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CAPJT(LO I . GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS
I

CAPITULO I
 CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS

1. o DEPARTAMENTO DE APROVISIONAMENTOS

1.1. INTRODUÇÃO

Existem diferentes possibilidades de organizar o problema dos aprovisionamentos,

quer no quadro da repartição da gestão pelos vários departamentos do hotel, quer na
criação de um deprtamento especifico que deve ser responsavel por todos os problemas
que se possam pôr neste contexto. Neste curso, escolhi o 2° tipo de abordagem, pois deste
modo é possivel explicar com mais clareza todo o funcionamento do departamento e dar-
vos uma ideia mais precisa da realidade dos aprovisionamentos no quadro de um hotel.

DEFINIÇÃO
O departamento de aprovisionamentos, é o departamento responsavel por tudo o que diga
respeito às mercadorias, desde a compra até à distribuição pelos diferentes pontos de
produção, tendo em conta a sua organização, controle, e gestão de todo esse processo.

1.2. INTEGRAÇÃO NO HOTEL

O departamento está funcionalmente ligado a todos os outros departamentos que

existem no hotel, dada a sua natureza de fornecedor de mercadorias, necessárias ao seu
funcionamento. Neste contexto decidi integrá-lo no hotel como um departamento
autónomo, mas com fortes relações ifimcionais com o departamento financeiro ( é
importante nunca esquecer o volume de investimento que é feito no aprovisionamento, e
as dificuldades da sua gestão).

DIRECTOR GERAL

f---- SECRETÁRIA

) DEP. DEP. DEP. DEP. DEP. DEP.

FINANCEIRO APROVISIONA. F&B PESSOAL ALOJAMENTOS COMERCIAL

Na realidade, o departamento de aprovrsionamento pode integrar-se de outras

formas no hotel, dependendo das necessidades e do seu funcionamento. Escolhi este
modelo, com o qual posso apresentar-vos duma forma mais simples e pragmática a
importância da organização e relações deste departamento.

1
CAPITULO I GESTÃO DE APROVIS'<);At~ENTOS

2. ORGANIGRAMA

DIRECTOR DE
APROVISIONAMENTOS

ARMAZENAMENTO

DISPENSEIRO DISPENSEIRO

2.1. AS FUNÇÕES

Observando o organigrama, podemos considerar de base 3 funções essenciais, que

se ligam entre elas, e que são:

O sector de "COMPRAS", que é o responsavel por todas as compras

necessárias, de acordo com a politíca de compras que determina as directrizes de acção.

o sector de "CONTROLE", responsavel pelo controle de custos e de qualidade

das mercadorias, e indirectamente, pelos outros departamentos que consomem as referidas
mercadorias. Este sector está fortemente ligado ao departamento financeiro, dada a
natureza de controlador financeiro do aprovisionamento.

O sector de "ARMAZENAIVIENTO " , responsavel pela manutenção e

distribuição das mercadorias, que os diferentes departamentos consomem.

3. O CIRCUITO DE IVIERCADORIAS

Chama-se circuito de mercadorias, ao circuito no hotel por onde as mercadorias

circulam, desde a recepção até à venda. Podemos, por consequência lógica; considerar o
circuito da seguinte forma:

2
 CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAl"lENTOS

~-----"" COMPRA~-- __

VENDA RECEPÇÃO E
CONTROLE

PRODUÇÃO Alli~ZENAMENTO

~ DISTRIBUIÇÃO ~

A gestão do circuito faz parte do trabalho do director de F&B. No início de cada

) ano, ele elabora um orçamento departamentaI, onde são mencionados todas as receitas e
custos departamentais.

No final de cada ano, os resultados departamentais (receitas - custos do

. departamento) devem estar o mais próximo possivel dos resultados orçamentados, e para
atingir este objectivo o departamento deverá controlar o melhor que souber este circuito,
de modo a evitar situações resultantes de um conjunto de problemas inerentes ao referido
circuito que podem modificar completamente as metas propostas.

Ora parte do circuito está directamente relacionado com o departamento de

aprovisionamento, e indirectamente ligado ao departamento de F&B, e consequentemente,
o controle desta parte do circuito passa pelo nosso departamento, atribuindo-nos a
responsabilidade de gerir os custos inerentes a essa parte de modo a que se atinjam os
objectivos atrás referidos. A parte do circuito, que nos diz respeito é a seguinte:

COMPRA~

. RECEPÇÃO E
CONTROLE

l
ARMAZENAMENTO

DISTRIBUIÇÃ~

3
 ~-------------------
CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS

3.1. OS PROBLEMAS DO CIRCUITO DE MERCADORIAS

Nesta parte do circuito de mercadorias, há um conjunto de problemas que podem

surgir de diferentes origens e diversas consequências, quer ao nivel da qualidade das
mercadorias, quer ao nive! dos custos financeiros, quer ainda ao nivel dos custos das
mercadorias. Vamos abordar agora alguns desses problemas duma forma mais detalhada:

Ao nivel das COMPRAS:

- Compras mal executadas:

* Em quantidade
* Em preço unitário
* Em qualidade dos produtos
* Em produtos não necessários

- Más relações entre o chefe de compras e:

J * Os chefes das secções a fornecer, quer por falta de um correcto "feed-
back" entre as 2 partes, quer por um mau entendimento inicial, o que irá
prejudicar a compra e a natureza, quantidade e qualidade dos produtos a
adquirir.

* Os fornecedores, relação essa que deve ser estrictamente profissional,

evitando maus entendidos, influências de parte a parte, e depêndencias na
natureza e volume de compras.

- Ausência de uma política de compras, que irá dificultar a perfeita definição das
condições de compra.

- Ausência de conhecimentos do comprador, relativamente aos mercados.

fornecedores, e mercadorias.

- Falta de autonomia do comprador para o bom desempenho das suas

) tarefas.

- Má organização do departamento de compras

Ao nivel da RECEPÇÃO E CONTROLE:

- Ausência de controle no momento de recepção de mercadorias

- Mau encaminhamento das mercadorias

-l\tIá definição do local e equipamento de recepção de mercadorias

4
CAPITULO I GESTÃO DE APROV1SION~'\-lENTOS

- Falta de definição dos horários de recepção de mercadorias

Ao nível do ARMAZENAMENTO:

- Dimensão dos locais de armazenamento mal calculados para as necessidades

do estabelecimento

- Má acomodação dos produtos

- Existência de um elevado volume de stocks mortos

- Má organização da arrumação dos produtos em armazém

- Falta de controle dos armazéns

- Inexistência de horários de recepção de mercadorias nos armazéns

- Má organização dos locais de armazenamento

Ao nivel da DISTRIBUIÇÃO

- Nada sem vale, isto é sem requisição, de modo a que se obtenha um controle
eficaz da distribuição

- Falta de verificação das mercadorias, à saída dos locais de armazenamento

para os departamentos a fornecer, de modo a salvaguardar possiveis enganos posteriores
na verificação à chegada ao sector fornecido.

- Inexistência de organização da distribuição

São estes, alguns dos problemas mais importantes com que podemos deparar nesta parte
do circuito, e que devem ser resolvidos desde inicio de modo a que seja mais tarde
possivel atingir os objectivos propostos.

3.2. A Th'IPORTÂNCIA DO DEPARTAMENTO NO CIRCUITO DE

MERCADORIAS

Resumindo, podemos afirmar que o departamento de aprovisionamentos é

responsavel pela gestão desta parte importante do circuito de mercadorias, que se traduz
no sucesso ou insucesso parcial dos desvios orçamentais dos departamentos que fornece.

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 CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS,

o CIRCUITO DE MERCADORIAS NO DEPARTAMENTO

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PRODUÇÁO NO'tADEDCCOw:o:DA
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4. A IMPORTÂNCIA DO DEPARTAMENTO DE APROVISIONAlVIENTO

NO HOTEL

A responsabilidade de comprar, armazenar, manter,e distribuir fazem' do

departamento um intermediário muito importante entre os fluxos de entrada (compras) e
os fluxos de saída (venda do produto acabado).

Essas responsabilidades têm realce, ao nivel do custo financeiro das operações, ao

nivel da garantia de qualidade e homogeneidade das mercadorias, e consequentemente do
produto acabado. São estes aspectos que fazem do departamento de aprovisionamentos
) um sector chave da vida económica do hotel.

5. A ORGANIZAÇÃO DO DEPARTAMENTO

5.1. AS COlVIPRAS

o sector
de compras, é uma parte integrante do departamento, como ja tivemos
ocasião de ver. O interesse do comprador, será obter o produto da qualidade desejada ao
melhor preço possivel, isto é, obter o produto certo, com a qualidade certa, ao preço
certo, no tempo certo, e de fonte certa. Para tal, deverá organizar o seu trabalho de forma
a atingir estes pressupostos.

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 CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS

A organização das compras passa por:

- Criação do livro de especificações por departamento a fornecer

- Definição do que comprar, quando comprar e quanto comprar
,-Procura e escolha dos fornecedores
- Definição dos contractos de fornecimento, tendo em conta:
* Os tempos de fornecimento
* As quantidades mínimas e máximas à encomendar
* O preço unitário
* Os descontos e reduções
* As condições de fornecimento
* Os custos acessórios ( transportes, embalagens, etc.)
- Elaboração de horários para recepção de rol' s de compras
- Elaboração de horários para receber e discutir com candidatos a
fornecedores

- A escolha dos fornecedores, que devem garantir os standards de

)/\ qualidade definidos de acordo com a politíca de compras. Dever-se-á ter 3
/
fornecedores por produto, de forma a evitar situações de rotura de stocks, por
falta do fornecedor, ou ainda situações de inflacionamento de preços de custo, por
excassez do produto.

- Existência de um Livro de "Especificações, elaborado pelos

departamentos a fornecer, composto pela descrição das especificações de compra
de cada produto, de modo a que as mercadorias adquiridas sejam sempre
uniformes, quer em qualidade, quer em quantidade quer na sua apresentação. Estas
especificações dependem de produto para produto, mas tem-se em conta
normalmente:

- A quantidade ( calibragem)
- A qualidade da matéria prima
- A data de validade miníma
- A % de desperdicío
- Modo de apresentação (Ex: lombo de vaca cortado em tornedós)
- Tipo de embalagem
- Outras especificações, únicas a cada mercadoria

Desta forma, garante-se que as mercadorias adquiridas vão de encontro as

necessidades dos diferentes departamentos, e quais os produtos que cada qual tem
necessidade, evitando-se situações de compra por excesso .

- As relações entre o chefe de compras e os fornecedores, deverão ser

estritamente profissionais, pondo sempre acima de tudo os interesses do hotel, e
nunca interesses do vendedor ou do chefe de compras, que podem prejudicar o
hotel, e alterar a politíca e o orçamento de compras.

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 CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS

- O volume de compras, que deve estar de acordo com a politíca de

compras na medida do possivel. Para tal contribuem o cumprimento dos pontos
acima referidos. Por um lado, conhecem-se as necessidades dos diferentes
departamentos, quer em quantidade quer no tipo de mercadorias. Por outro o
comprador conhece o mercado, e os fornecedores, podendo desta forma dar
resposta às necessidades de consumo.

5.2. RECEPÇÃO DE MERCADORIAS

A recepção de mercadorias, é um momento muito importante na medida em que é

da entrada de mercadorias no hotel que se trata.

A organização da recepção das mercadorias passa por:

- Elaboração de horários de recepção de mercadorias, em função da

natureza dos produtos ou dos fornecedores
- Definição das regras de recepção, tendo em conta:
* Definição do local e material de recepção das mercadorias
* Verificação da quantidade de mercadorias a receber
* Verificação do preço unitário e do preço total
* Verificação dos prazos de validade
* Verificação do estado das mercadorias
* Verificação da encomenda com a guia de remessa
* Confrontação da guia de remessa com a nota de encomenda
* Assinatura da guia de remessa após a sua verificação

- O local de recepção das mercadorias, que deverá ser perto do acesso

dos fornecedores, e estar equipado com equipamento de pesagem para controle
das mesmas, e carros de transporte para os locais de armazenamento.

5.3. O ARlHAZENAIHENTO

J A organização do armazenamento é um processo complexo, e consequentemente

iremos abordá-lo a diferentes níveis, fazendo agora uma análise mais generalista.

Assim, a organização deste departamento, passa por:

- A definição dos locais de arrnazenamento, e sua organização

- Definição de horários de annazenamento, em função do horário de
recepção de mercadorias
- Elaboração de normas de armazenamento, manutenção e higiene nos
diferentes locais de aprovisionamento.
- Definição de regras de circulação de mercadorias nos locais de
armazenamento

8
 CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAi\1ENTOS

- Definição do espeço necessário para a acomodação dos produtos

- A boa acomodação das mercadorias em stock, evita a deterioração das

mesmas, e consequentemente o aumento dos custos de annazenamento e das
mercadorias

- Uma distribuição correcta das mercadorias pelos locais de

armazenamento, em função da sua natureza, evitando assim misturar os diferentes
tipos de produtos, e consequentemente a sua degradação

- A manutenção da infraestrutura de armazenamento em boas

condições, para evitar um aumento do custo de armazenagem.

- Uma correcta organização da infraestrutura, por forma a evitar um

esforço de mão de obra, .que custa evidentemente mais caro.

5.4. REQUISIÇÕES INTERNAS

I------
NADA SEM VALE I
o chefe de economato, recebe as diferentes requisições e distribui o trabalho de
preparação pelos seus assistentes que o executam na manhã seguinte.

Em seguida, as mercadorias requisitadas são verificadas pelo chefe de ecónomato e

}r-., pela pessoa encarregue do transporte das mercadorias, e os dois assinam a requisição
como prova da correcta execução e entrega das mercadorias requisitadas.

A recepção de requisições, e a entrega das mercadorias, são feitas em horários pré-

estabelecidos pelo chefe de ecónornato.

6. TECNOLOGIA DE l\tlERCADORIAS

6.1. DIVISÃO DAS l\tIERCADORIAS POR NATUREZA

9 .
 CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS

Existem diversas formas de classificar as mercadorias, e neste caso a melhor forma

será classificá-Ias em função da sua natureza, isto é classificá-Ias em função do tratamento
que elas recebem neste departamento.

Neste contexto, vamos dividir as mercadorias nas seguintes categorias:

"I< Géneros Alimenticíos

"I< Géneros não alimenticíos

Os géneros alimentícios podem subdividir-se em:

Alimentos de origem animal:

* Carnes de matadouro ( Vaca, vitela, carneiro, porco)
* Carnes de caça com pelo (Lebre, coelho etc.)
* Aves de criação (Frango, galinha, pato etc.)
* Peixes do mar (Pescada, rodovalho, safio, sardinha, etc.)
* Peixes de água doce ( truta, salmão, lampreia etc.)
) * Produtos lácteos ( leite manteiga, natas, queijo, iogourtes )
* Produtos de eharcutaria ( Chouriços, presunto, toucinho, fiambre, etc.)
Alimentos de origem vegetal:
* Frutas
* Legumes
* Condimentos
6.1.1. DIVISÃO DAS CARNES

As carnes dividem-se:

- Vermelhas: as provenientes de reses adultas ( boi, vaca, cavalo, veado etc.)

- Brancas: as de vitela cordeiro, galináceos, suinos ete.

J - Escuras: as de coelho, lebre, e caça em geral, que segundo a sua

proveniência podem ser: * de açougue
* criação ou capoeira
* Caça

CATEGORIA, QUALIDADE E ESTADO DE CONSERVAÇÃO

VACA:
A qualidade da carne de vaca, é influenciada pela idade, estado de engorda, raça, o
sexo, e °
trabalho. É de salientar que as carnes de melhor qualidade provem de reses
castradas, seguidas das que nunca tiveram crias:

10
 CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS

Reconhece-se que a carne de vaca é de la qualidade:

* Pela cor vermelha púrpura
* Pela consistência
* Pela firmeza e elasticidade
* Pela espessura da camada de gordura

A carne de vaca, em termos comerciais divide-se em categorias, a saber:

Lombo Alcatra Pá Prezo do peito

Vazia Pojadouro Aba grossa Aba
Rabadilha Cachaço Rabo
Chã de fora Chambão
Acém redondo Coberta do acém
Acém comprido Maçã do peito

VITELA:
Animal bem alimentado e idade entre 6 semanas a 2 meses, a carne deve ser
esbranquiçada, levemente rosada e firme. Divide-se nas seguintes categorias:

Costoletas Cachaço
Perna Pá
Lombo Peito
Rabo

CARNEIRO
Carne saborosa de fácil digestão, cor vermelha, firme, e gordura muito branca.
Dividem-se nas seguintes categorias:
)~

Costoletas Cachaço
Perna Pá
Peito

PORCO
Carne muito saborosa, de dificil digestão, cor branca, .e firme.
Dividem-se nas seguintes categorias

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 CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS

Costoletas Chispe
Perna Cabeça
Pá Entrecosto
Lombo

DERIVADOS DA CARNE
Dobrada: Estômago de bovinos, ovinos e caprinos desprovidos de gordura e
mucosas

Fressura: Conjunto da traqueia, bronquios, pulmões, fígado, baço e músculo

do diafragma

Chispes: Extremidades anatómicamente completas dos membros do porco

Mão de vitela/vaca: Extremidades dos membros anteriores ou posteriores,

desprovidos de pêlos e unhas

Charcutaria: São todos os preparados de carne, através de diferentes processos

de conservação da mesma, a saber:
* Enchdos (Ex: chouriços)
* Ensacados (Ex: Paio)
* Atiambrados (Ex: Fiambre)
* Salgados (Ex: Presunto)

6.1.2. CLASSES E CATEGORIAS DOS PEIXES

Podemos classificar os peixes. em 4 classes essenciais:

* Peixes magros: Mais digestivos, mas com menor valro calórico

) e vitamínico.
Exemplos: Badejo, carapau, corvina, dourada, garoupa, goraz
linguado, solha, peixe-espada, pescada, rodovalho,
robalo, salmonete, tamboril, taínha, carpa, lúcio,
truta etc.

* Peixes gordos: são de fácil digestão, e a gordura não se limita ao

figado, como nos peixes magros, mas espalha-se por
todo o corpo, incluindo a pele.
Exemplos: Anchova, arenque, atum, cavala, cherne, espadarte,
sarda, sardinha, sável, enguia, salmão etc.

* Moluscos: Pertencem a esta classe, os mariscos de concha, o polvo, a

12

.... "'-
CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS

lula e o choco.
Exemplos: Ameijoa, mexilhão, cadelinha, berbigão, vieiras, ostras, lapa,
etc.

* Crustáceos: A esta classe pertencem a lagosta, lagostim, lavagante, a

santola, a gamba, o caranguejo, o camarão, a sapteira,
os percebes etc.
SINAIS DE FRESCURA
ASPECTO GERAL .: ··PEIXEFRESCO PEIXE ALTERADO
-Mole
Corpo - Rijo - conserva os sinais de
pressão dos dedos
- Brilho prateado - Sem brilho
Escamas - escamas bem aderentes - Escamas destacam-se
com facilidade
- Brilho metálico - Sem brilho
- Cores vivas - Cores apagadas
- Pele destaca-se com
Pele facilidade
- Coloração amarelada
- Pegajoso, nos peixes de
água doce
- Brilhantes, salintes - Baços
Olhos - Enchem as órbitas - Afundados nas órbitas
- Húmidas, vermelhas - Descoradas
. Guelras - brilhantes - Acinzentadas
- Acastanhadas na cavala - Mal cheirosas

- Ventre - Rijo - Inchado e flácido

Anus - Bem fechado - Aberto e saliente

- Brilhantes - Arroxeadas
Vis ceras - Diferenciadas - Indiferenciaveis
- Dura, muito branca - Mole, cor leitosa
Carne - Muito aderente à espinha - Separa-se fácilmente da
mediana espinha mediana
- Raiada de sangue entre os
rins e a cauda

Cheiro - Agradavel, a maresia - Amoniacal

- Cheiro a podre

13
CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS

SINAIS DE FRESCURA
CLASSE
Moluscos de 2 conchas
Moluscos de 1 concha
Crustáceos
CARACTER'STICAS DE FRESCURA
- Alteram-se rápidamente depois de mortos
- Quando vivos, fecham-se herméticamente opondo
grande resistência à sua abertura
- Se entreabrem as conchas, fecham-nas rápidamente
ao toque.
- A quantidade de liquido nas conchas, é também um
sinal de frescura
- Alteram-se rápidamente depois de mortos
- A carne apresenta-se húmida, e tocando o bordo do
monto com a ponta de uma faca, ela retrai-se. Opõem
grande resistência à sua extração da concha
-Alteram-se muito rápidamente depois de mortos
- Quando vivos, tem uma coloração brilhante e húmida,
o cheiro é agradavel, e o movimento das patas e cauda
contra o tórax é rápido.

6.1.3. LEITE E SEUS DERIVADOS

o leite é um liquido de cor branca, ligeiramente amarelado, de cheiro agradável, e

de sabor adocicado.

Apresenta-se de diferentes formas, a saber:

PASTEURIZADO UL TRA-PASTEUR .: CONDENSADO PÓ i

Leite submetido a uma Leite submetido a uma Leite pasteurizado, ao Leite desidratado ai
\
I
temperatura entre 600 e temperatura supenor a qual se junta açucar 100% t
(
100° C, durante algum 100 . Não forma nata, e
0
em xarope, e por !
I
I
tempo e arrefecido tem uma validade de 3 desidratação o seu -I
rápidamente a 40° C meses volume é reduzido a
r
1/3 do volume inicial í,

DERIVADOS DO LEITE

Manteiga: Produto extraído da nata do leite, por um processo de

centrifugação

Iogourte: É a transfomação de leite pasteurizado, poracção deleved~ras (flor

do iogourte) em iogourte. A lactose transforma-se em ácido láctico,
e a caseina coagula. Pode ser simples ou com aromas,

14
 CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS

o queijo: Produto obtido pela coagulação da caseína do leite, por acção de

fermentos própios para cada espécie de queijo.
As etapas para o fabrico do queijo são:
* Coagulação do leite
* Corte da coalhada
* Moldagem ou enchimento

CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

- Quanto à natureza do leite: Queijos de ovelha, cabra, de vaca ou de

mistura

:::I':':':'t:':t:::::::::::::::::::'::f,:':,::::::::::::!::::I:!'!:':':::::::{::::::':'@:!':::~::'!::}:QMNN,OO~!!;ijiW&:':::!::!!:iiÊ:l':iºmly':g'::::::::::m:::':::::::':I!!:!::!::I:::::!::!:::::::'::f:::;r·:ttf}::,):"::::m:::.:
TIPOS DE QUEIJO % DE GORDURA
- Queijos ma~ros - 20%
- Queijos meio-gordos 20% a 30%
- Queijos gordos 30% a 40%
- Queijos tipo creme + 40%

- Quanto à textura da pasta: queijo creme, pasta mole, pasta serni-

-dura, pasta dura e pasta extra-dura

- Quanto à intensidade da maturação: Queijos frescos (sem maturação),

queijos de meia cura, queijos curados
e queijos velhos

6.1.4. OS OVOS

Os ovos mais usuais e consumidos são os de galinha.

Os ovos são constituídos fundamentalmente por casca, clara, gema, e uma pequena
câmara de ar no seu pala mais largo, e que vai aumentando com o seu envelhecimento.
)
-..../ CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS

A legislação portuguesa (igual à da C.E.) classifica os ovos em 3 categorias A, B,

e C e em 7 classes.

As categorias têm as seguintes características:

* Categoria A: Destinam-se ao consumo público, apresentando-se

obrigatóriamente em embalagens prórpias ( ovotermo)

15
CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS

'" Categoria B: Normalmente adquiridos pela industra, (pastelarias,

hoteis, restaurantes, etc.) que podem ter sido frigorificados, ou sofrido outro processo de
conservação, ou ter pequenos defeitos na casca

'" Categoria C: Categoria completamente interdita ao consumo

humano, são muitas vezes utilizados na industria cosmética.

As classes definem o peso dos ovos, da seguinte forma:

- 45 g.
C1. 2 45 g
C1. 3 50
C1. 4 55 g
C1. 5 60
C1. 6 65 g
C1. 7 + ou =70

Os ovos têm obrigatóriamente um carimbo :

Neste exemplo, o ovo foi inspeccionado no Centro de Classificação e Inspecção

do Centro (Norte - 1, Centro - 2, Sul - 3), é da categoria A e pesa 70 g. ou mais.

SINAIS DE FRESCURA

Os ovos, devido às alterações que podem vir a sofrer, devem ser consumidos o
maís perto possível da data da postura. Como sinais indicativos da sua frescura, temos:

* Carimbo de comercialização obrigatório \fJ'j>

* Ao partir um ovo, quanto mais globosa for a gema e rrt~ se espalhar a
clara
* Quando agitado, não se deve sentir qualquer deslocação no seu interior
* Quando mergulhado em água salgada a 12%, não deve flutuar, e se o
ovo for ao fundo, é do dia.

16
 CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS

6.1.5. FRUTAS
São produtos muito importantes na alimentação humana.
Dividem-se em 3 classes essenciais, a saber:

:lo! Frescas
:lo! Secas ou passadas
:lo! Conservadas

São colhidas geralmente um pouco verdes, para estarem "ao ponto" quando forem
consurnidas.

É necessário ter um máximo de cuidado no seu transporte e armazenamento, dada

a sua natureza sensível. Devem ser transportadas em cestos ou caixas, e nunca em sacos, e
para melhor se conservarem devem ser mantidas em câmara frígorifica própria.

Devem ser verificadas de vez em quando, de modo a retirar as peças que estejam
) alteradas a fim de evitar contaminações.

As frutas comem-se geralmente cruas, embora possam também ser conservadas,

sofrendo algumas transformações (limpeza, pelagem, corte, e são escaldadas, enlatadas ou
enfrascadas. Alguns exemplos de conservação de frutas::

* Marmelada
* Compotas
* Frutas cristalizadas

As frutas secas de maior consumo são os figos, as uvas passas, as ameixas secas, a
amendoa, a alfarroba, a castanha pilada e as tâmaras. '

) 6.2. o LIVRO DE ESPECÍFICAÇÕES

o livro de especificações tem como função facilitar a compra de mercadorias, ao

ser elaborado pelo chefe de cada secção fornecida, onde este descreve as especificações
dos produtos necessários a cada secção. Deste modo, o chefe de compras, tem o seu
trabalho facilitado, pois não sendo um especialista em mercadorias, e não conhecendo a
específicidade dos produtos furmetã~ ~J:tsgGyão, pode adquirir os referidos produtos,
pois tem a salvaguarda do livro de especificações que lhe garante que as mercadorias
adquiridas correspondem às exactas necessidades das secções a fornecer.

17
 CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAl\-:IENTOS

Estas especificações tem um carácter descritivo das mercadorias. Assim temos:

* Análise física
* Dimensão
* Peso
* % de desperdicío
* Apresentação
* Especificações de corte
* Prazos de validade
* Acondicionamento e tipo de embalagem
* Utilização

As especificações devem ser claras, testadas e flexíveis. É elaborada uma ficha

para cada produto, e organiza-se um livro, quer em função das secções a fornecer, quer
em função dos produtos a adquirir.
)
EXErvIPLO:

Mercadoria: CARNE DO ACÉM Código: 11006021

Análise fisica

Dimensão

Peso

% de desperdício

J Apresentação

Expecificações de corte

Prazo de validade

Acondicionamento e tipo de embalagem

Utilização

18