UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

LICENCIATURA EM AGROPROCESSAMENTO COM HABILITACOES EM

AGRONEGOCIOS -LABORAL 3º ANO

5º Grupo

CARIMO JOSE ASSULVAI

EUGENIA DOMINGOS
FERNANDO GARDENE

NEID FERREIRA
ZIDANE DE MELO

PLANO HACCP DE CONGELAMENTO DE PESCADOS

Quelimane
2022
 5º Grupo
CARIMO JOSE ASSULVAI
EUGENIA DOMINGOS
FERNANDO GARDENE

NEID FERREIRA
ZIDANE DE MELO

PLANO HACCP DE CONGELAMENTO DE PESCADOS

Trabalho de Carácter Avaliativo Apresentado no

Curso de Licenciatura em Agroprocessamento, da
Faculdade de Ciências Agrarias, Departamento de
Ciências Alimentares na P. de Pescados e
Derivados.

Lecionada pelo docente, dra. Jausse

Camunacossa

Quelimane
2022
Índice
1.Introdução................................................................................................................................2

2.Objectivos................................................................................................................................2

2.1Objectivo Geral......................................................................................................................2

Fazer o plano HACCP de congelamento dos pescados...........................................................2

2.2.Objectivo Especifico.........................................................................................................2

3.Metodologia.........................................................................................................................2

4.Camarão Congelado.................................................................................................................3

4.1.Descrição do produto e do seu uso pretendido.....................................................................3

4.2.Descrição do fluxograma do processo..............................................................................4

4.3.IDENTIFICACAO DE PERIGOS........................................................................................5

4.4.ANALISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLO...............................................................................................................................6

4.5.PLANO HACCP...................................................................................................................8

4.6.Fluxograma com identificação de pontos críticos de controle........................................10

5.Congelamento de Peixe Malola..........................................................................................11

5.1.Descrição do produto e do seu uso pretendido................................................................11

5.2.Descrição do fluxograma do processo............................................................................12

5.3.IDENTIFICACAO DE PERIGOS..................................................................................13

5.4.ANALISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLO.........................................................................................................................14

5.5.PLANO HACCP.............................................................................................................17

5.6.Fluxograma com identificação de pontos críticos de controle........................................18

6.Congelamento de Peixe Mindje.........................................................................................19

6.1.Descrição do produto e do seu uso pretendido................................................................19

6.2.Descrição do fluxograma do processo............................................................................20

6.3.IDENTIFICACAO DE PERIGOS..................................................................................21

6.4. ANALISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLO.........................................................................................................................22

6.5. PLANO HACCP............................................................................................................25

6.6. Fluxograma com identificação de pontos críticos de controle.......................................26

7.Conclusão...........................................................................................................................27

8.Referenciasː........................................................................................................................28
 1

1.Introdução
Segurança alimentar e nutricional é a realização do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer as outras
necessidades essenciais. Apesar dos pescados serem alimentos importantes para as funções
vitais do homem, podem gerar grandes riscos para a sua saúde (BRASIL, 2004).

A segurança alimentar é um dos grandes desafios actual e visa a oferta de alimentos

seguros, ou seja, livre de agentes que podem pôr em risco a saúde do consumidor. Num
alimento pode estar presente riscos Biológicos, Químicos e Físicos (FRANCO, LANGRAF,
2005).

2.Objectivos

2.1Objectivo Geral
Fazer o plano HACCP de congelamento dos pescados
2.2.Objectivo Especifico
 Fazer o plano HACCP de camarão congelado
 Fazer o plano HACCP de peixe Malola
 Fazer o plano HACCP de peixe Mindje

3.Metodologia
O tipo de pesquisa para a realização deste presente trabalho foi classificada como sendo
pesquisa bibliográfica e também culminou com a realização de trabalhos práticos de
congelamento do pescado.
 2

4.Camarão Congelado

4.1. Descrição do produto e do seu uso pretendido

Descrição do produto
1. Denominação do produto: Camarão congelado com cabeça
2. Ingredientes: ––––––––––––––––––––––––

3. Características do produto: AW: 70%

pH: 7.5 – 8.5
Sanitisante/conservante: Metasulfito de sódio
0,5g
Peso escorrido: 1kg
4. Embalagem: - Sacos plásticos e caixas de papelão
5. Condições de armazenamento: - Temperatura de congelamento

6. Condições de transporte: - Temperatura de congelamento

7. Prazo de validade: 5 a 6 meses a temperatura de congelamento

8. Local de venda: ––––––––––––––––––––––––

9. Recomendações : Manusear com cuidado e armazenar a

temperatura de congelamento
10. Rotulagem: - Data de produção: 11/05/2022
- Lote: 11/05/2022
- Validade: 11/09/2022
11. Condição de utilização: Confecionar/cozinhar

Descrição do uso pretendido

- Produto consumido geralmente após a culinária e em diversas preparações;

- Produto mantido a temperatura de congelamento após aberto não recongelar;
- Produto consumido geralmente pela população em geral, crianças, adultos e idosos/expeto os
alérgicos ao camarão;
- Produto tratado com Metasulfito de sódio.
 3

4.2. Descrição do fluxograma do processo

Aditivo Matéria prima (Camarão) Embalagens

Rcepcao de Metasulfito Acondicionamento e transporte Recepção das

embalagens

Pesagem Recpção da matéria prima Limpeza e verificação

Mistura (agua) Pesagem Armazenamento

Selecção

Classificação

Lavagem

Corte das barbatanas

Sanitização

Enxague

Acondicionamento
 4

Rotulagem

4.3.IDENTIFICACAO DE PERIGOS
IDENTIFICACAO DE PERIGOS

Etapas Perigos dentificados

Acondicionamento e transporte B desenvolvimento de microrganismos patogénicos
F Presença de corpos estranhos, como areia, metais…
Recpção da matéria prima B Pode estar contaminado de parasitas e
microrganismos patogénicos
Q Pode conter metais pesados. Ex. mercúrio.
F Pode estar contaminado com corpos estranhos
perigosos.
Recepcao de Metasulfito F Pode conter algumas impurezas
Mistura (agua) F Pode conter poeira e pedaços de plástico
Recepção das embalagens B Podem conter algumas bactérias.
Q As embalagens podem conter substancias toxicas.
F As embalagens podem conter areia.
Armazenamento F Podem conter poeiras e insectos.
Pesagem B Pode conter microrganismos.
Seleção F Pode ter Presença de corpos estranhos
Classificação B Pode Contaminação por Microrganismos

Lavagem F Pode conter fios de cabelo

Q A agua pode estar contaminada com metais
pesados.
Corte B Comtaminação do camarão por accao dos
microrganismos.
Q A faca pode estar oxidada.
Sanitização F Pode conter algumas partículas indesejáveis.
Q O sanitizante pode ser toxico
Enxague F O recipiente pode conter algumas pedrinhas
Acondicionamento B Pode favorecer o crescimento de microrganismos.
Rotulagem B A inscrição do lote e validade pode não ter ocorrido
 5

ou estrar mal colocada.

4.4. ANALISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLO
Analise de Ref.:NºK
perigos e 11/05/2022
determinação de Camarão congelado PAG.–––DE–
PCCs
Etapa Descrição do FREQ. SEV. Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Medidas de
perigo controlo
Acondicionamento Microrganismos 2 3 S N N S PCC1 Controlo de
e transporte patogénicos temperatura
Recpção da Estafilacocos 2 3 S N S N PCC2 Controlo de
matéria prima coagulase temperatura na
receção e
inspeção visual
Presença de 1 3 S N N Controlo de
metais pesados recepção
Corpos 2 2 S N N Controlo de
estranhos recepção
perigos
Receção de Pode conter 1 1 Fornecedores
Metasulfito algumas qualificados
impurezas
Mistura (agua) Pode conter 1 1 Boas praticas de
poeira e pedaços higiene
de plástico
Recepção das Báctrias 2 3 S N S N PCC3 C. recepcao,
embalagens coliformes fornecedores
qualificados
 6

As embalagens 1 3 S N N S Certificados de
podem conter fornecedores
substancias qualificado
toxicas.
As embalagens 1 1 S Controlo na
podem conter recepcao e estsdo
areia. de
acondicionamento
Armazenamento Podem conter 1 1 S Boas praticas de
poeiras e higiene, controlo
insectos. de pragas
Pesagem Patogénico 2 3 S N N S Boas praticas de
fabricos
Seleção Pode ter 1 1 S N N S Formação do
Presença de pessoal
corpos estranhos
Classificação Micrococos 2 3 S N N S Boas praticas de
fabrico e
formação do
pessoal
Lavagem Pode conter fios 1 1 S N N S Boas praticas de
de cabelo higiene
A agua pode 2 1 S S N S Controlo da agua
estar
contaminada
com metais
pesados
Corte Estafilcocos 2 3 S N S N PCC4 Boas praticas de
higiene e de
fabrico
Sanitização Pode conter 2 1 S N N S Formação do
algumas pessoal
partículas
indesejáveis.
 7

Enxague O recipiente 1 1 S N N Boas praticas de

pode conter fabrico
algumas
pedrinhas
Acondicionamento Streptococcus 2 2 S S S N PCC5 Controlo de
temperatura,
formação do
pessoal
Rotulagem Lotes e 2 2 S N S N PCC6 Boas pratica de
validades fabrico e
inexistentes ou formação do
mal colocadas pessoal

4.5. PLANO HACCP

Plano Haccp REF.NºK PAG––
Camarão congelado 11/05/2022 DE–––
Etapa Perigo PCC Parametr Limite Monitorização Medidas Registo
Nº o de críticos Método Freq. Respons. corretivas
controlo
Acondicionamento Micro. 1 Controlo 4ºC Verif. Por Control Rejeição Registo
e transporte Patogénic de Tº Da Tº lote o Do lote Do
o transpor teste
Recpção da Estafilaco 2 Concent- Cor Verific- Por Control Rejeição Relato-
matéria prima Cos ração anormal cação Lote o Do lote rio de
De visual na Rejei
estafilaco- recepção ção
Cos
Recepção das Báctrias 3 Verificar Especifi- Inspe Por Control Separação Ficha
embalagens coliformes a cação de ccao lote o E rejeição Cont-
Emba - emba- Visual na Das emba- rol
lagem lagem Na recepção lagem
receção defeitousa
Corte Estafil- 4 Extreliza Control Trata- Por Control Operações Ficha
 8

cocos o Unitária
cão do da Tº Mento lote Do Cont-
material térmico equipa- rol
mento
Acondicionamento Streptoco- 5 Controlo Tº -18 Congel- Por Control Ficha
ccus de Tº amento lote o Cont-
De Tº rol
Rotulagem Lotes e 6 Controlo Falha Verific Por Control Invalidar- Ficha
Validades Da des- da Cao lotr o O lote Cont-
inexistente crição Descri- das na rol
cão Embala recepção
Gem
 9

4.6. Fluxograma com identificação de pontos críticos de controle

Aditivo Matéria prima (Camarão) Embalagens

PCC1 PCC3

Rcepcao de Metasulfito Acondicionamento e transporte Recepção das

embalagens

PCC2

Pesagem Recpção da matéria prima Limpeza e verificação

Mistura (agua) Pesagem Armazenamento

Selecção

Classificação

Lavagem

PCC4

Corte das barbatanas

Sanitização

Enxague

PCC5
 10

Acondicionamento

PCC6

Rotulagem

5.Congelamento de Peixe Malola

5.1. Descrição do produto e do seu uso pretendido
Descrição do produto
1. Denominação do produto: Malola Congelada
2. Ingredientes: ––––––––––––––––––––––––

3. Características do produto: AW: 70%

pH: 7.5 – 8.5
Sanitisante/conservante: Metabisulfito de
sódio 0,50g
Peso escorrido: 1.5kg
4. Embalagem: - Sacos plásticos e caixas de papelão
5. Condições de armazenamento: - Temperatura de congelamento

6. Condições de transporte: - Temperatura de congelamento

7. Prazo de validade: 12 meses a temperatura de congelamento

8. Local de venda: ––––––––––––––––––––––––

9. Recomendações : Manusear com cuidado e armazenar a

temperatura de congelamento
10. Rotulagem: - Data de produção: 11/05/2022
- Lote: 11/05/2022
- Validade: 11/05/2023
11. Condição de utilização: Confecionar/cozinhar

Descrição do uso pretendido

- Produto consumido geralmente após a culinária e em diversas preparações;

- Produto mantido a temperatura de congelamento após aberto não recongelar;
 11

- Produto tratado com Metabisulfito de sódio.

5.2.Descrição do fluxograma do processo

Aditivo Matéria prima (malola) Embalagens

Rcepcao de Metasulfito Acondicionamento e transporte Recepção das

embalagens

Pesagem Recpção da matéria prima Limpeza e verificação

Mistura (agua) Pesagem Armazenamento

Selecção

Classificação

Lavagem

Sanitização

Enxague
 12

Acondicionamento

Rotulagem

5.3. IDENTIFICACAO DE PERIGOS

IDENTIFICACAO DE PERIGOS

Etapas Perigos dentificados

Acondicionamento e B desenvolvimento de microrganismos patogénicos
transporte F Presença de corpos estranhos, como areia, metais…
Recpção da matéria prima B Pode estar contaminado de parasitas e microrganismos
patogénicos
Q Pode conter metais pesados. Ex. mercúrio.
F Pode estar contaminado com corpos estranhos
perigosos.
Recepcao de Metasulfito F Pode conter algumas impurezas
Mistura (agua) F Pode conter poeira e pedaços de plástico
Recepção das embalagens B Podem conter algumas bactérias.
Q As embalagens podem conter substancias toxicas.
F As embalagens podem conter areia.
Armazenamento F Podem conter poeiras e insectos.
Pesagem B Pode conter microrganismos.
Seleção F Pode ter Presença de corpos estranhos
Classificação B Pode Contaminação por Microrganismos

Lavagem F Pode conter fios de cabelo

Q A agua pode estar contaminada com metais pesados.
Sanitização F Pode conter algumas partículas indesejáveis.
Q O sanitizante pode ser toxico
Enxague F O recipiente pode conter algumas pedrinhas
Acondicionamento B Pode favorecer o crescimento de microrganismos.
Rotulagem B A inscrição do lote e validade pode não ter ocorrido ou
 13

estrar mal colocada.

5.4.ANALISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLO
Analise de Ref.:NºK
perigos e 11/05/2022
determinação de Peixe Malola congelado PAG.–––DE–
PCCs
Etapa Descrição do FREQ. SEV. Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Medidas de
perigo controlo
Acondicionamento Microrganismos 2 3 S N N S PCC1 Controlo de
e transporte patogénicos temperatura
Recpção da Estafilacocos 2 3 S N S N PCC2 Controlo de
matéria prima coagulase temperatura na
receção e
inspeção visual
Presença de 1 3 S N N Controlo de
metais pesados recepção
Corpos 2 2 S N N Controlo de
estranhos recepção
perigos
Receção de Pode conter 1 1 Fornecedores
Metasulfito algumas qualificados
impurezas
Mistura (agua) Pode conter 1 1 Boas praticas de
poeira e pedaços higiene
de plástico
Recepção das Báctrias 2 3 S N S N PCC3 C. recepcao,
embalagens coliformes fornecedores
 14

qualificados
As embalagens 1 3 S N N S Certificados de
podem conter fornecedores
substancias qualificado
toxicas.
As embalagens 1 1 S Controlo na
podem conter recepcao e estsdo
areia. de
acondicionamento
Armazenamento Podem conter 1 1 S Boas praticas de
poeiras e higiene, controlo
insectos. de pragas
Pesagem Patogénico 2 3 S N N S Boas praticas de
fabricos
Seleção Pode ter 1 1 S N N S Formação do
Presença de pessoal
corpos estranhos
Classificação Micrococos 2 3 S N N S Boas praticas de
fabrico e
formação do
pessoal
Lavagem Pode conter fios 1 1 S N N S Boas praticas de
de cabelo higiene
A agua pode 2 1 S S N S Controlo da agua
estar
contaminada
com metais
pesados
Sanitização Pode conter 2 1 S N N S Formação do
algumas pessoal
partículas
indesejáveis.
Enxague O recipiente 1 1 S N N Boas praticas de
pode conter
 15

algumas fabrico
pedrinhas
Acondicionamento Streptococcus 2 2 S S S N PCC5 Controlo de
temperatura,
formação do
pessoal
Rotulagem Lotes e 2 2 S N S N PCC6 Boas pratica de
validades fabrico e
inexistentes ou formação do
mal colocadas pessoal
 16

5.5.PLANO HACCP
Plano Haccp REF.NºK PAG––
Peixe Malola congelado 11/05/2022 DE–––
Etapa Perigo PCC Parametr Limite Monitorização Medidas Registo
Nº o de críticos Método Freq. Respons. corretivas
controlo
Acondicionamento Micro. 1 Controlo 4ºC Verif. Por Control Rejeição Registo
e transporte Patogénic de Tº Da Tº lote o Do lote Do
o transpor teste
Recpção da Estafilaco 2 Concent- Cor Verific- Por Control Rejeição Relato-
matéria prima cos ração anormal cação Lote o Do lote rio de
De visual na Rejei
estafilaco- recepção ção
Cos
Recepção das Báctrias 3 Verificar Especifi- Inspe Por Control Separação Ficha
embalagens coliformes a cação de ccao lote o E rejeição Cont-
Emba - emba- Visual na Das emba- rol
Lagem lagem Na recepção lagem
receção defeitousa
Acondicionamento Streptoco- 4 Controlo Tº -18 Congel- Por Control Ficha
ccus de Tº amento lote o Cont-
De Tº rol
Rotulagem Lotes e 5 Controlo Falha Verific Por Control Invalidar- Ficha
Validades Da des- da Cao lotr o O lote Cont-
inexistente crição Descri- das na rol
cão Embala recepção
Gem
 17

5.6. Fluxograma com identificação de pontos críticos de controle

Aditivo Matéria prima (Malola) Embalagens

PCC1 PCC3

Rcepcao de Metasulfito Acondicionamento e transporte Recepção das

embalagens

PCC2

Pesagem Recpção da matéria prima Limpeza e verificação

Mistura (agua) Pesagem Armazenamento

Selecção

Classificação

Lavagem

Sanitização

Enxague

PCC4

Acondicionamento
 18

PCC5

Rotulagem

6.Congelamento de Peixe Mindje

6.1.Descrição do produto e do seu uso pretendido
Descrição do produto
12. Denominação do produto: Peixe Mindje Congelada
13. Ingredientes: ––––––––––––––––––––––––

14. Características do produto: AW: 70%

15. Embalagem:
16. Condições de armazenamento:
pH: 7.5 – 8.5
Sanitisante/conservante: Metasulfito de sódio
0,5g
Peso escorrido: 1.5kg
- Sacos plásticos e caixas de papelão
- Temperatura de congelamento

17. Condições de transporte: - Temperatura de congelamento

18. Prazo de validade: 12 meses a temperatura de congelamento

19. Local de venda: ––––––––––––––––––––––––

20. Recomendações : Manusear com cuidado e armazenar a

temperatura de congelamento
21. Rotulagem: - Data de produção: 11/05/2022
- Lote: 11/05/2022
- Validade: 11/05/2023
22. Condição de utilização: Confecionar/cozinhar

Descrição do uso pretendido

- Produto consumido geralmente após a culinária e em diversas preparações;

- Produto mantido a temperatura de congelamento após aberto não recongelar;
 19

- Produto tratado com Metasulfito de sódio.

6.2. Descrição do fluxograma do processo

Aditivo Matéria prima (Mindje) Embalagens

Rcepcao de Metasulfito Acondicionamento e transporte Recepção das

embalagens

Pesagem Recpção da matéria prima Limpeza e verificação

Mistura (agua) Pesagem Armazenamento

Selecção

Classificação

Lavagem

Sanitização

Enxague
 20

Acondicionamento

Rotulagem

6.3. IDENTIFICACAO DE PERIGOS

IDENTIFICACAO DE PERIGOS

Etapas Perigos Identificados

Acondicionamento e B desenvolvimento de microrganismos patogénicos
transporte F Presença de corpos estranhos, como areia, metais…
Recepção da matéria prima B Pode estar contaminado de parasitas e microrganismos
patogénicos
Q Pode conter metais pesados. Ex. mercúrio.
F Pode estar contaminado com corpos estranhos
perigosos.
Recepcao de Metasulfito F Pode conter algumas impurezas
Mistura (agua) F Pode conter poeira e pedaços de plástico
Recepção das embalagens B Podem conter algumas bactérias.
Q As embalagens podem conter substancias toxicas.
F As embalagens podem conter areia.
Armazenamento F Podem conter poeiras e insectos.
Pesagem B Pode conter microrganismos.
Seleção F Pode ter Presença de corpos estranhos
Classificação B Pode Contaminação por Microrganismos

Lavagem F Pode conter fios de cabelo

Q A agua pode estar contaminada com metais pesados.
Sanitização F Pode conter algumas partículas indesejáveis.
Q O sanitizante pode ser toxico
Enxague F O recipiente pode conter algumas pedrinhas
Acondicionamento B Pode favorecer o crescimento de microrganismos.
Rotulagem B A inscrição do lote e validade pode não ter ocorrido ou
 21

estrar mal colocada.

6.4. ANALISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLO
Analise de Ref.:NºK
perigos e 11/05/2022
determinação de Peixe Mindje congelado PAG.–––DE–
PCCs
Etapa Descrição do FREQ. SEV. Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Medidas de
perigo controlo
Acondicionamento Microrganismos 2 3 S N N S PCC1 Controlo de
e transporte patogénicos temperatura
Recpção da Estafilacocos 2 3 S N S N PCC2 Controlo de
matéria prima coagulase temperatura na
receção e
inspeção visual
Presença de 1 3 S N N Controlo de
metais pesados recepção
Corpos 2 2 S N N Controlo de
estranhos recepção
perigos
Receção de Pode conter 1 1 Fornecedores
Metasulfito algumas qualificados
impurezas
Mistura (agua) Pode conter 1 1 Boas praticas de
poeira e pedaços higiene
de plástico
Recepção das Báctrias 2 3 S N S N PCC3 C. recepcao,
embalagens coliformes fornecedores
 22

qualificados
As embalagens 1 3 S N N S Certificados de
podem conter fornecedores
substancias qualificado
toxicas.
As embalagens 1 1 S Controlo na
podem conter recepcao e estsdo
areia. de
acondicionamento
Armazenamento Podem conter 1 1 S Boas praticas de
poeiras e higiene, controlo
insectos. de pragas
Pesagem Patogénico 2 3 S N N S Boas praticas de
fabricos
Seleção Pode ter 1 1 S N N S Formação do
Presença de pessoal
corpos estranhos
Classificação Micrococos 2 3 S N N S Boas praticas de
fabrico e
formação do
pessoal
Lavagem Pode conter fios 1 1 S N N S Boas praticas de
de cabelo higiene
A agua pode 2 1 S S N S Controlo da agua
estar
contaminada
com metais
pesados
Sanitização Pode conter 2 1 S N N S Formação do
algumas pessoal
partículas
indesejáveis.
Enxague O recipiente 1 1 S N N Boas praticas de
pode conter
 23

algumas fabrico
pedrinhas
Acondicionamento Streptococcus 2 2 S S S N PCC5 Controlo de
temperatura,
formação do
pessoal
Rotulagem Lotes e 2 2 S N S N PCC6 Boas pratica de
validades fabrico e
inexistentes ou formação do
mal colocadas pessoal
 24

6.5. PLANO HACCP

Plano Haccp REF.NºK PAG––
Peixe Malola congelado 11/05/2022 DE–––
Etapa Perigo PCC Parametr Limite Monitorização Medidas Registo
Nº o de críticos Método Freq. Respons. corretivas
controlo
Acondicionamento Micro. 1 Controlo 4ºC Verif. Por Control Rejeição Registo
e transporte Patogénic de Tº Da Tº lote o Do lote Do
o transpor teste
Recpção da Estafilaco 2 Concent- Cor Verific- Por Control Rejeição Relato-
matéria prima cos ração anormal cação Lote o Do lote rio de
De visual na Rejei
estafilaco- recepção ção
Cos
Recepção das Báctrias 3 Verificar Especifi- Inspe Por Control Separação Ficha
embalagens coliformes a cação de ccao Lote o E rejeição Cont-
Emba - emba- Visual na Das emba- rol
Lagem lagem Na recepção lagem
receção defeitousa
Acondicionamento Streptoco- 4 Controlo Tº -18 Congel- Por Control Ficha
ccus de Tº amento Lote o Cont-
De Tº rol
Rotulagem Lotes e 5 Controlo Falha Verific Por Control Invalidar- Ficha
Validades Da des- da Cao Lotr o O lote Cont-
inexistente crição Descri- das na rol
cão Embala recepção
Gem
 25

6.6. Fluxograma com identificação de pontos críticos de controle

Aditivo Matéria prima (Mindje) Embalagens

PCC1 PCC3

Rcepcao de Metasulfito Acondicionamento e transporte Recepção das

embalagens

PCC2

Pesagem Recpção da matéria prima Limpeza e verificação

Mistura (agua) Pesagem Armazenamento

Selecção

Classificação

Lavagem

Sanitização

Enxague

PCC4

Acondicionamento
 26

PCC5

Rotulagem

7.Conclusão
Para a elaboração do plano HACCP consideram-se as BPF implementadas, uma vez que,
constitui pré-requisito. Quanto as mesmas não são identificadas, monitorizados e mantidos
sob a égide do plano HACCP, a implantação das BPF simplifica e viabiliza o plano HACCP.

Assegurando suas integridades e eficiência, com o objectivo de garantir a segurança dos

alimentos. O sistema HACCP deve ser aplicado ao produto, de acordo com seu modo e local
de produção, que lhe é peculiar e especifico. Para seu desenvolvimento deve-se realizar um
estudo dos vários itens que compõem o produto e seu processo produtivo (NATIONAL
FOOD PROCESSORS ASSOCIATION, 1988)
27
 28

8.Referenciasː
FRANCO, B.D.G de M, LANDRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São pauloː Atheneu,
2005. 182p.

BRYAN, F.L. MICHAEL, S.C ALVAREZ, P. PANIAGUA, A. CRITICAL CONTROL p.

373-383, NATIONAL FOOD PROCESSORS ASSOCIATION, 1988)

BRASIL. II Conferencia Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. A Construção da

politica Nacional de Segurança alimentar. Relatório final, 2004a.