MANUAL DE APOIO

UFCD N.º 8991

Processos de
Transformação na
distribuição
FORMADOR: António Roque

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 Objetivos

• Identificar os procedimentos de transformação nas diferentes áreas.

• Identificar boas práticas nos processos de transformação recorrendo aos utensílios,
EPIs e consumíveis mais adequados.
• Enumerar as diversas técnicas de transformação de acordo com os produtos por área.

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 Conteúdos

• Processos de transformação

o O que são
o Intervenientes
o Utensílios
o Equipamentos de Proteção Individual
o Consumíveis
o Boas práticas
o Estiva dos produtos

• Transformação na peixaria

o Corte

▪ - Peixe fresco
▪ - Peixe congelado
▪ - Bacalhau

o Amanho
o Escalagem
o Escamação
o Fazer espetadas

• Transformação no talho

o Corte
o Desossa
o Desmancha
o Retirar pele
o Rechear
o Picagem

• Transformação na charcutaria

o Fatiagem
o Fracionar/corte

• Transformação frutas e legumes

o Triagem

▪ - Legumes
▪ - Frutas

o Corte/Laminagem

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 ▪ - Legumes
▪ - Frutas

• Transformação padaria/ pastelaria

o Massas

▪ - Pão
▪ - Bolos

o Recheios
o Cake design

• Transformação take away

o Preparação
o Corte
o Confeção
o Outros

• Transformação cafetaria

o Sumos
o Sopas
o Bebidas
o Sandes
o Outros

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 • Processos de transformação

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 Equipamento de proteção individual (EPI) é qualquer meio ou dispositivo destinado a
ser utilizados por uma pessoa contra possíveis riscos ameaçadores da sua saúde ou segurança
durante o exercício de uma determinada atividade. Um equipamento de proteção individual pode
ser constituído por vários meios ou dispositivos associados de forma a proteger o seu utilizador
contra um ou vários riscos simultâneos. O uso deste tipo de equipamentos só deverá ser
contemplado quando não for possível tomar medidas que permitam eliminar os riscos do
ambiente em que se desenvolve a atividade

Em Portugal estas directivas foram transpostas para a legislação nacional através dos seguintes
diplomas legais:

• Decreto-Lei 128/93, de 22 de Abril;

• Decreto-Lei 348/93, de 14 de Novembro;
• Portaria 1131/93, de 4 de Novembro;
• Decreto-Lei 139/95, de 14 de Junho;
• Portaria 109/96, de 10 de Abril;
• Portaria 695/97, de 19 de Agosto;
• Decreto-Lei 374/98, de 24 de Novembro.

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 • Transformação na peixaria

• Corte

o - Peixe fresco
o - Peixe congelado
o - Bacalhau

O desenvolvimento de novos produtos à base de peixe e consequentemente a sua expansão no

mercado ao longo do tempo, permite a valorização das diferentes espécies de pescado
disponíveis na costa Portuguesa e o aumento do consumo per capita de peixe. Paralelamente, os
consumidores demonstram cada vez mais interesse em produtos da pesca, reconhecendo os
seus benefícios para a saúde, e associando cada vez mais o consumo destes produtos a uma
alimentação saudável. O presente trabalho apresenta propostas para a produção de preparados
de peixe, particularmente as salsichas de peixe e as marinadas de peixe. Os processos
produtivos dos preparados de peixe apresentados destinam-se à indústria alimentar de
transformação de produtos da pesca, sendo projetados a uma escala industrial, recorrendo a
equipamentos específicos ao longo das etapas de fabrico de cada produto, desde a matéria-prima
até a conservação do produto final. Na produção de salsichas pode-se considerar a utilização de
apenas uma espécie de pescado ou diversas combinações de pescado, e foram consideradas as
seguintes fases do processo: picagem do pescado previamente filetado, mistura homogénea do
pescado picado, junção dos componentes e enchimento em tripa. As marinadas podem ser
usadas na maioria das espécies de pescado, sendo soluções que podem incluir açúcar,
especiarias, óleos e ácidos (a partir de vinagre, sumo de fruta e vinho). Trata-se de um método
alternativo de conservação de pescado com ácido acético e sal, através da sua imersão neste
meio ácido. O estudo da análise económica permite verificar que o projeto industrial dos
processos produtivos dos preparados de peixe apresentado é viável em termos económicos e
financeiros, tendo sido efetuada uma estimativa do seu plano de exploração de 10 anos

Vídeo de preparação do peixe fresco e amanho

https://www.youtube.com/watch?v=knntBJNeYDI

Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em

particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original", ou
"verdadeiro", o bacalhau encontrado no Oceano Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma
das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares frios
do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a
pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como
o arenque.

O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que durante as

grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o século XIV,
época das grandes navegações

Processamento de bacalhau salgado seco

A salga de pescados é um dos mais antigos meios de conservação de alimentos conhecidos. Este
método, baseia - se na utilização do sal que, em concentração adequada, diminui ou até mesmo
impede a decomposição do alimento pela acção de microrganismos. Na salga a acção do sal é dupla. O
sal desidrata o pescado por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetra

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 na carne, baixando a actividade de água. O tempo em que os pescados são mantidos em contacto com
o sal ou salmoura é conhecido como tempo de salga. Para conseguir o bacalhau salgado, salga-se o
peixe nas caixas, sob pressão, durante vários meses. O objectivo é salgar muito o peixe e por outro
lado secá-lo retirando uma grande quantidade de água. Esta técnica permite conservar o bacalhau
muito tempo a uma temperatura ambiente. Antes de cozinhar o bacalhau, é preciso demolhar o peixe
em água para retirar o sal e rehidratar a carne. Do ponto de vista técnico, entende – se por peixe
salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, esviscerado, com ou sem cabeça e
convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio),

Processo de Salga do Bacalhau

https://www.youtube.com/watch?v=3rqUaNiRO7M

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 • Transformação no talho

• Corte
• Desossa
• Desmancha
• Retirar pele
• Rechear
• Picagem

Vídeo de corte de vaca: https://www.youtube.com/watch?v=4C366K82vMo

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 Vídeo de Corte de suínos:

https://www.youtube.com/watch?v=ukPi7xC-jc4

Vídeo que explica como picar a carne:

https://www.youtube.com/watch?v=B677QphdCjc

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 • Transformação na charcutaria

o Fatiagem
o Fracionar/corte

Fatiar presunto ibérico

https://www.youtube.com/watch?v=rH_5UXbKquA

Fatiar Fiambre e Queijo

https://www.youtube.com/watch?v=3U1rp6tLaQc

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 • Transformação frutas e legumes

o Triagem

▪ - Legumes
▪ - Frutas

o Corte/Laminagem

▪ - Legumes
▪ - Frutas

Frutas e Legumes: qual a diferença?

O tomate é um legume? E o cogumelo? E o tabaco? Apesar de muita gente ligada à produção

agrícola já o saber, muitas pessoas ficam ainda com dúvidas aquando da classificação de
alguns alimentos. As diferenças não são definidas pelo facto de as consumirmos durante ou
após as refeições. A explicação é um pouco mais científica do que isso, mas não muito
complexa: resumidamente, depende da parte da planta que é ingerida.
Uma grande parte das plantas cresce a partir de sementes produzidas no interior da planta,
através do seu órgão, o ovário. Depois de desenvolvidos, a maioria destes transforma-se num
fruto, servindo para proteger as sementes, onde se incluem limões, maçãs, melancias e até
tomates. Ou seja, tecnicamente, tudo o que tem semente é um fruto, sendo a palavra legume
usada para as outras partes comestíveis de uma planta, incluindo folhas (alface e tabaco),
flores (brócolos), caules (aipo), tubérculos (batatas), bolbos (cebola) e raízes (beterraba).

Triagem da Fruta:

Á fase de selecção cuidada em pomar, segue-se a entrega na unidade por parte dos agricultores.
É feita a triagem dos produtos de acordo com as apertadas normas de exigência, seguido de
imediato o armazenamento em câmaras frigorificas onde se vão manter para conservação. A
conservação pode ser feita em atmosfera controlada dinâmica, atmosfera controlada e atmosfera
normal, dependendo do estado de maturação dos frutos e da estratégia comercial

Para satisfazer os pedidos dos clientes, possui um pré-calibrador de ultima geração, onde se
inicia o processo de calibragem. A fruta é pré-calibrada sendo feita a selecção dos frutos por
diâmetro e/ou peso, cor, e defeitos externos. Após este processo a fruta é conduzida para uma
câmara de stocks, onde é depositada toda a fruta pré-calibrada.

De seguida a fruta passa para a sala destinada ao embalamento.

Linhas de embalamento monocalibre:

Linha 1 - Embalamento com aplicação de cera.
Linha 2 - Embalamento sem aplicação de cera.
Linha 3 - Embalamento em saco e covetes.

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 Quer o pré-calibrador quer as linhas de embalamento estão ligadas a uma estação de tratamento
de água, para poder ser assegurada a qualidade da água em todo o processo de calibragem até
ao embalamento, garantindo assim as mais elevadas exigências de qualidade e segurança
alimentar dos seus produtos junto dos seus clientes.

CORTE e LAMINAGEM DE FRUTAS

https://www.youtube.com/watch?v=5plnkGXyRNc

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 • Transformação padaria/ pastelaria

o Massas

▪ - Pão
▪ - Bolos

o Recheios
o Cake design

Um dos alimentos mais importantes que existem, o amido é um

carboidrato que gera energia vital para o organismo.

As massas de bolos, pães e pastas são basicamente produzidas a partir de

duas substâncias vitais para a alimentação humana: o amido e o glúten. Um
dos alimentos mais importantes que existem, o amido é um carboidrato que
gera energia vital para o organismo. Já o glúten, encontrado principalmente
no trigo, é o responsável pela consistência que estamos acostumados a
apreciar nas massas

1. Por que o pão cresce?

O pão cresce porque à massa é acrescentado fermento. Normalmente, em
massas de pães é adicionado fermento biológico. É a famosa levedura,
fungos unicelulares que se utilizam da glicose resultante da hidrólise de
amido, existente em abundância em cereais, para crescer. Por reação
enzimática, a levedura age sobre as moléculas de açúcar liberando CO2
(dióxido de carbono ou gás carbônico). Ao ser liberada, essa molécula fica
retida na malha do glúten. A malha, por sua vez, se estica, formando
pequenas bolhas. O gás carbônico também tem uma tendência de se juntar
às bolhas de ar que se formaram no momento em que o padeiro está
batendo a massa. São essas bolhas de ar e gás carbônico que, ao se
expandirem quando o pão está assando no forno, tornam possível o
crescimento do pão.

2. Por que a maioria das massas é feita com farinha de trigo?

A resposta é simples. A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o
centeio, a cevada e o triticale, contém proteínas que são diferentes das de
outros cereais, como o arroz e o milho. Quando misturadas com água as

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 proteínas do trigo (a gliadina e a glutenina) formam um complexo do qual
você certamente já ouviu falar: o glúten. Durante o preparo desses
alimentos, o pão passa por um processo de fermentação. O glúten, então, é
capaz de reter o gás carbônico que é formado durante essa fermentação –
e, sem ele, as bolhas do gás que se expande enquanto o pão assa
escapariam facilmente, fazendo a massa murchar. Ele também é
responsável pelas características que podemos observar especialmente no
preparo da massa: a elasticidade e a coesão. Se você puxar uma massa de
pão ainda sem assar, vai notar que ela é consistente e que se estica.

3. Por que o pão amanhecido endurece? Há como deixá-lo

macio outra vez?
O endurecimento do pão, conhecido como staling em inglês e que não tem
uma tradução exata para o português, conta com uma explicação muito
mais complexa do que a simples perda de umidade: ele corresponde a um
processo que os cientistas chamam de retrogradação do amido. Esse termo
designa as transformações que ocorrem durante o resfriamento e o
armazenamento do amido. Na massa do pão há, basicamente, proteínas,
amido e água. Quando essa massa é aquecida, acontece um outro
fenômeno batizado pelos pesquisadores de gelatinização do amido. Nesse
processo, os grânulos do amido, inicialmente incham, depois se rompem e
perdem sua cristalinidade, adquirindo aspecto e consistência de gelatina. O
melhor exemplo disso é o pão de queijo, feito de polvilho de mandioca, cujo
miolo é bastante gelatinoso, viscoso. Na retrogradação, ocorre um
fenômeno inverso.
4. Por que não se pode abrir o forno quando um bolo está
assando?
Você bate um bolo com todo o carinho, põe para assar e, logo depois, abre
a porta para ver se ele já está bom. Na hora de retirar o forno, é uma
decepção: o bolo murchou como uma bola de futebol furada. Isso ocorre
porque a estrutura da massa de um bolo é muito frágil e menos consistente
que a do pão. Quando abrimos a porta do forno, a temperatura lá dentro
diminui drasticamente. Vale lembrar que todo gás aquecido tende a subir e
suas moléculas se expandem. Com o ar frio, a molécula tende a encolher. A

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 entrada de ar frio diminui a pressão das bolhas de gás carbônico e ar, e o
bolo, assim, murcha. Em algumas receitas, é sugerido aos cozinheiros de
primeira viagem que esperem meia hora antes de abrir o forno. “Depois
disso, a massa adquiriu uma estrutura mais rígida e não deixa o gás
carbônico escapar”, diz a professora Ursula Márquez da USP.

Preparar o pão:
https://www.youtube.com/watch?v=qZkJbhqY_IQ

CAKE DESIGN e RECHEIO de Bolos

Video de 45 minutos a explicar os fundamentos e técnicas de Cake Design

https://www.youtube.com/watch?v=k23ctT-DpkI

• Transformação cafetaria

o Sumos
o Sopas
o Bebidas
o Sandes
o Outros

• Desde o século XVI, os cafés (al-maqhah-maqhah em árabe, qahveh-

khaneh em persa, kahvehane ou kıraathane em turco) têm funcionado com locais de
encontro nos países do Oriente Médio, onde os homens se reunem para beber café ou
chá, para ouvir música, para ler livros e para jogar xadrez ou gamão. No Egito,
na Turquia e na Síria, os cafés continuam a atrair muitos homens, que lá vão com o
objetivo de jogar xadrez, ver televisão ou fumar um narguilé.
• Tradicionalmente, diz-se que os cafés vienenses têm a sua origem direta nos sacos dos à
época desconhecidos "feijões verdes" abandonados pelos turcos, após a sua derrota
na Batalha de Viena em 1683. Todos os sacos de café foram entregues ao rei
polaco vitorioso Jan III Sobieski, que, por sua vez, os ofereceu a um de seus oficiais,
Franciszek Jerzy Kulczycki. Kulczycki abriu o primeiro café em Viena com este primeiro
lote. No entanto, para muitos, a história da fundação do primeiro café de Europa por
Kulczycki é vista com muito ceticismo. Segundo estes, é possível que este tenha sido o
primeiro café de Viena, mas não da Europa.
• Em 1457, foi aberta a primeira casa de café em Istambul e, no século XVI, já havia
diversos destes estabelecimentos no Cairo e em Istambul. No século XVII, foram abertos
os primeiros cafés na Europa fora do Império Otomano. O primeiro abriu

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 em Veneza em 1645. O primeiro café na Inglaterra abriu em Oxford em 1650, propriedade
de um judeu turco chamado Jacob. Dois anos mais tarde, foi a vez de Londres ter o
primeiro café. O proprietário era Pasqua Rosée, de Ragusa. Boston, nos Estados Unidos,
teve seu primeiro café em 1670 e Paris em 1671. O café Le Procope [1], fundado em Paris
em 1686 e ainda em funcionamento, foi um local importante
do iluminismo francês. Voltaire, Rousseau e Diderot frequentaram-no, e é tido como o
berço da Encyclopédie, a primeira enciclopédia moderna.
• Embora Carlos II de Inglaterra tenha tentado, mais tarde, suprimir os cafés de Londres por
serem "lugares onde se propagavam boatos a respeito de condutas escandalosas de sua
majestade e de seus ministros", o público continuou apegado a eles. Eram
espaços democráticos, abertos a pessoas de todos os status sociais e, em consequência,
associados à igualdade e ao republicanismo. As casas de café transformaram-se em
lugares de reunião onde negócios poderiam ser fechados, notícias difundidas
e jornais lidos. O Lloyd's of London teve suas origens em um café dirigido por Edward
Lloyd onde os banqueiros de seguro de navios se encontravam para fazer negócios. Por
volta de 1739, havia 551 cafés em Londres, incluindo lugares de reunião
para tories e whigs, comerciantes, advogados, livreiros e escritores.

• Cafés contemporâneos
• Nos Estados Unidos e no Reino Unido, um café é um restaurante pequeno. Os estilos dos
cafés variam; alguns se concentram em vários estilos de cafés, de chás, ou de chocolates
quentes, com possivelmente uma seleção de produtos e sanduíches cozidos, enquanto
outros oferecerem menus cheios. Os cafés americanos podem ou não podem servir
bebidas alcoólicas, e o servimento do café pode ser concomitante ao servimento do
alimento. Os cafés britânicos, entretanto, não vendem álcool.
• Na França, um café serve bebidas alcoólicas. Os cafés franceses também servem lanches
simples (sanduíches etc.). Podem ou não ter uma seção de restaurante. Uma brasserie é
um café que serve refeições (pratos geralmente únicos) em um ambiente mais
descontraído do que o de um restaurante. Um bistrô é um café/restaurante, especialmente
em Paris. O alimento do bistrô supostamente deveria ser barato, mas, em bistrôs mais
recentes, especialmente em Paris, torna-se cada vez mais caro.

•
• Interior do tradicional Café Central, em Viena

• Em consequência da significativa imigração europeia para a Austrália nos séculos 19 e 20,

uma "cultura do café" está prosperando nas principais cidades desse país, com dúzias de
estabelecimentos conhecidos como "coffee shops".
• Há dois tipos de cafés: aqueles que se especializam no café e nas bebidas quentes, e
aqueles com um menu cheio. Os exemplos mais famosos deste último tipo são os cafés
franceses, especialmente aqueles em Paris.

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 • Os cafés, em dias mais quentes, podem ter uma seção ao ar livre
na calçada com cadeiras, mesas e guarda-sóis. Isto é válido especialmente para os cafés
europeus.
• Muitos queixam-se de que os cafés tradicionais estão sendo substituídos por cafés
idênticos entre si, sem personalidade e administrados por grandes cadeias como
a Starbucks.
• Um dos usos originais do café, como um lugar para a troca e a comunicação de
informação, foi reintroduzido na década de 1990 através dos cibercafés e hotspots. A
propagação de cafés de estilo moderno se deu em conjunto com a propagação de
computadores. Computadores e acesso à Internet em um local de estilo contemporâneo
ajudam a criar um lugar jovem, moderno, de mente mais aberta se comparado com
os pubstradicionais ou aos bistrôs antiquados que eles substituíram

Nas Cafetarias os funcionários entre outras funções devem saber servir um café nas suas várias
formas, fazer sumos de fruta natural e sandes.

O Café Expresso nas suas variadas versões – Vídeo explicativo

https://www.youtube.com/watch?v=Th_syaxAW0k

Como fazer Sandes:

https://www.youtube.com/watch?v=4Np3IKYZaQ8

Como fazer um sumo natural

https://www.youtube.com/watch?v=pPrjJ3Ju5Ns

Apoios e referencias:

Wikipédia

Revista Super Interessante

Vídeos do Youtube

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