LASANHA PLANT-BASED COM REDUÇÃO ENERGÉTICA AO 40%
40% ENERGY-REDUCED PLANT-BASED LASAGNA
Alba Sciacca, João Casimiro
Resumo
No mundo atual a publicidade é um meio de comunicação
que envolve os diversos domínios que formam um país, é
por isso importante a ênfase à mesma e a mensagem que é
transmitida para a comunidade, tendo em especial atenção
à população mais jovem. Posto isto, por decreto português,
nos estabelecimentos de ensino pré-escolar, básico e
secundário é proibida a publicidade de géneros alimentícios
e bebidas com elevado teor energético, sal, açúcar e ácidos
gordos. A lasanha tradicional, ao ser um prato com elevada
densidade energética, fez com que emergisse a necessidade
de criar uma alternativa com características plant-based de
redução energética de 40%, foi dada a prioridade a produtos
de origem vegetal não excluindo por completo alimento de
origem animal. Os resultados obtidos sugerem uma
diminuição não só a nível energético, mas também na fonte
lipídica, aumento da porção de hortofrutícolas e uma
quantidade proteica equilibrada. O conceito plant-based
potência positivamente estes estabelecimentos uma vez que
fomenta a sustentabilidade e o equilíbrio nutricional na
população jovem.
Palavras Chave: plant-based; redução energética;
lasanha; receita; hortícolas; alternativa
Unidade Curricular de Dietética Laboratorial, Licenciatura em Dietética e Nutrição, Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa, Instituto
Politécnico de Lisboa – Portugal.
Alba Sciacca (2020683@aluno.estesl.ipl.pt); João Casimiro (2020052@alunos.estesl.ipl.pt)
1
Abstract
Nowadays advertising is a form of mass media that involves
the different domains of a country, therefore It´s important the
emphasize and the message transmitted to the community
trough this type of mass communication with a particular
focus on the younger population. For that reason, by
Portuguese decree, It´s completely prohibited the advertising
of foodstuffs and beverages with a high energy content, salt,
sugar and fatty acids in pre-school, primary and secondary
education establishments. The traditional lasagna, being a
dish with a high energy density, led to the need to create an
alternative with different characteristics such as plant-based
and 40% energy-reduced, priority was given to products of
vegetable origin not completely excluding the ones from
animal origin. The results obtained suggest a decrease not
only in terms of energy but also in the lipid source, an increase
in the portion of fruit and vegetables and a balanced protein
amount. The plant-based concept has positive impacts at
these establishments as it promotes sustainability and
nutritional balance.
Keywords: plant-based; energy-reduced; lasagna; recipe;
vegetables; alternative
Alba Sciacca, João Casimiro / Lasanha Plant-Based com redução energética

1. Introdução
A nova alteração ao código de publicidade, aprovado Receita Original
pelo Decreto lei nº 330/90, de 23 de outubro de 2021, A receita original baseia-se numa receita típica do
postula a proibição da publicidade de géneros prato, tratando-se da lasanha à bolonhesa com o
alimentícios e bebidas com elevado teor energético, conhecido molho bechamel e queijo parmesão.
sal, açúcar e ácidos gordos saturados e trans em Na seguinte tabela observam-se os ingredientes
estabelecimentos de ensino pré-escolar, básico e utilizados:
secundário. Esta mudança importante trouxe-nos Ingredientes Peso (g) Medida Prática
novos desafios, tais como a possibilidade de
Carne de vaca picada 800 —-------------
promover uma alimentação equilibrada com pratos
Tomate crú 300 2 tomates médios
apelativos, ou seja, visualmente atrativos e com
Azeite (4 marcas) 40 4 colheres de sopa
elevada palatabilidade. O presente artigo pretende
Cebola crua 100 1 cebola média
tornar a receita original da lasanha, prato típico
Cenoura crua 100 1 cenoura média
italiano que normalmente possui uma elevada adesão
Vinho maduro branco 100 ½ copo
entre a população jovem, numa refeição completa e
Pimenta 1 ½ colher de café
equilibrada, neste caso com uma redução de 40% do
valor energético e plant-based. Os objetivos, para Massa para lasanha crua 250 1 pacote de 250g

além dos supramencionados, são a preservação das Farinha de trigo tipo 55 100 7 colheres de sopa

características organoléticas inerentes à receita Margarina vegetal culinária, 80 3 colheres de sobremesa

original, ou seja, a suculência, sabor umami e 80% gordura com sal

crocância. Leite de vaca UHT meio- 1000 1 pacote de 1L

gordo
O termo plant-based faz referência a um padrão
Sal 10 2 colheres de chá
alimentar onde prevalece o consumo de
hortofrutícolas e evita-se os produtos de origem Queijo parmesão 200 1 pacote

animal, mas não são completamente excluídos da

dieta(1), desta forma o desafio foi a criação de uma
lasanha rica em ingredientes de origem vegetal, mas
sem a exclusão de fontes de origem animal.
Métodos
A lasanha é um prato saboroso e equilibrado se
controladas as porções dos géneros alimentícios
utilizados e os seus ingredientes. Para comparar
ambas as receitas, foi necessário a preparação e
confeção de ambas, primeiramente a receita original
e posteriormente a lasanha plant-based com redução
energética em cerca de 40%.
Tabela 1 – Ingredientes com medidas da receita original de lasanha.
O modo de preparação consiste nos passos
comumente realizados para preparar a típica lasanha.
A carne picada foi cozinhada com a cebola e a
cenoura previamente refogados para posteriormente
adicionar o vinho branco e o tomate, deixando em
lume brando durante 20 minutos. Para o molho
bechamel foi derretida a margarina em lume brando e
após esse processo foi adicionado a farinha em
conjunto com o leite. O processo de preenchimento
foi simples, num pirex começou-se por colocar uma

2
base de camada de lasanha com molho bechamel e de
seguida outra de bolonhesa, repetindo este processo
até chegar ao topo. Uma vez colocadas todas as
camadas de lasanha foi finalizada com uma camada
de bechamel e queijo parmesão ralado. Foi levado ao
forno pré-aquecido a 180ºC durante 40-45 minutos.
Receita Adaptada
Tendo em conta as características organoléticas e a
informação nutricional da receita original, o desafio
desta experiência foi recriar uma receita que,
gordura. Foi adicionada farinha, ainda que em
menores quantidades, na mesma proporção de
manteiga e adicionou-se o queijo parmesão no final
para acrescentar sabor e consistência ao molho. Foi
dada uma maior relevância ao uso de hortícolas tais
como: beringela, aipo, courgette e cebola, todos com
o objetivo de garantir uma ótima palatabilidade, de
cumprir com o conceito de plant-based e aumentar
também o consumo de hortofrutícolas entre os jovens.
Ingredientes Peso (g) Medida Prática
Massa lasanha de ovo crua 250 10 fatias

primeiramente, cumprir-se com os princípios do Queijo Parmesão Reggiano 100 ½ parmesão

conceito plant-based e com uma redução energética Bebida de soja 600 2 copos (300 ml cada)
de 40% da receita original tendo em atenção sempre Manteiga Matinal light - 30 1 colheres de sobremesa
45% gordura
os valores dos diferentes nutrientes desta nova
Carne de frango picada 70 1 punho
receita. Foi fundamental incluir a criatividade e
Farinha de trigo tipo 55 30 3 colheres de sopa
opiniões conjuntas a fim de melhorar a receita Azeite (4 marcas) 10 1 colheres de sopa

adaptada, e assim, conseguir uma maior aceitação. Tomate pelado 240 1 lata

Para além da redução calórica, tivemos também como

Courgette crua 240 ½ courgette
objetivos a redução do conteúdo proteico, lipídico
Beringela crua 150 ½ beringela
(nomeadamente saturados e trans) bem como os
Cebola crua 140 1 cebola
açúcares simples. Foram realizadas várias tentativas
Cogumelos crus 100 5 cogumelos
com o objetivo de obter as melhores características
Alho cru 15 6 alhos
organoléticas da receita adaptada, respeitando e
Fermento em pó 5 1 colheres de café
seguindo os objetivos delineados no início do projeto.
Aipo cru 40 ⅓ aipo
Nesse sentido a primeira opção foi reduzir
Pimenta preta 1 5 bolas
drasticamente o conteúdo proteico de origem animal,
Sal 5 1 colheres de café
neste caso alterou-se a carne de vaca por carne de
frango picada, com o objetivo de reduzir, para além Tabela 2 – Ingredientes com medidas da receita adaptada

do valor energético, o conteúdo lipídico. Tentando

A preparação da receita adaptada foi dividida em 3
preservar o sabor umami (característico de alguns
fases por forma a facilitar o processo, e também por
ingredientes presentes na lasanha), para o molho
uma questão de lógica e logística.
bechamel foi substituído o leite de vaca UHT meio-
gordo por bebida vegetal de soja, também foi A primeira fase correspondeu à organização e
reduzida a quantidade, e alterou-se inclusive a preparação prévia de todos os utensílios e géneros
gordura, neste caso a margarina vegetal culinária 80% alimentícios a utilizar. Para o molho bechamel, leite
gordura com sal por manteiga matinal light -45% de
3
Alba Sciacca, João Casimiro / Lasanha Plant-Based com redução energética

de soja num recipiente apropriado, folha de louro, Receita original

noz-moscada, cebola cortada em cubos, grãos de
● Características organoléticas
pimenta, margarina, farinha e queijo parmesão. Para
São características do alimento que estão
o ragu, cebola roxa cortada em pedaços pequenos,
relacionadas com os sentidos (visão, paladar, olfato,
aipo, alhos, courgette, beringela, carne de frango
tato) podendo estas ser: a cor, o brilho, o cheiro,
picada, e tomate.
a textura e sabor. Relativamente às propriedades

A segunda fase corresponde à preparação do molho desta receita típica apresenta visualmente cores e

bechamel e do ragu em que, a lume brando, deixa-se características de uma lasanha típica assim como

o leite de soja com uma folha de louro e noz-moscada textura suave ao paladar com o sabor clássico de uma

moída. Após este passo começa-se o ragu e adiciona- verdadeira lasanha.

se à panela o azeite com os alhos e cebola roxa (lume ● Porções, nutrientes e comentários da

brando). Quando caramelizadas, colocar junto o aipo, experiência:

courgette, beringela e tomate. À parte, para que a A receita é originalmente elaborada para 6 porções de

carne fique com alguma crocância, fritar a carne de 500g. A seguinte tabela apresenta os valores

frango picada s/gordura até tostar e adicionar ao ragu. nutricionais da receita. A seleção dos nutrientes

No final, e após misturar os alimentos, finalizar com usados foi de acordo com a declaração nutricional que

um toque de vinagre balsâmico e sal para acrescentar se encontra na maioria dos produtos deste género.
Receita Kcal Proteína Glícidos Lípidos SFA MUFA PUFA Fibra
sabor. Para finalizar o molho bechamel e após (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

levantar fervura, desligar o lume e misturar bem Original 770,9 52,9 53,6 36,2 15,3 13,2 4,8 3,11
(500g)

noutro tacho a manteiga, e a farinha até ficarem bem

Tabela 3 - Informação nutricional da receita original de acordo com os dados da Tabela de
envolvidos. Após esse processo coar o leite de soja Composição dos Alimentos Portuguesa.

lentamente e, aos poucos até ganhar consistência De acordo com os dados apresentados na tabela três
cremosa, adicionar o parmesão para dar a (3), é uma refeição que contém quantidades elevadas
consistência final do molho. de proteínas e lípidos, nomeadamente saturados,
A terceira e última fase corresponde ao tendo por base um indivíduo com um consumo diário
preenchimento do pirex em camadas pela seguinte de 2000kcal. Relativamente ao conteúdo proteico,
ordem: ragu, massa de lasanha, ragu e molho uma porção da lasanha original equivale a 4,6 /diário,
bechamel até preencher a mesma. Levar ao forno pré deve ser de até no máximo 4,5 porções (6g de proteína
aquecido a 180 ºC e aguardar 35-40 minutos até a por porção). O teor lipídico é elevado, considerando,
lasanha ficar pronta. novamente, um indivíduo com um consumo diário de
2. Resultados e Discussão 2000 kcal, 25g pode representar metade do consumo
diário recomendado para a situação apresentada.
Pretende-se discutir os resultados de ambas as
De acordo com o resultado final da lasanha original,
receitas de forma individual para posteriormente
concluiu-se que não ficou o suficiente cremosa e
comparar e interligar informações nutricionais e
como estratégias para uma melhor aceitação
organolépticas obtidas ao longo do processo de
ambas.

4
recomenda-se aumentar a quantidade de molho de refeição (equivale a 6% de lipídos tendo em conta
tomate ou bechamel. 2000kcal).

Receita Adaptada Receita Kcal Proteína

(g)
Glícidos
(g)
Lípidos
(g)
SFA
(g)
MUFA
(g)
PUFA
(g)
Fibra
(g)

● Características organoléticas Adaptada

(335g)
368 19 39,6 13,7 6 2 2 2,1

Esta receita apresenta propriedades organoléticas

Tabela 4 - Informação nutricional da receita adaptada de acordo com os dados da Tabela de

semelhantes à receita original. Visualmente é um Composição dos Alimentos Portugues do Instituto Ricardo Jorge adaptada.

prato atrativo com cores que despertam o sentido do

paladar bem como um aroma característico da É importante mencionar que ao realizar o molho

lasanha. Apesar do preconceito associado a receitas bechamel, numa primeira tentativa, foi considerado

de baixo ou reduzido valor energético, neste caso 1L de bebida vegetal, obtendo como resultado um

particular a receita plant-based apresenta um paladar molho pouco consistente, isto levou-nos a fazer uma

ótimo comparativamente à receita original o que redução para 600ml e como resultado obtivemos um

desmistifica tais associações. molho mais cremoso e com textura igual ao bechamel

● Porções, nutrientes e comentários da original.

experiência:
A receita, a par da original, foi elaborada para 6 Comparação receita original e adaptada

porções de 335g. Como já referido anteriormente o A receita adaptada apresenta valores mais

principal objetivo é a redução energética de 40% equilibrados relativamente à original, se estivermos

(relativamente à receita original) tendo por base uma perante um indivíduo com necessidades energéticas

dieta plant-based. dentro dos parâmetros normais. No entanto, não há

Consoante os resultados nutricionais obtidos, uma necessidade emergente na exclusão do consumo

observa-se uma redução calórica de 45%, valor da receita original, mas sim ter em conta os objetivos

superior ao que era suposto, isto porque no início se do indivíduo em questão. No que respeita à receita

tinha considerado a mesma manteiga usada na receita adaptada, a mesma apresenta ótima características

original e posteriormente chegamos a conclusão que organoléticas e desperta todos os sentidos envolvidos

deveríamos trocar pela manteiga Matinal light, uma e o objetivo principal, redução de 40% do valor

vez que iriamos ter uma redução significativa do energético e plant-based, foram alcançados. Todavia

conteúdo em ácidos gordos saturados. De acordo com uma possível desvantagem tendo em conta a original

a ingestão proteica diária para um indivíduo com pode ser a quantidade, ou seja, o aspeto visual, que no

necessidades energéticas de 2000kcal esta receita caso da adaptada apresenta -165g, que podem levar o

adaptada apresenta um teor proteico equilibrado e indivíduo a consumir outra porção ou meia porção.

suficiente para uma refeição, evidenciado por 19g. Relativamente aos lípidos, obteve-se uma redução

Relativamente aos lípidos apresenta quantidades significativa da adaptada comparativamente à

aceitáveis e dentro dos valores certos para uma original, dando especial ênfase aos ácidos gordos
saturados.

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Alba Sciacca, João Casimiro / Lasanha Plant-Based com redução energética

Receita Kcal Proteína

(g)
Glícidos
(g)
Lípidos
(g)
SFA
(g)
MUFA
(g)
PUFA
(g)
Fibra
(g)
As limitações que podem ser enquadradas no
Original 771 52,9 53,6 25,5 9,96 10,9 1,8 3,11 processo da receita adaptada é a consistência do
(500g)

Adaptad 368 19 39,6 13,7 6 2 2 2,1

molho bechamel, uma vez que para a sua preparação
a (335g)

requer de parâmetros específicos, como mexer

Tabela 5 -Comparação da informação nutricional da receita original e adaptada de acordo com
constantemente em lume brando, o que pode ter sido
os dados da Tabela de Composição dos Alimentos Portuguesa do Instituto Ricardo Jorge
adaptada. uma complicação durante a realização da mesma, mas

Os seguintes gráficos ilustram a diferença a nível que afinal se conseguiu lograr o resultado esperado.

nutricional de ambas as receitas. 3. Conclusão

As receitas plant-based com redução de valor
energético podem ser implementadas em
estabelecimentos de ensinos escolares e prevê-se uma
boa aceitação por parte dos alunos. A redução de
produtos de origem animal tem um elevado impacto
ambiental positivo quando substituídas por
alternativas de origem vegetal, podendo apoiar o
conceito de sustentabilidade. A sua exclusão não é,
nem deve ser obrigatória, uma vez que todas as
crenças devem ser respeitadas. Todavia o papel dos
profissionais de saúde é de alertar para as vantagens
Gráfico 1 -Comparação da energia entre as duas receitas de acordo com os dados da tabela 5
de uma redução proteica de origem animal e
encontrar alternativas com boa adesão, assim como
todos os outros aspectos a propósito dos restantes
macronutrientes, que se estiverem equilibrados,
associam-se a uma maior longevidade.

Referências bibliográficas:
1. Lima M, Rui Costa ;, Lameiras J, Goreti
Botelho ;, Botelho G, Introdução AR. 46 46
ARTIGO DE REVISÃO. [cited 2022 Apr 10];
Available from:
http://dx.doi.org/10.21011/apn.2021.2607
Gráfico 2 -Comparação de macronutrientes entre as duas receitas de acordo com os dados da
tabela 5

A lasanha adaptada é uma receita exequível e Bibliografia:

acessível para além de apresentar um ótimo paladar o Tabela da Composição dos Alimentos Portuguesa –
INSA
que vai permitir uma boa aceitação coletiva e
consequentemente uma melhor implementação da
mesma.

6
 Alba Sciacca, João Casimiro / Lasanha Plant-Based com redução energética

Apêndices
Comparação de registo fotográfico das receitas

Original Adaptada

Lista de ingredientes por uma dose

Quantidade Quantidade
Receita Original para 1 dose Receita adaptada para 1 dose
(g) (g)
Carne de vaca picada 133 Carne de frango picada (12 g ) 12
Tomate Cru 50 Tomate pelado (40 g) 40
Azeite 6,6 Azeite (1,7 g) 1,7
Cebola crua 16 Cebola crua (23,3 g) 23,3
Cenoura crua 16 Courgette crua (40 g ) 40
Vinho maduro branco 16 Beringela crua (25 g) 25
Pimenta --- Cogumelos crus (17 g) 17
Massa para lasanha crua 41,6 Massa lasanha de ovo crua (41,6 g) 41,6
Farinha de trigo tipo 16 Farinha de trigo tipo 55 (5 g) 5
Margarina vegetal culinária, 80% gordura 13,3 Manteiga Matinal Light -45% gordura (5 g) 5
Leite de vaca UHT meio-gordo 166 Bebida de soja (100ml) 100
Sal 1,6 Sal (0,9 g) 0,9
Queijo parmesão ralado 3,3 Queijo parmesão ralado (16, 6 g) 16,6
Alho cru (2,5 g) 2,5
Aipo cru (6,6 g) 6,6
Pimenta preta ---

7
 Comparação dos procedimentos
Receita original
1. Pique a cebola e a cenoura e refogue com o azeite.
2. Adicione a carne picada e cozinhe ligeiramente.
3. Adicione o vinho branco, envolva com a carne e
cozinhe mais um pouco.
4. Adicione o tomate picado, o sal e a pimenta e
cozinhe 20 min. Retire do lume e reserve.
5. Derreta a margarina no lume, adicione a farinha e
mexendo sempre, deixe cozinhar.
6. Adicione o leite aos poucos (para evitar a formação
de grumos), mexendo sempre.
7. Tempere com sal e noz-moscada.
8. Pré-aqueça o forno a 180°C.
9. Coloque um pouco de bolonhesa no pirex, cubra
com uma camada de placas de lasanha e coloque
outra camada de bolonhesa. Polvilhe com o queijo
ralado reservado e termine com o molho bechamel.
Repita este processo até terminar todos os
ingredientes. Finalize a lasanha com uma camada de
bechamel e queijo ralado.
10. Leve ao forno a 180°C cerca de 30-40 minutos.
8
Receita adaptada
1. Picar as hortícolas todas: aipo, beringela, cebola,
courgette, e cogumelos para seguidamente refogar
com o azeite.
2. Separar as hortícolas já cozinhadas para agora
confecionar o frango
3. Uma vez confecionado o frango se adiciona ao ragu
4. Para a preparação do molho bechamel: a lume
brando, se deixa o leite de soja com uma folha de
louro, noz-moscada moída, uma cebola cortada em
cubos e pimenta em grãos.
5. Para finalizar o molho bechamel e após levantar
fervura, desligar o lume e misturar bem noutro tacho
a manteiga, e a farinha até ficarem bem envolvidos.
6. Coar o leite de soja lentamente e aos poucos até
ganhar consistência cremosa e adicionar o parmesão
para dar a consistência final do molho
7. Preencher o pirex em camadas pela seguinte ordem:
ragu, massa de lasanha, ragu e molho bechamel até
preencher a mesma.
8. Levar ao forno pré aquecido a 180 ºC e aguardar 35-
40 minutos até a lasanha ficar pronta.
Alba Sciacca, João Casimiro / Lasanha Plant-Based com redução energética

Capitações

Original Adaptada

Porções de géneros alimentícios por receita

Lista de utensílios e equipamentos utilizados:

1. Faca para hortícolas
2. Tabua para cortar hortícolas
3. Balança alimentar
4. Taça medidora
5. Panela grande
6. Panela pequena
7. Frigideira
8. Colher de servir
9. Pirex
10. Forno
11. Pratos

9
Registo fotográfico de rótulo de ingredientes utilizados
Receita Original Receita Adaptada

10
Alba Sciacca, João Casimiro / Lasanha Plant-Based com redução energética

11
 Fatores Positivos
S (strenghts)
- Possibilitou-nos perceber e
conhecer o conceito plant-based
bem como a sua aplicação e
posterior recomendação em
contexto profissional
- Skills sobre a elaboração de
artigos científicos (estrutura,
Fatores Internos
organização, léxico de
investigação) para futuros
projetos em investigação
aplicados à dietética
- Trabalho em equipa,
comunicação e organização
- Redução do valor monetário por
porção
O (oportunities)
- Permite dar a conhecer o
conceito plant-based em
estabelecimentos escolares e a
sua aplicabilidade
Fatores Externos
- Novas dietas em voga que
podem promover oportunidades
para aplicar este tipo de receitas
plant-based e consequentemente
gerar uma maior adesão
12
Fatores Negativos
W (weaknesses)
- Não possuir experiência na
elaboração de artigos
científicos
- A não elaboração provisória
do gráfico das capitações não
nos permitiu alterar possíveis
lacunas do nosso artigo
- Redução significativa no peso
final por porção (-165g)
T (threats)
- Crenças alimentares induzidas
pelos pais ou familiares
próximos que possam
corroborar com o que é uma
alimentação equilibrada
- Desconhecimento do
conceito e perspetiva errónea
sobre a mesma
- Possível não adesão por parte
das entidades envolvidas
Alba Sciacca, João Casimiro / Lasanha Plant-Based com redução energética

Ficha de avaliação sensorial

Prato: lasanha plant-based com redução energética ao 40%
Data:
Avalie as características do prato numa escala de 1 a 5

Cor
1 – muito má 2 3 4 5 – muito boa

Textura
1 – muito má 2 3 4 5 – muito boa

Aroma
1 – muito má 2 3 4 5 – muito boa

Sabor
1 – muito má 2 3 4 5 – muito boa

Sal
1 – muito má 2 3 4 5 – muito boa

Observações gerais:

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