Estágio

Supervisionado
Preceptoras:
em Alimentação
Fernanda do
ValeValmirene
Prates
coletiva
Vestimenta do
estagiário
•
Blusas sem decote ou com
“penduricalhos”
•
Calça cumprida
•
Sapato fechado
•
Jaleco
•
Cabelos presos
•
Unhas curtas e sem esmalte
•
S/ Barbas
•
S/ adornos
 Cumprir o cronograma de Estágio, acatando
POSTURA E
•

as diretrizes do Supervisor(a);

•
ATRIBUIÇÕES
Respeitar as normas vigentes na Unidade
•
Zelar pelos materiais e equipamentos
pertencentes à Unidade Cedente do Estágio, bem
DO
Cedente; como pelos da Instituição Formadora;
•
ESTAGIÁRIO
Conhecer as normas de controle de •
Ser discreto, ouvindo atentamente e manifestar-se
infecção (CCIH) da Unidade Cedente; em momentos propícios ou quando solicitados;
•
Manter conduta ética no local de Estágio, •
Desenvolver todas as atividades programadas,
zelando pelo bom nome da respeitando os prazos estabelecidos.
Instituição/Empresa que proporciona o
estágio e do Curso de Nutrição; •
Registrar sistematicamente as atividades
desenvolvidas no campo de estágio;
•
Manter sigilo profissional em relação a
dados e informações obtidas na Unidade
Cedente.
Materiais de apoio

• RDC Nº216 2 Nº 275 DA ANVISA

• Cartilha de boas práticas da ANVISA
• RDC Nº 429 -Nova rotulagem
• Aula sobre ficha técnica
•
https://youtu.be/1tdgJVQgUL4
?si=K1ByZJe61jHgyKVT
 ROTEIRO
PASSO A
PASSO PARA
ELABORAR
Manual de Boas
De acordo
com a Práticas!
RDC
216/04
 O Manual
deve Conter Número de pessoas que trabalham no local e
suas funções
Identificação do Horário de funcionamento
Caracterização do serviço de
Serviço de Alimentação Alimentação
Clientela atendida a) Número de refeições/dia e
Razão Social respectivos horários de distribuição
a) Tipos de refeições servidas (desjejum,

Endereço Completo e CNPJ / Nome colação, almoço, lanche, jantar e/ou ceia)
fantasia b) Tipo de serviço oferecido
Telefone e e-mail

Responsável Técnico (Nome e CRN)

Autorização de funcionamento (anexar
as cópias dos documentos a seguir):
a) Alvará
b) Certificado de Inspeção Sanitária
.
CONDIÇÕES
AMBIENTAIS
EXTERNAS
Descrever as condições ambientais externas se o
estabelecimento está situado no pavimento térreo
ou em outro pavimento. Em centro comercial da
cidade “Y” onde circulam veículos, pedestres e
vendedores ambulantes.
Descrever a localização do
estabelecimento.

Descrever sobre as vias de acesso ao

estabelecimento se são de superfície pavimentada,
adequada ao trânsito sobre rodas e dispõem de um
escoamento adequado.
MANIPULADOR - DESCREVER O
ES DE PROCEDIMENTO PARA
ALIMENTOS ADMISSÃO DE FUNCIONÁRIOS
•
DESCREVER O MÉTODO
UTILIZADO PARA
TREINAMENTO DE
FUNCIONÁRIOS
•
HIGIENE E SAÚDE DO
MANIPULADOR

–
Os procedimentos referentes a este
item estão detalhados no
Procedimento Operacional
Padronizado correspondente–
POP 04.
 •
Descrever portas, janelas e outras aberturas (se
CONDIÇÕES possuem sistema automático de fechamento, se
possuem tela, se estão íntegros)
AMBIENTAIS
INTERNAS
1. Descritivo de: edificação,
• O abastecimento de água ( se é água potável, se é
da companhia de água do estado), se tem controle
instalações, equipamentos, móveis e de qualidade / análises laboratoriais, se possui
utensílios caixa de água e qual a capacidade). O controle de
abastecimento de água será descrito no POP 3
•
Se existe separação entre as
correspondente.
atividades
•
Está sendo realizado o controle de •
Como é o destino do esgoto sanitário ( se
entrada de clientes com assepsia das é rede pública, se é fossa séptica ou outro
mãos? (COVID-19) sistema).
•
Descrever o material usado para
revestir pisos, paredes, teto, bancadas de
trabalho, mesas de manipulação
 CONDIÇÕES
AMBIENTAIS
•
INTERNAS – Cont.
Como são as áreas internas e externas
( se estão livres de materiais em desuso e
entulhos, se estão livres de animais)
•
Como é a iluminação da área de
manipulação de alimentos, se possui
lâmpadas protegidas contra quedas e
explosões
•
Se as instalações elétricas ( fiação
elétrica) estão fixas e protegidas.
•
Como é feita a ventilação da área de
manipulação e depósitos de alimentos
(lembre que não é permitido o uso de
ventiladores nas áreas de manipulação
de alimentos)
Se os lixeiros possuem tampa
acionadas NÃO manualmente
Se existem lavatórios exclusivos para
higiene das mãos, localizados dentro das
áreas de manipulação de alimentos, e se
possuem sabonete líquido inodoro, e
antisséptico e toalha de papel não reciclado
.
Se é feito manutenção programada e
periódica de equipamentos e utensílios.
Se é feito calibração de instrumentos e
equipamentos. Se é feito registro escrito de
manutenção e calibração
CONDIÇÕES AMBIENTAIS
INTERNAS /
ADMINISTRAÇÃO,
ESTOCAGEM E RECEPÇÃO
DE MATÉRIA PRIMA •
Área de Pré-preparo de vegetais e
•
Área de armazenamento sob
cereais , descrever o ambiente.
refrigeração para carnes e
hortifrutigranjeiros descrever o ambiente
•
Área de Cocção , descrever o
•
Área de Armazenamento do Lixo ambiente.
descrever o ambiente e •
Distribuição e Refeitório
como é feito o descarte . descrever o ambiente.

–
Vestiários e Sanitários dos
manipuladores de alimentos descrever o
ambiente.

Cozinha Geral Sala do Nutricionista

–

descrever o ambiente.
–
Área de Pré-preparo de
carnes, descrever o ambiente.
Descritivo de: - Como são feitas as
operações de limpeza e
Higienização de sanitização de ambiente
Instalações, (portas, janelas, pisos, etc. ) e
equipamentos, e qual sua
Equipamentos, Móveis e periodicidade.

Utensílios
As operações de higienização de móveis, Como são armazenados os
instalações, equipamentos e utensílios
(descrever cada operação em separado, utensílios ( vassouras, pás,
colocando os produtos e equipamentos baldes,etc. ) e os produtos de
usados, quem executa o procedimento e com limpeza e higiene .
que frequência) serão descritas no POP 1 Quem executa os
correspondente. procedimentos de higiene e
limpeza, e que uniforme e
- Caixa de gordura, descrever onde se localiza EPI’s utiliza durante as
e como é feita a limpeza . operações.
MATÉRIAS- Como é feita a avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-
primas, ingredientes e embalagens?
PRIMAS, Como é feito o transporte desses insumos ? Como é feita a recepção
das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens ?
INGREDIENTE Quais os critérios avaliados para aceitar e receber estes

SE
insumos?
O que é feito com os lotes das matérias- primas, dos
ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de
EMBALAGENS validade ?
Qual o destino final dos mesmos?
Onde são armazenados as matérias-primas, os ingredientes e
as embalagens ? Como estão acondicionados e identificados?
Está sendo realizado o controle na entrega e assepsia de
entregador? (COVID-19) / Está sendo realizado o
controle na entrega e higienização dos produtos?
(COVID-19)
 •
Descritivo de: controle integrado de
vetores e pragas urbanas
•
Como é feito o controle de pragas e vetores ( ratos,
baratas, formigas, moscas e outros)
•
Quem faz esse controle (se for empresa terceirizada
informar o nome da empresa , o seu CNPJ e endereço,
e o número de seu alvará sanitário) Os itens 1,2,3e 4
serão descritos no POP
2 de controle de pragas.
Quais os produtos usados ?
Como é o procedimento realizado pela empresa que
executa o serviço
Se há registro escrito da operação?
Com que frequência é realizado o
procedimento ?
Quais são os procedimentos de controle (uso de telas,
cuidados na retirada do lixo, cuidados com frestas,
cuidados no recebimento de algum produto que possa
estar infestado, como por exemplo as caixas de madeira
usadas para hortifrutigranjeiros)
 DESCRITIV
O DE:
PREPARAÇÃ
O DO
ALIMENTO
Descrever o fluxo da preparação dos
alimentos (do recebimento até a distribuição) Descrever como é feito o controle de
quais medidas são adotadas a fim de
minimizar o risco de contaminação cruzada?
tempo x temperatura dos alimentos
- Descrever o armazenamento das matérias- antes, durante e após o preparo até a
primas e os ingredientes que não foram hora de servir. (alimentos frios e
utilizados em sua totalidade. São quentes).
rotulados/ etiquetados? Quais são
os dizeres da etiqueta/rotulagem?
 DESCRITIV
O DE:
PREPARAÇÃ
O DO
ALIMENTO Como é feito o descongelamento de
alimentos e insumos?
•
Existe planilha específica para
anotação dos controles das
temperaturas? Que tipo de termômetro é usado? - Como é feita a higienização de
alimentos a serem consumidos crus? Quais
•
Existe controle da troca de óleo da os produtos usados para esta higienização?
fritadeira?

- Existem procedimentos específicos na

Qual a periodicidade da troca? Existe área de manipulação alimentar para os
planilha para anotação das trocas? Qual colaboradores da área na prevenção ao
destino final do óleo usado? COVID- 19? Quais?
 •
FLUXOGRAMA DA
PREPARAÇÃO
DO ALIMENTO
RECEBIMENTO

ARMAZENAMEN HIGIENIZAÇ
TO ÃO

PRÉ-PREPARO /
CORTE
PREPARO / COCÇÃO

MANUTENÇÃO /
DISTRIBUIÇÃO
DESCRITIVO DE:
É monitorada a temperatura do
ARMAZENAMENTO E alimento preparado durante o
TRANSPORTE DO armazenamento e o transporte,
ALIMENTO PREPARADO distribuição e a entrega ao consumo?

• Os alimentos preparados são mantidos Os veículos de transporte de alimentos

na área de armazenamento ou
aguardando o transporte são
identificados e protegidos contra
contaminantes?
• - Como é feita sua
identificação?
preparados e/ou insumos possuem alvará
sanitário? (caso se aplique ao
estabelecimento)
Como é realizada a higienização dos veículos
de transporte de alimentos?
DESCRITIVO DE:
EXPOSIÇÃO AO
CONSUMO DO
ALIMENTO
PREPARADO

A área onde se realiza a atividade de

recebimento de dinheiro, cartões e outros
meios utilizados para o pagamento de
despesas é reservada?
Existe funcionário específico para
esta tarefa?