Classificação de Restaurantes

CHRISTINA NUNES
 O que é um Restaurante?

o Definições
• É uma empresa pública, com local próprio para
acomodar comensais e onde são elaboradas e
servidas a esses comensais refeições diversas
mediante pagamento;
• Local onde os alimentos são modificados em
sua forma original, restaurados e preparados
para consumo;
• Local onde fornece o serviço de alimentação
sob forma de pagamento;
• Comida Restauradora
 Classificação de Restaurantes
o Visão Cliente
o Visão Profissional

 Quick Service
• Couvert médio no máximo R$ 20,00
• Turnover de 20-27 minutos;
• Produtos simples, serviço ágil;
• Ex: Fastfood, self-service, lanchonetes, comerciais
 Midscale
• Couvert médio R$ 20 e 40
• Maior exigência dos produtos;
• Custo maior;
• Serviço melhor com cargos diversos;
• Ex: Especialidade, regionais, variados
 Upscale
• Couvert médio maior de R$ 50,00;
• Qualidade superior dos insumos;
• Chef de cozinha de renome;
• Ex: Gastronômico, internacional
 Tipografia de Restaurantes
o Internacional
o Gastronômico
o Bistrô
o Especialidade
o Típico
o Brasserie
o Comercial
o Auto estrada
o Empresa
o Churrascaria
o Fast food
o Coffee Chop
o Bar
o Boate
o Industrial
o Restaurante de Rede
Internacional
 Internacional

• Lugares badalados ou hotéis de luxo;

• Nível alto de instalações e decoração;
• Serviço requintado;
• Cardápio da culinária internacional tradicional;
• Pouca variação de cardápio;
• Carta de vinho bem representada, com vinhos de
diversas regiões, produtores e safras;
• Geralmente possui um chef internacional;
• Upscale
Gastronômico
 Gastronômico

• Culinária Franco-Italiana;
• Chefe de cozinha de renome (geralmente o dono);
• Cardápio com grande inventividade;
• Vinhos é um ponto forte da casa;
• Utilização de menu confiance ou menu
degustation;
• Rotatividade baixa devido ao longo tempo de uma
refeição.
 Bistro

• Restaurante ou bar pequeno;

• Comidas simples;
• Preços acessíveis;
• Sem cardápio (chef conversa com cliente)

• No Brasil:
• Restaurante pequeno;
• Comida sofisticada;
• Preços altos
Típico
 Típico

• Características de um país ou região;

• Decoração e cardápio de acordo com o local
inspirado;

Ex: Sushi Yoshi, Kojima, Parraxaxá, Mangai

Especialidade
 Especialidade

• Divide-se por produtos ou preparações;

• Tipo de comida (Ex. Macrobiótica, vegetariana,
crepes, produtos do mar...);

Ex: Anjo Solto; Chateau Brillant

 Brasserie

• Típico do noroeste da França, influência Alemã

• Rebatizada no Brasil como Choparia
• Venda de chopp
• Música ao vivo
Comercial
 Comercial

• Instalações simples;
• Cardápio de pratos rápidos e baratos;
• Clientes: Trabalhadores de comércio ou escritório;
• Rotatividade alta;
• Mesa buffet por quilo ou self-service.
• Satisfaz sociedade moderna;
• Variedade de opções;
• Mão de obra reduzida;
• Garçons sem treinamento
 Auto-estrada

• Serviço simples e rápido;

• Beira de grandes rodovias;
• Clientela: Motoristas;
• No Sul do Brasil são Churrascarias rodízio
Empresa
 Empresa

• Situado dentro da empresa;

• Produz e serve comida para funcionários;
• Serviço simples e rápido;
• Self-service ou funcionário servindo;
• Administrado pela própria empresa ou arrendado
Grill (Churrascaria)
 Grill (Churrascaria)

• Buffet - frios
• Carnes grelhadas
• Sistemas de Rodízio ou A la carte
• Tipo de serviço (A la carte, Rodízio ou “espeto
corrido” e self-service)
 Coffee Shop

 Restaurante com preparações rápidas, em hotéis

ficam abertos 24 hs
 Lanchonete: São restaurantes tipicamente
brasileiros. O cardápio oferecido é a base de
lanches, sanduíches, sorvetes, sucos e pratos
rápidos.
 Boate e Bar noturno

 Casa noturna com principal atrativo música;

 Shows diversos;
 Lanches e pratos a la carte simples e rápidos;
 Permanece por toda a madrugada;
 Fast-food

• Produção culinária rápida;

• Atendimento rápido;
• Alimentos pré-preparados;
• Controle e padronização;
 Restaurante de Rede

• Franquias;
• Marca forte;
• Facilidade com fornecedores;
• Vários donos ou um único
 Industrial

 Cozinha de larga escala;

 Não existe acesso para comer;
 Fornecimento para terceiros