François Pierre La Varenne

François Pierre de la Varenne (1615-1678 em Dijon ), borgonhês de nascimento, foi o autor de

Le Cuisinier françois (1651), um dos livros de receitas mais influentes da culinária francesa
moderna . La Varenne rompeu com as tradições italianas que haviam revolucionado a culinária
medieval e francesa renascentista no século XVI e início do século XVII .

La Varenne foi o principal membro de um grupo de chefs franceses, escrevendo para um público
profissional, que codificou a culinária francesa na era do rei Luís XIV . Os outros eram Nicolas
Bonnefon, Le Jardinier François (1651) e Les Délices de la Campagne (1654), e François
Massialot , Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), que ainda estava sendo editado e
modernizado em meados do século XVIII. O livro de receitas ainda era usado na França até a
Revolução Francesa .

O século XVII viu uma revolução culinária que transportou a gastronomia francesa para a era
moderna. Os sabores fortemente condimentados herdados da culinária da Idade Média foram
abandonados em favor dos sabores naturais dos alimentos. Especiarias exóticas e caras
( açafrão , canela , cominho , gengibre , noz-moscada , cardamomo , nigella , sementes do
paraíso ) foram, com exceção da pimenta , substituídas por ervas locais ( salsa , tomilho , bayleaf
, cerefólio), sábio , estragão ). Novos vegetais como couve-flor , aspargo , ervilha , pepino e
alcachofra foram introduzidos.

Foi dado um cuidado especial ao cozimento da carne , a fim de conservar o máximo sabor. Os
legumes tinham que ser frescos e macios. O peixe , com a melhoria do transporte, tinha que ser
impecavelmente fresco. A preparação tinha que respeitar a integridade visual e gustativa dos
ingredientes, em vez de mascará-los como havia sido praticada anteriormente. Finalmente, foi
introduzida uma separação rigorosa entre pratos salgados e doces, o primeiro servido antes do
segundo, banindo o gosto renascentista italiano de misturar ingredientes doces e salgados no
mesmo prato ou na mesma parte da refeição.

Obras
Le Cuisinier François (1651)
O trabalho de La Varenne foi o primeiro a estabelecer por escrito as consideráveis inovações
culinárias alcançadas na França no século XVII, enquanto codificava a preparação de alimentos
de maneira sistemática, de acordo com regras e princípios. Ele introduziu o primeiro bisque e
molho bechamel . Ele substituiu o pão esfarelado por roux como base para molhos e banha de
porco com manteiga . Aqui se encontra o primeiro uso dos termos bouquet garni , fonds de
cuisine (stocks) e reduções , e o uso de claras de ovos para esclarecimento.

Ele também contém a receita mais antiga impressa para mil-folhas . O cozimento de vegetais é
abordado, uma partida incomum. Em um molho perfumado para aspargos, há evidências de
uma forma precoce de molho holandês : "faça um molho com boa manteiga fresca, um pouco
de vinagre, sal e noz-moscada e uma gema de ovo para unir o molho; tome cuidado para não
fazer isso" t coquete ... "

La Varenne precedeu seu livro com um texto sobre confetes - doces, geleias e conservas - que
incluía receitas de xaropes, compotas e uma grande variedade de bebidas de frutas, além de
uma seção sobre saladas (1650).

Le Pâtissier françois (1653)

La Varenne seguiu seu trabalho inovador com um segundo livro, Le Pâtissier françois (Paris
1653), que geralmente é creditado por ser o primeiro trabalho francês abrangente sobre
confeitaria . Em 1662 apareceu a primeira das edições combinadas que apresentaram todos os
três trabalhos juntos. Todas as primeiras edições das obras de La Varenne - Le Cuisinier françois,
que passaram por trinta edições em setenta e cinco anos - são extremamente raras; como livros
infantis, eles também eram usados em pedaços, na cozinha, e simplesmente usados.

As edições piratas do Le Cuisinier françois foram impressas em Amsterdã (1653) e Haia (1654-
1656). Logo havia imitadores: o Le Cuisinier françois méthodique foi publicado anonimamente
em Paris, 1660. A tradução em inglês, The French Cook (Londres 1653) foi o primeiro livro de
culinária francês traduzido para o inglês. Introduziu termos profissionais como à moda , au bleu
(muito raro) e au naturel, que agora são expressões culinárias padrão. Seu sucesso pode ser
medido pelo fato de que mais de 250.000 cópias foram impressas em cerca de 250 edições e
permaneceram impressas até 1815.

Dizem que o primeiro treinamento de La Varenne foi nas cozinhas da rainha Marie de Médici .
Na época em que seus livros foram publicados, La Varenne tinha dez anos de experiência como
chef de cozinha de Nicolas Chalon du Blé , marquês de Uxelles ( marquês de Uxelles em
francês), a quem ele dedicou suas publicações e a quem imortalizou em duxelles , cogumelos
finamente picados, temperados com ervas e chalotas, que ainda é o aroma preferido para
peixes e legumes. O marquês de Uxelles era o governador real de Chalon-sur-Saône ,
considerado por alguns como o local de nascimento de La Varenne.

Le Cuisinier françois foi reimpresso em 1983, publicado pela Editions Montalba e editado por
Jean-Marie Flandrin, Philip Hyman e Mary Hyman com um abrangente ensaio introdutório.