Planejamento de

Cardápios
Universidade do Vale do Sapucaí
Professora Michele Silva
 Cardápios Institucionais
• São cardápios apresentados nas Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN).
• Costumam ser cardápios semanais ou
mensais.
• São exemplos: hospitais, escolas, indústrias,
faculdades e presídios.
• Estipulado normalmente por contratos,
estabelecendo o per capita
Restaurante Industrial – Empresa Natura

Restaurante das Químicas - USP

 Cardápios Institucionais
• Fatores a serem considerados para o planejamento
do cardápio:
• Disponibilidade do alimento;
• Verba disponível;
• Safra dos alimentos escolhidos;
• Mercado fornecedor;
• Aceitação por parte da clientela;
• Hábitos;
• Combinação e monotonia dos ingredientes;
• Alternância e balanço dos nutrientes;
 Cardápios Institucionais
• Objetivos:
• Atender às exigências nutricionais (acompanhamento
de um nutricionista).
• Apresentar alimentos de forma atraente, sem
prejudicar seu valor nutritivo.
• Obedecer a critérios econômicos na escolha e compra
dos alimentos (observar a safra).
• Adequar e melhorar os hábitos alimentares.
 Cardápios Institucionais
• Planejamento:
• Necessita de dedicação, conhecimento e sensibilidade por
parte do profissional responsável pelo serviço.
• Os cardápios devem ser claros e explícitos para que o
usuário tenha a noção correta das preparações.
• Uso de planilha semanal para análise das repetições e
frequência dos pratos e alimentos utilizados.
• Diversificação dos cortes: possibilita diferentes
apresentações do mesmo alimento auxiliando na oferta,
sem causar monotonia.
Cardápios Institucionais
Cardápios Institucionais
Cardápios Institucionais
Cardápios Institucionais
 Cardápios Institucionais
• Categorias de Cardápios:
As instituições podem estabelecer uma oferta de
cardápios diferenciados na categoria básica (padrão
C), intermediária (padrão B) e superior (padrão A),
segundo o tipo de cliente a ser atendido.

Exemplo Padrão C Exemplo Padrão B Exemplo Padrão A

Cardápios Institucionais
 Cardápios Institucionais
• Cardápio Básico:
• Tem o custo mais baixo e forma de preparo pouco
elaborada, além de estar vinculado ao programa de
alimentação ao trabalhador (PAT), o qual faz
recomendações quanto à composição da refeição do
trabalhador.
• A preocupação em alternar os pratos principais e/ou
formas de preparo (assados, cozidos, grelhados)
deve ser considerada.
Cardápios Institucionais
 Cardápios Institucionais
• Exemplo:
Segunda feira:
Entrada: Escarola com pepino em cubos
Prato principal: Almôndegas ao sugo
Opção: Ovos fritos
Guarnição: Batata assada
Prato básico: Arroz e feijão
Sobremesa: Mamão em fatias
Bebida: Mate gelado
Cardápios Institucionais
Cardápios Institucionais
 Cardápios Institucionais
• Deve-se sempre ter a preocupação de alternar os
pratos principais e/ou formas de preparo, como o
exemplo abaixo, de cardápios básicos para duas
semanas:
Cardápios Institucionais
Cardápios Institucionais
Cardápios Institucionais
Cardápios Institucionais
 Cardápios Institucionais
• Superior(padrão A):

 Caracterizados por requinte no preparo,

apresentação e distribuição

 Arroz e feijão são optativos

 Distribuição: self-service,
buffet ou à francesa
Cardápios Institucionais
Cardápios Institucionais
Dicas para todos os tipos de
cardápios institucionais:
 Dicas para todos os tipos de
cardápios institucionais:
• Carnes
– Bovina: maior frequência semanal
– Suína: 1 a 2 vezes por semana
– Aves: maior liberdade de programação
– Peixes: está diretamente relacionado ao hábito alimentar
local
– Vísceras: normalmente bem aceitas (+ usado padrão C)
(Ex: dobradinha). Utilizá-las com grande espaçamento
 Normalmente é o primeiro item a ser planejado, por serem
fontes de proteína e possuírem o custo mais elevado.
Dicas para todos os tipos de
cardápios institucionais:
 Planejamento das refeições
• Desjejum:
Frutas: 2 ou mais porções (de preferência).
Laticínios: baixo teor de gordura.
Pães: de preferência integrais.
• Lanche da manhã:
De preferência frutas ou preparações à base delas.
• Almoço e Jantar:
Maior variedade de alimentos.
Capacidade criativa.
Atentar para preferências e produtos regionais.
 Itens a serem observados
• Cor
• Formas
• Sabores
• Textura
• Temperos
• Variedades
• Tipos de preparo
• Temperaturas
• Viabilidade
 Preocupações
• Diversificação de proteínas e acompanhamentos.
• Harmonia de cores, “pratos coloridos” para não
causar monotonia.
• Considerar a durabilidade dos alimentos durante o
armazenamento.
• Número de pessoas.
• Pensar com a “mente do cliente”.
 Orientações
• No caso de receitas novas, testá-las antes
de colocar no cardápio

• Divulgação: Optar por um modelo de

cardápio de visualização suave, evitando
cores pouco atrativas.
 Evitar
• Frituras (servir no máximo 2 vezes por
semana). Nestes dias, priorizar frutas de
sobremesa
• Mais de 1 “prato novidade” por dia
• Excesso de enlatados, embutidos e defumados
• Repetir o mesmo alimento no cardápio (ex:
salada de tomate, molho ao sugo)
 Importâncias do cardápio
bem planejado
• Conduz o processo de compra dos
produtos a serem utilizados.
• Colabora para a qualidade das refeições
servidas.
• Coopera para a aquisição, manutenção ou
mudança de hábitos alimentares.
 Papel do Gastrônomo
• Trabalho em conjunto com nutricionista
para elaboração de pratos que desperte o
interesse e desejo.
• Inovação e variedade.
• Dificuldade: Custo
 Referências
• AMARAL, A. Apostila de Cardápio Institucional.
Curso de gastronomia. Maceió. 2012.
Faculdade Maurício de Nassau.
• SILVA, S.M.C.S; MARTINEZ, S. Cardápio: guia
prático para a elaboração. 3. ed. São Paulo:
Roxa, 2014. 320 p