Serviço de Bebidas

CEF-BAR
Manual de Servio de
Bebidas
AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DE SABROSA

Sede EB 2,3/S Miguel Torga 345945
AS BEBIDAS
Definio
As bebidas podem ser definidas, como sendo produtos alimentcios,
que servem especialmente para combater a sede, nutrir ou estimular,
segundo as suas caractersticas.
Classificao
Em relao sua variedade e tipos, podem ser classificadas em:
Bebidas alcolicas
Bebidas no alcolicas.
Bebidas alcolicas
As bebidas alcolicas dividem-se em trs grupos:
Alcolicas Fermentadas:
Vinho
Cerveja
Cidra
Sak
Perada
Alcolicas Destiladas ou Espiriruosas:
Aguardentes
Licores
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Rua das Eiras 5060-320 Sabrosa Tel. 259 937 340 Fax 259 937 349 info@eb23-sabrosa.rcts.pt

Bebidas Compostas:
Vnicos
Amargos
Anisados
A Fermentao Alcolica
Existem
variadssimas
fermentaes,
tais
como
fermentaes
ptridas, fermentao butrica, fermentao maloltica, etc. ,mas a que

mais nos interessa e por ser uma das mais importantes na natureza, a
fermentao alcolica.
O produto que origina o seu nome, o lcool etlico.
Assim, diremos que a fermentao alcolica a transformao do
acar contido em certas substncias, em lcool etlico e anidrido carbnico
com desprendimento de calor.
O VINHO
Definio
o produto resultante da fermentao alcolica total ou parcial de
uvas frescas ou do seu mosto, e produzido pelos processos tecnolgicos
admitidos por lei.
Os vinhos classificam-se em comuns e especiais.
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Vinhos Comuns
Vinhos comuns so vinhos maduros ou verdes que resultam da
fermentao total ou normal do mosto, considerando-se de consumo de
mesa ou de pasto os que estejam abrangidos pelas caractersticas legais.
Consideram-se tpicos os vinhos como tal usualmente classificados.
Vinhos Especiais
Consideram-se vinhos especiais, aqueles cuja preparao ou
vinificao
diferente
da
obteno
dos vinhos
comuns
os
quais
compreendem o seguinte:
Vinhos Brancos Doces de Mesa;
VLQPRD IPR;
VLQPRD DOC;
Vinhos espumantes naturais;
Vinhos espumosos gaseificados.
Vinhos Doces de Mesa

So vinhos doces de mesa os vinhos doces com graduao alcolica
no superior a 14 graus.
A quantidade de acar residual necessrio (a doura deste vinho)

obtida pela interrupo da fermentao do mosto adicionando a este,
anidrido sulfuroso e cido srbico autorizado por lei.
4

V.L.Q.P.R.D.
So
V.L.Q.P.R.D.
os
vinhos
de
elevada
graduao
alcolica,
provenientes de mostos cuja fermentao foi interrompida por congelao

ou por adio de aguardente vnica ou lcool vnico durante ou depois da
fermentao.
Tipos e Caractersticas
Estes vinhos segundo o seu grau de doura, podem ser doces ou
secos
indicados
para
sobremesa
aperitivo
respectivamente,
caracterizando-se especialmente pelo seu elevado teor alcolico e grau de

doura.
V.L.Q.P.R.D. D.O.C.
Consideram-se V.L.Q.P.R.D. D.O.C. os vinhos licorosos produzidos em
regies demarcadas.
Regies Vincolas Demarcadas (VLQPRD DOC)

Uma regio vincola ser aquela onde se produz uma grande
quantidade de vinho.
Uma regio vincola demarcada uma zona produtora de grande
quantidade de vinho que ter uma alta qualidade e uma acentuada tipicidade,
isto , ter que ser bom e com caractersticas prprias bem vincadas.
As regies demarcadas dos vinhos generosos so as seguintes,

enumerando-as no sentido Norte-Sul:
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- Regio Demarcada do Douro
- Regio Demarcada de Carcavelos
- Regio Demarcada do Moscatel de Setbal
- Regio Demarcada da Madeira
Estas regies demarcadas correspondem pela mesma ordem

produo dos seguintes vinhos:
a) - Vinho do Porto
b) - Vinho de Carcavelos
c) - Vinho Moscatel de Setbal
d) - Vinho da Madeira
O VINHO DO PORTO
um vinho generoso, produzido na regio demarcada do Douro, envelhecido
e que em tempos era exportado exclusivamente pela barra do Douro (Porto),
o seu nome provm apenas da cidade exportadora.
Castas Tintas
Bastardo
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Douzelinho tinto
Mourisco
Touriga Francesa
Tinta Roriz
Tinta Francisca
Tinto-Co
Touriga Nacional
Tinta Amarela
Tinta Barroca, etc..
Castas Brancas
o
o
o
o
o
o
o
o
Douzelinho
Esgana-Co
Folgaso
Gouveio
Malvasia Fina
Rabigato
Viozinho
Cdega, etc..
obtido a partir de uvas tintas ou brancas, cuja fermentao

interrompida com adio de aguardente vnica, sendo depois transportado
para os armazns do Entreposto de Vila Nova de Gaia, em frente cidade
do Porto que lhe deu o nome.
O Vinho do Porto pode ter uma graduao alcolica entre os 18 e 22
graus centesimais.
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Envelhecimento
Existem trs processos de envelhecimento do Vinho do Porto:
o
o
o
Envelhecimento em Casco
Envelhecimento em Garrafa
Envelhecimento em Casco e depois em Garrafa
Envelhecimento em Casco
Com o envelhecimento em casco de madeira, o vinho tinto vai-se
tornando mais claro, enquanto o vinho branco se vai tornando mais escuro.
Este o processo clssico de envelhecimento.
Envelhecimento em Garrafa
Pode tambm envelhecer-se o Vinho do Porto em garrafa, processo
usado para vinhos de grande categoria que originam os conhecidos Vintage,
que mais adiante desenvolver-mos nas categorias especiais do Vinho do
Porto.
Envelhecimento em Casco e depois em Garrafa

O envelhecimento em casco e depois em garrafa transmite ao Vinho
do Porto caractersticas de certo modo intermdias, entre o vinho
envelhecido s em casco ou s em garrafa.
VERMUTE
DEFINIO E CARACTERSTICAS
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J no sculo I, os romanos bebiam vinho misturado com mel e

aromatizado com vrias substncias, o qual no princpio era tomado como
remdio para estimular o apetite.
A graduao alcolica varia entre o 16 a 18.
TIPOS
Os vermutes podem classificar-se nos seguintes tipos:
CLSSICO
( Tinto doce )
CORRENTE
( Tinto doce )
BIANCO
( Branco doce )
DRY
( Branco seco )
PUNT E MS
( Tinto amargo )
ROS
(Ros)
CERVEJA
DEFINIO
A cerveja uma bebida fermentada de fraca graduao alcolica,
cujos teores alcolicos vo de 2 a 8 graus centesimais.
A cerveja fabricada a partir dos seguintes elementos:
gua
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Malte
Lpulo
Leveduras
Milho e Arroz
Acar
PROCESSOS DE FABRICO
A preparao da cerveja, comporta as seguintes operaes:
Maltagem
Sacarificao
Fermentao
Clarificao
Pasteurizao
TIPOS DE CERVEJA
Lagers
Ales
Lambic
Sem lcool
A CIDRA
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A cidra uma bebida resultante da fermentao do sumo de mas,

de fraca graduao alcolica, (2 a 4 graus centesimais), geralmente
gaseificada que pode ser tomada como refrescante.
uma bebida muito popular em Frana e tem fama a que se produz na
Normandia.
SAK
uma bebida alcolica produzida no Japo h milhares de anos,
obtida pela refermentao de arroz at atingir cerca de 17 . GL..
O envelhecimento faz-se em casco durante cerca de um ano.
Serve-se tradicionalmente em pequenas chvenas de porcelana
oriental.
VINHOS QUINADOS
DUBONNET
um aperitivo de origem Francesa com muita popularidade, cuja
composio assenta essencialmente no vinho. A sua graduao alcolica de
18.
Apresenta-se no mercado com duas cores: castanho-escuro e amarelo
sendo este menos conhecido.
Serve-se simples, fresco o com gelo e casca de limo, com soda e em
composies.
BYRRH
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Aperitivo Francs semelhante ao Dubonnet, feito base de vinho

tinto, aguardente vnica e quinino.
A sua graduao alcolica de 18.
S.RAPHAEL
um aperitivo Francs feito base de vinho e quinino.
AMBASSADOR
Aperitivo Francs feito base de vinho, laranjas e genciana.
LILLET
um aperitivo Francs que se apresenta com cor amarela, feito
base de vinho branco, Armanhaque e quinino.
RAMAZZOTI
Aperitivo Italiano feito base de vinho, sendo pouco conhecido no
nosso pas.
BEBIDAS DESTILADAS
(ESPIRITUOSOS OU BEBIDAS ESPIRITUOSAS)
DEFINIO
Bebidas espirituosas so aquelas em que o lcool entra em grande
quantidade e que so obtidas por destilao.
As bebidas espirituosas classificam-se em espirituosas simples e
espirituosas compostas.
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No grupo das espirituosas simples so includas as aguardentes.

No grupo das espirituosas compostas so includos os licores.
A DESTILAO
De um modo geral, a operao que consiste em separar, pelo calor e
em vasos fechados, a parte voltil da parte fixa duma substncia.
A DESTILAO ALCOLICA
a operao que tem por fim, separar o lcool por aco do
aquecimento, das substncias fermentadas que o contenham.
DESTILAO A FOGO DIRECTO

O fogo directo, o calor vai incidir directamente sobre a caldeira que
contm a substncia a destilar. Este o processo mais antigo mas de menos
produo, sendo por ele ainda, que se obtm os produtos de melhor
qualidade.
DESTILAO DE PROCESSO CONTNUO

Para este efeito utilizam-se alambiques de colunas que funcionam da
seguinte maneira:
O calor vai incidir sobre uma caldeira com gua a qual produz vapor, indo
este, atravessar a substncia a destilar que se encontra noutra caldeira,
arrastando na sua passagem o lcool, que ir condensar-se no refrigerante.
Este o processo mais moderno e de maior rendimento.
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AGUARDENTES
DEFINIO E CLASSIFICAO
Aguardentes so bebidas espirituosas de elevada graduao obtidas
por destilao do vinho e de outras substncias fermentveis. Aps a
destilao, apresentam-se incolores e aromticas.
As aguardentes podem classificar-se, segundo as substncias de que

so destiladas:
Aguardentes Vnicas
Aguardentes Bagaceiras
Aguardentes de Frutos
Aguardentes de Cereais
Aguardentes de outros Vegetais
AGUARDENTES VNICAS
DEFINIO
Denominam-se aguardentes velhas ou preparadas as aguardentes
vnicas que apresentem caractersticas prprias de envelhecimento e fora
alcolica compreendida entre 35 a 60 graus centesimais.
Em Portugal, estas aguardentes so designadas por Aguardentes
velhas ou brandes, possuindo uma graduao alcolica entre 40. a 43..
14

Em Frana as aguardentes vnicas so designadas por Conhaques e

Armanhaques possuindo uma graduao alcolica entre 39. a 40...
ENVELHECIMENTO
O envelhecimento das aguardentes vnicas feito normalmente em
cascos de carvalho e tambm, por vezes, em castanho por serem as
madeiras mais prprias. Estas vasilhas so porosas, permitindo a passagem
do oxignio tornando as aguardentes amarelas e depois castanho-douradas.
A prpria madeira tambm lhes cede substncias que so dissolvidas pelo
lcool.
BRANDY
Brandy sinnimo de vinho queimado (destilado), aguardente vnica. O
nome parece ter derivado da palavra holandesa Brandwian, significando
vinho queimado (destilado), adoptado pelos alemes como Brauntwein e pelos
franceses como Brandvin antes de chegar sua forma actual abreviada na
lngua inglesa.
As aguardentes vnicas mais famosas no mundo so o Conhaque e
Armanhaque.
CONHAQUE
DEFINIO
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O conhaque uma aguardente vnica que deve o seu nome a uma

localidade da regio de charante (Frana).
A regio demarcada de Conhaque constituda por vrias sub-regies,

todas elas com direito designao de Conhaque:
GRAND-CHAMPAGNE
PETITE-CHAMPAGNE
BORDERIES
FINE-BOIS
BONS-BOIS
BOIS ORDINAIRES
BOIS TERROIR
Grand-Champagne
Em primeiro lugar diremos que a palavra Champagne, mencionada par
designar as regies onde se produz o Cognac, significa Champs a qual deriva
da palavra Campo no tende nenhuma relao com o vinho espumante
produzido na regio de Champagne.
A Grand-champagne a sub-regio que produz a melhor qualidade de
vinho da regio de Cognac. De terrenos calcrios e argilosos, limitada ao
norte pelo rio Charante entre Cognac e Garnac e azul por Segouzac
produzindo um Cognac inconfundvel de superior qualidade.
Petite-Champagne
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A Petite-Champagne circunda a Grand-champagne a qual produz um

Cognac semelhante, pelo facto de os terrenos possurem sensivelmente as
mesmas caractersticas.
As Aguardentes produzidas nestas duas regies e lotadas na
proporo de 50%, do origem designao do Cognac Fine Champagne.
Borderies
Regio minscula denominada por corao da regio de Cognac, a mais
rica em calcrio, produz uma aguardente muito rica em aromas, de
envelhecimento mais rpido, odor a doce, com bastante Bouquet.
Fine-Bois
Esta regio circunda as trs zonas de : Grand-Champagne, PetiteChampagne e Borderies, ocupando a maior rea de produo do Cognac. Os
terrenos de calcrio duro e greda, produzem aguardentes de menos
qualidade; de envelhecimento muito rpido da ficarem com menos Bouquet.
Bons-Bois
Zona de terrenos pobres, circunda toda a rea do Fine-Bois,
produzindo uma aguardente de forte graduao alcolica, menos finas que
as outras, mas com mais aroma.
Bois Ordinaires e Bois Terroir
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Estas duas zonas so a cintura mais afastada e compreendem os

diferentes terrenos do litoral ou das ilhas onde o clima martimo se faz
sentir, produzindo aguardentes que tm geralmente um forte sabor a terra,
que se pode atenuar ou mesmo suprimir tomando precaues especiais na
destilao.
Destilao do Cognac
A destilao faz-se a fogo directo, em alambiques de cobre que
conservam ainda hoje a mesma forma de h mais de trs sculos. O Cognac
obtido por duas destilaes as quais so muito lentas exigindo muita
ateno e habilidade.
O vinho entra na caldeira de destilao que no primeiro aquecimento

(Premire Chauffe) permite seleccionar um produto com a graduao
alcolica de 25 a 30.
O produto obtido do primeiro aquecimento entra noutro alambique
designado por Bonne Chauffe para um segundo aquecimento (segunda
destilao) o qual vai permitir isolar a parte sublime Corao.
O princpio e o fim (cabea e cauda) do destilado so separados por
redestilao. Isto , a cabea e a cauda do alambique voltam a ser
destilados (Repasse) devido a esses produtos ainda conterem substncias
necessrias qualidade da aguardente.
Aps a ltima destilao o lquido apresenta-se incolor, de gosto
spero e com a graduao alcolica de 70.
Envelhecimento
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O envelhecimento necessrio por forma a permitir ao Cognac o

desenvolvimento de todas as suas qualidades.
A aguardente aps a destilao sujeita a homogeneizao
(casamento) e em seguida recolhida em cascos de carvalho onde vai ser
envelhecida durante anos, em armazns com temperatura e humidade
constantes.
Regra geral, estas aguardentes so recolhidas em vasilhas novas de
carvalho que passados os primeiros trs anos so passadas para vasilhas
velhas onde permanecem muito mais anos.
neste estado que se produz a ligao ntima do Jovem Cognac o qual
origina: O rebaixamento do grau provocado pela evaporao na ordem dos
30% por ano, perda da aspereza existente ainda na sua juventude dando
lugar ao sabor macio agradvel e Bouquet excepcional, a oxidao que se
traduz na sua cor prpria castanho-dourada e a graduao alcolica de 40 a
43.
ARMAGNAC
DEFINIO
O Armagnac uma aguardente vnica produzida numa regio restrita
situada no corao da Casconha. Est regio delimitada por decreto de
Maio de 1909 e tem a denominao de Appellation Controlls Armagnac,
constituda pelas sub-regies de:
BAIXO ARMAGNAC
TNARZE
ALTO ARMAGNAC
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Baixo Armagnac
Esta sub-regio localiza-se no Oeste, tendo como principais cidades:
Eauze, Nogaro, Cazambon e Villeneuve-de-Marsan. De clima Ocenico e de
solo calcrio, produz aguardente de grande qualidade, aveludada e muito
perfumada.
Tnarze
Tnarze antepe-se entre dois Armagnacs. De terrenos de areia e
argilosos, produz aguardente mais forte e perfumada que o Baixo Armagnac.
A cidade de Condom o maior centro comercial desta clebre aguardente
considerada por numerosos apreciadores como muito afamada.
Alto Armagnac
A sub-regio de Alto Armagnac situa-se no leste tendo como cidade
principal Auch Capital da Casconha. De solos predominantes em calcrios
brancos, produzem aguardentes de menos qualidade mas de maior perodo
de envelhecimento.
Estas aguardentes so fabricadas exclusivamente com vinhos
brancos, provenientes das castas Folle Blanch, Saint-Emilion, Juranom e
Colunbard enxertadas em cepas americanas.
Destilao
A destilao do Armagnac feita em alambiques prprios de sistema
contnuo no sendo rectificado, fornecendo um produto com a graduao
alcolica mxima de 63., com vinho aquecido.
20

Envelhecimento
O envelhecimento feito em cascos de carvalho e em adegas prprias
com temperatura constante, no sendo autorizado a entrada de outros
espirituosos. O tempo de envelhecimento tem a durao de 5 a 20 anos.
Nenhum Armagnac posto venda com o grau alcolico inferior a
40.
FORMAS DE SERVIR
As aguardentes vnicas envelhecidas devem ser servidas temperatura
ambiente em clice prprio tipo balo.
AGUARDENTES BAGACEIRAS
DEFINIO
As aguardentes bagaceiras so obtidas por destilao do bagao da
uva.
Embora menos finas do que as aguardentes vnicas, possuem tambm
muitos apreciadores.
Apresentam-se no mercado incolores e com caractersticas de
envelhecimento e uma graduao alcolica compreendida entre 40. e 60..
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ORIGENS
As melhores bagaceiras so produzidas no Norte do Pas e destiladas
a fogo directo.
Estas aguardentes so designadas em Frana por "eau-de-vie de
marc".
Em Itlia so designadas por "Grappa" aromatizada com arruda.
Arruda uma planta rutcea tpica medicinal.
Em Portugal chama-se-lhe "aguardente bagaceira", "bagaceira" ou apenas
"bagao".
AGUARDENTES DE FRUTOS
DEFINIO
Aguardentes de frutos so bebidas espirituosas obtidas pela
destilao de frutos fermentados.
As frutas mais vulgares para este tipo de aguardentes so: Figos,
Medronhos, Maas, Peras, Cerejas, Ameixas, Pssegos, Framboesas,
Damascos e Amoras.
TIPOS E ORIGENS
AGUARDENTE DE FIGO
Aguardente obtida da destilao de figos previamente esmagados e
fermentados. produzida principalmente no Algarve e Ribatejo.
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MEDRONHO OU MEDRONHEIRA
Aguardente destilada de medronho, produzida principalmente no
Algarve.
Apresenta-se incolor e com caractersticas de envelhecimento.
Serve-se gelada a incolor e temperatura ambiente quando envelhecida. A
sua graduao alcolica de 40 a 45.
AGUARDENTE DE NSPERA
Aguardente obtida da destilao de nsperas, produzida na Ilha
Terceira (Aores). Apresenta-se incolor, servindo-se gelada.
CALVADOS
uma aguardente de origem Francesa (da Normandia) obtida por
destilao rectificada da cidra.
Apresenta-se com caractersticas de envelhecimento e com fora
alcolica de 40 a 50. Serve-se temperatura ambiente.
WILLIAMINE
Aguardente de origem Sua (do Canto de Valais), proveniente da
destilao de peras da qualidade "William`s".
Apresenta-se incolor e com uma graduao alcolica de 45. Serve-se
gelada.
WILLIAM
23

uma aguardente Francesa, proveniente da destilao de peras da

qualidade "William`s".
Apresenta-se incolor e com graduao alcolica de 45. Serve-se
gelada.
MIRABELLE
uma aguardente Francesa (da Alscia), destilada de ameixas
amarelas.
Apresenta-se incolor e com a graduao alcolica de 45. Serve-se
gelada.
QUETSCHE
Aguardente obtida da destilao de ameixas, produzida em Frana
entre outros pases.
Apresenta-se incolor e com a graduao alcolica de 40. a 45..
Serve-se gelada.
SILVOVITZ
uma aguardente produzida na Jugoslvia, destilada de ameixas.
ABRICOTINE
uma aguardente produzida em Frana e outros pases, destilada de
damascos. Apresenta-se incolor e com a graduao alcolica de 45.. Servese gelada.
FRAMBOISE
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Aguardente produzida em Frana e outros pases, destilada de

framboesas. Apresenta-se incolor e com a graduao alcolica de 45..
Serve-se gelada.
KIRSCH
uma aguardente produzida principalmente na Alemanha,Sua e
Frana, destilada de cerejas silvestres. Apresenta-se incolor e com a
graduao alcolica de 40 a 45. Serve-se gelada.
Tem com principais centros produtores as regies da Floresta Negra
na Alemanha e Vosges, montanha situada no Nordeste da Frana na
vertente Oeste do Vale do Reno.
FORMAS DE SERVIR
As aguardentes de frutos podem ser servidas temperatura ou, em
determinados casos, devem ser servidas previamente frescas ou em
conjuntos de copos prprios "AU FRAPP".
AGUARDENTES DE CEREAIS
DEFINIO
Aguardentes de cereais so bebidas espirituosas resultantes da
destilao de cereais fermentados, tais como: cevada, milho, centeio, trigo,
aveia e arroz.
TIPOS
As aguardentes de mais renome deste grupo, so as seguintes:
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Whisky ou Whiskey
Gin
Vodka
Akwavit
Arrack
WHISKY
Classificao dos Whiskies
Os Whiskies podem ser classificados segundo a sua origem
geogrfica:
* Escocs
* Irlands
* Americano
* Canadiano
Whisky Escocs
"Scotch" a designao atravs da qual conhecido o Whisky
escocs, que considerado como o de mais alta qualidade e por este facto
se diz que o Whisky deve a sua fama Esccia.
O Whisky Escocs tem como principal caracterstica o seu sabor
inconfundvel turfa da regio - peat smoke - usada na secagem do malte.
Este sabor ao fumo da turfa escocesa extremamente apreciado
contribuindo para a sua fama, o qual o distingue dos outros tipos existentes.
26

Subtipos de Scotch Whisky

Da matria-prima utilizada no fabrico do whisky distinguem-se dois
tipos:
1 - Whisky de Malte (Malt Whisky) fabricado somente com cevada
maltada e destilado a fogo directo (Pot-Still).

2 - Whisky de Gro (Grain Whisky) feito de uma mistura de malte,
cevada no maltada, milho, trigo e centeio, e destilado a fogo contnuo
(Patent-Still).
No fabrico do Whisky de Malte podem considerar-se as seguintes

operaes:
1- Maltizao
2- Sacarificao
3 - Fermentao
4 - Destilao
5 - Envelhecimento
Maltizao
A maltizao consiste em provocar a germinao da cevada que para o
efeito colocada em recipientes cnicos embebida em gua. Deste contacto
com a gua resulta o gro amaciar e aumentar de volume (incha).
Seguidamente, a cevada hmida espalhada na seco de maltagem a
uma temperatura constante a qual remexida para que a germinao seja
uniforme. A germinao tem a durao aproximada de oito a doze dias entre
os quais atinge o grau de crescena pretendido, comeando a seguir o
processo de secagem atravs de ar quente e que consiste em paralisar a
germinao.
27

A cevada que depois da ds-germinao designada por Malte Verde,

transportada para os fornos de secagem os quais so constitudos por
placas perfuradas por onde passa o fumo do carvo de turfa conhecido por
"Peat Reck" transmitindo o sabor e aroma que so caractersticos do Malte
Whisky (Scotch).
A turfa um carvo vegetal que abunda nos terrenos pantanosos das
terras altas da Esccia, constitudo por uma espcie de erva e musgo sendo
cortada em rectngulos e expostos ao sol para secar.
Aps ser retirado dos fornos, as radculas so cortadas e o gro
maltado segue para a seco de moagem onde triturado, passando a
chamar-se Malte de Gro.
Sacarificao
Mistura: O Malte misturado com quatro adies de gua, todas elas
de diferentes temperaturas tendo a primeira gua cerca de 70 graus
estando em contacto com o malte cerca de 90 minutos. Esta primeira gua
separada e armazenada em reservatrio prprio chamado "Underback"
donde mais tarde transportada para os recipientes de madeira designados
por Wash Backs onde se efectua a fermentao.
A segunda gua entra no "Tonel de mistura" temperatura de 90
graus a qual se vai juntar primeira.
A terceira gua misturada ao malte a uma temperatura de 100
graus.
A quarta gua misturada a uma temperatura de 130 graus.
Destas sucessivas misturas de gua quente e do seu contacto com o
cereal, a mistura por fim deixada em infuso.
Desta operao resulta que o amido contido no malte se transforme
em acar e da produzir-se um lquido aucarado designado por "Wort" o
28

qual retirado do "Tonel de mistura" atravs de chapas perfuradas, que

constituem o fundo falso do referido recipiente. Os resduos do Malte
utilizado so retirados e aproveitados para raes.
Fermentao
O lquido aucarado (Wort) proveniente da operao anterior
arrefecido e transferido para os recipientes de fermentao (Wash backs),
onde lhe adicionado uma quantidade controlada de leveduras.
As leveduras actuam no mosto (Wort) e comea a fermentao em
que se transforma o Wort em Wash e que no mais do que uma simples
fermentao alcolica.
Terminada a fermentao, ficou um lquido alcolico, o qual
conhecido por Wash encontrando-se pronto a ser destilado.
Destilao
O lquido alcolico (Wash) proveniente da operao anterior entra
para o "Alambique de Banho" (Wash Still).
O lcool que ferve a baixa temperatura, liberta-se em forma de vapor
passando para a cabea do alambique e atravs dum tubo de cobre para o
condensador que a partir deste se deposita num recipiente.
Este "espirito" (lcool) que ainda no suficientemente forte e puro
conhecido por lcool baixo (Low Wine) tendo que ser destilado novamente.
Esta segunda destilao tem lugar no "Alambique de esprito" (spirit
still) a qual exige muito cuidado e experincia.
Desta segunda destilao resulta que o esprito obtido de mais
elevada graduao alcolica e j liberto das impurezas que continha sada
do alambique de banho (Wash Still).
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Como a parte final do esprito da segunda destilao seja considerado

ainda de qualidade inferior, o mesmo ser submetido a nova rectificao,
sendo feita esta operao com o esprito (Low Wine) da primeira destilao
no "alambique de esprito" (Spirit Still).
O "Grain Whisky" destilado em alambique "Coffey Syill" de
processo contnuo o qual difere do sistema de "fogo directo" (Pot Still).
O Whisky destilado por este processo tornou-se conhecido como
whisky "Patent-Still" ou "Grain Whisky" (Whisky de gro) em oposio ao
"Malt Whisky" (Whisky de Malte).
a partir do sculo XIX, mais propriamente em 1932 que se comeou
a desenvolver a destilao por sistema contnuo (Patent-Still) e em que as
destilarias de "Grain Whisky" conseguem produzir mais do que as de "Malt
Whisky".
Envelhecimento
O envelhecimento feito em cascos de carvalho durante um perodo mnimo
de 3 anos, devidamente guardados em armazns prprios denominados
WARE HOUSES.
Irish Whisky
DEFINIO
A diferena entre o IRISH WHISKY e o SCOTCH WHISKY consiste
na matria-prima empregada e isento do sabor a fumado.
Os principais cereais que entram na fabricao do IRISH WHISKY
so os seguintes: MALTE, CEVADA, AVEIA, TRIGO E CENTEIO.
A idade mnima de envelhecimento para o WHISKY IRLANDS de 3
anos.
30

O seu envelhecimento normalmente feito em cascos que tenham servido

JEREZ.
Mais recentemente produz-se tambm na Irlanda "IRISH PURE
MALTE".
Bourbon Whisky
DEFINIO
Este whisky produzido nos Estados Unidos e feito base de
molho (PURE BOURBON WHISKY) e pode ser lotado com Whiskies de
outros cereais (BLENDED BOURBON WHISKY).
O seu envelhecimento dura entre 2 a 8 anos e feito em cascos de
carvalho previamente queimados o que lhe confere um tom carregado
castanho avermelhado.
Rye Whisky
DEFINIO
Este whisky na sua maior parte produzido no Canad e feito
base de centeio (PURE RYE WHISKY) e tal como o BOURBON WHISKY
tambm pode ser lotado com whiskies de outros cereais (BLENDED RYE
WHISKY).
O governo Americano estipula que para ter direito designao de
"RYE" o centeio deve constituir no mnimo de 51% do total de cereais
utilizados. Ao contrrio, no Canad a lei no define quaisquer quantidades
mnimas.
GENEVER/GIN
31

A origem do Gin estar provavelmente ligada a uma bebida medicinal
produzida
pela
primeira
vez
entre
1614
1672
pelo
professor
FRANCISCUS DE LA ROE da Universidade de Leiden na Holanda.

O seu nome provm da corrupo da palavra em latim ZIMBRO.
Os principais produtos que entram na fabricao deste destilado so
os cereais, (15 partes de milho, 3 partes de malte e 2 partes de centeio),
bagas de zimbro, casca de limo, amndoa, lrio, etc., os quais do origem a
diversos tipos de Gin.
TIPOS DE GIN
Quanto aos principais tipos de Gin so os seguintes:
London Dry Gin
Old Tom Gin
Sloe Gin
Plymounth Gin
Genever
LONDON DRY GIN

o dos mais famosos dos Gins, bastante seco e destilado em
PATENT OU COFFEY STILL.
OLD TOM GIN

32

Com fraca aceitao no mercado, com uma graduao BAUM

bastante elevada devido adio de xaropes de acar. Era originalmente
usado na preparao do "Tom Collins", mas a sua produo est
praticamente extinta.
SLOE GIN
Aps a destilao -lhe introduzida uma infuso de ameixas bravas
que lhe empresta certo sabor doce e uma totalidade avermelhada.
PLAYMOUNTH GIN
Gin seco com sabor a ter.
GENEVER
Gin produzido na Holanda principalmente na cidade de SCHIEDAM e
que destilado quatro vezes em POT STILL. normalmente bebido simples
e fresco.
VODKA
Vodka uma aguardente obtida a partir da destilao de cereais
fermentados. originria da Rssia ou da Polnia.
A composio da Vodka, hoje produzida em muitos pases, varia de
acordo com a regio onde feita. Contudo os principais cereais utilizados na
sua fabricao so a cevada, o milho, o trigo e o centeio.
O ciclo de fabricao da Vodka o mesmo que o Whisky. H at
muitos tcnicos que consideram a Vodka um Whisky, sem o envelhecimento.
33

Na Vodka a destilao feita em graduao alta e depois submetida a

filtragens qumicas para se extrair ou neutralizar os aromas dos cereais.
At muito recentemente a filtragem da Vodka era feita por utilizao de
carvo vegetal (750 gramas de carvo para 5 litros de Vodka) processo
ainda hoje utilizado por alguns pases, que mais cedo ou mais tarde, ser
substitudo por filtragens qumicas.
O que atrs ficou referido refere-se exclusivamente Vodka clssica
(neutra). Contudo, se um produtor o desejar pode produzir Vodka com cor a
sabor, sendo no entanto obrigado a referir este facto no rtulo. Deste
modo encontramos muitas Vodkas coloridas e aromatizadas, entre as quais
salientamos as cores verdes e azul e os aromas de limo e laranja.
Das coloridas a mais conhecida a "Zubrowka", de origem Russa,
muito verde, com cor obtida pela adio de relva, aps a destilao. A
graduao alcolica da Vodka situa-se entre 40 a 50 graus. No entanto, a
graduao mais corrente at 43 graus.
FORMAS DE SERVIR
A Vodka pode ser servida dos seguintes modos:
a) Como aperitivo, para acompanhar salmo fumado ou caviar;

b) Como digestivo, para acompanhar o caf;
c) Nos pases nrdicos, para acompanhar a cerveja;
d) Em composies de bar
Serve-se muito fria, em copos pequenos ou na falta destes um copo

tipo prova.
34

AKWAVIT
uma aguardente de cereais originria da Escandinvia.
A Akwavit obtida a partir da destilao de cereais fermentados,
tais como o trigo, o milho, a cevada ou o centeio. Contudo, em anos de
grande produo de batata aproveitado o lcool deste tubrculo e
adicionado ao produto dos cereais. aromatizada com Alcaravia, planta
medicinal. A sua graduao alcolica de 40 a 50 graus.
Apresenta-se no mercado em duas cores:

- Incolor (nova)
- Cor de palha (envelhecida)
Em tempos, a Akwavit no era comercializada sem passar algum tempo
no mar. O tempo de permanncia no mar muitas vezes correspondia a uma
viagem at Austrlia. Cada garrafa era marcada com o nome do barco em
que viajou. A ondulao, a diferena de temperaturas durante a viagem, o ar
martimo,
contribuam
para
amaciar
esta
aguardente.
Ainda
hoje
encontramos garrafas com estas caractersticas (nome do barco, nome da

firma, data, durao da viagem).
ARRACK
35

Aguardente produzida a partir do arroz, qual se junta suco de
plantas e melaos fermentados.
AGUARDENTES DE VEGETAIS
Aguardentes de Vegetais, so bebidas espirituosas, resultantes da
destilao de vegetais, tais como: melaos de cana-de-acar, cactos, etc.
TIPOS
* Rum
* Aguardente de cana
* Tequila
RUM
uma aguardente obtida a partir da fermentao do melao da cana
do acar ou dos resduos da fabricao do acar.
As caractersticas do Rum dependem do pas em que fabricado e do
sistema utilizado.
Presentemente os sistemas utilizados para a fabricao do Rum so
os seguintes:
a) Quanto matria utilizada:
1- Melao puro da cana do acar.

2- Resduos da fabricao do acar.
b) Quanto destilao:
36

1- Fogo directo;
2- Fogo contnuo.
TIPOS
Tradicionalmente os pases de lngua francesa usam o Pot-Still (fogo
directo) e destilam o melao puro. Obtm Rum de alta qualidade meio
aromatizado.
O Rum claro no requer muito tempo de envelhecimento, por j ser
macio por natureza.
O Rum mdio e o Rum escuro melhoram se envelhecerem em cascos
por perodos de 2 a 15 anos.
AGUARDENTE DE CANA
Tal como o Rum, trata-se de uma aguardente destilada da cana do
acar, sendo muito popular no Brasil e na Ilha da Madeira.
TEQUILLA
uma aguardente de vegetais produzida exclusivamente no Mxico,
numa pequena regio do estado de Jalisco.
37

A Tequila obtida a partir da fermentao do suco de cactos
"AGAVE AZUL TEQUILLA", vulgarmente conhecidos por
"MAGUEY
MEXICANO", os quais s esto em condies de fornecer o referido sumo

ao dcimo ano de existncia. Esta categoria de plantas s se produz na
regio atrs referida.
As folhas dos cactos so espremidas e o suco obtido fermentado e
depois destilado. Seguidamente e em recipientes de madeira apropriados o
produto da destilao repousa durante um certo tempo a fim de que as
impurezas
em
suspenso
se
depositem
no
fundo
dos
recipientes.
Posteriormente procede-se passagem para barris de madeira, onde

repousa durante algum tempo, tornando-se deste modo, mais macia e
agradvel.
A grande divulgao desta bebida foi durante a lei seca nos Estados
Unidos da Amrica, em que a Tequila era introduzida ilegalmente naquele
pas. A graduao alcolica naquele tempo situava-se por volta de 50 graus.
Hoje, a Tequila exportada tem a graduao de 40 graus.
FORMAS DE SERVIR
A Tequila serve-se em copo para aguardentes brancas e acompanha de sal e
um gomo de limo. Tambm muito usada em composies de bar.
LICORES
Os licores so obtidos a partir de um espirituoso (lcool, aguardente
vnica ou outra), agentes aromatizantes e aucarados.
38

Ervas, frutos, razes, especiarias e flores so elementos muito usados

na sua preparao.
O ESPIRITUOSO BASE
Para produzir um bom licor o espirituoso usado deve ser da melhor
qualidade, e, na maioria dos casos, um lcool neutro, para que s o aroma das
plantas, sementes ou frutos, seja notado no produto acabado.
O AGENTE AROMATIZANTE
Alguns licores so feitos a partir de um nico aroma, enquanto outros
so obtidos de mais de uma centena de produtos diferentes.
A) - PLANTAS
O leo de certas plantas extremamente concentrado, sendo em
muitos casos, mais do que um simples aromatizante:
Exemplo:
Manjerico
-Tnico
Hissopo
-Estimulante
Hortelo
-Digestivo
Erva-Cidreira
--Digestivo
Alecrim
-Febrfugo
B) - FLORES
Muitas centenas de flores so utilizadas nos bons licores espalhados
por todo o Mundo, como:
- Camomila
- Alfazema
- Alecrim
- Rosa
- Laranjeira
39

- Etc.
C) - FRUTOS
Da maioria dos frutos obtm-se licores de boa qualidade, alguns
designados por cordiais: banana, maracuj, morango, laranja, tangerina,
medronho, cereja, amora, groselha, melo, tmara, pra, etc..
D) - CASCAS DE RVORES
As cascas de certas rvores tambm so utilizadas na aromatizao
de muitos licores:
- Quina
- Canela
- Sndalo
- Etc.
E) - RAZES
As razes de anglica, aipo, genciana, cenoura, etc., tambm so
utilizadas na preparao de licores.
F) - SEMENTES
Anis, damascos, caf, cacau, zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc.,
so vulgares na preparao dos licores.
G) - AUCAR
Os licores so normalmente aucarados com acar de cana ou
beterraba, depois da mistura pronta. Contudo, o sumo de uvas concentrado
ou o mel so igualmente utilizados.
CLASSIFICAO
Em virtude da grande variedade de licores existentes em todo o
Mundo, classificam-se da seguinte forma:
40

1- Licores base de plantas (Chartreuse, Beiro, Singeverga, etc.)

2- Licores base de frutos (Cherry Brandy, Ginja de Alcobaa, etc.)
etc.)
3- Licores base de essncias (Creme de Banana, Parfait Amour,
FABRICAO
Quanto ao modo de fabricao poderemos agrupar os licores da
seguinte forma:
1- Por destilao (os licores base de plantas)
2- Por infuso ou macerao (os licores de frutos e alguns de plantas)
3- Por extractos ou essncias (os licores baratos como os de pssego,
tangerina, etc.)
DESTILAO
Por este processo obtm-se licores de 1 qualidade, sendo, como
bvio, produtos bastante caros. A destilao pode ser feita macerando as
plantas durante algum tempo e depois destiladas ou simplesmente colocando
as plantas ou sementes na parte superior do alambique, passando o vapor
atravs destas, extraindo-lhes todo o aroma. Aquando da condensao do
vapor, o lquido obtido encontra-se impregnado do aroma das substncias
destiladas. As fases mais importantes dos licores obtidos por este processo
so as seguintes:
1- Destilao
2- Redestilao ou rectificao
3- Doceficao
4- Homogeneizao
5- Repouso
6- Refrigerao
7- Filtragem
8- Engarrafamento
INFUSO OU MACERAO
41

Para os licores feitos por infuso ou macerao, colocam-se, no

espirituoso durante alguns dias, aquecido e mantido a uma temperatura
constante, as plantas, razes ou sementes.
Nos licores de frutos, estes so limpos, descascados, e, colocados em
lcool ou aguardente vnica, sem ser aquecida.
Contudo, esta macerao demora meses, tempo necessrio para que o
lcool extraia no s o aroma como a cor do fruto. Seguidamente so
desdobrados em gua, aucarados, e passam pelas seguintes fases:
1- Homogeneizao
2- Repouso
3- Refrigerao
4- Filtragem
5- Engarrafamento
EXTRACTOS OU ESSNCIAS
Este o mtodo mais usado, por ser mais prtico e econmico.
Contudo, obtm-se sempre licores de 2 ou 3 categoria. Na composio
destes licores entram unicamente os seguintes elementos:
- gua
- lcool
- Acar
- Essncias
- Corante
Depois desta mistura o produto filtrado e engarrafado.
Tipos:
Advocaat
Licor Holands, feito com gemas de ovos e de brandy. A graduao
deste licor em vrios pases de cerca de 17 grau.
42

Contudo em Portugal de 20 grau. Por ser um licor bastante

espesso, quando servido puro, deve ser acompanhado com uma colher de
caf.
Alguebelle
Licor de plantas (mais de 50) produzido perto de valence, em Frana.
Apresenta-se em duas cores: verde, o mais forte, e amarelo.
Alchermes
Licor italiano, de cor vermelha, feito de rosas e extracto de jasmin,
noz-moscada, canela e coentros.
Amareto
Licor italiano, de cor castanha, produzido desde o sc. XVI, perto de
Saronno. obtido a partir de amndoas amargas e de caroos de damasco.
Amourete
Licor Francs, de cor violeta.
Alglica
Licor Francs, de cor amarela, bastante doce, similar ao Chartreuse.
Anisetta Stillata
Licor de anis, produzido em Pescara, Itlia.
Anis del Mono

Licor de anis, feito em Barcelona, Espanha.
Apresenta-se no tipo seco e doce.
Anis Dmuz
43

Licor de anis, feito em Campo Maior, Portugal. Apresenta-se nos tipos

seco e doce e ainda, o anis Mel de Damas, licor muito doce e de cor
castanha.
Anisette
Licor de anis feito em Bordus, na Frana desde o sc. XVIII.
Apple Gin
Licor feito com Gin e aromatizado com mas, em Leith, na Esccia.
Apricot Brandy
Licor feito a partir da macerao de damascos em aguardente vnica,
colorido com caramelo e aucarado. A designao de Apricot Brandy na
sua origem referia-se a uma aguardente. No entanto, o termo Apricot
Brandy aparece comercializado como um licor.
Atholl Brose
Licor Escocs feito a partir de Malt Whisky, aveia, mel e natas.
Aurum
Licor de tangerina italiano.
Baerenfang
Licor alemo, feito com mel, natas e plantas.
Bahia
Licor Brasileiro feito a partir de lcool de cereais e caf.
Baska
Licor de caf francs.
44

Beiro
Licor Portugus produzido na Lous a partir de plantas medicinais e
sementes.
Bndictine
Um dos mais antigos licores em todo o Mundo, seno o mais antigo.
Comeou a ser produzido em 1510, em Fcamp, na Frana, devendo-se a sua
origem aos monges do mosteiro de Fcamp. Apresenta-se numa cor
castanha, muito aromtico e bastante doce. Por a sua receita se ter mantido
em segredo durante sculos, apenas sabemos que entram na sua composio
vrias dezenas de plantas, sendo utilizado o processo de macerao e
destilao.
Bescen
Licor Holands feito a partir de groselhas pretas.
Blackberry
Licor de amoras, produzido em Inglaterra, pelo processo de
macerao.
Brandymel
Licor feito no Algarve a partir de aguardente de medronho e mel.
Bronte
Licor Ingls, produzido em Yorkshire, feito a partir de aguardente
vnica, mel e plantas.
Cacau Mit Nuss

Licor Alemo, aromatizado com avel e chocolate.
45

Carlsbeerg
Licor amargo produzido na Checoslovquia, a partir de plantas.
Casque
Licor Ingls, feito a partir de aguardente de cereais e mel.
Cayo Verde
Licor pouco alcolico, produzido a partir de limas, americano.
Cerasella
Licor de cerejas Italiano.
Chartreuse
Licor produzido com mais de 130 plantas e especiarias, feito no
mosteiro de Chartreuse, perto de Grenoble, em Frana, desde 1607 at
1901. Nesta altura os monges foram expulsos de Frana, tendo montado uma
destilaria em Terragona, na Espanha.
Em 1901 o governo Francs vendeu a patente Chartreuse, que foi
posteriormente recuperada pelos monges em 1923. O primeiro Charteuse
era um elixir incolor bastante forte. Mais tarde surgiu o Chartreuse verde e
o amarelo.
Cherry-Suisse
Licor Suo feito a partir de cerejas e aromatizado com chocolate.
Cherry Brandy
Licor feito pela macerao de cerejas em lcool ou aguardente e, em
casos especiais, aromatizado com plantas. de entre os Cherry Brandies mais
conhecidos destacamos: Ginja de Alcobaa, Cherry Marnier, Peter Heering,
Guignolet, Grants Morella, Cherry Karise, Rocher e Cherry Bom.
Chesky
46

Licor de cerejas fortificado com Whisky de origem Francesa.
Cherry Blosson
Licor de cor rosada com acentuado aroma de flor de cerejeira
Japonesa.
Citronen-eis
Licor de cor amarela, de origem alem, feito com sumo de limo e o
leo de casca. O termo EIS indica que o licor deve ser bebido sobre gelo.
Cointreau
Licor feito a partir de laranjas, sendo considerado o melhor do
gnero Triplice Sec. feito em Angers, na Frana.
Cordial Campari
Licor de cor amarela obtido a partir da destilao de framboesas.
Cocoribe
Licor de coco e rum.
Cordial Mdoc
Licor Francs obtido a partir de aguardente vnica e plantas.
Cream Licores (Licores de Natas)

Natas, cool e aromatizantes combinam bem, da resultando produtos
de sabor suave, distintos e pouco alcolicos (parecido com Advocaat ou um
Alexander pouco forte). As marcas mais conhecidas so: Baileys, Carolans,
Waterford e O Darby, todos da Irlanda; Hereford Cows a Abedeen Cows
dos U.S.A.
Na Austrlia este tipo de licores conhecido por contichino.
Creme Dmandes
47

Licor de amndoas francs.
Creme de Banana
Licor muito conhecido at ltima guerra. Hoje a sua utilizao est
quase reduzida s composies de Bar. Pode ser obtido a partir de
macerao de bananas ou com essncias.
Creme de Cacau
Licor feito a partir de cacau e baunilha, produzido por quase todas as
firmas produtoras de licores.
Apresenta-se em duas cores: Castanho-escuro e branco. Algumas
firmas utilizam o termo CHOUAU nos seus rtulos, por este ser o nome do
distrito na Venezuela onde cultivado o melhor cacau do Mundo.
Creme de Cassis
Licor francs produzido em Dijon, pela macerao de groselhas
pretas. Este licor produzido h largas centenas de anos so muito ricos em
vitamina C e muito reconhecido como digestivo.
Creme de Ciel
Licor Holands, de cor azul claro, do gnero Trplice Sec.
Creme de Fraises
Licor Francs de morangos.
Creme de Mandarine
Nome dado maioria dos licores de tangerina.
Creme The Menthe

48

Licor bastante popular com propriedades digestivas, feito a partir de

lcool de cereais e hortel.
Apresenta-se no mercado nas cores branco e verde. Com luz o branco
escurece, ficando algumas vezes perto do amarelo, enquanto o verde fica
mais claro.
Creme de Framboise
Licor de Francs, bastante doce, feito a partir de framboesas. uma
especialidade de Dordogne Valley.
Creme de Mokka
Licor de caf francs, de cor castanho claro.
Creme de Noyeau
Licor Francs, de cor vermelha clara, obtido a partir do leo de
amndoas, de pssego e damasco.
Creme de Pecco
Licor Holands, obtido a partir de ch, pouco doce.
Creme de Roses
Licor cor-de-rosa, aromatizado com ptalas de rosa, baunilha e leos
de citrinos.
Creme de Baunilha
Licor suave e bastante aromtico, feito em Frana a partir de
baunilha.
Creme Yvette
Licor Americano, muito antigo, de elevada graduao alcolica, com o
gosto, cor e perfume das violetas de Fama. o mais famoso licor de
violetas.
49

Cuarante-y-tres
Licor de cor amarela, bastante doce, feito em Cartagena, Espanha.
Deve o seu nome particularidade de serem utilizadas 43 plantas
diferentes na sua produo.
Curaau
Licor bastante digestivo, feito a partir de aguardente vnica, acar e
cascas de laranjas. Este licor de origem Holandesa, comeou por ser feito
utilizando laranjas azedas vindas de Curaau, perto da Venezuela. Alguns
destiladores ainda hoje importam a casca destes frutos para a fabricao
dos seus licores. Curaau o termo hoje utilizado para quase todos os
licores de laranja, preparados por infuso de cascas e depois destilados. Se
o produto for destilado novamente, chama-se Triplice-Seco. Este tipo de
licor hoje produzido em quase todo o mundo e apresenta-se nas seguintes
cores: Branco, Verde, Vermelho, Azul e castanho claro.
B.Benedicto
Licor portugus similar ao Bndictine.
Drambuie
Licor escocs feito a partir de whisky e mel aquecido. o mais antigo
dos licores de whisky.
Elixir de China
Licor de anis Italiano
Elixir Dnvers
Licor Belga produzido em Anturpia. Levemente amargo, de cor
verde-amarelado.
Enzian Calisay
50

Licor espanhol, feito a partir de plantas. Normalmente este licor

conhecido pela designao de Calisay.
Escarchado
Licor de anis apresentado em garrafa que contm um ramo de
coentros ou de anis no seu interior. Como o licor bastante doce, o acar
cristaliza-se e fixa-se no ramo, dando-lhe o aspecto duma rvore de cristal.
Filfar
Licor cipriota, gnero do Curaau.
Fior Dlpi
Licor italiano, aromatizado com plantas e flores dos Alpes. bastante
doce, apresentado com um ramo no interior da garrafa (tipo anis
escarchado). Isobella, Edelweis e Mille Fiore so licores similares.
Forbidden Fruit
Licor americano bastante alcolico. Extractos de toranja e laranja
com mel do a este licor um gosto doce e amargo.
Galliano
Licor Italiano feito a partir de plantas. Este nome uma homenagem
ao major Galliano, figura de destaque na guerra Itlia-Abissnia em 1986.
Galiweis
Licor irlands, feito a partir de whisky, plantas, mel e caf.
Ginepy
Licor italiano aromatizado com anis. Apresenta-se na cor branca e
verde.
Glayva
51

Licor escocs, feito a partir de whisky, mel, plantas e especiarias.
Glen Mist
Licor escocs, pouco doce, feito a partir de Whisky, mel, plantas e
especiarias.
Goldwasser
Licor produzido em Darzing desde 1598. Actualmente produzido em
Bellim, aromatizado com anis e Alcaravia. Apresenta-se com pequenas
farripas douradas dentro da garrafa.
Gorny Doubnyak
Licor russo de gosto amargo, obtido a partir de gengibre, anglica,
cravinho da ndia e bolotas de carvalho.
Grand Cumberland
Licor dourado, bastante doce, produzido na Austrlia e partir de
maracuj.
Grand Marnier
vnica.
Licor Francs, tipo Curaau, fabricado desde 1880 com aguardente
Apresenta-se no mercado em duas cores: dourado (Cordon Jaune) e

castanho (Cordon Rouge) sendo este ltimo mais alcolico.
Greensleeves
Licor ingls, tipo creme de menthe, feito a partir de lcool de cereais
e hortel.
Guignolet
Famoso licor de cerejas francs. (ver o Cherry Brandy)
52

Gyokuro Rikyu
Licor japons pouco alcolico, obtido a partir de ch verde e de
aguardente vnica.
Half-om-Half
Gnero de trplice seco, obtido a partir de laranjas doces e azedas.
Licor holands.
Irish Mist
Licor irlands feito a partir do whisky, extractos de plantas e mel
aquecido.
Irish Velvet
Licor Irlands feito a partir de whisky e caf.
Izzara
Licor francs, similar do Chartreuse, feito a partir de anglica, mel e
Armagnac. Apresenta-se em duas cores: verde, o mais alcolico, e amarelo.
Kahlua
Licor de caf produzido no Mxico.
Karthauser
Licor alemo similar do Chartreuse.
Kummel
Um dos mais populares digestivos. Feito na Holanda desde 1575.
No entanto, o KUMMEL, ALLASH e GILKA, produzido na Alemanha,
so sem dvida mais populares que o holands. O autntico Kummel um
53

destilado neutro umas vezes obtido a partir de cereais, outras a partir de

batata. O grau de doura depende da forma utilizada.
Quando pronunciadamente seco (como o original) fica agrupado nas
aguardentes. Quando atingir uma percentagem de acar, que no caso do
nosso Pas de cerca de 10%, agrupado nos licores.
Lakka
Licor finlands, com gosto doce-amarga, obtido a partir de
cloudberries (tipo groselhas). Este licor tambm conhecido por
Suomuurain.
Lochan Ora
Licor escocs obtido a partir de Whisky e mel.
Mandarine Napolon
Licor de tangerina, belga. O processo de fabrico utilizado o da
macerao prvia das cascas do fruto, seguido da destilao e fortificado
com aguardente vnica.
Maraschino
Licor de origem italiana, produzido em Dalmatia, hoje territrio
jugoslavo. obtido a partir da destilao da cereja Marasca, includo o
caroo esmagado.
Mel-Doiro
mel.
Licor produzido no Algarve, a partir de aguardente de medronho e
Nassau Orange
54

Licor holands, tipo Curaau. Este licor tambm conhecido por

PIMPELTJENS LIQUOR.
Parfait Amour
Licor bastante doce, de cor rosada ou violeta, feito com amoras de
citrinos, especiarias e extractos de ptalas de flores.
Pisang ambom
Licor holands, feito a base de frutos, dos quais se destaca a banana.
Apresenta-se de cor verde.
Poejo
Licor produzido na regio de vora, a partir de planta com o mesmo
nome.
Rock and Rye

Licor americano, obtido a partir de essncias de frutos e whiskey
Rye. Como se trata de um licor bastante doce, o acar cristaliza dentro da
garrafa como o anis escarchado.
Sabra
Licor israelita, produzido a partir de laranjas e aromatizado com
chocolate.
Sambuca
Licor italiano, obtido a partir da infuso de sementes de sabugueiro e
outras plantas. tradio servir este licor com 3 gros de caf no topo do
copo, e flambear ligeiramente.
Straga
55

Licor italiano, obtido a partir de rum, caf e especiarias.
Trplice Seco
Nome dado aos licores de laranja redestilados.
Van der Hum

Licor de tangerinas e naartjie (espcie de laranja) produzido na
frica do Sul. Quando misturado com Brandy esta composio designa-se
por BRANDYHUM.
Vandermint
Licor holands, aromatizado com chocolate e hortel.
56

Produtos que entram no fabrico dos

licores
Plantas
57

Manjerico
Hissopo
Hortel
Erva Cidreira
Alecrim
Flores
Camomila
Alfazema
Alecrim
58

Rosa
Laranjeira
Frutos
Banana
Laranja
Maracuja
Tangerina
Morangos
Medronhos
59

Cerejas
Melo
Pra
Kiwi
Pessgo
Apricot
Amndoa
60

Cascas de Arvores
Quina
Canela
Sndalo
Razes
Aipo
Anglica
Cenoura
Sementes
61
Genciana

Anis
Caf
Pimenta
Nozes
Zimbro
Baunilha
Segundo a qualidade e grau alcolico os licores podem dividir-se em

3 categorias:
1) - Extra-Finos (de 35 a 45 graus) - Chartreuse, Grand Marnier, etc..
2) - Finos (de 25 a 35 graus) - Curaau, Cherry Heering, Ginja, etc..
62

3) - Correntes (menos de 25 graus) - Advocaat, Creme de Menthe,

etc..
Anisados
DEFINIO
Estes aperitivos tambm designados por Pastis, so obtidos a partir
da destilao das sementes do anis e outras plantas como o Hissopo e os
coentros.
O processo de fabricao, semelhante aos dos licores, consiste nas

seguintes fases:
-Destilao;
-Dosificao;
-Alcoolizao;
-Homogeneizao;
-Repouso;
-Filtragem;
-Engarrafamento.
Dos Pastis mais conhecidos salientamos:

-O Ricard
-O Pernod
- O Berger
RICARD
63

um aperitivo anisado, com 45 graus e feito a partir da destilao

de sementes do anis, coentros, alcauz e outras plantas que crescem no
mediterrneo.
PERNOD
um aperitivo anisado Francs, com 45 graus, e feito a partir da
destilao de anis, Hissopo, funcho e outras plantas. corado com aafro e
caramelo.
BERGER
um aperitivo anisado Francs, com 45 graus, feito a partir da
destilao do anis, coentros, alcauz e absinto e outras plantas aromticas.
FORMAS DE SERVIR
Servem-se 2 a 3 Cls. para 10 a 15 Cls. de gua.
Igualmente pode ser servido com sumos, refrigerantes e em
composies.
O copo indicado o Tumbler Mdio.
AMARGOS (Bitters)
De acordo com as caractersticas prprias um amargo (Bitter) :
-Um aperitivo (como o Campari)
-Um aromatizante (como a Angustura Biltre)
-Um estomacal (como a Fernet Branca)
64

Os amargos (Bitters) so obtidos ou por macerao de razes, frutos,

flores, quinino e sementes em lcool ou vinho, ou, por extractos dos mesmos
produtos com lcool, gua, vinho e acar.
Tipos
Neste grupo encontramos uma grande quantidade de bebidas amargas
entre as quais salientamos as seguintes:
a)- Martinazzi;
b)- Cinzano-Bitter;
c)- Fernet Branca;
d)- Amer Picon;
e)- Secrestast;
f)- Underberg;
g)- Weisflog;
h)- Rarbaro;
I)- Amaro Cora;
j)- Fernet-Lugga;
k)- Campari;
l)- Punt e Ms;
m)- Fernet-Menta
a) - MARTINAZZI
um aperitivo suo obtido a partir da infuso e extractos de plantas
aromticas. Graduao alcolica de 25 graus. Serve-se do seguinte modo:
-Puro;
65

-Com gelo;
-Com gua ou refrigerantes;
-Em composies.
Uma casca ou gomo de laranja ligam muito bem com esta bebida.
b) - BITTER-CINZANO
Amargo vnico produzido pela firma Cinzano. obtido a partir de
vinho vermute. A sua graduao alcolica de 25 graus.
-Puro;
-Com gelo;
-Com sumos
-Em composies.
O copo indicado o tipo Old Fashioned ou Tumbler pequeno. Uma

casca ou gomo de laranja liga muito bem neste aperitivo vnico amargo.
c) - FERNET BRANCA
um amargo Italiano, feito a partir da macerao ou extractos de
razes e muitas plantas aromticas e especiarias.
De acordo com as caractersticas, graduao 45., e ainda como e
quando consumido, poderemos classificar a Fernet Branca como sendo:
Um aperitivo Amargo;
Um licor Amargo;
Um estomacal Amargo.
Sendo tomado como aperitivo ou digestivo, a quantidade indicada a
servir no dever ultrapassar os 3 Cls. e o copo a utilizar ser o copo a licor.
Este licor amargo tambm utilizado em algumas composies de Bar.
d) - AMER PICON
Amargo Italiano, semelhante ao Biltre Campari.
66

e) - SECRESTAST
Amargo Italiano, obtido a partir da infuso e extractos de razes e
plantas aromticas. um similar da Fernet Branca, tendo a mesma funo e
servindo-se do mesmo modo.
f) - UNDERBERG
Amargo Alemo, utilizado como bebida estomacal. Obtido a partir de
extractos de plantas aromticas. Apresenta-se em garrafas de dose
individual. um similar da Fernet Branca, tendo a mesma funo e servindose do mesmo modo.
g) - WEISFLOG
Amargo Suo, obtido a partir de extractos de plantas, lcool, gua e
acar. Graduao alcolica 18 graus. um similar do Campari, servindo-se
uma quantidade de 5 Cls., em copo tipo Old Fashioned ou Tumbler Mdio.
h) - RARBARO
Amargo Italiano, obtido a partir de extractos de plantas aromticas.
um similar da Fernet Branca, servindo-se da mesma forma e na mesma
quantidade.
I) - AMARO CORA
Amargo Italiano, obtido a partir de extractos de plantas aromticas.
um similar do Campari, servindo-se uma quantidade de 5 Cls., em copo tipo
Old Fashioned ou Tumbler Mdio.
k) - CAMPARI
Amargo Italiano, j fabricado em Portugal, obtido a partir de
extractos de plantas aromticas, lcool, gua e acar. A sua graduao
alcolica de 28,5 graus.
67

Modo de Servir:
-Puro;
-Com gelo;
-Com sumos;
-Em muitas composies.
Serve-se em copo Old fashioned ou Tumbler Mdio. Uma casca ou
gomo de laranja liga muito bem com o Campari.
l) - PUNT E MS
Amargo vnico de origem francesa, obtido a partir de vinho
aromatizado com extractos de plantas aromticas. A sua graduao
alcolica de 16 graus.
De acordo como produzido basicamente:
*Um vermute amargo
*Um aperitivo vnico amargo
*Um aperitivo amargo
BEBIDAS NO ALCOLICAS
GUA
A gua uma das substncias mais importantes que existem, por ser
indispensvel aos seres vivos. Existe nos trs estados, slido, lquido e
gasoso, mas a designao de gua reserva-se para o estado lquido, pois
quando no estado slido chama-se gelo, neve ou granizo, e no estado gasoso
vapor de gua.
68

Sobre o ponto de vista qumico, a sua importncia tal que j os

alquimistas a consideravam como sendo um dos quatro elementos
fundamentais da composio da matria. Mais tarde Lavoisier demonstrou
que a gua no era um elemento mas sim um composto de dois elementos - o
oxignio e o hidrognio - e estudos posteriores estabeleceram com preciso
que estes se combinam entre si na proporo de 1 tomo de oxignio para 2
de hidrognio formando um composto de frmula CH2 ou H2O.
Sendo uma substncia que apresenta um comportamento especial
diferente do de qualquer outro composto conhecido, a partir das suas
propriedades fsicas que se definem as dos outros. Por exemplo, o seu ponto
de congelao tomou-se para 0 da escala centgrado e o seu ponto de
ebulio para 100. C., a sua densidade mxima a 4.C. e foi-lhe atribuda o
valor 1.
Sob o ponto de vista alimentar, a gua pode classificar-se:

a) - Potvel
b) - Salobra
c) - Mineral ou Mineromedicinal
gua Potvel: Incolor, inodora de sabor agradvel.

gua Salobra: De sabor desagradvel, e ao evaporar-se deixa um
resduo superior a 0,5 grama por litro.
gua Mineral ou Mineromedicinal: So as guas que se lhe atribuem
propriedades teraputicas devido sua composio qumica.
Consideram-se guas termais quando brotam da terra a uma temperatura

superior a 25. C.
gua Bacteriologicamente Pura: a agua que est isenta de
microrganismos capazes de provocar doenas.
gua Inquinada: gua portadora de microrganismos que podem
provocar doenas tais como a clera, a disenteria e a febre tifide entre

outras.
69

Purificao da gua: A gua pode ser purificada por filtrao, por

fervura ou utilizando produtos qumicos desinfectantes.
Portugal um pas muito rico em guas termais e em guas minerais,

podendo at considerar-se o pas europeu de maior nmero de fontes
termais, em relao ao seu territrio. No nosso pas encontra-se toda a
variedade de guas, desde as guas radioactivas (Caldelas, Geres, Cria,
Monfortinho, S. Pedro do Sul, Vizela, Vidago, Luso, Felgueira e Pedras
Salgadas) at s titnicas (metal muito raro nos Aores) passando pelas
guas sulfreas, sdicas, clcicas, sulfdricas, sulfatadas, cloretadas,
bocarbonadas, resumindo, Portugal possui toda a gama de guas mineromedicinais.
A gua de temperatura mais elevada a de Chaves (70.C.). O Geres
tem gua que sai a 37.C.. A gua do caldeiro no Vale das Furnas (S. MiguelAores) sai temperatura de 74.C..
Desde h muitos sculos, nomeadamente a partir dos Romanos, que as
fontes termais portuguesas so conhecidas e utilizadas, tanto com fins
simplesmente hodroteraputicos, como para aproveitamento das suas
propriedades curativas (asma, doenas dos intestinos, fgado, rins, bexiga,
doenas da pele, aparelho genital feminino, reumatismo e tantas outras).
TIPOS
Da numerosa variedade de guas minerais e termais portuguesas
podemos citar:
gua Santa de Monfortinho
Hipossalinas fortemente radiactivas.
Termas de Monte Real
Sulfatadas
clcidas,
sulfidricadas e azotadas.
magnesianas,
bromadas,
Termas de caldelas
Hipossalinas, bastante radioactivas.
70
estrncicas,

Termas do Geres
Hipossalinas, fluoretadas, silicatadas, hipertermais e fracamente
radioactivas.
Cria
Sulfatadas clcicas, mesossalinas e fracamente radioactivas.
Caldas da Rainha
Sulfreas clcicas, azotadas mesotermais.
Termas de S. Pedro do Sul
Sulfreas sdicas, silicatadas, Hipertemais, fracamente radioactivas.
Termas de S. Vicente
Sulfreas sdicas, silicatadas, fracamente radioactivas.
Caldas de Chaves
Bicarbonatadas, sdicas, gaso-carbnicas, silicatadas, floreteadas,
hipertermais.
Vidago
Bicarbonatadas sdicas, litinadas, frreas, silicatadas, carbogasosas,
hipertermais, bastante radioactivas.
Piedade (Leiria)
Cloretada sdica, mesotermal, fracamente radioactiva.
Luso
Hipossalina, hipomineral, fortemente radioactiva.
Caldas de S. Jorge
71

Sulfreas sdicas, litinadas.

guas Santas do Vimeiro
Cloretadas, Bicarbonatadas mistas.
guas Medicinais da Felgueira
Sulfreas
radioactivas.
sdicas,
silicatadas,
mesotermais
fortemente
Caldas de Monchique - Algarve

Sulfreas sdicas, mesotermais.
Pedras Salgadas
Bicarbonatadas sdicas, carbogasosas, litinadas, ferruginosas e
silicatadas, bastante radioactivas.
Termas dos Cucos (Torres Vedras)
Mesotermais, mesossalinas, cloretadas e bicarbonadas.
Melgao
Bicarbonatadas, carbogasosas silicatadas.
Carvalhelhos
Hipossalinas,
silicatadas.
hiptonicas,
Bicarbonatadas
sdicas,
fluoretadas,
As guas apresentam-se no Bar natural ou gaseificadas (adio de gs

carbnico). A gua utiliza-se no Bar praticamente em todas as bebidas,
desde a prpria fabricao de licores at diminuio do grau alcolico das
aguardentes. Igualmente para diluir sumos concentrados, xaropes,
fabricao de refrigerantes, e na parte slida, o gelo.
LEITE
72

J na Idade Mdia e na Antiguidade, o leite representava um

elemento importante do regime alimentar. Tambm era considerado um
remdio provado contra as espcies de doenas. Os mais recentes
conhecimentos cientficos confirmam o grande valor nutritivo do leite. Trs
litros de leite contm todos os elementos nutritivos (protenas, matrias
gordas, hidratos de carbono, clcio, potssio e fsforo) cobrindo as
necessidades alimentares dirias de uma pessoa adulta.
A cor do leite branca-opaca, variando nos tons amarelados que lhe
so dados pela presena da gordura, cujo teor pode oscilar dentro de
limites largos, sendo o valor mdio de 3,9%.
A composio mdia do leite de vaca a seguinte:
gua
87,2%
Gordura
3,7%
Protena
3,5%
Lactose
4,9%
Outros
0,7%
TIPOS DE APRESENTAO DO LEITE

1- Leite tratado pelo calor:
a) - Pasteurizado
b) - Esterilizado
2- Leite desidratado:
a) - Condensado
b) - Em p
FORMAS DE SERVIR
73

O leite pode ser servido da seguinte forma:
Frio
Quente
Com chocolate
Com caf
Com ovos (gemadas)
Com xaropes
Com composies alcolicas
Com composies no alcolicas
CACAU
o principal produto obtido com as sementes do cacaueiro. Os
mtodos usados no fabrico do chocolate variam pouco; a qualidade do
chocolate provm em grande parte das qualidades dos cacaus ou dos lotes
usados e dos cuidados na execuo das operaes industriais. Estas
sucedem-se pela seguinte forma:
a)- Limpeza do cacau, que o separa do p e de todas as substncias
estranhas;
b)- Torrefaco, na qual o cacau adquire o seu aroma e gosto
caracterstico e o tegumento da semente torna-se quebradio;
c)- Triturao do cacau, uma moenda grosseira que parte as
cotildones das sementes (matria-prima principal) e destaca-as dos
tegumentos e embries;
d)- Malaxagem, aquece-se o cacau e mistura-se com acar e outros
produtos, ficando num estado pastoso;
74

e)- Enformao, que consiste em dar a forma que se deseja ao

chocolate.
Devido a variar a consistncia do chocolate com a temperatura e a
semente do cacaueiro ser uma matria-prima aproveitada quase na
totalidade, a indstria do chocolate no se encontra nos centros produtores
de cacau, mas sim, prximo dos centros consumidores.
FORMAS DE SERVIR
Quente
Com Leite
Com gua
Composies (ex:Lumumba)
Servio de
Chocolate
Frio
Com Leite
Com gua
Composies (ex:Lumunba e Batidos)
REFRIGERANTES
Os refrigerantes, ao contrrio dos xaropes, so bebidas que se
apresentam j preparadas para consumo, pelas respectivas fbricas, em
embalagens prprias.
So bebidas no fermentadas, para consumo no imediato, obtidas
por diluio, emulso, suspenso ou mistura em gua, sumos, concentrados,
xaropes, essncias naturais, infuso, pastas, extractos de frutos ou
quaisquer outros de origem vegetal.
Os refrigerantes no alcolicos ainda se subdividem em:
Refrigerantes de Frutos
Refrigerantes de Essncias ou de Extractos Vegetais.
75

a)- Refrigerantes de Frutos: So aqueles que so fabricados com

sumos de frutos ou com os seus concentrados.
b)- Refrigerantes de Essncias ou de Extractos Vegetais: So

diluies, mais ou menos aucaradas e gaseificadas, de xaropes preparados
base de essncias ou de extractos de origem vegetal.
XAROPES
Lquido viscoso resultante da mistura de gua, sumos, ou aroma de
frutos, com a poro de acar necessria para os saturar.
Podemos considerar dois tipos de xaropes:
a)- Xaropes puros
b)- Xaropes de aromas
Xaropes Puros - compem-se de cerca de 1/3 de sumo de fruta

natural puro ou de um concentrado de sumo de fruta e 2/3 de acar.
Xaropes de Aromas - designam-se desta forma quando o sumo de

fruta substitudo, parcial ou totalmente, por aromas de frutos naturais e
cidos naturais.
Os xaropes mais usados na restaurao so:

* Framboesa
* Groselha
* Salsaparrilha
* Capil
* Grenadine
76

* Laranja
* Limo
MODO DE SERVIR
Num Tumbler de 25 a 30 Cls., junte 5 Cls. de xarope, 4 cubos de gelo
e completa-se com gua.
SUMOS
Sumos de Frutos - As bebidas base de sumo de fruta puro so,
assim como as bebidas lcteas, as mais ss, devido ao seu contedo em
elementos nutritivos e em materiais para a boa constituio do organismo.
O acar da fruta um dispensor de energia cujos efeitos se fazem
sentir rapidamente.
Os cidos da fruta tm efeito refrescante, estimulam o apetite e
favorecem o metabolismo.
Os sais minerais so constitutivos do organismo e tambm ajudam a
purific-lo.
As vitaminas e os fermentos so elementos de base necessrios para
guardar a sade.
So considerados sumos de frutos:

-As bebidas compostas a 100% de sumo de frutos;
-Os concentrados de sumos, fabricados a partir de frutos e diludos
de maneira a obter a mesma bebida que antes da concentrao.
Se a diluio se faz com gua potvel, o fabrico de sumos de frutos a
partir de concentrados no leva nenhuma perda de qualidade mas sim a uma
melhoria, devido ao armazenamento dos concentrados que preserva melhor o
valor nutritivo dos frutos.
Os sumos de frutos so concentrados por motivos de armazenamento
e transporte. A ttulo de exemplo, o concentrado de sumo de ma obtido
a partir de mas esmagadas recentemente. Os aromas volteis de ma,
concentrado pelo vcuo.
77

SUMOS DE FRUTOS
RESTAURAO:
MAIS
UTILIZADOS
NA
Laranja
Limo
Anans
Pra
Pssego
Ma
Marmelo
Maracuj
Alperce
Uva
Toranja
Lime (em garrafa)
Como em Portugal existem muita laranja e limo, aconselhamos o uso

destes produtos feitos ao momento, muito especialmente para composies.
SUMOS DE LEGUMES PUROS:
Sumo
Sumo
Sumo
Sumo
Sumo
de Tomate
de Cenoura
de Aipo
de Beterraba
de Espinafres
desaconselhvel, na restaurao, por razes de higiene, a

preparao destes sumos de legumes. mesmo tendo precaues particulares,
no se pode afastar totalmente o perigo da proliferao de bactrias,
arrastando intoxicaes. por isso recomendvel de utilizar sumos de
legumes em garrafas ou latas.
CUIDADOS A TER COM OS SUMOS

78

Os sumos de frutos so bebidas que se estragam um pouco, por isso,

merecem cuidados especiais. Servem-se frescos. No vero entre 8 e 10.C.,
no Inverno entre 10 a 12.C.. Consumidos demasiados frios, no do o ser
verdadeiro aroma de fruta e tm um gosto inspido. Em casos de exposio
prolongada ao ar, a sua cor muda e tanto perdem o seu sabor como o seu
Bouquet. Os sumos impregnam-se dos odores do ambiente. por isso que
no devem ser abertos seno na ocasio de serem servidos e nunca antes.
CAF
A planta do caf cresce sobretudo nas zonas tropicais. Dentro das
numerosas espcies e variedades botnicas, distinguem-se sobretudo dois
grupos de cafs, conhecidos sob as designaes comerciais:
*Arbica
*Robusta
Arbica - representa 75 a 80% da produo mundial. de excelente
qualidade.
Robusta - de crescimento mais rpido, produz recolhas mais
abundantes e mais resistente aos parasitas. utilizado principalmente
para a fabricao de extractos de cafs solveis.
O CAF COMO ESTIMULANTE - SUA COMPOSIO

O caf tem sobretudo cafena, alm de protenas, fibras brutas,
matrias gordas e taninos. a cafena que confere ao caf o seu efeito
excitante o que o coloca nos produtos estimulantes.
O contedo de cafena do caf em gro torrificado de:

1,0 a 1,5 % - no Arbica
2,0 a 2,5% - no Robusta
REGULAMENTO DO CAF E SEUS SUCEDNEOS

79

Para efeitos de produo, fabrico, confeco, tratamento,

acondicionamento, armazenagem, transporte, expedio, importao,
exposio venda, venda ou qualquer outra maneira de transaccionar,
entende-se por:
1 - Caf - Os frutos e gros das plantas do gnero Coffee, principalmente

das espcies cultivadas, bem como os produtos derivados, em diferentes
estados de transformao e utilizao, em geral empregados como gnero
alimentcio.
O termo abrange, no entanto, a cereja do celeiro, antes e aps a
secagem, o gro, que tambm pode ser polido, torrado ou modo, o extracto
solvel e, ainda, a bebida preparada do caf torrado e modo ou do extracto.
2 - Caf Verde ou Caf Cru - Termo comercial que designa os gros secos do
cafeeiro.
3 - Caf Torrado - Caf obtido por terra do caf verde.

4 - Caf Torrado Puro - Caf obtido por torra do cafeeiro, sem utilizao de
quaisquer ingredientes.
5 - Caf Torrefacto - Caf obtido por torra de caf verde, com utilizao de
ingredientes, podendo ser utilizados na sua obteno: acar, melao de
cana, extracto concentrado de alfarroba, gorduras alimentares e leos
comestveis, num teor mximo total de 10% do caf verde.
6 - Caf Modo - Produto obtido por moenda do caf torrado.

7 - Extracto de Caf - produto obtido por processos fsicos, exclusivamente
a partir de caf torrado e modo, utilizando gua como nico agente externo
de dissoluo, sem emprego de qualquer processo de hidrlise por adio de
cido ou de base.
A quantidade de caf verde a torrar , pelo menos, de 2,3 Kgs. para
960 gramas de matria seca proveniente de caf, no produto acabado. Pode
ser:
a) - Extracto de caf em pasta ou extracto de caf concentrado, quando se
apresenta pastoso, com o mnimo de 70% e o mximo de 85% de matria
seca solvel proveniente do caf.
80

b) - Extracto de caf lquido, quando se apresenta lquido, com o mnimo de

15% e o mximo de 55% de matria seca, solvel, proveniente do caf.
8 - Caf solvel, caf instantneo ou extracto de caf - Produto seco, solvel

na gua, obtido por processos fsicos, exclusivamente a partir de caf
torrado e modo, utilizando a gua como nico agente externo de dissoluo,
sem emprego de qualquer processo hidrlise por adio de cido ou de base.
A quantidade de caf verde a torrar pelo menos de 2,3 Kgs. para 1 Kg. de
produto acabado.
9 - Caf liofilizado, caf solvel liofilizado ou caf instantneo liofilizado Caf solvel seco por processo em que o produto, no estado lquido
congelado e o gelo eliminado por sublimao.
10 - Caf descafeinado - Caf ao qual foi extrada a cafena, de modo que o

teor desta, expresso em cafena anidra, no seja superior a 0.09% no caf
verde a 0,1% quer no caf torrado, quer no caf modo, e no exceder, quer
no extracto de caf, quer no caf solvel, 0,3% da respectiva matria seca,
proveniente de caf.
11 - Caf bebida -
Bebida obtida seja a partir de gua e caf torrado e
modo, seja por adio de gua ao extracto de caf, ao caf solvel ou ao

caf liofilizado.
FORMAS DE PREPARAR E SERVIR

A qualidade do caf depende de toda uma srie de diferentes
factores no meio dos quais preciso mencionar em particular:
A torrefaco;
A mistura;
A quantidade de p utilizada;
A qualidade do gro e a escolha da variedade do caf;
A qualidade da gua;
O mtodo da infuso;
A temperatura da infuso;
O tempo da infuso.
81

O SERVIO DE CAF NA RESTAURAO

Caf Expresso
Caf muito forte, feito em mquina de presso, servido em chvena
de 5 a 6 Cls.
Caf Expresso Italiano
Caf expresso muito forte, servido s meia chvena de 5 Cls.
Caf Abatanado
Caf expresso servido em chvena de 10 a 12 Cls.
Caf Creme
Caf de balo substituindo a gua por leite
Caf de Cevada
Infuso de cevada torrada e moda, servido e preparado da mesma
forma que o verdadeiro caf.
Caf Filtro
Caf preparado em aparelho denominado filtra, constitudo pelo
filtro, recipiente metlico, coador muito fino e recipiente para
receber o caf depois de filtrado.
Caf Misto
Caf filtro ou caf expresso feito com uma mistura de 50% de
cevada e 50% de caf puro.
Caf sem Cafena ou Caf Solvel
Caf sem cafena solvel, que se prepara na mesa e serve-se de um
modo geral em chvena a ch para facilitar a preparao.
Carioca
Caf fraco, servido em chvena de 5 a 6 Cls.
Garoto
Caf com leite servido em chvena de 5 a 6 Cls.
Caf com Leite
Servio de caf e leite. Deve ser apresentado em cafeteira e leiteira
separadamente.
Galo
Copo grande de leite com caf misturado na proporo de 3/4 de
leite e 1/4 de caf.
Pingado
Copo de leite com algumas gotas de caf.
Caf de Balo ou Caf de Bola
Caf preparado em aparelho especial constitudo por funil, filtro,
bola, lamparina com lcool ou com aquecimento elctrico.
Caf de Saco
82

Caf preparado em cafeteira, qual adicionada o p de caf at

ferver, sendo posteriormente filtrado por um filtro de pano (filtro
de pano = saco). Utiliza-se muito em servio de banquetes.
Mazagran
Refresco de caf. Servido em Tumbler de 20 a 25 Cls. Mistura de 1/3
de caf frio, (6 Cls.), 12 Cls. de gua, gelo, 10 grs. de acar e uma
rodela de limo.
Capuchinho
Caf expresso coberto com chantilly e pulverizado com chocolate.
Caf Vienense
Caf frio, servido em copo, com cobertura de chantilly.
Ristretto
O mesmo que caf expresso italiano.
Decorao de mesas para refeies

No culpa nossa que inmeros restaurantes do nosso pas nem
sequer se preocupem em decorar com uma simples flor a mesa, para
complementar muitas vezes um bom servio e uma saborosa refeio.
Por experincia profissional, ao longo de alguns anos; por acumulao
de conhecimentos com grandes profissionais da arte de trabalhar as flores,
podemos decorar uma mesa ou um local no nosso restaurante, sem que para
isso seja necessrio investir muito dinheiro em flores.
Se houver gosto, se formos criadores e no imitadores; se
conseguirmos aproveitar o que muitas vezes nos parece lixo e, apanharmos a
verdura do campo e, se necessrio, comprarmos meia dzia de flores,
quando no podemos investir em mais, com certeza que vamos dar alguma
alegria ao restaurante.
83

Materiais necessrios para a decorao floral
Abrilhantador
Arame verde de diferentes espessuras
Algodo
Bases, cestas e recipientes
Suportes metlicos
Vidros de vrios tamanhos, feitios e cores
Fita-cola
Pistola de silicone
Esponja para flores frescas e secas
Navalha/faca
Tesoura de costura
Tesoura de flores
Tesoura de arames
Alicate de pontas
Alicate para espinhos
Rfia
Fita tape
Verduras
84

Flores
Outros materiais decorativos
Regras bsicas para a construo de um centro de mesa

sem dvida volta de uma mesa que se desenrolam a grande parte
dos importantes acontecimentos polticos, sociais e familiares. Deste modo
se torna importante a decorao da mesa, pois o primeiro impacto que
transmite ao crebro a aceitao ou a negao, perante aquilo que se v.
A decorao de uma mesa pode ser central e homognea, ou central e
irregular, para que os clientes possam apreciar os diferentes pontos de
vista.
De qualquer forma, deve-se manter sempre um equilbrio entre o
espao ocupado e os espaos livres, para que a decorao no se torne num
elemento indesejado, nem v transmitir odores que possam interferir na
apreciao dos alimentos.
Podem-se utilizar em centros de mesa, alm das flores, algumas
verduras e/ou frutos para transmitir frescura. Neste caso, se os frutos
forem abertos, devem ser tratados com gelatina ou sumo de limo para no
escurecerem.
Utilizando flores, legumes, frutos ou quaisquer outros elementos, os
centros de mesa no devem ultrapassar nunca os 20 a 25 cm, para no
dificultarem a viso dos clientes. Hoje em dia j podemos ver alguns centros
de mesa com 40 a 50 cm e que no dificultam a viso pois esto posicionados
num plano superior viso.
85

Quando vamos construir um centro de mesa devemos sempre comear

por tapar toda a esponja com verduras, excepto no caso das esponjas
coloridas que servem de elemento decorativo e podem ficar com alguns
pedaos vista.
Seguidamente devemos dispor as flores harmoniosamente de forma a
construir um centro simtrico ou assimtrico, conforme o pretendido.
A originalidade na seleco dos verdes e a sua colocao, podem
construir uma base com bastante assimetria ou muito regular, o que vai
definir a composio.
Consoante a poca do ano, assim se escolhem os elementos que vo
compor o arranjo.
Podem-se compor arranjos completamente diferentes se estivermos
no Outono/Inverno ou na Primavera/Vero, bem como se for Natal, Pscoa,
Carnaval ou qualquer outra ocasio.
Como preparar um centro de mesa para um almoo ou para um

jantar
86

A melhor decorao para um almoo as flores frescas. () A fruta

e as verduras so um excelente elemento decorativo para uma mesa2 de
almoo. Nunca se deve decorar uma mesa com flores artificiais e raramente
com flores secas. Nunca se devem utilizar velas durante o almoo. Afinal as
velas so para dar luz. Se no for para isso, no se pem na mesa.
Para os jantares a decorao deve ser mais cuidada e convencional.
Enquanto para um almoo podemos utilizar flores mais campestres, para um
jantar no o devemos fazer. Para um jantar os arranjos florais devem ser
mais clssicos e estar cuidadosamente compostos. habitual, ao jantar,
utilizar apenas um tipo de flor.
Ao contrrio daquilo que acontece nos almoos, nos jantares devemos
colocar velas sempre, j que estas vo transmitir um carcter mais
acolhedor ao jantar.
Alternativas aos arranjos florais
Quando no temos flores ou quando, simplesmente, no queremos

utilizar flores para compor um centro de mesa, os materiais que podemos
87

utilizar so inmeros. Mais do que um acessrio de base, o vidro tem um

papel decorativo e de destaque 3na decorao de uma mesa.
Assim, dependendo do tema/motivo do almoo ou jantar, podemos
utilizar materiais, tais como:
Vidro;
Metal;
Conchas e estrelas-do-mar;
Pedras;
Pinhas;
Panos;
Telas;
Quadros;
Etc.
88

Serviço de Bebidas

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AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DE SABROSA

Alcolicas Destiladas ou Espiriruosas:

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DE SABROSA

ptridas, fermentao butrica, fermentao maloltica, etc. ,mas a que

AGRUPAMENTO DE ESCOLAS DE SABROSA

Vinhos Brancos Doces de Mesa;

Vinhos espumantes naturais;

Vinhos espumosos gaseificados.

Vinhos Doces de Mesa

A quantidade de acar residual necessrio (a doura deste vinho)

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provenientes de mostos cuja fermentao foi interrompida por congelao

caracterizando-se especialmente pelo seu elevado teor alcolico e grau de

Regies Vincolas Demarcadas (VLQPRD DOC)

As regies demarcadas dos vinhos generosos so as seguintes,

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- Regio Demarcada do Douro

- Regio Demarcada de Carcavelos

- Regio Demarcada do Moscatel de Setbal

- Regio Demarcada da Madeira

Estas regies demarcadas correspondem pela mesma ordem

c) - Vinho Moscatel de Setbal

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Tinta Barroca, etc..

obtido a partir de uvas tintas ou brancas, cuja fermentao

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Envelhecimento em Casco e depois em Garrafa

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J no sculo I, os romanos bebiam vinho misturado com mel e

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A cidra uma bebida resultante da fermentao do sumo de mas,

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Aperitivo Francs semelhante ao Dubonnet, feito base de vinho

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No grupo das espirituosas simples so includas as aguardentes.

DESTILAO A FOGO DIRECTO

DESTILAO DE PROCESSO CONTNUO

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As aguardentes podem classificar-se, segundo as substncias de que

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Em Frana as aguardentes vnicas so designadas por Conhaques e

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O conhaque uma aguardente vnica que deve o seu nome a uma

A regio demarcada de Conhaque constituda por vrias sub-regies,

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A Petite-Champagne circunda a Grand-champagne a qual produz um

Bois Ordinaires e Bois Terroir

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Estas duas zonas so a cintura mais afastada e compreendem os

O vinho entra na caldeira de destilao que no primeiro aquecimento

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O envelhecimento necessrio por forma a permitir ao Cognac o

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uma aguardente Francesa, proveniente da destilao de peras da

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Aguardente produzida em Frana e outros pases, destilada de

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