CENTRO UNIVERSITÁRIO INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

Culinária, Arte Experimental, Dietética

Guilherme Theodoro de Oliveira

Brasília
2021
 Culinária Doméstica
• Geralmente:

▪ Empírica

▪ Normas Tradicionais

▪ Objetivo: alimentar a família/agradar

▪ Orçamento (DISPONIBILIDADE!!!!)

▪ Aquisição X Preparo
 Culinária Luxo

• Sem limitação de Orçamento

• Aberta à criações e improvisos

▪ Clássicos sempre serão importantes

Saúde / Nutrição Paladar / Lucro

 Culinária Exótica

• Variedade de Tendências

• Princípios filosóficos, étnicos, científicos

• Alimentação PRÓPRIA
▪ Vegetariana, macrobiótica, kosher
 Culinária como Ciência

• Utilização correta dos alimentos – ciência (técnica) e arte

▪ Evitar desperdício
▪ Agradável aos sentidos

• Preparo dos alimentos:

▪ Alteração dos componentes com o meio e os ingredientes
 Culinária como Ciência

• Produto Final:
▪ Obtido por meio de princípios de Física, Química, Microbiologia e
Economia
▪ Preservar os Nutrientes
▪ ALIMENTO SEGURO

• Métodos Científicos e Sociais: apresentação dos alimentos

 Culinária como Ciência

Sabor Agradável Variação de Cortes

Decoração dos Pratos

Métodos de Cocção Variação de Cores

 Preparo dos Alimentos

• Melhor Aproveitamento

• Recursos e Hábitos da Região

• Etapas
▪ Pré-preparo
▪ Preparo
 Pré-preparo

I. Operações preliminares de divisão dos alimentos

▪ Subdivisão Simples

▪ Subdivisão com separação de partes

▪ 2 líquidos – decantar, centrifugar, destilar
▪ 2 sólidos – descascar, tamisar (peneirar)
▪ Sólido e Líquido – espremer, sedimentar, coar, filtrar
 Pré-preparo

II. Operação de união dos alimentos

▪ Misturar

▪ Bater

▪ Sovar
 Preparo

• Sanitização – entradas frias

• Cocção – aplicação de calor

▪ Transição de calor:
▪ Convecção
▪ Condução
▪ Irradiação
 Preparo

• Processos Básicos de Cocção:

▪ Calor úmido: água e/ou vapor de água

▪ Calor seco: ar quente, gordura, carvão

 Etapas de Pré-preparo/Preparo

• Pesar / Medir:
▪ Nível de Precisão

• Lavar:
▪ Limpar alimento e equipamento

• Deixar de molho:
▪ Remolho e retirada de sal
 Etapas de Pré-preparo/Preparo

• Cortar:
▪ Picar, descascar, amassar
▪ Retirar parte não comestível
▪ Facilitar ato de comer
▪ Facilitar cocção
▪ Facilitar a penetração do tempero
▪ Decorar

• Amassar
▪ Misturar 2 ingredientes distintos
 Etapas de Pré-preparo/Preparo

• Moldar:
▪ Ex: pizza

• Filtrar:
▪ Molhos e caldos

• Aquecimento
 Etapas de Pré-preparo/Preparo

• Resfriar:
▪ Mudar as características
▪ Ex: Gelatina

• Congelar e Descongelar:
▪ Forma de Conservação
Obrigado!!