Planejamento de Cardápios

Universidade do Vale do Sapucaí

Professora Michele
 Carga Horária
• Teórica: 16 h
• Prática: 16h
• APS: 16h
• Total: 48 h
 Ementa
• Conceitos de cardápio.
• Premissas básicas na elaboração de cardápios.
• Planejamento de cardápios individuais e para
coletividades.
• Cardápios institucionais e comerciais.
• Cardápios especiais e para eventos.
• Aplicabilidade da ficha técnica nos custos do
cardápio.
• Elaboração de cardápios de café da manhã, almoço,
jantar.
 Conteúdo
• - Conhecer o conceitos de cardápio.
• - Conhecer os tipos de cardápios.
• - Conhecer os conceitos de elaboração de
cardápios.
• - Conhecer conceitos de cardápios individuais
e coletivos.
• - Conhecer conceitos de cardápios
institucionais e comerciais.
 Conteúdo
• - Conhecer sobre regras na elaboração de
cardápios
• - Conhecer sobre a estrutura de cardápios.
• - Conhecer o planejamento e elaboração de
cardápios especiais e para eventos.
• - Conhecer e realizar o processo de
elaboração de fichas técnicas.
• - Realizar a elaboração de cardápios de café
da manhã, almoço e jantar.
 Professores
• Aulas teóricas: Profa. Michele
• Aulas práticas: Prof. Rafael
 Avaliações
• 1ª Avaliação Escrita – 25 pontos (22/04)
• 2ª Avaliação Escrita – 25 pontos (17/06)
• Exercícios Avaliativos – 25 pontos
• APS - 15 pontos
• Avaliação Integrativa – 10 pontos
 Bibliografia básica
• MARTINEZ, S.; SILVA, S.M.C. Cardápio – guia
prático para elaboração. São Paulo: Roca, 2014.
444p.
• REGGIOLLI, M.R. Planejamento estratégico de
cardápios: para gestão de negócios em
alimentação. São Paulo: Atheneu, 2010. 134p.
• VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E. Como
montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca,
2010. 70p.
 Bibliografia Complementar
• BARRETO, R.L.P. Passaporte para o sabor – tecnologias para
a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac, 2010. 304p.
• CASTRO, F.A.F.; QUEIROZ, V.M.V. Cardápios – planejamento
e etiqueta. Viçosa: UFV, 2007. 97p.
• HOBDAY, C.; DENBURY, J. Segredos da apresentação dos
pratos – food styling passo a passo. Marco Zero, 2011. 176p.
• MENDONÇA, R.T. Cardápios: técnicas e planejamento. São
Paulo: Rubio, 2014. 336p.
• TEICHMANN, I.M. Cardápios – técnicas e criatividade. São
Paulo: Roca, 2007. 152p.