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HISTÓRIA DOS RESTAURANTES

De acordo com o Michaelis, Moderno Dicionário da Língua Portuguesa,


podemos definir restaurante como sendo uma “casa onde se servem refeições
ao público, mediante pagamento”. A partir dessa definição moderna, os
restaurantes são quase tão antigos como a própria civilização humana. As ruínas
de Pompeia, na Roma antiga, contêm vestígios de uma taverna que fornecia
comida e vinho aos viajantes.
A função inicial destes estabelecimentos de alimentação era a de oferecer
comida àqueles que estavam longe de suas casas e que não tinham condições
de preparar suas próprias refeições. Durante séculos a alimentação fora da
própria residência era comum apenas entre os viajantes e, dessa forma, as
estalagens foram os primeiros estabelecimentos de alimentos e bebidas a existir
de forma regular e sistemática em toda a Europa.
Não existiam pratos refinados ou muitas escolhas nos cardápios e
geralmente havia apenas o prato do dia, servido em um horário determinado e a
um preço fixo. Paralelamente aos meios de hospedagem, outro tipo de
estabelecimento que floresceu durante a Idade Média foram as tavernas que,
apesar de ter como principal atividade a venda de bebidas alcoólicas (vinho,
cerveja e aguardentes) também serviam algum tipo de alimento como
acompanhamento.
Em cada região eram diferentes os tipos de alimentos e bebidas
oferecidos. Na Alemanha, Áustria e Alsácia, por exemplo, a principal bebida era
a cerveja, acompanhada por chucrute e queijo. Na Espanha, o vinho era
acompanhado por “tapas de cocina” (geralmente frutos secos e presunto
defumado) e na Grécia o vinho tinha como acompanhamento pães e outros
alimentos temperados com azeite de oliva. O ponto em comum existente entre
todos os estabelecimentos era a inexistência de uma cozinha mais sofisticada e
a oferta de apenas alimentos simples, meros acompanhamentos das bebidas.
Outro tipo de estabelecimento que passou a existir a partir do século XVI
foram os cafés. Os primeiros apareceram em Constantinopla, por volta de 1550.
Os cafés passaram a ser locais onde os intelectuais se encontravam para discutir
ideias e partilhar descobertas. Os clientes permaneciam várias horas nestes
estabelecimentos e logo passaram a ser servidos, além do café, também outras
bebidas como conhaques, licores e vinhos fortificados.
Acompanhando as bebidas, alguns petiscos também eram oferecidos. Os
cafés, da forma como os conhecemos hoje, passaram a ser moda na Europa do
século XVII e um bom exemplo disso é o Cafe Procope, fundado em Paris em
1686 e que funciona até hoje. Porém, podemos considerar que o surgimento dos
restaurantes modernos decorreu na França do século XVIII, durante o período
da revolução francesa.
Foi em 1765 que Boulanger, um vendedor de sopas parisiense, abriu uma
loja em que afixou na porta uma tabuleta que dizia “Boulanger serve restaurantes
preparados para os deuses”.
No caso específico, a palavra restaurante fazia menção às sopas
oferecidas naquele estabelecimento (que serviam para restaurar a energia dos
clientes), mas foi esse o nome que passou a caracterizar todos os
estabelecimentos que surgiram na França naquele período e revolucionaram o
serviço de alimentos e bebidas em todo o mundo.
Após Boulanger, vários outros restaurantes foram surgindo em Paris.
Alguns fatores foram essenciais para o surgimento dos restaurantes na França
do século XVIII. Em primeiro lugar, a liberdade e a igualdade trazidos pela
revolução fizeram com que o cidadão comum passasse a ter direito de abrir seu
próprio negócio. Além disso, havia cada vez mais clientes disponíveis a pagar
um preço razoável por uma alimentação fora de sua casa, ao mesmo tempo em
que havia muitos cozinheiros e serviçais disponíveis no mercado, já que os
nobres para quem estes trabalhavam foram destituídos de suas propriedades.
Dessa forma, surgiram várias casas com cardápios mais elaborados e
ambientes e serviços bastante requintados. Entre os novos restaurantes que
surgiram podemos destacar o Maison de Santé (Casa da Saúde), inaugurado
em 1766 e que segundo seu proprietário, Mathurin Roze de Chantoiseau, servia
apenas “alimentos que pudessem manter ou restabelecer a saúde”. Mas a casa
que realmente lançou as bases para o aparecimento dos restaurantes modernos
foi a Grande Taverne de Londres, aberta pelo chef Antoine Beauvilliers na Rue
de Richelieu, em Paris, no ano de 1782.
Foi ele a introduzir a novidade de trazer a lista dos pratos disponíveis em
uma carta denominada menu e também foi o primeiro a servi-los em pequenas
mesas individuais, durante um horário predeterminado.
A partir do sucesso de Beauvilliers, houve uma febre de restaurantes em
Paris e antes de 1810 já havia mais de 500 estabelecimentos desta espécie
espalhados pela cidade. O século XIX assistiu a disseminação e popularização
dos restaurantes por todo o mundo. O ato de comer fora de casa passou a ser
cada vez mais comum em todos os países e culturas e os restaurantes passaram
a ser muito mais do que meros locais de alimentação para se transformarem em
espaços de convivência e encontro.
Durante os últimos 200 anos da história dos restaurantes, várias
inovações e mudanças ocorreram, dentre as quais podemos destacar algumas
nos Estados Unidos, principalmente o surgimento dos restaurantes self-service.
O primeiro apareceu em Nova Iorque no ano de 1885, porém estes
estabelecimentos tornaram-se inicialmente populares em São Francisco, na
costa oeste norte-americana.
Outra grande inovação americana foi a dos restaurantes especializados
em apenas um tipo de cozinha, como por exemplo, as steak houses
(restaurantes de carne) e os seafood restaurants (especializados em frutos do
mar). A principal publicação mundial na área de alimentos e bebidas é o Guia
Michelin, que anualmente classifica restaurantes em milhares de cidades de todo
o mundo, concedendo a cada um deles uma classificação que vai de 0 a 3
estrelas, de acordo com a qualidade de sua cozinha.
Apenas os melhores restaurantes recebem estrelas do Guia Michelin.
Uma estrela indica qualidade superior entre todos os de sua categoria, duas
estrelas sugerem que o restaurante é uma atração que vale ser visitada e
receber três estrelas no Guia Michelin coloca o restaurante entre os melhores do
mundo.
Atualmente, a revista britânica Restaurant publica anualmente a lista dos
50 melhores restaurantes do mundo, a partir do uma eleição realizada com a
participação de cerca de 800 chefs, críticos e especialistas do setor. Em 2009, o
restaurante espanhol El Bulli, do chef Ferrán Adriá, foi eleito, pela quarta vez
consecutiva, como o melhor restaurante do mundo. Este resultado consolida a
nova cozinha espanhola como uma das mais importantes mundialmente, sendo
que entre os dez primeiros colocados no ranking dos melhores restaurantes,
quatro são espanhóis.
O restaurante brasileiro D.O.M. é o único latino-americano a fazer parte
da lista dos 50 melhores, aparecendo na 24ª colocação. O D.O.M. é comandado
pelo chef paulista Alex Atala e desde 1999, quando foi criado, já recebeu todos
os principais prêmios de cozinha contemporânea no Brasil, além de várias
premiações de destaque no exterior. Sua cozinha pretende aliar as bases
clássicas com técnicas atuais e privilegia a utilização de ingredientes e
referências da culinária brasileira.
Nos dias atuais os restaurantes fazem parte da estrutura de qualquer
economia ou localidade. Seja por necessidade ou prazer, o ato de se realizar
refeições fora de casa é hoje mundialmente praticado e cabe aos restaurantes
satisfazer aos mais variados tipos de demandas que surgem no mercado atual.
As exigências, expectativas e perfil dos clientes dos restaurantes são
extremamente diferenciados e por isso existe hoje a oferta de restaurantes para
todos os gostos e bolsos.
Se desde o início da civilização os restaurantes fazem parte da sociedade
humana, hoje em dia eles representam um elemento fundamental desta
sociedade, participando do dia a dia de bilhões de pessoas. Mais do que
simplesmente alimentá-las, a gastronomia faz parte da história e da cultura de
cada região e cabe a todos aqueles que trabalham no setor de alimentos e
bebidas fazer com que as tradições gastronômicas permaneçam e sejam cada
vez mais um fator de qualidade para os restaurantes.