Manual de Qualidade

Trabalho realizado por:

Beatriz Gonçalves N.º5
Índice

1.Padrão de atendimento

2.Controlo de pragas

3.HACCP

4.Gestão padronizado do estoque

5.Instalações e Equipamentos

6.Higiene e Manutenção

7.Produtos de limpeza não prejudiciais para o ambiente

 • Padrão de atendimento

Ter um padrão de bom atendimento diz muito sobre o quanto atender bem é importante para o negócio. Esse é um dos pontos que mais necessita de tempo
para adaptação, visto que cada funcionário atende de um jeito.
2. Controlo de pragas

As pragas são animais ou plantas que estão presentes em estabelecimentos, que podem contatar com os alimentos e contaminá-los. As pragas
podem estar em locais que existem alimentos, pode também entrar nas instalações através das matérias-primas e materiais de embalagens,
veículos de transporte ou nos equipamentos e trabalhadores.
Tipos de pragas
Algumas regras para o controlo de pragas

1 - As instalações devem ser concebidas de forma a não permitirem que as pragas

entrem nem se instalem.

2. Manter as instalações adequadamente higienizadas.

3. Manter todas as aberturas para o exterior devidamente fechadas.

4. As portas devem possuir molas de retorno e com ajuste perfeito às ombreiras e pavimento.

5. Devem ser colocadas escovas por baixo das portas, para seu isolamento.
 HACCP

O sistema HACCP tem uma base científica e sistemática, que identifica perigos
específicos e medidas para seu controlo, de forma a garantir a segurança dos
alimentos. Trata-se de uma ferramenta que deve ser aplicada para analisar e avaliar os
perigos e estabelecer medidas de controlo para a prevenção de situações indesejáveis. Um Sistema HACCP adequado é capaz de se
adaptar aos alimentos em causa e às atividades.

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 Os 7 princípios do HACCP

1 Principio: Análise dos Perigos – Identificação de quaisquer perigos que devam

ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis.

2 Principio: Determinação dos Pontos Críticos de Controlo – Identificação

dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é essencial para
evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir para níveis aceitáveis.

3 Principio: Estabelecimento de Limites Críticos – Identificação de limites que

separem a aceitabilidade da não aceitabilidade, com vista à prevenção, eliminação ou
redução dos perigos identificados.

4 Principio: Estabelecimento do Sistema de Monitorização – Aplicação de

processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo.

5 Principio: Estabelecimento de Ações Corretivas – Quando a vigilância

indicar que um Ponto Crítico de Controlo está fora de controlo, deve ser colocada em
prática a respetiva Ação Corretiva.

6 Principio: Estabelecimento de Procedimentos de Verificação – Deve ser

efetuada regularmente, uma verificação para analisar se as medidas referidas nos
Princípios 1 a 5 estão a funcionar eficazmente.

7 Principio: Estabelecimento da Documentação – Elaboração de documentos

e registos adequados à natureza e dimensão das Organizações, a fim de demonstrar a 45% 85%
aplicação eficaz das medidas referidas nos Princípios 1 a 6.
 4.Gestão padronizado do estoque

Gestão de estoque é uma tarefa que consiste em organizar e controlar a quantidade de itens que a empresa possui em um determinado espaço de tempo. Através dela, é possível entender mais
sobre o mix de produtos, demandas, tendências e, com isso, evitar falta ou excesso de mercadorias.

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5.Instalações e Equipamentos

As instalações alimentares, pela sua localização, disposição

relativa e conceção, deve permitir uma boa aplicação de boas práticas
de higiene, incluindo a proteção contra a contaminação entre e
durante as operações.

1 - Interior do estabelecimento:
Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir uma 
manutenção e higienização adequada. • Disposição relativa das várias áreas;
• Princípio da Marcha em Frente;
• Lay-out e Circuitos;
• Pavimentos, paredes, tetos, portas e janelas;
• Iluminação;
• Ventilação, Ar Condicionado e Extração de Ar;
• Tubagens e Canalizações;
• Instalações sanitárias e vestiários;
• Armazém de Produtos de Higienização;
• Armazém de Materiais de Embalagem;
2 - Equipamentos e utensílios:
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• Equipamentos;
• Utensílios e Superfícies em Contacto com os Alimentos;
• Materiais;

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 Interior do estabelecimentos

Objetivo:
O interior das instalações deve ser construído e mantido em condições adequadas para a aplicação das boas práticas de higiene e evitar a
contaminação dos alimentos em todas as operações. A segregação deve ter em consideração o fluxo dos produtos, a natureza dos alimentos, o equipamento, o
pessoal, os desperdícios, o fluxo de ar, a qualidade do ar e as áreas sociais.

Equipamentos e Utensílios

Objetivo
Os equipamentos e utensílios devem ser adequadamente desenhados e concebidos
para o uso pretendido e devem ser utilizados de maneira a minimizar o risco de
contaminação dos alimentos. Devem ser duráveis e manterem as suas características
nas condições normais de utilização.

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 6.Higiene e Manutenção

Higienização

Higienização é o conjunto de duas atividades: limpeza e desinfeção.

• Limpeza: é a eliminação de substâncias visíveis não desejáveis (resíduos sólidos), como

gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens (papel, plástico) e outras
substâncias estranhas.

2.Desinfeção: é a redução dos microrganismos patogénicos ao mínimo possível.

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Higienização de Equipamentos
Deve ser assegurado que todos os equipamentos são higienizados, enxaguados e, se
necessário, desinfetados, após cada utilização, para garantir a segurança dos
alimentos.

Procedimentos Gerais
Os trabalhadores que usam o equipamento são responsáveis pela sua adequada
higienização após a utilização.

Os procedimentos de higienização devem incluir:

1 - A desmontagem das partes amovíveis dos equipamentos;
2 - A garantia da concentração de detergente e/ou desinfetante adequada, de acordo
com o Plano de Higienização;
3 - A limpeza, o enxaguamento e a desinfeção de todas partes fixas das superfícies que
contactam com os alimentos;
4 - A secagem de todas as partes do equipamento ao ar;
5 - A montagem do equipamento. 85%
 6.Higiene e Manutenção

Manutenção

Deve ser definido um Plano de Manutenção Preventiva para todos

os equipamentos e instalações para os conservar em condições
adequadas de conservação, para que estes não comprometam a
Higiene e Segurança Alimentar.

Objetivo
As instalações e equipamentos devem ser mantidos de forma a garantirem a
segurança dos géneros alimentícios.

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Regras gerais da manutenção

1 - Os equipamentos, incluindo os equipamentos fixos e encastráveis, devem ser

mantidos de forma a minimizar o risco de contaminação dos produtos.

2 - Para cada novo equipamento ou área das instalações, deve ser estabelecido e
implementado um plano de manutenção preventiva.

3 - O estabelecimento deve garantir que os alimentos são mantidos de forma higiénica

e segura durante as operações de manutenção e higienização.

4 - Para além das manutenções preventivas previstas, sempre que existir risco de
contaminação dos alimentos por materiais estranhos que surjam de falhas dos
equipamentos, estes devem ser inspecionados.

5 - Registar todas as intervenções de manutenção realizadas, preventivas e corretivas;

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 7.Produtos de limpeza não prejudiciais para o ambiente
1. Álcool
O Álcool nada mais é do que um desinfetante. Muitas vezes não serve apenas para limpar locais com bactérias,
mas também para realizar a limpeza de vidros, metais e espelhos. Pode ser utilizado direto nas superfícies com
um pano úmido.
Onde usar: na limpeza de locais infectados e também de vidros e metais.
Truque: não utilizar na limpeza de áreas muito grandes, pois seu tempo de evaporação é muito curto.
Cuidados: não utilizar em superfícies emborrachadas, pois danifica esse tipo de material.
2. Detergente
O detergente é um produto com base neutra, o que ajuda em limpezas menos profundas. Deve ser utilizado com uma
esponja e sempre retirado com água.
Onde usar: na limpeza de sujeiras mais engorduradas.
Truque: retirar muito bem os resíduos do detergente pode fazer toda a diferença na limpeza.
Cuidados: o detergente, apesar de ser muito indicado por não danificar nenhum material, deve ser utilizado com
cuidado em misturas com outros produtos.
3. Desengordurante
O desengordurante é um produto que quebra as moléculas de gordura e por isso facilita muito a limpeza de fogões e
pias. Deve ser utilizado direto na superfície e depois enxaguado com água.
Onde usar: principalmente em locais engordurados por cozimento de alimentos como pias, balcões, fogões e
depuradores.
Truque: o desengordurante também pode ser utilizado para limpar gordura dos utensílios de cozinha como talheres e
panelas.
Cuidados: deixar agir por alguns minutos, assim mais moléculas de gordura vão se quebrar e a limpeza será mais fácil.
4. Desinfetante
O desinfetante também possui capacidade para esterilizar superfícies, podendo destruir microrganismos nas instalações.
A orientação é que sempre se limpe todo o local antes de aplicar o produto, deixando-o agir por 10 minutos.
Onde usar: pode ser utilizado em pisos e instalações.
Truque: limpe o local com vassoura e pano seco antes de aplicar o produto, assim a limpeza é mais efetiva.
Cuidados: mantenha os desinfetantes longe do calor e do fogo, pois podem ser inflamáveis.
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