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FATORES EXTRNCECOS
NUTRIENTES
Calor
Oxignio
Luz
pH
a) Protenas;
b) Carboidratos;
c) Lipdios;
d) Vitaminas;
e) Minerais.
ALTERAES
Subdivises
Apesar de serem mecnicas provocam alteraes na
constituio e valor nutritivo dos alimentos;
EXEMPLOS:
1- Tratamento dados aos cereais removendo-lhes a cutcula e
com ela, parte considervel de seu valor nutritivo e mineral;
2- Separao da gordura do leite por centrifugao ambas as
partes so aproveitadas, mas cada uma com uma valor nutritivo
diferente.
A subdiviso provoca = modificao da
constituio nutricional do alimento quando
uma parte desprezada (cascas e aparas)
APROVEITAMENTO
Subdivises
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TERMOS ESPECFICOS
Peso Bruto (PB) quantidade de alimento bruto para a
coletividade. o peso do alimento in natura, com suas partes
comestveis e no comestveis (alimento ainda no
manipulado).
Peso Lquido (PL) quantidade de alimento cru e limpo
para uma coletividade. o peso do alimento sem as partes no
comestveis e fracionado, ou seja, pronto para o processamento
trmico ou coco (alimento aps pr- preparo).
Peso Final (PF) ou Rendimento (R) peso do alimento
ou preparao aps todo o processo de preparo. o peso do
alimento para ser distribudo uma coletividade.
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FC = 2
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Importante:
Cada Unidade de alimentao e
Nutrio (UAN) deve estabelecer
sua Tabela de Fator de Correo.
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Transmisso de calor
REVOLUO - Raios infravermelhos na manuteno
dos balces trmicos de distribuio de alimentos =
imprime colorao agradvel;
Ondas eletromagnticas para coccionar os alimentos coco realizada atravs de vibraes sobre as
molculas de gua e das substancias dos alimentos
essa vibrao aquece e cozinha-os;
Calor mido
- gua em ebulio;
- Fervura a fogo lento;
- Coco vapor propriamente dito;
- Coco vapor sob presso.
Calor seco
Meio indireto
Aquecimento do ar livre (grelha e
espeto);
Ar confinado (forno);
Gordura (imerso em fritura e dourado).
Meio direto
Chapa;
Raios infravermelhos;
Microondas.
CALOR MIDO:
#Para cada mtodo varia a temperatura e o tempo de coco e
existe indicao diferente para alimentos de menor ou maior
consistncia.
Quanto maior quantidade de
gua e maior o tempo de
coco, maior a dissoluo.
#So mtodos dissolventes.
CALOR UMIDO:
Na coco fogo lento, prolonga-se o tempo e aumenta a quantidade de
gua, a perda por dissoluo significativa , indicado para alimentos
endurecidos, quando no h a opo da coco vapor sob priso.
A coagulao superficial, obtida na coco em gua em ebulio,
diminui as perdas por dissoluo de vitaminas hidrossolveis,
albumina , minerais;
ALIMENTOS RICOS EM AMIDO quando submetidos coco por calor
mido, aumentam seu tamanho cerca de 2 a 3 vezes de seu volume inicial
por absorverem gua.
Alimentos ricos em protena animal (carnes) reduzem seu volume pela
retrao das fibras musculares e por coagulao das protenas.
CALOR SECO
Concentram as substncias VOLTEIS;
Modificao dos nutrientes:
coagulao das protenas ;
dextrinizao do amido ;
caramelizao do acar ;
decomposio das gorduras temperaturas muito elevadas;
as vitaminas hidro e lipossolveis podem destruir-se em maior ou menor
proporo.
Banho-maria
# Favorece uma distribuio uniforme do calor que atinge igualmente toda
a superfcie do recipiente imerso na gua em ebulio.
#A coco mida caso haja gua no recipiente interno, caso contrrio seca
produzindo-se evaporao da gua do alimento.
Microondas
# As perdas vitamnicas so bem menores que em outros mtodos.
# O calor penetra rapidamente no alimento cozinhando-o em poucos minutos.
# Apresenta o inconveniente de no dourar a superfcie do alimento
(aspecto sensorial).
Calor seco
Meio indireto:
Aquecimento do ar livre (grelha e espeto)
Ar confinado forno
Gordura imerso em frituras e dourado;
Meio direto:
- Prancha
- Raios infravermelhos
- microondas
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Calor seco
Caractersticas:
- Concentram as substancias extrativas do alimento;
- Favorecem o sabor;
- NECESSARIO CONTROLAR TEMPO E
TEMPERATURA DE COCO PARA PRESERVAR AO
MXIMO OS NUTRIENTES, J QUE:
As protenas coagulam-se; o acar caramelizase; as gorduras em temperatura muito elevada
se decompem e com isso as vitaminas hidro e
lipossolveis podem destruir-se.
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Calor misto
A coco realizada em duas etapas. Inicia-se com calor
seco, em pouca gordura, para formar uma camada
protetora em volta do alimento e impedir a sada dos
sucos; posteriormente, submete-se o alimento ao calor
mido, adicionando-se pequenas quantidades de lquido.
Os mtodos so:
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Indicador de reidratao
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NUTRIENTE
PREPARO
sides (sacarose, lactose e Dissolvem-se e desdobram-se em
oses (glicose e levulose).
maltose)
Amido
Celulose
Protenas solveis
(albumina, globulina e
substncias
nitrogenadas)
Colgeno
Casena do leite
APARELHO DIGESTIVO
O mesmo por ao das enzimas
entricas (invertase, lactase e
maltase).
Gelatiniza-se dos 60C aos 90C,
Depois de cozido atacado pela
depois, hidrolisa-se produzindo
ptialina, sendo desdobrado at
dextrinas, maltose e glicose. Pelo glicose. No cozido atacado pela
calor seco se dextriniza.
amilase, que tambm o desdobra.
A coco prolongada em meio
O homem a digere
cido desintegra a celulose.
excepcionalmente; se no, constitui
resduo intestinal.
Coagulam-se as primeiras e podem
O mesmo por ao do HCl e
desdobrar-se at peptonas e cidos
enzimas (pepsina, eripsina e
aminados
tripsina) do estmago e intestino.
Retrai-se pela coco prolongada
em calor seco, hidrolisa-se sob o
calor mido, produzindo gelatina.
Precipita-se em meio cido e sob a
ao de fermentos. Fenmeno
acentuado pelo calor.
O aparelho digestivo no os
desdobra, constituindo resduo de
origem animal.
Coagula-se por ao do
labfermento ou renina gstrica,
desdobra-se ento por ao das
proteases.
NUTRIENTE
PREPARO
APARELHO DIGESTIVO
Lipdios
Vitaminas
As lipossolveis acompanham o
desdobramento dos lipdios,
destruindo-se em temperaturas
muito elevadas. As hidrossolveis
perdem-se em parte na gua de
coco e pelo calor.
Minerais
MEIO
TEMPERATURA
DA SUPERFCIE
por fervura
gua
100C
vapor fluente
vapor
at 100C
vapor
102 - 118C
assado em forno
ar
at 200-220C
assado na brasa
ar
at 200-220C
assado em grelha
metal
at 200C
gordura
>100C
fritura em panela
gordura
>100C
MODERADAMENTE
INSTVEIS
GERALMENTE ESTVEIS
cido flico
Piridoxina (vitamina B6)
Riboflavina (vitamina B2)
cido pantotnico
Vitamina B12
Vitamina A (carotenos)
Vitamina E
Vitamina D
Niacina
Vitamina K
1.
2.
3.
4.
PRODUTOS ANIMAIS
PRODUTOS VEGETAIS
3. Distribuio
Operaes para manter quente 1. Operaes para manter
os alimentos (banho-maria).
quente os alimentos (banhomaria).
4. Alimentos reaproveitados
Reaquecimento.
1. Armazenamento
inadequado (temperatura,
embalagem etc.);
2. Reaquecimento.
PRODUTOS VEGETAIS
1. Microondas;
2. Refogar;
3. Vapor propriamente dito ou sob
presso;
4. Coco na gua em ebulio na
proporo gua/vegetal 0,5:1,0).
2. Moderada reteno de nutrientes
1. Assar.
3. Baixa reteno de nutrientes
1. Ferver por tempo prolongado;
2. Coco com gua excessiva (2:1).
VITAMINA
SENSVEL :
Vitamina C
Oxignio
Calor
pH alcalino
gua
Tiamina
(B1)
gua;
Calor;
pH alcalino.
Riboflavina gua;
(B2)
pH alcalino;
Luz.
Niacina
gua
cido
Calor;
pantotnico gua;
pH alcalino;
pH cido.
Piridoxina gua
(B6)
PERDAS (%)
0 - 100%
30 70% (produtos
vegetais);
0 80% (carnes);
0 50% (assados).
9 39% (produtos
animais);
10 505 (produtos
vegetais).
3 27% *
7 56 % *
30 82%
FATORES BSICOS
Extrao pela gua,
especialmente atravs de
superfcies cortadas;
Oxidao;
Destruio pelo calor;
Uso de substncias alcalinas.
Extrao pela gua;
Destruio pelo calor;
Uso de substncias alcalinas.
Extrao pela gua;
Uso de substncias alcalinas;
Contato com a luz.
Extrao pela gua;
Extrao pela gua;
Destruio pelo calor.
VITAMINA
SENSVEL :
PERDAS (%)
FATORES BSICOS
0 50%
0 60%
0 40%
0 60%
Oxidao
Dados insuficientes
HORTALIA
CRUA
FERVIDA
EBULIO
CURTA
EBULIO GRANDE
SOB PRESSO
Espinafre
25,4
15,2
19,1
19,2
Batatas
15,5
12,5
14,1
14,8
Couve de
Bruxelas
130,5
56,4
85,7
90,4
COR
FATORES
PREJUDICIAIS
Clorofila
Verde
cido e cor
1.
2.
3.
4.
Antocianina
Vermelhoarroxeado
lcalis e gua
1.
2.
3.
4.
Flavonas ou
Xantonas
Branco
lcalis
Caroteno,
Xantofila e
Licopeno
Amarelo
Nenhum