraserviços@gmail.com

Número de Trabalhadores: 32 em cozinha + 40 administração

Período de Laboração: 6:00-20:00

IDENTIFICAÇÃO DO REPRESENTANTE DO ESTABELECIMENTO

Nome: CESALTINA VEIGA

Categoria Profissional: GESTORA

Função: GERENTE

Data da auditoria: _20__/_03___/__15__

 009
Lista de Verificação HACCP

1. Higiene Pessoal e Saúde dos Manipuladores de

SIM NÃO N.A.
Alimentos
1.1 Existência de fichas de aptidão X
1.2 As feridas, os cortes e outras lesões cutâneas a descoberto estão devidamente
X
protegidas.

1.3 As unhas estão curtas, limpas e isentas de verniz. X

1.4 Manipuladores isentos de adornos / jóias.
X
X
1.5 O vestuário de trabalho é usado exclusivamente no período de trabalho.
X
1.6 Uso de vestuário e calçado próprio, adequado e limpo. (Capítulo higiene
pessoal)
X
1.7 Existe protecção total de cabelo.
X
1.8 Verifica-se a correcta lavagem das mãos durante o período de trabalho. (Capítulo
higiene pessoal)
X
1.9 No local de manuseamento de alimentos não se verificam comportamentos
inadequados, tais como: fumar, cuspir, comer, mascar, espirrar ou tossir sobre alimentos
não protegidos. X
1.10 Os visitantes seguem todas as regras aplicáveis aos manipuladores de alimentos.
(Capítulo Higiene Pessoal)
X
1.11 Existência de kits de visitantes.
X
1.12 Existência de estojo de primeiros socorros nas instalações.

Observações

1. Higiene Pessoal e Saúde dos Manipuladores de Alimentos

1.2 Não verificam-se feridas no momento da verificação, mas ao carecer

de estojo de primeiros socorros não pode-se garantir que no
momento de produzir-se uma ferida poda-se cobrir
convenientemente.
1.9 O pessoal da cozinha almoça nas instalações de laboração.
1.11 Só tocas
 2. Instalações Sanitárias / Vestiários do Pessoal SIM NÃO N.A.
Manipulador de Alimentos
2.1 O estado geral de higiene, arrumação e limpeza é adequado. (Capítulo Pré-requisitos)
X
2.2 Existência de água fria e quente nos lavatórios.
X Só fria
2.3 Existência de sabão líquido desinfectante nos lavatórios.
X
2.4. Existência de torneiras de accionamento não manual nos lavatórios. X
2.5 Existência de dispositivos adequados para a secagem de mãos. (Capítulo X
Instalações e Equipamentos)
2.6 Existência de dispositivos adequados para a eliminação de resíduos. (Capítulo Pré- X
requisitos)
2.7 Existência de escovas de unhas. X
2.8 Existência de separação por sexos “sempre que possível” X

2.9 Existência de cacifos individuais, devidamente identificados e fechados. X

2.10 Os objectos pessoais são colocados nos cacifos. X

2.11 Não comunicam directamente com os locais onde os alimentos são X

manipulados.

Observações

2. Instalações Sanitárias / Vestiários do Pessoal Manipulador de Alimentos

de conservação.
 3. Instalações SIM NÃO N.A.
3.1 Iluminação (natural e / ou artificial) adequada. (Capítulo Instalações e equipamentos)
X
3.2 As lâmpadas encontram-se devidamente protegidas.
(Capítulo instalações e equipamentos) X
3.3 Existe ventilação adequada. (Capítulo Instalações e equipamentos)
X
3.4 Pavimento:
a) de material adequado. X
b) em bom estado de conservação.
X
c) em bom estado de higiene.
X
3.5 Paredes:
a) de material adequado. X
b) em bom estado de conservação.
X
c) em bom estado de higiene.
X
3.6 Tectos:
a) de material adequado. X
b) em bom estado de conservação.
X
c) em bom estado de higiene.
X
3.7 Portas:
a) de material adequado. (Capítulo Instalações e equipamentos) X
b) em bom estado de conservação.
X
c) em bom estado de higiene.
X

Observações

3. Instalações
 08 de Maio de 2009

4. Área de Recepção de Matérias Primas SIM NÃO N.A.

4.1 Adequado estado de higiene, arrumação e manutenção.
X
4.2. Existência de uma área específica para a recepção de MP.
X
4.3. A recepção de géneros alimentícios e não alimentícios é feita de forma adequada.
(os processos estão devidamente descritos)
X
4.4. Existência de área específica para descartonagem.
X
4.5. Existência de fichas técnicas das matérias primas.
X
4.6 Existência de declarações de conformidade dos fornecedores X
.
4.7. Os fornecedores são avaliados. X
4.8. Não é interrompida a cadeia de frio. X

4.9. Existência de registos referentes à recepção de matérias-primas. X

4.10. Existência de um plano de acções correctivas a serem tomadas em caso de X

produto não conforme.
4.11. Cumprimento do plano de acções correctivas a serem tomadas em caso de produto X
não conforme.

Observações

4. Área de Recepção de MP

4.5 Só facturas

4.8 Tem um armazém contentor refrigerado fora das instalações (vários km) e durante o
transporte não conseguem garantir a Tª

4.9 Só dos frescos.

 5. Área (s) de Conservação e Armazenamento de MP, SIM NÃO N.A.
Subsidiárias e Produtos acabados
5.1 Adequado estado de higiene, arrumação, manutenção e isenção de odores nos armazéns
de: (Capítulo Pré-requisitos) X
a) produtos secos.

b) conservação de congelados. X
c) refrigeração. X
d) matérias subsidiárias. X
5.2 Existência de dispositivos para monitorização de temperaturas em todos os
armazéns de frio X
5.3 Os produtos estão devidamente distanciados das paredes, do chão, do tecto e entre eles.
(Capítulo Pré-requisitos)
X
a) produtos secos.
X
b) conservação de congelados.

c) refrigeração. X
d) matérias subsidiárias. X
5.4 Os produtos encontram-se identificados.
X
5.5 Os diferentes produtos armazenados encontram-se devidamente agrupados por tipos /
famílias / categorias. (Capítulo Pré-requisitos) X
5.6 É respeitado o FEFO / FIFO. (Capítulo Pré-requisitos)
X
5.7 As temperaturas dos equipamentos de frio encontram-se dentro das especificações.
(Capítulo Pré-requisitos) X
5.8 É feita colheita de amostras.

5.9 Os produtos estão acondicionados em embalagens adequadas. (Capítulo Pré-requisitos)

X
5.10 Identificação de produto não conforme.

Observações

5. Área (s) de Conservação e Armazenamento de MP, Subsidiárias e Produtos

acabados

5.2 Tem termómetros de infravermelhos para monitorizar a temperatura das arcas.

5.4 Os frescos só estão identificados com a data de expiração, nem com o nome do produto nem
o lote do mesmo.
 6. Zona de SIM
Laboração
NÃO
6.1 Esta área encontra-se em bom estado de
higiene, arrumação e limpeza.
N.A.
6.2 Os ralos de escoamento são amovíveis e
capazes de impedir o retorno das águas residuais e
de possíveis pragas.
6.3 Existe um sistema de extracção de fumos eficaz.

6.4 Existência de lavatório (s) para lavagem de

mãos.

6.5 Os lavatórios para a lavagem de mãos:

a) possuem torneira de comando não manual.

b) possuem água quente e fria.

c) possuem sabão líquido desinfectante.

d) possuem meios de secagem de mãos adequados.

e) possuem um dispositivo adequado para

eliminação de resíduos. (Capítulo Higiene
pessoal)
6.6 Existência de água potável.

6.7 Existência de esgotos sifonados.

6.8 Utensíli
os
(Capítulo
Instalações
e
Equipamen
tos) a) de
material
adequado.

b) em bom estado de conservação.

c) em bom estado de higiene.

6.9 Equipamentos:

a) de material adequado.

b) em bom estado de conservação.

c) em bom estado de higiene.

6.10 Inexistência de contaminação cruzada.

X Armazenamento adequado de utensílios. (Capítulo Instalações e

6.11
Equipamentos)

X
X X
 X

Observações

6. Zona de Laboração

oi trocada por falha do exaustor.

smo que dos utensílios.

á em mau estado de conservação

simo estado de conservação, as panelas amolgadas e

as nem tem cabo.
 7. Área de Expedição SIM
do Produto
Acabado NÃO
7.1 Adequado estado de higiene, arrumação e
manutenção. (Capítulo Pré-requisitos) N.A.

7.2 Os veículos de transporte de produto

acabado: (Capítulo Pré-requisitos)

a) apresentam um adequado estado de

higienização interior e exterior.

b) garantem a manutenção das temperaturas

requeridas.

c) têm paredes interiores construídas por

materiais adequados. (Capítulo Pré-requisitos)

d) utilizam paletes / estrados junto ao pavimento

do veículo.

7.3 Pavimento:

a) de material adequado.

b) em bom estado de conservação.

c) em bom estado de higiene.

7.4 Paredes:

a) de material adequado.

b) em bom estado de conservação.

c) em bom estado de higiene.

7.5 Tectos:
a) de material adequado.

b) em bom estado de conservação.

c) em bom estado de higiene.

7.6 Portas:

a) de material adequado.

b) em bom estado de conservação.

c) em bom estado de higiene.

X
X
Pá gina 11
 Observações

7. Área de Expedição do Produto Acabado

Pá gina 12
 8. Controlo de SIM
Pragas
NÃO N.A.
8.1 Existência de contrato com empresa
especializada de controlo de pragas.

8.2 Existência de um plano de visita.

8.3 Existência de mapa das instalações com

localização dos iscos.

8.4 Relativamente aos produtos utilizados

existência de

a) fichas técnicas.

b) autorizações de venda.

c) fichas de segurança.

8.5 Existência de relatórios das visitas.

8.6 Os postos de isco estão devidamente

identificados.

8.7 As janelas que possam ser abertas para o

exterior possuem redes mosquiteiras: a)

amovíveis.

b) em bom estado de limpeza e manutenção.

8.8 Existência de insecto caçadores /
insectocutores.

8.9 Os insectacaçadores / insectocutores

encontram-se em local adequado. (Capítulo Pré-
requisitos)
8.10 O interior e o exterior das instalações mantém-
se em bom estado.

8.11 Orifícios, drenos e outros locais por

onde possam entrar pragas são mantidos
fechados.
8.12 Não se verifica a presença de animais
domésticas nas instalações.

X
Observações
X
8. ControloXde Pragas

8.9 Declaram que estão em reparação.XVerificar na próxima auditoria a colocação dos mesmos.
X

X
X X
 9. Higienização SIM NÃO N.A.

9.1 Existência de fichas técnicas dos produtos de higienização.

X
9.2 Existência de fichas de segurança.
X
9.3 Os produtos e material de higienização encontram-se armazenados em local próprio.
X
9.4 O local de armazenamento de produtos de higienização e material de limpeza: X
a) é arejado.
X
b) encontra-se devidamente identificado.

c) permanece fechado. X
9.5 Os produtos de higienização encontram-se identificados. X
9.6 O material de higienização é específico para cada área. X
9.7 O material de higienização é limpo e desinfectado periodicamente. X

9.8 Existência de plano de higienização. X

9.9 Existência de registos de higienização. X

Observações

9. Higienização
 08 de Maio de 2009

10. Resíd SIM

uos
NÃO N.A.
10.1 Os dispositivos para colocação de resíduos:

a) são de material adequado. (Capítulo Pré-

requisitos)

b) permanecem fechados.

c) possuem abertura não manual.

d) possuem saco próprio, impermeável, que não

permita a ocorrência de fugas.

10.2 Os sacos com resíduos são colocados no

exterior das instalações produtivas.

10.3 A separação de resíduos (incluindo óleos

de fritura) é feita de forma correcta.

10.4 Os dispositivos para colocação de

resíduos encontram-se devidamente
higienizados.

X
Observações
X
10. Resíduos
X

X
Na parte da cozinha não tem contentor de resíduos dentro da zona de laboração, só fica fora.
X

X
 [SELO “ALIMENTO SEGURO] 08 de Maio de 2009

11. Outros SIM NÃO N.A.

11.1 Existência de registos referentes à monitorização de temperaturas de
equipamentos. X
11.2 Existência de registos de formação em Higiene e Segurança Alimentar.
X
11.3 Existência de plano de manutenção.
X
11.4 Existência de plano de calibração de equipamentos.
X
11.5 Existência de registos de manutenção.
X
11.6 Existência de registos de calibração de equipamentos.
X
11.7 Existência de boletins de análises efectuadas a:
X
a) alimentos.

b) água. X
c) superfícies. X
d) manipuladores.
X
11.8 Existência de registos referentes a óleos de fritura.
X

Observações

11. Outros
12. Gestão Sistema HACCP SIM NÃO NA

12.1. Deverá estar disponível um organigrama da empresa elucidativo da estrutura da mesma

12.2. A equipa HACCP estará devidamente constituída e funcional

12.2.1 A equipa HACCP está devidamente formada

12.2.2 A equipa HACCP mantém o pessoal devidamente formado e informado

12.3. Foi feita uma listagem de todos os potenciais perigos por etapa de processo

12.4. Estão identificados os pontos críticos do processo

12.5. Estão estabelecidos limites para todos os pontos críticos identificados

12.6. Está descrito o procedimento de verificação de cada ponto crítico

12.7. Existem registos da monotorização dos pontos críticos

12.7.1. As incidências e não conformidades de processo estão a ser geridas de forma eficiente

12.8 Estão descritas as acções correctivas em caso de desvios

12.9. Está estabelecido um sistema de verificação do plano HACCP

12.10. A equipa de qualidade mostra ter todas as etapas controladas

12.11.A empresa deve assegurar-se que todos os processos são conhecidos pelo pessoal
relevante e devidamente aplicados

12.12. A gerência deve assegurar-se que que todos os funcionários estão cientes das suas
responsabilidades relacionadas com inocuidade alimentar.

12.13. A empresa terá um programa de reuniões para que a direcção tome conhecimento das
questões de segurança alimentar, verifique os indicadores do sistema e disponha sobre a
resolução de problemas que exijam a sua atenção.

Observações

12. HACCP