ESPECIALISTA EM GASTRONOMIA E ALTA COZINHA

COZINHA II
AULA 18 – MONTAGEM E EQUILÍBRIO DE PRATOS

EQUILÍBRIO DE PRATOS

Devem predominar em todo o prato elementos dos seguintes grupos:

• De origem vegetal: cerais, legumes, tubérculos, frutas e hortaliças.
• De origem animal: laticínios e carnes.
• Mais presença de carboidratos complexos: hortaliças e frutas e menos presença de
carboidratos simples: doces e açúcares.

Conselhos:
• Incorporar produtos lácteos, sobretudo se os comensais são crianças ou anciãos.
• Moderar a utilização de sal.
• Fomentar o consumo de peixe e carnes magras.

Evitar:
• Pratos que incluam produtos semelhantes em sua composição
• Pratos cuja preparação seja similar.
• Que as guarnições sejam elementos básicos de outro.
• Repetir a mesma cor.
• Nas jantas, pratos muito pesados ou condimentados.
• Sabores fortes nas entradas.
• Não ultrapasar os 400 gr. totais em alimentos para um prato principal. Tendo em
conta que a porção principal (que poderia ser carne) é de 250 gr.

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PLANEJAMENTO DE MENU

Junto às premissas do equilíbrio de um prato ou menú completo. Planeja-se esse cardápio

segundo:
• Estação do ano
• Região
• Preferências religiosas
• Categoria (tipo de estabelecimento)
• Passos (número de pratos no mesmo menu)
• Orçamento
• Quantidade de comensais
• Infraestrutura (instalações aptas para a elaboração, cocção e conservação)
• Utensílios
• Serviço (empratado-louça, camareiros, salão)

COMPOSIÇÃO DE UM MENU BÁSICO.

Normalmente é formado por três grupos de pratos e um de sobremesa, porém esta estrutura
dependerá da categoria do local, quantidade de pratos e tipo de menú estabelecido.
A ordem que se segue na composição do menú é:
1. entradas, sopas, cremes, consomês, saladas.
2. ovos, arrozes, pastas, hortaliças, acompanhamentos (guarnições).
3. carnes: vermelhas, de caça, brancas, magras
4. sobremesas.

Considerações para a elaboração de um menu.

O planejamento do menu estará condicionada por uma série de elementos:
• O SISTEMA PRODUTIVO. O tamanho da brigada da cozinha (pessoal) e sua
especialização permitirão uma maior ou menor complexidade dos cardápios.

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• O EQUIPAMENTO DA COZINHA. Já que em função deste será possível a realização de

determinados pratos (não se poderá gratinar um prato se não temos um forno ou
equipamento alternativo).
• Por último, o tipo de serviço pode limitar a inclusão de determinados pratos, por
exemplo: quando o número de comensais é elevado, serão evitados os pratos que
requeiram um acabamento particular antes de servir, especialmente quando deve ser
servido imediatamente.

Outros aspectos a ter em conta para estabelecer um plano de menus:

• Características do grupo receptor.
• Climatologia.
• Disponibilidade dos alimentos.
• Tradições alimentares.

Valorizados estes aspectos que constituem um denominador comum de qualquer plano de

dietas, haverá a necessidade de situar o grupo destinatário considerando:

• Idade
• Situação fisiológica especial (gravidez)
• Atividade física
• Preferências alimentares: vegetarianos

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CLASSIFICAÇÃO DE ELEMENTOS DECORATIVOS

Como complemento de todo os pratos utilizamos elementos decorativos, os quais sempre

deveriam ser comestíveis. Ainda que isso dependa do gosto do cliente e ficará a seu critério
ingeri-lo ou não.

Os elementos decorativos podem ser classificados em:

• FRESCOS
Ervas frescas, frutas e hortaliças cortados.
• SECOS
Casca de hortaliças, pele de peixe, azeitonas, etc. Secos em forno suave com ou sem
gordura.
• CROCANTES – AO FORNO OU FRITOS
Chips de batatas, queijo, fritos ou ao forno.
• DOCES
Tuils de massa, de chocolate, entrelaçados com caramelo, cristais de glucose.

Pode-se consultar no link a seguir http://www.scribd.com/doc/7001902/Cuisine-Tecnicas-

Culinarias-Le-Cordon-Bleu-Portugues para mais informação.

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MONTAGEM DE PRATOS

MONTAGENS DE PRATOS

• MONTAGEM TRADICIONAL

• MONTAGEM NÃO TRADICIONAL

• ESTRUTURADO
• DISPERSO

NORMAS DE APRESENTAÇÃO

• EQUILÍBRIO
• UNIDADE
• PONTO FOCAL
• FLUXO – movimento
• LUMINOSIDADE

NORMAS DE APRESENTAÇÃO DE PRATOS

APRESENTAÇÃO DE ALIMENTOS.
Regras para a apresentação dos alimentos
Normas para a apresentação de alimentos não se limitam às comidas frias ou quentes. E sim à
boa comida.
O chef apresenta os alimentos com a intenção de estimular todos os sentidos de seus
convidados.
Uma aparência atrativa e significativa fomenta os desejos de provar a comida. A comida deve
ver-se natural, sem combinações drásticas ou artificiais de cores. As cores dominantes devem
ser suaves, naturais e combináveis.
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As duas categorias principais de cores com as quais se trabalha, são os tons terra e as cores
brilhantes. O trabalho com estas duas categorias facilitará a combinação de alimentos e cores.
A execução dos princípios culinários básicos desempenha o papel mais importante. Se os
alimentos se complicam mediante ingredientes e combinações desnecessárias, perde-se a
beleza da simplicidade.
Os métodos de cocção compatíveis induzem a experiência dos gostos básicos, texturas e a
aparência das comidas.

Conceito na apresentação de pratos

Tradicional:
Este estilo se baseia no mostrador de um relógio. O item principal e o molho são colocados as
seis, o amido as duas e os vegetais às dez.
A disposição dos alimentos lembra uma cara sorridente.
A apresentação tradicional de alimentos é rápida, resulta fácil de fazer e se pode realizar com
um mínimo de treinamento. Os serviços de banquetes e os restaurantes econômicos se
beneficiam deste estilo de apresentações.

Não Tradicional:
Utilizam-se dois métodos de apresentação de alimentos.
Estruturar e dispensar são os termos que se associam à apresentação não tradicional dos
alimentos. Este estilo permite uma maior criatividade na apresentação, requer uma cabal
combinação de sabores.
A apresentação não tradicional dos alimentos exige um nível mais alto de treinamento e resulta
apropriado para restaurantes de preços moderados como também para os de alto nível.

Estruturado:
Uma base de verduras, os carboidratos ou o molho ocupam o centro do prato e o item principal
é disposto sobre este ou ao redor do centro.
Deve-se prestar especial atenção à compatibilidade dos itens dos pratos.

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Disperso:
O item principal se centra no prato e todos os acompanhamentos se dispersam. Uma vez mais
se deve prestar especial atenção à compatibilidade dos itens.
Ambos os métodos acentuam a compatibilidade e combinação dos alimentos. Mediante o
método não tradicional o chef poderá oferecer mais que sabor.

NORMAS DE APRESENTAÇÃO

EQUILÍBRIO:
• Seleção de alimentos
• Cor
• Método de cocção
• Textura
• Sabores

UNIDADE:
Os alimentos devem apresentar-se em harmonia e unidade. Isto significa que a comida será
boa como se vê.

PONTO FOCAL:
O prato ou a bandeja devem ter um ponto focal ao qual se dirija automaticamente a vista. A
existência e disposição deste ponto focal dependem da localização e relação dos diversos
componentes

FLUXO:
Através do adequado domínio do equilíbrio, da unidade e do ponto focal é possível desenvolver
um sentido de movimento ou de fluxo. O fluxo aviva a apresentação e lhe acrescenta um toque
de frescor.

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LUMINOSIDADE:
O ponto focal se relaciona com a luz, os pontos brancos que ficam em um prato montado. Isto
faz com que se transmita uma sensação de vazio, ou de que falta algo. Portanto, que a porção
é escassa. Deve-se ter muito cuidado com estes pontos em branco ou muito luminosos.

EQUILÍBRIO:
A apresentação de equilíbrio incorpora vários fatores na apresentação de alimentos,
escolhendo sabores, condimentos e grupos de alimentos complementares. Além disso, a
comida deve preparar-se utilizando métodos de cocção distintos que complementem e
apresentá-la de forma apetitosa na porcelana adequada.

O equilíbrio se entende melhor considerando o seguinte:

Seleção dos alimentos:
Os alimentos complexos devem estar equilibrados, por exemplo, um bife de carne bovina
perfeitamente dourado (simples), acompanhado de um risoto de hortaliças (complexo).

Cores:
As cores são sempre importantes nas comidas, mas especialmente para a apresentação. As
cores acentuam o frescor, a qualidade e uma preparação adequada. Hortaliças opacas dão
sinais de hortaliças pouco frescas.

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Variedade:
Deve-se mostrar uma variedade de cores, sem cair no “circense”, barroco ou grotesco.
Geralmente de bom resultado a combinação de cores terra (marrons) com cores brilhantes. Em
geral, os alimentos que são saborosos juntos são, por natureza, harmônicos em suas cores
(terras com bronzes e verdes).

Cor natural:
Deve-se acentuar a técnica de cocção empregada.

Exemplos:
Na brasa - caramelizados.
Salteados – brilhantes.
No vapor – cores frescas.
Frituras - crocantes e dourados.

Métodos de cocção:
Devem-se evitar as repetições utilizando métodos distintos e compatíveis.
A variedade de técnicas de preparação contribuirá automaticamente com a apresentação
dando-lhe uma variedade de texturas.

Exemplos:
Carne assada com folhas verdes.
A casca crocante bem selada de um turnedô.
Peixe grelhado e crocante com hortaliças ao vapor.

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Formas:
Deve-se evitar ocupar as mesmas formas no prato.
Num mesmo prato não deve haver em excesso a mesma forma, ou seja, tudo redondo ou tudo
quadrado. Utilizando os mesmos componentes em distintas formas, acrescenta-se movimento.

Texturas:
Utilize purê, flans, frituras, tostados, etc. Para obter diferentes texturas; não obstante evite a
combinação de demasiadas texturas similares em um mesmo prato. As texturas básicas com
as quais se trabalha são:

• Suave (Molhos - Purês)

• Sólido (Carnes – hortaliças)
• Macio (flans - soufflés)
• Crocantes (chips – massas)

Saborizantes e condimentos:
Evite utilizar as mesmas ervas e especiarias. Não coloque alho, ervas e liliáceas a todos os
alimentos se vai servi-los em um mesmo prato ou menu.
Os sabores complementares que dão bom resultado são, por exemplo:
• Substanciosos (gordos) com magros.
Ex: Filé de atum com batatas ao vapor.
• Condimentados (picantes) com suaves ou neutros.
Ex: camarões ao alho e óleo com arroz pilaf.
• Defumados (salgados) com doces ou agridoces.
Ex: truta defumada com redução de Malbec.
• Doces (de especiados, não de açucarados) com picantes.
Ex: empanadas de carne temperadas com cominho e pimenta vermelha.

Os acompanhamentos devem ser compatíveis com o principal:

• Não sirva hortaliças ou carboidratos com creme junto com itens que tenham um molho
gorduroso, creme ou molho branco.

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• Evite acompanhamentos de sabor com pratos principais delicados (por exemplo, servir
uma compota de cebolas caramelizadas e douradas com um linguado delicado).

QUANTO MAIS SIMPLES O PRINCIPAL,

MAIS COMPLEXOS DEVEM SER OS ACOMPANHAMENTOS OU GUARNIÇÕES.

QUANTO MAIS COMPLEXO O PRINCIPAL,

MAIS SIMPLES OS ACOMPANHAMENTOS OU GUARNIÇÕES.

UNIDADE:
A disposição deve servir a uma unidade coesiva. Posto que geralmente a elegância venha da
simplicidade, quanto menos áreas de atenção, melhor resulta a apresentação.
Note-se, por exemplo, a diferença na configuração dos seguintes exemplos.

Na figura A, os componentes encontram-se distribuídos por todo o prato.

O prato pode estar cheio, porém a apresentação não tem unidade.

Na figura B os componentes se unem para enfatizar que este principal é um conjunto de

alimentos e não três componentes separados que casualmente se encontram no mesmo prato.

O objetivo é oferecer uma combinação deliciosa de alimentos e

NÃO três componentes separados que casualmente se encontram no mesmo prato.

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PONTO FOCAL:
O prato deve ter um ponto focal ao qual se dirija automaticamente o olhar. A existência e
disposição deste ponto focal dependem da localização e relação dos diversos componentes.
Na figura A, devido a uma disposição não pensada, não encontramos um ponto focal
integrador.

A figura B mostra os mesmos componentes dispostos de maneira tal que proporcionam um

ponto focal definido.
(Note os diferentes tipos de equilíbrios ilustrados em B e C)

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FLUXO.
Se os fatores previamente mencionados, (EQUILÍBRIO; UNIDADE; PONTO FOCAL) são
manejados adequadamente, é possível desenvolver um sentido de movimento ou de fluxo no
prato.
Se a disposição é simétrica, o sentido de fluxo pode suprimir-se “atraindo” a mirada até o meio
do prato ou bandeja; se é assimétrica, a sensação de fluxo é maior.

LUMINOSIDADE.
Está diretamente relacionada com a unidade. Se deixarmos espaços em branco, parecerá que
estamos economizando quantidades nas porções.

Balanço simétrico e assimétrico.

Quando a apresentação não goza de unidade é possível criar um caminho lógico para a vista;
portanto, não há um fluxo evidente. Ademais, se a apresentação não tem unidade, não existe
um ponto focal claro. O ponto focal é o ponto a partir do qual deve surgir o fluxo.

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GUARNIÇÃO NÃO FUNCIONAL

Uma guarnição não funcional é qualquer item, comestível ou não comestível, que não contribua
com o sabor ou a textura do prato. Um chef sempre deve evitar o uso de guarnições não
funcionais em seus pratos e bandejas. Abusar com raminhos de alecrim ou ervas em todos os
pratos.
Uma boa maneira de evitar a utilização de guarnições não funcionais é perguntar-se “Qual é o
propósito?”. Se a única resposta é “dar cor” é provável de que se trate de uma guarnição
funcional.

Exemplos de guarnição não funcional:

1. Um gomo de limão num prato de ovos (mexidos, fritos, omelete, etc.)
2. Uma folha de alface em um prato servido com algum molho.
3. Folhas de verdes utilizadas como base para comida quente em pratos quentes. Além de não
serem compatíveis, a temperatura elevada faz com que as folhas verdes murchem. Um
aspecto desagradável.
4. A tradicional folha ou ramo de salsinha ou de agrião. Há ocasiões clássicas e tradicionais,
nas quais a salsinha e o agrião são adequados. Por exemplo, o agrião pode ser utilizado em
pratos que contenham um item simples assado ou grelhado. Não abusar da pobre salsinha em
todos os pratos.
5. Chegam de “Cestinhas” de laranja, limões ou limas ou tomates.
6. Nada mais de “Rosas de tomate” ou com a casca da maçã.
7. Só se admite que vá ao prato papel alumínio ou papel manteiga no caso das cocções “en
papillote”.
8. Eliminar o uso de condimentos, salvo que o cliente o solicite. Deve-se levar à parte.
(maionese ou mostarda ao lado da milanesa).

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LISTA DE VERIFICAÇÃO
ITENS:
A escolha dos itens se baseará na estação, pragmatismo, tamanho da porção, número de
componentes no prato e alimentos tradicionais ou não tradicionais.

SABOR:
O fator mais importante, mediante o uso de sabores frescos e compatíveis de apresentação se
verá melhorada de forma natural.

COR:
Utilizar uma combinação de cores terra e cores brilhantes naturais. Geralmente os sabores
compatíveis proporcionam uma combinação atrativa de cores.

TEXTURA:
Ao variar os métodos de cocção e a forma de cortar as verduras, obtém-se variedade de
texturas.

ALTURA:
Utilize as formas naturais dos alimentos para conseguir alturas variadas, ainda que não
extremas. Isto favorece o fluxo.

FORMA:
Evite formas artificiais, pode-se chegar a isso utilizando uma combinação de itens cortados em
pedaços, moldados, soltos e inteiros.

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COMO TER ÊXITO NO TRABALHO DE EQUIPE

Para que tudo resulte bem devem ser consideradas as seguintes etapas:

1. Definir bem o que vão cozinhar.

2. Mise en place.
3. Cocção e tempos de cocção.
4. Serviço.

Definir BEM o que vão a cozinhar:

Qual é o menu?
Que ingredientes necessitarão?
Que tempos de trabalho?
Que cortes serão empregados?
Que tipos de cocção empregarão?

Mise en place
Tudo em seu lugar e um lugar para tudo
Preparar estação de trabalho (limpar e desinfetar bancadas, utensílios de trabalho)
Manter toalha absorvente
Escolher panelas adequadas ao produto que desenvolverão

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Cocção e tempos de cocção.

a) Pré-elaborado
• Lavar os produtos.
• Desinfetar os produtos
• Cortes
b) Preparação (cocção)
• Começar com o que requer mais tempo de cocção.
• Respeitar temperaturas de cocção
• Respeitar tempos de cocção dos diferentes elementos do prato.

Serviço, na hora de servir considerar o empratado.

• Ter definida a montagem do prato.
• Ter definido quem monta cada item do menu (entrada, principal, sobremesa, qual vai ser
sua função na montagem).
• Temperatura do prato segundo corresponda (não só dos alimentos, também da louça).
• Utensílios para despachar o serviço como, por exemplo, colheres, espátulas, garfos,
entre outros.
• Ter os pratos ordenados e limpos, segundo o tipo de serviço.
• Servir a comida quente, quente.
• Servir a comida fria, fria.

RECORDE:
• Manter a higiene durante o processo.
• Designar um chefe de grupo ou representante.
• O trabalho sempre é em equipe.

Fonte: Copyright © 2007 http://www.cocinero.drupal.com

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