UNIVERSIDADE NORTE DO PARANA

SISTEMA DE ENSINO A DISTANCIA

CURSO DE NUTRIÇAO

ALUNAS:
ANA PAULA DA LUZ NERI
GILLIANE RIBEIRO SARMENTO
VANESSA SOUZA RODRIGUES
YASMARA SARAIVA DINIZ DE RAMOS

RELATÓRIO DE ESTAGIO SEMANAL

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

Castanhal-PA
2021
 Introdução
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) tem como finalidade a
produção de refeições com padrões de higiênicos sanitários adequados para o
fornecimento de refeições nutricionalmente balanceadas proporcionando uma
manutenção ou a recuperação da saúde, desenvolvendo assim hábitos
alimentares saudáveis (JOSÉ, 2014).
O cardápio é denominado como um instrumento de venda, sendo
apresentado antes do consumo do cliente, tem sido utilizado em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs) para mostrar a sequência de pratos a serem
servidos em uma refeição, ou em todas as refeições do dia, contendo ou não
um período determinado. Tendo em vista que será através da divulgação do
cardápio que o cliente terá uma reação positiva ou negativa sobre a preferência
da refeição servida pelo estabelecimento (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007).
É importante avaliar a satisfação dos consumidores quanto às refeições
oferecidas. Tendo a obtenção de uma análise critica, atualizada e realista da
aceitação do cliente pela alimentação ou determinado alimento servido,
visando à adequação dos produtos e serviços, proporcionando melhorias na
qualidade do cardápio, obtendo a confiança e a elevação do nível de satisfação
dos consumidores (RAMOS et al, 2013).
 Desenvolvimento
No atacado econômico a UAN da empresa é administrada em sistema
de autogestão; Autogestão (serviço próprio) onde a empresa assume toda a
responsabilidade pela elaboração das refeições, desde contratação de pessoal
até a distribuição aos usuários; ao todo são 30 refeições por clientes e 90 por
dia, inicia-se ás 6h30min com café da manhã, ás 12h00 o almoço e ás 18h30 o
jantar,o cardápio da UAN é elaborado e supervisionado pela nutricionista
responsável.
 Fatores que interferem na elaboração de cardápio da UAN
1. Consumidores
É necessário conhecer o público a que se destina o cardápio a ser
elaborado, pois seu planejamento deverá ser de acordo com as peculiaridades
do público alvo. O jovem executivo exige um cardápio mais elaborado, em que
a rapidez do serviço faz a diferença, não sendo o preço um fator limitante. As
mulheres são mais críticas e observadoras. Portanto, as cores e a
harmonização dos elementos gráficos devem ser levadas em consideração.
Para grupos que, antecipadamente, se sabe de suas necessidades ou
restrições de calorias, é importante a escolha de pratos com valores
adequados aos usuários (TEICHMANN, 2009).
2. Preferências regionais
Cada localidade tem suas preferências alimentares já bem definidas.
Assim sendo, é preciso atentar para oferecer alimentos que possam ser
incorporados no dia a dia do cliente, sem muitas rejeições. As cozinhas
regionais, por seus elementos e temperos típicos, às vezes não têm uma
aceitação duradoura, quando situadas longe de seu lugar de origem e
destinadas a um público reduzido, sem a possibilidade de rotatividade da
clientela. A cozinha baiana com sabor picante e forte não tem muita aceitação
nos estados onde a pecuária é uma das principais produções, e a colonização
é na sua maioria alemã ou italiana(TEICHMANN, 2009).
Mas um estabelecimento que atende a um público flutuante pode ter
eventualmente pratos característicos de outras regiões, a não ser que o
restaurante se por uma cozinha típica: chinesa, italiana, árabe etc.
 3. Orçamento

A disponibilidade financeira para o preparo de uma refeição está

diretamente proporcional ao poder aquisitivo do cliente. Então, é importante
que os pratos sugeridos possam oferecer uma margem de lucro esperada pela
empresa (TEICHMANN, 2009).
4. Número de refeições 
Além de influenciar na variedade de pratos, o número
de couverts (conjunto de peças e apetrechos que se põe à mesa para se servir
uma refeição como toalha, pratos, talheres, copos etc.) também limita os
métodos de preparo à quantidade de sugestões oferecidas e condiciona o tipo
de serviço a ser utilizado (TEICHMANN, 2009).

5. Sistema de compras e estocagem

Não é possível iniciar a elaboração de cardápio sem ter conhecimento
da política de compras utilizada pela empresa. A aquisição pode ser feita por
dia, por semana, por quinzena... Levando em consideração esse fato, deve-se
usar alimentos disponíveis nesses espaços de tempo, pois será inoportuno
sugerir um cardápio que utilize um alimento que será usado somente dentro de
10 dias.
Não é somente o aspecto alimento que deve ser observado. Às vezes,
um cardápio necessita um utensílio especial ou de um equipamento que é
adquirido para o preparo de um alimento que é pouco consumido,
representando um gasto inútil. Toda aquisição de material deve ser feita após
uma análise e pesquisa bem detalhada (TEICHMANN, 2009).

 Método de avaliação qualitativa das preparações do cardápio

(AQPC)

O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio

(AQPC), desenvolvido por Veiros11et al(2003) permite avaliar qualitativamente
os aspectos nutricionais e sensoriais que compõem um cardápio, auxiliando o
profissional nutricionista na elaboração do mesmo e na percepção da
adequação de aspectos sensoriais em relação aos tipos de alimentos e cores.

 Cardápio analisado de acordo com AQPC

Itens Cardápio semanal Ocorrênci Classificaç

analisad a ão
os Se Te Qu Qu Se Sa Do N %
g r a i x b m
Frutas 1 - - 1 - - - 2 28, Péssimo
5
Folhosos 2 1 - 1 - 1 - 5 71, Bom
4
Frituras 2 2 2 1 1 1 2 11 100 Péssimo
Carne 1 - - - 2 - - 3 Regular
gorduros
a
Cores - - - - - - - - - Bom
Ricos 3 5 6 3 2 3 4 20 100 Péssimo
em
enxofre
Doce e - - - - - - - - - 0timo
fritura
Doce - 1 1 - 1 - - 3 42, Regular
8

FONTE:Autoral

Diante dos resultados obtidos podemos observar que o cardápio

apresenta-se “ótimo” quanto aos itens folhosos, a cores do alimentos e doce e
fritura. Mas necessita de adequações quanto a ter folhosos todos dias. A
frequência de alimentos ricos em enxofre deve ser revista em todo o cardápio,
pois foi considerada “péssima”, além da inclusão de mais frutas, diminuição
dos doces gordurosos e preparações com frituras com o intuito de garantir
assim uma refeição devidamente equilibrada e saudável.
 Cardápio de almoço semanal

Refeição Segunda- Terça- Quarta- Quinta- Sexta-feira

feira feira feira feira
Entrada Salada de Salada Salada de Salada Salada de
legumes de batata e de batata
cozida alface,pe cenoura repolho inglesa,ce
(cenoura,b pino e roxo,tom noura
atata tomate atee cozida e
inglesa,jeri pepino cheiro
mum e verde
couve)
Prato Cozido de Bife Frango Carne Frango
principal carne acebolad guisado(b assada assado de
bovina o atata e de formo
cenoura) panela(
com
macaxei
ra)
acompanha Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz
mento branco branco branco e branco e branco e
feijão feijão feijão
cavalo branco preto
Guarnição Pirão com Feijão macarrão Macarrã Macarrão
caldo de carioca e o
carne farofa
sobremesa Banana Laranja Maça Suco de Melancia
abacaxi

FONTE: Autoral
 CONCLUSÃO:
Conclui-se que é importante o planejamento de cardápios em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),e que promova refeições que
atendam aos requisitos dos hábitos alimentares saudáveis, deve-se levar em
consideração não só a aceitação sensorial, mas também o impacto na saúde
do usuário. Nesse sentido, deve-se buscar reduzir a oferta de frituras,
principalmente as de imersão, bem como preparações com adição de açúcar.
No preparo dos alimentos, deve-se buscar a padronização por meio de fichas
técnicas, instrumento importante na garantia de produção, limitando o uso de
sal, condimentos industrializados, óleos e gorduras. Não basta haver boa oferta
de hortaliças e frutas, como usualmente verificado nas UAN, se as demais
indicações para uma alimentação saudável não forem atendidas, e segue em
anexo uma ficha técnica de feijão de caldo.
Referências

ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria
de Souza. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 2 ed. São
Paulo: Editora Metha, 2007.
Ione Mendes. Cardápios técnicas e criatividade. 7. ed. [s. l.]: educs, 2009.
151 p. ebook-151.
JOSÉ, Jackline Freitas Brilhante de São. Avaliação qualitativa de cardápios em
uma unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória-ES. Demetra:
Alimentação, Nutrição e Saúde; 9(4); pág. 975-984, 2014.
RAMOS, Sabrina Alves, et al. Avaliação qualitativa do cardápio e pesquisa de
satisfação em uma unidade de alimentação e nutrição. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr.,
Araraquara, v. 24, n. 1, pág. 29-35, Jan./Mar. 2013.
Veiros MB, Proença RPCP. Avaliação Qualitativa das preparações do cardápio
em uma unidade de alimentação e nutrição - método AQPC. Nutrição em Pauta. 2003;
11:36-42
Anexo

FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Preparação: Feijão de caldo

Ingredientes Pb Pl Fc Medida
Caseira

feijão carioca 374g 374g 1 2 xch

alho 28,32g 27g 0,95 6u
sal 18,8g 18,8g 1 8cc
óleo 22,5g 22,5g 1 12 cs
água 960g 960g 1 4 xch
total 443,6g 442,3g -

Tempo de pré-preparo Tempo de preparo: 50 min

Ir:2,4 Rendimento total: 1.017g

Etapa Preparo
1 Deixe o feijão de molho na água por duas horas.
2 Passe o feijão e a água para a panela de pressão. Leve ao fogo e
deixe cozinhar por 40 minutos, contando a partir do momento em que
a panela começar a chiar.
3 Depois deste tempo, retire a panela do fogo e deixe-a descansar, até
que toda a pressão saia. Abra a panela com cuidado, e verifique se o
feijão já está macio; caso contrário, volte a panela para o fogo e
deixe cozinhar por mais 15 minutos, contando a partir do momento
em que a panela começar a chiar. Reserve.
4 Em uma panela média, coloque o azeite, adicione o alho e deixe
refogar. Junte uma concha do feijão ao refogado, tempere com três
pitadas de sal e amasse um pouco com a parte de trás da conha.
Isso vai ajudar a engrossar o caldo.
5 Volte o refogado para a panela e deixe ferver até que o caldo esteja
no ponto de sua preferência.