CAMPUS DE PALMAS

CURSO DE NUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVIOSIONADO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Material de uso exclusivo para a
disciplina do estágio elaborado pela
Prof Mestra Thais Lobo

PALMAS-TO
Março/2024
1. CAPA

2. SUMÁRIO

3. OBJETIVO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

4. INDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

5. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL

6. COMPROMETIMENTO DA ADMINISTRAÇÃO

7. APROVAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

8. IDENTIFICAÇÃO DO RESPONSÁVEL TÉCNICO

9. DEFINIÇÕES

10. ESTRUTURA FÍSICA E INSTALAÇÕES DE TODO O

ESTABELECIMENTO

10.1 Localização do estabelecimento

10.2 Áreas externas do estabelecimento
10.3 Áreas internas do estabelecimento
10.4 Desenho e construção
10.5 Forma de utilização
10.6 Fluxo de Operações
10.7 Pisos
10.8 Ralos
10.9 Canaletas
10.10 Paredes e Divisórias
10.11 Tetos e Foros
10.12 Janelas e Outras aberturas
10.13 Portas e outras aberturas
10.14 Estruturas Antipragas
10.15 Escadas, elevadores e estruturas auxiliares
10.16 Lavatórios para higienização das mãos
10.17 Bebedouros
10.18 Rede hidráulica
10.19 Abastecimento de água
10.20 Armazenamento da água
 10.21 Transporte e distribuição de água
10.22 Rede elétrica
10.23 Rede de coleta de efluentes
10.24 Rede de iluminação
10.25 Rede de ventilação

11. DESCRIÇÃO DAS ÁREAS, SETORES E INSTALAÇÕES

11.1. Áreas de armazenamento de produtos à temperatura ambiente

11.2. Áreas de armazenamento de produtos sob temperatura controlada
11.3. Instalações para armazenamento de Lixo
11.4. Áreas de quarentena e áreas de Separação
11.5. Instalações para Higienização de utensílios
11.6. Instalações para abastecimento de gás
11.7. Instalações sanitárias
11.8. Vestiários
11.9. Áreas de consumo

12. MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS

12.1. Característica das superfícies de contato com os alimentos

13. HIGIENIZAÇÃO FLUXO DA HIGIENIZAÇÃO

13.1. Plano de Higienização e suas etapas

13.2. Higienização dos reservatórios de água
13.3. Produtos químicos utilizados na higienização
13.4. Temperatura da água utilizada na higienização
13.5. Utensílios de higienização
13.6. Terceirização das atividades de higienização
13.7. Verificação das atividades de higienização e Responsabilidade
13.8. Registro das atividades de verificação de higienização
13.9. Ações corretivas
13.10. Cloração e pH da água utilizada
13.11. Verificação diária do teor de cloro e pH da água e registros
13.12. Análise dos resultados
13.13. Verificação periódica da qualidade da água
13.14. Verificação das condições de conservação e manutenção das
estruturas hidráulicas
13.15. Produção de gelo
13.16. Instalação e troca de filtros
13.17. Ações corretivas

14. RECURSOS HUMANOS

14.1. Dimensionamento do Quadro de Pessoal

14.2. Contratação e Capacitação de Manipuladores
14.3. Registros da Capacitação dos Manipuladores
14.4. Início das Atividades

15. HIGIENE DOS MANIPULADORES

15.1. Hábitos Higiênicos a Serem Seguidos pelos Manipuladores de

Alimentos
15.2. Uso de Luvas
15.3. Higienização das Mãos
15.4. Verificação da Higienização das Mãos
15.5. Produtos Utilizados na Higienização das Mãos
15.6. Uso de Uniformes na Manipulação de Alimentos
15.7. Guarda dos Objetos Pessoais dos Manipuladores
15.8. Higienização dos Uniformes Utilizados na Manipulação de Alimentos
15.9. Verificação do Cumprimento dos Hábitos Higiênicos dos
Manipuladores
15.10. Verificação e Registro do Cumprimento dos Procedimentos de
Higienização das Mãos
15.11. Verificação da Disponibilidade dos Itens para Higienização
15.12. Ações Corretivas

16. VISITANTES DAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

17. MANEJO DE RESÍDUOS

17.1. Manejo de resíduos sólidos

17.2. Manejo dos resíduos líquidos
17.3. Limpeza das caixas de gordura
17.4. Verificação
17.5. Ação corretiva
18. MANUTENÇÃO

18.1. Manutenção Preventiva

18.2. Cuidados na Lubrificação de máquinas, equipamentos, veículos e
utensílios
18.3. Manutenção Corretiva
18.4. Registros das atividades de manutenção
18.5. Verificação da conformidade dos itens sujeitos à manutenção
18.6. Frequência de verificação
18.7. Ação corretiva

19. CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE MEDIÇÃO

19.1. Identificação e Cadastro dos equipamentos de medição

19.2. Realização das calibrações
19.3. Registros
19.4. Ação corretiva

20. MANEJO INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

20.1. Requisitos para contratação de Empresa especializada

20.2. Especificação dos serviços
20.3. Medidas preventivas adotadas pelo estabelecimento
20.4. Aplicação de produtos químicos
20.5. Uso de armadilhas
20.6. Registro do manejo integrado de pragas
20.7. Verificação das medidas aplicadas
20.8. Ação corretiva

21. PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA

22. CONTROLE DE QUALIDADE DOS FORNECEDORES

22.1. Avaliação e aprovação de fornecedores

22.2. Controle de compras
22.3. Interrupção do fornecimento
22.4. Retomada do fornecimento

23. INSPEÇÃO DO RECEBIMENTO

23.1. Inspeção dos produtos no fornecedor

23.2. Transporte de produtos do fornecedor ao estabelecimento
23.3. Inspeção dos produtos no recebimento
23.4. Colocação dos produtos em quarentena
23.5. Registro dos resultados
23.6. Ações na ocorrência de produtos não-conformes

24. IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS INSPECIONADOS

24.1. Identificação de produtos aprovados

24.2. Identificação de produtos reprovados

25. AMOSTRAGEM DE PRODUTOS APROVADOS

26. ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS

26.1. Preparo de produtos para armazenamento

26.2. Definições das áreas de armazenamento
26.3. Disposição dos produtos nas áreas de armazenamento
26.4. Acesso às áreas de armazenamento
26.5. Armazenamento de produtos sob temperatura controlada
27. PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS

27.1. Descongelamento de alimentos

27.2. Dessalga de alimentos
27.3. Higienização de embalagens
27.4. Higienização de produtos enlatados
27.5. Higienização de embalagens plásticas ou PVC
27.6. Produtos Acondicionados em embalagens permeáveis
27.7. Acondicionamento de produtos com embalagens abertas para
recipientes adequados
27.8. Higienização de alimentos
27.9. Pré-preparo de hortifruti
27.10. Pré-preparo de grãos e cereais
27.11. Pré-preparo de produtos cárneos
27.12. Pré-preparo de ovos

28. PREPARO DE ALIMENTOS

29. CONTROLES DOS PARÂMETROS DE PROCESSO

29.1. Controle de quantidade de produtos

29.2. Controles de temperatura e umidade no armazenamento
29.3. Controles de temperatura de alimentos preparados
29.4. Controles de temperatura no transporte de alimentos
29.5. Ações corretivas
MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS PREPARADOS

29.6. Manutenção de alimentos preparados servidos quentes

29.7. Manutenção de alimentos preparados servidos frios

30. REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS DE ALIMENTOS PREPARADOS

31. SERVIÇOS E EXPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS AO CONSUMO

31.1. Ornamentação na área de consumo

31.2. Preparo das mesas
31.3. Serviços de buffet self service ou balcão
31.4. Serviços à la carte ou rodízio

32. AMOSTRAGEM DE ALIMENTOS PREPARADOS

33. EMBALAGEM E ROTULAGEM DE ALIMENTOS PREPARADOS

34. TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS

 35. VEÍCULOS UTILIZADOS NO TRANSPORTE

36. IDENTIFICAÇÃO E RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS

37. RECEBIMENTO E TRATAMENTO DE RECLAMAÇÕES

37.1. Canais de comunicação com o cliente

37.2. Recebimento de reclamações de clientes e consumidores
37.3. Registro de reclamações
37.4. Investigação das reclamações e suas causas
37.5. Ações na constatação da toxinfecção alimentar causada por produtos
vendidos ou oferecidos ao consumo
37.6. Decisão da necessidade de notificação aos consumidores e/ou às
autoridades
37.7. Destino de produtos recolhidos
37.8. Registro das atividades de recolhimento de alimentos
37.9. Revisão de ocorrências

38. AUDITORIAS DE BOAS PRÁTICAS

39. BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

 Anexo 1 – Formulário do Cronograma de Implantação das Boas Práticas

TABELAS
 Tabela 1 – Descritivo Setorial - Máquinas, Equipamentos e Móveis
 Tabela 2 – Cronograma de Troca dos Filtros de Água
 Tabela 3 – Descritivo Setorial – Recursos Humanos
 Tabela 4 –Plano de Manutenção Preventiva
 Tabela 5 – Plano de Calibração de Equipamentos de Medição
 Tabela 6 –Plano de Avaliação de Fornecedores
 Tabela 7 – Lista de Fornecedores Aprovados
 Tabela 8 – Plano de Inspeção de Recebimento
 Tabela 9 – Plano de Monitoramento dos Parâmetros de Processo
 Tabela 10 – Plano de Recolhimento de Alimentos

FORMULÁRIOS DE REGISTRO
 Formulário 1 - Formulário da Planilha de Controle da Troca dos Filtros de Água
 Formulário 2 – Formulário do Relatório de Análise do Nível de Cloro Livre e
pH da Água
 Formulário 3 – Formulário do Relatório de Manutenção Preventiva
 Formulário 4 – Formulário do Relatório de Manutenção Corretiva
 Formulário 5 – Formulário do Relatório de Inspeção de Recebimento
 Formulário 6 – Formulário da Planilha de Controle de Estoque
 Formulário 7 – Formulário da Planilha de Controle de Parâmetros de Processo
 Formulário 8 – Formulário do Relatório de Atendimento a Reclamações
 Formulário 9 – Formulário do Relatório de Recolhimento de Alimentos
 Formulário 10 – Formulário do Roteiro de Inspeção das Boas Práticas