CURSO TÉCNICO EM COZINHA

DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA

1º SEMESTRE

DOCENTES: VIVIAN SANTOS OLIVEIRA SILVA

SÉRGIO ARAÚJO LOPES

Salvador

2021
 INFLUÊNCIAS GASTRONÔMICAS DO BRASIL

A gastronomia brasileira teve como influências principais os indígenas (nativos),

portugueses e africanos. Todavia, não se pode esquecer a influência de outros povos que
foram chegando ao país com o passar dos anos, entre eles podemos destacar japoneses,
sírio-libaneses, italianos, alemães, etc.

“A cozinha brasileira é um trabalho português de aculturação compulsória, utilizando

reservas amerabas e os recursos africanos aclimatados.” (CASCUDO, 1963).

“ o brasileiro nasceu ao mesmo tempo que nascia sua cozinha, no século XVI.”
(CASCUDO,1963).

1) O ÍNDIO

A dieta indígena pré-colônia baseava-se no palmito e no “inhame” - não era o inhame

de fato, mas sim a mandioca. Todavia, devido ao desconhecimento do colonizador sobre
este alimento ele assimilou a sua aparência ao inhame visto/ conhecido anteriormente na
África.

“Eles não lavram, nem criam” - fora isto relatado ao rei de Portugal por Pero Vaz de
Caminha, ocorre que a dieta indígena baseava-se na coleta e caça, principalmente. Além
disso, os produtos oriundos da mandioca faziam parte de toda a base alimentar indígena,
a farinha em si era indispensável (comida
de volume), com o beiju preparavam os
farnéis de guerra, de caça ou de pesca.
Dentre os insumos que se encontravam na
alimentação indígena estavam: milho;
cará; mandioca/aipim; batata; abóbora;
feijão; fava; amendoim; bebidas
fermentadas; "vinhos" de frutas; moqueca
e paçoca. Todavia, algumas tribos
adotavam o canibalismo em sua cultura -
porém, este ato era algo muito além de
alimentação, podendo ser considerado
 algo mitológico, pois os índios que tinham este habito acreditavam que ao consumir a
carne do seu oponente e este sendo forte e corajoso ele iria absorver todas as qualidades
deste outro guerreiro.

O índio não possuía horário certo para comer, mas se alimentava apenas quando sentia
fome. Preferia o alimento assado ou tostado, muito mais do que cozido, e não
conheciam a fritura. Preparavam os alimentos de modo separado. O condimento
favorito dos índios era a pimenta, sendo por vezes consumida apenas com a farinha.
Haviam indígenas que obtinham sal pela retenção da água do mar e outros pela queima
de terra salitrosa, todavia o consumo de sal não era algo comum entre os mesmos.

Dentre as contribuições indígenas encontramos o desenvolvimento de algumas técnicas

e utensílios, como panelas; espetos (utilizado para realizar preparações que fossem ter
consumo imediato – origem do churrasco); moquém (espécie de grelha que colocava
sobre o fogo baixo, para assar o que seria conservado); cozinhar dentro de uma cova na
terra – apurar o sabor.

MOQUÉM

Fonte: <http://moqueio.blogspot.com/2010/> Acesso em: 13/03/2021.

[...] os selvagens a preparam a sua moda moquando-a; os americanos enterram profundamente

no chão quatro forquilhas de pau, enquadradas à distância de três pés e à altura de dois pés e
meio; sobre elas assentam varas com uma polegada ou dois dedos de distância uma da outra,
formando uma grelha de madeira e que chamam boucan. Têm-no todos em suas casas e nele
colocam a carne e revirando de quarto em quarto de hora até que esteja bem assada. Como não
salgam suas viandas para guardá-las, como nós fazemos, esse é o único meio de conservá-las”.

(LERY apud CASCUDO, 1983, p.98)

 2) O PORTUGUÊS

Dentre uma das maiores contribuições portuguesas para a cozinha brasileira, pode-se
dizer que a mobilidade das espécies alimentares entre os continentes que passavam fora
a mais importante. Era comum aos portugueses ao realizarem as suas ocupações levar
consigo alimentos, especiarias e saberes para as colônias seguintes. Além disso, cabe
destacar o reconhecimento de saberes e sabores -> Apropriação dos modos de fazer.

Na Lisboa dos anos de 1500 comia-se de variados modos, com gostos exóticos
inclusive. Todavia, a alimentação do povo advinha da cultura árabe/moura, além do
respeito alimentar religioso (peixe, arroz e cuscuz) – Livro de cozinha da infanta Dona
Maria (séc. XVI). Em Portugal comia-se aletria e fava-rica, tripas e tutanos, mariscos ,
pão de mel e queijos. Ocorrendo o refinamento da cozinha apenas com a ligação
realizada com a Espanha no século XVII.
“Instalaram-se no Brasil com suas vacas, bois, touros ,
ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, galos, pombos e
gansos. Podiam, assim, obter os tão apreciados ovos e
produzir manteiga. Nas hortas, cultivavam pepino, coentro,
alho, manjericão e cenoura. Trouxeram na bagagem o azeite
de oliva, o trigo, a parreira e frutas como figo, romã,
laranja, lima, limão, cidra e melão”

(FREIXA, 2017)
Com o desenvolvimento da sociedade brasileira aumentava-se a valorização/ exigências
em relação a alimentação (séc. XVIII). Assim, novas fórmulas aparecem com uso de sal
e outros condimentos.

“Foi essa cozinha portuguesa – recheada de especialidades

como cozidos, empanados, caldos, bolos e pastéis (massas)
de todos os tipos, tanto doces quanto salgados – que veio
para o Brasil, mas seria transformada de acordo com
produtos locais e outras influências culturais”

(FREIXA, 2017)

A grande evolução da cozinha brasileira ocorre com introdução de culturas intensivas –

CANA DE AÇÚCAR, presença dos engenhos. O engenho criava um ciclo produtivo
com vários tipos de açúcar, alimentando inclusive os animais levados pelos portugueses
(cabritos) - pecuária. A pecuária sustentava a industria de salga e secagem de
carnes.Com a chegada da Corte
Portuguesa no Brasil a culinária
brasileira irá se europeizar. Trazem
consigo seus segredos gastronômicos e
hábitos, que rapidamente foram
adotados pelas elites brasileiras.
Embora a Corte Portuguesa tenha
trazido o refinamento a alimentação da
sociedade brasileira, nas cidades os
botequins cozinhavam os “pratos e
iguarias que o brasileiro recolhera
desse longo processo de adaptação e de
recriação. Poder-se-á mesmo chamar
“a cozinha de botequins”.
Fonte:<https://conhecimentocientifico.r7.com/afinal-
por-que-a-corte-portuguesa-veio-para-o-brasil/>
Acesso em: 13/03/2021.

3) O AFRICANO

O negro trazia consigo os saberes ancestrais da plantação e cultivo, este era aproveitado
pelos portugueses. O modo de cozinhar africano está intimamente ligado com a idéia de
Cozinha que se formou no Nordeste Brasileiro.
Dentre as contribuições africanas à culinária brasileira estão:

- Azeite de dendê (séc. XVI);

- Coco – quitutes afro-brasileiros (cuscuz, arroz-de-coco, mungunzá e canjica);

- Inhame – tubérculo utilizado muitas vezes como acompanhamento e como

oferenda para alguns orixás, entre ele Oxalá;

Banana - “É uma fruta íntima e comum, fiel ao pobre, saboreada por todas as
idades e paladares. Sem trabalho e sem complicações” (CASCUDO, 1983)

- Pimentas de origem africana;

“Na segunda metade do século XV, a onda que tinha trazido

a malagueta reflui tão rápido quanto veio. Essa é
precisamente a época em que os primeiros exploradores das
costas africanas dão a conhecer a origem real da planta
descrevendo-a. [...] Daí em diante desmistificada e cada vez
mais frequentemente confundida com cardamomo, a
malagueta pouco a pouco cai no esquecimento [...] a pimenta
volta a ser, do século XVI ao século XVII, a especiaria
dominante e praticamente a única utilizada”.

(FLANDRIN, 2018)

Os africanos tinham por hábito preparar: assados, cozidos e guisados. Sendo que a
participação africana se fixa à dieta do povo brasileiro desde o século XVIII.

CARURU – palavra de origem indígena para designar preparo de ervas batidas no

pilão. Com a chegada dos africanos, fora adicionado o quiabo, originário da África,
coincidentemente, chamava-se lá de calulu.
Vale ressaltar à partir do século XVIII a presença dos escravos de ganho pelas
cidades/vilas brasileiras:
“Não deixa de ser digno de reparo ver que das casas mais
opulentas desta cidade, onde andam os contratos e
negociações de maior porte, saem oito, dez e mais negros a
vender pelas ruas, a pregão, as coisas mais insignificantes e
vis; como sejam, mocotós, isto é mãos de vaca, carurus,
vatapá, mingaus [...]”

(VILHENA, 1802)

Fonte:
<http://brasilianafotografica.bn.br/brasiliana/handle/20.500.12
156.1/6491> Acesso em: 13/03/2021.
 No final do século XVIII começava-se a organizar em comunidades estruturadas, o
sistema religioso dos escravos de origem fon e iorubá. Os sacerdotes africanos
através de seus mitos e ritos trouxeram em sua religião grandemente ritualizada a
presença de sacrifícios e oferendas, originando para tanto a “cozinha dos deuses”;

Assim, houve a recriação de muitas das comidas cotidianas dos homens e dos santos
“os santos comem o que os homens comem”. O quê religioso reafirma a culinária
africana que até hoje resiste. "Os santos africanos comiam a comida dos homens.
Hoje os homens comem a comida estilizada dos santos."

“Esse foi o tempo do cozinheiro e da cozinheira escravos,

que reproduziam o cardápio basicamente português, mas já
substituindo, trocando ingredientes, colorindo os ensopados
com o vermelho do dendê, inventando variedades de
moquecas; usando o inhame, a banana cozida ou frita no
azeite; recriando o caruru, vatapá. Pratos novos com um
sabor antigo – que era o deles – e um gosto novo – que eles
aprendiam.”

4) OUTRAS INFLUÊNCIAS

Após a independência, o Brasil passou a sofrer a influência de outros povos,

povos esses que vão ter maior ou menor influência de acordo com a região do
país. Franceses, ingleses, alemães, açorianos, suíços, japoneses, chineses, sírio-
libaneses e italianos. Os franceses contribuíram com todas as suas técnicas e
riqueza gastronômica, alemães com seus pães, doces e cervejas, e os italianos
apresentaram ao povo brasileiro toda uma infinidade de massas.

Fonte <https://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/aula-sobre-fluxos-migratorios.htm>
Acesso em: 15/03/2021.
Link para aprofundamento: https://www.youtube.com/watch?v=ewFVqvrGNWI

REGIÃO NORTE

Fonte: < https://pimenta.com/com-49-mi-de-inadimplentes-norte-tem-os-jovens-menos-endividados-do-

pais/mapa-basil-regiao-norte/> Acesso em: 15/03/2021

Na região da Amazônia, a influência predominante é a indígena, mas também

sofreu influências do imigrante europeu e, ainda, dos nordestinos. Podemos dizer
com certeza que, na atualidade, a cozinha da Amazônia é a que mais se destaca e
cresce no Brasil. Seus sabores excêntricos, ácidos e muitas vezes até mesmo
anestesiantes estão sendo cada vez mais explo- rados e apreciados pelos grandes
chefes de cozinha, em São Paulo. Cada vez mais surgem restaurantes que usam
ingredientes da Amazônia em seus cardápios.

Fonte: <http://upload.wikimedia.org>

Na cozinha amazônica utilizam-se principalmente peixes, por ser uma região de

grandes rios, o peixe também é muito apreciado e entre os mais consumidos estão o
tambaqui, traíra, piranha, pescada, sardinha de rio, tucunaré, pacu e pirarucu. Esse
último é também chamado na região pelo nome de bacalhau da Amazônia.

A mandioca também ocupa lugar de destaque, preparada de diversas maneiras e

também transformada em farinha, que é utilizada para fazer o biju ou tapioca;
quando misturada com água vira o chibé ou caribe, que é uma espécie de mingau. A
água da mandioca (ocorre um processo de fermentação), conhecida como tucupi, é
usada para o famoso prato da culinária de Belém do Pará, Pato no Tucupi.

Na cozinha amazônica, o fundamental é o molho, combinando-se o limão, a

pimenta, o sal, alho - a acidez e o frescor são predominantes. O jambu também é
muito apreciado. A principal característica desta erva é que ao comê-la a pessoa fica
com a língua e a boca ardendo como se tivesse sido anestesiada.

Outros pratos típicos são: Tacacá (caldo do tucupi com folhas de jambú); Maniçoba
(carne de sol, cabeça de porco, mocotó, toucinho, sal, alho, louro, hortelã-pimenta e
folhas de mandioca tratada); Açaí com tapioca; Carnes assadas de jacaré e tartarugas.
Além de alimentos secos como o camarão. A variedade de frutas existentes na região,
por sua vez, se destaca na culinária nacional, bem como na internacional (guaraná, o
açaí, o cupuaçu e a graviola), sendo muito utilizado na fabricação de doces, sorvetes e
sucos.

REGIÃO NORDESTE

Fonte: < https://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/o-estudo-regiao-nordeste.htm>

Acesso em: 15/03/2021

Além da influência portuguesa, indígena e negra, recebeu contribuições de holandeses,

ingleses e franceses. Podemos dizer que a parte do litoral nordestino que vai do Piauí
até o sul da Bahia utilizam como alimentos básicos a farinha de mandioca, o feijão, a
carne de sol (influência indígena), a rapadura, o milho, peixes e frutos do mar. Já para a
população do sertão temos a carne bovina, caprina, o leite e a manteiga, o feijão, a
batata doce, mandioca, alguns legumes e frutas nativas. Pratos típicos: Angu e cuscuz
(que podem variar o modo de preparo dependendo do local); abóbora com leite; queijo
com rapadura; batata doce com café, doce de leite com banana, polenta com leite;
galinha de cabidela (influência portuguesa); acarajé, vatapá, abará, caruru (influência
africana).

Os principais ingredientes da cozinha nordestina são os peixes, camarões e outros

frutos do mar, preparados com castanha-de-caju, salsa, cebolinha, azeite-de-dendê,
leite de coco e muita pimenta.

RAPADURA

Os engenhos de cana-de-açúcar que dominaram o litoral nordestino por

séculos são os responsáveis pelo doce mais típico da região, feito de
mel de engenho, que vem a ser o mosto da cana, moído, fervido e seco
em um tabuleiro retangular. O doce tem formato de tijolo.

Fonte: < https://pt.wikipedia.org/wiki/Rapadura> Acesso em: 15/03/2021

o Nordeste conta com doces

feitos a partir de muitas frutas
locais, em especial as
compotas, feitas com o
cupuaçu, o buriti, o cajá, a
acerola, entre outros. O bolo
de rolo, que é uma espécie de
rocambole, porém com massa
muito mais fina.

Fonte:< http://upload.wikimedia.org>

1) BAHIA

A culinária nordestina é rica e vasta, sendo bastante diferenciada pelo fato de o

nordeste ser uma região extensa, de possuir locais onde a estiagem cas- tiga e
também as regiões de fartura do litoral. Cheia de influências africanas e
portuguesas, a cozinha baiana é repleta de ingredientes e temperos.

Muitos dos pratos mais conhecidos e apreciados, da culinária baiana, como o

acarajé, o cuscuz, o bobó, o vatapá e o caruru, estão relacionados com a devoção
aos santos e ao candomblé.

Os pratos da cozinha baiana eram ensinados geralmente de mãe para filha, mas
sempre de forma geral, nunca especificando quantidades e nem os segredos das
receitas.

Já a influência climática e os longos períodos de seca fizeram com que o

sertanejo nordestino desenvolvesse técnicas para armazenar e preparar os
alimentos que pudessem ser preparados sem muitos recursos. Um bom exemplo
disso é a famosa carne de sol, na qual o sal é utilizado como conservante.

Fonte: <http://upload.wikimedia.org>

2) MARANHÃO

A cozinha do Maranhão é uma das mais saudáveis do Nordeste. Pouca gordura e

muito peixe fresco (destacam-se pratos como o peixe frito, a peixada, a torta de
camarão, as casquinhas e patinhas de caranguejo)com moderado tempero à base
de tomate, cebola, pimentão, pouco alho e cebolinha verde caracterizam sua
culinária.

Fonte: < http://upload.wikimedia.org>

Entre um dos principais ingredientes trazidos pelos europeus pra essa região, foi o
arroz. Seu cultivo durante muitos anos alimentou o Brasil e, no fim do período
colonial, o Maranhão já exportava arroz para a Europa. Com tanta produção é muito
natural que os maranhenses criassem excelentes pratos à base de arroz. Os mais
conhecidos são o arroz de toucinho, o arroz de jaçanã, o arroz de carne, o arroz de
caranguejo, arroz com camarão e vinagreira e o famoso arroz-de-cuxá, usado como
acompanhamento principalmente de peixe frito.

3) ALAGOAS

A culinária alagoana não difere da culinária do Nordeste em geral, porém é muito

mais variada em função das suas diversas lagoas costeiras. Os peixes, crustáceos,
moluscos e mariscos fazem de Maceió, capital alagoana, o lugar ideal para quem
gosta de saborear o que há de melhor na cozinha regional. É possível encontrar
ainda restaurantes com cardápios variados, pratos de origem indígena e africana,
como feijoada, tapioca, comidas à base de milho e de mandioca e o famoso chiclete
de camarão, um prato feito com muito camarão e queijo.

Fonte:<https://www.tripadvisor.com.br/ShowUse
rReviews-g303216-d5367085-r543599055-
Parmegianno_Pajucara-
Maceio_State_of_Alagoas.html> Acesso em:
15/03/2021

4) PARAÍBA

Em 1720, na região compreendida entre o centro norte paraibano e as cidades do

Seridó norte-rio-grandense surgiu a carne de sol, a qual é, sem dúvida, um dos
pratos mais característicos do estado como também de toda a região Nordeste. A
preparação à base desta iguaria tornou-se extremamente conhecida sendo servida
acompanhada pela macaxeira, feijão verde e manteiga da terra/ manteiga de garrafa.

O angu é um prato dos mais populares, ocupando lugar comum nas mesas profanas
e nos cardápios votivos de divindades cultuadas nos terreiros afro-brasileiros. No
litoral, logo após a pesca, podem ser preparados pratos como a agulhinha frita,
pratos à base de camarão, peixada e vindos dos mangues os famosos caldinhos de
caranguejo com leite de coco. O arroz doce é outro prato típico dessa região,
associando o leite de coco e o de vaca.
 De influência indígena a gastronomia
paraibana herdou pratos feitos a
partir de raízes e de milho, que nas
festas juninas enchem nossas mesas
com pamonhas, canjicas, mungunzá
entre outros. Tem-se também a sopa
de cabeça de galo, o chouriço, a
maxixada e sarapatel de porco.

Fonte:< https://www.expressocarioca.com.br/tag/arroz-do
ce-cremoso/> Acesso em:16/03/2021

5) PERNAMBUCO

Pelo litoral pernambucano é possível encontrar pratos feitos a bases de frutos do mar
e pescados, tendo ainda uma região de manguezal é possível encontrar pratos feitos
à base de siris e caranguejos. Existe ainda, a presença de pratos feitos com as partes
menos nobres do boi, porco ou galinha como o sarapatel e a galinha à cabidela. No
sertão, a carne de sol é muito apreciada onde nos rende pratos deliciosos como a
carne seca com jerimum que pode
ser feita tanto com a carne de sol,
como com a charque. A tradição da
doçaria pernambucana é
extremamente forte existem doces
com mais de 300 anos de tradição, o
bolo de noiva uma tradição à parte,
dentre os bolos pode-se citar o Sousa
Leão, bolo de rolo e a sobremesa
cartola feita com queijo manteiga e
banana.
Fonte <https://pilotandofogao.com.br/como-fazer-
bolo-souza-leao/> Acesso em: 16/03/2021.

6) PIAUÍ

A larga utilização dos "cheiros verdes", cebolinha, pimenta-de-cheiro e corante natural

extraído do urucum são predominantes nesta cozinha; a farinha de mandioca é muito
consumida para complementação dos pratos; as farofas ou fritos, o pirão e a paçoca são
alimentos indispensáveis na mesa dos piauienses.

O uso de carne com caldo é outra característica bem típica do costume alimentar dos
piauienses. O arroz é comumente usado com outras misturas: com carne seca de gado,
com carne de criação, de galinha, de capote (galinha d'Angola) ou pato. Apesar da
predominância das comidas sertanejas à base de carne, a cozinha piauiense dispõe de
excelentes pratos à base de peixes e de
frutos do mar. As frigideiras e as
caldeiradas de camarão, as casquinhas de
caranguejos, os mexidos de ostras e
caranguejos e as peixadas ao leite de coco
babaçu.

Fonte <https://www.queroviajarmais.com/comidas-
tipicas-do-piaui/> Acesso em 15/03/2021

7) RIO GRANDE DO NORTE

Tem uma culinária que se divide entre os

produtos da terra e os frutos do mar. Entre
as mais variadas comidas que o povo
consome há séculos, no interior do Estado
estão aquelas que derivam da atividade
pecuária: a carne-de-sol, a paçoca, o queijo
de manteiga e de coalho, a coalhada, etc.
Também é comum as comidas preparadas
com produtos da terra como a mandioca,
milho verde, coco, etc.

Fonte <https://www.panelinha.com.br/receita/Pacoca-de-
carne-seca> Acesso em 14/03/2021

8) SERGIPE

A carne-de-sol tem destaque servida com feijão verde e mandioca, podendo ser
encontrada em todo o Estado e nos principais restaurantes da capital. Outras delícias
típicas da região são a buchada, o sarapatel e a
galinha cabidela, não se pode esquecer a presença
marcante de legumes em suas preparações. Nas
cidades litorâneas surge a culinária à base de
peixes e frutos do mar, principalmente com
camarão, incrementados com leite de coco. É
também caracterizada pelo tradicional café
nordestino, que traz o indispensável cuscuz de
milho, mingau de puba, bolo de macaxeira,
macaxeira cozida, queijo coalho feito
artesanalmente e ovo de capoeira.
Fonte <https://www.visiteobrasil.com.br/nordeste/sergipe/culinaria/conheca/galinha-ao-molho-pardo>
Acesso em 16/03/2021

REGIÃO SUDESTE

Fonte:< https://escolakids.uol.com.br/geografia/regiao-sudeste.htm>
Acesso em 16/03/2021

1) MINAS GERAIS

A mandioca foi um dos principais ingredientes desta culinária, desenvolvida

durante o ciclo do ouro brasileiro com a presença dos bandeirantes, em um solo
extremamente fertil, dando origem a diversos pratos: a broa de fubá, acompanhada
de café, é um deles; angu junto com quiabo é acompanhamento obrigatório do
frango, que pode ser ao molho pardo (feito do sangue fresco da galinha) ou
simplesmente ensopado com quiabo. O milho em forma de flocos também merece
atenção em outro prato igualmente famoso, a canjiquinha com costelinha de porco.
A canjica do milho também é usada para
preparar um doce muito especial muito
consumido no mês de junho.

O trivial da mesa mineira é: feijão, angu, farinha

de milho ou mandioca, arroz, lombo de porco,
linguiça, carne seca, galinha e couve. O feijão
tropeiro é um dos pratos mais típicos, preparado
com feijão cozido, quase sem caldo,
acrescentando torresmo e farinha de mandioca. Fonte < https://www.tudogostoso.com.br
/receita/16374-tutu-a-mineira.html> Acesso
em 14/03/2021.
 2) S
ÃO PAULO E RIO DE JANEIRO

São Paulo e Rio de Janeiro não possuem uma cozinha típica, ambas são, de um
modo geral, cozinhas tradicionalmente portuguesas, acrescidas de arroz e feijão.
Porém com o desenvolvimento do país houveram alguns processos de migrações
tanto de estrangeiros quanto de brasileiros. Entre os estrangeiros estavam os
italianos que desenvolveram o apreço brasileiro por uma boa "pasta", em São Paulo
capital o bairro do Bexiga abriga diversos descendentes de italianos que originaram
a cozinha cantineira paulista. Além da presença dos italianos te mos a presença
marcante de japoneses, no bairro da liberdade existe uma feira voltada para esta
cultura além de vários restaurantes deste seguimento.

No Rio de Janeiro um prato muito comum é o filé com fritas; já em São Paulo a
pizza e o cuscuz paulista se destacam. Este último é preparado com farinha de
milho, farinha de mandioca, ovos, ervilhas, camarão ou frango e condimentos. Por
serem cidades tidas como globais é possível encontrar diversos tipos de culinárias e
culturas. A feijoada completa pode ser considerada o prato que representa o estado
do Rio de Janeiro, por toda a capital do estado é possível encontrar uma boa
feijoada.

Fonte: © Luiz Rocha/Shutterstock

3) ESPIRITO SANTO

No estado do Espirito Santo é possível encontrar uma cozinha que fora formente
influenciada pela cultura indígena, além deste fato existe a predominância do litoral.
Desta forma é possível encontrar diversos pratos feitos com frutos do mar e
pescados além de caranguejos, estes provenientes dos manguezais. Neste estado
também é preparada a moqueca, porém ela difere da moqueca baiana por utilizar o
urucum no lugar do azeite de dendê. Além da moqueca é possível destacar a torta
capixaba, uma espécie de frigideira feita com diversos frutos do mar e pescados.

Fonte <http://upload.wikimedia.org>

REGIÃO SUL

Fonte <https://escolakids.uol.com.br/geografia/regiao-sul.htm> Acesso em 14/03/2021

As bases da culinária da região Sul também estão nos índios, portugueses e negros,
mas diferente de outras regiões, o Sul sofreu forte influência de outros imigrantes:
italianos e alemães no Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e poloneses e ucranianos
no Paraná.

1) P
ARANÁ
Os índios brasileiros que viviam no Paraná introduziram o consumo de pinhão nas
refeições e o consumo da erva-mate. Além disso, a cultura indígena acrescentou frutas e
raízes na culinária do estado. O prato típico mais famoso é o barreado, uma espécie de
guisado de carne feito em cocção lenta no forno a lenha, mas para se fazer este prato
existe uma técnica extremamente precisa, o barrear, consiste em selar a panela com uma
espécie de cola feita com farinha e água, este processo impede que o suco do alimento
evapore, fazendo com que o alimento cozinhe no próprio suco.

"O barreado [...] há mais de 200 anos era o prato único e

suficiente para recuperar as energias gastas nas festas do
entrudo, que antecediam o carnaval, celebradas pelos
caboclos da Serra do Mar paranaense, que passavam dias e
noites dançando sem manifestar cansaço algum. [...] o
barreado tratava de pôr tudo em ordem para que a festa
seguisse com a sua alegria noite adentro".

(FERNANDES, 2002)

2) S
ANTA CATARINA

A culinária de Santa Catarina, por possuir uma região litorânea ampla, apresenta
diversos pratos típicos baseados no consumo de frutos do mar, além disso fora um local
que recebera forte influência açoriana. Entre os pratos típicos deste estado estão:
churrasco; marreco; tainha recheada; ostras; pinhão; caldo de cana; chimarrão; cuca e
fortaia. Neste estado, assim como no Rio Grande do Sul, existe a presença do café
colonial, uma refeição que mais parece uma espécie de evento, come-se de tudo um
pouco com muita fartura e em uma boa roda de conversa.

Fonte: <http://upload.wikimedia.org>

3) R
IO GRANDE DO SUL

Os principais pratos típicos do Rio Grande do Sul sofreram influência dos italianos,
espanhóis, portugueses e alemães. Os primeiros apresentando o galeto, a polenta e o
vinho, e os últimos introduzindo o cultivo da batata e do centeio, as carnes defuma-
das, a linguiça e laticínios, além do café colonial, contendo pães, tortas, bolos,
biscoitos e doces.Todavia, é um prato originalmente indígena que é o queridinho da
região, o churrasco. É possível encontrar outra técnicas de fogo, como em pratos como
o boi no rolete entre outros assados.

Neste estado, fora possível transformar uma

refeição em um verdadeiro atrativo turístico, o
café colonial, consiste em uma tradição alemã,
sendo atração turística nas cidades de Gramado
e Canela. O serviço ocorre tanto pela manhã
quanto pela tarde, sendo regado de café, chás,
sucos, chocolate quente ou vinho, trazendo
uma variedade de tortas, cucas, pães, queijos
serrano, embutidos, geleias, codeguim e
culatelo.

Outro prato típico gaúcho é o arroz de carreteiro,

que é feito com charque, carne de origem bovina,
salgada e seca, quibebe (pirão de abóbora),
puchero (sopa com vegetais e carne de peito, às
vezes com costela e até linguiça) e rabada
(preparada com rabo de boi, ao qual se juntam
temperos verdes, tomate, pimentão, vinagre e suco
de limão).

(STELLA, 2010)

Fonte < https://gshow.globo.com/RPC/

Estudio-C/cozinha-paranaense/receitas/
aprenda-a-fazer-arroz-carreteiro-de-forma-
facil.ghtml> Acesso em 12/03/2021

REGIÃO CENTRO-OESTE

Os principais elementos gastronômicos que compõe o centro-oeste são:

✓ Jurubeba
✓ Pimenta bode
✓ Pequi
✓ Milho
✓ Gengibre
✓ Açafrão
✓ Alho
✓ Coentro
 ✓ Banana-da-terra

A cozinha do centro-oeste brasileiro se desenvolvera principalmente com o processo de

interiorização do país. Assim como o estado de Minas Gerais na região sudeste, este
estado também recebera forte influência dos bandeirantes. ocasionando em uma dieta
rica na presença de pratos tidos como sertanejos. A cultura sertaneja, assim como
pantaneira são extremamente presentes, a presença da pecuária e agricultura são
marcantes. Devido ao fato desta região fazer fronteira com o Paraguai teremos forte
influência indígena-paraguaia nos costumes alimentares. Além disso, este espaço
recebera a imigração de japoneses, estes incorporaram seus costumes alimentares à
cultura local.
1) PRATOS TÍPICOS DO GOIÁS

- Arroz com pequi;

- Arroz de puta rica;
- Guariroba;
- Leitão assado;
- Empadão goiano;
- Galinhada;
- Tutu com lingüiça;
- Couve;
- Torresmo;
- Quiabo refogado;
- Biscoito de polvilho;
- Manjar branco com calda de ameixa.

Empadão goiano. Fonte <https://www.receitas-sem-fronteiras.com/receita-50162-empadao-goiano.htm>

Acesso em 18/03/2021.
Arroz de puta rica. Fonte <https://vejasp.abril.com.br/blog/arnaldo-lorencato/receita-arroz-de-puta-
rica/> Acesso em 18/03/2021.

2) PRATOS TÍPICOS MATO GROSSO

 - Caldo de piranha;
- Peixe frito;
- Peixe recheado;
- Ensopados;
- Peixe assado na folha de bananeira.

Caldo de piranha. Fonte <https://infograficos.estadao.com.br/paladar/cozinha-do-

brasil/2015/receitas/caldo-piranha.php> Acesso em 18/03/2021
3) PRATOS TÍPICO MATO GROSSO DO SUL

- Pacu assado;
- Furrundu;
- Caribéu;
- Tereré;
- Puchero;
- Locro.

Puchero. Fonte < https://obagastronomia.com.br/puchero/> Acesso em 18/03/2021.

Locro. Fonte <

https://www.facebook.com/osulmatogrossense/p
hotos/pcb.2329806920396547/
 2329806277063278/> Acesso em 18/03/2021.

• Influência do Paraguai e Índios Guarani-Kaiowá:

- Sopa Paraguaia;
- Chipa;
- Peixe;
- Mandioca;
- Churrasco.

Sopa paraguaia. Fonte <https://receitas.globo.com/sopa-paraguaya-

4ede9a6bd5edd63757000272.ghtml> Acesso em 18/03/2021.

• Influência dos japoneses:

- Sobá;
- Yakisoba;
- Sushi.

4) DISTRITO FEDERAL - BRASÍLIA

A cidade de Brasília tem influências do resto do país e de países estrangeiros, não

possui um prato típico, oferecendo aos moradores e turistas um cardápio
diversificado com comidas típicas de todas as regiões do país e do mundo. Vale
ressaltar que a cidade fora planejada e executada durante o mandato do presidente
Juscelino Kubitschek com o intuito de se tornar a capital do país, sendo assim o
centro de governo, e devendo a mesma se adequar a todos os brasileiros e
estrangeiros que viessem ao seu "encontro", portanto, consiste em uma cidade
internacional. Ademais, em Brasília estão localizadas diversas embaixadas, o que
caracteriza a necessidade de internacionalidade.
REFERÊNCIAS

CAMPOS, R. F. F.; FERREIRA, J. F.; MANGUEIRA, M. N.; GONÇALVES, M.

C. R. Gastronomia nordestina: na mistura de sabores brasileiros. Anais do XI
Encontro de Iniciação à Docência, 2009.

CASCUDO, Luís da Camara. História da alimentação no Brasil – Ed. Nacional (2

vol) fev. 1963), 1967, (col. Brasiliana 322 e 323) – 2ª ed. Itatitaia, 1983.

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. Rio de Janeiro –

RJ: Senac Nacional, 2002.

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 9.

ed. São Paulo: Estação Liberdade, 2018.
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. São
Paulo – SP: Senac, 2008.

HUE, Sheila Moura. Delícias do descobrimento: a gastronomia brasileiro no

Século XVI. Rio de Janiro – RJ: Jorge Zahar, 2008.

MACIEL, Eunice. Uma cozinha à brasileira. Revista Estudos Históricos:

alimentação, Rio de Janeiro: FGV, n. 33, p. 25-39, 2004.

MIESSA, Vanessa Prestes. Introdução à gastronomia. Curitiba - PR: Intituto

Federal do Paraná, rede e-tec Brasil, 2013.

SANTOS, Maria Arlete. Contribuição do negro para a cultura brasileira.

Ipatinga/Minas Gerais. RTES – Temas em Educação e Saúde, v. 12, p. 217-229, jul-
dez/2016.