Escola de Ciências da Saúde

Curso: Nutrição

TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E
PREPARO DOS ALIMENTOS

Disciplina: TÉCNICA DIETÉTICA 1

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OBJETIVOS DO PREPARO DOS ALIMENTOS

• Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser

consumidos em seu estado natural.

• Tornar o alimento de mais fácil digestão.

• Melhorar as características sensoriais dos alimentos

• Aumentar a absorção dos nutrientes.

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ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO

• PRÉ-PREPARO
São as operações preliminares a que se submetem os alimentos

antes da cocção final ou não.

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1) Operações preliminares de divisão de alimentos:

a) Subdivisão simples:

- Em que cada fragmento contém os componentes do todo.

- É uma operação mecânica simples – Não altera a constituição

do alimento - perdas por oxidação de vitaminas oxidáveis.

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- Aspecto Higiênico: torna o alimento mais vunerável aos

agentes de contaminação e deteriorantes.

- Aspecto Digestão: antecipa o ato mecânico da mastigação,

favorecendo o aproveitamento do alimento.

- Aspecto Econômico: exige mão de obra ou utilização de

máquina que representa um determinado custo de operação:
liquidificador, máquina de moer etc.

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b) Subdivisão com separação de partes:

- Operações, às vezes, complexas efetuadas por métodos
caseiros ou com auxilio de aparelhos (centrifugador,
destilador, espremedor, etc.) mais precisos.

- Operações mecânicas que separam determinadas partes do

alimento, o que influi na sua constituição e valor nutritivo.

- Há modificação do valor nutritivo quando uma parcela é

desprezada – cascas e aparas.
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- Aspecto Higiênico: alimento fica mais exposto a

contaminações.

- Aspecto Digestão: facilita a digestão dos alimentos

(descascar, espremer).

- Aspecto Econômico: aumento de custo, pelo tempo e

trabalho + preço das aparas e perdas

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• Decantar
• Centrifugar
SEPARACA0 DE DOIS LIQUIDOS • Destilar

• Descascar
• Tamisar

SEPARACAO DE DOIS SOLIDOS

• Espremer
• Sedimentar
• Coar
SEPARACAO DE UM SOLIDO E UM • Filtrar
LIQUIDO

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2) Operações para união dos alimentos

a) Misturar: operação que exige pouco esforço e tempo. Para
ingredientes facilmente miscíveis.
b) Bater: quando se deseja reunir substâncias dificilmente
miscíveis. Pode ser feito por batedeira automática. Exige mais
trabalho.
c) Amassar, sovar: operações usadas na elaboração de massas.
Pela adição de água à farinha.

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OPERAÇÕES TÉRMICAS DE PREPARAÇÃO

– COCÇÃO-

POR QUE COCCIONAR OS ALIMENTOS?

- Promover a diminuição da atividade de água
- Diminuir ou eliminar as formas viáveis de micro-organismos, e
eliminar patógenos.
- Desnaturar proteínas
- Gelatinizar ou dextrinizar o amido
- Inativar fatores antinutricionais e toxinas
- Abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou
parcialmente digeríveis e lignina
- Desenvolver atributos sensoriais.
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EFEITOS INDESEJÁVEIS DO EXCESSO DE CALOR

- Diminuição do conteúdo de nutrientes

- Comprometimento de aminoácidos decorrente da reação de
Maillard
- Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos
policíclicos.
- Produção de acroleína e odores atípicos.

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OPERAÇÕES TÉRMICAS DE PREPARAÇÃO

– COCÇÃO-

Formas de transmissão de calor para o preparo de

alimentos:
- Convecção
- Condução
- Irradiação

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Processos de cocção:
1- Calor Úmido: Ação hidratar o alimento. Utiliza água como meio
de cocção. Os métodos utilizados são dissolventes.

2 - Calor Seco: Ação desidratação do alimento.

- Métodos de cocção que concentram substâncias extrativas do
alimento, favorecendo seu sabor.

Necessidade de controlar a temperatura e o tempo de cocção

para preservar ao máximo o valor nutricional do alimento.

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PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO

Calor seco
MÉTODOS
Calor úmido Meio indireto
Aquecimento ar livre
- Água em ebulição; Ar confinado (forno);
Gordura (imersão em fritura e
- Fervura a fogo lento; dourado).

- Cocção à vapor Meio direto

propriamente dito; Chapa;
Raios infravermelhos;
- Cocção à vapor sob Micro-ondas.
pressão.

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CLASSIFICAÇÃO DOS MÉTODOS DE COCÇÃO

QUANTO À RETENÇÃO DE NUTRIENTES.
PRODUTOS ANIMAIS PRODUTOS VEGETAIS

1. Boa retenção de nutrientes

1. Grelhar; 1. Micro-ondas;
2. Micro-ondas; 2. Refogar;
3. Assar. 3. Vapor propriamente dito ou sob
pressão;
4. Cocção na água em ebulição na
proporção água/vegetal – 0,5:1,0).
2. Moderada retenção de nutrientes
1. Cocção em fogo lento. 1. Assar.
3. Baixa retenção de nutrientes
1. Abafar; 1. Ferver por tempo prolongado;
2. Ferver. 2. Cocção com água excessiva (2:1).

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MODIFICAÇÕES POR PROCESSOS BIOLÓGICOS

- São modificações de alimentos pela ação de M.O e enzimas. Ex.
malte, bactérias, fungos e etc.

- Proteases Vegetais: papaína (mamão); bromelina (abacaxi) e

ficina (figo) – atuam sobre o colágeno e a elastina (tecido
conjuntivo) e também sobre as fibras musculares, abrandando-
as.

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