ADMINISTRAÇÃO APLICADA

À GASTRONOMIA
Universidade do Vale do Sapucaí
Professora Michele
 Questão
• Antes de aprendermos sobre as
tipologias de restaurante. Você
aluno, já tem uma ideia de qual
caminho seguir? Comece a pensar
sobre suas habilidades, gostos e
preferências!
 Restaurante
• “Estabelecimento comercial onde se
prepara e servem refeições”
• “Lugar onde se servem refeições
avulsas a certo número de pessoas”.
Dicionário Aurélio
 Restaurante
• “Estabelecimentos que se
dedicam à produção e a venda de
alimentos”.
• “Casa onde se servem refeições
ao público, mediante pagamento”.
• “Dependência de um hotel onde
se servem refeições”.
http://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php?
lingua=portugues-portugues&palavra=restaurante
Onde se comia na rua antes?
• Em estalagens, tabernas e hospedarias. A
diferença é que, apesar de esses lugares
também venderem refeições para quem
batesse em suas portas, eles não
seguiam o conceito de apresentar um
cardápio em que o cliente pudesse
escolher o prato que desejasse.
 RESTAURANTE
• Inaugurado em Madri no ano de 1725,
Sobrino de Botín é o restaurante mais
antigo do mundo , em funcionamento
 Tipos de Restaurantes
• Existe grande variedade de tipos de restaurantes o
que torna difícil determinar uma tipologia exata para
todos os tipos de negócios que se enquadram dentro
da denominação “restaurante”, já que novos tipos de
negócios surgem todos os dias. Veremos os mais
comuns de serem encontrados.
Classificação de Restaurantes
 TIPOLOGIA DE
RESTAURANTES
• Conhecer os diversos tipos de
restaurantes e as suas
características nos ajudará a
planejar melhor as atividades
referentes a gestão e
planejamento dos mesmos.
 RESTAURANTE
TRADICIONAL
• Cardápio extenso.
• Preparações tradicionais e de fácil
aceitação.
• Público eclético.
• Decoração simples.
• Serviço de sala informal.
• O cardápio é imutável (não se
atualiza), pois tem o objetivo de manter
uma tradição no local ou na cidade.
 RESTAURANTE
TRADICIONAL
• Valoriza a cultura de uma cidade ou
região.
• Pratos tradicionais famosos de uma
localidade.
• Sua inspiração é o passado.
• Vídeo Restaurante Tradicional
 RESTAURANTE
INTERNACIONAL
• Geralmente situado em hotéis.
• Preparações reconhecidas mundialmente.
Ex: Caesar salad, creme de aspargos, steak au
poivre, frango grelhado com batata ao vapor,
etc.
• Público não procura grandes elaborações
gastronômicas
• Seu público depende do ambiente inserido
• Ambiente sóbrio e utensílios de 1º linha
 RESTAURANTE
GASTRONÔMICO
• Geralmente associado a um Chef
• Ambiente muito bem decorado, com ar de
requinte, luxuoso e muito confortável
• Serviço de sala alto nível – Sommelier/
Maître
• Pouco número de mesas
• Refeições demoradas
 RESTAURANTE
GASTRONÔMICO
• A figura principal destes estabelecimentos
é sempre o seu chef de cozinha, que
confere seu estilo e prestígio para o
restaurante.
• Os pratos são montados de forma
elegante, em que o foco seja que o cliente
também “coma com os olhos”.
• Vídeo Restaurante Gastronômico
 RESTAURANTE DE
ESPECIALIDADES
• Significado de “especialidade”:
1.ramo de atividade que exige
conhecimentos específicos.
2.prato típico de uma região ou
restaurante: A especialidade daquele
restaurante são as tripas.
Fonte: https://www.lexico.pt/especialidade/
 RESTAURANTE DE
ESPECIALIDADES
• Aquele que é especializado em
determinado produto, preparação,
método de cocção, país, região
ou outro fator. EX:
• País: Italiano, Japonês, Brasileiro,
Alemão, Português, Espanhol, etc.
• Região: Mineiro, Caipira,
Mediterrâneo, Napolitano, etc.
 RESTAURANTE DE
ESPECIALIDADES
Grill - Restaurante especializado em
grelhados

Brasserie – Típico da Baviera

Chopperia – Versão brasileira da

brasserie
• Vídeos restaurante de
especialidades
 RESTAURANTE DE
ESPECIALIDADES
• Especialidade
• Serviço: fast food.
• Restaurantes de “comida rápida”, ou seja, o
foco é servir rapidamente o cliente e ter
grande fluxo de movimentação.
• EX: COFFEE SHOP (24H)
• LANCHONETES
• CASUAL DINING (TIPICO AMERICANO)
• SELF SERVICE
 FAST-FOOD
• Lanchonetes: comércio popular
especializado em refeições rápidas,
lanches, sanduiches e salgados.
Lanchonetes
 FAST-FOOD
• Casual Dinig: Criado nos EUA, atualmente é muito
popular no Brasil. As propostas oferecidas pelo
casual dining são pratos decorados, com toques
gourmet, sem perder a informalidade no ambiente e
no atendimento, além de incluir porções para mais de
uma pessoa – o público que mais consome é o típico
jovem que frequenta restaurantes em grupo. Fato
este muito bem observado e que apresenta uma
alternativa de experiência mais sofisticada em
relação ao fast food de lanchonetes tradicionais. No
entanto, com maior acessibilidade por conta dos
preços, relativamente, atrativos.
• Vídeo Casual Dinning
 Especialidades
• Especialidade
Gêneros(especializado em
diferentes técnicas de cocção e
métodos de preparo. Veremos
exemplos a seguir.
 Especialidades
• Fusion Food: Conhecido como “a cozinha de
fusão”, nasceu na década de 70 com o
surgimento da nouvelle cuisine, que
combinava alimentos da culinária francesa e,
principalmente, japonesa. Mas a nova Fusion
Food foi além: não ficou somente na mistura
de elementos de escolas diferentes como
também cria pratos intrigantes, criativos e
extravagantes, muitas vezes utilizando três ou
mais tipos de alimentos de cada país.
 Especialidades
• Na fusion food, é preciso conhecer os
alimentos, seus sabores e a história
da gastronomia muito bem para se
aventurar nas misturas. Cozinha
Fusion é resultado da globalização, do
intercâmbio de ingredientes, da troca
de experiências entre culturas e da
mistura de técnicas.
Crepe francês com recheio e molho de enchilladas, prato típico mexicano.
Bruschetta (Itália)
preparada com
influências indianas
como chutney de
tomates cerejas.
• Vídeo Fusion Food
 Especialidades
• Gastronomia molecular:
• A ciência do bem cozinhar
• União dos conhecimentos culinários,
físicos e químicos dentro da cozinha;
• Segmento batizado por Hervè This e
Nicholas Kurti;
• Trata das transformações culinárias;
• Objetiva a evolução da cozinha doméstica;
 Especialidades
• Quebrar tabus e consolidar técnicas
ainda não comprovadas;
• Controles de pressão, temperatura,
elementos químicos naturais;
• Novas texturas, novas apresentações,
novas formas;
• Desenvolvimento de novas técnicas e
tecnologias;
 Especialidades
• Cozinha dos sentidos, das surpresas,
do inusitado;
• Aquilo que jamais foi visto, mas com
alguma coisa familiar: as matizes;
• A nova cozinha de desconstrução
busca desconstruir tudo aquilo que
um dia o homem já desconstruiu e
construiu novamente;
• Vídeo Gastronomia Molecular
 RESTAURANTE DE
COLETIVIDADES
• Buffet
• Empresas especializadas no
fornecimento de serviço de
alimentação em domicílio ou lugar
definido pelo cliente.
 RESTAURANTE DE
COLETIVIDADES
• Restaurantes industriais: localizados dentro
de empresas para suprir a demanda de
alimentação dos colaboradores.

Restaurante empresa Natura

 RESTAURANTE DE
COLETIVIDADES
• Catering
• São empresas especializadas em
preparação em meios de
transportes com exceção de navios.
• Vídeo catering
Outros Estabelecimentos de
Alimentação
• Casas Noturnas
•   Rotisserie
•  Casa de Chá
• Doçarias
• Drugstores
• Pubs
• Food trucks
• Alimentação
vegetariana/vegana
• “O moderno não elimina o clássico”
• Alex Atala