CARTA TECNOLOGICA PARA PROCESSAMENTO DE CHOURIÇO DE CARNE

SUINA

Introdução

A carne suína é uma fonte de proteína de alto valor biológico, possuindo todos os
aminoácidos essenciais e em maior conteúdo em relação à carne bovina. Também possui alta
digestibilidade, está entre as principais fontes de vitaminas do complexo B, ferro de alta
disponibilidade e possui menor teor de gordura e calorias do que muitas outras carnes (Miele
& Machado 2010).
A Norma Portuguesa NP 589:2008 define chouriço de carne como um enchido fumado e/ou
curado constituído por carne de suíno e gordura rija de suíno, em fragmentos
macroscopicamente visíveis, adicionados de condimentos, aditivos e/ou outros ingredientes
facultativos. Estão excluídos na presente definição, os enchidos que resultem de processos
tecnológicos de conservação baseados na diminuição do valor de pH.
CUSTOS FIXOS (EQUIPAMENTOS 

Equipamentos Quantidade Custo unitário (MT) Custo total (MT)

Injetora 1 88,800.00 88,800.00
Bomba de massagem 1 111,000.00 111,000.00
Cozedor /forno 1 74,000.00 74,000.00
Misturadora de carne 1 103,600.00 103,600.00
Enchedora 1 66,600.00 66,600.00
Máquina de produção de gelo 1 40,260.00 40,260.00
Câmara de maturação da carne 1 31,000.00 31,000.00
Túnel de arrefecimento rápido 1 29,000.00 29,000.00
Câmara de armazenamento da 1 23,220,00 23,220,00
carne
Câmara de descongelação 1 21,000.00 21,000.00
Câmara de arrefecimento do 1 29,276.00 29,276.00
produto
Embaladora a vácuo e 1 37,000.00 37,000.00
rotuladora
Balanças 1 1,020.00 1,020.00
Subtotal: 655,776.00
INSTALAÇÃO DE EQUIPAMENTOS /CUSTOS DIRETOS
Custos de montagem 17,880.00
Tubagem 17,880.00
Utilidades e serviços 5,940.00
Subtotal: 41,700.00
Total: 697,476.00
INSTALAÇÕES/CUSTOS INDIRETOS

Aluguer do edifício 40,000.00x12Meses =480,000.00

Manutenção do edifício 15,000.00x12Meses =180,000.00
Total: 660,000.00/Ano

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 Custos diretos (mão-de-obra)

Cargo Pessoas Salário bruto/pessoa (MT) Salário com descontos Custo total (MT)
Director comercial 1 15,000.00 3,750.00 11,250.00
Engenheiro alimentar 1 25,000.00 6,250.00 18,750.00
Técnico de laboratório 1 19,000.00 4,750.00 14,250.00
Operadores fabris 1 11,250.00 2,812.05 8,438.00
Empregada de limpeza 1 5,000.00 1,250.00 4,250.00
Rececionista/secretaria 1 7,500.00 1,875.00 5,625.00
Motorista 1 9,000.00 2,250.00 7,250.00
Segurança/guarda 1 5,000.00 1,250.00 4,250.00
Despesas a medicina, higiene e segurança no trabalho/mês 2,000.00
Total mensal: 74,063.00+ 2,000.00
Despesas a medicina, higiene e segurança no trabalho/ano 24,000.00+76,063.00
Total: 100,063,00/Mês
Custos Logísticos

Designação Unidade Quantidade Preço unitário Valor total em MT

Transporte e distribuição Unidade 2 30,000.00 60,000.00
Publicidades Unidade - 15,000.00 15,000.00
Serviços pós Venda Unidade - 12,000.00 12,000.00
Total - - - 87,000.00/por produção

CUSTOS VARIÁVEIS

Custos com a matéria-prima

Matéria-prima Quantidade diária Quantidade MT/kg Valor total (MT)

(chouriço) (kg) mensal (kg)
Carne de porco 560,7 47,098 132.00 6,336.00
Massa de alho 15,03 120,24 40.00 4,800.00
Sal nitritado 14,1 112,8 25.00 2,800.00
Ácido ascórbico 0,52 4,16 70.00 280.00
Polifosfato 2,35 18,8 70.00 1,260.00
Açúcar/dextrose 2,8 22,4 65.00 2,015.00
Louro em pó 0,028 0,224 20.00 440.00
Total: 17,931.00/ por produção
Custos da embalagem

Embalagem Unidades por Quantidade mensal MT/pack Valor (MT)

ordem de produção
Tripa artificial 104 832 7.00 5,824.00
Saco para chouriço 461,31 3691,5 6.00 22,146.00
Rotulo 88 707 24.00 16,968.00
Caixa 89 712 10.08 7,689.06
Total mensal: 52,627.06/ por produção
Custos da energia e combustível

Custos MT/unidade Valor total mensal (MT)

Energia elétrica 3.51/kW 7,616.07
Higienização (materiais de limpeza) 5,405.00
Agua 43/m3 1,434.00
Gas 5,425.00
Lubrificantes 2,850.00
Total: 22,730.00

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 Demostração dos Custos Gerais
Custos Valor (MT

INSTALAÇÕES/CUSTOS INDIRETOS 660,000.00

AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS E SUA INSTALAÇÃO 697,476.00

CUSTOS COM A MÃO-DE-OBRA 100,063.00

CUSTO DA MATÉRIA-PRIMA 17,931.00

CUSTOS DA EMBALAGEM 52,627.06

CUSTOS DA ENERGIA E COMBUSTÍVEL 22,730.00

CUSTOS LOGÍSTICOS 87,000.00
Custo Total: 1,57782.07

Receitas

Produto Quantidade (nº embalagens Preço unitário (por Total (MT)

com 200g) embalagem de 200g)
Mensal 3691,5 95.00 350,692.05
Chouriço
Annual 44,29200 95.00 4,208310.00

Total= 4,559002.05

*Lucro =RT-CT
*Lucro=4,559002.05-1,57782.07
*Lucro= 4,40121998.00
Cronograma das actividades

Etapas do Dias de semana

processamento
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado

Início da produção do
chouriço (picagem e
tempero)

Enchimento, estufa,
arrefecimento do
chouriço

Embalamento do
chouriço

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