TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

WEB 01
Professora Daniely Dias
Nutricionista | Doutora em nutrição
Daniely Dias
▪ Nutricionista pela Universidade Federal de Pernambuco
▪ Mestre e Doutora em Nutrição – UFPE
▪ Pesquisadora – Grupo de pesquisa em Ciência e Tecnologia de
Alimentos – UFPE/CNPq/Capes, com ênfase em compostos
bioativos
▪ Gastrônoma com foco em preparações saudáveis e funcionais
▪ Docente de graduação: nutrição, gastronomia, farmácia,
biomedicina, enfermagem
▪ Docente pós-graduação em nutrição clínica funcional / Gestão da
qualidade e segurança dos alimentos
▪ Nutricionista clínica voltada para Saúde da mulher,
emagrecimento e alimentação saudável
▪ Nutricionista RT em Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar
 Conteúdo
▪ Unidade I
▪ Objetivos da Técnica Dietética
▪ Pesos e medidas
▪ Indicadores de rendimento
▪ Etapas de pré-preparo
▪ Cereais, massas e pães
Técnica Dietética
Disciplina baseada nas ciências exatas, que estuda os processos os quais
os alimentos são submetidos após a seleção; e as modificações que os
mesmos sofrem durante os processos culinários para o consumo.

Nutricionais Dietético Digestivos Operacionais

Sensoriais Econômicos Higiênicos

 Objetivo
NUTRICIONAL
Ao realizar as preparações, prezar pelo aumento ou manutenção do valor

nutritivo dos alimentos.

β-caroteno Licopeno
 Objetivo
DIETÉTICO
Baseia-se em ajustar a qualidade,
quantidade e forma de preparo dos
alimentos de acordo com as
necessidades fisiopatológicas individual
ou coletiva.
Ex.: quando calculamos uma dieta com
as calorias necessárias para determinado
indivíduo.
 Objetivo
DIGESTIVO
As etapas de pré-preparo e preparo

Carne moída
dos alimentos consistem em facilitar
Carne

ou até antecipar a digestão

Mandioca cozida

Papa de amido
Mandioca

Amido
Objetivo
OPERACIONAL
Planejamento operacional: consiste em preparar e organizar o espaço físico,
equipamentos, insumos e utensílios, bem como treinar funcionários e
planejar cardápio.

Preparar peixe
recheado no
forno

MANUTENÇÃO
 Objetivo
SENSORIAL
Devemos prezar pela estimulação dos sentidos para incentivar o consumo
dos alimentos. “Comemos como os olhos!”

OLFATO VISÃO TATO

PALADAR

AUDIÇÃO
Objetivo
ECONÔMICO
Optar por alimentos mais baratos e
evitar o desperdício!
Objetivo
HIGIÊNICO
Adianta atingir todos os objetivos, se o alimento fizer
mal à saúde do consumidor?

Manipuladores Ambiente

Móveis e Matérias-
utensílios primas
 MUITO
IMPORTANTE

Devemos priorizar o cumprimento

de uma quantidade máxima de
objetivos possíveis, sabendo que
na prática sem sempre é possível
atender a todos eles
 PESOS &
MEDIDAS
▪ Relacionado com objetivo operacional
▪ Forma de padronizar as quantidades de
ingredientes de uma preparação
▪ É essencial o conhecimento da capacidade
volumétrica dos utensílios e sua padronização
de medidas
PESOS &
MEDIDAS

Balança, proveta, béquer Copo, xícara, colher

Instrumentos de “precisão” Medida caseira

 PESOS &
MEDIDAS
Colocar no recipiente peneirando até que esteja
cheio

Não devem ser pressionados para serem

medidos.

Caso estejam ‘encaroçados’, deve-se usar uma

colher para desmanchar os grumos.

Com espátula, nivelar superfície do recipiente,

retirando o excesso.
 PESOS &
MEDIDAS
Devem ser colocados nos utensílios em que serão
pesados

Transferir para medidores de vidro com

graduação para leitura do volume

Este recpiente deve ser preenchdio aos poucos

com auxílio de funil até atingir a quantidade
indicada na receita
A leitura deve ser feita em superfície plana com
os olhos ao nível do menisco (parte inferior)
 PESOS &
MEDIDAS
Devem ser pesados sempre em temperatura
ambiente. Colocar em recipiente como auxílio de
uma colher ou espátula
Deve-se pressionar o alimento a cada adição para
evitar formação de bolhas de ar

Quando o recipiente estiver cheio, a superfície

deve ser nivelada com espátula

Caso a receita solicite medidas em colheres,

alimento pode ser colocado diretamente
 INDICADORES DE
RENDIMENTO
Por que usar?

São indicadores para dimensionar a ▪ As condições de preparo dos alimentos

compra, custo e rendimento das (variações de pH, exposição à luz, ar e calor)

podem alterar a estimativa de teor de nutrientes;
preparações; úteis para planejamento
▪ No preparo do cardápios, a previsão dos gêneros
de compras, evitando perdas ou risco
necessários depende do conhecimento da
de abastecimento
alteração do peso relacionada com a perda no
processo de pré-preparo e cocção.
INDICADORES DE
RENDIMENTO
Objetivos dos indicadores de rendimento:
▪ Planejar compras, custos e rendimento das
preparações;

▪ Planejamento de cardápios – com base no peso

líquido dos alimentos;

▪ Análise quantitativa: TACO (Unicamp) –

estimativa da composição nutricional elaborada a
partir de lista de alimentos crus (elimina variações
de processamento)
 INDICADORES DE
Rendimento - Conceitos
Peso líquido (PL):
Peso bruto (PB): Peso do alimento cozido (PAC):
Fração aproveitável do alimento no
Peso do alimento como é Fração aproveitável do alimento
estado cru, obtido a partir do pré-
adquirido, com aparas como cascas, cozido: cortes de carnes, vegetais
preparo que elimina as aparas.
sementes, ossos, talos e peles. cozidos no vapor, frutas assadas.
Utilizado para cálculo dietético para
Utilizado para dimensionar pedido Utilizado para cálculo dietético para
prescrição ou planejamento da
de compra e cálculo de custo estimativa de consumo
dieta.

Peso hidratado (PH):

Peso da preparação cozida (PPC):
Semelhante ao PAC mas para
alimentos compostos de vários
ingredientes, como ensopados,
tortas
Peso do alimento ainda cru depois
de submetido ao remolho
(leguminosas). É um indicador de
frescor, visto que como passar do
tempo a capacidade de reidratação
dos alimentos diminui.
Fator de Correção (FC)
Conhecido também como Índice de Parte Comestível (IPC): é uma
constante obtida pela relação do peso bruto e do peso líquido do alimento.

FC = PB / PL
Índice de Conversão (IC)
Conhecido também como Fator de Cocção (FCx): é uma constante obtida
pela relação do peso do alimento processado e o peso do alimento no
estado inicial.

FC = P cozido / P cru
ou
FC = P final da preparação / ∑ PLs
dos ingredientes
ou
FC = P descongelado / P congelado
Índice de Reidratação (IR)
Utilizados para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho.

IR = P reidratado / P seco

Nas leguminosas, o remolho contribui para

digestibilidade, diminui o teor de compostos
antinutricionais que afetam a absorção de
minerais
 Alimentos IPC FC IR
Abacaxi 1,9 - -
Abóbora 1,3 - -
Arroz 1,0 2,2 -
Batata inglesa 1,26 1,0 -
Feijão - 2,5 1,92
Proteína texturizada de soja 1,0 - 3,13
Soja - 2,0 – 2,5 1,27
 Seleção
Limpeza ou
toalete
Etapas de
PRÉ-PREPARO
Pesagem Descongelamento
▪ São as operações prévias ao preparo
ou, operações que antecedem as
etapas em que há redução de
Dessalgue Divisão
microrganismos

União
Métodos de
Divisão e União
Divisão
• Simples: Cortar, picar, triturar
• Sólido-líquido: espremer, filtrar ou
coar, centrifugar, sedimentar
• Sólido-sólido: pelar ou descascar,
peneirar ou tamizar, moinho
• Líquido-líquido: decantar
União
• Misturar: Unir ingredientes
facilmente misturáveis usando força
mecânica (café com leite)
• Bater: Unir ingredientes de difícil
mistura com movimentos rápidos
(clara em neve com açúcar)
• Sovar: desenvolver glúten da farinha
na presença de água
• Emulsionar: unir ingredientes não
miscíveis (maionese)
 Cereais,
massas e pães
Cereais: grãos que provém de gramíneas que dão em espigas
Uso mais frequente: panificação

Arroz
Centeio
Cevada
Milho
Trigo
Sorgo
Triticale (trigo + centeio)
CEREAIS - estrutura

GRÃO

Gérmen Endosperma Casca e farelo

Lip, Ptn ↓valor Amido, Ptn ↓valor Celulose, vitaminas e

biológico biológico minerais
CEREAIS
Processo de parboilização
Encharcamento
Arroz com casca é colocado
em tanque com água quente
por algumas horas
Gelatinização
em autoclave o arroz úmido é
submetido à alta temperatura Secagem e beneficiamento
sob pressão de vapor
(modificação da estrutura do
amido): grão mais compacto

Vantagem:
•Grão mais uniforme
•Maior rendimento
•Cocção mais rápida que integral
•Pode ser reaquecido sem prejudicar o sabor
Tipos de arroz
Tipo de arroz Características
Arroz malequizado Macerado em água fria por 3 dias – cocção a vapor (600 a 700ºC) – desidratação -
descascado
Arroz instantâneo Beneficiamento – cocção – desidratação (reconstituição em água fervente e cocção por
pouco tempo)
Arroz selvagem Gramínea aquática de sementes longas escuras, de alto custo e valor nutricional, sabor
característico semelhante ao da noz
Arroz arbóreo Variedade italiana, grãos redondos e brancos. Usado no preparo de risotos. Cocção com
movimentos constantes a cada adição de água para máxima gelatinização do amido
Arroz negro Grão curto e arredondado, textura macia, sabor acastanhado, rico em fibras e vitamina E,
presença de antocianinas (↓DCV e câncer)
Arroz japonês Grãos curtos e arredondados. Após cozimento e resfriamento apresenta liga característica
(preparo de sushi)
Outros cereais
Cereais Características
Aveia Flocos finos, médios, grossos, farinha.
Usos: mingaus, sopas, biscoitos, pães, bolos
Cevada Usos: Preparo de cerveja, ração (grão), infusão (grão torrado e moído), espessante de molhos
Centeio Farinha
Usos: fabricação de pão, é mais escuro (utiliza-se o grão integral). Pão de centeio tem menor
desenvolvimento de glúten, por isso acrescenta-se farinha de trigo
Sorgo Ração animal, fabricação de álcool
Milho Alimentação humana e animal
Subprodutos: óleo, fubá, amido, pipoca, polenta, bolos, canjica, pamonha, manguzá
Trigo Farinha (integral e refinada), gérmen, farelo
Confecção de pães e massas em geral
Perfil proteico ótimo para desenvolvimento do glúten
 CANJICA
PAMONHA

MANGUZÁ
Propriedades do amido
Gelatinização: Dilatação dos grânulos de amido, quando submetidos ao
aquecimento na presença de água → aumento de volume e formação de solução
viscosa. Ex: molho bechamel, papas

Dilatação dos
grânulos
• Amido + água • Gelatinização
aquecida • Absorção de
água

Membrana Aumento de
permeável volume
Propriedades do amido
Retrogradação: Processo físico-químico que o amido gelatinizado sofre durante o
resfriamento. Reversão do amido à sua insolubilidade em água fria. Ocorre perda
de água (sinérese). Ex: molho branco deixado em repouso

Reaproximação das Aumento da firmeza do

Resfriamento do gel
moléculas gel
Aplicaçõs dos cereais na TD
Aplicaçõs dos cereais na TD
MASSAS E PÃES – ação dos
ingredientes
Agentes de Produz ou incorporam ar, aumentando volume, posoridade,
crescimento aspecto esponjoso
Físico Clara em neve
Tipos Químico Fermento em pó
Biológico leveduras
Farinha de trigo (glutenina e gliadina) + água + força
mecânica = elasticidade à massa
Glúten Quanto mais glúten tiver a farinha, mais dura será a massa
Massas duras: pães, pastéis, talharim
Massas moles: bolos e empadas
MASSAS E PÃES – ação dos
ingredientes
Ingredientes Ação
Favorecem retenção de gás. Dá maciez e umidade à massa. O excesso
Gorduras dificulta a ação do fermento. Para bolos, usar 20 a 50% do peso do
açúcar.
Gema: favorece cor, sabor e auxilia na maciez
Ovos Clara: adicionada no início sem bater: aumenta efeito do glúten /
adicionada depois (em neve): crescimento da massa
Gelatinização do amido e desenvolvimento do glúten. Na cocção, parte é
Líquidos absorvida pelo amido e outra transforma-se em vapor, facilitando o
levantamento da massa
MASSAS E PÃES – ação dos
ingredientes
Ingredientes Ação
↑ velocidade da fermentação e maciez. Desenvolve coloração, retenção
Açúcar de umidade e sabor. Para pães, pizzas e similares, usar 1,5 a 3% do peso
da farinha. Para bolos: seguir a quantidade da receita
Retém água na massa, controla a fermentação, realça sabor.
Auxilia na conservação. Em excesso interfere na velocidade de
Sal
crescimento do fermento. Para pães, pizzas e similares, usar 1,5 a 2,5%
do peso da farinha
MASSAS E PÃES – proporções
entre ingredientes

▪ Peso do açúcar não deve exceder o da farinha

▪ Volume dos ingredientes líquidos (leite, água e ovos) deve corresponder ao
peso da farinha
▪ A quantidade, em peso, de claras deve ser igual ou maior que a da gordura
▪ A gordura deve entrar na proporção 50% do peso do açúcar
MASSAS E PÃES – aplicações
em Técnica Dietética
▪ Pães: ingredientes: farinha, fermento ou levedo e água, sal, gordura, açúcar,
leite e ovos
▪ Bolos: resultado da mistura de farinha, fermento, ovos, gordura e um líquido.
Pode ser acrescentado outros nutrientes
▪ Polenta: massa cozida feita com fubá, água e sal; pode ser consumida cozida
ou frita
▪ Pizza: ingredientes: farinha de trigo, água, gordura, sal e fermento. A massa é
coberta por camada de queijo e molho de tomate, podendo ser acrescentado os
mais variados ingredientes
MASSAS E PÃES – aplicações
em Técnica Dietética
TORTAS
Massa leve À base de farinha, ovos e fermento. É assada em formas rasas e depois
cortada em camadas para receber recheios
Massa úmida Tem consistência mais pesada que a anterior pois leva menos ovos e
mais gordura
Massa pastelão À base de farinha e gordura
Massa dura Feita com pouca gordura. É bem sovada e assada em fogo brando sem
recheio
MASSAS E PÃES – aplicações
em Técnica Dietética
TORTAS
Massa quebradiça Ou brisé. Contém mais gordura que a massa dura e é mais espessa
Massa arenosa Ou sablé. Contém ainda mais gordura e é de consistência delicada
Massa podre Com bastante gordura, usada em tortas doces e salgadas, empadões e
empadinhas
Massa folhada Com muita gordura, é aberta e dobrada várias vezes, tem espessura
bem fina
 Fettuccine
Cabelo de anjo
Canelone (fettucelle e fettuce)

Farfalle (farfallini e
farfallone)

Calzone

Bucatini

Fusilli

Espaguete
Capeletti

Lasanha
 Nhoque Rigatoni
Bifum

Penne
Soba

Massinha

Ravioli Tubetti
Udon
Crepe Bolo
Massa folhada

Pão Panetone Biscoitos

Pancake Pizza

Massa podre
OBRIGADA

Professora: Daniely Dias Nutricionista

Doutora em nutrição