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POP 01
Última Revisão
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES,
Novembro/2022
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
1. Objetivo
2. Definições
Check list: Lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria.
Hipoclorito de sódio: Composto químico a base de cloro sob a forma líquida, de cor levemente
amarelada -esverdeada, odor picante, solúvel em água, não inflamável e fotossensível (decompõe-
se quando em contato direto com a luz).
3. Campo de aplicação
4. Responsabilidades e abrangência
Procedimento Operacional Padronizado
POP 01
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HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES,
Novembro/2022
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
• Estabelecer procedimento de
higienização de acordo com legislação
vigente (Controle de Qualidade);
• Treinar líderes da restaurante na
Controle de Qualidade
realização deste procedimento;
Consultor da Restaurante
• Verificar cumprimento deste POP;
• Orientar quanto a aquisição do produto
correto para a tarefa de higienização
das instalações, equipamentos, móveis
e utensílios.
• Higienizar adequadamente as
instalações, equipamentos, móveis e
Equipe Operacional
utensílios conforme procedimento
mencionado neste POP.
5. Procedimento
Para evitar contaminação cruzada entre as áreas são utilizadas luvas de limpeza de cores
diferenciadas:
LUVA AMARELA: Para higienização de utensílios, móveis, equipamentos e ambiente;
LUVA VERDE: Para higienização de sanitários, lixeiras, caixa de gordura e áreas externas.
Para a higienização das vassouras e mops utiliza-se o tanque de higienização e/ou carrinho móvel
para mop localizado próximo (MENCIONAR O LOCAL ONDE O TANQUE ESTÁ INSTALADO)
exclusivos para esta atividade.
Todos os produtos de higienização adquiridos pela restaurante devem ser regularizados e utilizados
de acordo com as instruções do fornecedor.
Vassouras, rodos e baldes, escovas e outros utensílios utilizados na higienização do ambiente não
devem ser aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram em contato com os
alimentos.
Todos os utensílios de limpeza devem ser mantidos em bom estado de conservação e
armazenados adequadamente.
Remover os resíduos;
Lavar com detergente Suma
Break Up e Virex FLV diluídos
conforme recomendações do
Pisos, rodapés, fornecedor; Suma Break Up e Luvas, botas, óculos,
Cerâmica Virex FLV avental de proteção
azulejo Pisos e rodapés - esfregar
com vassoura
Azulejo - esfregar com esponja
Enxaguar.
Remover os resíduos;
Lavar com detergente neutro
diluído conforme
recomendações do
Pan Clean
fornecedor;
cloro Cordex® ou Luvas, botas, avental
Ralos Aço inox Esfregar com vassoura; de proteção
Cloro H-25®
Enxaguar.
Lavar com cloro diluído
conforme recomendações do
fornecedor;
Enxaguar.
Lavar com detergente Break
Madeira Up e Virex FLV diluídos
revestida de conforme recomendações do Suma Break Up e Luvas, botas, óculos,
Portas Virex FLV avental de proteção
material fornecedor;
impermeável Esfregar com esponja;
Enxaguar.
Luminárias Acrílico Garantir que o equipamento Pan Clean Luvas, botas, avental
esteja desligado e frio; de proteção
Umedecer pano descartável
com detergente neutro diluído
conforme recomendações do
fornecedor;
Retirar o excesso do produto
Procedimento Operacional Padronizado
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EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Cardápios e
Papel Umedecer pano Álcool 70% Luvas, botas, avental
displays de de proteção
plastificado bacteriostático com água;
mesa
Borrifar álcool 70%.
Máquina de gelo Aço inox Desligar a máquina da Pan Clean Luvas, botas, avental
tomada; Álcool 70% de proteção
Retirar resíduos de gelo;
Procedimento Operacional Padronizado
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acondicioná-los em outro
equipamento refrigerado;
Desligar equipamento;
Lavar com água e detergente
neutro diluído conforme
recomendações do
fornecedor;
Retirar os estrados e
prateleiras e lavá-los em água
corrente;
Geladeira
Esfregar toda a parte interna e
externa do equipamento
incluindo as gaxetas;
Enxaguar e retirar o excesso
de água com pano
descartável;
Colocar os estrados e
prateleiras;
Borrifar álcool em todo o
equipamento.
Retirar os produtos
congelados e acondicioná-los
em outro freezer;
Desligar equipamento e deixar
o gelo se soltar;
Lavar com água e detergente
neutro diluído conforme
recomendações do Pan Clean
Luvas, botas, avental
Freezer Aço inox fornecedor; Álcool 70%
de proteção
Esfregar toda a parte interna e
externa do equipamento
incluindo as gaxetas;
Enxaguar e retirar o excesso
de água com pano
descartável;
Borrifar álcool em todo o
equipamento.
Câmara Aço inox Atenção: as tarefas de Pan Clean Luvas, botas, avental
higienização da câmara Álcool 70% de proteção
devem ser programadas para
os dias em que há menor
quantidade de produtos
armazenados para facilitar o
acondicionamento dos
produtos nos demais
equipamentos refrigerados.
Desligar equipamento;
Lavar com água e detergente
neutro diluído conforme
recomendações do
fornecedor;
Esfregar toda a parte interna e
externa do equipamento
incluindo as gaxetas, cortina
Procedimento Operacional Padronizado
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de refrigeração, prateleiras e
estrados;
Enxaguar e retirar o excesso
de água com rodo;
Borrifar álcool em todo o
equipamento.
Umedecer bacteriostático com
água e detergente neutro
diluído conforme
recomendações do
fornecedor; Luvas, botas, óculos,
Fogão de Pan Clean
Aço inox Limpar todo equipamento; Suma Lube
máscara e avental de
indução proteção
Retirar resíduos do produto
com bacteriostático umedecido
em água;
Secar equipamento;
Aplicar Suma Lube.
Lavar com água e detergente
neutro diluído conforme
recomendações do Pan Clean
fornecedor; Virex Plus FLV Luvas, botas, avental
Estrados Plástico de proteção
Esfregar com vassoura ou
escova;
Enxaguar com água quente;
Borrifar solução clorada.
Lavar com água e detergente
neutro diluído conforme
recomendações do
fornecedor;
Enxaguar com água quente;
Borrifar álcool 70%
Prateleiras de plástico: Lavar Pan Clean
Bancadas, Aço inox com água e detergente neutro Virex Plus FLV Luvas, botas, avental
prateleiras Plástico diluído conforme Álcool 70% de proteção
recomendações do
fornecedor;
Enxaguar com água quente;
Borrifar solução clorada
deixando agir por 10 minutos;
Enxaguar com água quente;
Borrifar álcool 70%
Desligar o forno da tomada;
Retirar o prato;
Lavar com água e detergente
neutro diluído; Pan Clean Luvas, botas e
Micro-ondas Vidro, Aço inox Álcool 70% avental de proteção
Enxaguar;
Secar com um bacteriostático;
Borrifar álcool a 70% e deixar
secar naturalmente.
Mesas e Madeira Lavar com água e detergente Pan Clean Luvas, botas e
cadeiras revestida com neutro diluído conforme Virex Plus FLV avental de proteção
material recomendações do
impermeável fornecedor;
Esfregar com esponja;
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EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
próprio.
Piso: Lavar com detergente
multiuso diluído conforme
recomendações do fornecedor
esfregando com auxílio de
vassoura;
Deixar agir por 10 minutos;
Enxaguar;
Borrifar solução clorada;
Retirar o excesso com auxílio
de rodo;
Pia: Lavar com detergente
multiuso diluído conforme
recomendações do Suma Break Up e
fornecedor; cloro Cordex® ou
Sanitários, Luvas, botas, óculos,
Cerâmica Esfregar com esponja Cloro H-25® avental de proteção
vestiários
específica para a atividade;
Deixar agir por 10 minutos;
Enxaguar;
Borrifar solução clorada.
Lixeira do banheiro: Lavar com
detergente multiuso diluído
conforme recomendações do
fornecedor;
Esfregar com esponja
específica para a atividade;
Deixar agir por 10 minutos;
Enxaguar;
Borrifar solução clorada;
Colocar saco de lixo.
Caixa de Com Retirar a tampa da caixa de Pan Clean Luvas, botas,
gordura Cesto gordura; cloro Cordex® ou óculos, avental de
Retirar o cesto para fazer a Cloro H-25® proteção
limpeza dos resíduos sólidos;
Sacudir o cesto com os
resíduos sólidos diretamente
na lixeira;
Lavar o cesto no tanque de
higienização com esponja
dupla face e detergente
neutro;
Esfregar as partes internas da
caixa de gordura com esponja
dupla face e detergente
neutro;
Enxaguar com água quente;
Colocar o cloro dentro da
caixa de gordura;
Recolocar o cesto na caixa de
gordura;
Lavar a tampa da caixa de
gordura no tanque de
higienização;
Enxaguar em água corrente no
Procedimento Operacional Padronizado
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tanque de higienização;
Vedar a caixa de gordura com
a tampa
Retirar a tampa da caixa de
gordura;
Retirar os resíduos sólidos
com o auxílio de uma peneira
exclusiva e identificada para
esta atividade;
Jogar os resíduos sólidos na
lixeira;
Esfregar as partes internas da
caixa de gordura com esponja Pan Clean
Luvas, botas,
Caixa de Sem dupla face e detergente cloro Cordex® ou
óculos, avental de
gordura Cesto neutro; Cloro H-25®
proteção
Enxaguar com água quente;
Colocar o cloro dentro da
caixa de gordura;
Lavar a tampa da caixa de
gordura no tanque de
higienização;
Enxaguar em água corrente no
tanque de higienização;
Vedar a caixa de gordura com
a tampa
A frequência e escala de limpeza deve ser organizada de acordo com as características de cada
restaurante e conforme escala mencionada no POP 8A.
Produto Tempo de
(Empresa Tipo de produto Princípio ativo Concentração Temperatura
Diversey ®) contato
Detergente
desengordurante
Suma Break
líquido para - 7ml/L 10 minutos Ambiente
Up
limpeza pesada
de superfícies
Detergente para
lavar louças,
Pan Clean - 10ml/L 10 minutos Ambiente
panelas e
utensílios
Virex Plus Desinfetante Hipoclorito de 10 ml/L Desinfecção Ambiente
FLV Clorado Sódio de hortifrúti:
20 minutos
Desinfecção
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de
superfícies:
10 minutos
Detergente
Block Hipoclorito de
Clareador Puro 15 minutos Ambiente
Whitener Sódio
Alcalino
Detergente Puro ou
5 a 10
Suma Grill Desincrustante Hidróxido de Sódio diluído a 300 Ambiente
minutos
Cáustico ml/L
Peróxido de Diluição
J Flex Alpha Detergente
Hidrogênio automática 10 minutos Ambiente
HP Multiuso
4 a 4,5% com dosador
2,0% a 2,5% de 10 a 15
Cloro Cordex ® Alvejante 10 ml/L Ambiente
hipoclorito de sódio minutos
2,0% a 2,5% de
Cloro H-25 ® Alvejante 20 ml/L 10 minutos Ambiente
hipoclorito de sódio
6. Monitoramento
7. Ação corretiva
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Quando a solução está abaixo de 100 ppm ou acima de 200 ppm a solução é descartada e
preparada outra, em seguida. Os funcionários são orientados no mesmo momento pelo gerente/
franqueado na diluição correta do produto.
Ações imediatas cabíveis devem ser tomadas quando houver ameaça à segurança alimentar.
Ações de maior amplitude, tanto corretiva como preventiva, devem ser implementadas, quando
aplicáveis.
8. Verificação