CURSO TÉCNICO EM GASTRONOMIA

Disciplina: HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

Assunto: Resumo da Alimentação na Idade Média, Moderna e Contemporânea
Professora: Raíssa Sousa
Data:

Idade Média
Início da idade média foi em 476 d.C.com a decadência do império Romano. Povos
bárbaros invadiram o império e assassinaram o imperador, a população da cidade vai
para o campo trabalhar nos feudos e vive em troca de terras e trabalho-servidão com os
senhores feudais. A população pagava muitos impostos aos senhores feudais. Nasce o
feudalismo. A época é marcada por nobres (senhores feudais e os reis), clero,
camponeses e burgueses. Os burgueses viviam próximos as terras dos nobres, e
formaram as cidades como conhecemos hoje. Eram comerciantes, bancários, costureiras,
artesãos, padeiros.
A alimentação provinha basicamente da agricultura local, mas no comércio já
haviam alimentos importados, como as especiarias que eram muito caras. As carnes
eram comidas dos ricos. A caça era exclusiva dos nobres. A igreja católica apostólica
romana é a instituição mais importante da idade média e determina quais alimentos são
sagrados ou não, e a quantidade de refeições que devem ser feitas diariamente. Técnicas
de conservação surgiram como a cristalização de frutas, defumação, conservação por
gordura, e outras forma mais intensificadas como a fermentação e secagem ao sol. As
especiarias também conservavam os alimentos.
Surge a peste negra, guerra e fome. A igreja tornou o cristianismo obrigatório e
iniciou com as inquisições e cruzadas. As cruzadas, intensificam as trocas de
mercadorias. Os camponeses não conseguem pagar tantos impostos e enfrentam os
senhores feudais que vão pedir ajuda aos reis. O feudalismo enfraquece. Em 1202-1204
as cruzadas conseguem invadir Constantinopla, que é um ponto comercial importante
para o mundo na época, depois o povo turco-otomano (mulçumano) também invade
Constantinopla em 1453 e fecha a passagem de comércio forçando o mundo a vivenciar
uma nova época em busca de recursos naturais: as grandes navegações.

Idade Moderna
Início em 1453 d.C. com a tomada de Constantinopla pelos turcos-otomanos.
Surgem as grandes navegações em busca de terras, especiarias e novos recursos
naturais e os portugueses encontram o Brasil. Inicia-se a colonização e exploração de
índios e africanos. O capitalismo cresce com o surgimento de industrias e crescem as
práticas econômicas com o mercantilismo. Acontecem reformas religiosas, como o
luteranismo, calvinismo e anglicanismo. Os reis são absolutos em seus países. Na Itália
um movimento chamado Renascimento, começa a crescer.
A agricultura passa a ter fins comerciais. Há intercâmbios gastronômicos entre
Europa, Ásia, América e África. As especiarias se tornam acessíveis ao povo e perdem
valor econômico.
Com o Renascimento na Itália, a qualidade dos alimentos se torna melhor que a
quantidade. Surgiram o aparelho de jantar em porcelana, toalhas de mesa, códigos de
etiqueta que presavam pela higiene e talheres individuais. A Rolha é inventada,
permitindo engarrafar o vinho, anteriormente colocado em barris. Começam a crescer o
consumo de destilados. Cada país adota um preferido: Conhaque = França; Grapa =
Itália; Vodca = Rússia; Gim = Holanda e Inglaterra. Tanto os nobres, quanto a população
tem acesso a essas bebidas. Nessa época, os cozinheiros já eram famosos e recebiam
títulos, como François Vatel, indicado como um dos maiores chefes de cozinha da
história, teria inventado o creme de chantilly e orquestrado banquetes suntuosos com
direito a peças de teatro e fogos de artifícios.
Na Itália, Espanha e França, no início do período moderno, os cozinheiros
empregados nas cortes e pela aristocracia eram geralmente homens; a feminização da
preparação da comida começou na França a partir do século XVIII.
Catarine de Medici, nobre italiana, casa-se com Henrique II, rei da França e leva
sua equipe de cozinheiros e toda sua aparelhagem gastronômica. Nos banquetes, a
França faz e todas as cortes copiam. A França se torna o berço da gastronomia.
Com, as ideias do Renascimento, surge o iluminismo. A França entra em crise
econômica, política e social. Os privilégios para o clero e nobreza são desproporcionais
em relação à população. O povo se revolta e invade a Bastilha, prisão onde o rei Francês
mandava todos aqueles que se opunham ao absolutismo, marcando o início da
Revolução Francesa e fim da Idade Moderna.

Idade Contemporânea
A idade Contemporânea tem início com a Revolução Francesa em 1789, até os
dias atuais. De lá pra cá houveram várias transformações, guerras e histórias entre os
povos, mas vamos nos resumir apenas àquelas que dizem respeito a nossa disciplina.
Com o fim da monarquia, a burguesia passa a ser a classe dominante. Antes da
monarquia cair os cozinheiros trabalhavam para os nobres nos castelos, mas quando a
monarquia caiu os cozinheiros ficaram desempregados. Eles foram para as ruas e
abriram os próprios restaurantes. Os burgueses adoravam comer comida de rei. Os
restaurantes vão surgir 25 anos antes de iniciar a idade contemporânea.
Na Belle Époque, Marie Antoine (Antonin) Carême foi um chef de cozinha francês.
Tornou se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado
hauté cuisine, ou alta gastronomia francesa, que é o centro da Culinária da França.
Famoso como o "chef dos reis e o rei dos chefs", é comumente lembrado como o primeiro
chef celebridade. Defendia a higiene na cozinha. Inventou o uniforme branco (dólmã) e
chapéu (toque blanche).
Brillant Savarin é o primeiro crítico Gastronômico. Considerado por muitos como “o
pai da dieta baixa em carboidratos”, Brillat Savarin é o autor de frases famosas como “Diz-
me o que comes, dir-te-ei quem és” e “a descoberta de uma nova receita faz mais pela
felicidade do gênero humano do que a descoberta de uma estrela”. Vê na Gastronomia
uma ciência potencial, um conhecimento racional, uma reflexão filosófica sobre a nutrição
humana.
Grimod de la Reynière, foi quem deu o marco inicial da crítica. Ele foi um advogado
francês, que publicou o primeiro livro gastronômico Almanach des Gourmands em 1803.
O guia de restaurantes lançou a moda de analisar pratos e serviços com tanto sucesso,
que se tornou anual. E o emérito jurista, obviamente, passou a colecionar admiradores e
desafetos. Suas recomendações elevavam alguns cozinheiros e restaurantes às alturas
com a mesma velocidade que seu sarcasmo e falta de papas na língua destruíam a
imagem de outros.
Georges Auguste Escoffier, foi um chef francês, restaurateur e escritor que
popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Bastante popular
entre chefs e gourmands, ele foi um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento
da chamada Cozinha Francesa Moderna. Além das receitas que ele inventou e registrou,
outras contribuições de Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão
respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira.
Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das
seções era gerenciada por um chef de partie. Ele também substituiu a prática do serviço à
francesa (servindo todos os pratos de uma única vez) pelo serviço à russa (um prato por
vez, na ordem disposta no menu).
Em 1898 Escoffier e Cesar Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em
Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do
menu à la carte.
A classe mais baixa começa a ter acesso aos restaurantes bistrôs. Eram lugares
familiares que serviam comida caseira como uma cantina. Surge nessa época a forma de
conservação em vidro hermeticamente fechado, a conserva, os enlatados e a
pasteurização.
Chegam os meios de transporte permitido maior liberdade as pessoas de ir e vir.
Surgem os eletrodomésticos: Micro-ondas, geladeira, freezer, liquidificador, batedeira.
Surge a hidrogenação e a margarina, o xarope a base cola que mais tarde vira o
refrigerante e os drinks se popularizam. A indústria de ultra processados se fortalece, e
aumentam os fast foods, a padronização, rapidez e preço barato garantem o sucesso.
Nouvelle cuisine (em português: "Nova cozinha") é uma maneira de cozinhar e
apresentar, usada na cozinha francesa a partir da década de 1970. Em contraste com a
cozinha clássica, a nouvelle cuisine é caracterizada pela leveza, delicadeza dos pratos e
a ênfase na apresentação. Este movimento gastronômico revolucionou a "alta cozinha" e
contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na
gastronomia moderna. Tanto a cozinha clássica como a nouvelle são formas de alta
gastronomia. Ela tem como princípios básicos o envolvimento de sentidos, o estímulo do
uso mútuo de percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos. Muitas
vezes, encontram-se pratos trabalhados dentro de ambientes conceituais; existe também
o uso de incensos, jogo de luzes, utilização de música e outros apetrechos intencionais;
tudo cria um conjunto de sensações elaboradas, ilimitando o sabor e efeitos da comida
diretamente aos sentidos humanos. Seus criadores foram Paul Bocuse, Roger Vergé, e
os irmãos Jean e Pierre Troisgros.
A Cuisine du Terroir aponta claramente para a pluralidade regional, com a
percepção de diferentes cozinhas mesmo em áreas territorialmente pequenas, e limitadas
pelo clima, solo, costumes e história. Ela procura, ainda, conciliar a tradição com a
inovação, respeitando as receitas originais e melhorando sua aparência, tornando os
pratos mais atrativos visualmente, mas lembrando que a sua apresentação deve ser a
mais próxima possível daquela em sua origem, dispensando os excessos típicos da
Nouvelle Cuisine.
Guia Michelin é um guia turístico publicado pela primeira vez em 1900 por André
Michelin, um industrial francês fundador da Compagnie Générale des Établissements
Michelin, fabricante de pneus mais conhecida como Michelin. O objetivo de André era o
de promover o turismo para o crescente mercado automobilístico. Está presente na
maioria dos países europeus e em vários no mundo todo. O Guia é publicado em duas
cores sendo que cada uma delas tem uma aplicação diferenciada. É o guia de referência
de hotéis e restaurantes. Impresso com o máximo sigilo e com tiragem desconhecida,
este guia é o mais respeitado do mundo e premia os melhores restaurantes, classificando-
os com estrelas (de 1 a 3) e que representam o sonho ou o pesadelo de qualquer chef.
Ganhar uma estrela do guia significa a ascensão do restaurante e dos seus chefs ao
passo que perder uma delas pode levar até a uma tragédia como a do chef Bernard
Loiseau que se suicidou em Fevereiro de 2003, aos 52 anos, desesperado com o rumor
de que o seu estabelecimento perderia a classificação de "três estrelas" no Guia Michelin.
Le Cordon Bleu foi fundado em Paris como instituto de artes culinárias, em 1895,
pela jornalista e editora da revista La Cuisinière Cordon Bleu, Marthe Distel. Em 15 de
outubro de 1895, a primeira demonstração de culinária realizada em um fogão elétrico foi
encenada no Le Cordon Bleu, como uma iniciativa para promover a revista e lançar a
escola de culinária de Paris. A partir de então, a reputação internacional do Le Cordon
Bleu se espalhou rapidamente. Grandes chefs chegaram à escola para ensinar os alunos
a contribuir para a reputação mundialmente conhecida. O instituto é considerado o
guardião da técnica da Culinária Francesa através de seus programas culinários que
continuam a preservar e transmitir o domínio e apreciação das artes culinárias, que têm
sido o alicerce da gastronomia francesa há mais de 500 anos.