Cozinha Brasileira de Raiz

Andrea Cristina Shima da Motta


C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Edu-
cação a Distância; MOTTA, Andrea Cristina Shima da
Cozinha Brasileira de Raiz. Andrea Cristina Shima da Motta.
Reimpressão
Maringá - PR, UniCesumar, 2018.
124 p.
“Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Cozinha Brasileira. 2. Raiz. EaD. I. Título.
ISBN 978-85-459-0196-9 CDD - 22ª Ed. 641.5981
CIP - NBR 12899 - AACR/2
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de
Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações
Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção
de Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento
Dayane Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra Baron,
Gerência de Produção de Contéudo Juliano de Souza, Supervisão
do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo,
Coordenador de Contéudo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto
Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho,
Designer Educacional Maria Fernanda Vasconcelos, Revisão Textual
Jaquelina Kutsunugi, Ilustração André Onishi e Bruno Pardinho,
Fotos Shutterstock e Istockphoto.

Reitor
Wilson de Matos Silva
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de
problemas com eficiência tornou-se uma questão de
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com
3
palavra do reitor
as demandas institucionais e sociais; a realização de
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim,
a democratização do conhecimento acadêmico com a
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
competências institucionais para o desenvolvimento
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
como também pelo compromisso e relacionamento
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
boas-vindas
Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade
do Conhecimento.
Essa é a característica principal pela qual a
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém,
é importante destacar aqui que não estamos falando
mais daquele conhecimento estático, repetitivo,
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico,
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes
lugares e da mobilidade dos celulares.
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer
transformou-se hoje em um dos principais fatores
de agregação de valor, de superação das desigualdades,
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
Logo, como agente social, convido você a saber
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
a tecnologia que temos e que está disponível.
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador,
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
da Unicesumar se propõe a fazer.

Diretoria Operacional de Ensino
Kátia Solange Coelho
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está
iniciando um processo de transformação, pois quando
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente,
transformamos também a sociedade na qual estamos
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com
os desafios que surgem no mundo contemporâneo.
O Centro Universitário Cesumar mediante o
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará
durante todo este processo, pois conforme Freire
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional,
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando
5
boas-vindas
Diretoria de Planejamento de Ensino
Fabrício Lazilha
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
estes materiais têm como principal objetivo “provocar
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
em busca dos conhecimentos necessários para a sua
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores
e tutores que se encontra disponível para sanar suas
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e
segurança sua trajetória acadêmica.
 Cozinha Brasileira de Raiz
Apresentação do Livro
Andrea Cristina Shima da Motta
Querido(a) aluno(a), sinto-me muito honrada
em ter sido convidada a ministrar a disciplina de
Cozinha Brasileira de Raiz. A sensação que tenho
é a de que já o(a) conheço e que partilhamos a
mesma paixão por essa área do conhecimento
tão rica que é a Gastronomia.
Sempre digo em minhas aulas que falar da
Gastronomia Brasileira é uma grande respon-
sabilidade, porque sempre tem alguém com
uma receita, com uma anotação perdida, uma
técnica, uma receita da tia, da vó, da infância
ou de outros tempos; e é essa a nossa cozinha,
a cozinha da nossa pátria, da nossa gente.
Bom, eu sou a professora Andrea Shima da
Motta, formada em Direito e em Gastronomia
pelo Centro Universitário de Maringá, onde
tive a oportunidade de me fascinar por essa
área que é a gastronomia. Estudei, também,
na Universidade Anhembi Morumbi, onde me
especializei em Padrões Gastronômicos.
Após essas experiências, tive a oportu-
nidade de participar do processo seletivo da
Unicesumar, na qual entrei como docente, per-
manecendo nessa área até os dias de hoje.
Em nossa primeira unidade, falaremos um
pouco sobre a Formação da Cozinha Brasileira,
Professora Especialista
a respeito da qual faremos um levantamento
das bases, indo da cultura ao prato.
Já na segunda e terceira unidades, come-
çaremos a abordar as Cozinhas Regionais de
nosso país, apontando as suas características e
buscando compreender suas semelhanças e dife-
renciações. Entendo sempre que o que se come
em uma determinada região é tão importante
quanto quando se come e com quem se come,
tamanha a importância da comida.
Dentro dessa proposta, abordaremos as se-
guintes regiões: o Sul, o Sudeste, o Centro-Oeste,
o Norte, o Nordeste e o Sertão Nordestino. Em
relação a esse último, apesar de haver outras
regiões de sertão no Brasil, o Sertão Nordestino
teve um tópico separado pela sua peculiaridade,
riqueza e profundidade cultural e gastronômica.
Assim, convido você a falar sobre cozinha
brasileira com seus avós, tios, lembrar do que
comiam seus bisavôs quando aqui chegaram ou
quando aqui nasceram. Aconselho que comece
a frequentar as nossas feiras livres, onde há
produtores de sua região para valorizá-la.
Vamos, então, iniciar comigo o estudo deste
livro?
Bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE 1

Formação da
Cozinha Brasileira
13 Uma Cozinha Indígena
23 A Cozinha do Brasil Colonial
35 Cozinha do Brasil:
Monarquia e Império

UNIDADE 2

Cozinha Regional Brasileira:

o Sul, o Sudeste e o
Centro-Oeste
55 Cozinha Regional: Região Sul
65 Cozinha Regional: Sudeste –
São Paulo, Minas Gerais, Rio
de Janeiro e Espírito Santo

79 Cozinha Regional: Centro-Oeste

UNIDADE 3

Cozinha Regional:
o Nordeste, o Norte e
o Sertão do Brasil
91 Cozinha Regional:
Região Nordeste

101 Cozinha Regional:

Região Norte

105 A Cozinha Sertaneja

 Legendas de
Ícones

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
 Formação da
Cozinha Brasileira
ANDREA CRISTINA SHIMA DA MOTTA
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Uma cozinha indígena

• A Cozinha do Brasil Colonial
• Cozinha do Brasil: Monarquia e Império

Objetivos de Aprendizagem
• Estudar na literatura especializada a formação da cozinha brasileira.
• Resgatar e identificar algumas técnicas das cozinhas de origem.
• Compreender e contextualizar os elementos formadores da cozinha
nacional.
• Entender a identidade da cozinha de raiz.
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Introdução
Nesta unidade, falaremos um pouco sobre a história e a cultura do Brasil. A minha proposta é
que, por meio desse desvendar da história e da cultura, desenvolvamos fundamentos que nos
tragam a compreensão da formação da Cozinha Brasileira.
Abordaremos a cozinha indígena, ou melhor, a cozinha praticada pelos índios, a qual primei-
ramente encontraremos no Brasil ou Terra de Vera Cruz, como foi denominado nosso país no
início. O primeiro relato sobre essa cozinha está na Carta de Pero Vaz de Caminha, que narra a
primeira informação sobre o cardápio e costumes locais. Ao comentarmos sobre tais costumes,
desvendaremos também hábitos alimentares, técnicas de preparo desses alimentos e utensílios
utilizados pelos primeiros habitantes do Brasil.
Entraremos no conteúdo da Cozinha Colonial, caracterizada pelo período em que a Coroa
Portuguesa inicia, de forma efetiva, a colonização do Brasil, por meio da primeira Expedição e
do início do cultivo da cana-de-açúcar. Nesse sentido, temos que salientar que o Brasil se formou
nesse período, no sentido de que se estruturou uma sociedade em torno da cultura da cana.
Os Engenhos de Açúcar vão caracterizar essa sociedade e influenciá-la de tal maneira que
observaremos resquícios do latifúndio açucareiro no Brasil atual. A casa grande e a senzala, sua
estrutura e intimidade irão determinar de forma definitiva o jeito de ser brasileiro.
Nesta unidade, também abordaremos a Cozinha do Império e da República: na primeira,
temos a influência direta da cozinha portuguesa, ou seja, a entrada do paladar europeu por-
tuguês, que irá se manifestar pelos ingredientes e técnicas: suas carnes, embutidos, temperos,
suas frutas e doces. Já no outro período, inaugura-se uma república nacional, nela, teremos um
Brasil com uma cara mais cosmopolita, mais moderna, afinal de contas, já teremos um Estado
com a declaração da república, e o Estado Nacional se consolida.
Assim, nesta unidade, nós vamos estudar os períodos de formação de nossa cozinha, para
compreendermos nossa identidade gastronômica, entendermos e valorizarmos nossos ingre-
dientes, nossa terra e nosso jeito de fazer cozinha.
Vamos em frente!
Cozinha Brasileira de Raiz
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 13

Uma Cozinha
Indígena

No presente tópico, compreenderemos o que é a cozinha indígena,

suas características e sabores. Tarefa difícil essa, principalmente
quando afirmamos que essa é a cozinha mais excêntrica que temos
e a que mais se manteve fiel a sua origem, sem dizer que nesse pe-
ríodo existiam, só na região Amazônica, mais de seiscentas nações.
Só para aguçar a curiosidade, imagine você, qual o gosto de um
arubé? Se você pensa que o molho, esse instituído por Carême,
era conhecido apenas da cozinha clássica, saiba que não, os nossos
indígenas já o apreciavam também pelo arubé, que é um molho
feito a partir da redução do tucupi. Outro exemplo é a formiga
tanajura, que, segundo Cascudo (2004), é prato histórico do Brasil:
“a formiga tanajura, fêmea da saúva, torrada, é prato histórico
desde o século XVI, tradicional no Brasil indígena, mestiço, branco
e mesmo alguns sábios estrangeiros não desdenharam gabos ao seu
capitoso paladar” (CASCUDO, 2004, p. 153). Ele ainda afirma que,
entre os índios do Nordeste, mais especificamente do Maranhão,
a caça dessa iguaria era acompanhada de cantigas.
Cozinha Brasileira de Raiz
A
ntes de falarmos das característi-
cas (sabores, cores e cheiros) dessa
cozinha, precisamos ter, de forma
clara, que essa é nossa primeira co-
zinha, ou seja, a cozinha que os Portugueses,
quando aqui chegaram, encontraram. O docu-
mento que comprova essa afirmativa é a carta
do descobrimento, mais conhecida como a carta
de Pero Vaz de Caminha (escrivão da expedição
de Cabral), datada de 24 de abril de 1500. Nela,
encontramos o primeiro depoimento sobre
a alimentação na Terra de Vera Cruz (apud
CASCUDO, 2004, p. 74-75):
Dizem que, em cada casa, se recolhiam
de trinta a quarenta pessoas, e que assim
os achavam; e que lhes davam de comer
daquela vianda, que eles tinham, a saber,
muito inhame e outras sementes, que na
terra há e eles comem.
[...]
Eles não lavram, nem criam. Não há
aqui boi e nem vaca, nem cabra, nem
ovelha, nem galinha, nem qualquer
outra alimária, que costumada seja ao
viver dos homens. Nem comem senão
dessa inhame, que aqui há muito, e dessa
semente e frutos, que a terra e as árvores
de si lançam.
Sabe-se indiscutivelmente, pelos estudos, que
esse alimento, chamado pelos portugueses de
inhame, na verdade, inhame não era, pois ele
virá mais tarde apenas do contato com os africa-
nos. Na verdade, Caminha falava da mandioca,
frutos semelhantes entre si, em função de suas
raízes. A mandioca, essa sim, era a raiz que ali-
mentava o brasileiro (e alimenta). Nesse sentido,
afirmava Pero de Magalhães Gandavo que “o que
lá se come em lugar de pão é farinha-de-pau.
Esta se faz da raiz de uma planta que se chama
mandioca, a qual é como inhame” (CASCUDO,
2004, p. 77).
Em relação à mandioca – Manihot esculenta,
esse alimento fantástico, milenar, que até hoje
se faz base da alimentação brasileira, podemos
classificá-la, de forma genérica, em doces e
amargas. As doces, consideradas não venenosas,
são conhecidas por nomes diferentes, conforme
a região do Brasil – macaxeiras, no Norte, ou
Aipim, no Rio de Janeiro –, podem ser consu-
midas cozidas, em forma de apetitosas farinhas
brancas e, também, em variados bolos. Já as
amargas, bravas ou venenosas, apesar de muito
ricas em amido, são chamadas assim porque
contêm o mortal ácido cianídrico e, por isso,
necessitam de “preparo” antes do consumo.
Agora, imagine você a sabedoria do ameraba,
pois há uma ciência por trás dessa cultura da
mandioca, para distingui-las e retirar delas uma
infinidade de subprodutos.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 15
Cozinha Brasileira de Raiz
A mandioca era e será, por muitos séculos, a
comida base do brasileiro. Com os índios, os
portugueses irão aprender a beneficiar essa raiz
preciosa e irão se render ao seu paladar, o que
os levou a melhorarem as casas de farinha, com
máquinas e equipamentos. Essa será a comida de
sustância, que “enche o bucho”, que suportará as
longas viagens, seja em terras tupiniquins, seja
em terras portuguesas, seja em viagens ao conti-
nente Africano, as quais buscavam a mão de obra
escrava. Os pães portugueses, seus biscoitos e
carnes não suportarão as viagens delongadas.
A história conta que, quando o escravo era ad-
quirido, logo que embarcado no navio negreiro,
recebia um kit de sobrevivência, chamado de ca-
rapetal, que era feito de
um punhado de milho
e um punhado maior
de farinha.
Dos subprodutos
da mandioca, des-
tacam-se as fari-
nhas e os beijus.
O primeiro item
era companheiro
irremediável de tudo o
que se comia, fosse nos
dias comuns ou nos
de festas. A farinha
sempre foi um condu-
to principal. Já o beiju,
além de comida de matolagem, era
consumido em ocasiões de comensalidade,
sendo considerado comida de ritos. O beiju,
conhecido como farinha de guerra, que era
seco e grosso, resistia às viagens dos índios e,
mais tarde, foi companheiro das longas viagens
de navio entre as terras brasileiras e Portugal
(CASCUDO, 2004, p.91).
A mandioca brava, depois de ralada, é es-
premida em um utensílio chamado tipiti, que
deixa a massa da mandioca quase seca ao ser
prensada nesse cilindro de palha. O líquido
venenoso extraído do tipiti, fermentado ao
sol e fervido longamente, é a manicuera ou
tucupi, usado em caldos e bebidas, como o
caxiri. Esse caldo precioso irá acompanhar
desde carnes (peixes, caças) até raízes e frutas,
sendo também a base do tacacá dos dias
atuais. De sua primeira decantação extrai-se
um amido, conhecido como goma fresca ou
polvilho, que irá dar saborosas tapioquinhas
e as farinhas de tapioca para os mingaus. Essa
massa prensada, quando seca em forno, dá
origem às infinitas farinhas e aos beijus, ou
seja, o polvilho vem da goma da primeira água
da decantação e o beiju, da mesma massa da
farinha de mandioca. É da mandioca brava
que se faz a maioria dos subprodutos da ali-
mentação indígena, como farinhas, féculas
e bebidas.
Outro ingrediente basilar importantíssimo
é o peixe, sendo cozido ou assado. Como bem
ilustra Leal (1998, p.67):
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17

Os peixes eram um dos alimentos favo- já comentamos acima). O moquém era uma
ritos dos indígenas, sendo cozidos ou trempe, ou grelha, na qual o índio podia assar
assados. Quando assados inteiros, quase
suas carnes e evitar que elas apodrecessem.
sempre não eram esvaziados e nem es-
camados antes. Também se fabricava a Dessa forma, pode-se afirmar que o moquém
farinha de peixe, que era mais farnel para era muito mais que um utensílio doméstico, ele
viagens ou caçada que alimento habitual. auxiliava na conservação da carne, uma vez que,
ao submetê-la ao fumeiro, diminuía-se a sua
Claro que temos que considerar a disponibili- umidade. E a yapuna, que era uma vasilha de
dade dos alimentos segundo a geografia. Logo, barro, chamada de forno, usada para cozer a fa-
quando da ausência desse peixe, a fonte proteica rinha. Outro equipamento importante era o bia-
era suprida pelas carnes de caça (caititus, porco ribi, que era um forno subterrâneo. Já o forno,
do mato, macaco, anta, lagarto etc.), ou também o tradicional que conhecemos, só apareceu no
por outro ingrediente, que nos dias atuais tem Brasil em razão da colonização portuguesa.
ganhado grande destaque na alta gastronomia
brasileira contemporânea, que são os insetos
(cupins, tanajuras cruas ou cozidas, com farinha
ou paçoca, besouros e o tapuro, esse último tão
saboroso, conhecido como larva de pau podre).
Outro ponto a ser mencionado é que,
quando falamos de um alimento assado, pre-
sumimos de imediato que nossos índios já
tinham a sua disposição equipamentos sofisti-
cados, em sua simplória cozinha do século XVI.
Entendemos, também, que havia um paladar
que manifestava a preferência por um sabor: o
gosto por alimentos assados e cozidos. Como
bem diz a nossa cultura popular, confirmando
o senso comum para essa preferência: “Comida
quente é a que sustenta gente”.
A cozinha indígena era enriquecida pelo
uso de alguns equipamentos, conhecidos como
moquém, yapuna, biaribi e tipiti (esse último,
Cozinha Brasileira de Raiz
Esses equipamentos irão fornecer alimentos im-
portantíssimos para a dieta indígena. O moquém
é utensílio de sobrevivência, para tostar e fumar
o peixe, sendo usado quando misturavam esse
importante ingrediente (peixe) na farinha de
mandioca, com seu ionquet (sal e pimenta) ten-
do-se assim, a piracuí. Cascudo (2004) conta
que a carne moqueada nunca era consumida
de imediato, pois era comida de matolagem, de
sobrevivência. Com a yapuna, farinhas eram
torradas e os beijus eram moldados. A partir
do tipiti, temos a manicueira ou tucupi, que é
a base do tacacá e do cauim, esse último parte
das bebidas inebriantes. Em relação ao biaribi,
tem-se que ressaltar que, a partir dele, teremos
comidas saborosas, feitas assadas em sua cavi-
dade, como completa Cascudo (2004, p. 88):
De assar a caça e a pesca diretamente nas
labaredas passa-se ao calor das brasas, o
moquém ou o espeto fincado a distância,
além do uso das panelas que fazem o
serviço sem vigilância especial. Havia
ainda o processo do forno subterrâneo.
Conseguem dar ao alimento uma con-
centração substancial, e quando retirado
oportunamente, um sabor inesquecível.
Outra iguaria feita pelos índios é o pirão es-
caldado, feito a partir da farinha de mandioca,
esse sim comido só aqui nas nossas terras. Já o
pirão cozido que demanda um avanço na técni-
ca, utensílios e equipamentos, pode já ser uma
influência das açordas portuguesas e suas papas,
demandando colheres para a sua apreciação. Já
o uso do milho é influência dos índios america-
nos, o que irá resultar nos angus. Essa cultura
se espalhou pela região nordeste, centro-oeste
e sul do Brasil.
Há de se ressaltar que eles também plan-
tavam e comiam abóbora, feijão, fava, cará e
amendoim, sendo esse último muito aprecia-
do. As frutas não eram plantadas, apenas co-
lhidas, como exemplo de frutas consumidas
pelos índios podem ser citadas: as pacovas, o
abacaxi, a goiaba, o maracujá, o caju, o mamão,
dentre tantas outras que a farta terra dava. Com
a pacova ou banana da terra, sempre cozida ou
assada, eram feitos mingaus, caldos e bebidas.
Mais tarde, com o açúcar do engenho, iremos
ter as bebidas adoçadas e os doces das frutas.
E como os índios comiam essas comidas?
Qual o tempero das cunhãs (índias cozinheiras)
que conquistaram também a cozinha portugue-
sa? Sabemos que o índio sempre apreciou as
pimentas, das mais ardidas às mais doces, puras
ou acompanhadas. Temos, também, que deixar
claro que o hábito de temperar a comida antes
de prepará-la é influência do homem branco,
pois o índio sempre temperou seus manjares na
boca. Para tanto, utilizava sal, que era extraído
das margens dos rios, das águas represadas ou
de algumas plantas. Assim, o sal e a pimenta
eram pilados, dando origem a uma pasta cha-
mada de ionquet. Então, o consumo, que para
nós pode parecer um ritual, se dava da seguinte

forma: colocava-se um punhado de carne na
boca, em seguida, juntava-se um bocado de
ionquet e pronto, os sabores se completavam.
Realmente, é uma experiência que vale a pena
fazermos.
Um precioso ingrediente aromático era o
nhambi, erva que lembra o coentro, que era
consumido pelos indígenas e mestiços tanto
cru quanto somente para temperar. Segundo
o Dicionário Informal (NHAMBI..., online),
“Nhambi é uma palavra indígena que define
planta que os indígenas comiam crua, ou usada
como tempero em outros pratos. Também cha-
mada de coentro-do-pará ou coentro-do-cabo-
clo”. O uso do nhambi veio do contato da cunhã
(cozinheira indígena) com a mulher portuguesa,
que já usava o coentro (Coriandrum sativum)
trazido pelos portugueses.
E, para finalizarmos, não havia, segundo
os estudiosos, indícios de temperos na panela
da cunhã. O uso de condimentos importan-
tes, quando ocorre, será sempre após a cocção.
Esses temperos indispensáveis serão a pimenta,
o ionquet e o nhambi, ingredientes indispensá-
veis dessa cozinha. Da maniva, ainda usavam a
folha, para preparar um tipo de guisado de várias
coisas, o que dará origem à maniçoba, prato dos
dias atuais da cozinha da região norte.
A respeito das bebidas, poderíamos abrir
uma unidade só para falar delas, pois são va-
riados os tipos de bebida consumidos pelos
índios: os caxiris, os cauins, a jacuba ou xibé, o
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 19
cacau, as de diversas raízes, os sucos de frutas,
que são heranças dos portugueses. As bebidas
fermentadas pela saliva, a partir da mastiga-
ção das mulheres mais velhas, tinham o seu
uso relacionado ao sobrenatural, assim como
tudo o que o índio faz o tem. Esse sobrenatural
estará ligado à aproximação com os seus deuses,
motivo pelo qual eles ingeriam essas bebidas
nos seus rituais, dentre elas a caxiri e o cauim.
A primeira era feita a partir da fermentação da
mandioca e a segunda, a partir da fermentação
do milho. Já o xibe consistia em uma mistura
de farinha de mandioca com água, apreciada até
hoje pelos ribeirinhos, o papa xibé.
Da farinha carimã ou da puba, teremos os
beijus, que poderão ser feitos de formas variadas
e condimentados. Nesse particular, vamos citar
mais uma vez Cascudo (2004):
Beiju-açu o maior destinado a fazer
caxiri; beiju-caua, achatado e largo como
ninho de abelhas; beiju-cica, seco ao sol,
quebradiço, atraente, e às vezes de goma
de macaxeira (aipim): curandá com cas-
tanhas-do-pará, piladas, beiju membeca,
mole podendo conter leite de castanhas,
requinte posterior, variedade local da
tapioca de coco nortista; beiju peteca,
grosso batido, espesso, grumo áspero,
mata fome porque deve ser mastigado
com vagar, biju-quira, com pedaços ou
sumo da fruta; beiju-ticanga, seco de
farinha puba, levemente amargo, beiju
toteca, meio queimado, dando bebida
e o beiju turua, de tapioca delgado
(CASCUDO, 2004, p. 99).
Cozinha Brasileira de Raiz

Como podemos observar, o índio nos deixou

essa herança da farinha de mandioca, esse
patrimônio que dominará o paladar do portu-
guês europeu, fazendo-o ampliar seu plantio
em roças e melhorar as tecnologias usadas. O
português melhorará as casas de farinha e irá
viajar em busca de novas riquezas terra adentro,
com os movimentos das entradas e das ban-
deiras, nessas ocasiões, os viajantes desbrava-
dores sempre deixavam uma roça pronta para
a próxima expedição: a mandioca é quem irá
sustentar o viajante.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 21
Cozinha Brasileira de Raiz
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 23

A Cozinha do
Brasil Colonial

Abordaremos, neste tópico, a cozinha do Brasil Colonial, a qual foi

marcada pela chegada da coroa portuguesa que estava determina-
da a colonizar essas terras, com o objetivo de explorar e habitar a
Colônia, que sofria, em função da dimensão territorial, ataques
dos holandeses, ingleses, franceses (que ficaram fora do Tratado
de Tordesilhas) e de piratas.
Mas como era a cozinha de Portugal desse tempo? O que
fazia parte de suas mesas? Durante séculos, Portugal ficou sob
o domínio dos mouros, o que influenciou de forma significativa
a sua cozinha. Na obra Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria,
do início do século XVI, encontraremos inúmeras receitas com
tal influência, como as de doces, a pastelaria, uso de especiarias
etc. Economicamente, pelo pioneirismo na expansão marítima,
Portugal desenvolveu uma burguesia abastada, consumidora de
uma culinária requintada apreciada em toda Europa. Os campo-
neses, por outro lado, terão em suas mesas as sopas engrossadas
(sempre com um cereal), os grãos (como as favas) e as carnes
secas e defumadas.
Cozinha Brasileira de Raiz
Esse período no Brasil é marcado pela ex-
ploração da cana-de-açúcar, pelo desenvol-
vimento dos engenhos e pela exploração do
trabalho escravo. Como comenta Carneiro
(2003, p.157):
Durante toda a Colônia, a expansão da
civilização do açúcar, da sacarocracia,
marcou não só a economia, como hábi-
tos alimentares brasileiros. Rapadura,
garapa. Aluás e captés (bebidas fermen-
tadas de milho). Doces de frutas, cujas
receitas, Gilberto Freire recolheu em seu
livro Açúcar [...].
Em 1530, a Coroa Portuguesa, temendo perder
as terras nacionais, organizou a 1ª expedição
com o objetivo de colonizar, essa foi comandada
por Martin Afonso, com a missão de povoar
o território, expulsar os invasores e iniciar o
cultivo da cana no Brasil. Inauguramos, então,
o Ciclo da Cana-de-Açúcar, produto que tinha
grande demanda na Europa, o que despertou
o interesse da Coroa Portuguesa, uma vez que
o território Brasileiro oferecia condições ideais
de adaptabilidade, pelo seu clima e solo, prin-
cipalmente na região do nordeste.
Dessa maneira, as terras Brasileiras darão
lugar a um novo negócio lucrativo para os por-
tugueses, que será a cana-de-açúcar. Como afir-
mam Freixa e Chaves (2008, p. 63),
Como o açúcar era uma iguaria e custava
caro, um luxo permitido só aos abona-
dos, isto é, a nobreza e o clero. Mesmo
por estes, o açúcar era usado com mo-
deração e guardado em arcas especiais,
fechadas a sete chaves. Raro e caro, o
açúcar também era vendido por boti-
cários, pois consideravam que curavam
dores de cabeça e melancolias.
A cana-de-açúcar chegará ao Brasil com as expedi-
ções portuguesas, sendo plantadas primeiramente
em São Vicente e, mais tarde, em Pernambuco,
onde irá se adaptar pelo clima úmido e solo rico
em massapé. A cana chegará a outras regiões, como
Espírito Santo e Bahia, mas será em Pernambuco
que essa cultura irá se aclimatizar.
Para melhor organizar a Colônia, a Coroa
divide o Brasil em Capitanias Hereditárias aos
donatários, com a responsabilidade de prote-
ger, de povoar e produzir a cana-de-açúcar. Esse
sistema fracassou em função da distância da
metrópole e pela falta de recursos, mas 2 capi-
tanias prosperaram: São Vicente e Pernambuco.
A necessidade de intensificação da produção
da cana-de-açúcar demonstrou a inadequação
da mão de obra indígena para esse estágio da
monocultura. Foi feita, então, a substituição do
índio pelo negro africano, tal como nas colônias
americanas, o que inaugurou o mercado escra-
vagista negreiro para a Colônia.

Portugal estabelece, então, o Governo Geral,
sendo uma forma de centralizar o controle da
Colônia. O primeiro Governador Geral foi Tomé
de Souza. Nesse momento, os proprietários de
terras, dentro das capitanias, clamavam por
participação política. Desenvolveram-se, assim,
Câmaras Municipais dentro da Colônia, que
eram órgãos políticos dos quais participavam os
Senhores de Engenho, proprietários de terras.
Os escravos iam desembarcando dos navios
negreiros, os portugueses entravam com suas
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 25
famílias e se instalavam, assim nascia o povo do
Brasil, que terá ascendência de índios, portugue-
ses e africanos. Dessa maneira, a sociedade foi
se organizando de forma estratificada, sendo
que no topo estavam os Senhores de Engenho,
detentores de poderes políticos, no meio, alguns
trabalhadores livres e funcionários públicos e, na
base, os escravos de origem africana e os índios.
A chamada economia colonial estava então
baseada no plantation, cujas características são
a existência de Senhores de Engenho (Grandes
Cozinha Brasileira de Raiz
Latifúndios), monocultura da cana-de-açúcar,
mão de obra escrava e comercialização apenas
com a Coroa, constituindo-se, assim, o Pacto
Colonial.
O comércio do açúcar, por ter grande valor
no mercado Europeu, logo fará que a vida e,
consequentemente, a cozinha desse período se
desenvolvam em torno do engenho de açúcar,
onde a maioria das pessoas morará. O engenho,
além do local para a extração do açúcar, possuía
a Casa Grande do Senhor do Engenho para sua
família e escravos, a Igreja e a Senzala.
A cozinheira indígena (cunhã) será substi-
tuída aos poucos pela escrava negra (nhá-bas),
que trazia em sua experiência uma culinária
mais elaborada com técnicas e temperos, mas,
independentemente de onde vinham, todas
eram cozinheiras natas, que irão conquistar a
Sinhá (Senhora do Engenho). Vale lembrar que
o negro não tinha a esperança de retorno ao seu
país de origem, o que lhe conferia uma melhor
adaptação e domesticação do que o indígena.
Essa trágica característica será explorada pelos
Senhores da época seja na cozinha, seja na cama,
seja na senzala.
A Sinhá (mulher portuguesa) impõe e
adapta (mais adapta) os hábitos de uma co-
zinha europeia às restrições da colônia, uma
verdadeira cozinha de subsistência focada no
comer sozinho ou em pequenos grupos sem
os requintes da comensalidade de além mar.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 27

[...] Trata-se de uma comida retirada de um modo de produção de subsistência, ajus-

tada ao meio, ao mesmo tempo em que adaptada a um paladar mais úmido, como era
o português, acostumado às comidas cozidas e com caldo. Uma comida sem requinte,
nem cerimônia, nem ritual, feita para se comer sozinho ou em grupos formados pelo
acaso. Um cardápio ordinário e comum, composto por farinha de milho de mandioca,
de peixe um pedaço de carne seca e a mistura toda molhada pelo caldo de feijão, das
favas ou verduras, constituindo um tripé culinário do Brasil colonial (SILVA, 2005 p. 23).

A família portuguesa ou o português que aqui che-
gava nesse período trazia tudo que mais apreciava
de sua terra de origem na tentativa de recriar o
ambiente familiar, principalmente no tocante à
comida. Cascudo (2004, p. 237) completa:
Quem diz do viajante é a bagagem que
leva. Instalando-se definitivamente para
ficar no Brasil, o Português recriou o am-
biente familiar, cercando-se dos recur-
sos de curral, quintal e horta, desejando
quando possível prolongar o tratamento
em que se habituara, secularmente.
O português trará, dessa maneira, para a Colônia
seus animais (ovelhas, cabritos, bois, vacas, ga-
linhas, patos, gansos) e plantará suas frutas
variadas, legumes, hortas com suas hortaliças,
cereais. Trará, também, sua cultura, costumes
e religião, bem como suas festas, como a de São
João, Natal, Carnaval e a Quaresma, com suas co-
midas e danças. Das frutas, trará a laranja, o limão,
a lima, o melão, as tâmaras e os figos. Dentre os
cereais, o arroz. E mais, nabos, abóboras, gengi-
bre, mostarda etc. Suas ervas – salsa, cominho,
cebolinha, manjericão, alfavaca – e hortaliças,
como agrião, espinafre, couve etc.
Segundo Romio (2000, p. 37-38),
O cardápio nacional se ampliava. E se
ampliaria muito mais com a instituição
das capitanias hereditárias. A partir daí,
começaram a chegar ao país os primeiros
rebanhos de gado de leite e corte, vindos
das Ilhas de Cabo Verde. Estava-se no ano
de 1534, e o gado era enviado pela mulher
de Martim Afonso, primeiro para a capita-
nia de São Vicente, da qual era donatário,
e depois para a Bahia. [...]. De lá o gado
subiu para o nordeste, especialmente para
Pernambuco, Piauí e Maranhão, depois
descendo para Minas Gerais, Goiás e
Mato Grosso. O gado de Santa Catarina e
Rio Grande do Sul entrou pelo país vindo
da região do rio da Prata, trazido pelos
jesuítas e pelos índios catequisados. Com
esses rebanhos, apareceriam também no
país as primeiras, caseiras e rudimentares
produtoras de queijo.
Assim, nasceu a cozinha da Casa Grande, a
partir das receitas de família, guardadas em
segredo e ensinadas para a cozinheira escrava.
A mulher portuguesa ensinará comportamen-
tos de boa conduta e rituais de comensalida-
de. Introduzirá também na cozinha o fogão e
forno, bem como panelas de fundição trazidas
Cozinha Brasileira de Raiz
da Europa. Ela adaptará os ingredientes, valo-
rizando o que se encontrava aqui, por exemplo,
a farinha de trigo raramente será de trigo, mas
de mandioca, a qual, das mãos da portuguesa,
resultará em bolos de carimã e seus mingaus,
que serão adoçados com mel ou açúcar do en-
genho, e beijus mais finos para molhar no leite.
São exemplos das produções da cozinha dessa
época os bolos de milho, as canjicas, os pudins.
Todas essas alterações sociais vão trazer
para a cozinha influências de diversas cultu-
ras, revelando técnicas, ingredientes, saberes
e sabores, dessa forma, a cozinha, fruto dessa
sociedade que se constitui, não será totalmen-
te portuguesa nem indígena, nem africana na
maneira de preparar os alimentos. Leal (2005)
acrescenta a importância do colonizador nos
hábitos alimentares: “E com ele nascia a cozinha
brasileira, resultado de uma primeira integração
da culinária portuguesa com a indígena, que
depois foi mesclada à cozinha africana, mas
tendo um forte domínio do colonizador sobre
os demais” (LEAL, 2005, p.70).
No decorrer do século, implantou-se a divi-
são entre cozinha suja e limpa. Até então, a cozi-
nha era uma parte suja da casa, de terra batida
com três ou quatro pedras, que acomodavam
o fogo. A cozinha suja era destinada ao trato
primário dos ingredientes, tais como limpeza
(entranhas, pele, gordura de animais), retirada
de cascas, secagem, corte, escaldagem e fervura,
e feitura de doces; na limpa, as refeições eram
finalizadas.
Outro produto que mereceria uma unidade à

parte, pela sua importância cultural para nossa
sociedade, é a cachaça, que nascerá no engenho
de açúcar. Essa bebida, que tanto alegrava o
trabalhador escravo, foi discriminada por sécu-
los por ser bebida de gente desfavorecida. Ela
era barata e de embriaguez imediata. Cascudo
(2004), em seu Prelúdio da Cachaça, faz a se-
guinte afirmação:
A cachaça foi a revelação gostosa e
catastrófica para negros africanos
e amerabas brasileiros. Dissolvente
dinástico, dispersador étnico, per-
turbador cultural. Graças ao álcool o
mercado africano exportador da es-
cravaria prolongou-se, resistindo às
repressões, superando os obstáculos
(CASCUDO, 2004, p. 43).
O homem português, entre tantas contribui-
ções, deixará duas importantíssimas para a co-
zinha brasileira, no tocante ao desenvolvimento
do paladar: o sabor do sal e o sabor do açúcar.
Vimos que o índio usava o sal com moderação
e conhecia o doce apenas das próprias frutas e
do mel. O sal ainda terá restrição no seu uso,
influência talvez do ameraba, mas o açúcar, esse
sim, irá conquistar a todos.
Em resumo, são heranças portuguesas:
a. Equipamentos como o fogão e o forno a
lenha foram adaptados em função da au-
sência/escassez da fundição do ferro, sendo
uma evolução para a cozinha indígena.
b. A farinha quase nunca é de trigo, sendo
substituída pela farinha de mandioca
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 29
ou de milho.
c. As amêndoas e pinhões serão substitu-
ídas pela castanha de caju e amendoim.
d. A doçaria de frutas, como as “adas”,
goiabada, bananada, mangada, dentre
tantas outras.
e. Substituição dos embutidos portugueses
pelas carnes secas.
f. Criação das bebidas de frutas: refrescos,
vinhos, licores, todos adoçados.
g. Desenvolvem-se a cozinha suja e a co-
zinha limpa.
h. Os cozidos portugueses são adaptados
para os ingredientes locais, tais como os
guisados de bredos.
i. O paladar da doçaria, que é até hoje uma
característica brasileira.
j. Sobremesas portuguesas: bolos, pão de
ló, folheados, babas de moça, fios de
ovos, cremes e manjares.
Na disciplina de Cozinha Internacional,
você complementará seus estudos sobre
a cozinha portuguesa e todas as suas ca-
racterísticas principais. Imperdivel!
Cozinha Brasileira de Raiz

D
urante o tempo do negro escravo
no Brasil, ocuparam eles tarefas nos
engenhos, nas lavouras de cana, nas
minas de ouro e, mais tarde, nos cafe-
zais. Foram aproveitados também como escra-
vos domésticos, nas dependências das fazendas,
principalmente nas cozinhas, e como escravos
urbanos. As mucamas eram amas de leite das
crianças das sinhás. Como atesta Gilberto Freyre
(2005 p. 592), em Casa Grande Senzala, “Eram
elas que amamentavam as crianças brancas,
as ninavam, preparavam a comida e o banho
morno e contavam histórias”.
Do milho, os negros faziam o angu de
fubá, o mungunzá, adoçado com mel ou com
rapadura. O pirão de farinha de mandioca era
outra constante, foi desenvolvido um pirão
escaldado especial, que era consumido com
malagueta para fazer render a pequena porção
de comida que recebiam. Chamaram-no de
massapê pela semelhança da cor arroxeada
do barro massapê. Como cantavam em suas
rodas, podemos ver:
Se for pirão de água pura,
Não me chame para comê;
Que eu morro e não me acostumo
Com esse tal de massapê;
Eu não sou negro d’Angola
Que engole tudo o que vê
(RECINE; RADAELLI, online).
Essa era a base da alimentação dos escravos,
com exceção do escravo da casa grande que tra-
balhava na cozinha, as doceiras, as copeiras, as
amas de leite, que tinham uma comida privile-
giada, pois consumiam os restos das refeições
do senhor.
Como bem acrescenta Cascudo, nesse sen-
tido (2004, p. 202-203):

Para o norte, a farinha de mandioca garantia o pirão, indispensável, diário, sinôni-

mo do próprio alimento geral. Pelo interior da Bahia, para o centro e sul do Brasil,
estendia a geografia do milho. A farinha de mandioca não era ignorada e nem
ausente no Sul e Centro, tal e qual o milho ocorria no Norte e Nordeste, mas sem
predominância do primeiro elemento, característicos dos repastos [...]. Já no Rio
de Janeiro a farinha de mandioca figurava inevitavelmente na comida do escravo,
ao lado do feijão-negro [...]. A alimentação do negro numa propriedade abastada
compõe-se de canjica, feijão-negro, toucinho, carne seca, laranjas e bananas. [...]
Angu de milho, toucinho, alguma carne semanal era o regime do escravo em Minas
Gerais, Mato Grosso e Goiás.

Os escravos negros trouxeram para a colônia
o quiabo, a vinagreira, o inhame, o hibisco, o
gengibre, o gergelim, dentre outros. Ensinaram
ao brasileiro o consumo da galinha-d’Angola,
que contribuirá para o cardápio nacional.
Com o declínio dos negócios da cana na
Europa, a Coroa e os proprietários do latifúndio
açucareiro passarão a ter a necessidade de procu-
rar novas riquezas no Brasil. Para tanto, surgirão
movimentos financiados pela Coroa e pelos pro-
prietários de terra: as Entradas e as Bandeiras,
que terão o intuito de buscar novas riquezas,
aprisionar índios e negros rebeldes fugitivos.
As entradas e as bandeiras serão respon-
sáveis pela ampliação do território além do
Tratado de Tordesilhas. Serão os Bandeirantes
que encontrarão as primeiras jazidas de ouro
na região das Minas Gerais, o que inauguraria,
no final do século XVIII, no Brasil Colonial, o
Ciclo do Ouro.
Guiados pelos bugres (índios escravizados),
os Bandeirantes adentravam a mata abrindo
caminhos e estradas. Na sua matolagem, leva-
vam mantimentos, como a farinha de pau ou de
guerra, que era torrada em tachos de barro. Para
cozinhar, usavam uma trempe ou montavam
um fogareiro com pedras e ali aqueciam seus
caldeirões. A falta de comida seria suprida pelas
roças de subsistência, uma vez que, por onde
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 31
passavam, deixavam plantadas raízes, abóboras,
milho e feijão.
Comida era pouco farta, mas sempre de
sustância, em que a rapadura era uma cons-
tante juntamente com a farinha de milho ou de
mandioca, o toucinho, o feijão e as frutas que
encontravam pelo caminho. Seu café da manhã
era composto pela jacuba, pirão apreciado nesses
tempos, conforme podemos imaginar na descri-
ção de Freixa e Chaves (2012 p. 185): “O café da
manhã habitual dos bandeirantes era um prato
chamado jacuba, espécie de pirão feito com fari-
nha de milho socada, sobre a qual se derramava
água fervente, adoçada com rapadura”.
A corrida pelo ouro trará aventureiros de
todo o Brasil e gente ainda de Portugal, o que
promoverá um rápido desenvolvimento da
região das Minas Gerais em diversas dimensões:
urbana, cultural, econômica e social (geração de
novos empregos). Isso implicará, inclusive, a
mudança da capital da colônia para a região su-
deste, ou seja, de Salvador para o Rio de Janeiro.
Por outro lado, essa superpopulação causará
um desabastecimento da região mineira, em
relação a produtos básicos, tais como alimentos
e vestuário.
Os viajantes ou tropeiros terão uma grande
importância nesse período, uma vez que serão
eles que abastecerão as regiões mineradoras com
Cozinha Brasileira de Raiz
animais de carga e mantimentos. Esses animais
vinham do Rio Grande do Sul, mais especifica-
mente dos Pampas, em direção a São Paulo, onde
os viajantes se abasteciam de mantimentos para
seguirem à região mineradora. As farinhas de
milho e mandioca, o charque, o toucinho, a ra-
padura e o feijão não podiam faltar.
No que diz respeito a sua comida, ela se
assemelhava à do bandeirante, com pequenas
diferenciações, uma vez que também era comida
de matolagem. Usavam com maior frequência a
carne de porco, deste era aproveitado quase tudo:
eram salgados as orelhas, o rabo e os pés, e a banha
era usada para conservar as outras partes.
Uma forma de enfrentar a dificuldade de
abastecimento foi o desenvolvimento das roças
caseiras, que cultivarão a comida de todos os
dias: a couve, o milho, o feijão, a mandioca e
alguns animais, como a galinha e o porco. Já
a carne de boi virá mais tarde apenas, com o
declínio da mineração. Assim, teremos nesse
período o desenvolvimento da cozinha caipira,
de fundo de quintal, resultado da escassez de
produtos e da carestia dos insumos na região
das Minas Gerais. Assim, a comida de viagem
se mistura com a comida de fundo de quintal,
com suas farinhas, paçocas de carne, os farnéis,
a carne seca, a comida de tropeiro e as roças.
Em nossas aulas conceituais, aprende-
remos a manipular, utilizar e cozinhar da
melhor maneira muitos dos ingredientes
típicos da cozinha brasileira estudados
nesta unidade. Pratique bastante!
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 33

E que tal, para nosso almoço de hoje, uma receita da obra Livro de Cozinha da Infanta
Dona Maria, do início do século XVI?

Receita de Galinha Mourisca

Tomareis uma galinha crua e fá-la-eis em pedaços. Então metê-la-eis numa panela e
tomareis uma cebola e salsa, coentro e hortelã, tudo verde, e segá-lo-eis como para
salada, e com duas colheres de manteiga e uma talhada de toucinho tamanho como
meio ovo, e isto tudo dentro da panela com a galinha e com tudo bem afogada. E dês
que for afogada, deitar-lhe-ão água, quanta bastar para se cozer a galinha, porque
lhe não hão-de tornar a deitar mais água. E dês que for acerca cozida, deitar-lhe-ão os
adubos e deitar-lhe-ão sumo de limões. E depois que for muito bem cozida tomareis
um pão e fatiá-lo-eis num prato, e deitareis a galinha em cima, e por cima da galinha
poreis umas gemas escalfados, e por cima canela pisada.

Fonte: Convidei... (2012, online).

Cozinha Brasileira de Raiz
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 35

Cozinha do Brasil:
Monarquia e Império

O presente período, o Brasil Imperial, apresenta uma cozinha ca-

racterizada pela vinda da família real para o Brasil. Só para refrescar
nossa memória, querido(a) aluno(a), Portugal, em janeiro de 1808,
estava em via de ser invadida pelas Tropas Napoleônicas francesas.
O príncipe regente D. João, sem condições de enfrentar Napoleão,
foge com a corte para o Brasil Colônia.
A vinda da família real trouxe para a Colônia o status de Reino
Unido de Algarves. Com a família real, vieram assessores, funcio-
nários, criados, pessoas influentes na corte. Trouxeram, também,
muitos objetos de valor, obras de arte, dinheiro, documentos, livros
e tudo aquilo que puderam trazer.
E o que você acha que comia o povo brasileiro nesse período?
Bom, segundo estudiosos, de maneira geral, o que se comia de
carne, por exemplo, o que era mais comum nas casas da maioria,
era a carne de porco, já a de vaca, era uma preciosidade, reservada
para os dias de festa. E temperavam suas comidas usando gengibre,
pimenta, alho, azeite e gordura.
Cozinha Brasileira de Raiz

A Europa desse período já era uma grande
consumidora da boa mesa e do bem receber,
já havia, na França e na Itália, a profusão de
restaurantes e casas de chá e café; o serviço im-
pecável à la russe, que substitui o à la française;
as louças vindas da Inglaterra ou China; os ma-
nuais da cozinha burguesa; Carême, com seus
molhos e sua confeitaria. Napoleão, apesar de
não ser um grande gourmet, apreciava um bom
champanhe, ao ponto de dizer em relação a essa
bebida uma frase que não me esqueço: “se ganho
mereço, se perco preciso”. A mesa francesa tinha,
para ele, um sentido de diplomacia, pois era em
torno dela que grandes decisões políticas eram
tomadas. Assim, é nesse contexto vivido pela
Europa que chega a Coroa portuguesa ao Brasil.
Dessa maneira, a corte portuguesa que aqui
chegou já conhecia alimentos mais sofisticados
e variados, pratos elaborados e, apesar de pro-
vinciana aos olhos do restante da Europa, já
consumia a boa mesa, como nos orienta a autora
Romio (2000, p. 109):

Assim da cozinha imperial que desembarcou no Brasil, faziam parte preparos diver-
sos de todo o tipo de carne – de vaca, de vitela, de carneiro, de porco, veado, coelho,
galinha, frango, peru, pato, pombo perdiz, codorna. Do que vivia na água do mar e
dos rios, a variedade era igualmente grande, com receita a base de peixes como dou-
rados ou pagos, além de pescadas, anchovas, bacalhaus, arraias, lagostas, camarões,
ostras, lampreias, mexilhões. Os molhos salgados eram muitos, verduras e legumes
costumavam ser empregados mais em refogados e sopas, mas as saladas, já eram
apreciadas, enquanto as massas apareciam em tortas e empadões, em biscoitos e
pães, e os doces uma tradição definitiva, haviam ganho o requinte na corte.

D. João, assim que chegou, tomou duas decisões
importantíssimas para a economia brasileira: a
Abertura dos Portos às Nações Amigas e o fim do
decreto que proibia a abertura de indústrias no
território nacional. A Abertura dos Portos veio a
beneficiar, em particular, a Inglaterra, que havia
escoltado Portugal até a Colônia, uma vez que
tinha interesses comerciais (mais tarde, passará
a dominar o comércio com o Brasil).
Entre ações importantes, destacamos: a cons-
trução de estradas, a melhoria dos portos, a
entrada do chá, a volta do desenvolvimento
agrícola, bem como a instituição de ministérios,
como o da Marinha, o de Guerra e o da Fazenda.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 37
Cozinha Brasileira de Raiz
Foram estabelecidos órgãos para o andamento
do governo, como: o Banco do Brasil, a Casa
da Moeda, a Junta de Comércio e o Supremo
Tribunal. Tiveram investimento também as
áreas educacionais e culturais, nesse sentido,
podemos mencionar a vinda da Missão Cultural
Francesa, em 1816, que veio ajudar a fundar a
Escola de Belas Artes. Ainda, tivemos as Escolas
de Ciências, a Escola de Medicina e Cirurgia,
dentre tantas outras contribuições.
Nesse período, os alimentos como leite,
carne e vegetais eram vendidos em feiras livres
ou nas ruas pelos escravos (escravos de ganho)
a mando de seus senhores. Eram vendidos
também pelas escravas os quitutes, os pães de
ló, os quindins de iaiá, o acarajé, os sonhos etc.
Passamos então a ter em nosso território
a corte, com toda a sua pompa e glamour. Por
esse motivo, desenvolve-se no Rio de Janeiro
toda uma estrutura de cidade, o que a tornou
mais moderna e cosmopolita. Era possível
fazer passeios públicos pelas praças onde
havia chafarizes, nessa perspectiva as ruas e
estradas, a iluminação pública, a inauguração
do primeiro jornal, tudo isso foi construído
para servir a corte.
Com a abertura dos portos, a corte e os
barões irão ter acesso aos produtos estrangei-
ros: chás, carnes embutidas, amêndoas, azeite,
manteiga, dentre outros. Nas suas fartas mesas,
não poderiam faltar os vinhos, champanhes e a
etiqueta europeia, com suas louças e talheres.
Mas o povo comum continuará a ter uma
alimentação escassa
Os alimentos disponíveis no mercado
também deixavam a desejar. A carne de
boi era muito ruim, em razão da longa dis-
tância entre os centros produtores e a nova
sede do Reino. Transportado a pé, o gado
chegava magro e cansado sendo abatido
antes que pudesse se recuperar. A variedade
de peixes frescos posta à venda era peque-
na [...] o leite e manteiga, toda importada,
eram intragáveis (ZARVOS, 2000, p. 108).
Os mais abastados da capital carioca, a maioria de
origem portuguesa, vão desenvolver uma cozinha
que imitará a corte no uso de produtos importa-
dos, adaptando-os aos pratos nacionais. A cozinha
desse período será marcada por uma mistura dos
costumes da capital cosmopolita e alguns requin-
tes internacionais. Como exemplo, temos o chá,
que passa a ser instituído nessas casas:
Logo após terem se haverem reunidos todos,
as senhoras sentadas, juntas em círculo ce-
rimonioso e os homens em pé, geralmente
em outras peças, começou a cerimonia de se
tomar chá e foi dirigida mais lindamente do
que na Inglaterra, os criados serviram em
torno chá, café e bolos em grandes salvas
de prata. Mas todas sentamos e tomamos
nossos alimentos a vontade, em vez de ficar-
mos em pé com as xicaras em nossas mãos
(ZERON; BRUNO, 2000, p. 64).
As recepções da corte, com suas mesas sempre
fartas de boa comida e muita gente, eram ban-
quetes, ceias e jantares. Após as tradicionais
sopas de presunto, engrossadas com pães, eram
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 39

degustados patos assados com vinho, empadões O serviço da mesa dessa monarquia era
de peixe, tortas de limão. composto por aproximadamente trinta pratos
D. João marcou nossa culinária, no sentido (imaginem como se lavava essa louça), todos
de ser um apaixonado por ela, e seus ingredientes, elaborados pela cozinha real, que era formada
principalmente as galinhas, que dizia ter sabor por cozinheiros reais vindos de Portugal e cozi-
inigualável. O rei as comia em grandes quanti- nheiras negras que conquistaram o paladar do
dades, em todas as refeições: “três no almoço, rei. Não podemos deixar de comentar que, além
três no jantar e três na ceia” (ZARVOS, 2000, p. do alto custo de sustentar toda essa corte, havia
111). Isso sem falar nos momentos de lazer, em um outro problema, que era o da disponibilidade
que a galinha também se fazia presente. Também de ingredientes, que eram raros na região.
não faltavam na corte a farinha de mandioca, a
carne seca, a pimenta e a banana. Eram aprecia-
dos igualmente o chouriço com arroz, a galinha
mourisca, o bacalhau e o pão de trigo, comum já
na Europa, mas desconhecido em nossas terras.
Em relação ao pão de trigo, esse que come-
mos em nosso café da manhã, com manteiga e
molhado em uma xícara de café, ele até então
era desconhecido do brasileiro, que só comia pão
de mandioca e milho. Em um primeiro momen-
to, ele era exclusivo da mesa real, mas é nesse
período que ele ganhará as ruas do Rio de Janeiro,
como nos esclarece Romio (2000, p.113):

Aos poucos, porém, a mania foi pegando,

e dos fornos reais o pão de trigo ganhou
as ruas, passando a ser conhecido como
pão francês, segundo se supõe, pela pre-
sença da missão francesa na cidade. Do
mesmo modo, outras receitas com so-
taque francês foram fazendo parte do
almoço e do jantar nacionais, entre as
quais as batatas preparadas de manei-
ras diversas, tendo caído no gosto da
maioria os purês.
Cozinha Brasileira de Raiz
Se, por um lado, a Corte esbanjava e o Brasil se
vangloriava por ter deixado de ser Colônia, em
Portugal, começavam as Revoluções pela volta
do rei. Em 1821, D. João volta para Portugal
e deixa em seu lugar seu filho como Príncipe
Regente. Em 7 de setembro de 1822, D. Pedro
declara a Independência de nosso país e se
torna, na sequência, Imperador do Brasil.
Nosso imperador foi outra personalida-
de apaixonada pelo Brasil, desfrutou da boa
música, compondo, e da boa mesa. Como com-
positor, compôs o nosso hino da independência,
em sua mesa, havia preferência pela carne de
porco com toucinho da terra com arroz, que era
devorado após a sopa, simples, composta por
caldo de carne e legumes.
Após dez anos de governo e depois de ter ou-
torgado a nossa primeira Constituição, diante de
desgastes políticos, o imperador abdicou de seu
trono, voltando para Portugal, deixando em seu
lugar o filho, D. Pedro II. Nesse período, caro(a)
aluno(a), temos que destacar a intensificação da
produção de café em nossos territórios e a fomen-
tação da cultura (principalmente pelo perfil de
D. Pedro II, que era muito estudado e viajado),
houve nessa época desenvolvimento de ferrovias
e de telégrafo, que contribuiu para o progresso e,
principalmente, para o fim da escravidão.
Esse grande desenvolvimento da cultura
brasileira fez florescer a manifestação de escri-
tores e pintores nacionais. D. Pedro II gostava
de dançar e tinha hábitos simples à mesa:
O soberano era homem de costumes
simples à mesa. Comia pouco e de
forma simples no cotidiano. No café
da manhã tinha como hábito comer
ovos e café com leite. Como contam
os estudiosos, ele gostava muito de
canja, que tanto podia ser prepara-
da ao modo tradicional, com galinha,
quanto com a ave nativa do Brasil o
macuco. Até no intervalo das peças
de teatro, um de seus passeios favo-
ritos, tinha o hábito de tomar a sua
canja. [...] tomava água com açúcar
como refresco. Gostava também de
doces simples como o figo (FREIXA;
CHAVES, 2012, p. 200).
Isso mesmo, caro(a) aluno(a), o imperador
era fanático por canja (a tomava inclusive de
macuco) e, por dançar, era um pé de valsa, ou
melhor, de quadrilha, dá para acreditar? Há rela-
tos de que ele chegava a dançar doze quadrilhas
em uma só noite. Gostava muito, também, de
pratos simples, como o pirão, sem sal e tempero,
que era apreciado pelas modestas casas, para
acompanhar seus pratos em dias de festa, ou
como prato único do dia a dia.
Voltando a falar da mandioca, essa ainda
será o principal ingrediente da mesa brasilei-
ra, juntamente com o milho. A mandioca era
plantada em todas as províncias nacionais,
sendo a sua farinha a principal substituta do
pão, que ainda era caro e raro. A esse respeito,
podemos complementar com que diz Lima
(1999, p. 69):
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 41

A casa do imigrante, normalmente possuía

uma cozinha fora do corpo principal, em
torno da qual tudo girava. Nesse compar-
timento, além da atividade óbvia de cozi-
nhar, faziam-se as refeições, praticava-se
a higiene diária, que consistia em lavar
pés, mãos e rosto, depois de um dia de
trabalho, e ainda reuniam-se as famílias
para rezar o terço, após o jantar. Era aí, que
no caso dos italianos, que se dava os filós,
reuniões com conhecidos e vizinhos, em
que se conversava, jogava, cantava e inicia-
vam os namoros. A cozinha era construída
fora da moradia, em função do temor de
incêndios, especialmente no caso dos ita-
lianos, que cozinhavam sobre o “fogolaro”,
um buraco na terra, feito no meio desse
compartimento, em cima do qual se colo-
cava a lenha a que ateavam fogo.

Fonte: Lima, (1999, p.122).

Cozinha Brasileira de Raiz
A farinha continuava a substituir com-
pletamente o pão, era consumida pura,
sem nenhum preparo, ou com qualquer
substância, como carne, feijão, toici-
nho etc., em todas as refeições. Para
o estrangeiro, era algo estranho, ver
na mesa alguém moldar com a ponta
da faca, ou fazer pequenas bolas de
farinha, molhada, que depois, metia
na boca.
Mas a mesa imperial mantinha seu requinte
por meio do modelo francês, inclusive com seus
cozinheiros únicos e com o desenvolvimento
de menus (aliás é nesse período em que essa
palavra aparece no Brasil). Enfim, há um afran-
cesamento de tudo. O luxo ainda era obrigatório,
ferramenta de diferenciação das classes, o que
a corte sabia muito bem e a alta sociedade que
se desenvolvia, também. Nas festas oferecidas
ao imperador e à imperatriz, todo o protocolo
era cumprido, desde a sequência clássica de um
menu até o aparato de sala e serviço, os quais
eram todos de prata ou de ouro.
No tocante aos cozinheiros, temos algo
muito importante, que é a figura do cozinhei-
ro do imperador, que era quem comandava a
cozinha do palácio, nesse sentido, veremos pela
primeira vez no Brasil o destaque dessa pro-
fissão. Aparece então nesse período o nome
de R.C.M., que se manteve no anonimato pela
importância do cargo (seria uma questão de
sigilo e segredo de estado), afinal era ele quem
preparava as comidas do imperador.
Outro ponto importante é o desenvolvi-
mento dos primeiros livros de cozinha, no ano
de 1840, teremos o primeiro livro escrito e pu-
blicado no Brasil, O Cozinheiro Imperial, que é
um apanhado das receitas de R.C.M. Outra obra
de destaque que aparecerá anos mais tarde e
retratará também os costumes da corte será O
Cozinheiro Nacional. Ambos, apesar de seguirem
a estrutura portuguesa, com receitas lusas de
influência francesa, não deixam de destacar a
nossa cozinha, sendo um marco para a culinária
brasileira: “Se O Cozinheiro Imperial quer suprir
a falta de um manual dos artistas da cozinha, O
Cozinheiro Nacional busca ser um manual de co-
zinha nacionalista, cozinha em tudo Brasileira”
(BRUIT, 2008, p. 28).
E, por último, não posso deixar de falar do
café, afinal de contas, essa bebida caiu no gosto
do brasileiro, dessa época até os nossos dias. O
café terá nesse período um grande desenvol-
vimento da sua produção, vindo a dominar a
produção mundial.
Foi através do desenvolvimento dessa cultu-
ra que grandes famílias prosperaram, formando
os barões do café, como bem foi ilustrada a cul-
tura popular brasileira na novela Sinhá Moça.
As fazendas cresceram e prosperaram, principal-
mente na região do oeste de São Paulo, abrindo
estradas, preparando mão de obra, primeira-
mente, escrava, e posteriormente, imigrante.
A riqueza do café trouxe as estradas de ferro
e suas estações, bem como o porto de Santos

(onde se negociava o café, seu preço), por onde
chegavam os viajantes, os negociantes, as pesso-
as indo e vindo, as quais ora estavam a trabalho,
ora em busca de entretenimento nas Cafeterias,
nas Confeitarias e nos Restaurantes da capital
paulista e carioca.
Apesar dessa aristocracia, formada pelos
barões do café, copiar a influência francesa, a
sua cozinha cotidiana será aquela cozinha do
interior paulista (formada pelo tropeiro, ban-
deirante) e será essa que prevalecerá, como
podemos detalhar:
No almoço comia-se, por exemplo,
frango ensopado, cuscuz e virado à
paulista. Na ceia, à luz do lampião de
querosene, havia caldos e sopas. No café
da manhã ou da tarde, não faltavam o
bolo de fubá com erva-doce, o pão de
queijo, a geléia de laranja-cavalo azeda
e os sequilhos (FREIXA; CHAVES, 2012,
p. 203).
Com a chegada do imigrante, que veio para subs-
tituir a mão de obra escrava, teremos mais uma
grande contribuição para a formação da nossa
cultura gastronômica, tema sobre o qual tra-
taremos nos próximos tópicos de forma mais
minuciosa. Para concluirmos, chegaram ao
Brasil, no porto de Santos, imigrantes vindos
da Europa, Oriente Médio e, mais tarde, Japão.
Inicialmente, a maioria era originária da Itália,
que se estabeleceu nas fazendas de café do in-
terior, ou na capital paulista, trabalhando nas
fábricas que já começavam a se desenvolver.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 43
Em suas malas, trouxeram uma cozinha
nova que irá se adaptar ao paladar do brasi-
leiro: suas macarronadas, seus molhos, a po-
lenta, suas sopas, antepastos, pizza, técnicas
de produção de queijo, salames, o vinho e as
cantinas.
E foi dessa maneira, querido(a) alu-
no(a), que foi se consolidando a sociedade
brasileira. No final do século XIX, as famílias
mais abastadas mandavam seus filhos para a
Europa estudar e copiavam tudo da França. A
Belle Époque influenciaria também o Brasil,
sendo uma oportunidade para a elite apare-
cer, em suas confeitarias, teatros, com suas
roupas, por meio da sua comida e comporta-
mento à mesa. Encontraremos também nesse
período a abertura da mais antiga confeitaria
brasileira, a Confeitaria Colombo, no Rio de
Janeiro.
Complemente seus estudos e aprimore
seus conhecimentos revisitando o material
didático da disciplina de História e Cultura
Brasileira!
 Cozinha Brasileira de Raiz

considerações finais

Enfim, querido(a) aluno(a), chegamos ao final de nossa primeira unidade, espero que
tenha sido tão gratificante para você quanto foi para mim. Gostaria de deixar claro a você,
aluno(a) do EaD de Gastronomia, que uma cozinha se forma a partir de uma cultura, de
um sentimento de pertencimento, de uma identidade: não há cozinha sem memória.
Dessa maneira, considero muito importante conhecer as bases da formação da gas-
tronomia brasileira. Em um primeiro momento, como tivemos a oportunidade de ver,
nossa cozinha foi influenciada pela cultura indígena, que deixou a maior de todas as he-
ranças, que permanece até os dias de hoje, a ciência da mandioca. Nesse sentido, pudemos
observar a infinidade de coisas da qual é possível obter de um único ingrediente. Hoje,
por exemplo, ministrei uma aula de cozinha indígena e pude reafirmar juntamente com
meus alunos o quanto esse ingrediente é versátil. Da sua polpa, extraímos os polvilhos,
que resultarão no pão do brasileiro (beiju e a tapioca), e infinitos tipos de farinhas; já de
seu suco, podemos obter, por exemplo, o tucupi. As mandiocas doces, quando cozidas,
podem ser consumidas pura, com mel, na gordura, no mingau etc.
Vimos, também, que nossa cozinha não ficou só nisso, o português trouxe na sua
bagagem as técnicas, tecnologias, novos ingredientes e novos sabores, dentre eles, po-
demos citar os embutidos, os doces, o vinho. Foi da mão da mulher portuguesa que o
brasileiro comeu galinha, conheceu o ovo, apreciou muitíssimo a doçaria, os cozidos, a
fritura, o azeite doce, a manteiga, o porco e, mais tarde, o boi. A mulher portuguesa tem
um papel decisivo em nossa cozinha, trouxe técnicas e receitas, que foram adaptadas
por ela em nossa terra.
Foram os portugueses, principalmente com a chegada da família real, que trouxeram
o requinte para a mesa, para as festas, para o cardápio e a pompa.
Já da cultura africana, vamos ter a ginga dessa cozinha, pois a técnica será do por-
tuguês, mas a execução no dia a dia será feita pela negra escrava habilidosa, que colocou
a sua pitada de sabedoria na técnica portuguesa. Será a negra quem dará o tempero,
quem dará a cor a essa culinária com sua criatividade.
Dessa maneira, essa cozinha brasileira terá na sua base a mistura do índio, do negro
e do português. Será miscigenada, com a influência de cada um desses povos.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 45

atividades de estudo
1. Em relação à mandioca, classifique-a segundo a sabedoria indígena
e discorra sobre seu uso nessa cozinha.

2. O índio costumava temperar sua comida? Se sim, de que maneira

ele fazia?

3. Fale um pouco sobre a alimentação dos bandeirantes.

 Cozinha Brasileira de Raiz

leitura complementar

Marco inicial – da senzala ‘invisível’ ao

Serviço de Alimentação da Previdência Social

O marco inicial para a construção do presente trabalho foi o trabalho escravo no Brasil.
Observa-se certa invisibilidade histórica, no campo da nutrição, quando se trata da ali-
mentação dos escravos e de sua relação com o processo de trabalho, dado que os artigos
analisados, em sua maioria, contextualizam o tema tomando como ponto de partida a
criação do Saps. Tal escolha, por parte dos autores, pode ser explicada pelo papel desse
serviço no âmbito da alimentação do trabalhador brasileiro, uma vez que é considerado o
primeiro órgão responsável por uma política social de alimentação no Brasil, sendo uma
referência não apenas para a alimentação do trabalhador, mas também para a própria
gênese do campo da nutrição brasileira.
Os escravos formaram os primeiros coletivos de trabalhadores agrícolas e das minas,
nos serviços da era colonial. Antes de aportarem no Brasil, muitos morriam ainda nos
navios negreiros, em virtude das péssimas condições em que eram transportados. Em
que pese o fato de a alimentação do escravo no país não ter sido tema central dos artigos
analisados, algumas publicações trazem questões importantes que serão aqui apresenta-
das. Pessoa (2005), por exemplo, em “O escravo negro nos primeiros escritos coloniais
(1551- 1627)”, contabilizou sete citações em torno da alimentação dos escravos. Três
delas, as que seguem, segundo o autor, estão no Tratado Descritivo do Brasil em 1587,
de Gabriel Soares:

A primeira é sobre um tubérculo muito utilizado na ração dos moradores do Brasil,

especialmente dos negros: da ilha de Cabo Verde e da de São Tomé foram à Bahia
inhames que se plantaram na terra logo, onde se deram de maneira que pasmam os
negros de Guiné, que são os que usam mais dele; e colhem inhames que não pode um
negro fazer mais que tomar um às costas. Os dois trechos seguintes são sobre uma
espécie de milho com ocorrência em todo o Brasil, denominado ubatim pelos índios:
“milho de Guiné, que em Portugal chamam zaburro”. A propósito de sua utilidade disse
o letrado: “plantam os portugueses este milho para mantença dos cavalos e criação das
galinhas e cabras, ovelhas e porcos; e aos negros de Guiné o dão por fruta, os quais o
não querem por mantimento, sendo o melhor de sua terra”. Acerca das espécies de
bananas existentes na América Portuguesa: “há outra casta que os índios chamam
pacobamirim, que quer dizer pacoba pequena, que são do comprimento de um dedo,
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47

mas mais grossas; essas são tão doces como tâmaras, em tudo mui excelentes”. Sobre

leitura complementar
quem mais as tinham em boa conta como alimentação, disse o letrado: “os negros
da Guiné são mais afeiçoados a estas bananas que às pacobas, e delas usam nas suas
roças”. Nem tudo na América Portuguesa, no entanto, em relação à alimentação,
era ‘tão doces como tâmaras, em tudo mui excelentes’... “os mantimentos, de que se
sustentam os moradores do Brasil, brancos, índios e escravos de Guiné, são diversos,
uns sumamente bons, e outros não tanto”. Na base alimentar dos moradores do
Brasil, por ordem de importância, estava: a mandioca, o arroz e o milho. O último
desses alimentos interessa-nos particularmente, pois, “é mantimento mui proveitoso
pera sustentação dos escravos de Guiné e Índios, porque se come assado e cozido
e também em bolos, os quais são muito gostosos”. O Aquês, uma espécie de coco,
era um outro mantimento comum na dieta alimentar dos habitantes do Brasil, com
qual se “sustenta grande parte do gentio da terra e dos negros de Guiné”. Haveria,
ainda, que mencionar os caranguejos, outro alimento da terra, que se tornaram o
verdadeiro “sustento dos pobres, que vivem nela e dos índios, naturais e escravos
de Guiné”, como também a cana-de-açúcar, da qual se extrai um vinho “que para o
gentio da terra e escravos de Guiné é maravilhoso” (p.35).

Fonte: Araujo (2010, p. 975-992).

 Cozinha Brasileira de Raiz

material complementar

História da Alimentação no Brasil

Luís da Câmara Cascudo
Editora: Global
Ano: 2004

Sinopse: Obra de referência nessa primeira unidade. Essa obra é

de uma grandiosidade singular, por retratar a cultura brasileira,
com uma riqueza até então não conhecida. Cascudo é o primeiro
estudioso a tratar do cotidiano do brasileiro – a alimentação.
Considerada obra imprescindível para todo brasileiro, princi-
palmente nós que ansiamos conhecer a nossa cultura alimentar.

A formação da culinária brasileira

Carlos Alberto Doria

Editora: Três Estrelas

Ano: 2014

Sinopse: Obra incrível, inovadora e polêmica. Combinando eru-

dição e clareza, sólida pesquisa, estilo polêmico, o autor apre-
senta a trajetória da nossa cozinha até os dias de hoje. O autor
encerra o livro com um conjunto de propostas para a renovação
da gastronomia brasileira.

A cultura nacional da cachaça foi cantada pela cantora e compositora Inezita Barroso, em
Marvada Pinga. Confira essa “moda da pinga” no link:

<https://www.youtube.com/watch?v=x0aevIBTMi8>. Acesso em: 19 out. 2015.

Revista Nossa História

Acesse o link a seguir e leia um interessante material sobre a mestiçagem dos alimentos.
Disponível em: <http://dc.itamaraty.gov.br/imagens-e-textos/revista-textos-do-brasil/portu-
gues/revista13-mat2.pdf>. Acesso em: 06 nov. 2015.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49

material complementar
Mauá o Imperador e o Rei
Ano: 1999

Sinopse: Considerado o primeiro empreendedor brasileiro,

Irineu Evangelista de Sousa (1813-1889), ao longo do século,
foi responsável por uma série de inciativas modernizadoras que
mudariam o Brasil. O filme retrata a época do ápice da escravi-
dão e sua decadência, mostrando a importância das fazendas
de café e seus barões, bem como a formação da sociedade
brasileira nesse período. Mauá defendia o fim da escravidão e
o desenvolvimento da indústria brasileira e era contra as ideias
das oligarquias do café.

A Muralha
Ano: 2000

Sinopse: A trama se passa por volta de 1600, época em que

os bandeirantes buscavam terras cultiváveis, riquezas e índios
para serem vendidos como escravos. A muralha do título refe-
re-se à serra do Mar, o maior obstáculo às incursões ao centro
do país. Do outro lado da muralha, nas cercanias da vila de São
Paulo, na fazenda de Lagoa Serena, mora Dom Braz Olinto (Mauro
Mendonça), um patriarca que lidera sua família e sua bandeira
com muito trabalho e sacrifício. Sua luta principal é dominar e
vender mão de obra indígena, adquirida por meio das emprei-
tadas feitas ao interior. Nisto se difere de seu filho Tiago Olinto
(Leonardo Brício), que vê na conquista do ouro a grande razão  para seu  empenho
pessoal. Criado no Colégio dos Jesuítas, Tiago é contra a dominação e o desrespeito
aos índios, o que torna o conflito entre ele e seu pai inevitável.
 Cozinha Regional Brasileira:
o Sul, o Sudeste e o Centro-Oeste
ANDREA CRISTINA SHIMA DA MOTTA
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Cozinha Regional: Região Sul

• Cozinha Regional: Sudeste – São Paulo, Minas Gerais,
Rio de Janeiro e Espírito Santo
• Cozinha Regional: Centro-Oeste

Objetivos de Aprendizagem
• Estudar na literatura especializada a formação da cozinha regional.
• Resgatar na literatura especializada a formação da cozinha
regional.
• Compreender e contextualizar os elementos formadores da cozi-
nha de cada região.
• Entender a identidade da cozinha dessa região.
 53

Introdução
Olá, querido(a) aluno(a), estamos de volta, agora, em nossa segunda unidade para continuar
nosso bate-papo sobre a cozinha brasileira. Se na primeira unidade falamos sobre a formação
da cozinha de raiz, neste momento, trataremos das cozinhas regionais.
A nossa cozinha é resultado de uma miscigenação de povos e culturas, sobretudo, do índio,
do português e do negro, em um primeiro momento e, posteriormente, dos europeus e de outros
povos que aqui chegaram na busca de uma terra melhor para se viver, de uma terra que tudo
que se planta dá, como dizia Pero Vaz de Caminha, em sua Carta, descrevendo essa nossa terra.
Poderemos observar que a essência de nossa cozinha pode ser considerada, de certa manei-
ra, muito simples, cotidiana talvez, mas nem por isso fácil e comum. Tomemos como exemplo
alguns ingredientes, como o jambu, que, quando colocado em uma moqueca paraense, torna
esse prato único pela complexidade de um único ingrediente.
Consideramos, neste estudo, que a culinária é patrimônio cultural de um povo. Essa é a
bandeira do Instituto ATÁ1 no slogan “Gastronomia é cultura que se come”. É preciso diferenciar
o povo e a comida regional, que é uma poderosa ferramenta para diferenciar o ser brasileiro.
O que gostaria de propor é uma sistematização dessas regiões e um estudo delas, tomando
por base a divisão tradicional proposta pelo IBGE, que divide o Brasil. Nessa perspectiva, cada
cozinha irá mudar de região para região, cada uma delas irá apresentar suas comidas, suas pre-
ferências, suas técnicas e sabedoria, sendo isso o que torna o nosso país tão rico e farto. Vamos
reconhecer as pamonhas de milho, que aparecem em minas e no centro-oeste, nessa região,
podem ser feitas com linguiça e queijo; no sul, teremos o arroz carreteiro do Sul e suas abóboras
que mudam de nome conforme subimos o mapa do Brasil, bem como outros exemplos. Essa é
a cozinha regional do brasileiro.
Vamos seguindo!

1
Disponível em: <http://www.institutoata.org.br/pt-br/index.php>. Acesso em: 03 nov. 2015.
Cozinha Brasileira de Raiz
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55

Cozinha Regional:
Região Sul

Para falarmos do Sul do Brasil, convido você para sentar na roda

do chimarrão e participar dessa conversa. A região sul, conhecida
como uma das regiões mais ricas do Brasil, economica e cultural-
mente, é formada pelos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio
Grande do Sul.
Só para nos situarmos, a título de conhecimento, há de se
comentar que, no início da colonização portuguesa, a região do
Paraná fazia parte da Capitania de Santo Amaro e, em 1539, passou
à autoridade da Capitania de São Vicente, nesse período, era habi-
tada por descendentes de portugueses, espanhóis, índios e negros.
No século XVII, já existiam as vilas de Paranaguá e Nossa Senhora
dos Pinhais – Curitiba. Como nas demais regiões brasileiras, seu
povoamento se deu, em um primeiro momento, pela busca de
riquezas, o ouro e a prata. Já no século XVIII, após o ciclo do ouro,
criadores de gado ocupavam esse território, e tropeiros já eram
responsáveis pelo comércio entre o Sul e Sudeste brasileiro.
Cozinha Brasileira de Raiz
Dessa maneira, as figuras do tropeiro e do
bandeirante se farão presentes também nessa
região, que receberá, a partir do século XIX, um
grande fluxo de imigrantes. A cozinha do Sul
será primeiramente desenhada pelos bandeiran-
tes, mas foi a influência do imigrante europeu, a
partir do século XIX, que realmente definiu essa
cozinha regional da maneira como é conhecida
hoje. Em relação à alimentação desse período,
podemos destacar o milho, o feijão e a mandio-
ca, dentre outros ingredientes. Como afirmam
Fisberg, Wehba e Cozzolino (2002, p. 83):
Tinham, ressalvando-se algumas dife-
renças regionais, como base de sua ali-
mentação o milho, o feijão, o aipim, a
batata, o trigo, o arroz, o charque, a carne
de suínos e em menor escala a de bovi-
nos, além de leite e de alguns derivados.
Haviam também na região plantações, e
se consumiam frutas e hortaliças, como
laranja, pêssego, ameixa, amaça, jabuti-
caba, pera marmelo, limão e uva, além
de couve cebola e batata. No litoral, o
peixe e a mandioca, eram amplamente
utilizados. Esta última, transforma-
da em vários tipos de farinha, era um
componente indispensável em pratos
como tapioca, pirão, o virado de feijão
e os bolinhos que são típicos do litoral
paranaense.
A presença dos tropeiros também foi decisiva
na cultura paranaense, colaborando com o sur-
gimento de povoados e introduzindo pratos,
como seu feijão tropeiro e a quirera. Essa última
é prato típico da região dos Campos Gerais, da
Lapa – Quirera da Lapa, região que recebeu forte
influência dos tropeiros.
Mas de onde vem essa cozinha tão diver-
sificada que aparece nos traços do seu povo?
O sul do país teve uma decisiva contribuição
do imigrante, que veio em duas etapas, tendo
a primeira (metade do século XIX) o intuito de
desenvolver e ocupar a região sul; já a segunda
leva veio como uma solução encontrada pelo
governo e proprietários de terra para a falta de
mão de obra escrava, ocasionada pelo fim da
escravatura (abolição em 1888). Dessa maneira,
vieram na primeira leva o italiano, o alemão e
o açoriano e, na segunda leva, os sírio-libane-
ses, os árabes, os ucranianos, os poloneses e
os japoneses.
O Paraná, estado que tem como símbolo
a araucária, árvore que produz o pinhão (co-
nhecido como pinheiro-do-paraná), é o estado
que teve maior diversidade étnica do Brasil.
Vieram alemães, italianos, ucranianos, japo-
neses, árabes, holandeses, portugueses, dentre
tantos outros. Observaremos que o imigrante
se espalhou, no Sul principalmente teremos
uma cozinha com forte influência dos alemães,
ucranianos e italianos. No sudeste, gaúchos e
catarinenses. Já no norte do estado, dentre
tantos povos, o japonês se destacou.
O alemão trouxe suas festas e danças tí-
picas, juntamente com suas comidas, sendo
grande mestre da charcutaria, trouxe as suas
salsinhas a serem degustadas com mostarda
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 57

preta, o einsben, o repolho azedo e sua cerve-

ja. Os ucranianos, presentes principalmente
em Prudentópolis e Mallet, apresentaram-nos
as sopas, como a borshe (à base de beterra-
ba), o pirohei, feito em todas as casas, o trigo
mourisco, como chama o sarraceno. O pirohei,
ou pierogi do polonês, é um pastelzinho que,
normalmente, é recheado com requeijão (que
lembra uma ricota) ou batata e é servido com
cebola queimada. Uma amiga que tem essa
ascendência sempre o prepara, servindo de
sobremesa a torta de ricota. Na páscoa, em
cidades com forte influência ucraniana, preser-
va-se a pêssanka, tradição de pintar/decorar a
casca do ovo de galinha.

E
m Curitiba, capital paranaense, ob-
servamos a diversidade da influên-
cia do europeu, a qual resultou em
uma cidade onde encontramos o
artesanato ucraniano, as casas de chá polone-
sas, os inúmeros restaurantes alemães e um
bairro italiano, chamado Santa Felicidade,
onde é servido, além de outras tipicidades,
um legítimo frango caipira com polenta e
radicci (almeirão). Na rica gastronomia pa-
ranaense, também cabem o leitão desossado
e recheado, o porco no rolete, o carneiro ao
molho de vinho e o quase primitivo carnei-
ro no buraco, muito consumido em Campo
Mourão.
Cozinha Brasileira de Raiz
Em razão do desenvolvimento da pecuária,
a carne tornou-se o principal ingrediente da
alimentação, dando origem aos mais variados
pratos, dentre eles, o prato típico desse estado,
o barreado, que teve origem nas regiões de
Antonina e Morretes, e é servido principalmente
como um prato especial da noite de ano novo.
Como podemos acrescentar:
Nos sítios dos pescadores do litoral, o
barreado comemorava a noite de 31
de dezembro. Comia-se a carne bovina
por singularidade, já que ao ano se ali-
mentavam de peixes, mariscos e pirão
de farinha de mandioca. A população
desejava um alimento não comum na
passagem do ano, precedido de pinga.
O barreado foi servido a caboclos que
iam às vilas levar produtos da lavoura e
incorporou-se ao entrudo, precursor do
carnaval. Independentemente do uso,
é símbolo de fartura, festa, alegria. Sua
provável origem está nos moqueados
indígenas, envolvidos em folhas de ba-
naneira, enterrados e cozidos por doze
horas, ao calor da fogueira acesa sobre
eles. Não se esqueça da influência por-
tuguesa (ARAÚJO, 2005, p. 62).
Destacam-se, ainda, na sua gastronomia ingre-
dientes como o pinhão, que não poderia faltar,
típico dessa terra, fruto do pinheiro, que vem
da araucária. Ele é consumido no inverno por
toda gente, sendo cozido nas casas e servido
em ocasiões como as festas juninas. Pode ser
preparado cozido ou na brasa, chapeado ou com-
pondo pratos como a paçoca de pinhão, como
os cozidos de carne e doces.
Em Santa Catarina, outro estado dessa
região, rica pelo seu litoral e suas serras, fica
a terceira cidade mais antiga do Brasil – São
Francisco do Sul. Fundada quando chegaram os
exploradores portugueses, habitavam seu litoral
os índios carijós do grupo tupi-guarani. Essa
região começou a ser realmente habitada com
a chegada dos bandeirantes e mais tarde com
os primeiros imigrantes portugueses e alemães.
A região norte do estado tem forte influência
dos alemães e italianos, na sua cultura alimentar.
Já no litoral, a colonização foi predominante-
mente portuguesa e espanhola, o que se observa
pela preferência por frutos do mar e frituras.
Dos hábitos herdados pelos descendentes
europeus, principalmente alemães, podemos
destacar suas festas, como a Oktoberfest que
ocorre em Blumenau, conhecida em todo o
Brasil, sendo um evento em que o principal
atrativo é o chope alemão.
No litoral catarinense, fixaram-se quase to-
talmente os açorianos, principalmente na ilha
de Florianópolis – conhecida como a capital
da ostra (a região de Florianópolis é a maior
produtora de ostras do país), onde organizaram
comunidades que vivem da pesca. Até os dias de
hoje, entre os meses de maio e junho, realizam
a pesca artesanal da tainha, que rendeu à região
pratos saborosíssimos com esse ingrediente. A
respeito desse assunto, Freixa e Chaves (2012,
p. 250) descrevem:

Feita com rede, os cardumes são arrasta-
dos até a beira da praia. A abundância e
predileção pelo pescado resultaram em
muitas receitas típicas, como tainha
escaldada (seca ao sol feita na brasa) e
recheada com farofa (feita da ova), está
última uma iguaria muito valorizada
no exterior. Os pratos são geralmente
servidos com pirão de caldo de peixe ou
pirão d´agua.
Concentram-se no litoral de Santa Catarina a
pesca farta, o segundo maior porto do Brasil
(localizado em Itajaí) e um grande parque in-
dustrial, onde há grandes indústrias têxteis e
os maiores frigoríficos de carne suína. Da in-
fluência alemã, houve a preferência pela carne
de porco e de marreco e seus derivados, como
as salsichas e linguiças – em Blumenau, por
exemplo, elas são típicas e são servidas sempre
acompanhadas de chucrute, mostarda e chope.
Dessa influência, não podemos deixar de co-
mentar a importância dos fartos cafés coloniais,
com seus embutidos, tortas, cucas, e os pães
com chimia e nata, parada obrigatória, na região
de Blumenau.
Da mistura das culturas, todos deixaram
sua contribuição, seja na língua, seja em seus
ingredientes, dos quais podemos citar alguns,
principalmente os mais relevantes, como batata,
mandioca, milho, pinhão, repolho, beterraba, e
das frutas, a maçã. Os catarinas, quando longe
de sua terra, têm doces lembranças da paisagem
das macieiras carregadas e também das sopas,
companheiras para aquecer os dias frios.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 59
O pinhão também é um ingrediente típico
de Santa Catarina. No Sul, quando é época
de produção de pinhão, o encontramos em
todos os mercados e até na beira das estradas.
O sulista, ao ascender o seu fogão econômico
dentro de casa, para manter a água do chimar-
rão quente, aproveita a chapa para chapear o
seu pinhão. Ele aparece principalmente nas
cidade de Lages (onde ocorre a Festa do Pinhão)
e região, em que a maior parte dos pratos leva
esse ingrediente:
Na fazenda Dourados, no município
de Lages, sua proprietária Katia cos-
tuma mostrar a seus hóspedes inúme-
ras formas de preparar o pinhão. Uma
delas é o pinhão sapecado. Kátia conta,
que essa maneira teve origem com os
tropeiros que adoravam se alimentar
de pinhões. Conta também que os tro-
peiros, ao descartar alguns pinhões ao
longo das trilhas, foram responsáveis
pela germinação de muitos pinheiros.
Inicialmente é preciso juntar as grimpas,
ou seja, coletar os inúmeros galhos secos
da araucária que caem pelo chão. Depois
basta amontoá-los um em cima do outro
e achar alguns pinhões. Estes são coloca-
dos no meio do monte de grimpas. Por
último basta colocar fogo nas grimpas.
[...]. Com a queima, que ocorre de supe-
tão, os galhos ganham tons esbranquiça-
dos enquanto são consumidos pelo fogo.
Instantes depois, com o fogo já extinto
e os galhos em brasa, basta apanhar os
pinhões. Apesar da de sua casca ter sido
enegrecida pelo fogo, ao ser descascado a
semente está pronta para ser saboreada
(MARCELLINI, 2005, p. 116).
Cozinha Brasileira de Raiz

A
gora, vamos falar um pouco do Rio
Grande do Sul, a região mais ao sul
do Brasil, que faz divisa, no norte,
com Santa Catarina, no sul, com o
Uruguai, no leste, com o Oceano Atlântico e, no
oeste, com a Argentina. Quando pensamos no
Rio Grande do Sul, nos vêm à mente três coisas:
a emblemática figura do gaúcho, o churrasco e o
chimarrão. Povo esse que se formou a partir das
raízes de índios, que viviam nos pampas nesse
período, e do europeu imigrante.
O gaúcho, essa figura tão bem descrita na
obra de Erico Veríssimo, em O tempo e o Vento,
esse homem altivo, é oriundo dos pampas,
sendo símbolo de guerreiro. O gaúcho é bas-
tante apegado às suas tradições, da mescla de
índios guaranis com portugueses e espanhóis,
nasceu o tipo característico dos Pampas. Foi ele
o responsável por difundir o gosto pela carne de
charque, produto importante para sua sobrevi-
vência e que se tornou, no século XX, um dos
destaques da economia local.
O estado gaúcho, pela sua geografia, terá
um tipo de cozinha por região, ou seja, na região
dos pampas, onde se formou a figura do homem
gaúcho, caracterizada pela criação de ovinos e
bovino, teremos o desenvolvimento de uma
cozinha campeira, que se formou pela junção do
índio, do português e do espanhol. Já a cozinha
missioneira tem como característica o fato de
ser mais urbanizada, por conta da influência do
europeu que veio catequisar.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61
As tradições italianas marcam as regiões da
serra, onde as características geográficas locais
deram condições para o surgimento da mais
importante produção de vinho do país. Na cozi-
nha, destacam-se o galeto (frango abatido ainda
jovem), temperado com vinho branco e sálvia e
assado na brasa – servido com bacon e radiccio, a
sopa de agnolini (capeleti), os tortei de abóbora e a
polenta. Dos alemães, nas cidades de Gramado,
Canela e Nova Petrópolis, encontramos os famo-
sos cafés coloniais, com seus infinitos pães, doces,
enchidos, tortas, como o apfelstrudel e as cucas.
Todo gaúcho que se preze sabe que o autên-
tico churrasco só pode ser feito com sal grosso,
e o mais importante que o próprio churrasco
é a comensalidade ao redor dessa iguaria, ou
seja, a capacidade de unir pessoas com a boa
convivência.
Tradicionalmente, o prato típico do Paraná,
o Barreado, “é feito em fogão a lenha, mas,
quando cozido em fogão a gás, deve ser
cozido em fogo brando, com uma chapa
de ferro ou alumínio entre a chama e a
panela”.
(FERNANDES, 2000, p. 193).
Cozinha Brasileira de Raiz
O churrasco tem sua origem com os guaranis,
que assavam carnes em valas feitas no chão.
Os índios, os carreteiros e os tropeiros do Sul
abriam valas no chão, cobriam-nas com brasas
e fincavam espetos de pau com grandes pedaços
de carne, que ali ficavam assando durante horas.
Nascia o famoso “fogo de chão”. Por ser abun-
dante na região, a carne bovina tornou-se fonte
de subsistência e, para acompanhar o churrasco,
não podia faltar o chimarrão. Essa fartura da
carne bovina era tão grande que, diferente dos
outros estados, o gaúcho tinha o privilégio de
usar apenas a parte que ele tinha interesse, ou
seja, a costela, como podemos ver:
Pode-se afirmar com certa dose de segu-
rança que o gado bovino foi o fator fun-
damental da ocupação do atual território
do Rio Grande do Sul, disputado tanto
por portugueses e espanhóis, quanto por
índios, jesuítas e bandeirantes [...] A abun-
dância de gado era tamanha no Rio Grande
do Sul, que o gaúcho, até as primeiras dé-
cadas do século XX, ao menos, desprezava
todas as partes do boi, concentrando-se
justamente nas costelas (ALVES FILHO;
GIONANNI, 2000, p. 106).
Carne sempre temperada na brasa, esse é o
paladar do gaúcho, seja nas grandes valas de
costela, seja nos guisados de pau, feitos com
carnes bovinas, suínas e ovinas intercaladas
com tomate e cebola.

Outra arte dominada pelos gaúchos é o charque.
As carretadas desbravavam mata adentro para
levar os colonos responsáveis por fundar novas
províncias. Pelas longas distâncias, os carretei-
ros tinham sempre em seu fiambre mantas de
charque para servir de alimento e, assim, juntan-
do o arroz, se difundiu por todo o Rio Grande
do Sul o arroz-de-carreteiro, prato apreciado em
todo o Brasil, sendo conhecido no Centro-Oeste
como Maria Izabel. Sem falar das frutas, como
o pinhão, que também aparece nesse estado, a
maçã, o pêssego e o butiá.
Símbolo da cultura do Rio Grande do Sul, o
chimarrão é uma herança dos índios tupis-guara-
nis, muito além de ser uma bebida, é um ritual de
comensalidade. No tocante ao ritual do chimar-
rão, a água nunca deve ser fervida, obedecendo
ao mesmo princípio do café, para não perder
oxigênio e queimar a erva, o que lhe confere sabor
desagradável. O fogo deve ser desligado quando
a água chiar na chaleira. Outro detalhe está rela-
cionado à cuia, que, quanto mais velha, melhor
o chimarrão. Na roda do chimarrão, quem está
com a cuia deve tomar o mate quente, até roncar
a cuia, antes de passar para o próximo da roda.
Voltando a comentar sobre os imigrantes,
eles vieram especialmente na primeira cor-
rente migratória, eram sobretudo originários
da Alemanha, Itália, Polônia e Ucrânia. Já no
final do século XIX e início do XX, na segunda
corrente, chegaram aqui sírio-libaneses, japo-
neses e holandeses.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63
A região Sul sofreu tanta influência do
imigrante que o arroz com feijão e farinha não
formam o prato do cotidiano, como acontece
no restante do país.
Pelas variadas influências, é difícil deter-
minar o hábito geral. Porém, alguns costumes
mais comuns podem ser constatados: em todo o
Sul, identificamos a influência dos bandeirantes
com suas comidas de viagem, a influência dos
índios com suas técnicas de se assar carnes, a
do imigrante alemão, italiano, português, holan-
dês e do japonês. Todos esses povos deixaram
um pouco de sua cultura e de suas preferên-
cias alimentares de maneira tão peculiar que
hoje essa região apresenta uma culinária muito
diferenciada.
No Brasil, o Queijo Grana Padano, exis-
tente na Itália há mais de 900 anos, in-
ternacionalmente reconhecido, recebeu
o nome de Gran Formagio. Ele é produ-
zido em Vacaria e foi o primeiro queijo
tipo grana a ser produzido na América
Latina.
Fonte: Marcellini (2005, p. 93)
Cozinha Brasileira de Raiz
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65

Cozinha Regional:
Sudeste – São Paulo,
Minas Gerais, Rio de
Janeiro e Espírito Santo

Já o Sudeste brasileiro está dividido em três regiões: São Paulo,

Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo. Essa região tem
características bem marcantes, em que podemos observar o inte-
rior, a metrópole e o litoral. Outra característica importantíssima
dessa região que precisamos ressaltar é que aqui teremos um Brasil
economicamente desenvolvido, que se formou à custa do ciclo do
ouro e do café.
A identidade do mineiro se manifestará nos seus modos de
falar, no seu comportamento quieto (comendo pelas beiradas nas
conversas) e hospitaleiro e, principalmente, na sua comida. Essa
será sua expressão máxima, a cozinheira mineira extrapolou os
limites de seu território, vindo compor um conceito nacional, a
comida mineira, com seus angus, lombo de porco assado e suas
quitandas. Como bem diz um ditado popular da cultura brasileira:
“o mineiro só acha que está sendo hospitaleiro, quando mata o
visitante de tanto comer”.
Cozinha Brasileira de Raiz
Foi o ouro das Minas Gerais, no século XVIII,
em um primeiro momento, que promoveu o
desenvolvimento dessa região. Os caminhos
traçados pelos bandeirantes abrirão estradas
e fundarão povoados, estimulando o comércio;
o Rio de Janeiro se tornará capital do Reino,
substituindo Salvador, tornando-se o centro
político-econômico da região, situação que irá
se manter até 1960, quando o governo federal
é transferido para Brasília. E em um segundo
momento, é o ciclo do café que irá conquistar
o mercado mundial, enriquecendo os “barões
do café” em toda essa região, onde tivemos
a construção de fazendas mediante mão de
obra escrava e, na sequência, com a ajuda do
imigrante.
Os bandeirantes, que saíram de São Paulo
em busca de riquezas, procuravam pelo ouro e
pelas pedras preciosas, eles abrirão caminhos e
panelas. Observaremos o desenvolvimento de
uma cozinha simples, de matolagem, de subsis-
tência: a cozinha do viajante.

Essa cozinha do bandeirante (que era a mis-
tura do paulista português com o mameluco)
terá como aliada a jacuba, que será um prato do
desjejum, composto basicamente por farinha
de milho, água e rapadura do engenho. Nessas
longas viagens, a comida era precária, as refei-
ções eram compostas basicamente por farinha
de milho com feijão e toucinho, pela paçoca,
que era feita com farinha de milho ou man-
dioca e carne assada ou seca, os angus, sempre
presentes, feitos a partir das quireras (farelo
de milho). Essas serão as comidas do bandei-
rante, que só após alguns séculos encontrará o
Eldorado, comidas que encherão os seus farnéis
e sustentarão as longas viagens.
A corrida pelo ouro em Minas Gerais, como
comentamos, irá ocasionar o desabastecimento
da região de produtos de primeira necessidade,
ocasionando o desenvolvimento de uma cozinha
de fundo de quintal, conhecida também por co-
zinha caipira, que irá se desenvolver em função
do contingente de pessoas que migrarão para as
Minas Gerais: milhares de homens, mulheres,
velhos, moços, largavam tudo e viajavam para se
instalarem nas regiões mineradoras, sem men-
cionar a Coroa, que lá se instalará para enviar
as riquezas para Portugal, e os escravos, que
vinham em milhares para trabalhar nas lavras.
Essa superpopulação da região de Minas,
a qual fará que pequenos povoados não sobre-
vivam, ocasionou uma crise de abastecimento
de produtos de primeira necessidade na região:
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67
faltava-se tudo, desde comida, roupas, ferra-
mentas, animais de carga etc.
Por herança dos portugueses, as cozinheiras
dessas localidades irão descobrir a cozinha de
fundo de quintal, com suas roças e seus ani-
mais. Plantarão e criarão o de comer no dia a
dia: a couve – herança portuguesa –, o milho,
a mandioca, o feijão, as abóboras que davam
refogados e doces deliciosos, a galinha e prin-
cipalmente o porco.
Há de se ressaltar que o milho, juntamente
com a carne de porco, foi muito mais presente
do que a mandioca nessa culinária, como escla-
rece Zarvos (2000, p. 44):
O porco, em termos de versatilidade,
podia ser considerado a versão animal
do milho. E é por essa razão que alcançou
tamanho destaque na culinária regional.
Ele produzia a gordura necessária para
os refogados e frituras. O toucinho dava
gosto ao feijão ou se transformava em
torresmo. De sua carne eram produzi-
dos embutidos, como paio e linguiça. A
carne, muito saborosa, também podia
ser consumida fresca. Numa época em
que a troca de mercadorias, era tarefa
complicada, criar em casa um animal
do qual tudo se aproveita tinha valor
inestimável.
Por meio do milho, obtinha-se o fubá, esse in-
grediente tão marcante nessa culinária, a partir
do qual será preparado o angu, que estará pre-
sente em todas as mesas mineiras, sozinho ou
acompanhado de ora-pro-nobis, o fubá também
Cozinha Brasileira de Raiz
será a base de preparo de bolos, de biscoitos e de
broinhas, que serão servidos nos cafés da manhã
ou nas quitandas da tarde, sendo igualmente
o ingrediente central do bambá de couve e dos
escaldados de fubá com caldo de galinha.
No que diz respeito à carne bovina, o gado
só chegará a Minas com a decadência da minera-
ção, o que ocorrerá no final do século XVIII. Com
isso, a produção de carne e de leite aumentou
de maneira intensa nessa região, o que rendeu
à região mineira a fama de produtos e pratos:
vaca atolada – prato composto por carne de
vaca cozida com mandioca –, queijos dos mais
variados e doces de leite como nunca se viu em
nenhuma outra região do Brasil.
Dessa maneira, o desenvolvimento do gado
leiteiro nesse período trará a fama pela qual
o mineiro é conhecido ainda hoje: comedores
de queijo. Minas Gerais será então um grande
produtor nacional de leite e do famoso queijo
de minas, delicioso, servido no café da manhã
ou acompanhando doces de frutas em compota
ou doces cremosos.
Do queijo, o mineiro aproveita tudo, ele é
sempre o ingrediente indispensável em suas
mesas, seja fechando uma refeição (juntamente
com um doce de leite ou fruta), seja nas suas
quitandas e quitutes. Quando fresco, acompa-
nhará o cafezinho passado no coador de saco,
quando curado, fica firme e amarelo por fora e
um pouquinho cremoso por dentro, então, pode
ser ralado, servindo de base para as infinitas
receitas de pão de queijo, para o doce de ovos,
para o bolo de fubá, para o pudim de queijo e
para tantos outros pratos que fazem a fama
dessa cozinha.
Sobre o hábito das quitandas, em poucos
lugares no Brasil se preservou tanto esse costu-
me como em Minas. Servidas sempre no lanche
da tarde, fazem parte das quitandas os biscoitos
de polvilho, o pão de queijo, as broas de fubá,
o curau e a pamonha, ambos feitos de milho,
bem como os bolinhos de fubá e de chuva fritos,
polvilhados com açúcar e canela etc.
O queijo para o mineiro é um produto de
sua representatividade, ao ponto de se tornar
patrimônio da sua cultura. O queijo produzido

na Serra da Canastra é um produto tombado
pelo patrimônio imaterial, pelo seu legado e
importância para essa cultura: por ser artesanal,
produzido com leite cru e por ser um saber que
vem sendo passado de geração a geração.
Podemos considerar, caro(a) aluno(a), para
finalizar, que a cozinha mineira terá então como
característica um tripé base, formado por angu,
couve e feijão. Conforme o poder econômico,
acrescentaria a esse tripé o consumo de carne
de boi, salgadas ou charqueadas, ou também a
carne de porco e seus toucinhos, conservados
na própria gordura, defumados ou salgados.
Podemos, ainda, nesse sentido, mencionar a
cachaça e o uso de produtos derivados de leite,
como o queijo e os doces.
Destaquei alguns pratos importantes dessa
cozinha:
• Tutu de feijão
• Feijão tropeiro
• Vaca atolada
• Feijoada mineira
• Ora-pro-nobis
• Angu
• Canjiquinha
• Maneco de jaleco
• Leitoa pururuca
• Lombo de porco
• Frango ao molho pardo
• Frango com quiabo
• Dourado assado
• Pão de queijo
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69
• Biscoito de polvilho
• Broinha de fubá
• Biscoito frito
• Brevidade de maisena
• Pudim de queijo
• Queijão
• Doce de leite
• Goiabada
• Bananada
Sobre a região Paulista, podemos considerar
que sua mesa tem uma culinária de origem
muito parecida com da Mineira, isso em função,
também, do fluxo dos bandeirantes e tropeiros
que, pela necessidade, tinham uma comida de
subsistência, caracterizada pela sua rusticidade.
Como sabemos, essa cozinha se formou tendo
como base poucos ingredientes e técnicas ru-
dimentares de preparo, sem nenhuma etiqueta
formal, a não ser a da fome e da necessidade.
Essa cozinha, dessa maneira, foi moldada
principalmente pelos alimentos que os viajantes
– bandeirantes e tropeiros – tinham à disposição
em função de suas expedições: a mandioca, o
feijão e o milho. Mais tarde, incluíram o arroz,
influência dos portugueses, formando esse prato
tão nosso, que é o arroz com o feijão; também, a
carne de porco. Por uma questão de logística, para
aumentar a quantidade de alimento por animal
utilizado no transporte, o milho e a mandioca
foram reduzidos à farinha. Com frequência, esse
ingrediente era pilado com a carne, resultando
Cozinha Brasileira de Raiz
na paçoca, ou consumido com o feijão, dando
origem ao virado. Ainda nos dias de hoje, o farnel
é apreciado como prato histórico ou como relei-
tura de uma cozinha contemporânea dos grandes
centros, como a capital paulista, sendo objeto de
inspiração de chefes de cozinha como Jeferson
Rueda ou Ana Luiza Trajano.
Nas longas viagens desses desbravadores, os
alimentos precisavam ser secos, sem umidade,
por uma questão de conservação e praticidade
de transporte. Como exemplo, podemos citar
o feijão-preto, que era quase sem caldo, servido
com farofa e couve picada, precursor do feijão-
-tropeiro, prato incorporado à cozinha mineira.
Nas fazendas de café, nos séculos XIX e
XX, era habitual o uso de ingredientes caipiras
nas refeições, como refogados de chuchu, bolo
de fubá e o trivial em torno da combinação de
arroz com feijão. Os doces eram feitos no tacho
de cobre, como a goiabada cascão e o doce de
laranja-da-terra.
Na capital ou no campo, nas mesas popu-
lares ou nas abastadas, o cuscuz paulista é um
prato do coletivo paulista. Pode-se dizer que, por
um lado, descende dos índios de quem herdou
a farinha de milho e, por outro, dos bandei-
rantes, pela presença do primitivo farnel. O
cuscuz chegou aos dias de hoje sofisticado em
sua apresentação, podendo ser preparado numa
panela comum e dispensando o cuscuzeiro, mas
ainda autêntico representativo de uma cozinha
simples e, ao mesmo tempo, rústica.
Com a vinda dos imigrantes, a culinária paulista
sofrerá a influência dos povos que chegavam.
Foram adaptadas receitas europeias de bolos,
biscoitos, pudins, croquetes, nhoques e pães
à mandioca, ao milho e suas farinhas. Mas as
preparações com farinha de trigo, como a pizza,
a esfiha e as massas, se incorporaram ao dia a
dia paulistano. Como bem comentam Freixa e
Chaves (2012, p. 244):
A tradicional cozinha paulista incorpo-
rou outras influências com a chegada
de imigrantes a partir do final do século
XIX. Além dos italianos, com as pizzas
e as massas, os árabes deram os seus
quibes, esfihas e charutinhos de folha de
uva. E os japoneses o tão típico pastel de
feira, sushi, sashimi e yakisoba.
A industrialização da capital paulista teve
início no limiar do século XX e, a exemplo do
que ocorrera na Europa, trouxe transforma-
ções aos costumes e à cultura, abrangendo
também a culinária, cercada de múltiplas influ-
ências e sotaques, dentre as quais se destaca a
herança francesa. Surgiram, na cidade, nomes
afrancesados que acabaram por se incorporar
ao nosso vocabulário, como toalete (toilete),
à la carte, maître, menu, patê (pâté) e musse
(mousse).
Não se pode deixar de salientar que desen-
volveu-se em São Paulo uma culinária cantinei-
ra, desenvolvida pelos imigrantes italianos que
se fixaram principalmente na capital paulista.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 71

Aprofunde seus conhecimentos nesta dis-

ciplina e procure praticar sempre as diver-
sas receitas de pão de queijo ministradas
na disciplina de Café da Manhã e Lanches!
Cozinha Brasileira de Raiz
A descontraída cantina – restaurante popular
de origem ítalo-paulistana – é uma instituição
peculiar da cidade. E o que soa mais caracterís-
tico do que a macarronada de domingo, uma
das heranças italianas?
Outro ponto de destaque da culinária na
capital paulista é que ela se desenvolveu em
função da mão de obra operária, que fazia suas
refeições nas proximidades de seu trabalho. O
cardápio desses restaurantes se tornaria fixo, o
que acontece até os dias atuais. Pode-se dizer
ainda que a capital paulista é o único lugar no
Brasil com tal costume, ou seja, ter um prato fixo
a ser servido nos restaurantes, em cada dia da
semana. Assim, segunda-feira é dia de virado à
paulista ou picadinho; terça-feira, dobradinha;
quarta-feira, feijoada; quinta-feira, rabada com
polenta; sexta-feira, peixe; sábado, feijoada (no
calendário nacional); domingo, dia do famoso
almoço da mama, tem macarronada, lasanha
e maionese.
Realmente, em São Paulo, caro(a) aluno(a), a
gastronomia tem uma cara diferente, se, de um
lado, temos a tradição, do outro, encontramos
a inovação, capital cosmopolita do Brasil, onde
tudo acontece. No interior, a tradição caipira, no
litoral, a cultura caiçara e, na capital, as tendências
do mundo, onde a gastronomia se torna mundial.
Outro estado que compõe a região sudeste
é o Rio de Janeiro, caracterizado pela forte in-
fluência dos portugueses, como já se comentou
anteriormente, em função de ter sido capital
da colônia, do império e da república, entre os
anos de 1763 a 1960.

O chefe Felipe Bronze, ao participar de um
congresso, teve que expor as raízes da sua
cozinha carioca e, de forma inusitada, apre-
sentou um prato chamado “carioquices”,
onde falou do ser carioca, por ser muito
difícil descrever essa particular cozinha,
onde de tudo se come. O chefe falou de
ícones cariocas: as praias, o mate gelado,
o biscoito Globo, o Cristo Redentor e a
bossa nova.
Fonte: Malta (2013, online)
Em função da vida boêmia desenvolvida na
capital carioca, herança também das tabernas
portuguesas, tivemos o desenvolvimento de
uma comida de boteco. Exemplos típicos dessa
cozinha boêmia são os bolinhos de bacalhau e
a linguiça feita com aguardente e servida com
aipim, acompanhada sempre de uma cerveja ou
de uma caipirinha. Também, podemos citar o pi-
cadinho de carne, receita que acabou sendo em-
prestada para São Paulo, que é feito com capa de
filé ou acém picado com a ponta de uma afiada
faca, marinado na cachaça e, depois, cozido com
toucinho e servido com banana, ovo e farofa.
Outras receitas clássicas locais são a sopa
Leão Veloso, de frutos do mar – que no início
era feita com os ingredientes que restavam das
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 73
noites movimentadas de boemia, para servir os
últimos clientes –, o casadinho da Confeitaria
Colombo, além de seus pastéis de nata.
A feijoada não poderia deixar de ser lem-
brada aqui, ela definitivamente aparecerá pela
primeira vez em um restaurante no Rio de
Janeiro, tornando-se quase um prato genuina-
mente representativo dessa culinária. De acordo
com Leal (1998, p. 128):
A feijoada também varia de um lugar para
outro. No Rio de Janeiro, em São Paulo e
Minas Gerais, se usa o feijão preto com
carnes, enquanto no Nordeste, se em-
prega o feijão mulato com carnes frescas
e salgadas, e uma grande variedade de
legumes como abóbora, quiabo, chuchu,
maxixe e batata doce.
Por último, abordaremos o último estado dessa
região, que é o Espírito Santo. Por se tratar de
um estado com grande extensão litorânea, ob-
servaremos uma forte influência caiçara nos
hábitos e costumes dessa gente.
Além da tradição pesqueira, encontrare-
mos uma forte influência indígena, portugue-
sa, africana e do imigrante. Até o século XIX,
o Espírito Santo era uma das províncias com
pouco destaque, o que irá mudar com a chegada
dos imigrantes italianos, alemães e de brasileiros
de outros estados.
No período da colonização do Brasil, os ex-
ploradores da capitania do Espírito Santo per-
maneceram praticamente isolados em função da
geografia da região: de um lado, a serra do mar,
Cozinha Brasileira de Raiz

do outro, o Oceano Atlântico. Esse isolamento
obrigou esse povo a extrair localmente os in-
gredientes de que necessitavam e aprender com
os nativos indígenas as técnicas culinárias para
prepará-los. Por isso, a influência africana nessa
cozinha é quase nula. A cor das comidas dadas
pelo dendê, muito apreciadas em Salvador, é
também bem aceita no Espírito Santo, mas à
maneira indígena, produzida pelo urucum. Por
causa disso, essa culinária, em conjunto com a
do Norte, pode ser considerada uma das mais
autênticas cozinhas regionais do Brasil.
Essa cozinha simples e artesanal preservou
a tradição de seus preparos. Do índio, herdarão
o paladar do milho e da mandioca, dos quais
originarão pratos como a papa de milho, bolo
de aipim, pirão e muxá (feita de quirera), bem
como a pacova assada e as deliciosas moque-
quinhas. Outro produto indígena é o urucum,
semente vermelha que irá dar cor às moquecas
e aos óleos para cozinhar.
Encontraremos, também, pratos como a
torta capixaba, que é quase uma fritada rica
em ingredientes, como peixes, frutos do mar e
palmito, em que se acrescentam ovos batidos,
sendo normalmente servida na semana santa.
Outros exemplos da culinária dessa região são a
moqueca capixaba, a caranguejada, a muma de
siri, o peroá frito, dentre tantos outros pratos.
Em tupi, segundo o Portal do Governo do
Estado do Espírito Santo (ESPÍRITO SANTO,
online), capixaba quer dizer roça, roçado, terra
limpa para produção. Os índios que aqui viviam
chamavam de capixaba sua plantação de milho
ou mandioca.
Os capixabas não valorizaram o gado, o
porco e muito menos o leite que os mineiros
insistiam em vender-lhes.

Continuaram fiéis ao peixe, acompanhado de palmito fresco e de banana-da-terra, na

forma de caldeiradas e moquecas, sem leite de coco, sempre regadas com muito azeite
de oliva. No Espírito Santo, encontram-se cartazes em restaurantes típicos que orgu-
lhosamente ostentam os seguintes dizeres: “Moqueca é a capixaba, o resto é peixada”.
Ao contrário da moqueca baiana, feita com muito leite de coco, e da nortista, em-
brulhada em folha de bananeira, a capixaba é feita com coentro, tinta de urucum,
para dar cor, e azeite de oliva, para completar o sabor. Para acompanhar, pirão, arroz
branco e molho de pimenta servido à parte.
O feijão demorou algum tempo para se incorporar à mesa do capixaba. Ele só começou a
ser difundido no início do século 19, quando passou a ser comido em associação com o
peixe no dia a dia do pescador. Junto com o feijão, que abriu a guarda do povo capixaba
para a carne-seca, vieram preparações como a roupa velha, denominada por alguns como
a feijoada do Espírito Santo, hoje muito apreciada e difundida (HISTÓRIA..., online).

O Espírito Santo tem uma geografia muito
peculiar, pois da região litorânea, a partir de
Vitória, em aproximadamente 30 minutos,
pode-se estar na serra, onde a temperatura é
bastante amena. Enquanto nas cidades litorâ-
neas prevalece a culinária de origem indígena,
na região serrana mudam o clima (mais frio) e
a cozinha. Com a vinda dos imigrantes italianos
e alemães, novos pratos serão acrescentados a
essa cozinha: dos italianos, na região de Santa
Teresa, teremos o agnolini in brodo, o delica-
do tortei de abóbora, minestrone e a zucca; dos
alemães, a 43 km de Vitória, em Domingos
Martins, onde ainda se fala o dialeto pomera-
no, teremos o chucrute, os eisbein (joelho de
porco), o gulasch.
Como falar desse estado, sem imaginar,
querido(a) aluno(a), uma mesa posta com aquela
moqueca, feita na panela de barro, borbulhante
e cheirosa? Bom, sem dúvida alguma, dentre
os seus pratos típicos, destaca-se a moqueca.
A moqueca capixaba é conhecida em todo
o país por seus ingredientes, por seu peculiar
preparo nas panelas de barro das goiabeiras e,
principalmente, por ser considerada patrimô-
nio imaterial da culinária do Espírito Santo.
Como bem dizem os capixabas, popularmen-
te: Capixaba que se presa, só cozinha peixe em
panela de barro.
Um item importantíssimo da cultura
capixaba são as panelas de barro, que são
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 75
fabricadas de forma artesanal pelas mulheres
paneleiras, que desenvolveram uma técnica
de fazer panelas a partir de um barro muito
especial, extraído de regiões próximas aos
mangues.
O saber envolvido na fabricação arte-
sanal de panela de barro foi o primeiro
bem cultural registrado, pelo Iphan,
como Patrimônio Imaterial no Livro
de Registro dos Saberes. O processo
de produção no bairro de Goiabeiras
Velhas, em Vitória, no Espírito Santo,
emprega técnicas tradicionais e ma-
térias-primas provenientes do meio
natural. A atividade, eminentemente
feminina, é tradicionalmente repassada
pelas artesãs paneleiras, às suas filhas,
netas, sobrinhas e vizinhas, no convívio
doméstico e comunitário (OFÍCIO...,
s/d, online).
Moqueca é prato do cotidiano, da cozinha ca-
seira, feito a partir de peixe ou frutos do mar,
acrescidos de óleo, tomate, cebola, alho, co-
entro, limão e urucum. Na panela, fazem-se
as camadas e leva-se o preparo ao fogo, sem
acrescentar água.
E, assim, apresenta-se essa região, na qual
podemos observar que, não poucas vezes, os
ingredientes viajavam de estado a estado, na
mão do viajante, do tropeiro ou do bandeirante.
Dessa forma, estudamos que o europeu também
deixou sua influência juntamente com o escravo
e o imigrante.
Cozinha Brasileira de Raiz

Panela de Barro de Goiabeiras:

Para maior durabilidade da panela de barro
(evitar que rache) e qualidade nos produ-
tos feitos por ela, aconselham as panelei-
ras de Goiabeiras que a panela sofra uma
segunda queima, que deverá ser feita da
seguinte forma:

1. Colocar óleo de soja ou oliva (aproxima-

damente 2 colheres de sopa) no interior
da panela e levar ao fogo.
2. Deixar o óleo queimar até levantar
fumaça, só aí desligue.
3. Após a queima, quando for usá-la
novamente, coloque a panela em ba-
nho-maria, por 20 minutos, isso evita
que o gosto da panela se sobressaia
na comida.

Fonte: Artesol - Artesanato Solidário (online)

GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77
Cozinha Brasileira de Raiz
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 79

Cozinha Regional:
Centro-Oeste

Continuando nosso estudo, querido(a) aluno(a), no próximo tópico,

vamos estudar sobre a Região Centro-Oeste, que é interessante por
algumas características muito peculiares que podem ser encon-
tradas nesse território. Apesar de ser uma das maiores áreas em
extensão territorial, ela não é banhada pelo mar, mas, por outro
lado, tem o privilégio de ser abrangida por dois cenários de uma
inigualável beleza: o Cerrado e o Pantanal, que lhe renderão duas
cozinhas muito bem marcadas, a Pantaneira – formada pelo Mato
Grosso e Mato Grosso do Sul, e a da Goiana – formada pelo cerrado.
Sua diversidade cultural e gastronômica se deve também aos
diversos povos que por essa região passaram. Encontraremos aqui
influência de todos os elementos. Como afirma Araujo (2005, p. 83):
Cozinha Brasileira de Raiz
Conforme o comentário da autora, podemos
concluir que o centro-oeste é outra região que
sofreu fortes influências dos bandeirantes,
mas, em função da peculiaridade de seus in-
gredientes, tipificou-se por meio da incorpo-
ração de ingredientes únicos, como o pequi e
a guariroba.
Outro ingrediente importante dessa região
é o milho, que tem presença marcante na cozi-
nha cotidiana. Dele, aproveita-se tudo: se seco,
preparam a canjica, a farinha e o angu; quando
está verde, preparam as pamonhas e curaus. Do
Rio Grande do Sul, veio o arroz de carreteiro,
aqui batizado de Maria-Izabel, como os tempe-
ros e gostos da região.
Centro-oestinos têm diversidade gas-
tronômica influída por exploradores
que passaram ou se instalaram ali.
Existem elementos de todo o país,
como carne-de-sol nordestina, milho
de mineiros, arroz de carreteiro de
gaúchos [...] A culinária regional
recebeu indígenas, africanos e por-
tugueses, as primeiras incidências,
por riquezas naturais e terras férteis
mais baratas. Da Bolívia e do Paraguai
houve participação relevante. Os bo-
livianos com as saltenhas (pastéis de
frango assado) e as chipas paraguias
(biscoitos com formato de ferradura).
Entretanto, guariroba, pequi, banana-
-da-terra, peixes e caças (capivara, tatu
anta, paca e marreco) fazem a festa
da terra.
Na cozinha pantaneira, em razão de seus rios
fartos, encontraremos uma variedade de sa-
bores marcantes, como a matrinxã, o exótico
e o afrodisíaco caldinho de piranha, a carne
de jacaré, a piraputanga frita, o pacu, às vezes
ensopado, às vezes frito ou assado, também é
servida apenas a sua costela, chamada de ven-
trecha. Acompanhando alguns desses pratos,
é bastante típico dessa região servir um bom
pirão apimentado e a banana crua.
Isso tudo sem falarmos do pintado, servido
como mojicas (peixe ensopado com mandioca),
à moda pantaneira (servido na telha) ou frito
com urucum. Encontraremos também a forte
influência dos vizinhos de fronteira, como a

Bolívia, que oferecerá a saltenha (que são os
pastéis assados no forno), e o Paraguai, com as
chipas, que lembram o pão de queijo mineiro,
e as sopas paraguaias, que não são sopas, e sim
uma torta salgada, feitas a partir do milho e de
muito queijo.
Da influência gaúcha e do desenvolvimento
da pecuária na região, a carne está sempre pre-
sente, em forma de churrasco, seca, misturada
no arroz ou acompanhada de mandioca. Aliás,
em relação a esta última, o mato-grossense cos-
tuma vangloriar-se dizendo que não há mandio-
ca como as da sua região.
Em seus mercados municipais, entre tantos
ingredientes e produtos típicos, não podem
faltar seus queijos, seus requeijões de corte,
suas linguiças, como a de Maracaju, e seus
doces, como o doce de leite (em pasta, pedaço
e qualhado, queimado ou mais branquinho), o
mocotó, o furrundum feito de mamão verde
e seus infinitos tipos de erva-mate para fazer
o refrescante tereré, que lembra o chimarrão
gaúcho por usar a erva-mate e também pela
confraternização que ele propicia.
Do cerrado, podemos citar o empadão
goiano, que consiste em uma torta riquíssima,
cuja a receita tradicional é feita com guariroba,
carne de porco, carne de frango e queijo. Sem
comentarmos os variados pratos à base de pequi,
como arroz, galinhadas e os licores. Outros exem-
plos de preparações dessa região são os peixes na
telha, as pamonhas, o arroz de puta pobre, uma
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 81
receita que junta sobras de arroz e sobras de carne
e de feijão, ou arroz de puta rica, que é o mesmo
arroz, que, com passar do tempo, ganhou mais
ingredientes, como linguiças, bacon, azeitona,
passas, milho verde e ervilha, e transformou-se
em um prato requintado para figurar nas mesas
de ocasiões especiais.
As pamonhas são marcas registradas, são
conhecidas em toda região, em todas as casas
são consumidas, estando presente na mesa
dos menos abastados e, também, mais ricos.
Quando uma família se reúne para fazer esse
prato, chamam esse ritual de pamonhadas. As
pamonhas são servidas nas casas de família,
nas feiras livres e em restaurantes. A sua receita
demanda técnica, que é passada de geração a
geração: o milho é ralado e, depois, é passada
a faca nas espigas para extrair todo o sabor do
milho. Só então a massa é temperada e coada
para encher as palhas. As pamonhas são cha-
madas de sal, quando recheadas com linguiça,
queijos e guarirobas, podem, ainda, ser doces,
que são mais comuns em outras regiões como
nordeste e minas.
O pequi se destaca por ser o fruto mais tra-
dicional dessa região, estando fortemente ligado
às raízes dessa gente. Só para fins de curiosidade,
esse pequeno fruto tem apenas 20% de parte
comestível, sendo que seu interior é recoberto
por espinhos, o que demanda ciência da gente
goiana para degustá-lo. Conforme classificação
de Peres (s/d, online):
Cozinha Brasileira de Raiz
O pequi é uma fruta nativa do cerra-
do brasileiro, cujo nome científico é
Caryocar brasiliense camb. É também
conhecido como: piqui, pequiá, piquiá,
piquiá-bravo, amêndoa-de-espinho,
grão-de-cavalo, pequiá-pedra, peque-
rim e suari. Seu significado na língua
indígena é “casca espinhosa”. Do caroço
desta fruta é extraído o óleo, e a partir
dele é produzido o biodiesel e 50% deste
corresponde ao óleo vegetal, que tem
uma composição química adequada
para a produção de biodiesel.
No tocante aos seus doces típicos, não poderíamos
deixar de falar das doceiras de Goiás, mais
especificamente, dentre tantas, a doceira que retra-
tou o coletivo dessas mulheres, que foi Cora Coralina.
Como bem citam Freixa e Chaves (2012, p. 244):
As mãos de fada que confeccionam
doces artesanais, com tanto esmero,
preservam a memória cultural de
Goiás. E tem como fonte de inspi-
ração, uma de suas representantes
ilustres, a poetisa Cora Coralina, que
se julgava mais doceira que poeta. De
tachos de cobre saem doces de frutas
cristalizados, como cajuzinho do cer-
rado, compotas como a de limãozinho
recheado com doce de leite. Do forno,
especialidades como o pastelzinho,
um tipo de tortinha com doce de leite.
Moldados a mão, um a um, os alfe-
nins, de origem árabes são confeitos
de açúcar e polvilho, feitos na forma
de bichos e flores.
Em relação aos alfenins, podemos ainda in-
cluir que mãos habilidosas puxam a massa
elástica de açúcar, esculpem e pintam delica-
damente pequeninas esculturas de marfim,
dando continuidade a uma tradição portu-
guesa vinda dos Açores, influência dos tempos
dos mouros.
E, para fecharmos, saliento que, apesar de
ter uma gastronomia tão rica e diversificada,
a região do Cerrado só irá se desenvolver a
partir do século XX, principalmente a partir
da formação de Brasília, que será a capital do
Brasil. Brasília, por seu plano piloto, arrojado
para época, atraiu muitos viajantes e investido-
res, o que trouxe um grande desenvolvimento
para a nova região.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

considerações finais
Querido(a) aluno(a), finalizamos mais uma unidade e espero que você tenha
conseguido visualizar o que contribuiu para a formação das cozinhas das
regiões tratadas aqui.
Vimos que a cozinha paulista e mineira foi formada por povos diversos,
tendo influência indígena, portuguesa e negra, principalmente. Elas possuem
grandes semelhanças, porque se originaram pela cozinha do viajante praticada
pelos bandeirantes.
Já na região centro-oeste, vimos que, na mesa pantaneira, não pode faltar
seus peixes, dos mais elaborados (como a matrinchã, a piraputanga), até a
mais simples piranha, que rende em mãos habilidosas ricos caldos. Da fron-
teira, tem-se a influência boliviana e paraguaia, com suas saltenhas, chipas
e as sopas paraguaias; e da influência dos gaúchos, que foram atraídos pelo
desenvolvimento da pecuária, os churrascos pantaneiros, acompanhados
sempre de mandioca. Já na mesa do cerrado, temos um fruto muito comum,
o pequi, comido principalmente com arroz e apreciado também em licores,
a guariroba e os empadões goianos, sem falar nas frutas do cerrado e suas
castanhas, como a baru, que a cozinha atual tem usado para recriar pratos,
abusando da delicadeza de seu sabor.
Concluímos que as heranças culinárias são muitas, passadas de geração
a geração. Um grande exemplo é a arte das doceiras, algumas famosas, como
Cora Coralina, ou ocultas, como a mulher do cotidiano dessa região. Mãos
talentosas e delicadas que, juntamente com a mão do boiadeiro, foram cons-
truindo essa cozinha, pela necessidade ou pelos seus ritos e festas.
Não se esqueça, se tiver um tempinho, faça uma visita virtual à Casa
de Cora Coralina e, sempre que for a essa região, prove uma pamonha com
linguiça ou, se seu apetite for maior, um arroz com pequi e, de sobremesa,
uma geleia de mocotó caseira! Aguardo você na próxima unidade!
 Cozinha Brasileira de Raiz

atividades de estudo

1. No que diz respeito à formação da cozinha paulista, caracterize-a, comentando

sobre sua similiaridade com a cozinha mineira.

2. Discorra sobre a cozinha caipira, desenvolvida na região de Minas Gerais.

3. No tocante ao churrasco gaúcho, qual a sua origem?

material complementar

Gostaria, nesta unidade, de indicar a visita virtual à casa de Cora Coralina para enriquecer o
conteúdo visto.

Disponível em: <http://www.eravirtual.org/cora_br/>. Acesso em: 03 de nov. 2015.

O mineiro e o queijo

Assista ao documentário O mineiro e o queijo, a respeito do queijo da Canastra, disponível

em: <http://www.omineiroeoqueijo.com.br/filme/>. Acesso em: 21 out. 2015.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85

leitura complementar
Feijoada: breve história de
uma instituição comestível

Na Europa, sobretudo na Europa de herança latina, mediterrânica, havia – e há, informa

Cascudo – um prato tradicional que remonta pelo menos aos tempos do Império Romano.
Consiste basicamente em uma mistura de vários tipos de carnes, legumes e verduras.
Há variações de um lugar para o outro, porém é um tipo de refeição bastante popular,
tradicional. Em Portugal, o cozido; na Itália, a casoeula e o bollito misto; na França,
o cassoulet; na Espanha, a paella, esta feita à base de arroz. Essa tradição vem para o
Brasil, sobretudo com os portugueses, surgindo com o tempo – na medida em que se
acostumavam ao paladar, sobretudo os nascidos por aqui – a idéia de prepará-lo com o
onipresente feijão-preto, inaceitável para os padrões europeus. Nasce, assim, a feijoada.
Segundo Câmara Cascudo, “o feijão com carne, água e sal, é apenas feijão. Feijão
ralo, de pobre. Feijão todo-dia. Há distância entre feijoada e feijão. Aquela subentende
o cortejo das carnes, legumes, hortaliças”. Essa combinação só ocorre no século XIX, e
bem longe das senzalas. O padre Miguel do Sacramento Lopes Gama, conhecido como
“Padre Carapuceiro”, publicou no jornal O Carapuceiro, de Pernambuco, em 3 de março
de 1840, um artigo no qual condenava a “feijoada assassina”, escandalizado pelo fato
de que era especialmente apreciada por homens sedentários e senhoras delicadas da
cidade – isso em uma sociedade profundamente marcada pela ideologia escravocrata.
Vale lembrar que as partes salgadas do porco, como orelha, pés, e rabo, nunca foram
restos. Eram apreciados na Europa enquanto o alimento básico nas senzalas era uma
mistura de feijão com farinha.
O que se sabe de concreto é que as referências mais antigas à feijoada não têm
nenhuma relação com escravos ou senzalas, mas sim a restaurantes freqüentados pela
elite escravocrata urbana. O exemplo mais antigo está no Diário de Pernambuco de 7
de agosto de 1833, no qual o Hotel Théâtre, de Recife, informa que às quintas-feiras
seriam servidas “feijoada à brasileira” (referência ao caráter adaptado do prato?). No Rio
de Janeiro, a menção à feijoada servida em restaurante – espaço da “boa sociedade” –
aparece pela primeira vez no Jornal do Commercio de 5 de janeiro de 1849, em anúncio
sob o título A bela feijoada à brasileira: “Na casa de pasto junto ao botequim da Fama do
Café com Leite, tem-se determinado que haverá em todas as semanas, sendo às terças e
 Cozinha Brasileira de Raiz

leitura complementar

quintas-feiras, a bela feijoada, a pedido de muitos fregueses. Na mesma casa continua-se

a dar almoços, jantares e ceias para fora, com o maior asseio possível, e todos os dias há
variedade na comida. À noite há bom peixe para a ceia.”
[...]
Para Câmara Cascudo, a feijoada não é um simples prato, mas sim um cardápio inteiro.
No Rio Grande do Sul, como nos lembra o pesquisador Carlos Ditadi, ela é servida como
prato de inverno. No Rio de Janeiro, vai à mesa de verão a verão, todas as sextas-feiras,
dos botecos mais baratos aos restaurantes mais sofisticados. O que vale mesmo é a
ocasião: uma comemoração, uma confraternização, a antecipação do fim-de-semana no
centro financeiro carioca, ou até mesmo uma simples reunião de amigos no domingo.
Um cronista brasileiro da segunda metade do século XIX, França Júnior, chegou a
dizer mesmo que a feijoada não era o prato em si, mas o festim, a patuscada, na qual
comiam todo aquele feijão. Como na Feijoada completa de Chico Buarque: “Mulher /
Você vai gostar / Tô levando uns amigos pra conversar”. O sabor e a ocasião, portanto,
é que garantem o sucesso da feijoada. Além, é claro, de uma certa dose de predisposição
histórica (ou mítica) para entendê-la e apreciá-la, como vêm fazendo os brasileiros ao
longo dos séculos.

Fonte: Elias (online, p. 33-39).

 Cozinha Regional:
o Nordeste, o Norte e o Sertão do Brasil
ANDREA CRISTINA SHIMA DA MOTTA
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Cozinha Regional: Região Nordeste

• Cozinha Regional: Região Norte
• A Cozinha Sertaneja

Objetivos de Aprendizagem
• Estudar, na literatura especializada, a formação da cozinha
regional.
• Resgatar, na literatura especializada, a formação da cozinha
regional e seus pratos.
• Compreender e contextualizar os elementos formadores da
cozinha de cada região.
• Entender a identidade da cozinha dessa região.
 89

Introdução
Dando continuidade aos nossos estudos sobre a cozinha regional brasileira, gostaria de con-
vidá-lo(a) a estudar nesta unidade III sobre o Nordeste, o Norte e o Sertão do Brasil . Caro(a)
aluno(a), começo esta unidade refletindo sobre uma verdade, o nordestino e o nortista são o
povo mais solidário que há, acostumado a dividir no pouco e no muito. Essas cozinhas nasceram
em circunstâncias muito específicas, as quais, para o leigo, parecem iguais, mas, como veremos,
apresentam algumas peculiaridades culturais e de ingredientes.
Veremos que essas regiões são muito especiais pela exuberância de suas paisagens (com
certeza a que mais atrai o turismo) e pela variedade de ingredientes, contudo a nítida desigual-
dade econômica a prejudica fortemente, é nessa região onde se concentra o maior índice de
pobreza de nosso país.
O objetivo desta unidade é estudar essas regiões e, principalmente, resgatar sua comida
como uma forma de resguardar esse conhecimento. Sobre o Nordeste, é impossível não falar
das cozinhas e do rico litoral, de seus peixes fartos e de seus frutos do mar, sempre alourados
em azeite ou dendê. Destacam-se também as frutas, que são muito doces pelo clima propício
e, em algumas regiões, ressalta-se o uso do coco, do qual se utilizam desde a fruta até o leite,
que dão um cheiro imprescindível a essa culinária, seja no preparo de peixes, seja no de frutos
do mar, bem como em seus doces. A cozinha dessa região é muito gostosa e colorida e tem sua
base na cozinha colonial de outros tempos.
A região Norte é considerada seleiro do mundo, pela abrangência da Amazônia, com suas
mais de 30 mil espécies de plantas, que fornecem a sua biodiversidade uma riqueza incomparável.
Ingrediente como o Jambú, a chicória do Pará, a alfavaca, as pimentas de cheiro, a vinagreira e
tantos outros estão sendo descobertos e valorizados agora pelos brasileiros. Essa é a cozinha
com maior influência indígena, sendo exótica e cheirosa.
O Sertão Nordestino possui uma cozinha de resistência, característica adquirida pela con-
dição climática hostil da região da seca. Nela, teremos o homem sertanejo sobrevivendo à seca,
lutando para comer. São exemplos de alguns alimentos consumidos nessa região: carnes secas,
carne do bode, feijões, angu, jacuba, canjica, maxixe, dentre outros.
Cozinha Brasileira de Raiz
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 91

Cozinha Regional:
Região Nordeste

A região nordeste é a que possui o maior número de estados. Só

por aí já podemos imaginar o tamanho de sua diversidade cultural
e, como reflexo, também a diversidade culinária. Abrangem essa
região os estados do Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba,
Piauí, Pernambuco, Rio Grande do Norte e Sergipe. Por suas ca-
racterísticas, podemos dividir esse estado em meio-norte, agreste,
zona da mata e sertão.
Região berço do descobrimento do Brasil, como vimos na
primeira unidade, sofreu uma forte influência dos portugueses.
Foi nessa porção do país que tivemos a capitania de Olinda e, mais
tarde, a região que abrigou a primeira capital do Brasil, Salvador,
no ano de 1549, sendo também essa região um grande centro co-
mercial financeiro da época, em razaõ da Capitania de Pernambuco,
principal região produtora da colônia.
Cozinha Brasileira de Raiz
Apenas com essa introdução, já podemos ter
dados suficientes para identificarmos a influência
de sua cultura alimentar, nesse sentido, como bem
levanta Gilberto Freyre (2005), em Casa-Grande
Senzala, atuaram sobre a culinária do Nordeste a
tríade: índio, africano e europeu. Dessa maneira,
a miscigenação étnica e cultural foi a base para
a composição da população do povo nordestino.
Outro dado relevante é que essas influências,
por meio de mistura de etnias, não ocorreram de
forma uniforme em todo o Nordeste. Em relação
às cozinhas, essa transformou ingredientes da
farta natureza, enriquecendo-as com produtos
além do mar, por meio de adaptações.
De acordo com a região, podemos dizer
que as cozinhas terão diferentes valores pela
sua diversidade: no sertão, a comida será mais
seca, os pratos serão mais assados e as carnes
aparecerão com maior frequência. Já no litoral,
a cozinha é mais variada, nela, destacam-se os
peixes, os frutos do mar, algumas hortaliças e os
doces, com receitas que atravessaram gerações.
Os pratos do litoral são ricos em camarões,
caranguejos, peixes, aratus, casquinhas de siris
e podem ser preparados fritos, no bafo, ou em
forma de ensopados, de caldeiradas, assados.
Dos ingredientes do mar, podemos citar a ta-
rioba, espécie de marisco que tem a concha
esverdeada e é preparado no vapor; dos seus
peixes, são típicos da região a pescada-amarela, o
pirapema, o peixe-pedra e o camurim, conhecido
também como robalo.

O pirão e a farofa sempre acompanham os
pratos ou os petiscos do final do dia, que são
feitos a partir das coisas do mar ou da terra,
por exemplo, os caldinhos de feijão ou sururu.
Nessa perspectiva, encontraremos, ainda, no
litoral, uma grande variedade de farinhas de
mandioca, que resultarão em tapiocas ou em
pirões servidos com pratos de peixe (fresco, sal-
gado ou seco), camarões e frutos do mar. Alguns
sabores lembrarão a comida sertaneja, porém
mais delicada, principalmente pelo uso do leite
de coco em suas peixadas ou “moquecas”.
Novamente, destacamos a grande variedade
de frutas das regiões Norte e Nordeste, as quais
são muito doces e saborosas, são exemplos o
abacaxi, a manga, a seriguela, a jaca, o caju, a
pitomba e mais uma infinidade delas.
Como herança dos grandes engenhos de
açúcar, temos a fartura da rapadura, do açúcar
mascavo e do melado. O paladar doce do Brasil
se origina das receitas de família, de uma época
em que os nomes dos doces homenageavam as
famílias tradicionais latifundiárias. Assim, os
bolos que eram feitos pelas mãos habilidosas
da mulher portuguesa se aprimoraram, dentre
eles, se destaca o Souza Leão, que é patrimônio
da humanidade, tombado pelo IPHAN.
No Maranhão, encontraremos uma co-
zinha diferenciada pela sua localização geo-
gráfica, uma vez que esse território fica entre
os estados do Norte e Nordeste brasileiro, o
que implica a influência das duas regiões.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93
História do Souza Leão
É o bolo mais famoso do Brasil, verdadeira
lenda da nossa doçaria tradicional. Traz o
nome da família em que nasceu, do velho
Pernambuco dos engenhos de açúcar. A famí-
lia tem vários ramos provenientes dos onze
engenhos que lhe pertenciam: Morenos,
Tapera, Xixaim, entre outros. Há várias re-
ceitas do bolo com pequenas variações nas
quantidades dos ingredientes e, às vezes, a
introdução de um ou outro pormenor, conso-
ante ao engenho, ao qual pertenciam.
(FERNANDES, 2012, p. 98
apud SHINOHARA et al. 2013, p. 64)
Pode-se, ainda, dizer que esse estado faz parte
do nordeste, mas seu ecossistema, sua vegetação
e fauna são, na maior parte, muito similares aos
da Amazônia.
O uso dos temperos e do modo de preparo
de seus peixes, de seus moluscos, de crustáceos,
de tubérculos e de raízes têm muita influência
portuguesa e africana. Nas suas peixadas e cal-
deiradas, o acompanhamento é sempre a farinha
d’agua e o arroz. O Maranhão também é terra da
batata doce, do cará, do inhame, da macaxeira,
dos óleos de babaçu; e são pratos característicos
dessa região a rabada, o sarrabulho (conhecido
Cozinha Brasileira de Raiz

como sarapatel), o mocotó, o chambaril, que são

preparados com a forte influência das técnicas
portuguesas.
Essa cozinha é caracterizada também pelo
pouco uso de óleo e pimenta e é considerada a
mais natural do nordeste. Dentre seus ingre-
dientes mais importantes está o arroz, trazido
pelo europeu. Sua preferência por esse ingre-
diente chegou a lhe render o apelido de papa-
-arroz, como são conhecidos os maranhenses.
Entre os pratos com esse ingrediente, temos o
arroz de cuxá, o de jaçanã (feito com marreco),
o de carne (que lembra o arroz de carreteiro,
ou ainda, o Maria Izabel do centro-oeste), o de
caranguejo, o de camarão e o com feijão.
O prato que mais representa o maranhense
é o arroz de cuxá, por conter a influência dos
povos que formaram esse Estado: a vinagreira
vem da África, o caruru, dos índios, o gergelim,
dos árabes, e a técnica de preparo, dos portugue-
ses. Como Fernandes (2012, p. 83) diz:

[...] a base do prato, o que lhe dá cor e
parte do seu sabor é a vinagreira, verdura
originária da África. A joão-gomes, ou
caruru, ou língua- de-vaca, ou maria-
-gomes que também com seu sabor e
consistência, era erva amplamente uti-
lizada pelos índios. Dos árabes a pre-
sença indispensável do gergelim. Dos
portugueses, o próprio modo de preparo,
macerando as folhas até transformá-las
em uma papa, tão apreciada nos espar-
regados, que talvez tenham sido levados
para a península pelos próprios árabes.
O apelido de papa-arroz faz jus à quantidade
de receitas com o grão. Claro que a primeira
delas é o arroz de cuxá, prato que rendeu até
versos do teatrólogo Arthur Azevedo: “Visitei
o velho mundo / E nos restaurantes caros /
Os acepipes mais caros / Comi que nem um
paxá; / mas, quer creias, quer não creias, /
Nenhum achei mais gostoso, mais fino, mais
saboroso; / Que o nosso arroz de cuxá” .
Freixa; Chaves (2012, p. 239).

Dessa maneira, a cozinha do maranhense terá
influência do português, do africano e do indí-
gena, seja pelos ingredientes, seja pelas técnicas
ou pelos seus pratos. Como podemos ressaltar:
Tortas, suflês, cremes desenvolveram-se
na gastronomia maranhense via portu-
gueses. Cuxá é o símbolo. Compõe-se
por ingredientes das culturas formado-
ras. A base do prato é a vinagreira, planta
africana da Guiné, no Brasil o caruru-a-
zedo, o quiabo-azedo, azedinha, quiabo
roxo ou rosélia. Para agregar sabor, cor
e consistência, emprega-se a erva índia,
conhecida por joão-gomes. O gergelim
pisado em pilão é herança árabe. Macerar
folhas é técnica lusa, aqui adaptada ao
pilão (ARAÚJO, 2005, p. 78).
Temos, ainda, que destacar as bebidas tradicio-
nais, como a tiquira, bebida forte de influên-
cia indígena, uma aguardente feita a partir da
fermentação do beiju da farinha de mandioca,
caracterizada pela sua cor azulada. Atualmente,
destaca-se representando a gastronomia desse
estado a bebida conhecida como guaraná Jesus,
bebida gaseificada, tipo refrigerante, de colora-
ção rosa e extremamente edulcorada.
Falando um pouco da Bahia, temos que
ressaltar que em nenhum outro estado a in-
fluência africana resistiu de maneira tão forte.
Desse modo, temos como consequência uma
das maiores influências da culinária africana.
Culinária essa que representa a herança dos
escravos e que formou uma das culturas mais
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95
ricas e originais do Brasil. Entretanto, os índios e
os portugueses também contribuíram de forma
a caracterizar, ampliar e diversificar a comida
típica baiana.
Dos africanos, herdamos as tradições e cos-
tumes e também recebemos as influências deles
para preparar suas receitas típicas, como em
um dos principais pratos baianos: a moqueca,
que, diferente da rival capixaba, levará em seu
preparo o azeite de dendê e o leite de coco. A mo-
queca tem origem indígena, segundo Cascudo
(2004), em História da Alimentação no Brasil,
esse nome tem origem tupi: pokeka. Vieram da
África sementes como as do dendê, do quiabo,
da pimenta malagueta, que foram cultivadas
no litoral baiano.
Uma forma do negro cultivar suas tradições
religiosas se deu por meio de suas oferendas,
as comidas de santo sempre eram feitas para
um orixá, como é o caso do Abará, feito com
feijão fradinho, camarão seco, cebola e dendê;
do Acaçá, bolo de milho ou de arroz, cozido em
banho-maria na folha de bananeira; do Caruru
de Dona Flor e seus dois Maridos, feitos com
quiabo e camarão seco, amendoim e dendê, co-
zidos em guisado. Isso irá resultar, com o passar
do tempo, na nossa cozinha afro-brasileira, ca-
racterizando o maior legado da cultura africana
na culinária baiana.
Do índio, percebe-se, também, a influên-
cia, como em outras regiões brasileiras, do uso
da farinha de mandioca, do feijão e de alguns
Cozinha Brasileira de Raiz
utensílios de cozinha, por exemplo, pilões e
cumbucas de cerâmica. A farinha de mandioca
ou farinha de guerra representava um alimento
de base, como já vimos na primeira unidade (se
tem farinha de mandioca, nada falta – da puba
se faz pratos tradicionais: farinha seca, farofa,
pirão, mingau, papa e tapioca).
A contribuição portuguesa na culinária
também deixou o seu legado, principalmente nas
carnes, pois introduzirá em nossa cozinha o boi,
os caprinos e as aves (inclusive o uso dos ovos),
quanto aos peixes, incorporaram as sardinhas.
Temos, ainda, a introdução da doçaria, do uso do
azeite doce (ou de oliva), dos legumes, das casta-
nhas, do queijo, do trigo e a influência da feijoada
que, como já discutimos, é uma aculturação do
cozido português com o feijão e a carne-seca.
Temos, também, as comidas de tabuleiro,
feitas pelas baianas e vendidas nas ruas. As baia-
nas de tabuleiro apresentam-se ornamentadas,
com suas vestimentas tradicionais que lembram
o século XIX, período da escravidão, em que as
negras saíam nas ruas para vender seus quitutes.
Em suas barraquinhas, elas estão adornadas
em suas saias brancas rendadas, suas túnicas e
turbante na cabeça para vender seus acarajés,
feitos a partir de um rico vatapá. E baiana que
se prese, veste renda de rechelieu.
Dentre as comidas de tabuleiro, não poderão
faltar o acarajé (bolinho feito com massa de
feijão fradinho frito na hora no dendê), as coca-
das e o quindim. São comuns também o abará, o
bolinho de estudante (feito de tapioca com coco,
frito e passado no açúcar com canela), o vatapá,
o caruru, o mungunzá (mingau feito com milho
branco, açúcar e canela) e o efó.
Em função da riqueza desse estado, local
onde o Brasil nasceu e que foi contado por Jorge
Amado, em cada lugar, encontramos uma rique-
za cultural, seja na sua história, seja em seus
ingredientes, seja em seus pratos. Desse modo, a
secretaria de turismo da Bahia dividiu o estado,
considerando regiões principais:
Na chapada da Diamantina, região
caracterizada pelas bebidas e comidas
quentes, como malambra ou quenga,
feita com fubá de milho e frango, godó,
um ensopado de carne-seca com banana
verde, e o famoso quentão, com ca-
chaça e gengibre (FISBERG; WEHBA;
COZZOLINO, 2002, p. 316).
Já na costa do descobrimento, a culinária é ba-
sicamente do mar. A costa do dende é caracteri-
zada por ter uma cozinha típica e internacional
e, na do Cacau, encontramos uma culinária mar-
cada pelas cozinhas dos coronéis do cacau, onde
também temos a culinária do mar. Já na Baía
de Todos os Santos, destacam-se a mistura de
sabores africanos e brasileiros (do índio), com
seus carurus e vatapás e, no Recôncavo, que
cresceu com a influência dos engenhos de cana,
é muito forte a influência africana.
Em relação ainda ao Recôncavo Baiano,
sentimos a necessidade de destacar que nessa

região as tradições africanas foram singular-
mente preservadas. Nela, encontramos o samba
de roda (tombado como Patrimônio Imaterial
da Humanidade) e as imortalizadas por Jorge
Amado, em Tieta do Agreste, frigideiras de
maturi. Esse prato merece um adendo: a fri-
gideira de maturi é preparada com a castanha
de caju ainda verde, o que demanda ciência em
seu manuzear, uma vez que a castanha verde
solta uma resina que queima as mãos. É uma
receita feita com o maturi, em que se refogam
no dendê cebola, tomate, coentro, acrescidos
de camarão seco. Batem-se os ovos, formando
quase uma omelete, levando-se tudo ao forno.
Muito consumidas nesssa região também são as
frigideiras de aratu, de camarão e de siri catado:
São comuns também as frigideiras de
camarão, de aratu e de siri catado. Por
conta da região ser banhada pelo rio
Paraguaçu, a variedade de peixes, resul-
tou em moquecas muito particulares,
como a de pitinga (peixe com cerca de
10 cm) a de puã (pata de caranguejo), e
a de aratu (crustáceo vermelho dos man-
guesais locais). O que não pode faltar no
lanche do povo do reconcavo é o bolinho
de estudante, feito com tapioca, açúcar e
canela (FREIXA; CHAVES, 2012, p. 242).
Apesar de a comida baiana ter um forte cunho
religioso pelo seu sincretismo, envolta em um
caráter sagrado, temos também a comida co-
tidiana dessa gente. Seu cardápio do dia a dia,
como vimos, é muito variado, e nos chama a
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97
atenção o almoço fresco ou cozido, preparado
aos sábados, com carnes, raízes, folhosas e legu-
minosas, cozidas em um caldo. Leva esse nome
por sábado, na Bahia, ser dia de feira-livre, dia
de ingredientes frescos. Comuns também são
os pratos de miúdos ou vísceras, que tiveram
origem na história dessa cozinha em tempos de
comida escrava, de escassez, e que hoje fazem
parte de todas as mesas. Fazem parte dela a
dobradinha, o sarapatel e o mocotó.
O tempo passou e com ele vieram novas tec-
nologias, influências de outros povos, aculturação
de ingredientes, mas na mesa do baiano conti-
nuam essencias a farinha, o feijão, a pimenta, o
coco e o dendê: heranças de outros tempos que
continuam a ser alimentos-base dessa cultura.
Outro estado do Nordeste brasileiro é o
Alagoas, que seguirá um padrão parecido com
os demais do nordeste em termos de aprovei-
tamento de ingredientes regionais e influên-
cia africana, indígena e europeia. Mas iremos
encontrar alguns ingredientes e pratos típicos
dessa região que têm seu nome em função das
inúmeras lagoas litorâneas desse estado.
Pelo seu litoral, temos uma variedade de
peixes e frutos do mar e, ainda, ingredientes do
semiárido alagoano. De seus peixes e frutos do
mar, destacam-se o sirigado, a cavala, a rabaiana,
a cioba, o pitu, a carapeba, o sururu e o camarão.
Na comida do dia a dia, podemos encontrar
a feijoada regional (que, além de carnes, leva
verdura), os cozidos, a buchada e a carne de sol.
Cozinha Brasileira de Raiz
Para acompanhar seus pratos, temos sempre o
pirão de leite, que é uma influência do sertanejo,
em que há leite farto, há também doce e queijo.
Do semiárido virão também o umbu, a paçoca
de carne dos vaqueiros.
Em Maceió, capital cercada por rios e pelo
litoral, encontramos uma variedade de peixes
nobres, como a cavala, a arabaiana, o serigado,
o rabalo (camurins) e ainda seus fartos cama-
rões, como o pitu de água doce. Podemos citar
ainda os guaiamus de seus manguesais e lagoas,
com pirão mexido, as agulhas fritas, o maçunim
(conhecido no sul como vongole), o siri mole,
o catado etc.
Do sururu, fazem o sururu de capote, a cal-
deirada de frutos do mar e a ensopada no leite
de coco. Sem falar da mingaupitinga, que é uma
massa de mandioca com leite de coco.
A repeito dos doces, são tradicionais os da
região de Riacho Doce, que são assados em forno
a lenha e embalados nas folhas de bananeira,
como o bolo de macaxeira, a puba e o de milho.
Já as frutas costumam ser consumidas in natura,
ou então como doce, refrescos ou sorvetes.
São alguns exemplos de frutas comuns dessa
região: mangaba, siriguela, sapoti, graviola, cajá,
manga, abacaxi, jenipapo, dentre tantas outras.
Os doces são preparados em tachadas; do jenipa-
po, originam-se licores, acerca das bebidas, pode
ser mecionado o cachimbo, que é a mistura de
aguardente e mel de abelhas, oferecidos como
forma de comensalidade.
Já a Paraíba possui influência de franceses,
holandeses, portugueses e, ainda, do índio e do
negro. Em seu litoral, encontramos camarão,
lagosta, caranguejo, ostra, mariscos preparados
ora no alho, ora no leite de coco, ou ainda com
tomates. Do sertão, a carne de sol, a macaxeira,
o cuscuz, o jerimum, a manteiga de garrafa,
acompanhados de seus pirões de mandioca.
Em Sergipe, destacamos, de forma inevi-
tável, os peixes e os frutos do mar. Aparecerão,
também, as moquecas, a arraia, o leite de coco.
Do São Francisco, que percorre essas terras, vem
o surubim e, do sertão, as carnes.
O Rio Grande do Norte, por sua locali-
zação geográfica, também teve forte influên-
cia do europeu. No Sertão, encontramos os
queijos de coalho e de manteiga e as carnes
de sol. A influência do índio e do negro não
se sobressaiu, a maior influência potiguara é
a do português.
E o Ceará não será diferente das demais
regiões, tendo sua culinária influenciada por
ingredientes da pesca e da pecuária. Do litoral,
resaltam-se a lagosta, as peixadas e o cama-
rão ensopado. E da terra, a batata doce, o coco,
o milho e a macaxeira irão resultar em bolos,
cuscuz, canjica, pamonha. Outro prato típico
da região é o baião, ou bãiao de dois. A carne
seca irá resultar nas paçocas de carne, servidas
puras ou para acompanhar o baião. As bucha-
das, o sarapatel e os demais miúdos compõem
pratos do dia a dia.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99

Q
uando lembro do Piauí, me vem a lem-
brança de camisetas que são vendi-
das em pontos turísticos, elas tinham
estampada a seguinte frase: “Piauí,
aqui nem o vento é fresco”. Assim, podemos
imaginar o quanto essa terra é quente. Lá, o
peixe tem menor importância na composição
dos pratos , contudo são usados alguns de água
doce, como a matrinchã, o surubim e a curi-
matã. Essa cozinha, que também sofreu forte
influência do português e do negro, irá influen-
ciar a comida do vaqueiro, por meio do uso das
pimentas e do cominho. Destaque também
para as carnes de caça, como o tatu, consu-
mido principalmente no interior, e, quando
acrescidos de leite de coco, transformam-se
em uma iguaria.

Quando for desenvolver a receita do

Acarajé, deixe o feijão fradinho de molho
em água por algumas horas, para que
você consiga retirar a casca do feijão ou,
como chamam os mais antigos, o olho
do feijão.
Cozinha Brasileira de Raiz
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101

Cozinha Regional:
Região Norte

Essa é uma região considerada patrimônio da humanidade pela

sua biodiversidade. Até os dias de hoje, encontra-se nessa região a
maior população indígena do Brasil, sendo, por essa razão, a região
que mais preservou a cultura indígena e as raízes de seu legado
para a formação do Brasil.
Inicialmente, a influência da culinária dessa região foi indígena,
em que a caça, a pesca e o plantio da mandioca predominaram. É
uma cozinha que prima pela simplicidade de seus pratos e é exótica
em seus ingredientes: apresenta alimentos assados, moqueados,
tostados e, às vezes, cozidos, em que o sal é difícil e o açúcar,
desconhecido.
Cozinha Brasileira de Raiz
Os principais ingredientes dessa cozinha
são a mandioca e seus subprodutos. Conforme
já salientamos no estudo da unidade I, encon-
tramos basicamente dois tipos de mandioca: a
brava e a mansa. A brava é venenosa por conter
ácido cianídrico e precisa passar por vários pro-
cessos antes de ser consumida, devendo ser
processada no tipiti; a doce, que não é vene-
nosa, pode ser consumida de imediato, após
ser cozida. Da mandioca, extraímos a goma (o
polvilho), as farinhas e o tucupi, este presente
principalmente no Pará, onde faz parte de pratos
símbolo do Estado, como o pato no tucupi e o
tacacá. Como acompanhamento principal para
a maioria dos pratos, está o jambu, conhecido
também como agrião do Pará, planta que, ao ser
consumida, é responsável por uma leve sensação
de dormência dos lábios.
Primordial também para essa região é o peixe,
base da alimentação do índio. Encontraremos
aqui uma grande variedade deles, dentre os prin-
cipais, podemos destacar o filhote e o pirarucu,
que é um símbolo para o Amazonas, podendo
chegar a 100 kg. É dele que se faz o bacalhau
da Amazônia. Dessas águas, são conhecidos
também o tamuatá, o mero e o tucunaré. Outra
delícia é o aviú, que é um pequenino camarão
considerado uma iguaria, encontrado na foz do
rio Tapajós e Tocantins.
Macapá, no Amapá, é a única capital banha-
da pelo rio Amazonas e cortada pela linha do
Equador. Por suas ilhas e igarapés, observam-se
a diversidade da sua vegetação e a riqueza de sua
fauna. Nos rios, encontramos uma variedade
de camarões de água doce, que acompanham
os mais diversos pratos, como pitú ensopado,
ou filhote no bafo ou ao leite de coco.
As frutas, tão exóticas e diversas, podem
ser consumidas in natura, delas podem ser feitos
doces, geleias e refrescos, são exemplos: tape-
rebá, bacuri, tucumã, inajá, biribá, camapu e
tantas outras.
Em Belém, o mercado Ver o Peso representa
a excentricidade desse Estado, é um verdadeiro
despertar dos sentidos. Nesse aspecto, podemos
mencionar as variedades de pimentas, dentre
as quais se destaca a cumari do Pará, o verde da
maniva, que irá compor a maniçoba das mesas
dessa região, o amarelo intenso, quase ouro,
do tucupi, sem falar de tantas outras riquezas
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 103

que, quando dispostas em suas barraquinhas, a cozinha que mais se manteve original às suas
parecem infinitas. Uma das coisas que podemos raízes, pois, na região amazônica, come-se ainda
degustar nas barracas desse mercado é o peixe o que o índio sempre comeu, ou seja, enormes
frito com açaí. peixes que povoam os rios da região, o milho, a
Sem falar das farinhas, que se apresentam mandioca e os seus derivados, bem como o cará
nas mais variadas cores e texturas. Elas são pró- e os temperos de ervas naturais.
prias para os pirões, para os xibés ou para serem
consumidas puras. Além das farinhas, existem
também os feijões, como o de Santarém, que
acompanham as saladinhas.
Outro ícone de Belém, um hábito já insti-
tuído, é o tacacá das cinco, um caldo servido
na cuia indígena, feito a partir do tucupi, guar-
necido com camarão seco e aromatizado com
jambu. Prato também simbólico é o pato no
tucupi, prato ancestral, que remonta a tempos
pré-coloniais, feito também à base do tucupi,
acrescido de jambu.
No Marajó, destaca-se o queijo marajoara,
feito a partir do leite de búfala, podendo ser
consumido também como sobremesa, que pode
originar o Mundico e Zefinaha, quando servido
com cupuaçu. O queijo se faz presente no coti-
diano dos vaqueiros, sendo considerado comida
de matolagem. Importante destacar também
dessa cultura as suas danças, como o carimbó,
e a cerâmica marajoara.
Podemos concluir que a culinária da Região
Norte é genuinamente brasileira, pois é a que
se formou basicamente com os nossos recur-
sos naturais, sendo influenciada pelos índios,
primeiros habitantes do Brasil. É, sem dúvida,
Cozinha Brasileira de Raiz
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 105

A Cozinha
Sertaneja

“Nossa comida ainda são bem tradicionais. Linguiça,

Sarapatel, cabidelas desiguais, Carne assada com farofa,
Quem comer deseja mais [...].”
(MAIOR, 1985, p. 05, citando versos de Sinésio Pereira)

Bom, falamos no tópico anterior sobre a exuberante cozinha nor-

destina litorânea, tão ligada a sua previlegiada geografia – seu litoral
farto e belo e seus ricos rios, mangues intocáveis, seus coqueirais
e suas frutas doces e exóticas, muitas desconhecidas do próprio
brasileiro. Agora, neste tópico, falaremos de uma outra parte dessa
região, que, de certa maneira, em alguns aspectos, é o oposto disso
tudo. Abordaremos uma cozinha do sertão nordestino, que é uma
cozinha rústica, resultado da luta pela sobrevivência, mas nem por
isso menos saborosa.
Cozinha Brasileira de Raiz
E
ssa região é conhecida também como
polígono das secas e irá abranger os
seguintes estados: Alagoas, Bahia,
Ceará, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio
Grande do Norte e Sergipe. É caracterizada pelo
clima seco e quente, com temperaturas sempre
altas e chuvas esporádicas. É nesse contexto que
essa cozinha se desenvolveu, apresentando-se
de forma simples, autêntica e forte, como a sua
gente. Como bem comenta os autores de Um,
Dois, Feijão com Arroz:
Malgrado a pouca diverdidade de ali-
mentos aclimatados à aridez regional, a
mesa sertaneja demonstra-se farta em
suas ocasiões mais festivas. Um bom
número de cortados, assados e enso-
pados está presente nos banquetes
nordestinos que, parcimoniosos com
os condimentos, expressam-se exube-
rantes na quantidade e variedade de
iguarias ofericidas (FISBERG; WEHBA;
COZZOLINO, 2002, p. 324).
A principal característica dessa cozinha é a sua
simplicidade, que faz dela, muitas vezes, uma
cozinha prática, mas que é sempre acompanhada
de muita sabedoria, a qual vem se perdendo
com o tempo, em razão da falta de tempo e pela
facilidade da comida industrializada.
Regionalmente, as cozinhas do Nordeste
assumem diferentes valores, no sertão, as comi-
das se apreentarão mais secas, com sabores mais
fortes, dessa forma, apresentam-se os assados,
os cozidos e os guisados. No litoral, a cozinha
será variada, sabores delicados se intercalam
com os mais pontuais, observamos também
uma doçaria mais elaborada.
A herança negra escrava nessa região deixou
legados em seu paladar por meio de suas comi-
das e ingredientes, por exemplo, a carne de bode,
a farinha e o pirão. Cascudo (2004) relata que
o que se comia nas fazendas dessas terras tão
distantes era a farinha, essa é que dava susten-
tentação e fartava todas as fomes.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 107

No sertão, o café da manhã pode começar com Referências também são as galinhas, os
tapioca, cuscuz ou com mingaus e papas, esse capotes, as capoeiras, ou galinha-d’angola, das
é o pão do sertanejo. Cuscuz de água e sal ou quais se fazem as deliciosas cabidelas ou molho
cuscuz branco feito com mandioca e as papas pardo para o Sudeste do Brasil. Não sei por que,
e mingaus. Essa cozinha se desenvolveu tendo mas a galinha é preferência para os finais de
também como base ingredientes regionais, semana, são guardadas para esses dias: durante
como a carne seca, que é uma das bases dessa a semana, comem a carne verde (como chamam
cozinha, por conta da conservação, fator impor- a carne vermelha fresca) e reservam a galinha,
tante para as longas viagens, e a carne de bode, preferencialmente ensopada, para o domingo.
que bem se climatizou com a região. De sua As galinhas podem render receitas muito sabo-
roça, vem a batata doce, o jerimum, o maxixe, o rosas, como o arroz de capote do Piauí, citado
inhame, o milho e a macaxeira, unidos ao feijão por Ana Luiza Trajano, que o descreve em seu
de corda, à manteiga de garrafa, ao queijo coalho Cardápios do Brasil e faz uma homenagem a essa
e ao queijo de manteiga e, para adoçar, a sempre região.
presente rapadura, base de suas comidas doces.
Esses ingredientes são considerados símbolo
do sertanejo.
Ainda falando das suas carnes, a de bode,
que se adaptou ao clima, é constante em suas
mesas. A prova disso é a infinidade de coisas
que se faz com esse animal: guisadinho, en-
sopado e a buchada. Essa última compõe os
pratos típicos da região e é muito apreciada em
ocasiões especiais, havendo inclusive relatos
de que há o costume de servir essa iguaria,
nos períodos eleitorais, aos candidatos e, se
rejeitada, é sinal de desfeita ao eleitor. Esse
prato é feito com as vísceras do animal fervidas,
que servirão de recheio do bucho. Isso sem
falar do sarrabulho (cozido da pata de boi) e
do sarapatel (feito de todos os miúdos do boi
ou porco e sangue).
Cozinha Brasileira de Raiz

Voltando à buchada, após tempos de busca,

encontrei uma preciosidade, uma obra clássica,
de coisas que, com certeza, não se encontram de
forma tão genuína na internet, a obra de Mario
Souto Maior, Comes e Bebes do Nordeste, em que
ele conceitua (se isso é possível) da seguinte
forma a buchada de bode:

Considerada como um dos pratos mais

característicos da culinária nordestina
é comida pesada que exige uma lapada
de cachaça para quebrar as suas forças, a
buchada acontece sempre nas festas de
casamento, de batizado, ou até mesmo,
de aniverários da zona rural [...] Bem
limpo o fato do carneiro ou cabrito,
leva-se ao fogo a aferventar bastante.
Escorre-se a água e lava-se novamente
com limão. Em seguida, cortam-se bem
miudas as tripas, o fígado e o sangue coa-
lhado e aferventado à parte, só deixando
inteiro o buxo propriamente dito. Faz-se
o tempero dos miudos com hortelã e pi-
menta, alho, sal, cebola roxa , tudo bem
ralado, e um pouco de vinagre. Coloca-se
tudo no buxo, aberto e estendido em
uma mesa, depois junta-se a cabeça do
carneiro ou cabrito, cozido à parte, nos
mesmos temperos. Costura-se o buxo,
como se fosse uma trouxa, ensacando
tudo (MAIOR, 1985, p. 44).

Ainda pensando na buchada, como temos co-

mentado, é pela necessidade que do animal
aproveita-se tudo. Nesse sentido, lembrei-me do
discurso de Alex Atala, em um evento, em que
ele afirma que a morte de um animal tem que
ser justificada pelo uso de todas as suas partes.

Das vísceras, preparam-se as buchadas, as pa-
neladas aproveitam os pés, as pernas, as tripas,
os buchos, as vísceras e a cabeça do animal, e
das partes mais nobres, são feitas a carne de sol.
A carne de sol vem da necessidade de con-
servação desse ingrediente e de sua provisão. Era
comum, quando se abatia o animal, a carne já
se deteriorar até chegar à cidade, o que também
poderia ocorrer nas longas viagens (do vaqueiro,
do retirante, do trabalhador), sendo também
necessário conservar a carne para os tempos de
escassez. No nordeste, há dois tipos de carnes
secas, a de sol e o jabá. Como podemos entender:
[...] elas se dividem basicamente em dois
grupos: o da carne-de-sol, também co-
nhecida como carne-de-vento, carne
serenda e carne do sertão, e o da carne
seca, que se incluem a carne seca encon-
trada no supermercado como a jerked
beef, o jabá (também conhecido como
charque ou carne-do-ceará), e outras
denominações regionais menos conhe-
cidas. Trata-se de uma técnica e não de
um corte (KOVESI; SIFFERT; CREMA,
2008, p. 370).
A carne seca e o jabá são produtos indispensá-
veis na mesa do nordestino, podendo ser comida
inclusive no café da manhã, como costuma fazer
o paraibano, ou em pratos típicos tradicionais
como o Baião de dois, que une em um único
prato o arroz com feijão, a carne seca e o queijo
coalho e, para dar cheiro, muito coentro. Ela
não tem influência indígena, foi técnica her-
dada dos portugueses que já a dominavam e
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 109
a empregavam em muitos alimentos, como
em suas sardinhas. Por outro lado, as paçocas,
essas sim têm origem indígena. Como explica
Cascudo (2004, p. 551), “A paçoca exige o pilão,
sob pena de não ser paçoca. A carne ou peixe
pilado e misturado com farinha davam o nome
de poçoka (po-çoka), que quer dizer pilado à
mão ou esmigalhado à mão”.
Essa é a cozinha da terra de Luiz Gonzaga,
que tanto interpretou em suas músicas o sen-
timento e a vida do sertanejo. Em Vida de
Vaqueiro, cantou a comida desse tipo étnico,
“o bom vaqueiro traz sempre no alforge fari-
nha seca, rapadura e carne assada”. A figura do
vaqueiro também faz parte do coletivo do ser
sertanejo, ofício que passa de geração a geração
Sua vestimenta é sempre muito característica,
ela é feita de couro, para suportar o sol e as
adversidades da vegetação, e é composta por
gibão (paletó de couro), perneira (para guardar
as pernas), chapeú, bota e o alforje (bolsa para
carregar alimentos). Sua comida, antes mesmo
do dia clarear, é reforçada para aguentar o dia de
trabalho. Nos seus alforges, sempre há comida
de camboeiro, de sustância, representada pelas
suas farinhas e paçocas de carne de sol. O va-
queiro é um dos símbolos do sertão.
Outros ingredientes importantes são o leite
e seus subprodutos: a manteiga da terra, o queijo
coalho, o queijo de manteiga e a coalhada es-
corrida. A manteiga da terra ou de garrafa, que
migrou do sertão para o restante do nordeste,
Cozinha Brasileira de Raiz

é produzida a partir da nata do leite de vaca
separada. A nata separada do soro, na produ-
ção de queijo, é destinada para a produção da
manteiga de garrafa.
Em todo o nordeste, o queijo coalho é pro-
duzido como o de manteiga. No inverno, quando
os animais estão gordos pelo pasto estar melhor
em razão da chuva, o leite aparece com maior
frequência na mesa dos produtores/criadores,
que destinam o excesso de leite, a sobra, à produ-
ção de queijos, que, muitas vezes, nem chegam
a ser consumidos por eles, e sim vão direto para
as feiras das regiões para serem vendidos, uma
forma de aumentar a sua renda.
O queijo coalho é comido puro, in natura,
frito na manteiga ou, como no litoral, assado
na brasa, vendido na beira da praia, em que a
brasa é feita em um caldeirão, uma engenhoca
desenvolvida por essa gente. Esse queijo leva
esse nome por não talhar naturalmente e ter que
receber um coagulante, que, tempos atrás era
retirado do estômago de roedores. Em matéria
desenvolvida pelo Paladar – Estadão, Orenstein
define as características desse queijo:

O queijo coalho é tradicional de vários estados brasileiros, cada qual com sua nota
de sabor, que nas versões artesanais, está longe da esponja salgadíssima, vendida no
Sudeste para churrasco. Mas trata-se de um queijo fresco: não é para ser maturado,
e vai muito bem puro, ou assado mesmo, ou na receita de baião-de-dois [...] Para se
escolher, a massa não deve ser borrachuda demais, a cor mais para o amarelo que para
o branco, os furinhos pulverizados na massa, são comuns, mas melhor se evitados
(ORENSTEIN, 2013, online).

O queijo de manteiga, também popular, é

muito gorduroso, tem uma produção mais
elaborada, demandando maior fartura da
sua matéria-prima – o leite. O sertanejo
sabe que para se fazer 1 kg de queijo são
necessários 10 litros de leite. Outra obra
preciosíssima sobre os fazeres do sertão é
Receitas que Contam Histórias, de Ana Rita
Suassuna, quem, pela sua grande sabedoria
sobre a cultura da sua gente, escreveu essa
obra. A respeito do queijo de manteiga, a
autora nos ensina que se deve:
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 111

Coar o leite cru e botar para coalhar, usando apenas uma porção do soro natural. Depois
de coalhado, retirar a nata e reservar para fazer manteiga. Colocar a coalhada em um
saco de algodãozinho e pendurar com cordas para escorrer o soro. Depois de bem es-
corrida, aquecer a coalhada para ser lavada uma vez na água outra no leite (desnatado).
Despejar em uma urupemba grande para acabar de escorrer; espremer em porções, com
as duas mãos, para unificar a coalhada em cada uma das porções; salgar a gosto e reser-
var. Derramar a manteiga em um tacho e quando estiver fervendo, colocar porções da
massa escorrida e mexer com espátula de madeira. À medida que as porções da massa
absorvem a manteiga, elas se agregam e a consistência começa a ficar borrachuda. Na
sequência, a massa é esticada com a espátula em movimento lento e contínuo do fundo
do tacho para cima, até perder a elasticidade e começar a deslizar afogada na manteiga.
Quanto mais bem cozido, mais manteiga absorve (SUASSUNA, 2010, p. 148).

Das suas festas, a mais importante é a de São a macaxeira, seu jerimum – que tudo dele é
João – quando se tem festa de São João, é comido, fruta, folha, flores e brotos. Não devem
porque houve chuva, logo há o que se colher: ser esquecidos seus quiabos, maxixes, comidos
milho, feijão verde etc. Se não choveu até o dia puros ou com carne de sol, assim como a palma,
de São José, não haverá colheita, começam que hoje também é comida de subsistência, suas
então as procissões pedindo chuva, que irão frutas, como o umbu, entre tantas outras coisa
levar multidões fazendo suas promessas. que compõem a culinária desse povo.
Outro ingrediente é o milho, que representa
fartura e faz parte da cultura da região. Toda roça
tem milho porque, por meio de seus subprodu-
tos, temos uma refeição completa, do café da
manhã ao jantar: fubá, mungunzá, pipoca, xerém,
cuscuz e farinha, assado, cozido, bolo e pamonha.
Isso sem falar na cana e nos engenhos de açúcar,
de onde vinham a garapa, o refresco e o mel do
engenho, o alfenin, a rapadura batida ou tijolo
(esse sempre com algum aromático – especiárias,
gengibre ou coco) para adoçar suas bebidas e sua
coalhada ou para comer pura.
Devem ainda ser mencionados os seus
feijões, como o verde, o mulatinho e o andu,
bem como suas raízes, como a batata doce,
Cozinha Brasileira de Raiz

Para finalizar, querido(a) aluno(a), realmente

não podemos deixar de considerar a importante
influência do clima nessa cozinha, de maneira
mais profunda, a influência da cultura em torno
da alimentação – ritos, celebrações e festas po-
pulares: não há dúvida de que os alimentos e a
vida estejam condicionados pela aridez. Como
diz o ditado popular, “é na escassez que somos
mais criativos” e, nessa cozinha, isso é uma
realidade. A prova disso é que, com poucos in-
gredientes, aproveitando-se tudo, essa é uma
cozinha de grande multiplicidade e versatili-
dade. Como podemos observar nesse estudo,
o sertanejo não vive sem o milho, a rapadura,
a goma e a sua carne seca ou a carne de bode.

Para a produção de molho cabidela, em

primeiro lugar, use sempre uma galinha
caipira. Escorra o sangue dela em um reci-
piente e, de imediato, coloque o limão ou
o vinagre, bata sempre para não coagular.
Já para a receita de sarapatel, de forma
diferente, usamos o sangue já coagulado,
em que os miúdos bem picadinhos são
refogados em gordura e, em seguida, a
eles é acrescentado o sangue coagulado.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 113
 Cozinha Brasileira de Raiz
considerações finais
Querido(a) aluno(a), como pudemos ver nesta
unidade, as regiões aqui abordadas são de uma
riqueza inigualável, e isso se deu pela riqueza
cultural dessas regiões, que são as mais antigas
do Brasil, onde tudo começou, e, é claro, também
pela exuberância de sua paisagem.
Gostaria de destacar que a miscigenação
étnica e cultural foi a base para a composição
da população do povo nordestino, como vimos
na unidade I, essa é uma região que sofreu uma
forte influência, sobretudo, dos portugueses,
assim como do índio, do africano e de outras
etnias da Europa.
Em cada região, podemos dizer que as cozi-
nhas terão diferentes valores pela sua diversida-
de: no sertão, a comida será mais seca, os pratos
serão mais assados, e as carnes aparecerão com
maior frequência. Já no litoral, a cozinha é mais
variada, aparecem os peixes, os frutos do mar e
algumas hortaliças, e os doces possuem receitas
que atravessaram gerações.
Os pratos do litoral, região conhecida pela
sua exuberante beleza, são ricos em camarões,
caranguejos, peixes, aratus, casquinhas de siris,
preparados fritos, no bafo, ensopados, em cal-
deiradas, assados. O pirão e a farofa sempre
acompanham os pratos e os petiscos do final do
dia, são muitos os tipos de porções das coisas do
mar ou da terra, como os caldinhos de feijão ou
sururu. Há também uma infinidade de frutas,
muito doces e saborosas, como o abacaxi, a
manga, a seriguela, a jaca, o caju, a pitomba, e
mais uma infinidade delas.
Na Bahia, destacamos a forte influência
africana, que não resistiu de maneira tão forte
em nenhuma outra região. Essa culinária repre-
senta a herança dos escravos que formou uma
das culturas mais ricas e originais do Brasil.
Entretanto, os índios e os portugueses também
contribuíram de forma a caracterizar, ampliar e
diversificar a comida típica baiana. Deles herda-
mos as tradições e costumes, o jeito dengoso do
brasileiro e, também, recebemos as influências
no preparo de suas receitas típicas, como a mo-
queca, o acarajé etc.
No Norte, marcadamente indígena, a caça, a
pesca e o plantio da mandioca irão predominar.
É uma cozinha que prima pela simplicidade de
seus pratos, sendo exótica em seus ingredientes:
alimentos assados, moqueados, tostados e, às
vezes, cozidos, até hoje os principais produtos
derivam da mandioca.
Assim, caro(a) aluno(a), finalizamos esta
unidade, espero que você tenha gostado e que,
de alguma maneira, eu tenha deixado em você
a vontade de desvendar mais sobre essas cul-
turas, por meio de sua comida, seus cheiros
e sabores.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 115

atividades de estudo
1. Em relação à cozinha nordestina baiana, qual a sua principal influência? Justifique
sua resposta.
2. No tocante à Cozinha Sertaneja, caracterize-a.
 Cozinha Brasileira de Raiz

leitura complementar

Acarajé

O acarajé é um bolinho de origem africana feito de feijão fradinho moído,

batido posteriormente com cebola ralada, água e sal e frito em azeite de
dendê. A iguaria é vendida em tabuleiros nas ruas de Salvador desde o início
do século passado, e vem recheado com complementos: vatapá, caruru, salada,
pimenta e camarão.
Trata-se de um dos mais importantes símbolos da cultura do Estado da
Bahia e uma iguaria apreciada por baianos e turistas que ficam encantados
com o sabor, aroma, cor e a forma descontraída de degustar este bolinho que
é frito na hora e consumido nas ruas e padarias de capital baiana. O acarajé
também é um dos elementos místicos da culinária do candomblé, represen-
tando uma das principais formas de oferenda. Este fato é de suma importância
para a preservação da forma de elaboração e da cultura da comercialização
deste produto em tabuleiros.
A história do acarajé se confunde com a história do Brasil. Foi definido
como “pão de comer” pelas negras escravas alforriadas e que passaram a
comercializar o produto e outros quitutes em tabuleiros como forma de so-
brevivência, logo após a libertação dos escravos. O nome “acarajé” derivado
Iorubá, língua de origem africana que por sua facilidade era falada por todos
no tempo dos escravos, e a composição se dá através das palavras “acará”, que
significa pão, e “ajeum” que é o verbo comer.

Parte do texto extraído de https://uerjsa.files.wordpress.com/2013/04/

gastronomia-em-gilberto-freire.pdf. Acesso 30/09/2015. p. 44.

Fonte: Correio Gourm@and (online) e Baiana... (online).

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 117

material complementar
Farinha Feijão e Carne Seca: Um tripé culinário no Brasil Colonial.
Paula Pinto Silva

Editora: Senac
Ano: 2005
Sinopse: Em texto fluente e agradável, a autora nos leva, pelos
trilhos da antropologia, à cozinha da sociedade colonial, em que
ingredientes indígenas, negros e brancos se misturam para es-
pessar o caldo da cultura alimentar brasileira. Esse livro contribui
para uma percepção mais profunda do papel da gastronomia no
estudo da cultura de um povo.

Cozinha de Origem: Pratos brasileiros tradicionais revisitados

Thiago Castanho

Editora: Publifolha
Ano: 2014
Sinopse: Em receitas que celebram a tradição e a criatividade,
Thiago compartilha segredos de família e delícias amazônicas,
além de pratos de outras regiões assinados pelos chefs Felipe
Rameh, Janaina e Jefferson Rueda, Roberta Sudbrack, Marcelo
Amaral, Rodrigo Oliveira e Júnior Durski. Utilizando ingredientes
típicos, como tucupi e farinha de tapioca, e com sugestões de
variação com produtos encontrados com facilidade em todo o
país, Thiago ensina a fazer desde comidinhas de boteco e de rua, passando por acompanhamen-
tos, como farofas, paçocas e molhos de pimenta, pratos com peixes, carnes e aves, até pães e
sobremesas. Entre as mais de 100 receitas, destacam-se o Torresmo de peixe com molho de açaí,
a Moqueca de banana-da-terra, a Farofa de castanha-do-pará, a Costela de tambaqui na brasa,
o Pato no tucupi com jambu, o Bolo de macaxeira da dona Carmem (mãe de Thiago) e o Pão de
tapioca e queijo de coalho na folha. Da culinária de outras regiões, estão presentes o Camarão da
encosta, de influência caiçara, o gaúcho Arroz de carreteiro, o mineiro Pão de queijo, entre outros.

Vida de Vaqueiro
Assista ao documentário Vida de Vaqueiro, de Ary Vasconcelos.
Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=R2HZqvNlYrw>. Acesso em: 26 out. 2015.
Cozinha Brasileira de Raiz
CONCLUSÃO
Querido(a) aluno(a), chegamos ao final deste
livro, onde sinceramente espero que, de alguma
forma, ele tenha contribuído para despertar em
você uma nova concepção de Cozinha Brasileira.
Cozinha essa feita não apenas de um emaranha-
do de receitas, mas de um povo, de uma gente.
Estudamos aqui a formação da cozinha
brasileira, considerando a tríade da influência
indígena, portuguesa e negra, em que pudemos
observar que a maior influência do índio em
nossa cultura foi a mandioca, esse ingrediente
tão maravilhoso, do qual extraímos as infinitas
farinhas, polvilhos e beijus. Ainda nos dias de
hoje, ela constitui ingrediente base da alimenta-
ção do povo brasileiro, porque somos comedores
de mandioca do Oiapoque ao Chuí.
E ainda temos a influência do português,
com suas técnicas elaboradas e seus ingredien-
tes, que irão resultar em uma cozinha muito
mais diversificada: foi da mão da mulher portu-
guesa que o Brasil conheceu pratos elaborados,
uma cozinha sofisticada e, ao mesmo tempo,
adaptada ao que havia em nossas terras, como
no caso dos bolos, dos doces de frutas, dos
manjares, dos cozidos etc. E, por fim, a contri-
buição do negro, que virá a ser o braço direito da
mulher portuguesa, ele trará seus ingredientes
e o sincretismo religioso à mesa.
Abordamos, também, as cozinhas regionais,
defendendo a ideia de que a cozinha regional de
um povo é sua característica, seu patrimônio ima-
terial, sendo bem intocável que deve ser preserva-
do. São exemplares desse patrimônio desde uma
simples paçoca de carne de sol até um ingrediente
como o feijão, que terá preferências particulares
em cada região, podendo ser preto no Sul, cario-
quinha no Sudeste e verde no Norte e Nordeste.
Observamos que os ingredientes viajam de
região a região e por meio deles e de seus pratos
é que reconheceremos uma determinada gente.
O que se come é muito mais relevante do que
quando se come e como se come, uma vez que a
alimentação revela origem, civilidade e cultura.
E assim, querido(a) aluno(a), finalizamos o
nosso estudo. Para encerrar, gostaria de deixar
uma indagação: o que, afinal, constitui a cozinha
brasileira?
Um apertado abraço e sucesso!
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 119

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 Cozinha Brasileira de Raiz

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 Cozinha Brasileira de Raiz
UNIDADE I
gabarito
1. Em relação à mandioca, classifique-a.
Em relação à mandioca – Manihot esculenta, esse
alimento fantástico, milenar, que até hoje se faz
base da alimentação brasileira, podemos classi-
ficá-la, de forma genérica, em doces e amargas.
As doces, consideradas não venenosas, conhe-
cidas com nomes diferentes conforme a região
do Brasil – macaxeiras no Norte ou Aipim no Rio
de Janeiro –, são consumidas cozidas, podendo
resultar também em apetitosas farinhas brancas
e em variados bolos. Já as amargas, bravas ou
venenosas, apesar de muito ricas em amido, são
chamadas assim por conterem o mortal ácido cia-
nídrico e, por isso, necessitam de “preparo” antes
do consumo. Agora, imagine você a sabedoria
do ameraba, a ciência por trás dessa cultura da
mandioca, para distingui-las e retirar delas uma
infinidade de subprodutos.
2. De que maneira o índio temperava as suas
comidas?
Sabemos que o índio sempre apreciou as pi-
mentas, mais ardidas ou mais doces, puras ou
acompanhadas. Temos também que deixar claro
que o hábito de temperar a comida antes de
prepará-la é influência do homem branco, pois
o índio sempre temperou seus manjares na boca.
Para tanto, utilizava sal, que extraia das margens
dos rios, de águas represadas ou de algumas
plantas, e acrescia a esse sal a pimenta. Juntavam
esses ingredientes e os pilavam, fazendo uma
pasta chamada de ionquet.
3. Fale um pouco sobre a alimentação dos
bandeirantes.
Guiados pelos bugres (índios escravizados),
os Bandeirantes adentravam a mata abrindo
caminhos e estradas. Na sua matolagem, leva-
vam mantimentos, como a farinha de pau ou de
guerra, torrada em tachos de barro. Para cozinhar,
usavam uma trempe ou montavam um fogareiro
com pedras e ali aqueciam seus caldeirões. A
falta de comida seria suprida pelas roças de sub-
sistência, que eram plantadas pelos bandeiran-
tes, que por onde passavam deixavam cultivados
raízes, abóboras, milho e feijão.
UNIDADE II
1. No que diz respeito à formação da cozinha pau-
lista, caracterize-a, comentando sobre sua simi-
liaridade com a cozinha mineira.
Sobre a região Paulista, podemos considerar que
sua mesa tem uma culinária de origem muito pa-
recida com a Mineira, isso em função, também,
do fluxo dos bandeirantes e tropeiros, que pela
necessidade tinham uma comida de subsistência,
caracterizada pela sua rusticidade, cozinha que
se formou sobre poucos ingredientes e técnicas
rudimentares de preparo, sem nenhuma etiqueta
formal, a não ser a da fome e necessidade. Essa co-
zinha, dessa maneira, foi moldada principalmente
pelos alimentos que os viajantes – bandeirantes
e tropeiros – tinham à disposição em função de
suas expedições: a mandioca, o feijão e o milho.
Mais tarde, incluíram o arroz, influência dos por-
tugueses, formando esse prato tão nosso, que é o
arroz com o feijão; e incluirão também a carne de
porco. Por uma questão de logística, para aumentar
a quantidade de alimento por animal utilizado no
transporte, o milho e a mandioca foram reduzi-
dos à farinha. Com frequência, esse ingrediente
era pilado com a carne, resultando na paçoca, ou
consumido com o feijão, dando origem ao virado.
2. Discorra sobre a cozinha caipira, desenvolvida
na região de Minas Gerais.
A corrida pelo ouro em Minas Gerais irá oca-
sionar o desabastecimento da região de pro-
dutos de primeira necessidade, ocasionando o
desenvolvimento de uma cozinha de fundo de
quintal, conhecida também por cozinha caipira,
que irá se desenvolver em função do contingente
de pessoas que migrarão para as Minas Gerais:
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 123

milhares de homens, mulheres, velhos, moços

gabarito
largavam tudo e viajavam para trabalhar nas re-
giões mineradoras, sem falar da Coroa, que lá irá
se instalar para enviar as riquezas para Portugal,
e dos escravos, que vinham em milhares para
trabalhar nas lavras.

3. No tocante ao churrasco, qual a sua origem?

O churrasco terá sua origem com os guaranis, que
assavam carnes em valas feitas no chão e, quando
com fome, como os índios, os carreteiros e os tro-
peiros do Sul abriam valas no chão, cobriam-nas
com brasas e fincavam espetos de pau com gran-
des pedaços de carne, que ali ficavam assando
durante horas. Nascia o famoso “fogo de chão”. E
por ser abundante na região, a carne bovina tor-
nou-se fonte de subsistência e, para acompanhar
o churrasco, não podia faltar o chimarrão.

UNIDADE III

1. Em relação à cozinha nordestina baiana, qual a

sua principal influência?
Em nenhum outro estado a influência africana
resistiu de maneira tão forte. Desse modo, temos
como consequência nesse estado uma das maiores
influências da culinária africana. Culinária essa que
representa a herança dos escravos e que formou
uma das culturas mais ricas e originais do Brasil.

2. No tocante à Cozinha Sertaneja, caracterize-a,

diferenciando-a da cozinha do litoral.
A principal característica dessa cozinha é a sua
simplicidade, que faz dela, muitas vezes, muito
prática, mas sempre acompanhada de muita sa-
bedoria. Regionalmente, as cozinhas do Nordeste
assumem diferentes valores, em que, no sertão,
as comidas se apresentarão mais secas, com sa-
bores mais fortes, nela, aparecem os assados, os
cozidos e os guisados. No litoral, a cozinha será
variada, sabores delicados se intercalam com
os mais pontuais, observamos, também, uma
doçaria mais elaborada.