Ctesp em Qualidade e Segurança Alimentar

IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

Nome: Restaurante Ariana

Morada: Rua do Tomás Ribeiro, Porto, Portugal
Localidade: Matosinhos
Freguesia: Matosinhos
Concelho: Porto
Telefone: 258 390 458
Número de Trabalhadores: 7

IDENTIFICAÇÃO DO REPRESENTANTE DO ESTABELECIMENTO

Nome: Ariana Pereira

Função: Gerentes, Cozinheiros, Garçons e Patrões

Docente:
Rui Pinto
Higiene e Segurança Alimentar
Trabalho realizado por:
Tatiana Alves Nº30878
 BASE GERAL:

A. Exterior do Edifício Sim Não

1. Ambiente exterior limpo e organizado. x
2. Não existe a proximidade de eventuais contaminantes. x
3. Estado de conservação exterior do edifício é bom. x
4. Armazéns e anexos fora das instalações industriais estão em bom x
estado de conservação, encontrando-se limpos e organizados.

Observações:

B. Interior do Edifício Sim Não

1. Bom estado de higiene e arrumação. x
2. Pavimento, teto, paredes, portas, janelas, etc. são de material x
adequado e estão em bom estado de limpeza e conservação.
3. Temperatura ambiente e ventilação adequadas. x
4. O desenho e layout das instalações permitem a implementação de x
boas práticas de higiene (ex: postos para a lavagem das mãos).
5. O desenho e layout das instalações evitam contaminação cruzada. x

Observações:
 C. Instalações Sanitárias Sim Não
1. Bom estado de higiene e arrumação. X
2. Existência de água quente. X
3. As instalações não comunicam diretamente com locais de X
manipulação de alimentos.
4. Existem dispositivos de secagem de mãos adequados. X
5. Existem recipientes para lixo adequados. X
6. Existência de sabão líquido desinfetante nos lavatórios. x

Observações:

D. Higiene Pessoal Sim Não

1. Estado geral do pessoal demonstra uma boa higiene e apresentação. X
2. O pessoal usa vestuário e calçado limpo e adequado. x
3. O pessoal usa proteção do cabelo. X
4. As lesões cutâneas quando existem estão devidamente protegidas. X
5. O comportamento do pessoal é adequado. x

Observações:
 E. Utensílios e Equipamentos Sim Não
1. As superfícies e materiais em contacto com os alimentos são não X
tóxicos.
2. A conceção e disposição dos equipamentos permitem manutenção, X
limpeza e desinfeção adequada, minimizando a contaminação.
3. Os utensílios e os equipamentos encontram-se em adequado estado X
de manutenção e limpeza.
4. Os produtos usados na manutenção dos equipamentos são adequados X
para uso alimentar.
5. Existem planos de manutenção e inspeção, e estes são cumpridos. X
6. Existe um plano de calibração de equipamentos, e este é cumprido. X
7. O certificado de calibração dos equipamentos é analisado. x

Observações:

F. Formação Sim Não

1. A formação do pessoal é adequada às funções desempenhadas. X
2. Existem programas de formação/treino. X
3. É realizada a verificação da eficácia dos programas de formação. X

Observações:

G. Controlo de Pragas Sim Não

1. Existe contrato com empresa especializada de controlo de pragas. X
2. Existe um plano de visita formalizado e este é cumprido. X
3. Existem fichas técnicas, autorizações de venda e fichas de X
segurança.

Observações:
 H. Gestão de resíduos e Subprodutos Sim Não
1. Existem medidas apropriadas para o armazenamento e remoção de x
resíduos e subprodutos.
2. Os recipientes de resíduos são de material adequado, e, encontram- X
se devidamente protegidos e limpos.
3. Os óleos alimentares são armazenados em local apropriado e X
devidamente identificado até à sua recolha por empresa autorizada.
4. Os resíduos, subprodutos e substâncias perigosas estão identificados. x

Observações:

I. Higienização Sim Não

1. A eficácia dos sistemas de higienização é verificada periodicamente. X
2. Existe um plano de higienização. X
3. O material de higienização é específico/adequado para cada área ou X
equipamento.
4. O local de armazenamento de produtos de higienização e material de x
limpeza é um local arejado, encontra-se devidamente identificado e
permanece fechado.

Observações:

J. Sistema HACCP Sim Não

1. Existe uma política de segurança alimentar adequada. X
2. Âmbito do sistema está claramente definido. X

Observações:
 K. Confeção e Distribuição de Refeições Sim Não
1. Estão definidas as combinações temperatura/tempo, que permitam X
garantir a segurança dos alimentos.
2. Controlo e registo diário das temperaturas de manutenção a quente. X
3. Estão definidas ações corretivas, em casos de desvios verificados no X
controlo das temperaturas de manutenção
4. No caso de transporte de refeições para o exterior da unidade, os X
meios de transporte garantem a temperatura e higiene dos alimentos.

Observações:

L. Boas Práticas Sim Não

1. É efetuado um controlo adequado na receção de géneros X
alimentícios (higiene, temperatura, estado da embalagem, data de
validade).
2. Uso de papel industrial, em substituição de panos. X
3. Remove-se frequentemente os lixos das áreas de X
preparação/confeção para o exterior.
4. Existe um programa de limpeza e desisfeção do estabelecimento. X
5. A limpeza das instalações e equipamento é mantida de acordo com o X
programa de higiene e desinfeção.
6. Loiças e utensílios limpos, protegidos de contaminações. X
7. Controlo da qualidade dos óleos de fritura e adoção de medidas X
minimizadoras da sua degradação.
8. Recolha correta e manutenção adequada das amostras testemunha da X
confeção diária.

Observações:

REFLEXÃO:

Neste restaurante tem condições para que não haja intoxicações alimentares.