Enlatamento de Pescados

Trabalho apresentado ao
Professor Ítalo Abreu Lima,
como parte da avaliação da
disciplina de Tecnologia de
Carnes e derivados, da turma
631.

BARREIRAS – BA

ABRIL 2020

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 3
DESENVOLVIMENTO 4
2.1 HISTÓRICO 4
 Legislação 5
Fluxograma 6
Processos 7
Recepção da matéria-prima: 7
Armazenamento: 7
Descongelação: 7
Preparação e corte: 7
Limpeza: 8
Cozedura: 8
Enlatamento: 8
Adição do meio de cobertura: 8
Fecho/cravação: 9
Lavagem: 9
Esterilização: 9
Arrefecimento: 9
Armazenamento: 10
Equipamento de processamento 10
Enlatadoras de pressão: 11
Aditivos 11
Embalagem 11
Alterações que podem ocorrer em enlatados 12
Alterações em conservas 13
Prazo de validade 13
Vantagens X Desvantagens 14
CONCLUSÃO 15
REFERÊNCIAS 16

1. INTRODUÇÃO

O peixe é um alimento bem tradicional na nutrição humana, em muitos

países o peixe representa a principal fonte protéica de origem animal, assim
como o ovo, a carne e o leite, ele apresenta proteínas que possuem um alto
valor biológico.
O pescado marinho é uma fonte de iodo, e contém uma concentração de
cálcio quatro vezes maior que as carnes vermelhas, além de apresentarem
baixo conteúdo de tecido conjuntivo, o que os tornam de fácil desintegração e
digestão (FAO, 2005). O objetivo do processamento dos alimentos é torná-los
disponíveis ao consumo por um período prolongado, sem grandes
modificações em suas qualidades nutricionais e sensoriais, por isso as
mudanças que promovem a deterioração devem ser evitadas ou pelo menos
retardadas (BEIRÃO et al., 2002).
Os processos de enlatamento de alimentos, evoluíram muito afim de
suprir a demanda por alimentos não- perecíveis. O enlatamento pertence a
uma das categorias mais importantes na tecnologia de preservação de
espécies marinhas e de água doce, para consumo humano. Em termos de
consumo mundial, o atum enlatado e a sardinha enlatada é uma das escolhas
mais populares quando se trata de peixe.
Neste contexto, o presente trabalho tem como objetivo abordar o
processamento de enlatamento de peixes, abordando assuntos como
processos, aditivos, cuidados com o peixe, tratamentos térmicos e entre outros.

2. DESENVOLVIMENTO

2.1 HISTÓRICO

O seres humanos sempre estiveram em busca de encontrar métodos que

ajudem a preservar os alimentos, um dos primeiros métodos a serem usados
foi o processamento de secagem, que se baseava em acrescentar grandes
quantidades de sal sobre eles na tentativa de prolongar a sua vida útil.
O método de enlatar os alimentos foi descoberto no final do século 18,
quando Napoleão Bonaparte promoveu a sua criação. Em 1795, Napoleão
passou a oferecer recompensas para quem pudesse desenvolver um método
seguro e confiável de preservação de alimentos para o seu exército, que se
deslocava constantemente. O inventor Nicholas Appert, inventou um método
envolvia o processamento e o armazenamento dos alimentos em potes de
vidro, que eram reforçados com arame e lacrados com cera. Essa técnica
ainda é muito recorrente no nosso dia - a - dia na produção de geléias caseiras
que são seladas com cera de parafina, mesmo sabendo que nos dias de hoje,
esse método não é mais seguro.
O primeiro avanço para os alimentos enlatados partiu do inglês Peter
Durand em 1810, introduziu no mercado um método para selar alimentos em
latas supostamente “inquebráveis”. Um século depois, Louis Pasteur foi capaz
de demonstrar que o crescimento de micro-organismos era o que fazia com
que a comida estrague. Desde os anos 50, as comidas enlatadas passaram a
adotar os recipientes que conhecemos hoje, com latas de aço que muitas
vezes possuem uma pequena chave que facilita a sua abertura. Novas
fórmulas de conservação também foram criadas nos últimos anos, aumentando
ainda mais o seu prazo de validade.

Legislação

instrução Normativa MAPA N° 22, de 11 de julho de 2011

De acordo a normativa, os seguintes parágrafos (1° ao 4°), afirma:

Att. 1° Estabelecer o regulamento técnico que fixa a identidade e as
características mínimas de qualidade que deve apresentar o produto conservas
de sardinhas para a sua comercialização, na forma da presença instrução
Normativa e seus anexos I e II.

Art. 2° as espécies de sardinhas abrangidas por este regulamento são

determinadas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal,
da Secretaria de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento - DIPOA/SDA/MAPA, com base em recomendações de
organismos internacionais de referência, de acordo com as leis e costumes
brasileiros, de maneira não confundir o consumidor.

Att. 3° O presente regulamento aplica-se às conservas de sardinhas destinadas

ao comércio nacional e internacional.

Parágrafo único. no produto final, ou seja, conserva de sardinha, a carne deve

constituir, no mínimo 50% (cinquenta por cento) em relação ao peso líquido
declarado.

Att. 4° para fins deste regulamento, considera-se as seguintes afirmações:

I - conserva: entende-se por conservas de sardinha os produtos elaborados a

partir de matéria-prima de espécies abrangidas por este regulamento, fresca ou
congelada, descabeçada, eviscerada, com exceção de gônadas e rins
acrescidos de meio de cobertura, acondicionados em um recipiente
hermeticamente fechado e que tenha sido submetidos a um tratamento térmico
que garanta sua esterilidade comercial;

II - esterilidade comercial: estado que se consegue aplicado calor suficiente, só

ou em combinações com outros processos de conservação de alimento que
assegure a destruição das formas variáveis de microrganismos patogênicos e
de outros organismos capazes de alterar o produto e que possa multiplicar se
em condições normais de armazenamento e distribuição; e

IV - pré-cozimento: processo de cocção a que se submete o peixe para extrair

parte de seus líquidos, visando sua elaboração posterior.

Fluxograma

Peixe - captura
 Conservação em gelo

Lavagem e descamação

Evisceração

Toalete

Salga

Resfriamento

Esterilização

Recravação

Exaustão

Adição de cobertura

Cozimento

Expedição

Processos
Captura: pesca do peixe.
Peixe Fresco:
- Os olhos devem estar salientes e brilhantes;
 - A pele deve ser brilhante e a carne firme ao toque;
- Ao levantar os opérculos, as guelras devem estar bem vermelhas.

Recepção da matéria-prima:

Após a captura e posterior transporte do pescado em condições favoráveis à

preservação das qualidades deste, procede-se à recepção do mesmo na
unidade fabril.

Armazenamento:

Ao entrar na unidade fabril o peixe é armazenado numa câmara de

conservação de frescos, a uma temperatura de 0-5°C, ficando completamente
assegurada a qualidade da matéria prima.

Descongelação:

O peixe volta a ficar no seu estado natural.

Preparação e corte:

- Corta-se as barbatanas, retira-se as escamas e vísceras;

- Lava-se com água limpa e em fluxo contínuo para remover o sangue e
os restos indesejáveis;
- Corta-se o peixe às postas e é transportado.
Limpeza:
Os microrganismos patogénicos encontram-se principalmente nos intestinos e
na pele do peixe podendo proliferar durante a operação de corte a todas as
superfícies. O número de microrganismos pode ser reduzido através da
lavagem em fluxo contínuo com água potável.

Cozedura:

O cozimento tem como função principal parar a actividade microbiana ou

enzimática e sobretudo expulsar toda a água extra-celular que, de contrário,
viria a aparecer no molho do produto final.

Enlatamento:

Coloca-se o alimento em latas de forma a que o produto fique bem

acondicionado.

Adição do meio de cobertura:

À entrada para as cravadeiras são adicionados os diversos molhos de

cobertura (óleo vegetal, tomate, limão, escabeche ou molho catalão), de modo
a realçar todo o valor nutritivo do peixe, através de doseadores. Enchem-se as
latas até, aproximadamente, meio centímetro abaixo do rebordo. A este espaço
chama-se vão livre (“head space”), que é necessário para o alimento se poder
expandir durante o aquecimento e para criar um vácuo durante o
arrefecimento.
Fecho/cravação:

As latas são hermeticamente fechadas para se prevenir a recontaminação

proveniente do exterior.

Lavagem:

Consiste na remoção de resíduos que possivelmente possam ter vertido na

cravação das latas.

Esterilização:

- Segurança: destruição de todos os microrganismos que possam por em

risco a segurança alimentar.
- Estabilidade: destruição de esporos que se possam vir a desenvolver e a
germinar de forma a atingirem dimensões suficientes para a produção
de toxinas. Os esporos podem ser destruídos por meio de embalamento
a uma temperatura de 115ºC a 121ºC.

Arrefecimento:

Este deve ser o mais breve possível de forma e evitar a recontaminação do

produto e também permite que a embalagem se auto-seque.
Armazenamento:

É necessário algum tempo (período de quarentena) para que o sal, as

especiarias e outros ingredientes sejam homogeneamente distribuídos pelo
produto e os óleos e os molhos sejam absorvidos pelo peixe. Somente quando
este equilíbrio é atingido é que o produto atinge o seu sabor pleno. Verifica-se
também se houve alteração da embalagem que possa sugerir actividade
microbiana.

Equipamento de processamento

Os itens necessários para todo o processo são:

● Tinas para lavar e enxaguar peixe, carne, latas, frascos, etc;

● Equipamento para cortar: mesas, facas;
● Caldeiras de aquecimento, ebulição, pré-cozedura e processamento;
● Panelas abertas, pouco profundas, para a esterilização a 100 °C (212°F)
para produtos ácidos como peixe em molho de tomate;
● Um esterilizador (autoclave, Figura 21) ou enlatadora de pressão para
esterilizar a temperaturas superiores a 100 °C (212°F) no caso de
produtos ‘pouco ácidos’. Isto inclui quase todos os produtos de carne e
peixe; Observação: existem vários tipos de enlatadoras de pressão.
Nem todas as panelas de pressão são apropriadas para serem usadas
como enlatadoras. Numa enlatadora de boa qualidade deve ser atingível
manter uma pressão de 1 atmosfera (101,3 kPa ou 14,7 libras por
polegada quadrada), no mínimo, acima do nível atmosférico.
● Um termômetro para controlar a temperatura;
● Latas ou frascos de vidro com tampas;
 ● Aparelho de fecho (operado à mão) para fechar as latas.

Enlatadoras de pressão:

Aditivos

O sal é o principal aditivo utilizado nos pescados enlatados, e

geralmente antes do enlatamento eles são tratados com o mesmo.
Caso o pescado não tenha sido tratado previamente com sal, o conteúdo da
lata é completado com salmoura em torno de 3%, cuja quantidade e
concentração se relacionam diretamente com a quantidade de peixe, e
indiretamente com o teor lipídico.
Outro aditivo utilizado é o glutamato monossódico, ele tem a propriedade
de realçar o sabor na natural do alimento, e tem sido largamente utilizado para
pescados.

Embalagem

Para atender as demandas dos consumidores, a indústria de pescado

reinventa suas embalagens, no entanto é muito importante lembrar que “caber”
no bolso do consumidor é igualmente relevante. E nesses casos, a tecnologia
pode ajudar e muito, a encontrar uma solução de embalagem inovadora, e
competitiva para oferecer uma proposta adequada aos consumidores.
Atualmente existem muitos tipos de produtos de peixe no mercado, e,
portanto, os requisitos de embalagem de cada um pode variar. Mas ainda tendo
como prioridade proteger os produtos dentro das embalagens de bactérias
nocivas, diferenciar sua marca, e consolidar sua identidade visual. Enfim, a
embalagem é muito importante na apresentação do produto ao cliente e diz
muito sobre a marca e os esforços em atender as necessidades de quem
compra. E o enlatamento de pescados na indústria não ficou para trás, pois em
questões de embalagens, hoje em dia tem uma grande diversidade,com
latas,frascos de vidro,termoformada, bandeja termoformada a vácuo,e outros.
Essas embalagens que foram citadas proporcionam peixes frescos, permitem
abertura simples,conserva,e a vácuo, ou seja, são embalagens com um certo
avanços.

Alterações que podem ocorrer em enlatados

As alterações em conservas enlatadas acontecem por: Atividade de
microrganismos; Reações químicas entre a lata e o conteúdo; Deficiências
técnicas do método empregado; Falta de cuidado no manejo do produto;
Condições inadequadas de armazenamento. As alterações mais frequentes
são:
● Microbiana: tratamento térmico insuficiente, resfriamento inadequado,
alterações prévias no tratamento;
● Química: estufamento por indução de hidrogênio, formação de cristais
de estruvita (cristais formados no processo de fabricação de conserva a
partir de magnésio, amônio e fosfato presentes naturalmente na
matéria-prima e inócuos ao consumidor), favado (somente atuns e
afins), esverdeamento (somente atuns e afins);
● Físicas: técnicas defeituosas no manejo das autoclaves, vácuo
insuficiente, latas excessivamente cheias.
Alterações em conservas

Segundo Beirão (2004) algumas alterações podem ocorrer nas

conservas de
pescado que estão relacionadas abaixo:
Abaulamento: causado pela deterioração por micro-organismos, devido
a esterilização incompleta das latas ou excesso de contaminação bacteriana da
matéria prima.
Reação de Maillard: Quando conservas de pescados são temperados com
açúcar, molho de soja, etc...
Corrosão da superfície interna da lata: qualquer imperfeição, o ferro da lata vai
reagir, produzindo H2 ocasionando o abaulamento.
Exaustão insuficiente: Em conservas com baixo grau de vácuo, ocorre
abaulamento em ambiente quente devido a expansão do conteúdo da lata e do
gás.
Estruvita: Trata-se de um cristal duro, incolor, em forma de losango. Quando o
conteúdo a ser enlatado apresenta pH na faixa do neutro, a formação de
estruvita pode ocorrer. Recomenda-se umedecer as paredes internas das latas.
Alteração de cor: Produção de gás sulfídrico da carne que reage com metais da
lata, formando-se sulfetos. Para evitar, utilização de verniz de boa qualidade na
lata.

Prazo de validade

O objetivo principal do enrolamento do pescado consiste na preparação

de um produto de boa qualidade capaz de ser armazenado durante um tempo
razoável, dessa forma, o prazo de validade dos mesmos dependem da
manutenção de algumas condições:
1. O conteúdo das latas deve ser isento de bactérias e enzimas ativas;
2. as paredes da lata devem ser resistentes ao ataque de qualquer
substância de conteúdo, como também a superfície exterior deve resistir
à corrosão sob condições razoáveis de armazenamento;
3. A lata deve ser hermeticamente fechada para evitar a entrada de ar,
água e contaminantes.
 Nem todas essas condições podem ser mantidas satisfatoriamente por
um longo tempo, porém, comercialmente, se preparam alimentos que, com
segurança, tem vida útil média de 2 anos.

Vantagens X Desvantagens

Todas indústrias sabem que os consumidores adora a praticidade,e

apesar de empobrecer os alimentos em termos nutricionais, o processo de
industrialização pode ajudar a conservá-los de forma segura por mais tempo.
Lembrando que uma das vantagens apontadas por quem trabalha com
enlatados é justamente a possibilidade de dispensar o uso de conservantes
químicos – o que não quer dizer que ninguém os utilize. Na dúvida, sempre
confira o rótulo.
Para compreender a relação de amor e ódio com os alimentos
enlatados, esclarecemos as vantagens e desvantagens dos mesmos. E
embora os enlatados tenha virado uma comida com uma grande investimento
ainda gera uma certa desconfiança com processo, pois ele requer mais água
limpa que os outros métodos, também tem um alto teor de sódio, tem um gasto
a mais de combustível, mas apesar dessas desvantagens, os produtos
enlatados tem grandes vantagens, pois são produtos práticos, e tem um longo
prazo de validade, permite que os nutrientes sejam preservados, assegura-se
um produto de boa qualidade. São alimentos que se olhar de uma certa forma
tem muitas vantagens, então é possível consumir sem "culpa".
 3. CONCLUSÃO

Tendo em vista as ideias apresentadas, o enlatamento do pescado

permite que tenhamos um produto de boa qualidade capaz de ser armazenado
durante um tempo razoável, sob condições adequadas. Assim proporciona
maior vida de prateleira e qualidade ao produto, obtém-se um preço acessível e
fácil armazenamento do mesmo. O enlatamento é um método de conservação
eficiente que favorece tanto o produto quanto o consumidor.
 REFERÊNCIAS

BRASIL. Portaria SDA nº 63, 13 de novembro de 2002. Regulamento técnico

de identidade e qualidade de conserva de peixes. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 28 nov. 2002. Acesso em: 19/03/20.

OGAWA, M.; OGAWA, N. B. P. Enlatamento. In: OGAWA, M.; MAIA, E. L.

Manual de pesca. São Paulo: Livraria Varela, 1999. v. 1. p. 324-335. Disponível
em:<https://www.tricurioso.com/2018/10/09/qual-a-origem-da-comida-enlatada/
> acesso em: 19/03/20.

Disponível
em:<http://proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/411/Processamento_e_C
onservacao_do_Pescado.pdf?sequence=1&isAllowed=y> acesso em: 19/03/20.

EMBRAPA, PESCADO: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO. Disponível em:

<https://www.google.courl?sa=t&source=web&rct=j&url=https://www.embrap
a.br/> acesso em: 20/04/2020.
MINOZZO, M. PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO. acesso
em: 25/04/2020.