Manual de

Boas
Práticas
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1 INDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão social, CNPJ

Numero de comensais atendidos
Lista de produtos fabricados
Horário e dias de funcionamento

2 RECURSOS HUMANOS

2.1 Procedimento na admissão dos funcionários

2.1.1 Método utilizado para treinamento dos funcionários
2.1.2 Procedimento para avaliação médica
2.1.3 Procedimento para uso de uniformes
2.1.4 Procedimento para a alimentação dos funcionários
2.2 Procedimento em relação à segurança do trabalho

3 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

3.1 Tipo de construção e material empregado em cada setor:

3.2 Distribuição das áreas

As áreas presentes no restaurante são:

3.3 Sistema de exaustão

3.4 Sistema de ventilação
3.5 Sistema de água e outros fluidos
3.6 Sistema de esgoto
3.7 Sistemas elétricos e de iluminação
3.8 Temperatura das salas de produção
3.9 Lixo de dejetos
3.10 Layout

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4 EQUIPAMENTOS
4.1 Equipamentos existentes e suas aplicações
Equipamentos:

5 SANITIZAÇÃO
 Higiene de equipamentos e utensílios
 Higiene ambiental
Periodicidade de higienização ambiental:
Diariamente Semanalmente Mensalmente

Trimestralmente

Semestralmente

Quinzenalmente

Cuidados para a execução das atividades de higienização:

Panos de higienização
Ações proibidas quanto aos processos de higienização

Cuidados na higienização de utensílios

5.1 Controle de pragas (insetos, roedores, etc.)

5.2 Procedimentos adotados
5.3 Empresa executora do controle
5.4 Manejo de Resíduos

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6 PRODUÇÃO

6.1 Matéria-prima

6.2 Procedimento adotado no recebimento de matéria prima

 Característica do veículo:

Produtos Tipos de veículo

Hortifrutigranjeiros

Perecíveis
(carnes, embutidos, laticínios, massas frescas,
produtos semi-elaborados e produtos para consumo)

Não perecíveis
(estocáveis, descartáveis, químicos)

- Controle de qualidade durante o recebimento:

7.2.1 Prioridade no recebimento:

7.2.2 Fluxograma de Recebimento

Recebimento

7.2.3 Conferência de Gêneros

7.2.4 Critérios de avaliação sensorial no recebimento

7.2.5 Temperatura de Recebimento

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Produto Temperatura Recomendável

7.2.6 Recebimento de carnes em geral

7.2.8 Recebimento de hortaliças

7.2.9 Recebimento de ovos

Os ovos são recebidos em caixas de papelão, com SIF, data de validade, apresentando casca íntegra,
sem rachaduras e sem resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Não são lavados para
serem armazenados, e sim somente ao serem utilizados.

7.2.10 Recebimento de leite e derivados

7.2.11 Recebimento de estocáveis

7.2.12 Recebimento de massas frescas e sobremesas
7.2.13 Recebimento de descartáveis e produtos de materiais de limpeza
7.2.14 Irregularidades de recebimento ou armazenamento de produto

6.3 Armazenamento
7.3.1 Fluxograma de armazenamento de alimentos
7.3.2 Armazenamento à temperatura controlada

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Alimentos Temperatura de Tempo máximo de

Congelados congelamento armazenamento

Alimentos Temperatura de Tempo máximo de

Refrigerados refrigeração armazenamento

7.3.3 Tabela de armazenamento de produto não manipulado (perecível)

Produtos Temperatura Validade

* CRF – Conforme recomendação do fabricante

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7.3.4 Critérios para o armazenamento

Etiqueta para alimentos produzidos na unidade:

Etiqueta para alimentos pós abertos

7.3.5 Tabela de temperatura de equipamentos

Equipamento Temperatura

7.4 Produção
7.4.1 Pré preparo de alimentos
7.4.1.1 Recomendações para os cereais e leguminosas
7.4.1.2 Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens
7.4.1.3 Recomendações para carnes

7 Descongelamento

8.1 Fluxo de descongelamento de peças e cortes de carne:

8.2 Fluxograma de descongelamento de pescados

Fluxo de descongelamento de pescados sob refrigeração

8 Procedimentos adotados para a fabricação de produtos

9.1 Recomendações para as hortaliças

9.2 Teste para solução clorada (Chlorine test paper)
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9.3 Observações gerais

9.4 Recomendações para ovos

9.5 Preparo de molhos

9 Cocção

10 Contaminação Cruzada

11 SOBRAS DE ALIMENTOS
12.1 Sobras quentes
12.2 Sobras frias

12 RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS

14 RECONSTITUIÇÃO

15 EMBALAGEM E ROTULAGEM
15.1 Sistema utilizado para embalar os produtos

Etiquetas utilizadas na produção de alimentos (pré preparo) e etiquetas de alimentos pós aberto
descritas anteriormente:
15.2 Armazenamento e distribuição do produto final
15.3 Armazenamento antes da distribuição de alimentos quentes
15.3.1 Espera para distribuição de alimentos quentes
15.3.2 Espera para distribuição de alimentos frios

16 CONTROLE DE QUALIDADE

Procedimento para utilização de termômetros

Temperatura de recebimento:
Temperatura de cocção:
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Temperatura de descongelamento:
Temperatura de resfriamento:

17 PROCEDIMENTO PARA COLETA DE AMOSTRAS

18 Regras para Visitantes

FLUXOGRAMAS

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