Manual da UFCD 4665

Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço da empregabilidade

Tipologia de Intervenção | 3.2 Cursos de Aprendizagem
Área de Formação | 811. Hotelaria e Restauração
Acção Formativa | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria
Duração | 3625 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) Alimentação racional, nutrição e dietética

Código |4665

Carga Horária | 50h

Nome do Formador@| Marisa Alexandra de Sousa Figueiredo

Data de Preenchimento: 05-05-2017

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ÍNDICE
DESIGNAÇÃO PÁGINA

NOTA INTRODUTÓRIA 01

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PARTE I – COMPONENTE TEORICA 02
1. ALIMENTAÇÃO RACIONAL 06
1.1.Regras alimentares 06
1.2.Roda dos alimentos / necessidades diárias de nutrientes 08

1.3.Índice de Massa Corporal (IMC) 12

1.4.Principais erros alimentares 13

2. CONSTITUINTES ALIMENTARES 14

2.1. Identificação e função dos nutrientes 14

2.2. Aditivos alimentares 18

24
2.3. Produtos transformados
3. ANÁLISE ALIMENTAR 24

3.1. Rótulos de alimentos e bebidas 24

25
4. CÁLCULO CALÓRICO E NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
26
5. COMPORTAMENTO ALIMENTAR
26
5.1. Fatores socioculturais
27
5.2. Fatores económicos
28
5.3. Fatores pessoais
28
6. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DA DIETÉTICA
28
7. TIPOS DE DIETAS
29
7.1. Desportivas
30
7.2. Religiosas (muçulmanas, judias, hindus...) 30
7.3. Terapêuticas 31
7.4. Dieta na gravidez 34
7.5. Dieta para a infância 34
7.6. Dieta para a adolescência 35
7.7. Dieta para os adultos 36

7.8. Dieta para os idosos 38

8. TENDÊNCIAS GASTRONÓMICAS MODERNAS 40

8.1. Vegetariana 40
41
8.2. Macrobiótica
42
8.3. Biológica
43
8.4. Fast food
44
8.5. Slow food
44
9. COMPOSIÇÃO DE EMENTAS SAUDÁVEIS

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PARTE II – COMPONENTE PRÁTICA 47
CAPÍTULO 2.1. – FICHAS RECURSO 48
Ficha Recurso 1 “ROTULAGEM” 48
Ficha Recurso 2 “COMPORTAMENTO ALIMENTAR” 50
Ficha Recurso 3 “HABITOS ALIMENTARES E CULTURAIS EM DIETAS” 52

CAPÍTULO 2.2. – EXERCÍCIOS REALIZADOS 54

Exercício 1 “[RODA DOS ALIMENTOS ]” 54

CAPÍTULO 2.3. – VISITAS DE ESTUDO EFECTUDAS (relatórios) 56

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 57

ANEXOS
ANEXOS A – INSTRUMENTOS DE BALANÇO DE APRENDIZAGENS

Anexo A1 | Balanço de aprendizagens 1

Anexo A2 | Balanço de aprendizagens 2

ANEXOS B – TEXTOS DE APOIO DISTRIBUIDOS

B1 | Texto de Apoio “[Guias Alimentares]”

B2 | Texto de Apoio “[Aditivos alimentares, Produtos transformados]”

ANEXOS C – DIAPOSITIVOS E/OU ACETATOS

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 NOTA INTRODUTÓRIA

A Humanidade evoluiu durante milhares de anos nutrindo-se dos alimentos que a natureza lhe
oferecia. E quais foram os alimentos responsáveis por nossa evolução através dos tempos?
Simplesmente aqueles que estavam ao alcance da mão: frutas, raízes, frutos do mar, aves, ovos,
carnes em geral, gorduras e leite. O homem depois de descobrir que alimentos lavados na água
do mar ganhavam um sabor especial, incorporou o sal à sua dieta. Em contrapartida, verificou que
o mel conferia um sabor doce aos alimentos - e este passou a ser o seu adoçante. E assim, como
temperos e condimentos, o homem foi selecionando gradualmente o que hoje se tornou requinte
nas melhores cozinhas do mundo.

“O gourmet é como um artista, como um poeta. O paladar é um órgão tão delicado, tão digno de
atenção e de aperfeiçoamento quanto os olhos e os ouvidos” (Guy de Maupassant).

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 PARTE I – COMPONENTE TEORICA

A Nutrição é o processo de fornecimento aos organismos animais e vegetais dos nutrientes

necessários para a vida. É também a ciência que investiga as relações entre o alimento ingerido
pelo homem e as doenças, buscando o bem-estar e a preservação da saúde humana.
As necessidades nutricionais podem ser definidas como as quantidades de nutrientes e de energia
disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades
fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência.
Uma boa nutrição significa prevenção de doenças crónicas, vida saudável e qualidade de vida.
Muitos problemas de saúde podem ser evitados através de uma alimentação saudável, que siga
as proporções adequadas de cada alimento (Krause, 2005).

CAPÍTULO 1
ALIMENTAÇÃO RACIONAL

Regras alimentares

Para levar a cabo todos os processos que nos permitem estar vivos, o organismo humano
necessita de uma quantidade contínua de materiais que devemos ingerir: os nutrientes. Contudo,
estes nutrientes não se ingerem directamente, mas fazendo parte dos alimentos. As múltiplas
combinações que a natureza oferece aos diferentes nutrientes dão-nos uma ampla variedade de
alimentos que o ser humano pode consumir. Assim, os nutrientes são as substâncias existentes
nos alimentos que têm que ser fornecidas diariamente ao organismo para que este possa crescer,
reparar e substituir as células e os tecidos, obter energia e todas as substâncias necessárias ao seu
funcionamento. São necessários ao crescimento, assim como à manutenção e funcionamento do
organismo. A determinação de uma ração diária saudável, ou seja, o conhecimento da qualidade
e quantidade dos alimentos a ingerir diariamente, implica (Ferreira, 1994): - Em primeiro lugar, a
determinação das necessidades alimentares do organismo, ou seja, as substâncias ou os
nutrientes necessários ao seu crescimento, reparação, funcionamento, regulação e protecção. -
Em segundo lugar, o conhecimento das necessidades de cada nutriente e para cada fase da vida e
estado geral. - Em terceiro lugar, a determinação da composição nutritiva dos alimentos. Diversos
estudos mostraram, até agora, que necessitamos segundo Holford (2000) de, pelo menos,
cinquenta nutrientes, nos quais se incluem fontes de energia ou calorias (que podem provir dos

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glícidos, das gorduras ou das proteínas), de treze vitaminas conhecidas, quinze minerais, vinte e
quatro aminoácidos obtidos após a degradação das proteínas e dois ácidos gordos essenciais. É do
equilíbrio cuidadoso destes nutrientes que depende a nossa vitalidade, a energia e o peso ideal.
Se atendermos às quantidades diárias podemos classificar os nutrientes em macronutrientes e em
micronutrientes. Os primeiros têm que ser ingeridos em grandes quantidades (caso das proteínas,
lípidos, glícidos - com as suas fibras e a água), enquanto os segundos são apenas necessários em
pequenas quantidades (vitaminas e sais minerais). Estes últimos como estão em baixíssimas
concentrações nos alimentos, temos que os consumir abundantemente para satisfazermos as
nossas necessidades. Os alimentos depois de transformados pelo processo digestivo originam
uma mistura nutritiva que vai ser utilizada de imediato ou colocada em reserva pelo organismo.
Para fazer uma escolha adequada dos alimentos é muito importante conhecer a sua composição,
para além da função dos nutrientes. Para gozar de boa saúde não é suficiente satisfazer apenas as
necessidades energéticas do organismo. É preciso fornecer uma grande diversidade de
substâncias, mesmo que algumas destas substâncias sejam necessárias em quantidades mínimas.
Tem de atender-se não só ao valor calórico dos alimentos mas também ao tipo de nutrientes, pois
alguns deles são indispensáveis à regulação das funções do organismo e à produção das
estruturas das próprias células. Assim, numa alimentação correcta devem estar presentes
proteínas, lípidos, glícidos, água, sais minerais e vitaminas em quantidades adequadas. O tipo de
classificação que apresentamos de seguida visa facilitar o conhecimento do valor alimentar dos
diferentes alimentos, colocando no mesmo grupo, aqueles que apresentam entre si maiores
afinidades em termos de valor nutricional (Ferreira, 1994; Nunes e Breda, 2001).
Como regras gerais de uma alimentação saudável:
1. Tome sempre o pequeno-almoço Um bom pequeno-almoço ajudá-lo-á a carregar energias logo
ao inicio do dia, fornecendo-lhe um bom aporte de nutrientes essenciais para o organismo. Não
se esqueça de consumir produtos lácteos, pão ou cereais e ainda fruta ou sumos de fruta.
2. Faça 5 a 6 refeições por dia Faça várias refeições, 5 a 6, de forma a não estar mais de 3h30m
sem comer, assim, poderá controlar o seu apetite ao longo do dia.
3. Consuma 5 porções de fruta e hortícolas por dia. Ao longo do dia consuma 5 porções de fruta e
hortícolas, por exemplo coma 3 peças de fruta por dia mais 2 porções de hortícolas, na sopa e
ainda como acompanhamento do prato. Incremente ao seu dia um bom aporte de fibra,
vitaminas e minerais
4. Inicie as refeições principais com sopa. A sopa é um excelente alimento, pelo que deve ser
consumido antes da refeição. O seu consumo, para além da mais-valia nutricional, promove um
aumento da saciedade, controla o apetite, controla os níveis de colesterol e glicemia sanguíneos e
melhora o trânsito intestinal.

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5. Coma calmamente e mastigue muito bem os alimentos. É uma excelente forma de controlar o
apetite, e a quantidade de alimentos que consome.
6. Hidrate-se! Consuma água ao longo do dia, para hidratar convenientemente o seu organismo,
as recomendações são de 1,5 a 3L diariamente. Uma boa hidratação previne o aparecimento da
fadiga e o cansaço.
7. Opte por consumir mais peixe do que carne, alternando o seu consumo entre o almoço e o
jantar O peixe é rico em ácidos gordos ómega 3, importantes na redução do colesterol sanguíneo
tal como na prevenção de doenças neurodegenerativas. Por isso, opte pelo seu consumo em
detrimento do consumo de carne, optando pelas carnes brancas (peru, frango, coelho).
8. Controle a ingestão de gordura na confecção e tempero dos alimentos. Limite o consumo de
gordura na confecção e tempero, e quando o fizer, opte pelo consumo de azeite. Este é rico em
gordura monoinsaturada importante para a prevenção das doenças cardiovasculares.
9. Reduzir parte do sal e da gordura para temperar. Use maior quantidade de cebola, alho,
tomate, pimento e ervas aromáticas, tempere como marinadas, reduzindo o sal.
10. Eleja para a sua alimentação alimentos ricos em fibra. Os alimentos ricos em fibra como os
cereais integrais, leguminosas, produtos hortícolas, são importantes fontes de fibra.
E ainda:… Pratique actividade física diariamente. Mexa-se o mais possível Ande pelo menos
10.000 passos diariamente, ou seja, pelo menos 45 minutos do seu dia deverá dedicá-lo à prática
de actividade física (APN, 2011).

Roda dos alimentos / necessidades diárias de nutrientes

As RDA (Recommended Dietary Allowances) são as Recomendações Nutricionais para a população

americana saudável, estabelecidas pela Food and Nutrition Board (FNB) da National Research Council
(NRC), National Academy of Sciences dos Estados Unidos da América. São revistas e publicadas
periodicamente.

Em 1989, a RDA passou por modificações e passou a se chamar DRI (Dietary Reference Intakes), em
português IDR - Ingestão Diária Recomendada ou Consumações de Referência Dietéticas.

Esses estudos são realizados em pessoas saudáveis, separados em um mesmo grupo de indivíduos:
homens, mulheres, crianças. Dividido pelas idades e no caso da mulher acrescenta ainda uma
recomendação para gestantes e mulheres que amamentam. Esses estudos levam no mínimo 2 anos
para serem feitos. Com base nessas observações e informações é que são feitas as tabelas de
recomendações diárias dos nutrientes e macronutrientes.

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DRI - ingestão diária recomendada é o suficiente para 97 a 98 % da população. Esse estudo é feito a
partir da média de valores, obtidos das pesquisas com os grupos de indivíduos - homens e mulheres.

É feito um gráfico e nesse gráfico são acrescidos dois desvios padrão. Os valores resultantes garantem
as necessidades nutricionais e é a meta de ingestão e adequação nutricional.

• EAR (Estimated Average Requirement) Requerimento Médio Estimado é um valor diário de um

nutriente que estima-se atender ás necessidades de 50% da população. O valor é obtido da mesma
forma que as RDAs, sem os dois desvios. As EAR são utilizados para avaliar e planejar o consumo de
grupos. Para indivíduos, o valor EAR deverá ser utilizada como uma avaliação da ingestão do nutriente
para esse indivíduo (IOM, 2002).

• AI (Adequate Intake): Ingestão Adequada é o valor de ingestão dietética diária de um nutriente cujos
estudos atuais não permitiram o estabelecimento de RDA e EAR, mas a observação de consumo e/ou
experiências possibilitam recomendá-lo. Também é usado para estabelecer quantidades de nutrientes
que parecem reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis (IOM, 2002).

• UL (Tolerable Upper Intake Level): é o Nível Máximo de ingestão diária de um nutriente que é
tolerável biologicamente, não trazendo riscos de efeitos adversos à saúde para praticamente todos os
indivíduos da população. Deve-se considerar para a avaliação de UL a ingestão de alimentos fontes,
além de alimentos fortificados, suplementos e água. É importante destacar que o estabelecimento de
UL veio atender às preocupações recentes quanto ao uso indiscriminado e inadequado de
suplementos nutricionais e seu valor não deve ser utilizado com referência e/ou recomendação (IOM,
2002).

• AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Range): Ou Distribuição de Macronutrientes Aceitável

é o alcance de ingestão de um nutriente para uma fonte de Energia particular, como carbohidrato,
proteína e gordura, que é associado com risco reduzido de doença crônica enquanto provendo
ingestão desses nutrientes essenciais. Se um indivíduo consumir mais do AMDR, há um potencial de
aumentar o risco de doenças crônicas e se consumir menos, ingestão insuficiente de nutrientes
essenciais. O AMDR pode ser o valor máximo ou o mínimo necessário para o aproveitamento do
nutriente. A DRI são utilizadas como base nutricional, para os profissionais em nutrição (IOM, 2002).

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Tabela 1 - Distribuição de Macronutrientes Aceitável - Acceptable Macronutrient Distribution Range
(AMDR)

MACRONUTRIENTES Crianças/Adolescentes Adultos Idosos Grávidas e

4 a 18 anos Lactantes
GORDURA 25 a 35% 20 a 35% 20 a 35% 20 a 35%
Ómega 6/ómega 3 5 a 10/0,6 a 1,2 5 a 10/0,6 a 1,2 5 a 10/0,6 a 1,2 5 a 10/0,6 a 1,2
Glícidos 45 a 65% 45 a 65% 45 a 65% 45 a 65%
Proteína 10 a 30% 10 a 35% 10 a 35% 10 a 35%
Adaptado de - Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino
Acids (2002).

VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA

Os VDR (valores diários de referência) são usados na rotulagem dos alimentos e servem como GUIA
para adultos saudáveis, baseado em estudos e recomendações internacionais. As nossas necessidades
de energia e nutrientes diferem de acordo com o sexo, idade, altura, peso corporal e níveis de
actividade. Por essa razão o VDR não é uma meta individual, mas uma referência média.

Energia2.000 kcal; Proteínas 50 g; Hidratos de Carbono 300 g dos quais Açúcares 90 g; Gordura 70 g
das quais Gorduras Saturadas 20 g; Fibra 25 g; Sódio 2000 mg; Potássio 4700mg; Colesterol 300mg
(FIPA, 2005)

No que diz respeito à repartição calórica ao longo do dia, o volume calórico das refeições deve
respeitar os seguintes valores:

Tabela 2 – Distribuição energética por refeição

ADULTO CRIANÇA ADOLESCENTE IDOSO

Pequeno almoço 20 % 20 % 20 % 20 %

Meio da manhã 5% 5% 5% 5%

Almoço 40 % 35 % 35 % 40 %

Lanche 5% 15 % 10 % 5 a 10 %

Jantar 30 % 25 % 30 % 25 a 30 %

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RODA DOS ALIMENTOS:
A Roda dos Alimentos é uma imagem ou representação gráfica que ajuda a escolher e a combinar
os alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária. É um símbolo em forma de círculo
que se divide em segmentos de diferentes tamanhos que se designam por Grupos e que reúnem
alimentos com propriedades nutricionais semelhantes.
A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada já em 1977 para a Campanha de Educação Alimentar
“Saber comer é saber viver”. A evolução dos conhecimentos científicos e as diversas alterações na
situação alimentar portuguesa conduziram à necessidade da sua reestruturação. A nova Roda dos
Alimentos agora apresentada mantém o seu formato original, pois este é já facilmente
identificado e associa-se ao prato vulgarmente utilizado. Por outro lado, e ao contrário da
pirâmide, o círculo não hierarquiza os alimentos mas atribui-lhes igual importância.
Diariamente devem comer-se porções de todos os grupos de alimentos.
O número de porções recomendado depende das necessidades energéticas individuais. As
crianças de 1 a 3 anos devem guiar-se pelos limites inferiores e os homens activos e os rapazes
adolescentes pelos limites superiores; a restante população deve orientar-se pelos valores
intermédios.

Direção Geral de Saúde, 2005

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Índice de Massa Corporal (IMC)

A Obesidade resulta um desequilíbrio entre as calorias consumidas e as calorias gastas. A prevalência

de excesso de peso e obesidade são avaliados pelo IMC.

Figura 4 – Cálculo de índice de massa corporal e classificação segundo a Organização Mundial de Saúde.

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A principal causa é a existência de uma divergência entre as calorias ingeridas e aquelas que são
gastas diariamente.

Existem ainda causas associadas à ingestão excessiva de alimentos com alto teor em gordura; prática
de actividade física insuficiente; estilos de vida sedentários; combinação de factores genéticos,
metabólicos, psicológicos.

Para prevenir deve-se ter em conta a prática de uma alimentação saudável, manter um peso
equilibrado e saudável, limitar a ingestão de gordura saturada e hidrogenada (presente nos alimentos
processados), aumentar o consumo de frutas, vegetais, leguminosas, grãos integrais e oleaginosas,
limitar a ingestão de açúcar e sal, e praticar exercício físico (DGS, 2002).

Principais erros alimentares

Em Portugal cerca de um milhão de adultos sofrem de obesidade e 3,5 milhões têm excesso de peso,
indicam dados recentes da Direcção-Geral da Saúde (DGS). A OMS estima que em 2020 a obesidade
afete 21% dos portugueses e 22% das portuguesas.

Como principais erros alimentares dos portugueses destacam-se:

•Alimentação pouco variada: o que vai traduzir-se em carências de vitaminas, minerais e fibra;

•Excesso calórico: com acumulação progressiva de gordura e, consequentemente, obesidade;

•Omissão das refeições intermédias: tendo como consequência hipoglicémia, diminuição do

rendimento físico e intelectual, perda de massa muscular, baixa de tensão arterial, dores de cabeça e
cansaço;

•Excessivo consumo de bebidas alcoólicas: associado a patologias do aparelho digestivo, como

neoplasia do fígado, cirrose, pancreatite, assim como hipertensão arterial, doenças cardiovasculares,
carcinoma da laringe, faringe e esófago, para além de potenciar o efeito carcinogénico do tabaco;

•Consumo excessivo de gorduras: o que vai contribuir para o excesso de peso/obesidade, diabetes
tipo 2, hipertensão arterial, hipercolesterolémia, arteriosclerose, carcinoma da mama e intestino
grosso;

•Consumo excessivo de açúcar: fortemente associado a cárie dentária e excesso de peso/obesidade;

•Excessivo consumo de sal: o que vai contribuir para hipertensão arterial, carcinoma gástrico e outras
patologias gástricas;

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•Baixo consumo de leite e seus derivados: contribuindo para uma deficiente massa óssea e para a
osteoporose;

•Baixo consumo de frutas e legumes: associado a carência de fibra, deficiência vitamínica e mineral,
alterações no trânsito intestinal, obstipação, cancro do cólon, reto e sigmóide;

•Baixo consumo de peixe e excessivo consumo de carne – o que vai contribuir para hipertensão
arterial, gota, hipercolesterolémia e excesso de peso/obesidade (APN, 2011; DGS, 2010).

2. CONSTITUINTES ALIMENTARES

Identificação e função dos nutrientes

Os macronutrientes são necessários em grandes quantidades diárias e são a base dos alimentos que
comemos. É importante comer quantidades equilibradas de hidratos de carbono, proteínas e lípidos,
de modo a que a dieta resulte em saúde para o organismo. Contudo, dietas mal formuladas
contribuem para o efeito contrário, estando associadas a diversas doenças do mundo contemporâneo,
como obesidade, hipertensão e diabetes.
Os hidratos de carbono são a fonte energética primária para os seres vivos, estes podem ser digeridos
e reduzidos a monossacáridos oxidados para a produção de energia. O monossacárido mais comum é
a glicose, que possui 6 carbonos e participa dos mais diversos processos metabólicos, como glicólise,
glicogénese, via das pentoses fosfato e síntese de ácidos gordos a partir de Acetil-CoA. Além de ser
oxidada via glicólise-ciclo de Krebs-fosforilação oxidativa, a glicose pode ser armazenada em reservas
limitadas de glicogénio muscular e hepático. O glicogénio hepático é fundamental durante as
primeiras fases do jejum, quando a gliconeogénese cresce gradualmente em importância, para manter
as taxas de glicemia (Devlin, 2007).

A nível celular, os hidratos de carbono podem estar associados a outras macromoléculas, formando
glicoproteínas e glicolípidos. Na membrana celular, formam o glicocálix, estrutura importante na
proteção e no reconhecimento celular, entre outros processos da biologia celular.

As proteínas participam da construção do corpo: formam elementos da matriz extracelular, como o

colagénio, participam no transporte plamático de substâncias, como a albumina, e fazem parte das
mais diversas estruturas celulares, como histonas associadas ao DNA, proteínas de membrana e
filamentos componentes do citoesqueleto (Devlin, 2007).

As fibras musculares apresentam uma quantidade enorme de proteínas, devido à abundância de

miofibrilas, principalmente filamentos de actina e miosina, que participam ativamente na contração
muscular. As enzimas correspondem a outra função vital das proteínas: catalisam as mais diversas
reações do metabolismo, diminuindo a energia de ativação das reações, de modo que sua velocidade

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seja compatível com a vida. As enzimas, devido a seu papel decisivo no metabolismo, estão
submetidas a um mecanismo de regulação fina, seja por alosteria ou por ação hormonal,
desencadeando cascatas de modificação covalente ou interferindo na expressão dos genes (Devlin,
2007).

No jejum, as proteínas do músculo são quebradas e os derivados aminoácidos são submetidos a

transaminações e desaminações, transferindo fontes de carbono para a gliconeogénese hepática. O
produto final da degradação de aminoácidos é a ureia, a qual é filtrada nos rins e excretada na urina.

Os lípidos constituem a maior reserva energética do corpo. O tecido adiposo é especializado para o
armazenamento e a mobilização de triglicéridos, em resposta a situações metabólicas. Os lípidos
provenientes da alimentação são degradados durante o jejum por diversos tecidos, como músculo
cardíaco, músculo esquelético e fígado. Os ácidos gordos resultantes passam pela via de beta-
oxidação, gerando coenzimas reduzidas e consequente produção de ATP. Os lípidos também
apresentam funções estruturais, estão associados à construção de membranas a partir de
fosfolipídeos. São utilizados, ainda, para síntese de colesterol e de hormonas esteróides, como
algumas hormonas sexuais. Além disso, ácidos gordos essenciais presentes na dieta dão origem a
compostos que regulam diversos processos fisiológicos, como regulação da pressão arterial, dilatação
de brônquios, contração uterina, reação inflamatória, manifestação de dor e febre e coagulação no
sangue (Devlin, 2007).

Os micronutrientes são necessários em pequenas quantidades, mas são essenciais para o bom
funcionamento do organismo. São divididos em vitaminas e sais minerais.

As vitaminas não são armazenadas em níveis consideráveis, por isso, devem ser supridas
continuamente pela dieta. São classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis.

As vitaminas hidrossolúveis são as vitaminas do complexo B e vitamina C. São componentes de

coenzimas, participando de diversas reações enzimáticas no organismo. O excesso dessas vitaminas
não é tóxico, pois elas podem ser eliminadas através da urina (Krause, 2005).

As vitaminas lipossolúveis incluem as vitaminas A, D, E e K. O seu excesso pode ser mais prejudicial,
estas vitaminas são eliminadas mais lentamente. São derivadas do isopreno e encontram-se em
alimentos ricos em gorduras, sendo transportadas por lipoproteínas no plasma (Krause, 2005).

Assim como as hidrossolúveis, as vitaminas lipossolúveis também têm um papel de grande

importância como coenzimas. A vitamina A está relacionada às reações da visão e diferenciação
epitelial; a vitamina D apresenta ação hormonal na absorção de cálcio pelos ossos quando passa à
forma ativa por radiação UV; a vitamina K atua na coagulação sanguínea, e a vitamina E, juntamente

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com as vitaminas A C e D, tem função antioxidante, limitando o stresse oxidativo e a ação dos radicais
livres sobre as membranas celulares. As substâncias antioxidantes, presentes principalmente nos
vegetais, atuam na prevenção do cancro e de doenças cardiovasculares (Krause, 2005).

Os minerais são iões inorgânicos - Ca2+, Na+, Mg2+, K+, Fe2+, fosfato - que atuam como cofatores
enzimáticos, além de participarem da composição de certas estruturas, como o cálcio depositado nos
ossos. Os sais minerais são necessários diariamente na ordem de miligramas ou microgramas.

SAIS MINERAIS E PRINCIPAIS FONTES ALIMENTARES:

Cálcio - o cálcio actua na formação dos tecidos, ossos e dentes; combate as infecções e mantém o
equilíbrio de ferro no organismo; age na oxigenação dos tecidos e na coagulação sanguínea. A sua
carência pode provocar deformações ósseas e enfraquecimento dos dentes.

Fontes Naturais: leite, queijo, cereais integrais, feijão, nozes, amendoim, uva, nabo, couves e lentilhas.

Ferro - este mineral é indispensável na formação do sangue e veicula o oxigénio para todo o
organismo. A carência deste mineral causa anemia.

Fontes Naturais: gema de ovo, fígado, coração, rim, frutas secas, nozes, verduras, leguminosas e
azeitonas.

Magnésio - auxilia o organismo a metabolizar os hidratos de carbono; controla a comunicação entre

os nervos e os músculos e actua na formação de vários tecidos (como o ósseo) e dos dentes. A
carência, origina sensibilidade ao frio e ao calor.

Fontes Naturais: agrião, espinafre, tomate, cebola, frutas cítricas, gema de ovo, salsicha, mel e
leguminosas.

Fósforo - actua directamente na formação dos ossos e dos dentes e é indispensável ao sistema
nervoso e ao sistema muscular. Os indivíduos que apresentam carência de fósforo, estão mais
susceptíveis à ocorrência de fracturas, músculos atrofiados, raquitismo e alterações nervosas.

Fontes Naturais: carnes, peixes, aves, miúdos de aves, cereais integrais, leguminosas, ovos e queijo.

Potássio - contribui para a formação das células e associa-se ao sódio, na regularização das batidas do
coração e na contracção das células do sistema muscular. A sua carência causa diminuição da
actividade muscular, incluindo a cardíaca.

Fontes Naturais: arroz integral, carnes, azeitona verde, figo, banana, laranja, ervilha, lentilhas,
espinafre e tomate.

Sódio - previne a coagulação sanguínea e impede o endurecimento do cálcio e do magnésio. A

carência provoca retardamento na cicatrização das feridas e cãibras.

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Fontes Naturais: todos os vegetais, nozes, aveia e queijo.

Zinco - participa activamente no metabolismo das proteínas e dos hidratos de carbono; ajuda na
respiração dos tecidos e actua na comunicação entre o sitema nervosos e os músculos. A sua carência
favorece a diabetes e diminui a produção de hormonas masculinos.

Fontes Naturais: fígado, carnes, peixe, ovos, leguminosas e nozes.

Flúor - previne a dilatação das veias, a pedra na vesícula e algumas paralisias; participa de forma
directa na formação dos ossos e dos dentes, protegendo estes últimos de cáries dentárias. A
necessidade de flúor é muito pequena, daí que seja apenas recomendado a grávidas e a crianças,
durante a formação da segunda dentição.

Fontes Naturais: brócolos, beterraba, couve-flor, agrião, alho, cebola, frutos do mar, aveia, trigo
integral e maçã.

Iodo - permite que os músculos armazenem oxigénio e evita que a gordura se deposite nos tecidos;
faz funcionar a glândula tiroide e estimula o funcionamento cerebral. A carência deste mineral origina
cansaço, obesidade e Bócio (conjunto de doenças da glândula tiroide que se caracterizam por um
aumento percetível no tamanho desta glândula, popularmente designadas por "papeira" ou "papo").

Fontes Naturais: alface, agrião, alho, alcachofra, cenoura, espargo, rabanete, ervilha, cebola, tomate,
frutos do mar e peixes.

Cobalto - juntamente com a vitamina B12, estimula o crescimento e combate as infeções cutâneas.

Fontes Naturais: tomate.

Cobre - atua diretamente na formação da hemoglobina.

Fontes Naturais: batata, espinafre, centeio, lentilhas, banana, figo, damasco, ameixa e passas.

Enxofre - participa no metabolismo das proteínas, é desinfetante e facilita o processo da digestão.

Fontes Naturais: batata, agrião, alho, rabanete, cebola, repolho, couve-flor, laranja, abacaxi e nozes.

Cloro - constitui os sucos gástricos e pancreáticos. É difícil existir deficiência de cloro, pois está
presente em quase todos os vegetais.

O seu excesso, destrói a vitamina E e reduz a produção de iodo.

Sílicio - age na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos; atua ainda na formação
dos vasos e das artérias, sendo também responsável pela sua elasticidade; previne as doenças de pele
e o raquitismo,

Fontes Naturais: alface, abóbora, cebola, azeitona e aveia (Pinheiro DM, 2005).

17
Aditivos alimentares
Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente com finalidade tecnológica ou
organoléptica durante o fabrico, transformação, preparação, tratamento, acondicionamento,
transporte ou armazenamento de um produto alimentar, que pode ter ou não valor nutritivo, que não
são normalmente consumidos isoladamente como alimentos, não sendo também utilizados como
ingredientes típicos dos alimentos.

A utilização de um aditivo alimentar tem como consequência a sua incorporação no referido género
alimentício, ou a presença de um seu derivado, com a modificação de características desse género. Os
aditivos alimentares não abrangem contaminantes nem substâncias adicionadas aos géneros
alimentícios com o objetivo de lhes manter ou melhorar as propriedades nutritivas.
A utilização de aditivos alimentares tem uma longa história. Os primeiros aditivos usados como o sal e
especiarias eram maioritariamente para conservar e aromatizar os alimentos, tendo se começado a
usar métodos como a salga ou a fumagem de carne e peixe. Os egípcios já usavam cores e
aromatizantes e os romanos usavam nitrato de potássio, especiarias e corantes para conservar e
melhorar a aparência dos alimentos. Nos últimos 50 anos, os desenvolvimentos na ciência e
tecnologia dos alimentos levou à descoberta de muitas substâncias novas com diversas funções nos
alimentos.
Diversas condições ambientais a que os alimentos estão sujeitos, tais como alterações de
temperaturas, oxidação, exposição a microrganismos, podem alterar a sua composição original. Os
aditivos alimentares têm assim um papel importante na manutenção da qualidade e características
dos alimentos, contribuindo para garantir a segurança dos alimentos, seja no sentido da sua
inocuidade, seja no sentido de disponibilidade alimentar global. No entanto uma má utilização destas
substâncias, seja por aplicação de teores excessivos ou por inclusão de um aditivo não declarado
poderá ser envolver alguns perigos, mas note-se que os aditivos alimentares per si, se usados
corretamente, não colocam em risco a saúde dos consumidores considerando o conhecimento
científico disponível.

Avaliação da segurança dos aditivos alimentares

Na União Europeia a autorização de qualquer aditivo alimentar para produção de alimentos, exige a
avaliação dos seus possíveis efeitos adversos ou dos seus derivados, à luz dos mais recentes
conhecimentos científicos.
A avaliação da segurança dos aditivos envolve na análise de estudos/ dados relevantes biológicos e
toxicológicos relativos a toxicocinética e toxicidade sub-crónica, genotoxicidade, toxicidade
crónica/carcinogenicidade e toxicidade na reprodução e desenvolvimento.

18
São também analisados dados relativos às características do próprio aditivo, processo de manufatura,
propriedades químicas (establidade, reatividade, metabolismo) a nível dos alimentos em que é
utilizado e avaliações de exposição.
Da análise dos dados toxicológicos estabelece-se ou corrige-se o valor da Dose Diária Admissível
(DDA), expresso em mg/peso do corpo/dia, que é uma estimativa da quantidade de aditivo que
poderia ser consumida todos os dias durante toda a vida, sem risco significativo para a saúde.
Na Europa é a EFSA designadamente o seu Painel para os aditivos alimentares e fontes nutricionais
adicionadas aos alimentos (ANS) que procede às avaliações dos novos aditivos alimentares antes
destes poderem ser autorizados na EU, estando a EFSA também realizar a reavaliação sistemática de
todos os aditivos cuja utilização está autorizada na UE. Anteriormente estas tarefas eram levadas a
cabo pelo Comité Científico para a Alimentação Humana da Comissão Europeia.

O Codex alimentarius, um organismo conjunto da Organização Mundial de Saúde (OMS) e da Food and
Agriculture Organisation das Nações Unidas (FAO) que desenvolve orientações a nível global relativas
a segurança alimentar, tem trabalhado com o objectivo de estabelecer normas harmonizadas,
aplicáveis e inquestionáveis para o comercio mundial. As avaliações dos aditivos alimentares têm sido
realizadas pelo Comité Conjunto de Peritos para os Aditivos Alimentares da FAO e OMS - JECFA -
procede à avaliação de aditivos desde 1956.

Regulamentação dos Aditivos

Na União Europeia a utilização de aditivos alimentares na produção dos alimentos, está dependente
de rigorosa avaliação, sem a qual os aditivos não são autorizados para uso alimentar. Assim a
legislação europeia estabelece critérios claros para a avaliação dos aditivos, sendo que um aditivo só
será aprovado se:
- For demonstrada a sua necessidade tecnológica e cuja função não puder ser obtida por outros meios
praticáveis quer económica quer tecnologicamente.
- Se não apresentarem perigo para a saúde do consumidor nas condições de utilização propostas, de
acordo com os dados científicos disponíveis.
- Não induzir em erro o consumidor.

O regulamento 1333/2008 (CE) de 16 de dezembro de 2008 estabelece as normas relativas aos

aditivos utilizados nos géneros alimentícios, tendo em vista assegurar o funcionamento eficaz do
mercado interno e, simultaneamente, um elevado nível de proteção da saúde humana e um elevado
nível de proteção dos consumidores, incluindo a proteção dos interesses dos consumidores, e o
desenvolvimento de práticas equitativas no comércio de géneros alimentícios, tendo em conta,
sempre que adequado, a proteção do ambiente.

19
Para o efeito, o presente regulamento prevê:
a) Listas comunitárias de aditivos alimentares autorizados
b) Condições de utilização de aditivos alimentares nos géneros alimentícios, incluindo em aditivos
alimentares e em enzimas alimentares abrangidas pelo Regulamento (CE) 1332/2008 [sobre enzimas
alimentares], e em aromas alimentares abrangidos pelo Regulamento (CE) 1334/2008 do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, relativo aos aromas e a determinados
ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes utilizados nos e sobre os géneros
alimentícios;
c) Normas relativas à rotulagem dos aditivos alimentares comercializados como tais.

Aditivos alimentares e efeitos reacções/efeitos adversas/ intolerância

Todos os aditivos alimentares, sejam de origem natural ou artificial, estão sujeitos a rigorosas
avaliações de segurança e procedimentos de aprovação, tendo que cumprir com a regulamentação da
EU. O seu uso só é permitido se os peritos concluíram que são necessários e seguros.
Contudo, algumas pessoas podem reagir a certos aditivos, tal como algumas pessoas reagem a certos
alimentos, que podem ser ingeridos pela maioria da população sem que surja qualquer reação. Muitas
vezes as reações a aditivos ocorrem em pessoas que já têm asma ou outras reações alérgicas.
Normalmente estas reações conduzem a ataques de asma ou a urticária. Assim aditivos alimentares
como sulfitos, benzoatos ou tartarazina sabe-se serem suscetíveis de causar estas reacções em alguns
consumidores.

Têm também surgido questões relativas a outros aditivos alimentares nomeadamente no que se
refere a situações de ingestão de aditivos em que DDA definida pode ser resultar em ultrapassada, ou
em que a exposição a um aditivo pode potencialmente conduzir a outros efeitos adversos (por ex.
nitritos e nitratos ou natamicina).

Classificação dos aditivos

Em termos gerais, a classificação dos aditivos alimentares baseia-se na função que estes
desempenham no alimento, incluindo-se as moléculas de estrutura e propriedades físico-químicas
semelhantes numa mesma categoria. Deste modo distinguem-se as seguintes categorias ou classes de
aditivos alimentares: corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, espessantes, gelificantes,
estabilizantes, intensificadores de sabor, acidificantes, corretores de acidez, antiaglomerantes,
antiespumas, edulcorantes, levedantes químicos, sequestrantes, amidos modificados, antiespumantes
e aromatizantes. Note-se que muitos dos aditivos alimentares utilizados podem desempenhar mais do
que uma função, sendo este o caso de alguns conservantes que também tem uma acção

20
antioxidantes, ou dos antioxidantes que também actuam como estabilizadores da acidez e
sequestrantes, como por exemplo o acido cítrico.

Conservantes
Substâncias que são adicionadas aos alimentos para prolongarem o período de duração dos alimentos,
geralmente impedindo o crescimento de bactérias e fungos. São estes microorganismos que são
responsáveis pela degradação dos alimentos, pelo que o uso de conservantes permite reduzir ou
mesmo evitar riscos associados a contaminação microbiológica.
Entre os principais conservantes estão: o ácido ascórbico e os sorbatos, o ácido benzóico e os
benzoatos, o dióxido de enxofre e sulfitos e os nitratos e nitritos.

Antioxidantes
Substâncias utilizadas para impedir a alteração dos alimentos, causada pela degradação dos óleos,
gorduras e algumas vitaminas em contacto com o ar, contribuindo para aumentar a durabilidade dos
alimentos.
Os alimentos ricos em lípidos ou especificamente em ácidos gordos polinsaturados são muito
susceptíveis à oxidação, que resulta em alterações de cor, odor, sabor e valor nutricional. As reacções
de oxidação nos alimentos podem resultar em diversas alterações nos alimentos, designadamente (a)
rancificação das gorduras, que diminui o valor nutricional dos alimentos e produzir derivados tóxicos
(radicais livres), (b) escurecimento enzimático resultante da atividade da polifenoloxidase existente
nos frutos e tubérculos, c) escurecimento não enzimático, ou reação de Maillard, dependente da
temperatura, acidez e características dos ingredientes, resultando em alteração da cor, sabor a ranço
e redução do valor nutricional dos alimentos.
São definidos dois tipos de antioxidantes: (1) os sequestradores de radicais, que impedem a
peroxidação lipídica (por exemplo BHT ou vitamina E), e os sinérgicos que actuam ou por regeneração
dos antioxidantes sequestradores radicais ou atuam como quelantes de metais de transição que são
catalisadores em diferentes fases da peroxidação (por ex. vitamina C). Os antioxidantes liposolúveis
mais importantes são :
Tocoferóis (E 306 – E309), BHA (butil hidroxianisolo ou E320) e o BHT ( butil hidroxitolueno ou E321),
utilizados nas gorduras edíveis, os óleos vegetais e os molhos de salada.
Ácido ascórbico (E300) e o ácido cítrico (E330) utilizados para preservação da cor em frutos ou
vegetais descascados ou cortados).

Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes

No geral, estas substâncias são adicionadas aos alimentos para afetar a sua textura ou a sua
consistência.

21
Emulsionantes. Substâncias que alteram as propriedades de alguns alimentos promovendo a sua
mistura, geralmente em ingredientes que naturalmente não se misturariam (ex. óleo e água). São
compostos cuja estrutura molecular permite ligar-se a moléculas de água e de gordura. Assim quando
adicionados os emulsionantes permitem fazer ou manter uma mistura homogénea de duas ou mais
fases normalmente não miscíveis. Por exemplo a lecitina é adicionada ao vinagrete para manter o óleo
e vinagre misturados.
Os emulsionantes usam-se nas maioneses, margarinas, manteiga, e outras matérias gordas para
barrar, sopas, molhos, gelados, chocolates, etc.

Estabilizantes. Substâncias que impedem a separação das várias fases não miscíveis de uma mistura,
sendo muitos dos quais constituídos por substâncias naturais como algas marinhas. Portanto são
substâncias que vão manter a consistência ou a textura dos alimentos. Podem ser espessantes que
actuam aumentando a viscosidade ou gelificantes que vão formar uma rede intramolecular estável.
São usados nos molhos emulsionados, leites com chocolate, gelados, etc.

Espessantes. Substâncias que aumentam a viscosidade dos alimentos a que são adicionados. Muitos
destes aditivos, são constituídos por substâncias de origem vegetal como extratos de algas marinhas
(ex. ágar-ágar, carragenina), sementes (farinhas de alfarroba, goma de guar), frutos (pectinas), fibras
vegetais (celulose).
Existem dois grupos: os polissacáridos (celuloses ou amidos modificados) e as gomas vegetais. Usam-
se nos produtos de confeitaria, recheio de bolachas, decoração de bolos, bebidas à base de leite e
fruta, molhos, sopas e produtos instantâneos.

Gelificantes. Substâncias que, uma vez adicionadas conferem aos alimentos uma determinada textura,
em resultado da formação de um gel. Utilizam-se nas sobremesas, compotas, doces, coberturas,
conservas de carnes, etc.

Corantes
Substância que se adiciona aos alimentos para acentuar ou alterar a sua cor original de modo a torná-
los mais atrativos. Assim os corantes são usados fundamentalmente nas seguintes situações:
Para compensar a descoloração devido a exposição solar, ao ar, temperaturas extremas, humidade e
condições de conservação,
Para compensar as variações naturais ou sazonais nas matérias-primas alimentares ou efeitos de
processamento e conservação,
Para intensificar as cores que naturalmente ocorrem nos alimentos, mas que são menos intensas do
que a cor associada a um determinado alimento.

22
Os corantes podem ser de origem natural ou sintética. Os corantes naturais podem ser hidrossolúveis,
liposolúveis e minerais. Nos corantes sintéticos distinguem-se os azóicos e os não azóicos.

Edulcorantes
São substâncias usadas para adoçar os alimentos. Esta família de aditivos inclui os aditivos que são
adicionados aos alimentos em substituição do açúcar, e os que são comercializados como
edulcorantes de mesa. Em geral, estes aditivos ao contrário da sacarose não são degradados pelos
microorganismos causadores de cáries e placa bacteriana, e têm um baixo índice glicémico, podendo
ser consumidos pelos doentes diabéticos.
Existem dois tipos de edulcorantes, os açúcares reduzidos e os edulcorantes intensos, que se
distinguem fundamentalmente pelo poder adoçante.
Os açúcares reduzidos, como o maltitol, xilitol ou o isomalte têm um poder adoçante menor que a
sacarose e um valor calórico próximo da sacarose.

Os edulcorantes intensos têm poder adoçante muito superior ao da sacarose, designadamente o

aspartame ou a sacarina são aprox. 200 vezes ou 300-500 vezes respectivamente, mais doces.

Outros
Acidificantes e reguladores de acidez. Controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.
Antiaglomerantes. Reduzem a tendência de aglutinação das partículas, evitando a formação de
grumos ou torrões. Ex. silicato de cálcio, talco.
Agentes antiespuma. Impedem ou reduzem a formação e espuma durante o processamento
alimentar.
Agentes de endurecimento. Conferem firmeza aos frutos e produtos hortícolas.Ex. sulfatos de
alumínio.
Agentes de revestimento. Usados para cobrir a superfície externa dos alimentos para lhes dar um
aspecto liso e brilhante ou para proteger os alimentos. Ex. cera de abelhas, cera candelilha.
Humidificantes. Evitam a secagem e endurecimento dos alimentos.
Intensificadores de sabor. Realçam o sabor o odor dos alimentos. Ex. glutamato monossódico.
Gases de embalagem. Introduzidos em determinadas embalagens seladas contendo carne, peixe,
vegetais pré-preparados e saladas. Ex. dióxido de carbono, árgon, azoto.
Os aditivos alimentares ainda incluem os agentes de transporte (de aditivos), agentes de tratamento
de farinha, fixadores de cor, levedantes químicos, gases propulsores, sais de fusão.
Consultar a versão consolidada do Regulamento 1333/2008, no site:
http://eur-lex.europa.eu/homepage.html

23
Produtos transformados
Os géneros alimentícios resultantes da aplicação de tratamentos como o aquecimento, fumagem,
cura, maturação, conservação em salmoura, secagem, marinagem, extracção, extrusão, cozedura, etc.,
ou de uma combinação desses processos e/ou produtos; podem ser adicionados de outros géneros
alimentícios, condimentos, aditivos ou auxiliares tecnológicos.

3. ANÁLISE ALIMENTAR
Rótulos de alimentos e bebidas
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), rótulo é toda inscrição, legenda e
imagem ou, toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou
colada sobre a embalagem do alimento.
De acordo com a ANVISA, embalagem é o recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o
transporte e manuseio dos alimentos. Alguns tipos de embalagens são: vidro, plástico, papelão.

Quais são as informações que devem estar presentes obrigatoriamente no rótulo?

Denominação de venda do alimento: é o nome específico que indica a origem e as características do
alimento. Por exemplo: óleo de soja, gordura vegetal hidrogenada, cereal matinal à base de trigo, leite
UHT desnatado, biscoito recheado sabor morango.
Lista de ingredientes: com exceção de alimentos com um único ingrediente (por exemplo: açúcar,
farinha de trigo, vinho), os demais devem ter a descrição de todos os ingredientes no rótulo, por
ordem decrescente da proporção. Os aditivos alimentares também devem fazer parte da lista sendo
relatados por último.
Peso líquido: no rótulo deve constar a quantidade de alimento presente na embalagem, sendo
expressa normalmente em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (Kg) ou por unidade.
Identificação da origem: devem ser indicados o nome e o endereço do fabricante. Atualmente, a
maioria das indústrias oferece aos clientes, o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC),
disponibilizando também no rótulo, o telefone e o e-mail para facilitar o contato em caso de dúvidas,
críticas ou sugestões.
Identificação do lote: todo rótulo deve ter impresso uma indicação em código que permita identificar
o lote a que pertence o alimento.
Prazo de validade: deve estar presente de forma visível e clara. No caso de alimentos que exijam
condições especiais para sua conservação, deve ser indicado o melhor local de armazenamento
(freezer, congelador, geladeira) e o vencimento correspondente. 0 mesmo se aplica a alimentos que
podem se alterar depois de abertas suas embalagens. O consumidor deve estar sempre atento à data
de validade, ao adquirir um alimento. Todo produto vencido deve ser desprezado pois, além de perder
a garantia de qualidade pelo fabricante, pode trazer riscos à saúde.

24
Instruções sobre o preparo e uso do alimento: quando necessário, o rótulo deve conter as instruções
necessárias sobre o modo apropriado de uso, incluídos a reconstituição e o descongelamento.
Informações nutricionais: de acordo com a Resolução nº 40, de 21/03/01, todos os alimentos e
bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao
consumidor devem ter as informações nutricionais presentes no rótulo. Excluem-se deste
Regulamento, as águas minerais e as bebidas alcoólicas. As empresas têm 180 dias, a partir da data da
Resolução, para se adequarem. O modelo de rotulagem nutricional, proposto pela ANVISA, encontra-
se a seguir. Obrigatoriamente a informação nutricional deve estar por porção (fatia, copo, unidade) e
os nutrientes devem estar dispostos na ordem abaixo.
Contém glúten: a partir de 23/12/92 (lei nº 8.543), todos os produtores de alimentos industrializados
contendo glúten através dos ingredientes trigo, aveia, cevada, e centeio e/ou seus derivados passaram
a ter que incluir obrigatoriamente a advertência no rótulo das embalagens, a fim de alertar os
indivíduos com doença celíaca que não podem consumir tais alimentos devido à intolerância ao
glúten.
Alimentos para fins especiais: segundo a Portaria nº 29, de 13/01/98, os alimentos para fins especiais,
ou seja, os formulados para atender necessidades específicas, devem ter no rótulo a respectiva
designação, seguida da finalidade a que se destina (exemplos: diet, light, enriquecido em vitaminas,
isento de lactose). Em alguns casos, é obrigatória a utilização de alertas, como: "Contém fenilalanina"
(alimentos com adição de aspartame) ou "Diabéticos: contém sacarose" (alimentos contendo açúcar).
Após as explicações acima, você já está preparado para entender as informações presentes no rótulo.
Então, a partir de agora, torne a leitura do rótulo um hábito no seu dia-a-dia pois, essas informações
permitem um melhor conhecimento do produto e dizem respeito à sua saúde.

4. CÁLCULO CALÓRICO E NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS

A capacidade energética é avaliada em calorias (Kcal). Todos precisamos de energia para sobreviver,
por isso temos que nos alimentar, mas cada alimento possui uma quantidade específica de energia
que chamamos de calorias. Essa unidade é chamada de caloria pois seria a quantidade de energia
necessária para elevar a temperatura de 1 litro de água de 14,5 para 15,5 graus Celsius.

Para fazer o cálculo de calorias dos alimentos é preciso saber a quantidade que eles possuem de
hidratos de carbono, proteínas e lípidos, sendo que o número de gramas de hidratos de carbono e
proteínas é multiplicado por 4 e o de lípidos por 9. Assim, um alimento que tenha, por exemplo, 14 g
de hidratos de carbono, 3 g de proteínas e 5 g de lípidos, fornece 113 calorias, ou quilocalorias que é o
nome mais correto.

25
Cálculo de necessidades energéticas:
Como calcular as necessidades energéticas?
Peso referência x Factor actividade
OU
Metabolismo Basal

PESO TEÓRICO DE REFERÊNCIA

Peso referência = ( 50 + 0,75 x [altura-100] + 0,8 x [altura-150 + Idade /2] ) /2

METABOLISMO BASAL
Metabolismo basal ou Taxa metabólica basal é um(a) meio/forma matemático(a), não exato(a), de
calcular a quantidade calórica que o corpo necessita, em vinte e quatro horas, para manter-se nutrido
durante o decorrer das atividades diárias, e/ou fazendo um jejum de pelo menos doze horas em
repouso, sem prejudicar o funcionamento dos principais órgãos. Exemplo: o coração, cérebro,
pulmões, intestino, etc, e manter a temperatura corporal sobre a normalidade. A TMB (Taxa
Metabólica Basal) irá variar, a depender do nível/fator de atividade que cada indivíduo exerce.

Cálculo do Metabolismo Basal

Taxa de atividade:
Sedentários = 1.2 (pouco ou nenhum exercício)
Levemente ativo = 1.375 (exercício leve 1 a 3 dias por semana)
Moderadamente ativo = 1.55 (exercício moderado, faz esportes 3 a 5 dias por semana)
Altamente ativo = 1.725 (exercício pesado de 5 a 6 dias por semana)
Extremamente ativo = 1.9 (exercício pesado diariamente e até 2 vezes por dia)

Cálculo para Homens: MB = Taxa de atividade x {66 + [(13,7 x Peso(kg)) + ( 5 x Altura(cm)) - (6,8 x
Idade(anos))]}
Cálculo para Mulheres: MB = Taxa de atividade x {655 + [(9,6 x Peso(kg)) + (1,8 x Altura(cm)) - (4,7 x
Idade(anos))]}
(McArdle, W. et al., 2009)

26
5. COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Fatores socioculturais, Fatores económicos e Fatores pessoais
FATORES CULTURAIS
Solomon (2002 p. 371) considera a cultura como "a acumulação de significados, rituais, normas e
tradições compartilhadas entre os membros de uma organização [...] é a lente através das quais as
pessoas enxergam os produtos".
O convívio cultural é visto como a personalidade de uma sociedade evidenciando e assimilando
aprendizados, valores perceções e preferências de uma organização ou sociedade. Nela inclui-se
grupos com seus próprios modos de comportamento, e classe social, que são pessoas com valores,
interesses e comportamentos similares. Assim, um entendimento das várias culturas, de uma
sociedade, ajuda os profissionais de marketing a prever a aceitação dos seus produtos/serviços pelo
consumidor.
Os valores culturais são intensos, portanto, através de uma compreensão cultural podemos melhorar
a eficácia das vendas e a ascensão de produtos ao mercado. Assim sendo, os profissionais de
marketing têm maior probabilidade de sucesso quando agradam aos valores culturais de grupos.

FATOR SOCIAL
Determinados fatores como os grupos de referência, família, amigos, papéis sociais e status exercem
alto grau de influência sobre as pessoas.
Do ponto de vista de marketing os grupos de referência servem como marco para atitudes ou
comportamentos específicos para indivíduos nas suas compras ou decisões de compra, permitindo
que pessoas ou grupos sirvam como ponto de comparação (SHIFFMAN & KANUK, 2000).
Uma das principais variáveis dos fatores sociais são os grupos de referência e os mesmos se dividem
em primários (família, amigos, vizinhos e colegas de trabalho), secundários (grupos religiosos e
profissionais de classe), aspiração (grupos onde a pessoa espera pertencer) e dissociação (grupos com
valores ou comportamentos que a pessoa rejeita). Dentre os grupos de referência, salienta-se que
talvez o grupo familiar seja o mais importante determinante de comportamento do consumidor,
devido à estreita e contínua interação entre os seus membros.
Uma pessoa participa de muitos grupos e a posição dessa pessoa em cada grupo pode ser definida em
termos de papéis e status. Dependendo da atividade que uma pessoa possui ou desenvolva ela possui
mais status que outras, sendo assim as pessoas escolhem produtos que comunicam seus papéis e
status na sociedade.

FATOR PESSOAL
As necessidades dos consumidores e a capacidade de satisfazer essas necessidades mudam de acordo
com as influências, mas apesar das suas limitações, o ciclo de vida pessoal é um ponto de partida útil

27
para identificar de que maneira as necessidades mudam, para assim, utilizar disso como boas
influências no processo de compra.
Cada consumidor reage de forma distinta sob estímulos idênticos. A estrutura do conhecimento
opinião ou crença, acerca do ambiente e de si próprios, leva os consumidores a agir cada um de
maneira desigual. Pessoas originárias da mesma subcultura, classe social e ocupação podem ter
diferentes estilos de vida, portanto, tipos de consumos diferentes. Ao profissional de marketing exige-
se, está atento as características de seus clientes para assertividade no ataque dos mesmos.

FATOR PSICOLÓGICO
O entendimento do comportamento humano se faz através do diagnóstico de suas necessidades, visto
que todo o processo de tomada de decisão baseia-se na perceção das necessidades satisfeitas. As
necessidades psicológicas surgem de estados de tensão psicológicos, como necessidades de
reconhecimento, valor ou integração.
Uma necessidade passa a ser um motivo quando alcança um determinado nível de intensidade. Um
motivo é uma necessidade que é suficientemente importante para levar a pessoa a agir, a maneira
como ela age é influenciada pela perceção que ela tem da situação (Medeiros e Cruz, 2006).

6. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DA DIETÉTICA

A dietética é a disciplina que estuda os alimentos e a sua combinação de modo a que cubram
suficiente e adequadamente as necessidades nutritivas dos diferentes indivíduos de acordo com as
suas características individuais, ambientais e culturais.

A dietoterapia é um tipo de tratamento que tem por base a modificação dos alimentos pela adição
de substâncias alimentares com propriedades de cura, ao tempo de suprimir outras, quando o
organismo se encontra incapacitado de metabolizar o alimento ingerido, o que por si só, neste
último caso, induz ou agrava uma doença.

A terapia nutricional, ou a manutenção de uma nutrição apropriada, ou ainda a dietoterapia,

conhecida como tratamento complementar, tem sido documentada como a base para o cuidado
de pessoas desde a época de Hipócrates.

O método utilizado na Dietoterapia é voltado para que análises comparativas e o uso de tabelas de
composição química dos alimentos tenham em seus rótulos e embalagens, a relação de suas
respetivas calorias e o se respetivo valor nutricional. A partir disso, a metodologia aplicada nesta
terapia complementar pode observar que há a necessidade de ampliação das opções de escolha e
do uso de alimentos disponíveis no mercado. Além de uma avaliação nutricional, a prescrição de

28
uma dieta só deve acontecer a partir da coleta de dados antropométricos hipotéticos, realizados
por profissionais específicos.

O estado nutricional de uma pessoa é um elemento essencial para a manutenção e recuperação da

saúde. É muito importante que seja respeitado a idade do indivíduo tratado e que critérios sejam
adotados para que uma dieta não venha agravar e complicar uma situação que pode acarretar,
inclusive, graves sequelas.

7. TIPOS DE DIETAS

Desportivas

A nutrição desportiva é muito importante e deve ser consideradas como parte da preparação do
atleta para o desempenho ideal. Não só antes da competição ou desporto intenso, mas também
antes das sessões de treino, bem como o consumo de líquidos e a ingestão correta de nutrientes,
todos estes fatores influenciam a performance do atleta.

Tipo e quantidade de alimentos: O objetivo nutricional da refeição pré-exercício é reforçar as

reservas de glicogénio nos músculos e no fígado para utilização durante o desporto. Os níveis de
líquidos também devem ser elevados para garantir uma hidratação adequada. Os intestinos devem
sentir-se confortáveis durante o exercício, ou seja, sem se sentir “cheio” e sem estar com fome, e o
atleta deve-se sentir confiante e pronto para o esforço que vai desempenhar.

Timing: Se consumir uma grande refeição, é necessário mais tempo para a digestão, por isso, é
importante tomá-la 3 a 4 horas antes da prática desportiva. Se a refeição é mais um petisco, tente
1 a 2 horas antes. Nutricionalmente, alimentos ricos em hidratos de carbono e com baixo teor de
gordura são a melhor fonte de energia. Os hidratos de carbono são assimilados diretamente sob a
forma de glicose, o combustível que o corpo vai usar. A gordura vai retardar a digestão, levando
mais tempo para que o alimento seja absorvido, deixando o desportista a sentir-se desconfortável.

Líquidos: A quantidade de líquido consumido é tão importante para a nutrição desportiva como os
alimentos. O corpo não armazena água como faz com outros nutrientes e é vital para o
desempenho e saúde estar bem hidratado antes de um treino ou competição. Certifique-se que
bebe muitos líquidos durante o dia, bem como imediatamente antes, durante e após a prática do
desporto.

29
Religiosas (muçulmanas, judias, hindus...)

O que são ?

Dietas relegiosas referem-se aos hábitos alimentares individuais. Cada pessoa tem uma dieta
específica . Cada cultura costuma caracterizar-se por dietas particulares.

Dieta Muçulmana

Determinados alimentos são proibidos (haram) aos muçulmanos . Allah, é puro e só aceita aquele
que é puro. Haram é proibido e ilegal, e os alimentos haram para os muçulmanos são a carne de
porco.

Alimentação muçulmana

Ramadã: É o nono mês do calendário islâmico. É o mês durante o qual os muçulmanos praticam o
seu jejum ritual. São também proibida as bebidas alcoólicas, animais carnívoros e outros animais
tais como os asnos, macacos e elefantes. Todo o animal que morrer devido a causas naturais, ou
mortos por algum animal selvagem, o sangue e as drogas estão igualmente excluídas.

Dieta hindu

A religião hinduísta assegura a santidade de todos os animais e ensina que nenhuma vida deve ser
destruída de forma violenta.

As vacas são consideradas sagradas e o consumo de sua carne é extremamente proibido. A maioria
dos hindus segue uma dieta vegetariana.

Os hindus comem com a mão direita, porque a esquerda é usada para coisas impuras, como lavar
as partes íntimas. “Na hora de comer, leva-se um pedaço do alimento à boca e não se deve
encostar as mãos nos lábios, para que a saliva não contamine o alimento. Comer é um ato
sagrado”, Caso a refeição tenha sido preparada por uma pessoa carnívora, um hindu pode se
recusar a comer. “Eles acreditam que o alimento é modificado pela consciência de quem prepara,
de quem cozinha”

Dieta judia

A alimentação dos judeus era baseada em couves, vinhos, especiarias, molhos, cerveja e muito
importante, o pão. Vestiam-se a rigor para a hora das refeições e comiam com rapidez. A religião é
que define quais os tipos de carnes de animais que podem ser ingeridos pelo homem, levando-os a
uma alimentação mais saudável e higiênica.

30
Frango, carneiro, bode, cervo são alguns alimentos permitidos. A carne de vaca é permitida, mas
não os cortes de primeira como filé-mignon, alcatra e picanha. E todas as carnes têm que ser bem
passadas, sem sangue aparente.

Por outro lado, é proibido ingerir insetos, vermes, lesmas, crustáceos, peixes sem escamas. As
combinações também têm que ser fiscalizadas. Quem come carne não pode comer uma sobremesa
que leve leite. Até as panelas que preparam leite e derivados têm que ser diferentes das que
preparam carne.

Terapêuticas

Modificações na quantidade de sal:

Sem sal (restrição estrita, menos de um grama/dia):

• Sem adição de sal aos alimentos;

• Exclusão de alimentos com sal;

• Carnes, ovos e leite são permitidos em pequenas quantidades.

Hipossalina (restrição moderada, 1 a 2 gramas/dia):

• Muito pouca adição de sal aos alimentos;

• Pão e bolachas sem sal;

• Exclusão de alimentos com sal;

• Carnes, ovos e leite são permitidos em pequenas quantidades.

“Meio Sal” (restrição leve, de 2 a 3 gramas/dias):

• Pouca adição de sal aos alimentos;

• Pão e bolachas sem sal;

• Exclusão de alimentos salgados

• Carnes ovos e leite são permitidos em quantidades moderadas.

31
Dieta denominada pelo termo “Renal”:

Sopa e prato confeccionados com legumes, hortaliças e batata previamente demolhados e cozidos
em duas águas. Sempre Hipossalina ou sem sal.

ALIMENTOS PROIBIDOS:

• Legumes: Espinafres, Cogumelos, Tomate, Couve-de-bruxelas, Couve-flor, Nabiças, Salsa.

• Leguminosas: Grão, Lentilhas, Feijão, Favas, Ervilhas.

• Frutas: Banana, Quivi, Uva, Alperce, Quivi, Laranja, Melão, Figo, Ameixa, Morango,
Clementina, Laranja, Dióspiro, Melancia.

• Puré

Dieta Hepática

Utilizar o plano/ficha técnica da dieta Hipolipidica. Evitar alguns alimentos ácidos e vegetais de cor
intensa se houver sensibilidade aos mesmos.

Sem adição de sacarose (Diabética):

• Sem adição de sacarose;

• Constituída por alimentos produzidos sem a adição de açúcares;

• Adoçante em substituição do açúcar.

Restrita em alimentos ricos em Vitamina K.

A vitamina K desempenha uma importante função no processo de coagulação. Na prática clínica,

indivíduos medicados com anticoagulantes orais têm sido aconselhados a restringir a ingestão de
alimentos ricos em vitamina K por esta desempenhar uma importante função no processo de
coagulação sendo, portanto, antagónica aos anticoagulantes orais.

A vitamina K está presente em grande quantidade nos vegetais, nomeadamente nos legumes.
Infelizmente por vezes, os anticoagulados são induzidos em reduzir o consumo dos mesmos.
Porém não existe uma evidência de que a redução no consumo de vegetais seja benéfica e o
consumo adequado de alimentos pertencentes a esse grupo de alimentar é uma das práticas mais
importantes na manutenção do equilíbrio do organismo e na redução das doenças
cardiovasculares. Diversos estudos mostram que mesmo quando existe uma ingestão de grandes
quantidades de alimentos ricos em vitamina K, o valor de INR não é significativamente afectado.
Isto poderá significar que provavelmente alguns anticoagulados poderão estar a deixar de comer
certos alimentos, que são importantes para a sua Saúde.

32
Restrita em bases purínicas (Dieta Hipouricemica):

A Hiperuricemia é a presença de níveis altos de ácido úrico que podem levar à Gota e, em alguns
casos, acometimento renal.

Pode ser causada por defeitos genéticos, que alteram o ciclo de formação de urato.

A dieta é um item do tratamento do ácido úrico, mas não o único (ou necessariamente
importante). Por fim, cabe dizer que toda dieta, por melhor que seja feita, só pode baixar em torno
de 25% (aproximadamente 1 mg%) dos valores plasmáticos do ácido úrico.

Recomenda-se dieta ligeira com restrição na capitação de carnes e peixes (privilegiando o peixe à
carne) e de gordura. Privilegiar também o método de confecção cozido sem a ingestão da água de
cozedura. Evitar os alimentos constantes na tabela abaixo.
ALIMENTOS A EVITAR

CARNES Toda a carne de animais novos Toda a carne de caça Enchidos, fumados, charcutaria,
(vitela, borrego, cabrito, leitão) e (aqui também incluímos o salsicharia, vísceras e miudezas
carne de porco. pato)

PEIXES Bacalhau, salmão, marisco, sardinha lulas, polvo e chocos

Cubos concentrados de carne ou peixe, sopas instantâneas à base de carne ou marisco

Leguminosas: feijão, grão, lentilhas, ervilhas, favas.

Legumes: espargos, couve-flor, cogumelos, espinafres.

Frutas: cereja, nêspera e ananás.

Frutos secos

Dieta Protectora Gástrica:

Esta dieta é utilizada quando há uma sensibilidade gástrica causada, por exemplo, por úlceras
pépticas, gastrites, diverticulose e diverticulite, colecistopatias, tratamento de transtornos da
mastigação e deglutição. Tem composição química e fisiológica não irritantes. O objectivo é
diminuir estímulos gastrointestinais e a secreção e motilidade através da eliminação do consumo
de especiarias e condimentos fortes.

Não deve ser fornecido nenhum alimento cru.

Deve-se ter em atenção à temperatura de consumo já que a mesma pode ser irritativa.

Alimentos não permitidos: álcool, bebidas com gás, café, chá; pães integrais e com sementes,
cereais integrais; queijos de sabor forte, fumados e charcutaria; Hortofrutícolas crus (exceto a
banana que pode ser fornecida crua).

33
Dieta na gravidez

Objetivos para uma Alimentação Saudável durante a Gravidez:

● Coma uma variedade de alimentos de modo a conseguir obter todos os nutrientes que precisa.
As doses recomendadas incluem 6-11 porções de pão e cereias, 2-4 porções de frutas, 4 ou mais
porções de legumes, 4 porções de lacticínios, e 3 porções de fontes proteicas (carne, aves, peixe,
ovos). Consuma doces e gorduras de forma moderada.

● Escolha alimentos enriquecidos em fibras, como pão, cereais, massas, arroz, fruta e legumes.

● Assegure-se que obtém vitaminas e minerais suficientes na sua dieta diária. Os suplementos
vitamínicos prénatais são uma excelente ajuda e deve tomá-los através de receita médica.

● Coma e beba pelo menos 4 porções de produtos lácteos e enriquecidos em cálcio por dia, como
forma de conseguir 1000-1300 mg de cálcio durante a gravidez.

● Coma cerca de 3 porções de alimentos ricos em ferro, de forma a obter 27 mg de ferro

diariamente.

● Escolha, pelo menos, uma boa fonte de vitamina C por dia, como laranjas, toranjas, morangos,
papaia, bróculos, couve-flor, tomates ou pimentos. As mulheres grávidas necessitam de pelo
menos 70 mg de vitamina C por dia para uma alimentação saudável.

● Escolha uma boa fonte de ácido fólico por dia, como legumes de cor verde, bovinos e
leguminosas (feijão preto, ervilhas, etc). Todas as mulheres grávidas precisam de 0.4 mg de ácido
fólico por dia par ajudar a prevenir defeitos e malformações como a espinha bífida.

● Escolha pelo menos uma boa fonte de vitamina A em dias alternados. As fontes de vitamina A
são cenouras, abóboras, batata doce, espinafres, beterraba, damasco e melão.

Dieta para a infância

A alimentação de uma criança é de vital importância, já que este é um período crucial para as
fundações dos seus hábitos nutricionais. À medida que crescem, as crianças ganham maior
liberdade e começam a alimentar-se fora de casa.

34
Comida e nutrientes são as matérias-primas que nos permitem formar os dentes, ossos, músculos e
tecidos e mantê-los saudáveis. Uma boa deita alimentar também pode proteger de várias doenças.

A dieta de uma criança necessita de um planeamento especial - as necessidades de energia e

nutrientes fundamentais são elevadas, mas o apetite é reduzido e os hábitos alimentares
inconstantes. A alimentação das crianças deve ser constituída por refeições pequenas e frequentes,
desde que ricas em nutrientes essenciais.

Os nutrientes particularmente importantes para crianças entre 1 e 4 anos são:

Ferro

A deficiência em ferro é bastante comum nesta faixa etária, já que os requerimentos em ferro são
elevados, e a ingestão de alimentos reduzida, especialmente em peixe ou carne. Alimentos ricos
em vitamina C, comidos em simultâneo, ajudam a absorção do ferro, por isso deve incluir um copo
de sumo natural de laranja ao jantar, por exemplo.

Cálcio

Este mineral é vital para o crescimento de ossos e dentes, por isso é fundamental que a criança
consuma leite e produtos derivados do leite em quantidade suficiente.

Vitaminas A, C e D

A vitamina A é necessária para uma pele saudável e desenvolvimento celular, podendo faltar
muitas vezes na alimentação de crianças nestas faixas etárias.

A vitamina C é importante para o sistema imunitário e crescimento. Ajuda a absorção de ferro, em

particular de fontes vegetais. As frutas e legumes são excelentes fontes de vitamina C.

A vitamina D é essencial para o metabolismo do cálcio e pode até ser sintetizada pela Acão do sol
através da pele. No Inverno, e se a sua criança está sempre coberta por roupas no exterior,
assegure-se que inclui boas fontes de vitamina D, ou suplementos alimentares que contenham esta
vitamina.

Dieta para a adolescência

A alimentação nos adolescentes deve sustentar o crescimento, promover a saúde e ser agradável.
Durante a adolescência, existem várias alterações de natureza fisiológica e hormonal que afetam as
necessidades nutricionais, tal como um crescimento rápido e ganhos de massa muscular e óssea.

35
Cerca de metade dos adolescentes não comem quantidades suficientes de fruta, legumes de cor
verde, como bróculos, couve ou espinafres, ovos ou tomates, comprometendo assim gravemente a
sua alimentação saudável.

Deficiência em Ferro

A deficiência em ferro é uma das deficiências mais comuns, e os adolescentes são um dos grupos
de maior risco – cerca de 13% dos adolescentes têm reservas de ferro baixas. O rápido
crescimento, em complemento com um estilo de vida acelerado e escolhas alimentares pouco
saudáveis, podem resultar em deficiências de ferro ou anemias. As raparigas precisam de ter uma
particular atenção às reservas de ferro, já que perdem muito sangue durante a menstruação.

A fonte principal de ferro é a carne vermelha, mas existem muitas boas fontes de ferro alternativas
a carne, como cereais fortificados em ferro, pão, legumes de cor verde ou fruto secos. O organismo
não consegue absorver tão eficazmente o ferro destes alimentos, mas a combinação com vitamina
C aumenta a capacidade de absorção do corpo. Em contraste, os taninos encontrados no chá
reduzem a absorção, sendo por isso preferível beber um copo de sumo de laranja com os cereais
do que uma chávena de chá.

Deficiência em Cálcio

Cerca de 25% dos adolescentes ingerem cálcio em quantidades inferiores às recomendadas, com
implicações sérias no futuro, em particular na saúde óssea.

A osteoporose é uma doença óssea que torna os ossos finos e quebradiços. Os ossos continuam a
crescer a ganhar massa até aos 30 anos de idade – com o período da adolescência a ser o período
mais importante em todo o processo. A vitamina D, cálcio e fósforo são vitais para que este
desenvolvimento decorra dentro da normalidade. As doses diárias recomendadas de cálcio para
adolescentes variam entre os 800mg a 1,000 mg por dia.

Alimentos ricos em cálcio devem ser consumidos diariamente. A fonte mais rica de cálcio do
planeta é o leite e todos os seus derivados. Beber um copo de leite por dia, comer algumas fatias
de queijo ou até mesmo beber um iogurte ou batido ao lanche assegura que as quantidades
necessárias de cálcio são ingeridas. Em alternativa, o leite de soja pode ser um bom substituto ao
leite de vaca.

Dieta para os adultos

A ligação entre a alimentação e as doenças está muito bem documentada, e existem várias provas
que provam que o que comemos tem um impacto muito grande na forma como nos sentimos. Os

36
nossos estilos de vida e hábitos alimentares mudaram dramaticamente nas últimas décadas. Hoje
em dia, confiamos na conveniência da comida rápida, ou “fast-food” e em suplementos
nutricionais do que propriamente em alimentos frescos. De facto, existe muita atenção mediática
virada para o que não devemos comer, e pouca informação sobre o que devemos comer.

Não existem na realidade bons ou maus alimentos – moderação e equilíbrio na alimentação são as
chaves para se manter saudável. A comida deve ser apreciada – é possível comer refeições
deliciosas e bem preparadas que são simultaneamente saudáveis.

Energia: como todas as máquinas, o corpo humano precisa de um fornecimento constante de

energia (ou calorias). Sem esta energia, funções básicas do organismo tornam-se impossíveis ou
muito problemáticas. Obtemos energia de nutrientes e alimentos, como hidratos de carbono,
gorduras, proteínas e açúcares.

Proteínas: para além de fornecerem energia, as proteínas são vitais para o crescimento e
regeneração.

Vitaminas e minerais: apesar de apenas serem necessárias em pequenas quantidades, são na

verdade os pilares para uma boa saúde e essenciais em muitas funções do corpo. Sem elas,
processos chave ao nível celular tornam-se impossíveis.

Fibras: funcionam como um “cobertor” para todos os alimentos não absorvidos que passam pelo
tracto digestivo. São vitais para ajudar a excretar resíduos regularmente, asseguram a absorção de
nutrientes e que esta absorção ocorre de forma gradual e controlada.

Água: Não é um nutriente, mas tem um papel fundamental numa alimentação saudável. Sem
fluidos, o corpo sobrevive apenas alguns dias. A água é necessária para lavar resquícios do corpo,
para manter a pele, cabelos e órgãos saudáveis, para produzir enzimas digestivas, e para permitir
ao corpo retire todos os nutrientes essenciais dos alimentos e bebidas que consumimos. Muitas
pessoas não bebem água suficiente – precisamos de cerca de 8 copos de fluidos por dia.

Alimentos a escolher:

Para uma melhor compreensão de como comer bem, é importante distinguir quais os alimentos
que deve consumir e porquê. O seu corpo precisa de uma dieta equilibrada, com um bom

37
fornecimento de hidratos de carbono, fibras, água, vitaminas, minerais e uma quantidade razoável
de proteínas e gorduras. Em primeiro lugar, precisa conhecer os alimentos e ingredientes para
basear a sua alimentação. Mais uma vez, é fundamental que baseie a alimentação nos cinco
principais grupos alimentares:

● Hidratos de Carbono Amiláceos – pão, massa, arroz, cereais e batatas

● Frutas e legumes ou vegetais

● Leite e derivados

● Peixe, carne ou alternativas

● Alimentos que contenham açúcares ou gorduras

Dieta para os idosos

Necessidades Nutricionais

Os requisitos energéticos do organismo diminuem com a idade, particularmente se a actividade

física é limitada. Contudo, o corpo continua a precisar da mesmas quantidades de proteínas,
vitaminas e minerais, por isso é fundamental que os alimentos sejam densos e ricos do ponto de
vista nutricional.

Gordura

Restringir a ingestão de gorduras, em especial gorduras saturadas (gorduras de origem animal) de

modo a manter a saúde cardiovascular, continua a ser um excelente conselho para idosos que
estão bem e em forma. Acima dos 75 anos de idade, a restrição de gorduras não é aconselhada da
mesma forma. A restrição de gorduras não é definitivamente aconselhada para aqueles que são
frágeis, sofreram uma quebra de peso, ou têm fraco apetite. De facto, nestas situações, gordura
adicional pode ser usada para aumentar as calorias nas refeições de modo a ganhar algum peso.

Fibras

Muitos idosos sofrem de obstipação e outros problemas intestinais. Para ajudar a minimizar estes
problemas, o consumo de cereais, frutas e legumes deve ser encorajado, mas a ingestão exagerada
de fibras não é a resposta, já que podem interferir com a absorção de outros nutrientes essenciais.
Para ajudar os intestinos a funcionarem normalmente, é também muito importante beber
bastantes líquidos, aproximadamente 6 copos por dia.

Ferro

38
A anemia é comum neste grupo etário. Uma fraca absorção de ferro, certos medicamentos e
diluição sanguínea - juntamente com uma alimentação pouco saudável - podem ser causas de
anemia. Assegure-se que a ingestão de ferro provém de carnes vermelhas e de fontes vegetais
(cereais, frutos secos, legumes) todos os dias. A absorção é maximizada com vitamina C, por isso
beba um copo de sumo de fruta às refeições.

Zinco

O zinco é necessário para manter o sistema imunitário saudável e para ajudar a sarar feridas. Carne
e mariscos são boas fontes de zinco

Cálcio

A ingestão adequada de cálcio vai diminuir a taxa de descalcificação óssea, que começa a partir dos
30 anos e acelera consideravelmente nos anos seguintes. Alimentos ricos em cálcio, como
lacticínios, devem ser consumidos todos os dias.

Vitamina D

A vitamina D é necessária para o metabolismo do cálcio, e a sua deficiência pode conduzir a

deformação e amolecimento dos ossos. Muitos idosos têm uma reduzida exposição à lux solar
(esta vitamina pode ser sintetizada através do contacto dos raios solares com a pele). Como
precaução durante os meses de inverno, tome um suplemento de vitamina D (cerca de 10 mcg por
dia).

Vitaminas B

A ingestão de vitaminas B pode ser muito baixa neste grupo etário, em especial se o apetite é fraco
e a alimentação não é muito rica em vitaminas e minerais. Como forma de o prevenir, consuma
alimentos de todos os grupos alimentares.

39
8. TENDÊNCIAS GASTRONÓMICAS MODERNAS

As tendências são ideias aplicadas à vida quotidiana por gosto ou atração por um objeto, um
comportamento e, gastronomicamente falando, à forma de preparar e comer os alimentos. É uma
mudança ou evolução adaptada à vida da sociedade, com gostos individuais que se completam
para dar origem a preferências coletivas.
As tendências mostram a capacidade das massas para serem melhores, para individualizar-se e
impor o seu próprio estilo (Lopez, Castillo e Rodriguez, 2014).
Existem dois tipos de tendências dentro da gastronomia, as funcionais e as não funcionais (Mejía,
2014):
- as tendências gastronómicas funcionais são aquelas que se dão pela evolução das técnicas na
cozinha, a implementação de novos e melhores processos, o uso de ingredientes más eficientes e
fáceis de conseguir e empregar, impondo-se como uma moda dentro das cozinhas.
- as tendências gastronómicas não funcionais são aquelas que se dão pelo gosto dos
consumidores, por novas sensações que os alimentos possam provocar e pela inclinação perante
novos estilos na forma de comer.

Vegetariana
São cada vez mais os Portugueses interessados em adotar padrões alimentares com quantidades
elevadas de vegetais ou exclusivamente vegetarianos, por razões de saúde ou de filosofia de vida.
Contudo, esta forma de comer, obriga a alguns cuidados nutricionais específicos e a um
planeamento rigoroso no dia-a-dia.
“Dieta vegetariana” é um termo geralmente atribuído a um padrão de consumo alimentar que
utiliza predominantemente os produtos de origem vegetal. Exclui sempre a carne e o pescado
mas pode incluir ovos ou laticínios. A inclusão de laticínios e/ou ovos é um dos principais fatores
de diferenciação das dietas vegetarianas. Os cereais, hortícolas, fruta, leguminosas, frutos gordos
e sementes são os alimentos comuns aos vários tipos de dietas vegetarianas.
A alimentação vegetariana pode-se classificar como:
- Ovolactovegetariana – exclui carne e pescado, permite ovos e laticínios
- Lactovegetariana – exclui carne, pescado e ovos, permite laticínios
- Ovovegetariana – exclui carne, pescado e laticínios, permite ovos
- Vegetariana estrita e vegana – exclui todos os alimentos de origem animal

No caso das dietas vegetarianas estritas e veganas, considera-se a exclusão de todos os alimentos
de origem animal:

40
Carne, pescado e ovos (e seus derivados), laticínios, mel, gelatina (exceto a de origem vegetal),
banha, ovas, insetos, moluscos, crustáceos, entre outros, e todos os produtos que os contenham.
A adoção de um determinado tipo de dieta vegetariana está muitas vezes relacionada com os
diferentes motivos que levam as pessoas a praticar este padrão alimentar (saúde, bem-estar dos
animais, ambiente, religião, motivos espirituais ou éticos). Por exemplo, o vegano relativamente a
quem pratica um padrão alimentar vegetariano estrito, para além de excluir o consumo de
alimentos de origem animal, exclui do seu dia-a-dia todos os produtos de origem animal, como
vestuário (peles, couro, lã, seda, camurça), adornos (pérolas, plumas, penas, marfim,…), produtos
testados em animais (produtos de higiene e maquilhagem) e condena a utilização de animais
como forma de entretenimento (touradas, circos e jardins zoológicos).

Alimentos habitualmente presentes numa dieta vegetariana

De forma a ser completa e equilibrada, a alimentação vegetariana poderá incluir os seguintes
grupos de alimentos:
Fruta
Hortícolas
Laticínios ou alternativas vegetais – leite*, bebida vegetal, iogurte*, queijo* (ou as suas
alternativas vegetais), leite fermentado*
Leguminosas e derivados, algas – leguminosas (feijão, grão, ervilhas, lentilhas, favas), derivados
(tofu, miso), algas
Cereais e tubérculos – arroz, trigo, centeio, milho, quinoa, aveia e produtos derivados (pão,
tostas, bolachas, massas, flocos de cereais) – de preferência integrais - e batata
Frutos gordos e sementes – amendoim, frutos gordos (noz, amêndoa, caju), creme de frutos
gordos (“manteiga” de amendoim e de amêndoa), sementes (chia, linhaça, papoila, sésamo)
Gorduras - azeite e óleos vegetais, creme vegetal e manteiga*
Ovo* – ovo, clara, gema de ovo, ovoprodutos e ovos de outras espécies.

*Não incluído numa dieta vegana.

DGS, 2015

Macrobiótica
O padrão alimentar macrobiótico, não sendo considerado vegetariano, baseia-se
predominantemente em produtos de origem vegetal. Os cereais integrais são a base da
alimentação, sendo esta complementada com hortícolas, leguminosas, algas e óleos vegetais.
Como parte desta dieta, poder-se-á incluir o pescado, sendo esta a principal distinção em relação
à dieta vegetariana. A carne, ovos e produtos lácteos ocupam o topo da pirâmide macrobiótica,

41
devendo o seu consumo ser opcional, esporádico ou apenas num período de transição. (DGS,
2015).

Alimentação macrobiótica padrão:

- 50 a 60% da alimentação diária devem consistir de cereais integrais. Cereais integrais incluem
arroz integral, cevada, millet, aveia, milho, trigo, centeio, trigo sarraceno, cuscuz, bulgur, flocos de
aveia, flocos de cevada, carolo de milho, massas, pão, crepes, panquecas, etc. Deve dar-se
preferência a cereais integrais em grão, em particular se existirem problemas de saúde sérios,
uma vez que os cereais sob a forma de farinha são mais difíceis de digerir e as farinhas ao
oxidarem perdem muitas das propriedades originais do cereal em grão.
- Sopa deve ser consumida 1 a 2 vezes por dia. As sopas são em geral de vegetais mas podem
também incluir cereais, leguminosas, algas, peixe. Uma sopa particularmente aconselhada é a
sopa de Miso ou sopa de pasta de soja, devido aos efeitos benéficos que o miso tem na
reconstrução da flora intestinal.
- 25 a 35% incluem os mais diversos vegetais (para além dos vegetais utilizados nas sopas). Os
vegetais devem ser cozinhados de diferentes formas mas é importante que alguns sejam bem
cozinhados e outros levemente cozinhados ou consumidos sob a forma de salada crua. Vegetais
para uso diário incluem cebolas, cenouras, abóbora, brócolos, couve, agrião, nabos, couve de
bruxelas, cogumelos, germinados, nabiças e muitos outros.
Vegetais como batatas, tomates, beringelas são geralmente desaconselhados ou devem ser
utilizados muito ocasionalmente se se gozar de boa saúde.
- 10 a 15% da alimentação consistem de leguminosas, derivados das leguminosas e algas. As
leguminosas incluem grão de bico, lentilhas, feijão azuki, feijão frade, feijão catarino, feijão
manteiga e todos os feijões disponíveis nos diversos climas; derivados das leguminosas como
tofu, tempeh, natto, seitan (neste caso derivado do trigo mas sendo um alimento com alto teor
proteico é incluído neste capítulo) podem e devem também ser usadas regularmente.
As algas foram durante muitos anos utilizadas em diferentes culturas e utilizam-se em pequena
quantidade neste regime, cozinhadas em conjunto com os vegetais, leguminosas ou cereais. As
algas para uso regular têm nomes como wakame, kombu, aramé, hiziki, nori entre outras
(Instituto Macrobiótico de Portugal).

Biológica
A alimentação biológica assenta no consumo exclusivo de alimentos provenientes de agricultura
biológica.
A Agricultura Biológica é um modo de produção que visa produzir alimentos e fibras têxteis de
elevada qualidade, saudáveis, ao mesmo tempo que promove práticas sustentáveis e de impacto

42
positivo no ecossistema agrícola. Assim, através do uso adequado de métodos preventivos e
culturais, tais como as rotações, os adubos verdes, a compostagem, as consociações e a instalação
de sebes vivas, entre outros, fomenta a melhoria da fertilidade do solo e a biodiversidade.

Em Agricultura Biológica, não se recorre à aplicação de pesticidas nem adubos químicos de

síntese, nem ao uso de organismos geneticamente modificados. Desta forma, garante-se o direito
à escolha do consumidor e é salvaguardada a saúde do consumidor, ao evitar resíduos químicos
nos alimentos. É, além disso, salvaguardada a saúde dos produtores, que evitam o contacto com
químicos nocivos e preserva-se o ambiente da contaminação de poluentes, cuja actual carga
sobre os solos e as águas é, em grande parte, da responsabilidade de sistemas intensivos de
agropecuária.

A produção animal biológica pauta-se por normas de ética e respeito pelo bem-estar animal,
praticando uma alimentação adequada à sua fisiologia e facultando condições ambientais que
permitam aos animais expressar os seus comportamentos naturais e não recorre ao uso de
hormonas nem antibióticos como promotores de crescimento.

A Agricultura Biológica é também conhecida como “agricultura orgânica” (Brasil e países de língua
inglesa), “agricultura ecológica” (Espanha, Dinamarca) ou “agricultura natural” (Japão) (APAB,
2017).

Fast food
Fast-food (AFI: [ˈfæst ˈfʊd]; traduzido do inglês, significa "comida rápida") ou, em Portugal,
também comida pronta, é o nome genérico dado ao consumo de refeições que podem ser
preparadas e servidas em um intervalo pequeno de tempo. São comercializados, desta maneira,
sanduíches, pizzas e pastéis (no Brasil), entre outros. Aplica-se comumente à comida vendida em
lojas pertencentes às grandes redes de alimentação. O mesmo alimento, que, por vezes, é
vendido como refeição rápida, pode também ser consumido em restaurantes.

O fast-food virou sinônimo de um estilo de vida estressante que vem sendo criticado desde o final
do século XX. O principal movimento organizado de contraposição é chamado de slow food
(traduzido do inglês, "comida lenta"), e teve sua origem na Itália, no ano de 1986.

Alimentos servidos nas ruas por vendedores ambulantes fazem parte de uma prática conhecida
como street food (traduzido do inglês, "comida de rua"). É uma prática que remonta à
antiguidade e que tem presença em praticamente todas as regiões do mundo moderno, podendo

43
ser considerado uma forma de fast-food. Fast-food é o nome dado ao consumo de refeições
preparadas em restaurantes como McDonald's, Giraffas, Burger King, Pizza Hut, Subway,
Telepizza, Bob's, Habib's, entre outros.

De acordo com o National Institutes of Health (NIH), fast foods são alternativas mais práticas e
baratas que alimentos feitos em casa, mas também tem teores bem mais altos de gordura
saturada, açúcar, sal e calorias (LIVESTRONG.COM).

Slow food
O Slow Food (em inglês, literalmente, "comida lenta") é um movimento e uma organização não
governamental fundados por Carlo Petrini em 1986, tendo como objetivo promover uma maior
apreciação da comida, melhorar a qualidade das refeições e uma produção que valorize o
produto, o produtor e o meio ambiente. É uma contraposição política e filosófica a massificação e
padronização oferecido pelo fast-food. Assim como a Slow Food, outras organizações não
governamentais, como o Cittaslow, também propõem uma redução na velocidade do ritmo de
vida contemporâneo. Juntas, tais organizações formam o movimento conhecido como Slow
Movement.
A filosofia da Slow Food defende a necessidade de informação do consumidor, protege
identidades culturais ligadas a tradições alimentares e gastronômicas, protege produtos
alimentares e comidas, processos e técnicas de cultivo e processamento herdados por tradição, e
defende espécies vegetais e animais, domésticas e selvagens. O alimento, portanto, deve ser
bom, limpo e justo, o que significa que ele deve ser saboroso, deve ser produzido de forma a
respeitar o meio ambiente e os preços devem ser justos, tanto para quem os produz, quanto para
quem os consome (Movimento Slow Food).

9. COMPOSIÇÃO DE EMENTAS SAUDÁVEIS

Sugestões de ementas saudáveis a baixo custo (APN, 2010)

• PEQUENO-ALMOÇO
1 chávena almoçadeira de leite meio-gordo
1 pão
1 fatia de fiambre de peru
• MERENDA DA MANHÃ
1 iogurte líquido

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6 bolachas maria
• ALMOÇO
1 prato de sopa de abóbora
Lombo de porco assado com castanhas e batatas assadas
Salada de tomate
1 maça
• MERENDA DA TARDE
1 banana
1 pão de mistura
1 colher de chá de margarina
• JANTAR
1 prato de caldo verde
Salada de feijão frade com atum e arroz branco
Cenoura raspada
1 pêra
• CEIA
1 chávena de chá de camomila
3 bolachas de água e sal

• PEQUENO-ALMOÇO
1 chávena almoçadeira de leite meio-gordo
1 pão integral
1 fatia de marmelada
• MERENDA DA MANHÃ
1 laranja
2 tostas
• ALMOÇO
1 prato de sopa de cebola
Carne de porco picada com esparguete
Cenoura raspada
1 pêssego
• MERENDA DA TARDE
1 copo de leite meio-gordo
1 pão de mistura
1 fatia de queijo magro

45
 • JANTAR
1 prato de sopa de couve branca
Arroz de bacalhau
Salada de alface
1 maçã
• CEIA
1 iogurte sólido

• PEQUENO-ALMOÇO
1 chávena almoçadeira de leite meio-gordo
1 mão de cereais de pequeno-almoço
1 kiwi
• MERENDA DA MANHÃ
2 fatias de pão de forma
1 fatia de fiambre de peru
1 iogurte sólido
• ALMOÇO
1 prato de sopa de couve lombarda
Jardineira de carne de vaca e legumes
Salada de tomate
1 laranja
• MERENDA DA TARDE
1 copo de sumo de fruta
1 pão de mistura
1 colher de chá de margarina
• JANTAR
1 prato de sopa juliana
Salmão grelhado com arroz de tomate
1 pêra
• CEIA
1 copo de leite meio-gordo

46
 PARTE II – COMPONENTE PRÁTICA

Como é do conhecimento comum, é com esta componente que os formandos põem em prática,
alguns conhecimentos adquiridos até aqui. Assim sendo, os formandos devem realizar com
precisão diferentes fichas de trabalho relacionadas com os conteúdos teóricos abordados. Devem
ainda, preparar e confecionar uma refeição saudável e equilibrada do ponto de vista nutricional e
que seja composta por sopa, prato e sobremesa.
Desta forma, pretende-se com a realização destas atividades, que os formandos obtenham mais
conhecimentos no que concerne à adoção de hábitos alimentares mais saudáveis na sua
alimentação diária, podendo fazer escolhas alimentares mais acertadas de forma a prevenirem
algumas patologias que se relacionam diretamente com a alimentação quer por excesso ou défice
de alguns alimentos.
Durante a sua realização, possibilita-lhes ainda, a discussão e o esclarecimento de possíveis
questões que surjam e que não tenham ficado tão esclarecidas nas sessões teóricas, aquando do
desenvolvimento das mesmas.
Esta componente tem por finalidade colocar os formandos em contacto direto com a prática,
permitindo-lhes expor as suas ideias e os seus conhecimentos acerca de cada tema, consolidando
novos conhecimentos com outros já adquiridos e capacitá-los a desenvolver e adquirir
competências.

47
CAPÍTULO 2.1. – FICHAS RECURSO

Ficha de Trabalho nº1

Classificação _____________

Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço da empregabilidade

Tipologia de Intervenção | 3.2 Cursos de Aprendizagem
Área de Formação | 811. Hotelaria e Restauração
Acção Formativa | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria
Duração | 3625 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) Alimentação racional, nutrição e dietética

Código |4665

Carga Horária | 50 horas

Nome do Formador@| Marisa Alexandra de Sousa Figueiredo

Data de Preenchimento: [27-06-2017]

48
 Nome d@ Formand@__________________________________________________________

1 – Escolha uma embalagem de um produto de seu consumo habitual, cole o rótulo e as informações
contidas na embalagem e, de acordo com os conhecimentos adquiridos na UFCD, identifique:

- Nome do alimento

- Lista de ingredientes

- Indicação de alimentos/ingredientes que possam provocar alergia/intolerância alimentar

- Quantidade líquida do alimento

- data de validade

- Condições de conservação/utilização

- Empresa responsável

- Informação nutricional

Para além da identificação correcta dos vários componentes no rótulo, terei em consideração
critérios como: interesse demostrado na realização do trabalho (10%), pedidos de
esclarecimento ou questões colocadas (10%), empenho na realização do trabalho em
contexto de sala de aula (10%).

49
 Ficha de Trabalho nº2
Classificação _____________

Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço da empregabilidade

Tipologia de Intervenção | 3.2 Cursos de Aprendizagem
Área de Formação | 811. Hotelaria e Restauração
Acção Formativa | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria
Duração | 3625 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) Alimentação racional, nutrição e dietética

Código |4665

Carga Horária | 50 horas

Nome do Formador@| Marisa Alexandra de Sousa Figueiredo

Data de Preenchimento: [10-07-2017]

Nome d@ Formand@__________________________________________________________

50
1 – De acordo com o seu conhecimento e mediante os conteúdos que foram dados em contexto de
sala de aula, desenvolva o tema: QUAIS OS FATORES QUE INFLUENCIAM O COMPORTAMENTO
ALIMENTAR e DE QUE FORMA PODERÃO INFLUÊNCIAR AS ESCOLHAS ALIMENTARES E A PRÁTICA DE
UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL?

Deve fazer referência aos fatores sociais, culturais, económicos e pessoais.

Devem ser referenciados os seguintes fatores: A influência da condição económica, do grau de

escolaridade e do nível de conhecimento acerca de alimentação saudável, dos hábitos alimentares
relacionados com as crenças religiosas, do acesso a alimentos frescos e seguros (supermercados,
mercearias, hortas ou culturas próprias), horários de trabalho e tempo para realizar refeições
equilibradas, preço de refeições saudáveis, condições no local de trabalho para acondicionar os
alimentos e os pequenos lanches, gostos alimentares pessoais, a influência da televisão, dos media e
de outros meios publicitários, a disposição estratégica dos alimentos no supermercado, o acesso a
espaços verdes e de lazer que facilitem a pratica de atividade física, a segurança do meio habitacional
e a oportunidade das crianças brincarem na rua em vez de ficarem em casa em frente à televisão ou
videojogos, etc.

Para além da correta referenciação aos vários fatores que influenciam o comportamento
alimentar, no final da ficha será lançada a discussão em forma de BRAINSTORMING para
consolidação de conhecimentos e troca de conhecimentos e ideias e exemplificação prática.

Neste contexto será tido em consideração critérios de avaliação como: interesse demostrado
na participação no fórum de discussão (10%), capacidade argumentativa, de uma forma clara
e válida (20%).

51
 Ficha de Trabalho nº3
Classificação _____________

Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço da empregabilidade

Tipologia de Intervenção | 3.2 Cursos de Aprendizagem
Área de Formação | 811. Hotelaria e Restauração
Acção Formativa | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria
Duração | 3625 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) Alimentação racional, nutrição e dietética

Código |4665

Carga Horária | 50 horas

Nome do Formador@| Marisa Alexandra de Sousa Figueiredo

Data de Preenchimento: [25-07-2017]

Nome d@ Formand@__________________________________________________________

52
1 – Faça uma pesquisa na internet e elabore um pequeno resumo acerca de hábitos alimentares e
culturais em dietas religiosas nos regimes Muçulmanos, Judeus e Hindus.

Para além da pesquisa e descrição dos hábitos alimentares muçulmanos, judeus e Hindus, terei em
consideração critérios como: interesse demostrado na realização do trabalho (10%), pedidos de
esclarecimento ou questões colocadas (10%), empenho na realização do trabalho em contexto de sala
de aula (10%).

Os alunos poderão completar a pesquisa em casa se assim o entenderem.

53
 CAPÍTULO 2.2. – EXERCÍCIOS REALIZADOS

EXERCICIO 1 – RODA DOS ALIMENTOS

A Roda dos Alimentos atual é composta por sete grupos de alimentos de diferentes
dimensões, os quais indicam a proporção de peso com que cada um deles deve ter na
alimentação diária.
ATIVIDADE 1:
Para cada uma das imagens seguintes, identifique os diferentes grupos de alimentos.

54
 ATIVIDADE 2:
De acordo com as figuras de refeições que se seguem, identifique os grupos presentes nas
principais refeições do dia, por exemplo:

55
 CAPÍTULO 2.3. – VISITAS DE ESTUDO EFECTUDAS (relatórios)

Não se efetuaram visitas de estudo.

56
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Associação Portuguesa dos Nutricionistas (2011). Alimentação Adequada: Faça mais pela
sua Saúde!.
2. Associação Portuguesa dos Nutricionistas (2014). Dieta Mediterrânica – um padrão de
alimentação saudável. E-book nº34.
3. Breda, J., Nunes, E., Silva, P. R. (2002). Alimentação Saudável. Lisboa: Direcção Geral da
Saúde.
4. Bruzos, S. e Boticário, C. (1997). Alimentación, nutrición y salud – dieta saludable, dieta
mediterrânea. Madrid: UNED
5. Bruzos, S. e Boticário, C. (1997). Guía de alimentación y salud [1CD]. Madrid: UNED.
6. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noções básicas sobre alimentação e nutrição. Rio
de Janeiro: SESC/DN, 2003. (Mesa Brasil SESC. - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa
Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
7. Castro, A. (Coord.) (2001). Alimentação e saúde. Lisboa: Instituto Piaget.
8. Devlin TM. (2007). Manual de Bioquímica com Correlações Clínicas – 6ª edição. Ed. Edgard
Blucher LTDA.
9. Direcção Geral de Saúde (2004) – A obesidade como doença crónica. World Wide Web:
http://www2.dgsaude.pt .
10. Faculdade de Ciências de Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (2003). A
Roda dos Alimentos. Porto: Faculdade de Ciências de Nutrição e Alimentação da Universidade do
Porto.
11. Ferreira, G. (1994). Nutrição humana. 2ª Edição. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian
12. Ferreira, G. (1982). Moderna saúde pública. 5ª Edição. Lisboa: Fundação Calouste
Gulbenkian
13. FIPA- Federação das Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares CIAA- Confederação da
Indústria Agro-Alimentar Europeia (2008). Plano para a rotulagem Nutricional.
14. Garbieri, Valdemiro C. (1987). Conceitos básicos em alimentação e nutrição. In:
Alimentação e nutrição. Fator de saúde e desenvolvimento. Campinas: UNICAMP, São Paulo:
Almed.
15. Hellesvig-Gaskell, Karen. «Definition of Fast Foods | LIVESTRONG.COM». LIVESTRONG.COM.
Consultado em 3 de maio de 2017.
15.Holford, P. (2000). A bíblia da alimentação. Lisboa: Editorial Presença.

57
16. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate. Fiber, Fat,
Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005).
17. Krause, M. V.; Mahan, L. K (2005). Alimentos, nutrição e dietoterapia. Ciência da nutrição.
11. ed. São Paulo: Roca.
18. López, L., Castillo, S., Rodríguez, M. (2014) Tendencias gastronómicas: La encrucijada entre lo
tradicional y lo inovador. Revista virtual especializada en Gastronomía. Nueva época, 8: 27 - 40
Julio/Diciembre.
19. Medeiros, J., Lima Cruz, C. (2006). Comportamento do consumidor: Fatores que influenciam
no processo de decisão de compra dos consumidores. Teor. e Evid. Econ. Passo Fundo v. 14 Ed.
Especial p. 167-190.
20. Moreira, P. (1999). Modelo alimentar para adolescentes escolares e jovens universitários.
In Precioso, J., Viseu, F., Dourado, L., Vilaça, T., Henriques, R. e Lacerda, T. (Coord.) (1999).
Educação para a Saúde. Braga: Departamento de Metodologias da Educação. Universidade do
Minho.
21. Muñoz M, J. Aranceta, JL.Guijarro (2006).Libro blanco de la alimentación de los mayores. In. 2ª
ed.: Panamerica; p. 1-53.
22. Nunes e Breda (2001). Manual para uma alimentação saudável em jardins-de-infância.
Lisboa: Direcção Geral de Saúde.
23. Nunes E, J. Breda (2001). Manual para uma alimentação saudável em jardins de infância.
Lisboa: Ministério da Saúde/DirecçãoGeral da Saúde;
24. Nutribrinca, nutrição na escola. Guia para o professor: unidade 2, os alimentos e os seus
nutrientes. Fibras alimentares. Escola Superior de biotecnologia.
25. OMS (1986). As metas de saúde para todos: metas de estratégia regional europeia de
saúde para todos. Lisboa: Ministério da Saúde, Departamento de Estudos e Planeamento.
26. Ortega RM, AM. Requejo, AM. Lopez-Sobaler, P. Andres, ME. Quintas, B. Navia, et al.
1998; The importance of breakfast in meeting daily recommended calcium intake in a group of
schoolchildren. J Am Coll Nutr. 17(1):19-24.
27. Padez C, T. Fernandes, I. Mourão, P. Moreira, V. Rosado. Prevalence of overweight and
obesity in 7-9-year-old Portuguese children: trends in body mass índex from 1970-2002. Am J
Human Biology 2004; 16:670-678.
28. Peres, E. (2003). Saber comer para melhor viver. Versão actualizada de alimentação
saudável. 5ª Edição. Lisboa: Caminho, Biblioteca da Saúde.
29. Roda dos alimentos. Educação para a saúde. Direção Geral da Saúde. Disponível em:
http://www.dgs.pt/promocao-da-saude/educacao-para-a-
saude/areasdeintervencao/alimentacao.aspx

58
30. Silva, A. M. (2015). La diète méditerranéenne. Discours et pratiques alimentaires en
Méditerranée (vol. 2), L'Harmattan, Paris.
31. Silva, S., Pinho, J., Borges, C., Santos, C., Santos, A.,Graça, P. (2015). Linhas de orientação para
uma alimentação vegetariana saudável. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação
Saudável. Direção-Geral da Saúde.
32. Teichmann, I. M. (1987). Noções básicas de nutrição. In:. Cardápios: técnicas e
criatividade. 4. ed. Caxias do Sul, RS: EDUCS, p. 18-33.
33. William D. McArdle, Frank I. Katch, Victor L. Katch (2009). Exercise Physiology:Nutrition,
Energy, and Human Performance. Lippincott Williams & Wilkins.
34. World Health Organization (1998). Nutrition: An Essential Element of a Health Promoting
School. Geneva: WHO
35. World Health Organization (1996). Preparation and use of food-based dietary guidelines.
Geneva: WHO 90

PÁGINAS DE INTERNET CONSULTADAS:

http://www.apn.org.pt
http://www.dgsaude.pt
http://www.cnamimosa.com.pt/saude
http://www.nutrition.org.uk/home
http://www.eufic.org/page/en/nutrition/fibre/
http://www.fipa.pt/
http://www.agrobio.pt/
https://www.institutomacrobiotico.com/pt-pt/
http://www.slowmovementportugal.com/movimentos-slow/slow-food/

59
ANEXOS

ANEXOS A – INSTRUMENTOS DE BALANÇO DE APRENDIZAGENS

60
 Balanço de Aprendizagem
Classificação _____________

Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço da empregabilidade

Tipologia de Intervenção | 3.2 Cursos de Aprendizagem
Área de Formação | 811. Hotelaria e Restauração
Acção Formativa | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria
Duração | 3625 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) Alimentação racional, nutrição e dietética

Código |4665

Carga Horária | 50 horas

Nome do Formador@| Marisa Alexandra de Sousa Figueiredo

Data de Preenchimento: [24-05-2017]

Nome d@ Formand@__________________________________________________________

1 – Diga o que entende por alimentação racional.

61
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

2 – A dieta mediterrânica rege-se por 10 princípios básicos. Descreva 3 dos 10 princípios básicos da
alimentação mediterrânica.

___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

3 – De acordo com o que foi debatido nas aulas, dê dois exemplos de regras para uma alimentação
saudável.

___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

4 – A Roda dos alimentos é um guia alimentar que foi desenvolvido em Portugal. Para cada um dos 7
grupos alimentares existem porções recomendadas de acordo com cada faixa etária ou condição de
saúde. Diga qual é a quantidade mínima e máxima de porções recomendadas para o grupo das frutas
e hortícolas.

___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

4 a) Qual a porção recomendada de frutos e hortícolas para a idade de jovens adultos? ____________

4b) As porções recomendadas para o grupo das carnes, pescado e ovos é de 1,5 a 4,5. Quanto é uma
porção de carne e peixe cozinhados? ______________________________________________

5 – De acordo com o conceito de prato saudável, complete a figura que se segue com os grupos
alimentares que constituem um prato saudável.

62
6 - Para alguém que tem de altura 1,60m e pese 55kg, qual será o seu índice de massa corporal (IMC)?

Classifique este individuo de acordo com as orientações da Organização Mundial de Saúde.

IMC =

__________________________________________________________________________________

63
 Balanço de Aprendizagem
Classificação _____________

Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço da empregabilidade

Tipologia de Intervenção | 3.2 Cursos de Aprendizagem
Área de Formação | 811. Hotelaria e Restauração
Acção Formativa | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria
Duração | 3625 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) Alimentação racional, nutrição e dietética

Código |4665

Carga Horária | 50 horas

Nome do Formador@| Marisa Alexandra de Sousa Figueiredo

Data de Preenchimento: [03-10-2017]

Nome d@ Formand@__________________________________________________________

1 – Durante a gravidez, são necessários alguns cuidados nutricionais para favorecer o bom
desenvolvimento do bebé.

64
De acordo com os conhecimentos adquiridos, faça um exemplo de plano alimentar durante a gravidez.

Pequeno almoço:

Meio da manhã:

Almoço:

Lanche:

Jantar:

Ceia:

2 – De acordo com as recomendações na infância, diga:

a) Qual a dose diária de leite recomendada para as idades dos 3 aos 6 anos? ________________

b) A criança dos 3 aos 6 anos devem comer entre ____________ de carne e ____________ de
peixe por dia.

c) A criança em idade pré-escolar necessita de cerca de 25 g de gordura por dia, indicando-se o

__________________ para cozinhar e temperar e a ___________________ para barrar o pão.

d) Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), dever-se-á promover o consumo de cerca de

____________________ de hortofrutícolas diariamente, correspondendo a ________ porções
destes alimentos.

65
 ANEXOS B – TEXTOS DE APOIO DISTRIBUIDOS

Texto de Apoio nº 1 “ [Guias Alimentares] ”

A palavra “dieta” deriva do termo grego “diaita” que significa estilo de vida equilibrado. A Dieta
Mediterrânica é precisamente isso: um estilo de vida marcado pela diversidade e conjugado com
as características seguintes:
• consumo elevado de alimentos de origem vegetal (cereais pouco refinados, produtos hortícolas,
fruta, leguminosas secas e frescas e frutos secos e oleoginosos);
• consumo de produtos frescos , pouco processados e locais, respeitando a sua sazonalidade;
• utilização do azeite como principal gordura para cozinhar ou temperar alimentos;
• consumo baixo a moderado de lacticínios;
• consumo frequente de pescado e baixo e pouco frequente de carnes vermelhas;
• consumo de água como a bebida de eleição e baixo e moderado consumo de vinho a
acompanhar as refeições principais;
• realização de confecções culinárias simples e com os ingredientes nas proporções certas;
• prática de actividade física diária;
• fazer as refeições em família ou entre amigos, promovendo a convivência entre as pessoas à
mesa.
A Dieta Mediterrânica teve a sua origem nos países banhados pelo Mar Mediterrâneo ou que por
ele são influenciados. Este padrão alimentar começou a ser descrito nos anos 50 e 60 do Século
XX, sobretudo à luz do que se praticava em Creta, em outras regiões da Grécia e no sul de Itália.
Diversos estudos científicos sugerem que este tipo de dieta se associa a uma maior longevidade e
diminuição de risco de desenvolvimento de diversas doenças, sendo considerada uma das dietas
mais saudáveis do mundo. Apesar de ainda não totalmente provadas, apresentam-se de seguida,
algumas evidências nesse sentido:
A adesão à Dieta Mediterrânica é associada a uma melhor qualidade de vida em termos de saúde,
sobretudo ao nível da saúde mental; os alimentos tradicionais da Dieta Mediterrânica e o seu
conceito apresentam-se como um excelente modelo de sustentabilidade para a região
mediterrânica; as intervenções na população no âmbito da Dieta Mediterrrânica podem funcionar
como estratégias efetivas em termos de redução de custos, uma vez que ajudam na proteção
contra diversos problemas de saúde; a adesão à Dieta Mediterrânica poderá resultar numa
redução considerável da mortalidade, sobretudo ao nível das doenças cardiovasculares e acidente

66
vascular cerebral, aparecimento ou incidência de cancro, e incidência de doença de Parkinson‘ e
doença de Alzheimer; a adesão à Dieta Mediterrânica é associada a uma menor adiposidade total
e local; a prática de um padrão alimentar mediterrânico, rico em azeite, pode influenciar
beneficamente doenças como a Obesidade, Síndrome Metabólica e Diabetes Mellitus; um
tratamento comportamental baseado em padrões mediterrânicos promove a perda de peso e a
manutenção de um peso saudável, prevenindo ou tratando assim a Obesidade (APN, 2014).
O reconhecimento da Dieta Mediterrânica em Portugal, Espanha, Marrocos, Itália, Grécia, Chipre
e Croácia, pela UNESCO como Património Cultural Imaterial da Humanidade, desde 4 de
Dezembro de 2013 reforça, juntamente com a evidência científica já existente, que se trata de um
modelo cultural, histórico e de saúde (APN, 2014).
Este padrão alimentar é visto como o mais saudável e mais sustentável no mundo sendo
fundamental no campo da saúde pública e nutrição de forma global, mas em especial na zona
mediterrânica (APN, 2014).

67
Figura 1 – Nova pirâmide alimentar, desenvolvida por Walter Willett: Responsável pelo
departamento de nutrição e Professor de epidemiologia e nutrição da escola de Saúde Pública da
Universidade de Harvard.

A pirâmide alimentar é também conhecida como pirâmide funcional, é baseada em alimentos

reguladores, ou seja, tem como objetivo a ingestão de vitaminas, sais minerais, fibras, etc. que
melhoram o funcionamento do organismo.
A base da pirâmide é constituída por controlo de peso e atividade física. Um andar acima são
incluídos os alimentos integrais ricos em fibras e óleos vegetais que contem HDL (lipoproteína de
alta densidade). Acima destes encontramos vegetais e frutas que também fornecem fibras e
vitaminas. No quarto andar encontramos as oleaginosas e leguminosas que são importantes
fontes de vitaminas, minerais e proteína mas em especial nesse andar temos os antioxidantes que
previnem algumas doenças. Peixes, ovos e aves encontram-se no quinto andar, que é rico em
proteínas e o ovo rico em colesterol. No 6 andar perto do topo, está presente o suplemento de
cálcio que pode vir de leite e derivados. E por fim no topo os grãos refinados ricos em hidratos de
carbono e a carne vermelha que contem gordura saturada.

68
Nessa organização podemos perceber que os alimentos foram melhores divididos, na pirâmide
antiga os hidratos de carbono ficavam na base, na nova esse grupo foi separado em dois e um
deles fica na base e outro no topo, isso também ocorre com as gorduras (Willett, 2005).

Texto de Apoio nº 2 “ [Aditivos alimentares, Produtos transformados] ”

Aditivos Alimentares (ASAE, 2017)

Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente com finalidade tecnológica

ou organoléptica durante o fabrico, transformação, preparação, tratamento, acondicionamento,
transporte ou armazenamento de um produto alimentar, que pode ter ou não valor nutritivo, que
não são normalmente consumidos isoladamente como alimentos, não sendo também utilizados
como ingredientes típicos dos alimentos.

A utilização de um aditivo alimentar tem como consequência a sua incorporação no referido

género alimentício, ou a presença de um seu derivado, com a modificação de características desse

69
género. Os aditivos alimentares não abrangem contaminantes nem substâncias adicionadas aos
géneros alimentícios com o objetivo de lhes manter ou melhorar as propriedades nutritivas.
A utilização de aditivos alimentares tem uma longa história. Os primeiros aditivos usados como o
sal e especiarias eram maioritariamente para conservar e aromatizar os alimentos, tendo se
começado a usar métodos como a salga ou a fumagem de carne e peixe. Os egípcios já usavam
cores e aromatizantes e os romanos usavam nitrato de potássio, especiarias e corantes para
conservar e melhorar a aparência dos alimentos. Nos últimos 50 anos, os desenvolvimentos na
ciência e tecnologia dos alimentos levou à descoberta de muitas substâncias novas com diversas
funções nos alimentos.
Diversas condições ambientais a que os alimentos estão sujeitos, tais como alterações de
temperaturas, oxidação, exposição a microrganismos, podem alterar a sua composição original.
Os aditivos alimentares têm assim um papel importante na manutenção da qualidade e
características dos alimentos, contribuindo para garantir a segurança dos alimentos, seja no
sentido da sua inocuidade, seja no sentido de disponibilidade alimentar global. No entanto uma
má utilização destas substâncias, seja por aplicação de teores excessivos ou por inclusão de um
aditivo não declarado poderá ser envolver alguns perigos, mas note-se que os aditivos
alimentares per si, se usados corretamente, não colocam em risco a saúde dos consumidores
considerando o conhecimento científico disponível.

Avaliação da segurança dos aditivos alimentares

Na União Europeia a autorização de qualquer aditivo alimentar para produção de alimentos, exige
a avaliação dos seus possíveis efeitos adversos ou dos seus derivados, à luz dos mais recentes
conhecimentos científicos.
A avaliação da segurança dos aditivos envolve na análise de estudos/ dados relevantes biológicos
e toxicológicos relativos a toxicocinética e toxicidade sub-crónica, genotoxicidade, toxicidade
crónica/carcinogenicidade e toxicidade na reprodução e desenvolvimento.

São também analisados dados relativos às características do próprio aditivo, processo de

manufatura, propriedades químicas (establidade, reatividade, metabolismo) a nível dos alimentos
em que é utilizado e avaliações de exposição.
Da análise dos dados toxicológicos estabelece-se ou corrige-se o valor da Dose Diária Admissível
(DDA), expresso em mg/peso do corpo/dia, que é uma estimativa da quantidade de aditivo que
poderia ser consumida todos os dias durante toda a vida, sem risco significativo para a saúde.
Na Europa é a EFSA designadamente o seu Painel para os aditivos alimentares e fontes
nutricionais adicionadas aos alimentos (ANS) que procede às avaliações dos novos aditivos

70
alimentares antes destes poderem ser autorizados na EU, estando a EFSA também realizar a
reavaliação sistemática de todos os aditivos cuja utilização está autorizada na UE. Anteriormente
estas tarefas eram levadas a cabo pelo Comité Científico para a Alimentação Humana da
Comissão Europeia.

O Codex alimentarius, um organismo conjunto da Organização Mundial de Saúde (OMS) e da Food

and Agriculture Organisation das Nações Unidas (FAO) que desenvolve orientações a nível global
relativas a segurança alimentar, tem trabalhado com o objectivo de estabelecer normas
harmonizadas, aplicáveis e inquestionáveis para o comercio mundial. As avaliações dos aditivos
alimentares têm sido realizadas pelo Comité Conjunto de Peritos para os Aditivos Alimentares da
FAO e OMS - JECFA - procede à avaliação de aditivos desde 1956.

Regulamentação dos Aditivos

Na União Europeia a utilização de aditivos alimentares na produção dos alimentos, está
dependente de rigorosa avaliação, sem a qual os aditivos não são autorizados para uso alimentar.
Assim a legislação europeia estabelece critérios claros para a avaliação dos aditivos, sendo que
um aditivo só será aprovado se:
- For demonstrada a sua necessidade tecnológica e cuja função não puder ser obtida por outros
meios praticáveis quer económica quer tecnologicamente.
- Se não apresentarem perigo para a saúde do consumidor nas condições de utilização propostas,
de acordo com os dados científicos disponíveis.
- Não induzir em erro o consumidor.

O regulamento 1333/2008 (CE) de 16 de dezembro de 2008 estabelece as normas relativas aos

aditivos utilizados nos géneros alimentícios, tendo em vista assegurar o funcionamento eficaz do
mercado interno e, simultaneamente, um elevado nível de proteção da saúde humana e um
elevado nível de proteção dos consumidores, incluindo a proteção dos interesses dos
consumidores, e o desenvolvimento de práticas equitativas no comércio de géneros alimentícios,
tendo em conta, sempre que adequado, a proteção do ambiente.

Para o efeito, o presente regulamento prevê:

a) Listas comunitárias de aditivos alimentares autorizados
b) Condições de utilização de aditivos alimentares nos géneros alimentícios, incluindo em aditivos
alimentares e em enzimas alimentares abrangidas pelo Regulamento (CE) 1332/2008 [sobre
enzimas alimentares], e em aromas alimentares abrangidos pelo Regulamento (CE) 1334/2008 do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, relativo aos aromas e a

71
determinados ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes utilizados nos e sobre os
géneros alimentícios;
c) Normas relativas à rotulagem dos aditivos alimentares comercializados como tais.

Aditivos alimentares e efeitos reacções/efeitos adversas/ intolerância

Todos os aditivos alimentares, sejam de origem natural ou artificial, estão sujeitos a rigorosas
avaliações de segurança e procedimentos de aprovação, tendo que cumprir com a
regulamentação da EU. O seu uso só é permitido se os peritos concluíram que são necessários e
seguros.
Contudo, algumas pessoas podem reagir a certos aditivos, tal como algumas pessoas reagem a
certos alimentos, que podem ser ingeridos pela maioria da população sem que surja qualquer
reação. Muitas vezes as reações a aditivos ocorrem em pessoas que já têm asma ou outras
reações alérgicas. Normalmente estas reações conduzem a ataques de asma ou a urticária. Assim
aditivos alimentares como sulfitos, benzoatos ou tartarazina sabe-se serem suscetíveis de causar
estas reacções em alguns consumidores.

Têm também surgido questões relativas a outros aditivos alimentares nomeadamente no que se
refere a situações de ingestão de aditivos em que DDA definida pode ser resultar em
ultrapassada, ou em que a exposição a um aditivo pode potencialmente conduzir a outros efeitos
adversos (por ex. nitritos e nitratos ou natamicina).

Classificação dos aditivos

Em termos gerais, a classificação dos aditivos alimentares baseia-se na função que estes
desempenham no alimento, incluindo-se as moléculas de estrutura e propriedades físico-químicas
semelhantes numa mesma categoria. Deste modo distinguem-se as seguintes categorias ou
classes de aditivos alimentares: corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes,
espessantes, gelificantes, estabilizantes, intensificadores de sabor, acidificantes, corretores de
acidez, antiaglomerantes, antiespumas, edulcorantes, levedantes químicos, sequestrantes,
amidos modificados, antiespumantes e aromatizantes. Note-se que muitos dos aditivos
alimentares utilizados podem desempenhar mais do que uma função, sendo este o caso de alguns
conservantes que também tem uma acção antioxidantes, ou dos antioxidantes que também
actuam como estabilizadores da acidez e sequestrantes, como por exemplo o acido cítrico.

Conservantes

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Substâncias que são adicionadas aos alimentos para prolongarem o período de duração dos
alimentos, geralmente impedindo o crescimento de bactérias e fungos. São estes
microorganismos que são responsáveis pela degradação dos alimentos, pelo que o uso de
conservantes permite reduzir ou mesmo evitar riscos associados a contaminação microbiológica.
Entre os principais conservantes estão: o ácido ascórbico e os sorbatos, o ácido benzóico e os
benzoatos, o dióxido de enxofre e sulfitos e os nitratos e nitritos.

Antioxidantes
Substâncias utilizadas para impedir a alteração dos alimentos, causada pela degradação dos óleos,
gorduras e algumas vitaminas em contacto com o ar, contribuindo para aumentar a durabilidade
dos alimentos.
Os alimentos ricos em lípidos ou especificamente em ácidos gordos polinsaturados são muito
susceptíveis à oxidação, que resulta em alterações de cor, odor, sabor e valor nutricional. As
reacções de oxidação nos alimentos podem resultar em diversas alterações nos alimentos,
designadamente (a) rancificação das gorduras, que diminui o valor nutricional dos alimentos e
produzir derivados tóxicos (radicais livres), (b) escurecimento enzimático resultante da atividade
da polifenoloxidase existente nos frutos e tubérculos, c) escurecimento não enzimático, ou reação
de Maillard, dependente da temperatura, acidez e características dos ingredientes, resultando em
alteração da cor, sabor a ranço e redução do valor nutricional dos alimentos.
São definidos dois tipos de antioxidantes: (1) os sequestradores de radicais, que impedem a
peroxidação lipídica (por exemplo BHT ou vitamina E), e os sinérgicos que actuam ou por
regeneração dos antioxidantes sequestradores radicais ou atuam como quelantes de metais de
transição que são catalisadores em diferentes fases da peroxidação (por ex. vitamina C). Os
antioxidantes liposolúveis mais importantes são :
Tocoferóis (E 306 – E309), BHA (butil hidroxianisolo ou E320) e o BHT ( butil hidroxitolueno ou
E321), utilizados nas gorduras edíveis, os óleos vegetais e os molhos de salada.
Ácido ascórbico (E300) e o ácido cítrico (E330) utilizados para preservação da cor em frutos ou
vegetais descascados ou cortados).

Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes

No geral, estas substâncias são adicionadas aos alimentos para afetar a sua textura ou a sua
consistência.
Emulsionantes. Substâncias que alteram as propriedades de alguns alimentos promovendo a sua
mistura, geralmente em ingredientes que naturalmente não se misturariam (ex. óleo e água). São
compostos cuja estrutura molecular permite ligar-se a moléculas de água e de gordura. Assim
quando adicionados os emulsionantes permitem fazer ou manter uma mistura homogénea de

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duas ou mais fases normalmente não miscíveis. Por exemplo a lecitina é adicionada ao vinagrete
para manter o óleo e vinagre misturados.
Os emulsionantes usam-se nas maioneses, margarinas, manteiga, e outras matérias gordas para
barrar, sopas, molhos, gelados, chocolates, etc.

Estabilizantes. Substâncias que impedem a separação das várias fases não miscíveis de uma
mistura, sendo muitos dos quais constituídos por substâncias naturais como algas marinhas.
Portanto são substâncias que vão manter a consistência ou a textura dos alimentos. Podem ser
espessantes que actuam aumentando a viscosidade ou gelificantes que vão formar uma rede
intramolecular estável. São usados nos molhos emulsionados, leites com chocolate, gelados, etc.

Espessantes. Substâncias que aumentam a viscosidade dos alimentos a que são adicionados.
Muitos destes aditivos, são constituídos por substâncias de origem vegetal como extratos de algas
marinhas (ex. ágar-ágar, carragenina), sementes (farinhas de alfarroba, goma de guar), frutos
(pectinas), fibras vegetais (celulose).
Existem dois grupos: os polissacáridos (celuloses ou amidos modificados) e as gomas vegetais.
Usam-se nos produtos de confeitaria, recheio de bolachas, decoração de bolos, bebidas à base de
leite e fruta, molhos, sopas e produtos instantâneos.

Gelificantes. Substâncias que, uma vez adicionadas conferem aos alimentos uma determinada
textura, em resultado da formação de um gel. Utilizam-se nas sobremesas, compotas, doces,
coberturas, conservas de carnes, etc.

Corantes
Substância que se adiciona aos alimentos para acentuar ou alterar a sua cor original de modo a
torná-los mais atrativos. Assim os corantes são usados fundamentalmente nas seguintes
situações:
Para compensar a descoloração devido a exposição solar, ao ar, temperaturas extremas,
humidade e condições de conservação,
Para compensar as variações naturais ou sazonais nas matérias-primas alimentares ou efeitos de
processamento e conservação,
Para intensificar as cores que naturalmente ocorrem nos alimentos, mas que são menos intensas
do que a cor associada a um determinado alimento.
Os corantes podem ser de origem natural ou sintética. Os corantes naturais podem ser
hidrossolúveis, liposolúveis e minerais. Nos corantes sintéticos distinguem-se os azóicos e os não
azóicos.

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Edulcorantes
São substâncias usadas para adoçar os alimentos. Esta família de aditivos inclui os aditivos que
são adicionados aos alimentos em substituição do açúcar, e os que são comercializados como
edulcorantes de mesa. Em geral, estes aditivos ao contrário da sacarose não são degradados pelos
microorganismos causadores de cáries e placa bacteriana, e têm um baixo índice glicémico,
podendo ser consumidos pelos doentes diabéticos.
Existem dois tipos de edulcorantes, os açúcares reduzidos e os edulcorantes intensos, que se
distinguem fundamentalmente pelo poder adoçante.
Os açúcares reduzidos, como o maltitol, xilitol ou o isomalte têm um poder adoçante menor que a
sacarose e um valor calórico próximo da sacarose.

Os edulcorantes intensos têm poder adoçante muito superior ao da sacarose, designadamente o

aspartame ou a sacarina são aprox. 200 vezes ou 300-500 vezes respectivamente, mais doces.

Outros
Acidificantes e reguladores de acidez. Controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.
Antiaglomerantes. Reduzem a tendência de aglutinação das partículas, evitando a formação de
grumos ou torrões. Ex. silicato de cálcio, talco.
Agentes antiespuma. Impedem ou reduzem a formação e espuma durante o processamento
alimentar.
Agentes de endurecimento. Conferem firmeza aos frutos e produtos hortícolas.Ex. sulfatos de
alumínio.
Agentes de revestimento. Usados para cobrir a superfície externa dos alimentos para lhes dar um
aspecto liso e brilhante ou para proteger os alimentos. Ex. cera de abelhas, cera candelilha.
Humidificantes. Evitam a secagem e endurecimento dos alimentos.
Intensificadores de sabor. Realçam o sabor o odor dos alimentos. Ex. glutamato monossódico.
Gases de embalagem. Introduzidos em determinadas embalagens seladas contendo carne, peixe,
vegetais pré-preparados e saladas. Ex. dióxido de carbono, árgon, azoto.
Os aditivos alimentares ainda incluem os agentes de transporte (de aditivos), agentes de
tratamento de farinha, fixadores de cor, levedantes químicos, gases propulsores, sais de fusão.
Consultar a versão consolidada do Regulamento 1333/2008, no site:
http://eur-lex.europa.eu/homepage.html

PRODUTOS TRANSFORMADOS

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Os géneros alimentícios resultantes da aplicação de tratamentos como o aquecimento, fumagem,
cura, maturação, conservação em salmoura, secagem, marinagem, extracção, extrusão, cozedura,
etc., ou de uma combinação desses processos e/ou produtos; podem ser adicionados de outros
géneros alimentícios, condimentos, aditivos ou auxiliares tecnológicos.

ANEXOS C – DIAPOSITIVOS E/OU ACETATOS

[Colocar aqui as apresentações em PowerPoint (ou outro formato) e/ou acetatos apresentados
em sede de formação]

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